中式面点制作课程标准

《中式面点制作》学习领域（课程）标准

课程编号：01504214

适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等

课程类别：岗位核心能力学习领域

修课方式：必修

教学时数：150学时

一、课程的性质和任务

（一）课程定位

本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。

（二）设计思路

总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。

（三）课程目标

1．知识目标

了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。

2．能力目标

能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。

3．职业素质目标

让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。

（1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力；

（2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力；

（3）学习、协调能力；

（4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。

（四）前导课程

前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。

（五）后续课程

后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。

二、课程内容标准

（一）学习项目划分及学时分配

表1《中式面点制作》课程学习项目划分及学时分配表

（二）学习项目描述

表2《中式面点制作》课程学习项目描述一览表

（三）实训项目设计

实训课时为96学时。均为随堂实训。主要目标是实现对本课程知识目标和基本技能的学习掌握，在开展理论教学的同时，利用校内实训资源开展课内实训，训练学生的基本技能和职业素养。

表3校内实训项目单

三、课程实施建议

（一）课程教学模式

将“工学交融，全真实训”人才培养模式体现在以是式面点师岗位工作流程组织的教学过程中，围绕中式面点师职业能力，通过基础理论教学、全真实务操作、顶岗实训、考证等教学流程，采用讲、演、练相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”渐变为“练中学”，做到“工学交融、全真实训”，为职业技能鉴定项目训练奠定基础。教师对知识要求、能力培养画龙点睛，科学设计学习性工作任务，学生的大部分课余时间将用在

查阅文献资料、设计面点主题、基本工艺流程等方面，提高学生分析问题、解决问题的能力。采取相应的指导方法如下：

《中式面点制作》课程根据工作岗位对专业知识的要求，重构以工作内容为导向、以职业能力为目标的课程体系。使学生能更好的在烹饪岗位上工作，遵循职业能力培养的基本规律，以工作内容为导向，以学习项目为载体，以能力分析带动知识学习。教师将面点工艺理论知识与面点工艺制作任务有机结合，提取学习情境中的典型工作任务对学生进行训练指导。首先，学习新的知识技能，同时获得关键能力，特别是学习能力和自我发展能力提升；其次，对不同项目有侧重地进行分析研究；再次，按照本课程设计的八个学习项目完成教学任务，在项目的教学实施中，进一步分解成具体的学习型的工作任务。

1．根据面点工艺岗位技能要求，创新教学结构体系

根据面点工艺工作岗位技能要求，按照“掌握原理与技法→设计作品→取得数据→原料选择→初步成型→整体调整→完成作品”的面点工艺流程的架构模式，实现基于工作过程的教学模式的设计。

2．根据项目以小组形式展开设计，共同完成作品

面点工艺包括多种类型的面点制品，这些制品是根据项目进行设计制作的，一部分制品可以由学生单独进行设计制作，另一部分制品需要多人共同参与制作，主要是针对现在餐饮发展趋势，对宴席、展台进行设计。每5-7人为一小组，小组成员根据不同的宴席主题设计相应的内容并制作出宴席展台。最后，小组间相互进行评比，教师对每组的作品进行评价，总结经验，为下次作品制作做好铺垫。

3．工学交融，全真实训

各类型、各技法面点采用讲、演、练相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”渐变为“练中学”，做到“工学交融、全真实训”，为职业技能鉴定项目训练奠定基础。教师对知识要求、能力培养画龙点睛，科学设计学习性工作任务，学生的大部分课余时间将用在查阅文献资料、设计面点主题、基本工艺流程等方面，提高学生分析问题、解决问题的能力。计划安排烹饪专业学生到由我院合作实体---北京南国苑餐饮集团、山东蓝海餐饮集团顶岗实习，并委派本课程组教师到实训单位指导学生实习，指导学生实际操作；协助制定岗位职责与相关培训计划；及对学生进行岗位技能鉴定、测评、考核等。在学生顶岗实习活动中培养学生的团队协作能力、独立操作能力和管理能力等综合职业能力，为毕业后就业实现“零距离”打下基础。

4．培养学生的创新设计能力

学生在完成六大类型的面点基本技能学习后，进入面点作品创新综合内容的学习，如学生通过制作花卉面点，学习掌握中国花卉文化和花卉的组合寓意，能针对主题制定相应的花卉面点作品，然后进行选料制作，再配以吉祥寓意的标注，让客人耳目一新，增添气氛。在创新设计中，学生可以根据不同节日、不同人群进行设计图案造型，再以小组形式进行讨论，最后得出结论，再进行制作，着重培养学生的作品创新设计能力，锻炼学生的团队合作意识，提升学生的职业素养。

