炒货工艺

炒货工艺及知识

一、炒货分类：

按上海炒货协会分类，共分为瓜子类、豆类、果仁类、干果类、油炸小食品类等

1瓜子类

1、1葵瓜子

按品种分：星火，三道眉，美葵，大黑片

按口味分：五香、奶油、椒盐、麻辣、肉味、果味

按加工工艺分：煮制、炒制

1、2西瓜子

按大小分：大片、中片、小片

按口味分：话梅、奶油、椒盐、冰凉瓜子

按加工分：开口笑、湿瓜子

1、3白瓜子：南瓜子、倭瓜子、西葫芦子、无壳瓜子

1．4茶瓜子：绿茶瓜子、绿茶粉瓜子、红茶瓜子、玫瑰瓜子

1．5红瓜子

1．6葫芦子

2、豆类

2．1蚕豆：玉环豆、怪怪豆、玉兰豆

2．2黄豆

2．3玉米：爆米花

3．果仁类

3．1腰果

3．2核桃：大核桃、山核桃、核桃仁

3．3杏仁：美国加州大杏仁、野生杏仁、笆斗杏仁

3．4炒制花生米：奶油味、椒盐味、五香味

4、干果类

4．1无花果

4．2果脯

4．3开心果：伊朗、美国、西班牙、希腊

4．4松子：白色、红色、开口松子

4．5带壳花生

5、油炸小食品类

5．1油炸花生米

二、炒货发展方向、趋势

一、炒货市场动态及流行趋势

炒货行业长期以来它往往以家庭作坊式的、低技术含量的小本作坊粗加工为主。第一次兴起是在八十年代初，改革开放以来，炒货产销企业无论从规模、质量都有很大发展。代表有傻子、小刘、阿里山等。

炒货行业第二次兴起是在九十年代后期至二十一世纪前期，炒货的春秋时代到来，企业向集团化，规模化发展，形成了一批集团，如洽洽、真心、大好大、恒康、姚生计、正林、阿明、阿里山、百联等产值过亿元的大型企业。同时企业硬件设施、管理也逐步规范。

在炒货行业中，瓜子从人们解决温饱后偶尔的美食享受，到现在成为了一种休闲文化的象征。

炒货行业竞争已从最初单纯的产品价格之争转移到品牌之争，而且这种竞争正在演化、加剧，品牌“文化”成为竞争的又一制高点；产品同质化严重使得行业逐渐走向“零利润”时代，而从姚生计的纸袋香瓜子、洽洽的煮瓜子、真心的果味瓜子、小刘的茶瓜子、大漠的冰瓜子的市场经历看来，每一次产品创新都会掀起市场的波澜。产品创新和品牌打造是企业发展的强大推动力，也成为了悬在企业头顶的利剑。若企业不注重创品牌，不注重产品创新，将很快被市场无情地淘汰。炒货的产品创新同样带动香精的产品创新。葵花中，香瓜子是主流，内煮香精用香兰素、鲜奶精、鲜牛奶香精等，全国全年用量在400-500吨。外喷用奶油香草、牛奶鸡蛋油等，全国全年用量在400吨左右。

花生米口味以奶油、椒盐为主，香精主要用：奶油香精、香兰素、鲜奶精等

西瓜子主要用的香精有：鲜奶精、乙基麦芽酚、香兰素、奶油香草、话梅香精。

冰瓜子主要用：香兰素、鲜奶精、乙基麦芽酚、清凉剂、薄荷、香草粉末。

炒货现年产值100多亿元，已形成一个主导产业。香精内煮加上外喷，按价格计算在销售额的0.8—1%,按最低用量计算,也要八千万元。其份额也是很可观的。

市场上销量最大的香瓜子，主要是奶香味加上大料香型，目前仍居主流，短期内难以动摇，但也有一些创新，如果味型、麻辣型、谷香型、豆香型、肉香型、茶香型等。在人们的印象中，瓜子夏季容易上火，一般（2、7月）是个淡季。大漠首先在小片西瓜子上创新，开发了冰瓜子，一下子卖火了，销售额超过了五千万，如果我们开发耐热清凉的香精，并将它应用于葵花，将会有很大的市场。

