食谱编制及营养配制

食谱编制及营养配置

一、实验导航

本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。

二、实验原理

食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。

三、食谱编制及营养配餐的目的

根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。

编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求

具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。

四、食谱编制原则

总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。

1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。

2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。

3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9 类。每天应从每类食物中选用1~3 种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。

4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。

5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。

6、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。

7、及时更换调整食谱。每1~2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。

五、食谱编制方法

编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。

1、营养成分计算法：计算实例为一位20岁的男大学生食谱编制。

⑴、查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁体力劳动成年男性热能供

给量为2400kcal （10.03MJ ）。

⑵、计算蛋白质、脂肪、糖类供应量：以蛋白质供热比为12%脂肪供热比为25%糖类供

热比为63%十。

蛋白质=2400X 12沧4=72

脂肪=2400X 25%^ 9~ 67

糖类=2400X 63沧43=78

⑶、计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右，故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：2400X 63沧3.5=432 （g）。可暂定为400g。膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源，如薯类、豆类及其他杂粮等，故主食为400~500g。

⑷、计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250mL鸡蛋1~2

个（每个50g），肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。

⑸、以下步骤（3）、（4）计算出来的副食为基础，粗配一日食谱，见表6—1。

表6-1 20岁男大学生一日食谱

⑹、调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提

供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的

量与推荐量偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。

经计算，该食谱可提供热能2447.8KCI，蛋白质81.4g （其中优质蛋白质占40%^上），脂肪

68.7g，糖类376.3g，视黄醇760.7，维生素B1 1.3mg，维生素B2 1.6mg，尼克酸15.8mg，维生素C111.8mg,维生素E15.5mg,铁20.4mg，锌13.0mg,钙806.8mg。除维生素C维生素E和铁的供应量较高外，热能和其他营养素基本推荐摄入量要求。

一般而言，三餐供能比为3：4：3较为适宜，该食谱三餐热能比为 2.6 ：3.9 ：3.5 基本符合

要求。

⑺、编排一周食谱：一日食谱确定后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱后，由营养调配员进行配餐。

2、食品交换份法：食品交换法是一种粗略的膳食计算方法。将常用食品分为四个组，共九

类，每类食物交换法份的食品所含热能相似（一般定位90kca，即377kJ），每个交换份的

同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换（见表7-8~表7-15 ）。

食品交换份法编制食谱举例：同样为20岁男大学生编制食谱，其每天所需热能为2400Kcl 。从表7—16可知，2400kcl 共需27个交换份，其中谷薯类19份，蔬菜类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。具体到每类食品中则应吃谷薯类食品475g，蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1个、瘦肉50g、牛奶250g，供热食品可用植物油20g、糖类20g。将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱并由配餐员进行配餐。

等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如果食用少量硬果可减少烹调油食用量。

应用食品交换份方法计划前天食谱，应注意以下事项：

①仍要遵守平衡饮食原则，合理搭配。

②每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。

③控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。

④根据血糖调正食物种类和量

举例说明：

李某，每天需要热量1600kcl，折合食物是谷薯类250g（10份），肉蛋豆类150g（3份）、奶类250g（1.5份）、苹果类500g（1份）、油脂类20g（2份）。

一日三餐按5分制为1/5、2/5、2/5。

早餐：主食50g（2份）、肉蛋豆类30g（0.6份）、苹果类100g（1/5份）；

午餐：主食100g （4份）、肉蛋豆类60g（1.2 份）、苹果类200g（2/5 份）;

晚餐：主食100g（4 份）、肉蛋豆类60g（1.2 份）、苹果类200g（2/5 份）;

营养配餐和食谱编制试题及答案

A1型题： 1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E） A遵守平衡饮食原则，合理搭配。 B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。 C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。 D根据血糖调整食物种类和量 E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换 A2型题 1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。 请问该食谱存在什么问题（B） A总能量过高 B总能量过低 C蛋白质过高 D蛋白质过低 E脂肪过高 2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。 下列不是食谱评价内容的是（C ） A是否做到食物多样化 B各类食物的量是否充足 C 主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质 D三餐能量摄入分配是否合理 E全天能量摄入是否适宜 A3型题 1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI 18.4kg/m2。职业平面模特。近3个

