油条精好还是膨松剂好
在进行油条制作的过程中，有些商家放油条精，有些商家则放膨松剂。这时消费者就会出现一个疑问，这两者哪个制作出来的油条比较好呢？
其实是膨松剂制作出来的油条比较好。原因是：膨松剂和油条精是不同的，膨松剂亦称为膨胀剂或疏松剂。在调制面团时加入膨松剂，当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时，膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀，使面坯或菜点起发，在内部形成均匀的致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特性。而油条精制作的面团调制所掺入的油条精、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。
而油条精有很多不足，例如会产生氢氧化铝。然而铝是一种低毒、非必需的微量元素，是引起多种脑疾病的重要因素，它是多种酶的抑制剂，其毒性能影响蛋白质合成和神经介质。铝可使脑内酶的活性受到抑制，从而使精神状态日趋恶化。因此，长期过量摄入铝会严重伤害人体健康容易致人脑残。
所以人们要尽可能少吃或者是不吃含有油条精的油条，同时商家在制作油条的时候也不要放太多的油条精，国家规定油条精是有用量标准的，过多或者是长期食用都会读人体造成伤害。
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食品添加剂 复合膨松剂
食品添加剂复合膨松剂 1 范围 本标准适用于GB2760 允许使用的食品添加剂品种经物理方法混合而成的复合膨松剂（又称为泡打粉、发泡粉、发酵粉）。不得添加GB2760标准规定之外的其他物质（食品辅料除外）。 2 技术要求 2.1 基本要求 复合膨松剂应符合GB 26687—2011中4.1.1、4.1.2、4.1.3和4.1.4的规定。 添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝含量应符合标识，检验方法见附录D。 未添加含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝（Al）含量应小于100 mg/kg，检验方法按照GB 5009.182规定进行测定。 2.2 感官要求 感官要求应符合表1 的规定。 表1 感官要求 2.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标
3 标识 添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂产品应在包装标识上标示产品的铝（Al）含量。
附录 A 检验方法 A.1 警示 本标准的检验方法中使用的部分试剂具有毒性或腐蚀性，操作时应采取适当的安全和防护措施。 A.2 一般规定 本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB 6682中规定的三级水。本标准试验中所需标准溶液、杂质测定用标准溶液、制剂和制品，在没有注明其他要求时均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603之规定制备。所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。 A.3 二氧化碳气体发生量的测定 A.3.1 试剂和材料 盐酸溶液：1+2。 置换溶液：称取100 g氯化钠，置于烧杯中，加入350 mL水使之溶解，再加1 g碳酸氢钠和2滴甲基橙指示液，滴加盐酸溶液至溶液呈微红色。 A.3.2 仪器和设备 二氧化碳气体发生量测定装置见图A.1。 1——气体发生用圆底烧瓶； 2——水浴； 3——滴液漏斗； 4——冷凝管；
食品安全国家标准 食品添加剂 复合膨松剂(编制说明)
《食品安全国家标准食品添加剂复合膨松剂》（征求意见稿） 编制说明 一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等） 1 任务来源 根据国家卫生计生委国卫办食品函[2014]454号文《国家卫生计生委办公厅关于印发2014年食品安全国家标准项目计划的通知》的要求，2015年计划完成《食品添加剂复合膨松剂》国家标准的修订工作。项目编号spaq-2014-05。 2 标准主要起草单位、协作单位、主要起草人 本标准由中海油天津化工研究设计院等起草。 本标准主要起草人：王莹、徐宝民、赵康、陈晖、张云、赵永梅、顾承浩、段喜成 主要承担的工作：参加标准修订各阶段召开的工作会议，负责制定标准各阶段相关文件起草编写工作（包装标准草案、编制说明及上报材料等），承担标准修订过程中质量数据、试验数据的累积和试验工作。 3 简要起草过程 中海油天津化工研究设计院接到修订食品安全国家标准《食品添加剂复合膨松剂》的任务后，首先向生产厂家和用户发函进行调查，征集对修订标准的建议和起草单位，在此基础上组建项目起草小组。随后起草小组查阅了国内外有关标准及技术资料，结合生产厂家和用户回函对修订标准提出的建议和要求，编写出了文献小结，提出标准修订的建议。 于2014年8月召开了工作方案会，会上工作小组进行了认真仔细的讨论，并制定了工作方案和工作进度。确定了食品添加剂复合膨松剂国家标准的指标项目和试验方法等内容，提出了工作方案。会后各有关单位根据工作方案的安排进行了试验工作，并对产品进行了质量考核。 2015年6月由负责起草单位提出了标准征求意见稿（草案）、编制说明及其附件，在行业内部进行了征求意见。 二、标准的重要内容及主要修改情况 1 基本要求的说明 1.1复合膨松剂归属复配食品添加剂的范畴，首先应符合复配食品添加剂通则的基本要求，因此直接引用了GB 26687-2010中4.1.1-4.1.4的内容。 1.2 《国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）中规定：膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。所以本次修标依据政策和实际使用要求将其分为含铝复合膨松剂和无铝复合膨松剂两类。含铝复合膨松剂中没规定铝含量具体指标，但要求在包装上标示产品的铝含量，便于使用者计算最终食品中的铝含量。复合膨松剂是由两种或两种以上的食品添加剂物理混合而成的，由于原料本身或多或少总会含有微量的铝，即使不添加含铝食品添加剂，复合膨松剂中也会检测出铝，所以本标准定义了无铝复合膨松剂概念，指未主动添加含铝食品添加剂的产品，并规定产品中铝（Al）含量应小于100 mg/kg。 2 指标项目的确定 标准对比情况：目前收集到国外标准有日本食品添加物公定书《合成疏松剂》和我国原国家标准GB 25591—2010。各标准指标设置和方法对比见表附1和附表2。