市场前景及市场细分：

(1)炒货市场具有很好的发展空间，很多品类产品还未被开发。

(2)散装类炒货仍占有很大的份额，随着生活水平的提高，这部分消费者的消

费将会转移到袋装产品上。

(3)企业必须根据地域、口味偏好、消费者个人需求等进行市场细分，开发功

能型、口味差异型的新产品，以满足不同的细分市场。

二、炒货的发展方向：徽派炒货煮制工艺仍是主流，但是设备发展很快，相应的工艺参数也要改变。

1．快速煮制

（1）油炉煮制

（2）负压煮制

（3）加压煮制

无论哪种煮制方式，煮制时间都比原来缩短，例如负压煮制，常温下进行，时间不到10分钟，这对香精厂家是有利的。

2．快速干燥

（1）油炉强排湿快速干燥

（2）微波干燥

（3）红外线干燥

无论哪种干燥方式，时间都比原来大大缩短，一般由原来的12小时缩短到2小时左右，干燥快，蒸发快，香精损失大，这就要求香精要耐热，留香性要好。3．发展绿色和有机食品。

小刘素瓜子开始以不加任何添加剂的面貌细分市场，这也是发展方向之一。4．改变炒货的功能定位，向营养化、保健化发展。

已有一些保健功能的炒货食品出现，如添加一些铁制剂，补充缺铁性贫血。用于减肥的低热量瓜子等。

5．经营国际化：在国外注册、引进国外优质的原料和先进技术、开发适宜国外消费习惯的炒货。国外注重环保，不食或很少食用带壳食品，一般休闲食品不带壳，以卫生、快捷为要。

大型企业基本上已完成设备更新改造，如浙江大好大，全部淘汰原始的手工操作，引进八条流水线生产，其他厂家也在不同程度地改进。这就要求香精厂家必须适应这种改变，产品要耐高温短时。

三、炒货用原料、辅助材料

四、加工工艺

A.葵花香瓜子工艺及操作规程

向日葵是世界上仅次于大豆的第二大油料作物，全世界2001年前五年平均产量2500万吨。在我国已成为排在大豆、油菜、花生、芝麻之后的第五大油料作物。我国现向日葵种植面积118万公顷，产量172万吨，且发展前景广阔，可扩大到400万公顷。目前向日葵作为一种有潜力的蛋白质资源正逐渐被人们认识和加以利用。

（一）工艺流程

葵花子→验收→振筛→清洗→煮制→烘烤→复烤→冷却→喷香→精选→包装→入库

（二）香瓜子工序操作规程

1．振筛工序

振筛的目的是利用比重原理和风力将标准籽、小籽、瘪籽、杂质等分开。

2．煮制工序

2．1化盐：将盐与水按一定比例加入化盐缸中，并加入定量的辅，打入煮锅中，定量。

2.2煮制一段时间后，应进行翻料，翻料时间应从下生籽时开始计，每隔一小时翻锅一次，翻锅不得低于2次，翻料后应整体翻动均匀，并闷半小时。如果煮笼带盖，瓜子没入水面下，就不需要翻锅。