5．考核方式多样化、全面化，以评促学

小组之间的综合评价与考核不仅体现对理论知识的掌握程度，更多体现在参与工作的主动性、创造性及工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面考核方式多样化、全面化，对于学生的评价更全面。

（二）教学方法

1．任务驱动教学法。根据学生实训的实际，结合学习任务单元，下达学习任务单，提出任务要求和具有代表性的问题供学生思考，激发学生的求知欲，并以此为过渡或线索，通过引导学生探索和解决该问题，掌握这类问题所涉及的基本知识和思考方法，达到触类旁通的效果。

2.情境教学法。根据面点学习项目和学习任务，模拟设计面点操作的工作情景，营造工作环境，邀请学生完成岗位工作任务，现场进行评价，对学生的成绩给予及时肯定，而对于学生的错误，我们会用轻松的口吻提出来，并赞扬他能动手操作等，使学生免受尴尬场面。整个教学过程强调“情感化”教学，教师把“微笑”和“肯定”带入实训中。让学生在愉悦的心情下轻松学习与训练技能，教师始终以苦练专业内功为初始，平易近人，努力成为学生的良师益友，尤其重视对学生的激励，激发学生的学习兴趣和内在动机。

3．角色扮演教学法。充分利用课堂、实习实训的机会，让学生扮演真实岗位工作人员，承担具体工作项目，完成工作任务，培养学生职业核心能力。

4.案例教学法。依据学习项目和工作任务，精选案例，分析案例，解决案例中的问题，积累工作经验，培养实际工作能力。

（三）教学条件

1.标准与规范

（1）《中华人民共和国餐饮行业标准》，中国烹饪协会颁布的《国家中式面点师职业资格标准》，选用符合课程标准的教育部规划教材或学院规划教材。

（2）师资队伍：建立校企合作的专兼结合、结构合理的双师队伍，构成校企教学团队。首先，将企业中的烹饪专家、技术能手或烹饪大师聘请为兼职教师，参与教学、专业

建设、课程建设、实训基地建设等，并且开展一定教育教学培训，提高教学水平；其次，轮流选派专任教师到企业一线进行锻炼、教学，提高专业技能。

2.教学设施

(1)多媒体教室；

(2)校内烹饪实训中心；

(3)校外北京南国苑餐饮集团、山东蓝海餐饮集团实训基地；

(4)多媒体教学课件；

(5)适当数量的烹饪纸质图书、电子图书、影像资料；

3.实训条件

校内建立民能容纳120名学生分4组轮流实习的烹饪实训中心，配齐各种烹饪设备和器具，设立经营窗口，对外营业，并有一定的业务往来。校外建立5个以上稳定的烹饪实习实训基地，每个实习实训基地一次能接纳10名学生开展顶岗实习。主要开展烹饪技术上的冷菜、热菜、面点等实习实训。系统培养学生专业基础知识、职业情感与职业态度、全局观念、协作观念和职业道德，提高学生社会适应能力、沟通协调能力及自我调节能力，提高学生认识问题、分析问题、解决问题的能力和熟练的专业技能。

（四）课程考评方法

1.平时考核：根据学生平时作业和每次作品的成绩、考勤、笔记、课堂发言、课前课后的劳动表现和平时书面作业完成情况等加以评定。

平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%

2.实践考核

（1）过程考核：根据学生在实践进行过程中的态度、情感、能力进行评定考核；

（2）技能考核：主要考核工作任务完成的速度、质量、熟练程度，工作流程正确程度，游客满意程度等；

（3）作业考核：主要考察学生实习实训记录、实习实训报告、实习实训总结的书写完成情况、探究工作计划的制定、探究过程的记录、探究结果的分析。

(4)成绩评定标准

表4实践考核成绩评定表

实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%

3.试卷考核：书面考核基本理论知识和基本技能，对学生能力进行全面评价，试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。

课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%

（五）教材建设

1．自编教材

组织校内“双师型”教师和行业、企业的专家共同编写符合本课程开发要求的特色教材。

2．实训指导书

按照课程目标编写《中式面点制作实训指导书》，采用以学生实际操作为主，教师指导为辅，体现活动型、技能型、实用型和实效型，设计全真实训项目，通过任务驱动的训练方法培养学生的职业能力。