月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。 （1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D ） A、平衡膳食 B、合理营养 C、促进健康 D、吃香喝辣 E、达到标准体重 （2）食谱制定的正确步骤是（A） A. 确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱 B. 选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱 C. 评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整 D. 选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整 E. 确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱 2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。 （1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B） A、乘除法 B、食物交换份法 C、目测法 D、加减法 E、食物相克理论 （2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。 A食物分类排序，列出食物的数量 B计算营养素的量，与同年龄同性别人群的可耐受最高摄入量进行比较 C计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 D碳水化合物、脂肪、蛋白质三种营养素提供的能量及占总能量的比例 A4型题 1、患者，男性，35岁，身高175cm，体重85kg，BMI 27.8kg/m2。销售人员。诊断为2型糖尿病，目前血糖控制不佳。 （1）根据2001年国际生命科学学会中国肥胖问题工作组提出的18岁以上中国成人的BMI 标准，请问该患者的体重为（C）

食谱编制及营养配制

食谱编制及营养配置 一、实验导航 本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。 二、实验原理 食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。 三、食谱编制及营养配餐的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。 编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 四、食谱编制原则 总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。 2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。 5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。

食谱编制的方法与步骤

食谱编制 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 一、食谱编制的目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法 （一）、营养成分计算法 （二）、食品交换份法 （三）、电脑软件进行编制 四、用营养成分计算法编制食谱 (1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs） (2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量 (3)确定主食的需要量 (4)确定副食的需要量 (5)确定蔬菜水果的需要量 (6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。 (7)编制食谱 应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。 （1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。 （2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。 蛋白质=2400×12%÷4=72（g） 脂肪=2400×25%÷9=67（g） 碳水化合物=2400×63%÷4=378（g） （3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。可暂定为400g。（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。

营养配餐与食谱的制定

营养配餐和食谱的制定 营养配餐和食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定 §人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。 §营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则 §一、能量和主要营养素的确定原则

§中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs的内容及使用 §平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。§适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 §2、确定膳食营养素供给量的标准 §就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。 二、人体需要的能量 §1、能量的单位

个人膳食食谱的编制

个人食谱编制与评价 一、体型测定 标准体重=158-105=53kg 体型指数=（实际体重-标准体重）/标准体重*100%=（56-53）/53*100%=5.6% 体型为正常 二、制定食谱 1.确定调查对象每日能力摄入量 根据《营养居民膳食营养素参考摄入量》表，本人是大学生属于中等体力活动工作，中等体力活动能力RNI值为2300kcal/天。 2..确定能量的三餐分配 根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30%、40%、30%,确定早、中、晚三餐食物提供的能量： 早餐：2300kcal×30%=690kcal 午餐：2300kcal×40%=920kcal 晚餐：2300kcal×30%=690kcal 3.确定早、中、晚三餐三大营养素提供量 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15%、25%、60%，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量： 早餐： 蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g) 脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g) 碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g) 午餐： 蛋白质：920kcal×15%÷4=34.5(g) 脂肪：920kcal×25%÷9=25.56(g) 碳水化合物：920kcal×60%÷4=138(g) 晚餐： 蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g) 脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g) 碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g) 4.编制食谱（以早餐为例进行计算，午餐、晚餐算法同早餐） （1）主食品种、数量的确定（根据碳水化合物的量来确定） 早餐：以馒头、小米粥为主食，各提供50%的碳水化合物。（每100g馒头和小米粥含碳水化合物分别为49.8g和77.4g），则馒头和米饭的需要量分别为： 103.5×50%÷（49.8÷100）=103g 103.5×50%÷(77.4÷100)=66.86g （2）副食品种、数量的确定（根据蛋白质的量来确定） 早餐：每100g馒头和小米粥含蛋白质分别为7.8g和7.7g 副食应提供的蛋白质:25.87-(103×7.8/100+66.86×7.7/100)=12.68g 每100g鸡蛋含蛋白质为13.3g,则鸡蛋的需要量为： 12.68÷（13.3÷100）=95.3g （3）蔬菜、水果的品种和数量的确定（依据膳食宝塔，根据饮食习惯、市场供应情况及配菜的需要来确定） （4）则食谱设计为：

营养配餐与食谱编制课程标准

《营养配餐与食谱编制》课程标准 一、概述 （一）课程性质 《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。 （二）课程基本理念 本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。 《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。 （三）、课程框架结构、学分和学时分配

本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。具体的框架结构、学分和学时分配如下： 二、课程目标 总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。 1、教学目标

（1）掌握平衡膳食宝塔内容 （2）了解中国居民膳食指南 （3）知道食谱编制理论和方法 （4）掌握食谱编制的基本原则 （5）理解食谱编制的步骤 （6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤 （7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱 （8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理 2、技能教学目标 （1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制 （2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价 （3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价 （4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价 （5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理 （6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整 （7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。 3、素质教学目标 （1）具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风； （2）具有良好的心理素质和职业道德素质；