膨松剂
膨松剂 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两大类。现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品。化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。两者均是碱性化合物。受热分解产生CO2等气体。NH4HCO3对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。由于NaHCO3分解的残留物Na2CO3在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解产生的NH3易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂碱性原料可分为三类（1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。 S:U NaHCO3 + 酸性盐→CO2↑+ 中性盐 + H2O （2）二剂式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。（3）氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。复合膨松剂依产气速度可分为三类（1）快性发粉通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。（2）慢性发粉在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。（3）双重反应发粉含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。复合膨松
微项目 探秘膨松剂
微项目 探秘膨松剂 [核心素养发展目标] 1.运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序，对碳酸氢钠的蓬松原理进行实验探究，促使“科学探究与创新意识”核心素养的发展。 2.了解复合膨松剂的组成，学会在真实情景中分析、解决实际问题，探究陌生物质的性质，促进“科学态度与社会责任”核心素养的发展。 一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 1.膨松剂及其类别 (1)概念 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。 (2)分类 膨松剂??? 生物膨松剂(酵母) 化学膨松剂? ???? 单一膨松剂复合膨松剂 (3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质——碳酸氢钠。 2.观察不同方法蒸出的馒头 (1)图①所示过程中产生的气体较少。 (2)图②所示过程中产生的气体较多。 3.实验探究陌生物质(碳酸氢钠)的性质 实验装置操作如下图所示： (1)图①所示的实验过程中观察到导管口持续出现气泡，溶液出现浑浊，说明碳酸氢钠受热易分解，化学方程式为2NaHCO 3=====△Na 2CO 3＋H 2O ＋CO 2↑。
(2)图②所示的实验过程观察到试管内有大量气体产生，化学方程式为NaHCO3＋HCl===NaCl ＋H2O＋CO2↑。 (1)依据碳酸氢钠的化学性质，进一步解释做馒头过程中产生的现象。 提示碳酸氢钠受热分解，碳酸氢钠与酸反应都能产生二氧化碳气体，所以二者都能使面团蓬松。由于相同质量的碳酸氢钠与酸反应放出的二氧化碳气体，比受热分解产生的二氧化碳气体多，所以直接在面团中加入碳酸氢钠和醋酸蒸出的馒头更蓬松。 (2)如果面团没有发酵，能否用加入纯碱的方法使其蓬松？ 提示不能，若面团没有发酵，不能生成乳酸等，且碳酸钠受热不分解，故不能产生CO2气体，不能使面团蓬松。 碳酸氢钠的性质 (1)易溶于水，水溶液呈碱性。 (2)不稳定，受热易分解。 (3)能与酸反应，放出二氧化碳。 (4)能与碱溶液反应 NaOH＋NaHCO3===Na2CO3＋H2O， Ca(OH)2＋2NaHCO3===CaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O或Ca(OH)2＋NaHCO3===CaCO3↓＋NaOH ＋H2O。 二、设计并运用复合膨松剂 1.选择合适的物质制取复合膨松剂 (1)酸性物质选择 由上表分析，膨松剂中酸性物质选择柠檬酸。 (2)碳酸盐选择 适合做膨松剂的碳酸盐有：NaHCO3、NH4HCO3等。 2.复合膨松剂的组成
食品添加剂(复习资料 防腐剂 增稠剂 膨松剂……)
一 1.什么是食品添加剂 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。（添加剂不等于食品添加剂!） 另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。 2.食品安全性毒理学实验有哪些内容 10个试验内容: 1.急性经口毒性试验 2.遗传毒性试验 3.28天经口毒性试验 4.90天经口毒性试验 5.致畸试验 6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验 7.毒性动力学试验 8.慢性毒性试验 9.致癌试验 10.慢性毒性和致癌合并试验 四大毒性检验 1.急性毒性实验 2.遗传毒性试验 3.亚慢性毒性实验 4.慢性毒性实验