四、参考文献

1．张北主编.《面点工艺学》.北京中国科学技术出版社2009年8月

2.邵万宽主编.《中国面点》.北京：中国商业出版社，2006。

3.李文卿主编.《面点工艺学》.北京：中国轻工业出版社，2003。

五、其它说明

本课程标准是由旅游管理系教师边振明、刘兴龙、酒泉餐饮业协会会长、酒泉聚沁园餐饮有限责任公司邱斌等共同修订的。

中式烹调师中级教学计划大纲完整版

中式烹调师中级教学计 划大纲 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 理论知识要求 饮食卫生营养知识 饮食成本核算知识 安全生产知识 烹饪原料知识 烹饪原料基础（初）加工 烹饪原料切配加工 菜肴制作工艺基础 冷菜制作工艺 操作技能要求 动物原料基础（初）加工 刀工成形技法

《中式烹调技艺》课程标准

《中式烹调技艺》课程标准 课程类别：专业基础课 学时：148 考核方式：（考试） 适用对象：烹饪专业学生 一、课程性质、目的与任务： 本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。 本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。 本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。 二、教学基本要求： 本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。 由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。 二、课程内容与学时分配： 第一章中式烹调概述（2学时） 1.烹调概述（1学时） 2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点 教学目标和要求： （1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用 （2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程 （3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派 第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时） 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工（2学时） 3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点 教学目标和要求： （1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则 （3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时） 1. 刀工刀法（5学时）重点 2. 勺工技术（4学时）重点 教学目标和要求： （1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用 （2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法 （3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求

中式烹调师中级教学计划大纲

中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 2.1 理论知识要求 2.1.1 饮食卫生营养知识 2.1.2 饮食成本核算知识 2.1.3 安全生产知识 2.1.4 烹饪原料知识 2.1.5 烹饪原料基础（初）加工 2.1.6 烹饪原料切配加工 2.1.7 菜肴制作工艺基础 2.1.8 冷菜制作工艺 2.1.9热菜制作工艺 2.2 操作技能要求

中式热菜制作教案

《中式热菜制作》教案 烹饪教研组

中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是 “味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。 法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国 君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气 在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法 国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶 酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出 产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村 镇名命名，有的村镇如Camembert 在任何普通地图中都找不到， 但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶 酪名称的词。 第一章 热菜烹调方法概述教案一 [教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点； [教学重点]热菜烹调方法的概念； [教学难点] 热菜烹调方法的概念； [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 1 第一节 热菜烹调方法的概念 中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。 分析： 一、热菜在烹调工艺中的地位和作用 热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。 分析： 三 大 风 味 体 系 中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊 肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的 人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。尽管如此,土耳其还是葡萄酒 圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然 丰富的美食王国。

中式面点制作第二版全套教案高教版

第一章中式面点基本功训练 第一节中式面点基本功训练的重要性中式面点基本操作技能第二节中式面点制作操作技能标准化训练第三节 第二章煮制、蒸制面点的操作技能煮制面点的操作及实例第一节蒸制面点的操作及实例第二节 第三章煎制、炸制面点的操作及实例烙制面点的操作及实例第四章烤制面点的制作与实例第二节 第三节炒制面点的操作及实例筵席面点设计及制作第五章 第一节筵席面点设计知识筵席面点装饰技艺第二节 第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点黄河流域面点第一节 长江流域面点第二节 珠江流域面点第三节第四节龙江、松花江流域面点少数民族风味面点第五节 创新品种操作技能第七章第八章西式面点第一节西式面点简介第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第三节第四节曲奇1 教案（1） 第一章中式面制作基本功训练 第一节中式面点制作基本功的重要性 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时 教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的

学习奠定基础。 本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。 本节课为理论课1课时教案。 五．教学过程设计

）（教案2煮制、蒸制面点的操作技能第二章煮制面点的操作及实例第一节授课对象：三年制中职烹饪专业学生烹饪专业2008级授课 班级：科目：中式面点制作 *** 任课教师：课时* 第周授课时间：第* ，教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。3 通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生掌握煮制、蒸制面点的操作过程。 本章安排10课时，教师用2课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。 本节课为理论课1课时教案。