幼儿园营养膳食工作及带量食谱的制定

幼儿园营养膳食工作及带量食谱的制定 幼儿园膳食营养工作非常重要，是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿园带量食谱”，为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。所谓带量食谱是指根据我国居民每日膳食中各种营养素和热量供给量标准，从根本上解决目前幼儿营养过剩或营养缺乏的重要举措。 所谓“全面”，指食物中各种营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面供应；“平衡”指能量和各种营养素之间以及营养素相互之间比例合适；“适量”是各种营养素的数量既不欠缺又不过量，且幼儿能接受。 我园食谱要求每周一换，一周食谱中荤素的使用尽量不重复，由于幼儿肝脏中贮存的糖原不多，体内碳水化合物较少，再加上活泼好动，容易出现饥饿。我园提供的是两餐两点制。将全天食物量恰当地分配到两餐两点中去。早餐鸡蛋和鹌鹑每天是轮换上阵的，然后再配各种面食、粥、牛奶及自制的豆浆。早餐保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄入，以满足幼儿上午学习和活动的需要；十点钟还有一次水果。午餐主食尽可能多地换花样，每天用不同种类的粗细杂粮相配；菜则是荤素搭配，为两菜一汤模式，每周规律安排海带、紫菜、黑木耳等菌藻类食物。另外还要和家长

讲下我们一般不买反季节的蔬菜水果。从一些资料上看一般反季节水果和蔬菜违背了自身的生长规律，在生产过程中使用大量激素，不健康；也有专家从中医的角度分析

“应该应时而食”动物性食物的合理搭配。每周规律安排少量猪肝、猪血。肉类用牛肉、猪肉、蹄膀、汤骨、鸡、鸡翅、鱼、虾等轮换安排。下午起床后午点安排糕点或粗杂粮类加奶类。总之，肉类、谷类、豆类等，各种瓜果蔬菜轮换供给。这样，不但营养齐全，而且适合幼儿的生理需要，增强了孩子们进餐的兴趣，使食物中的营养能更好地被吸收、利用。 我们在食谱制定时，已充分考虑幼儿身心特点。幼儿的胃容量小，消化液量较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。同时，幼儿好奇心大，容易受外部环境的影响。因此，食谱制订和制作时，应注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并充分考虑幼儿消化功能以及对食物的可接受性，要适应幼儿的消化能力和进食心理，避免食物过酸、过咸、油腻。在烹调和制作过程中，尽量减少营养素的损失，多采用清蒸、红烧、高温急炒等烹调方法，少采用油炸的方法，使幼儿能从定量的食物中获取尽可能多的营养素。食物搭配时，尽量做到米面搭配、粗细搭配、动物性食物与植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。经常调换花样品种，粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。

营养配餐与食谱的制定

营养配餐与食谱的制定 营养配餐与食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定§人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs ）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含 量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡 膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则§一、能量和主要营养素的确定原则§中

国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs 的内容及应用 §平均需要量（EAR ））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI ）：相当于传统的RDA ，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98% ）的需要量的摄入水平。RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。 §适宜摄入量（AI ）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL ）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL 时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL 包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。§2、确定膳食营养素供给量的标准§就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重， 以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。二、人体需要的能量 §1、能量的单位 §1 千卡（kcal）=4.184 千焦耳（kJ）

营养膳食食谱设计

实验三营养膳食食谱设计 一、目的及要求 1设计一日三餐食谱 2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价 3结合所学营养学知识提出改进意见 二、食谱的概念 根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。 食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体现和其实践性的反映。 三、食谱编制的原则 1.食谱编制的基本原则 （1）满足就餐者营养素及能量的需要量 根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。 标准：营养素供给量既能满足生理需求，也能有益健康。 （2）各营养素之间的比例适宜 如：钙磷比，成人0.08：1～2.4:1；青少年1：1；三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。 （3）食物原料应多样 2007版膳食宝塔里，食物列出12类（谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及制品、大豆类、坚果、油），每类食物中，至少选择三个不同的品种（蔬菜、水果可更多）以更好满足平衡膳食的需要。 （4）选择合适的烹调方法 减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。 这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况（菜市场看）、就餐者的经济承受能力、烹调技术、烹调设备等，以便使食谱具有可操作性。 （5）特殊营养素的供给（如需要的情况下） 如：I2缺乏，可加碘盐；Se缺乏，可食用富硒大米；Fe缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛奶可以弥补；要是缺乏维生素A，可食用VA强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。 （6）注意食品安全-——这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。 2.营养素摄入量确定的原则 （1）膳食营养素供给标准