二．防腐剂 防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。（防腐剂又叫抗微生物剂） 1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质 发生变化的过程。 2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作 用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染 3.防腐剂种类(共26种) 天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素. 化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。（占多数） 最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾 三．抗氧化剂 1.什么是食品氧化 含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变 2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味0 3.影响营养价值
膨松剂的作用
膨松剂的作用 膨松剂是一种食品的添加剂，膨松剂顾名思义就是为了让食品变得非常的膨松，一般需要用到膨松剂的地方是面包，馒头和蛋糕这些。膨松剂的原理是在加热的过程中能够起发面胚，使食品出现多孔的组织变得非常的柔软和膨松并且非常的酥脆，非常适合我们食用。 膨松剂做出来的食品变得像海绵那样有多孔。所以通过膨松剂做出来的食品吃起来很软非常适合消化和吸收，但是我们要注意到膨松剂作为一种食品添加剂是有一定危害的。 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。
复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾，硫酸铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时发生作用。使用复合膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。研究表明，膨松剂中铝的吸收对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。 ★用途 焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。规定
浅谈酵母和食品膨松剂
浅谈酵母和食品膨松剂 参观过饼干工厂吗？生面团押成硬币那么大的片后，送到烘烤炉里转一圈出来以后，体积增大了好几倍，变得又松又脆。掰开一片饼干，可以看到里面布满了蜂窝似的小洞洞。面包和馒头里面团同样也布满了小洞洞。 油条呢，在油炸之前象一支钢笔粗，在油锅里急剧膨胀，变得比晾衣竿还粗呢！这是谁变的魔术呢？“魔术师”就是膨松剂。 膨松剂（包括酵母）又叫发粉、疏松剂、面团调节剂等，可使面团膨发，体积胀大，形成松软的多孔组织，柔软可口易消化吸收，并呈现良好的风味呈现效果，是决定面包、馒头、蛋糕、饼干食品体积的重要添加剂，民间所用馒头起子（面头、老面）已有悠久历史，也是一种里面住满酵母菌的膨松剂。 膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂，也可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类，两种分法各有千秋，下面以前一种分法进入介绍。 （一）化学膨松剂 常用的化学膨松剂主要有：碳酸盐、明矾为主的复酸盐，按不同的混合比而制成不同特性的膨松剂。 化学膨松剂中常用的是碳酸钠（Na2CO3），碳酸钙（CaCO3），碳酸氢钠（NaHCO3）、碳酸氢铵（NH3HCO3）等碳酸盐，它们在遇水、受热后产生气体，从而使食品产生多孔海绵状组织。 化学膨松剂中，碳酸氢铵产气较强，但产气过多过快，会使产品出现大的空洞；碳酸氢钠分解产物碳酸钠能使产品碱性增加，使用过量或混合不均匀都会使产品发黄或杂有黄斑，并带在碱性，某些维他命和营养成分在碱性条件下加热很容易被破坏，故单一品种的化学膨松剂一般不常用。 复合膨松剂，一般由三种成分组成，主要成分是碳酸盐类。常用的量约为20％～40％，其主要作用为产气。 酸性盐为35％～50％，如磷酸氢钙、葡萄糖酸－δ－内酯、酒石酸，其主要作用是中合碳酸盐的碱性，以免碳酸盐对食品产生不良影响，酸性盐还能控制碳酸盐产气速度，其解离出氢离子与碱性盐反应释放出CO2气体，而氨离子解离速度与酸性盐之溶解度温度有关。如在常温下，酒石酸钾、磷酸二氢钙等反应速度快，葡萄酸－δ－内酯反应较慢，而磷酸氢钙反应更慢，有的酸性盐只有在加热时才与碳酸氢钠起反应，这样就可以合理控制膨松剂的反应了。 另外的是淀粉，脂肪酸等常用量10％～40％，其主要作用在于增加疏松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。
膨松剂
膨松剂 膨松剂（Leavening agents）指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。 简介 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。 膨松剂膨松剂 复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾，硫酸铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时发生作用。使用复合膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。研究表明，膨松剂中铝的吸收对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。 用途 焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。规定使用的膨松剂有碳酸氢 膨松剂膨松剂 钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8种。膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。 焙烤食物焙烤食物 碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质。如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响制品质量，而碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭等。因此实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。