[精品]中式热菜制作教案

[精品]中式热菜制作教案 课题序号 6 授课班级 11 烹饪 授课课时 2 授课形式讲授讨论 授课章节第三章蔬菜类原料第一节:蔬菜类原料基础知识 [教学目的] 了解蔬菜类原料的概念与化学成分。理解蔬菜类原料分类方法和应用。 [教学重点]原材料基础知识。 [教学难点] 原料分类方法和应用。 [教学方法]观看多媒体演示、联系生活实际讲解。 [教学课时] 2 第一节蔬菜类原料基础知识 一、概念与化学成分 1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。 2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。 二、料分类方法、应用 ,一, 蔬菜分类方法 1、植物分类法 2、生物分类法 3、食用部位分类法 4、 ,二, 蔬菜类原料的烹饪应用 1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如:葱、蒜、等。 2、部分原料是面点中的馅心如:韭菜、叶菜、豆角等。

3、部分原料是食品雕刻的重要原料。如:瓜果类、块根类。 4、 三、讨论: 试说蔬菜的化学成分有哪些,对人体有何作用,在烹调中如何充分、合理的利用, 四、小结:要认真学习、了解、认识蔬菜的成分与作用对我们学习烹饪有很 好的帮助作用～可以针对不同人群、年龄、性别、劳动强度、生理周期等综合情况合理、针对性的搭配口味、颜色、营养～做到让消费者百吃不厌～真正做到食不厌精。 五、作业:写出蔬菜原料的化学成分, 写出分类方法与应用, 课题序号 2 授课班级 10烹饪 授课课时 2 授课形式讲授讨论 授课章节第一章绪论 [教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。 [教学重点]热菜烹调方法的种类。 [教学难点]热菜烹调方法的种类。 [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 2 第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法 (一)温度 (二)传热介质 分析: 热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。 二、热菜烹调方法的种类

烹饪中式热菜制作课程标准之欧阳光明创编

《中式热菜制作》课程标准 欧阳光明（2021.03.07） 一、适用对象 中等职业教育层次学生 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。 三、参考课时 320学时 四、总学分 24学分 五、课程目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 (一) 知识教学目标 1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。 3. 掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。 (二) 能力培养目标 1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。 2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。 3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。 (三) 思想教育目标 1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2. 具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。

3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。 六、设计思路 （一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。 （二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级中式烹调师”资格证书考试。 （三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。 （四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。 （五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。 七、内容纲要 项目一基本烹调方法（水烹法、汽蒸法） 1.参考学时： ?102学时 2.学习目标： ?了能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要 性。 ?了解各种水烹法、汽蒸法的概念和特点。 ?掌握各种水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特 点和操作关键。 3.工作任务： ?红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽 扒海参、香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、 萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三

《中式面点制作》教学大纲

《中式面点制作》教学大纲 一、说明 1、课程性质和内容： 中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2、课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3、教学中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课程教学内容、要求及课时分配： 第一部分基础理论（8课时） 第一章概论 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势

（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他的面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团制作工艺 3.2水调面团的制作

中式面点工艺教案

2007—2008学年第二学期《中式面点工艺》 实践教学教案 任课教师：王美 课题 盘饰：南瓜、草莓、萝卜、柿子、梨、花、兔等 班级 上课时间 地 点 07烹饪 4月10日 面点间学时 教学 周 教学周数 2 第六周 六 人数 教学单位 资金预算 15 全班 50元 教学内容 盘饰艺术 1、通过本课的教学，使学生初步掌握用面塑装饰成品盘的基本技巧。旨在培养学生技能的同时，达到锻炼学生创造性思维、独 立完成工艺过程能力的目的。 教学 目的 2、通过本课的教学，使学生理解“在提高面点成品整体视觉效果的同时，产品的商业价值也在提升”。 3、本课的教学，达到工学结合、产学结合的目的。 重点难点 1、面塑面坯的配方。 2、澄粉和面的方法。 3、面塑的造型手法。 教学方法 1、演示法 2、练习法。 教学 1、教师示范后，每位学生独立操作。 要求 2、掌握南瓜、草莓、萝卜、柿子、梨、花、兔等的塑制方法。 1、组织教学 （1） 强调进入操作间的个人卫生问题。 （2） 提前备好工具。 教学环节 2、导入新课 先看课件。 引导学生考虑并讨论使成本低廉的面点品种升值的问题。