2.3出锅时间从下生籽起计3小时，瓜子仁熟透达到面即可出锅。

2.4煮制后至上炕时间堆放不得超过两小时，夏季防止酸败。

3．炕房工序

3.1出锅瓜子应及时上架，并检查生产设施，确保正常后（上架要定量，且瓜子覆盖厚度均匀）及时进炕。

3.2上炕后，温度必须在80℃以上，2-3小时后，温度达到100℃左右，必须进行排湿，时间为5分钟左右。

3.3在进炕6-8小时左右应及时翻炕，翻炕均匀彻底，上下调筛，前后调架。

3.4翻炕后2小时左右要打开强排设备排湿。

3.5第一次翻炕后3-4小时左右应进行第二次翻炕，排湿时打开强排设施。

3.6第二次翻炕后2小时左右根据实际情况出炕。

3.7在整个过程中，翻炕温度不得超过120℃，及时打开降温设施。炕房炕制时间不得超过14小时。

3.8炕好的产品不得立即装袋，若装袋需在40℃以下。

4．复烤工序

4.1将出炕后瓜子经过复烤，油炉温度应在240℃左右，并调整其转速。操作过程中应注意瓜子实际情况，进行温度和转速调整。

4.2瓜子经过喷香精处理时，香精应喷洒均匀，温度40℃左右。

4.3对生产半成品予以冷却至40℃以下才允许装袋计量。

B.茶瓜子工艺流程及操作规程

全球南瓜种植面积1102万亩，中国种植面积为141万亩，约占全球的1/8，居世界第一位。中国的南瓜种植集中在东北、华北和云贵川等地。

（一）工艺流程

原料预处理→去膜前煮制→去膜→去膜后煮制→炒制→外喷香精→风选→冷却→包装

（二）操作规程

1．原料预处理：去除原料中的大小籽、虫蛀粒、霉变粒、破碎粒、杂质等，具体指标按原料验收标准执行。

2.去膜前煮制：先把水烧沸腾，然后把瓜子放入水中，不停地搅拌，使其与水充

分接触，待瓜子表面没有白点时即可出锅，煮制过程中不停地加热，时间约

15分钟。

3．去膜：把刚出锅的瓜子，立即放入到转锅中，加入少量水使其转动3-4分钟时，开始用水冲洗两分钟，然后再不停地用水冲洗，直至表面膜去除到98%以上

时，即可出锅，时间约为15分钟。

4去膜后煮制：煮制中半个小时后翻动一次，先把水烧沸，加入辅料和水洗好的瓜子，煮制几小时后加入化学辅料，观察颜色，待色泽呈棕褐色时（约半小

时）即可出锅。

5．炒制：湿瓜子与盐按一定比例，先把锅烧热至100℃以上，再加入盐，盐温升高时时，放入少许瓜子，待锅内无白烟冒出时，再放入少许，反复几次，至

白瓜子全部放入，保持盐温170℃以上炒制到瓜子微黄时，降温，再焙几分

钟，即可出锅，时间为30-40分钟。

6．外喷香精：温度在40℃左右时，开始喷洒，喷洒均匀即可。

C.香酥花生米生产工艺及操作规程

（一）工艺流程

原料预处理→裹粉→静置→油炸→拌料→冷却→包装

↑↑

稀糖水+香精+疏松剂浓糖水+香精

（二）操作规程

1．原料预处理：除去原料中的杂质、霉变、嫩籽，均匀度在95%以上。

2.熬稀糖水：先把水烧开，再加入白砂糖，不停地搅拌，待白砂糖全部溶解后，加

入香精，搅拌均匀，即为稀糖水熬好。

3．加入疏松剂：先把疏松剂用冷水化开，待稀糖水冷却至室温加入即可。

4．裹粉：先把花生米浇上稀糖水后，倒入面粉中，用手搅拌，然后用筛子筛去多余的粉第一次裹粉所用占总重的22%，第二次占24%，第三次占24%，第四次占30%。

如此反复四次，即裹粉结束。

5．静置：静置时间为15-40分钟。

6．油炸：选用棕榈油，油炸温度在140-150℃，油炸时间为7-8分钟。

7．熬浓糖稀：使用设备为夹层锅，先把水烧沸腾后，加入白砂糖，待白砂糖全部溶解后，加入混合香精温度恒温，保持在80℃左右，即可使用。

8．拌料：把刚油炸后的花生米，用香料粉撒拌均匀后，分三次加入浓糖稀，搅拌至散沙即可。