营养配餐与食谱编制

营养配餐与食谱编制 一、概述 （一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 个人营养配餐 营养配餐的分类 群体营养配餐 例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体 （二）营养配餐的目的和意义 1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。 （三）营养配餐的依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。 5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。 6、食物的合理加工烹调。 二、个人食谱编制 （一）概述 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 2、分类： 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂） 3、食谱编制的目的： （1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （5）可提高其工作效率，保证工作质量。 （二）食谱编制原则 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡： （1）满足每日膳食营养素及能量的供给； （2）各营养素之间比例适当；

营养配餐与食谱编制_图文(精)

食谱编制 一、营养配餐的概念 按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。 二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平, 合理选择各类食物,达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。 三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡; ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例; ⑶ SFA:PUFA:MUFA之间的平衡 营养食谱的编制原则

(一保证营养平衡 1、按照中国居民 DRIs 及《中国居民膳食指南》的要求,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪, 以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理。酸与碱,主与副,粗与精, 荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。 ◆要满足人体能量与营养素的需求: 能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合 DRIs的标准。浮动范围在标准的正负 10%以内◆提供能量的食物比例要适当: 蛋白质占 10~15%、脂肪占 20~30%、 碳水化合物占 55~65%。 ◆三餐能量分配合理: 早餐占 30%、午餐占 40%、晚餐占 30%。 (二兼顾饮食习惯,满足饮食者口味。 (三考虑季节和市场供应情况。 (四兼顾经济条件。 2.营养食谱的制定方法 (1计算法 (2食物交换份法

营养配餐与食谱编制

营养配餐与食谱编制 第一节概述 一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。 二、目的和意义 一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。 二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。 理论依据 （一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。 第二节营养食谱的编制 一、食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。 （一）保证营养平衡 1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要

2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件 二、食谱编制的方法 营养成分计算法和食品交换份法 （一）营养成分计算法 例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。 1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。 集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。 就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。 2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。 蛋白质：2700×15%= 405kcal 脂肪：2700×25%=675kcal 碳水化合物：2700×60%=1620kcal 3.计算三种产热营养素每日需要量 蛋白质：405kcal÷4kcal/g=101g 脂肪：675kcal÷9kcal/g=75g 碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g=405g 4.计算三种产热营养素每餐需要量 早餐30%，中餐40%，晚餐30% 早（晚）餐 蛋白质：101g×30%=30g 脂肪：75g×30%=23g 碳水化合物：406g×30%=122g 中餐 蛋白质：101g×40%=40g 脂肪：75g×40%=30g 碳水化合物：406g×40%=162g 5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算 1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：406g÷76%=534g,分配到三餐中去 2）每餐计算 早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g 馒头=122g×80%÷(43.2/100)=226g 中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生) 晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g((生) 中餐、晚餐大米分别为200g,150g

食谱编制--成人一日食谱

成人一日食谱编制 1、工作准备 （1）、食谱配置注意事项 1）主食多样化。主食可以有多种形式，如米饭、馒头、花卷、饺子、包子、面条等。谷类食物品种还包括大米、面粉、小米、玉米，以及燕麦、大麦等。这里还应注意加工方法，不能常用精制面粉、精白米。精加工食物维生素和矿物质损失较大。另外，薯类、煮玉米都可以作为主食。 2）副食荤素搭配。荤素搭配是副食品调配的一个重要原则。荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和矿物质。特别是要充分利用大豆蛋白质，大豆含蛋白质丰富，质量好，价格又便宜，是优质蛋白质的良好来源。豆制品和各种蔬菜搭配，如葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里红等，都收到人们的欢迎。 3）生疏搭配。这一点对蔬菜尤为重要，因为蔬菜中

维生素C和B族维生素遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜总要损失一部分维生素，因此，吃一些新鲜的生菜既可保持大量的维生素，也可增进食欲。 （2）《中国食物成分表2002》《中国居民膳食营养参考摄入量》表。 （3）计算器、各种记录和计算表格还有一日食谱记录表的准备。 2、工作程序 程序1 判断体型，计算全日能量供给量 根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体制指数（BMI），判断其体型属于正常、肥胖，还是消；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。 全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*标准体重能量需要量（kcal/kg） 程序2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 现举例说明：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。 (1)标准体重=身高（cm）-105=175-105=70（kg） (2)体质指数=实际体重（kg）/身高的平方（m2） =80/1.752=26（kg/m2）