3、指导学生操作 盘饰艺术 1．原料：澄粉500克，牲粉150克，沸水，大油、色素、可可粉。 2．工艺过程： （1）澄粉、牲粉过箩，置于盆内，将全部粉归于盆的一半，用沸水冲入盆内，体积为盆的另一半。 （2）用小面杖将面、水搅均匀（面一定要烫熟）。 （3）将面倒在大理石案子上，趁热搓擦均匀。 （4）面根据需要量分为五份，分别搓入红、黄、绿、可可色，留一块白色。 （5）造型：柿子、南瓜、黄瓜、白菜、玉米、鲜花、叶子 3．特 点：形象逼真，形态各异。 4、注意事项： （1） 烫面的水，必须是沸水，否则面烫不熟而粘手。 （2）色素使用必须注意色素的取用方法，避免用量超过国家标准。 4、产品质量分析 5、布置作业。

《中式烹调技艺》课程标准

中式烹调技艺教学大纲 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。

《中式热菜实训》教案 项目三 蛋类菜肴

项目三蛋类菜肴 一、教学目标 通过本项目的学习，可以掌握蛋类菜肴的制作技法以及制作蛋类菜品所需的理论知识。 二、课时分配 本项目共15个任务，安排15课时。 三、教学重点 了解更多关于蛋类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。 四、教学难点 对蛋类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。 五、教学内容 任务一炸熘松花蛋 一．制品名片 二.原料准备 松花蛋6只，面粉糊75克，湿淀粉75克，水淀粉15克，料酒5克，酱油25克，葱花10克，姜丝10克，醋40克，香油5克，清汤150克，白糖、味精、盐少许，精制油适量。 三.制作过程 1．松花蛋上屉蒸10分钟，取出剥去蛋皮。 2．把松花蛋切成橘瓣块，裹上湿淀粉，再沾匀面粉，放在盘内待用。 3．清汤加入酱油、料酒、醋、味精、盐、白糖和水淀粉兑成芡汁。 4．炒锅放入精制油，烧至六成热，把沾匀面粉的松花蛋块推入油锅内，用手勺轻轻推动，炸2 分钟至外皮发黄时，捞出滤去油。 5．炒锅底油烧热后，投入葱花、姜丝炒出香味后，烹入兑好的芡汁，再放入炸好的松花蛋块，颠翻几下，淋入香油即成。

四．制作分解图 1.原料准备 2.刀工处理 3.松花蛋拍粉 4.调兑汁芡 5.油炸 6.炒制 7.烹入兑好的芡汁 8.成菜 五．制作关键 1.松花蛋蒸的时间不宜过长。 2.烹入兑好的芡汁后，等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料，这样可增加菜肴的光泽。

3.切松花蛋的时候可以在刀上蘸些水，防止粘刀。 六．成品特点 口感焦酥，酸甜细腻，满口余香。 任务二黄金三色蛋 一．制品名片 二.原料准备 鸡蛋6个，咸鸭蛋2个，皮蛋2个，清汤100克，盐适量，湿淀粉少许。 三.制作过程 1.分开鸡蛋的蛋白、蛋黄，咸蛋、皮蛋切小块备用。 2.容器用锡纸包起来备用。 3.把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟。 4.再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟。 5.蒸好的三色蛋取出放凉。 6.完全冷却后切片摆盘。 7.炒锅置火上加清汤、盐、湿淀粉调制成芡汁，浇在菜肴上即成。 四．制作分解图 1.原料准备 2.刀工处理

烹饪中式热菜制作课程标准

《中式热菜制作》课程标准 一、适用对象 中等职业教育层次学生 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。 三、参考课时 320学时 四、总学分 24学分 五、课程目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 (一) 知识教学目标 1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。 3. 掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。 (二) 能力培养目标 1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。 2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。 3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。 (三) 思想教育目标

1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2. 具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。 3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。 六、设计思路 （一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。 （二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级中式烹调师”资格证书考试。 （三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发及本课程标准相适应的“理实一体化”教材。 （四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。 （五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。 七、内容纲要 项目一基本烹调方法（水烹法、汽蒸法） 1.参考学时： ?102学时 2.学习目标： ?了能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 ?了解各种水烹法、汽蒸法的概念和特点。 ?掌握各种水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点 和操作关键。 3.工作任务： ?红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒

中餐烹饪专业教学计划

一、招生对象与学制 本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。 二、培养目标与业务范围 (一) 培养目标 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中、高级烹饪技术的人员，如中餐烹调师、中餐面点师。 (二) 业务范围 本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 三、知识结构、能力结构及要求 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有熟练烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有大胆创新意识和立业创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 四、课程设置及教学要求 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(180学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时)