9．冷却：冷却至室温即可包装。

D.炒制花生米工艺及操作规程

（一）工艺流程

原料→浸烫→拌料、配料1分钟→腌制→炒制→冷却→包装

（二）操作规程

1、原料：大小均匀、籽粒饱满、无发芽、霉变现象，色泽正常，杂质不允许存在。

2、浸烫：水温100℃的热水，浸烫15分钟左右。

3、拌料、腌制：时间视气温而定。

4、炒制：上锅炒制中间过程出锅温度均不一样，时间20-30分钟，炒锅转速要慢，以防脱皮。

6、冷却：炒制好的产品筛去盐，自然冷却。

E.怪怪豆工艺规范

本规范适用于麻辣味、五香味、奶油味、番茄味、草莓味等怪怪豆系列产品。（一）工艺流程

配油

配糖料+熬糖

↓↓

选料→浸泡→去皮→清洗→油炸→沥油→拌料→冷却→包装

↑

加粉料

（二）操作要点

1．选料：外观颗粒完整、饱满、大小均匀、宽厚适中、无虫蛀、无霉烂。

2．浸泡：水中一些疏松剂，保持水温30℃左右，浸泡24时后出池。

3．去皮：用机器或手工去除蚕豆皮，去皮后应保证豆粒完整且分成两瓣，并将发软发黑的蚕豆挑出。

4．清洗：去皮后的蚕豆及时清洗，并将豆中豆皮、杂物去除后沥水或用离心机脱水。

5．配油：色拉油与棕榈油按一定的比例混合，并加入抗氧化剂。

6．油炸：每锅加入定量豆料，油温控制在150-180℃时集中下锅，并用捞勺不停翻动，动作要轻、要慢，至蚕豆表面出现金黄色时，起锅。

7．沥油：将蚕豆锅放在沥油架上沥油约90秒。

8．熬糖：糖料熬煮时须不停搅拌，避免锅四周糖液结晶，待大气泡消失变为小气泡糖浆变稠为止。

9．拌料：按一定比例加入油炸后的蚕豆和料粉，边搅拌边淋撒熬好的糖料，至糖浆起砂硬结、料粉吸附均匀为止。

10．冷却：拌好料的蚕豆冷却至常温。可用风扇加速冷却。

F.西瓜子（小片）工艺及操作规程

（一）工艺流程

把结块瓜子打开

↑

原料预处理→炒制→蘸料→磨粉→外喷香精→冷却→风选→手拣→包装

↓↓

配料洒粉流程确定

（二）操作规程

1．原料预处理：去除原料中的大小粒、虫蛀粒、霉变粒、瘪籽粒、破碎粒、杂质等，具体指标按原料验收标准执行。

2．炒制：西瓜子与砂按一定比例，砂要求用中细砂，砂温要高，炒制时要快速翻

动，使瓜子受热均匀，待瓜子有炸开声时，即可出锅。

3．蘸料：配料用砂布袋装好，口子扎牢固。先把水烧开，放入香料包，煮制好后冷却即可使用。把刚刚出锅的西瓜子迅速蘸料水少许，蘸料时要不停的搅拌，使其吸水均匀，即为蘸料完成。

4．磨粉：先把结块瓜子用工具打开，把淀粉和香料按配方比例洒入，磨洒均匀即可。

5．外喷香精：瓜子温度在40℃时，外喷香精。喷洒时不停地翻动，使其喷洒均匀。

6．冷却：冷却室温即可。

G.大片西瓜子加工技术

（一）工艺流程

选料→浸泡→去膜清洗→煮制→脱水→炒制→抛光

（二）操作规程

1、选料：选用大片西瓜子，瓜子片型翘曲的不能用，除去杂质。

2、浸泡：用0。1%浓度的生石灰浸泡几小时，一方面除去蜡质，另一方面为了软化瓜子、复水瓜子，在煮制时味道容易进入，入味均匀。

3、去膜清洗：碱浸泡好后，放入转锅中，加流动的清水，边转边洗，去除瓜子表面的蜡质，使其易于入味和抛光。

清洗机有立式和卧式两种

4、煮制：煮瓜子的水中可加入甜味剂、食盐、柠檬酸、味精、八角、桂皮、小茴等，香辛料可用布袋扎起，可反复使用，也便于操作。

5、脱水：煮后的瓜子放离心机中脱水1分钟。

6、炒制：先将转锅烧热，加入瓜子，不加其它辅料，干炒，待表面水分蒸干，轻微鼓起时，就可减小火力，用中火炒制。当仁表面由灰白变为略微黄时，应迅速下线或出锅，如发现瓜子“成色”已到，出锅后的瓜子应迅速摊开，以防余热使瓜子“成色”过火。