食品添加剂分类
食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。 1.酸度调节剂。酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。 酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。 2.抗结剂。抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。 3.消泡剂。消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。 4.抗氧化剂。能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的安全感。 5.漂白剂。漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。分为氧化漂白及还原漂白两类。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。
无铝油条膨松剂是什么
无铝油条膨松剂是什么 油条是很多人都喜爱吃的食物，但是由于一般的油条中都好有铝这种重金属，所以不能长期吃，会有害健康。于是无铝油条便成为一种迎合市场需求的产品了。在制作无铝油条的过程中，需要用到一种蓬松剂，使得油条成行效果好，出锅后看起来又大又脆，能有个好卖相。那么，无铝油条膨松剂是什么呢？这种蓬松剂对健康是否又有影响呢？ 简介 无铝油条膨松剂技术发明采用碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钙、酒石酸、磷酸二氢钠、柠檬酸、纤维素酶等食品添加剂为主要成分，其成分不含铝，又使面粉产生良好的发酵、膨松、品质改良，一次性和面制成面团备用。无铝油条膨松剂是为无铝油条而研发的现代工艺发酵食品添加剂，以面粉为主要原料，经科学配比、和面、发酵、冷藏、炸制等加工制做成无铝油条。 油条是中国老百姓最喜爱的日常食品之一，但传统的油条制作方法由于采用矾碱作膨松剂，炸出的油条几乎全部铝含量超标。如何既保持传统食品的风味特色又消除其铝害，成为食品卫生行业和相关监管部门的一大难题。、 油条是中国的传统食品，但是，我们经常吃的普通油条，则因为含有铝元素而让不少人又爱又恨。铝是一种低毒、非必需的微量元素，是引起多种脑疾病的重要因素。长期过量摄入铝，可导致老年痴呆。、
而油条因为经过了高温油炸，其中对人体有益的营养成分也受到了破坏，因此，尽管油条美味，但是却不适合经常食用。、传统方法炸制油条，通常会使用明矾和碱，明矾是油条“铝超标”的直接原因，明矾导致的“铝超标”会导致人体骨质疏松症、老年性痴呆、贫血等症，被食品监管部门称之为“铝害问题”、无铝油条膨松剂是一种新型蓬松剂，用于油条制作过程。这种无铝油条膨松剂相对于传统的蓬松剂，最大的特点和好处就是不含对人体有害的铝成分。此外，在功效上，依旧能使油条面粉的发酵效果好。所以，无铝油条膨松剂对于广大的油条爱好者是一个福音，更加有利于健康。
高中化学第1章认识化学科学微项目探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值学案鲁科版必修1
探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值 [核心素养发展目标] 1.运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序，对碳酸氢钠的蓬松原理进行实验探究，促使“科学探究与创新意识”核心素养的发展。 2.了解复合膨松剂的组成，学会在真实情景中分析、解决实际问题，探究陌生物质的性质，促进“科学态度与社会责任”核心素养的发展。 一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 1.膨松剂及其类别 (1)概念 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。 (2)分类 膨松剂? ?? 生物膨松剂酵母 化学膨松剂????? 单一膨松剂复合膨松剂 (3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质——碳酸氢钠。 2.观察不同方法蒸出的馒头 (1)图①所示过程中产生的气体较少。 (2)图②所示过程中产生的气体较多。 3.实验探究陌生物质(碳酸氢钠)的性质 实验装置操作如下图所示： (1)图①所示的实验过程中观察到导管口持续出现气泡，溶液出现浑浊，说明碳酸氢钠受热易
分解，化学方程式为2NaHCO 3=====△Na 2CO 3＋H 2O ＋CO 2↑。 (2)图②所示的实验过程观察到试管内有大量气体产生，化学方程式为NaHCO 3＋HCl===NaCl ＋H 2O ＋CO 2↑。 (1)依据碳酸氢钠的化学性质，进一步解释做馒头过程中产生的现象。 提示 碳酸氢钠受热分解，碳酸氢钠与酸反应都能产生二氧化碳气体，所以二者都能使面团蓬松。由于相同质量的碳酸氢钠与酸反应放出的二氧化碳气体，比受热分解产生的二氧化碳气体多，所以直接在面团中加入碳酸氢钠和醋酸蒸出的馒头更蓬松。 (2)如果面团没有发酵，能否用加入纯碱的方法使其蓬松？ 提示 不能，若面团没有发酵，不能生成乳酸等，且碳酸钠受热不分解，故不能产生CO 2气体，不能使面团蓬松。 碳酸氢钠的性质 (1)易溶于水，水溶液呈碱性。 (2)不稳定，受热易分解。 (3)能与酸反应，放出二氧化碳。 (4)能与碱溶液反应 NaOH ＋NaHCO 3===Na 2CO 3＋H 2O ， Ca(OH)2＋2NaHCO 3===CaCO 3↓＋Na 2CO 3＋2H 2O 或Ca(OH)2＋NaHCO 3===CaCO 3↓＋NaOH ＋H 2O 。 二、设计并运用复合膨松剂 1.选择合适的物质制取复合膨松剂 (1)酸性物质选择 由上表分析，膨松剂中酸性物质选择柠檬酸。 (2)碳酸盐选择 适合做膨松剂的碳酸盐有：NaHCO 3、NH 4HCO 3等。 2.复合膨松剂的组成