中式面点制作教案

第一章概述 第二章中西点设备和用具 第三章常用原料 第四章食品添加剂 第五章配方平衡 第六章乳化及烘焙技术 第七章蛋糕制作工艺 托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）24个配方 西式油脂类蛋糕系列配方9个配方 第八章面包制作工艺 面包基本配方 普通面包配方9个配方 高成份面包配方9个配方 花式面包6个配方 多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方） 第九章西点制作工艺 饼干类9个配方 甜酥点心（塔、派）1个配方 发泡类（发酵）点心10个配方 第十章中点制作工艺 酥类品种及配方21个配方 常见月饼配方 麻花类4个配方 包酥类9个配方 其它类11个配方 第十一章中点小吃制作工艺12个配方 第十二章西点馅料、装饰料 一、常用馅料 （一）果酱与水果馅料 （二）青红丝 （三）果仁糖馅料 （四）蛋奶糊与冻类馅料4个配方 二、常用装饰料 （一）糖霜类装饰料9个配方 二）膏类装饰料17个配方 （三）结淋类（夹馅）11个配方 （四）果冻类4个配方 （五）沙司类3个配方 束结录目===============================================

=========================== 面点制作教案 第一章概述 面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。 我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。 中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。 苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。 广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。 京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。 我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。 西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。 从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。 蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。 西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。 西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。 西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。 西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。 西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。 第二章中西点设备和用具 （一）设备 1.烘焙炉 烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。 2.搅拌机（又称打蛋器） 西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。 搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。．

《中餐烹调技术》课程标准[详]

《中餐烹调技艺》课程标准 制作人：唐良德 一课程名称：《中式烹调技艺》。 二对象:三年制中职厨师专业学生。 三课时：174 四课程目标 本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程.它主要研究热菜烹调的概念及基本原则.传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能.为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础 通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术.熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法.具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 课程教学目标 1、让学生通过学习热爱科学.努力学习和应用专业技术； 2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性； 3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力； 4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜； 5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品； 6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。 五设计思路 本课程以就业为导向.由联办单位专家进行任务和职业能力定位.以中式餐饮业相关业务为引领.确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力.按照必需、够用的原则.适当加以拓展.使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程旨在通过师生共同参与.达成目标。 六内容纲要 序号项目名称课时 项目一中餐烹调常识 2 项目二鲜活烹饪原料的初步加工12 项目三刀工刀法16 项目四勺工技术 6 项目五出肉及整料去骨10 项目六干货原料的涨发16 项目七烹饪原料的初步热处理14 项目八热菜的配菜8 项目九火候知识8

项目十调味 6 项目十一制汤18 项目十二上浆、挂糊、勾芡10 项目十三菜肴的烹调方法28 项目十四热菜装盘 6 项目十五宴席知识 4 164 机动13 177 项目一中餐烹调常识 教学目标 1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念.懂得烹调的意义和作用。 2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。 3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 4 热爱烹饪事业.继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。 模块一烹调概述 （一）任务内容 1 了解烹调的概念。 2了解烹调的重大意义。 3理解烹调的作用。 （二）理论知识 烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。 （三）实践技能 模块二中式菜肴的特点及风味流派 （一）任务内容 1 了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 2 培养热爱烹饪事业.继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。 （二）理论知识 中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 项目二鲜活烹饪原料的初步加工 教学目标 1能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。 2 能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 3应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤. 对其进行初步加工。 4树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识.养成厉行节约的良好品德。 模块一新鲜蔬菜的初步加工 （一）任务内容 1 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念 2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。

《中式热菜实训》教案 项目一 果蔬类菜肴

项目一果蔬类菜肴 一、教学目标 通过对本项目的学习，可以掌握果蔬类菜肴的制作技法以及制作果蔬类菜 肴所需的理论知识。 二、课时分配 本项目共15个任务，安排15课时。 三、教学重点 了解更多关于果蔬类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。 四、教学难点 对果蔬类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。 五、教学内容 任务一紫薯酿苦瓜 一．制品名片 二.原料准备 苦瓜500克，紫薯200克，金橘100克，冰糖50克，水淀粉10克。 三.制作过程 1．准备原料。 2．薯去皮切片上锅隔屉蒸熟后放入保鲜袋里用刀压成泥。 3．苦瓜改刀成约1厘米厚的段，掏出籽瓤，然后填入紫薯泥，摆入盘子里。锅里加水烧开，放上蒸屉，再放上填好的苦瓜。大火蒸七八分钟，取出装盘。 4．锅中加水，放入冰糖、金橘熬制。再加入水淀粉烧开，把汤汁浇在菜品上即可。 四．制作分解图