7、抛光：趁热倒入抛光机中，加入抛光剂，抛光几分钟即可。

五、炒货对香精的要求

1、要长时间耐高温。

2、不能氧化豪败（哈败），内煮香精载体不能用色拉油。

3、要与产品协调一致。

六、炒货常用香精、特点

1、奶油香草、鲜奶精、牛奶鸡蛋油、乙基麦芽酚、冰凉香草粉、绿茶香精

甜橙、桔子粉末

炒货市场的发展之路

炒货市场的发展之路 现在钱越来越难挣了？生意越来越不好做了？简直成了生意圈的流行语。但通过这句话我们不难发现隐藏其背后的逻辑：随着时间的推移，曾经的经营优势现在已经越来越不明显了，曾经的利润空间现在越来越缩水了，到底是什么原因造成的呢？答案似乎很多，但归结到一点其实就是我们面对的“市场”在变化了，而“我们”是否跟上了“市场”的脚步呢？ 第一、从目前来看，炒货经销商朋友大多从批发市场起家，基本是以“夫妻店”、“个体户”的形式成长起来的，甚至至今仍有不少还保留批发商的生意操守，未能及时改“坐商”为“行商”，没有真正从炒货“经销”转变成炒货“营销”。在此基础上，作为公司系统化的经营管理意识和品牌意识还未萌芽，导致无法实现科学的区域经营战略规划。 第二、随着整体社会商业业态发生的转变，大型零售连锁店、超市、大卖场及密集的社区便利店等强势终端不断涌现，导致传统的批发兼零售的炒货经销模式逐渐退市，渠道扁平化和终端网络化成为新型的主流营销渠道，面对如此快速的市场变革，大部分炒货经销商无论从观念还是行动上都未能完全跟上。

第三、面对激烈的市场竞争环境，大多炒货经销商朋友没有能力根据自身实际需求做到有效整合营销及优势最大化、成本最低化等资源合理配置。其生存和发展受到了来自自身规模、实力、素质、管理水平等多方面因素的影响与制约。 第四、当面对同一个区域市场，为争夺客户、争取销量、挤压、消灭区域内经营同一品种的对手，炒货经销商之间的恶性竞争已经愈演愈烈，甚至不惜发生暴力冲突（可见“2008年09月27日浙江在线嘉兴频道：炒货市场恶性竞争令人关注用拳头就能占领市场？”）。这种结果直接导致区域内炒货经销商之间相互低价打击，不但拼价格，还拼广告、拼促销……，使得双方所经营品牌的操作空间越来越小，不仅自己无利可图，连二批商也无利可图，自然渠道受阻，品牌力下降。 第五、在面对在快速消费品终端为王的年代，坚果炒货企业也不甘人后，开始自建终端。与炒货经销商抢夺终端地盘的情形屡见不鲜。当随着终端成本的逐渐增加，终端营销成为炒货企业战略推进的重点的时候，炒货经销商已经是精疲力竭，无力承担，只能寄希望和依赖于厂家的投入，于是经销商可以获得的利润越来越小。 面对这样的局面，炒货经销商朋友如何才能确定一条适合自己更好生存和发展的路径呢？

炒货工艺及知识

炒货工艺及知识 一、炒货发展方向、趋势 一、炒货市场动态及流行趋势 炒货行业长期以来它往往以家庭作坊式的、低技术含量的小本作坊粗加工为主。第一次兴起是在八十年代初，改革开放以来，炒货产销企业无论从规模、质量都有很大发展。代表有傻子、小刘、阿里山等。 炒货行业第二次兴起是在九十年代后期至二十一世纪前期，炒货的春秋时代到来，企业向集团化，规模化发展，形成了一批集团，如洽洽、真心、大好大、恒康、姚生计、正林、阿明、阿里山、百联等产值过亿元的大型企业。同时企业硬件设施、管理也逐步规范。 在炒货行业中，瓜子从人们解决温饱后偶尔的美食享受，到现在成为了一种休闲文化的象征。 炒货行业竞争已从最初单纯的产品价格之争转移到品牌之争，而且这种竞争正在演化、加剧，品牌“文化”成为竞争的又一制高点；产品同质化严重使得行业逐渐走向“零利润”时代，而从姚生计的纸袋香瓜子、洽洽的煮瓜子、真心的果味瓜子、小刘的茶瓜子、大漠的冰瓜子的市场经历看来，每一次产品创新都会掀起市场的波澜。产品创新和品牌打造是企业发展的强大推动力，也成为了悬在企业头顶的利剑。若企业不注重创品牌，不注重产品创新，将很快被市场无情地淘汰。炒货的产品创新同样带动香精的产品创新。葵花中，香瓜子是主流，内煮香精用香兰素、鲜奶精、鲜牛奶香精等，全国全年用量在400-500吨。外喷用奶油香草、牛奶鸡蛋油等，全国全年用量在400吨左右。 花生米口味以奶油、椒盐为主，香精主要用：奶油香精、香兰素、鲜奶精等 西瓜子主要用的香精有：鲜奶精、乙基麦芽酚、香兰素、奶油香草、话梅香精。 冰瓜子主要用：香兰素、鲜奶精、乙基麦芽酚、清凉剂、薄荷、香草粉末。 炒货现年产值100多亿元，已形成一个主导产业。香精内煮加上外喷，按价格计算在销售额的0.8—1%,按最低用量计算,也要八千万元。其份额也是很可观的。 市场上销量最大的香瓜子，主要是奶香味加上大料香型，目前仍居主流，短期内难以动摇，但也有一些创新，如果味型、麻辣型、谷香型、豆香型、肉香型、茶香型等。在人们的印象中，瓜子夏季容易上火，一般（2、7月）是个淡季。大漠首先在小片西瓜子上创新，开发了冰瓜子，一下子卖火了，销售额超过了五千万，如果我们开发耐热清凉的香精，并将它应用于葵花，将会有很大的市场。 市场前景及市场细分： (1)炒货市场具有很好的发展空间，很多品类产品还未被开发。 (2)散装类炒货仍占有很大的份额，随着生活水平的提高，这部分消费者的消 费将会转移到袋装产品上。 企业必须根据地域、口味偏好、消费者个人需求等进行市场细分，开发功能型、口