关于食品添加剂-正确使用
食品添加剂 食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。 在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂，但以下产品不得使用：（1）亚铁氰化钾（2）4-己基间苯二酚（3）硫磺（4）硫酸铝钾（5）硫酸铝铵（6）赤藓红（7）赤藓红铝色锭（8）新红（9）新红铝色锭（10）二氧化钛（11）焦糖色（亚硫酸铵法。加氨生产）（12）硫酸钠(钾）（13）亚硝酸钠（钾）（14）司盘80（15）司盘40（16）司盘20（17）吐温80（18）吐温20（19）吐温40（20）过氧化苯甲酰（2）溴酸钾（22）苯甲酸（23）苯甲酸钠（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）过氧化氢(或过碳酸钠）（29）乙萘酚（30）联苯醚（31）2—苯基苯酚钠盐（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新洁尔灭（35）2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精钠（37）环乙基氨基磺酸钠。 在卫生部出台的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种。因此绿色加工食品的生产中，生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量。天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件，不得为达到某种效果而超标加入。虽然绿色食品的附加值较高，但仍然需要控制产品成本，因为天然添加剂的价格一般较高，这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减少添加剂使用量和更新产品，食品添加剂的复配可使各种添加剂之间产生增效的作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的结果已不是相加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减少食品中食品添加剂的使用量，降
膨松剂配方还原
膨松剂配方还原 膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者配方还原主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。 复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。根据未知物分析其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾，硫酸铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时发生作用。碱性膨松剂因其作用单一，且可产生一定的碱性物质。如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响制品质量，而碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭等。因此实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品
产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。化学类也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。 北京清析技术研究院在华北、华南、华中、华东、西北等地区，建立12大分院及配套实验室，秉承母校校训，以严谨、求实的工作态度，为数千家企业客户提供产品研发、成分分析、材料检测、工业诊断、模拟测试、大型仪器测试、可靠性验证等专业技术服务，还为全国范围内的公安局、法院、检察院、律师事务所、司法鉴定中心、医院、高等院校、中国科学院提供专业技术服务。 经过几十年的团队技术积累，北京清析技术研究院下设环境检测事业部、食品保健品检测事业部、药品化妆品检测事业部、失效分析事业部、公检法服务事业部、高校科研服务事业部、成分分析/配方分析事业部、生物医药事业部等10大部门。
食品添加剂—膨松剂
食品添加剂——膨松剂 摘要：膨松剂是常见的食品添加剂之一,一般分为生物膨松剂和化学膨松剂,不同膨松剂的使用原理是一致的。常用的的膨松剂是含铝的泡打粉,而饮食中铝的含量过多会减退人的记忆力和抑制免疫功能，本文介绍了膨松剂的作用、应用范围及其存在的安全隐患。 关键词：食品;添加剂;膨松剂;安全隐患 面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织,因此口感柔软。在制作上为达到此种目的,必须使面团中保持有足量的气体。物料拌和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气,能使产品产生一些海棉状组织,但要达到制品的理想效果,气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供,因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生一氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。 