1.原料准备 2.蒸熟紫薯制作紫薯泥 3.苦瓜改刀处理 4.酿入紫薯泥 5.蒸制成熟装盘 6.制作冰糖汁 7.淋入冰糖汁8.成菜 五．制作关键 1．制作紫薯泥时要保持菜墩干净卫生。 2．苦瓜改刀处理时，要去尽瓜瓤。 3．冰糖汁要勾芡处理。

六．成品特点 色泽艳丽，口味甜蜜，滑嫩爽口。 任务二西芹百合 一．制品名片 二.原料准备 西芹200克，百合100克，胡萝卜半根，盐2克，鸡精2克，香油5克。 三.制作过程 1．准备原料。 2．将芹菜拉去背上的丝，如果容易拉断，说明芹菜很嫩。 3．将芹菜、胡萝卜焯水，然后切成小块，并将其他材料处理好。 四．制作分解图 1.原料准备 2.西芹的处理

3.胡萝卜的处理 4.西芹、胡萝卜焯水 5.炒制西芹百合 6.淋油装盘 7.成菜 五．制作关键 1．百合要选用鲜百合。鲜百合去老皮和蒂，拆散洗净（干百合用水泡发，沥干待用）。 2．西芹去老筋。 3．原料都容易成熟，焯水时间不可过长。 六．成品特点 色泽诱人，爽脆可口。 任务三炸苹果圈 一.制品名片

中式热菜制作试卷

2012 — 2013 学年第 二 学期 高二 烹饪 专业《 中式热菜制作 》期末考试试题 本试卷共 4 页，满分100 分；考试时间： 分钟； 一、填空题（34分） 1、世界烹饪三大风味体系是 ， ， 。 2、烧一般分为 、 、 。 A 、福建 B 、广东 C 、浙江 D 、安徽 （ ）6、菜肴腊味合蒸是（ ）地方名菜。 A 、四川 B 、广东 C 、湖北 D 、湖南 （ ）7、下列菜肴出锅前勾芡的是 A 、干烧鱼 B 、红焖鱼 C 、清汤鱼丸 D 、靠大虾 （ ）8、以扒到烹调法制成到菜肴有 A 、烧三鲜 B 、白扒鱼肚 C 、烩四宝 D 、坛子肉 学生姓名：_ __________________ 学号 ：__________ _______ 班级 ：_ ________________ 考试教室：____________ - 密- -- - -- - - -- - - -- - --封- - - - - - - - -- - - - - - - - 线 --- - - - - - - - - - -------内--------------- - --- 不- - - - - - - -- - - - - - - ------要-----------------------答 --- - - - -- - - -- - - - - - - - 题 ----------------------------- -------------------------------

（）9、下列以蒸的烹调法制成的菜肴有 A、清炖鸡 B、细沙八宝 C、葱油鲤鱼 D、蜜椒汁焗黄鳝 （）10、中国烹饪四大风味流派是 A、清真菜、寺院菜、市肆菜、私家菜 B、唐菜、秦菜、宋菜、清菜 C、山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜 D、湖南菜、浙江菜、安徽菜、福建菜 三、判断题（10分） 1、蜜汁是山东地区的传统菜肴。（） 2、小炒是川菜的烹调技法。（） 3 4 5 6 7 8 9 10 1 1 2 3 4 5 6 ×√×√√√×√√× 四、名词解释 1、是指将经过加工处理的原料调味、挂糊或不挂糊，投入放了大量油的热油锅中加热成熟的烹调方法。 2、是指将经过加工切配、调味装盛的原料，利用蒸汽加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调技法。 3、是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快炒烹制成菜的烹调技法。 五、简答题 1、对菜肴有增香、调味的作用。 可增加菜色的光泽度。 能保持菜肴的温度、提升菜肴的品味效果。 能增加菜肴的润滑感。 2、苹果改刀成型——调糊——蘸粉挂糊——炸制——炒糖——拔丝——成菜