自动恒温脆皮蛋卷机和HDNXIII型上面包屑机价格

自动恒温脆皮蛋卷机和HDNXIII 型上面包屑机价格

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自动恒温脆皮蛋卷机和HDNX200-III型上面包屑机价格 库号：JX138850 价格：百度搜【润联网】查询标题:ZH1800-2型全自动蛋卷机和商用蛋筒机 价格 主要技术参数： 包装：木箱产品用途：制作脆皮卷冰激凌甜筒 电压：220 / 380（V）功率：18（kw）规格： 脆皮卷甜筒卷净重：400（kg）适用范围：蛋 糕房设备,面包房设备,西餐店设备,休闲食品 厂设备,蛋卷饼干烘培厂外形尺寸： 1600*1600*1400（mm）种类：蛋卷机型号： XY3BD-ND005加工定制：是 标题:XY3BD-ND05脆皮蛋卷机和蛋糕皮机参数库号：JX138851 价格：百度搜【润联网】查询 主要技术参数： 技术参数：电压：380V功率：18KW生产能力： 12.5KG/小时外形尺寸：1900×1900×1300mm 产品说明：本机由15台单台蛋卷机组成，自动 下料,蛋卷成熟后机器自动打开,一人操作,方 便实用.采用优质的电器元件，温控器采用无极 调温，控温自如。蛋卷外观漂亮，入口酥化， 制作简单投资少，回报高。全自动蛋卷机是当 前食品消费市场畅销的热门货—蛋花酥（蛋卷） 的最理想加工机具。所制的蛋卷火色均匀，色 泽鲜艳、香酥可口、清洁卫生。选以优质配方， 堪称色香味具佳，老幼皆宜之佳品。嫩黄酥脆 的蛋卷是城乡老少皆宜的大众化食品，以其入 口即化、香味浓郁、口感酥脆、营养丰富而深 受百姓喜爱。适合商场、超市、市场等经营场 所。电动蛋卷机上下为加厚板（克服了老式蛋 卷机不耐高温，易损坏的弱点），进口加热管

食堂生产工艺流程与操作规程

蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程 为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作 规程明确如下： 一、食品加工流程： 原料进货验收 ------ 择洗 ------ 精洗——切配 ------ 加工制作 ------ 备菜间存放——分发 二、餐具洗消流程： 餐具清洗消毒 ------ 浸泡 ------- 漂洗 ------ 存放保洁 三、餐具回收流程 餐具回收——残存物清理——归类——清洗 四、分餐运输流程 运输 ------ 抬入餐厅 ------ 分配到分餐窗口 ------ 厨房间卫生 ----- 厨房卫生管理 操作规程： 原料进货 1、学校一切食品必须定点采购，采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格 证或者化验单（即索证）。 2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产 日期，批号等。 3、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。4、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。5、食品进库或制作加工前必须由验收员 验收，签字二、食品粗加工 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩要分开 使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。 2解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的 食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。 3每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要 搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。 4加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败 变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不 可加工处理。先处理的 食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持 清洁。 三、烹调加工 1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能 热水融解应急处理。 2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间 重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。 3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。