1、膨松剂的使用原理 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉。它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。 不同的膨松剂在原理上是一致的，即都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，在蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面团就变得松软，形成疏松的结构。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之体积膨大、口感柔松可口；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以溶出制品内可溶性物质，刺激味觉神经,使之迅速反应该食品的风味；食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。 2、膨松剂的分类 膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。 2.1生物膨松剂(酵母) 酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大,组织呈海棉状,而且能提高面制品的营养价值和风味。 2.2化学膨松剂 化学膨松剂是由食用化学物质配制的,可分为单一膨松剂和复合膨松剂。 2.2.1单一膨松剂 常用单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3,两者均是碱性化合物。由于NaHCO3分解之残留物Na2CO3在高温下将与油脂作用产生皂化反应,使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解之NH3气体易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3应尽可能减少单独使用,两者合用能减少一些缺陷, NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品,如饼干。
《食品添加剂》题库
《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。 3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。
食品添加剂膨松剂
湖南农业大学课程论文 学院：食品科学技术学院班级：11级食科1班姓名：陈斯琴学号：201140717106 课程论文题目：膨松剂的种类、性质及其应用 课程名称：食品添加剂 评阅成绩： 评阅意见： 成绩评定教师签名 日期：年月日
膨松剂的种类、性质及其应用 学生：陈斯琴 （食品科技学院11级食科1班，学号：201140717106） 摘要：膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。 关键词：膨松剂无机膨松剂有机膨松剂化学膨松剂天然膨松剂复合膨松剂 前言 膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。 膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
食品添加剂基本知识
餐饮业使用食品添加剂的基本常识 （一）食品添加剂的概念及分类 1.定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。 利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为天然食品添加剂。 2.分类 （1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。
膨松剂的现状与发展
膨松剂的现状与发展 摘要： 随着社会的发展、食品科技的进步，人民生活水平的不断改善和提高，人们对于食品已超越对“量”的要求，转而投向到“质”的追求。膨松剂做为食品加工行业中，特别是面点中必不可少的添加剂，其研究与发展已成为一项不可忽视的项目专题。本文主要专注于介绍膨松剂的基本情况，分类及其新的发展。通过膨松剂在食品行业中的应用情况及膨松剂各方面的新型配方得出:充分提高产品的膨松效果，研究、开发和推广出能替代明矾的安全、高效、方便的蛋糕专用无铝复合膨松剂，具有十分重要的意义。无铝膨松剂在食品中的使用范围将会逐渐扩大，并最终取代有铝膨松剂。 关键词： 有铝膨松剂无铝膨松剂新配方食品安全与健康 正文： 一、膨松剂的概念及作用 1.1概念： 膨松剂（包括酵母）又叫发粉、疏松剂、面团调节剂等，在我国食品添加剂属第6类，膨松剂可使面团膨发，体积胀大，形成松软的多孔组织，柔软可口易消化吸收，并呈现良好的风味，是决定面包、馒头、蛋糕、饼干食品体积的重要添加剂。其作用机理是：当把膨松剂调合在面团中，在高温烘焙时受热分解，放出大量气体，使制品体积膨松，形成疏松多孔的组织。 1. 2作用： 膨松剂不仅能使能使食品体积膨大，这主要是因为它使食品产生了松软的海棉状多孔组织，使其口感饱满松软；其次，这种海绵状多孔组组织能使咀嚼时唾液迅速渗入食品的海绵组织中，用唾液分解出食品内的可溶性物质，刺激味蕾，使人们能更迅速的品尝到该食品的风味;此后食品进入人体的胃器官，疏松柔软的海绵状的食品组织能使各种消化酶以最快的速度进入其中，如此这般食品就能够被人体很快的消化和吸收掉，从而避免了食品的营养素在人体消化过程的损 二、膨松剂的分类： 膨松剂可分为生物膨松剂(酵母)和化学膨松剂两大类。其中，化学膨松剂可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂3类。生物膨松剂主要是指鲜酵母、活性干酵母、活性即发干酵母等。 2.1生物膨松剂的种类 生物膨松剂是依靠能产生C02气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。