烹饪课的教学教案

烹饪课的教学教案 烹饪课的教学教案一、说教材 因我们前面已经学过了挂糊、油炸等相关的专业知识,学生能按照要求,结合本课的特点，在面包猪排制作的基础上,通过合作学习与小组工作，共同完成工作任务--—鱼排的制作,并且在完成工作任务的同时形成良好的合作与团队意识。 通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。基于着力提高学生专业能力与方法能力在内的综合职业能力的思考，确定如下的学习重点与学习难点： 学习重点：分工协作，共同完成工作任务——鱼排的制作。 学习难点：菜肴制作过程中学生的自主协调性。 二、说目标 1、知识目标： ①理解挂糊的作用。 ②知道色彩对菜肴的影响。 2、能力目标： ①学会挂糊、油炸等工艺的综合运用。 ②能调制果味、茄汁等调味汁的制作。 ③恰当应用围边点缀的能力。 3.情感目标： ①通过合作学习与小组工作，形成良好的合作与团队意识。

②通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。 三、说学情 1、学生所在班级为二年级烹饪专业的学生，目前已完成挂糊油炸部分内容的学习，本课涉及内容学生已有所了解，为此在本课题教学中要充分利用这些知识作为铺垫，减轻学生在学习过程中的难度。 2、学法指导：在本项目的学习中，对学生的学法指导要主要突出以下两个方面： 第一，自主学习与合作学习。自主学习和合作学习是学生提高终身学习能力的重要途径，为此在本项目的实施过程中要针对性地组织学生开展这种学习形式。 第二，探究学习过程。探究是学生在学习过程中建构知识，发现问题并解决问题的过程，是学生提高创新能力的重要途径;在探究中建构起来的知识才真正是学生自己获得的知识。 四、说教学程序与教法 1、教学准备：相关理论、原料及设备和工具的准备 2、课堂教学设计思路： 本项目教学采用行动导向的教学方法，主要的设计思路有以下几个环节组成： 展示任务信息-------制定项目工作计划-------任务的实施------探究与改进-----评价与提高 3、教学流程与教法设计： (1)创设活动情景：向学生明确本节课学习的项目任务，以激发学生的学习热情，调动学生的学习情感。

《中式面点制作》教学大纲

第一章面点概述（5学时） 第一节面点的含义与分类 一、面点的含义二、面点制作的地位和作用 三、面点的分类四、面点的特点 第二节面点的风味流派和特色 一、京式面点二、苏式面点三、广式面点 四、川式面点五、晋式面点 第三节面点的一般工艺流程 一、面点制作的一般程序二、面点品种制作工艺流程 第二章面点制作的基本原料（12学时） 第一节皮坯原料 一、小麦粉二、稻米粉三、杂粮及其他粉料 第二节制馅原料 一、肉类二、蔬菜类三、水产类四、果仁、蜜饯和干果第三节水 一、水质对面点的影响二、水在面点制作中的作用 第四节调辅料 一、油脂二、糖类三、蛋品四、乳品五、食盐 第五节食品添加剂 一、着色剂二、膨松剂三、甜味剂 四、食品香料五、乳化剂六、增稠剂

第三章面点加工器具与设备（12学时） 第一节面点器具 一、案台二、案台器具三、灶台器具 第二节面点机械与设备 一、原料处理设备二、机械成形设备三、加热熟制设备 四、制冷及恒温设备五、包装与储藏设备六、设备和工具的使用养护 第四章面团调制（18学时） 第一节面团概述 一、面团分类及成团原理二、面团调制的基本方法三、影响面团形成的因素 第二节各类面团的形成机制与特点 一、水调面团二、膨松面团三、油酥面团四、米粉面团五、杂粮与其他面团 第五章馅心调制（15学时） 第一节馅心制作的特点及作用 一、馅心制作的特点二、馅心的作用三、制馅的工艺要求 第二节咸馅制作工艺 一、素馅二、荤馅三、荤素馅四、三鲜馅 第三节甜馅制作工艺 一、糖油馅二、泥蓉馅三、果仁蜜饯馅 第四节馅心的调香原理 一、馅心香气的形成二、调香原理三、保香方法 第五节包馅面点的皮馅比例与要求

中式烹调师初级教学计划大纲

中式烹调师 1、职业代码：4-03-01-01 2、职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。 初级中式烹调师培训计划 1. 总体目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。 2、教学要求 1.2 理论知识要求 2.1.1 职业道德 2.1.2 饮食营养卫生知识 2.1.3 饮食成本核算知识 2.1.4 安全生产知识 2.1.5 烹饪原料知识 2.1.6 烹饪原料基础（初）加工 2.1.7 烹饪原料切配加工 2.1.8 菜肴制作工艺基础 2.1.9 冷菜制作方法 2.2 操作技能要求 2.2.1 干货原料涨发加工 2.2.2 动物原料基础（初）加工 2.2.3 刀工成型技法 224 冷菜拼摆盛装