炒货机-炒栗子的配方

炒货配方 糖炒栗子 工艺流程原料选择→分级→备砂→配料→炒制 制作方法 1.原料选择： 应选用肉质细密，水分较少的小xx。 2．分级： 如果大小颗粒一起炒制，常出现小粒熟，大粒生或大粒熟小粒焦的现象，所以在炒制前，应剔除腐烂果、开果或虫蛀果，并按果形大小分级后，分别炒制。 3．备砂： 选洁净及颗粒均匀的细砂（将细砂用清水洗净泥土，统一过筛、晒干，用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”备用）。久经使用的陈砂比新砂更好。 4．燃料： 用木柴或煤。木炭发火快，火力旺，减火和来火方便，便于掌握火候。 5．锅灶： 分滚筒和铁锅两种。使用滚筒较省力，但炒制的质量不及铁锅炒制的好。 6．配料： xx、砂、糖、油的比例是： 栗与砂的数量之比为1：1，每100公斤栗子用饴糖4～5公斤，茶油200～250克。 7．炒制：

预先将砂炒热，以烫手分度，再倒入栗子，按比例加适量饴糖、茶油，连续翻炒。由干砂粒的闷热作用，约经20～30分钟便可以炒热。用筛筛去砂粒后，置于保温桶内，即可趁热食用。 炒栗子时加入饴糖和茶油的目的在于滋润砂粒，减少果实粘砂，便于翻炒，并使栗果润泽光亮。 质量标准果实饱满，颗粒均匀，果壳老结，无蛀口，无闷烂。味道香而甜糯。 炒松子 原料配方松子1公斤白糖20克黄沙500克 制作方法1.先将白糖化成半杯（80克酒杯）糖水，待用。 2.把沙子放入锅内炒干、炒烫，然后将糖水倒入炒匀，等糖烟刚一冒出，即将松子放入，不停翻炒（火不要太急）。翻炒五六分钟后，取几粒松子砸开，如仁已呈黄色即熟，筛净沙子，待松子晾后方可食用。 炒榛子、xx 原料配方： 榛子500xx细盐25xxxx400xx 制作方法1.用热水将细盐化成一杯（40克酒杯）浓盐水，待用。 2.把沙子放入锅内炒烫，放入榛子，不停地翻炒（火不要太急），翻炒约10分钟后，取几粒砸开，如仁心已呈黄色即成，速将沙子筛净，将榛子倒入干盆内，急将浓盐水倒入搅拌，待榛子 晾凉后，方可食用。 小胡桃的炒法与榛子相同，只是翻炒的时间长些，见仁呈黄色即成。 香炒瓜子

炒货 概述

中国人磕瓜子有悠久的历史文化，不论帝王将相，还是才子佳人，以及平民百姓都喜欢吃。《本草纲目》说西瓜子：“炒食，补中宜人，清肺润肠，和中止渴”。人们形容瓜子，一旦拿起第一颗，就会欲罢不能。酒有酒文化，当然瓜子也有自己的瓜子文化，那瓜子文化到底是什么呢？中国人磕瓜子有悠久的历史文化，清康熙年间文昭《紫瞳轩文集》中《午夜》载“漏深车马各还家，通夜沿街卖瓜子”，乾隆年间潘荣陛《帝京岁时纪胜》载“除夕之晚卖瓜子与爆竹声，相为下下，良可听也”。 如今，瓜子已成为人们不可多得的休闲食品，更为青年人所青睐，而且中国的瓜子已跨出国门，进入到美国、日本等对食品卫生十分挑剔的国家…… 归其原因，大概不外乎以下几点： 首先，磕瓜子有益于健康。据《健康与养身》一书介绍，葵瓜子仁富含脂肪油，蛋白质、维生素E以及多种氨基酸，常食能提高人体免疫力，且有助于延缓衰老。此外，葵仁性味甘平，日食一把，有降血压之功效。最近有专家指出，瓜子香味还可以刺激味蕾，帮助消化液分泌，有助于消化食滞。 营养学研究人员发现，由于葵花籽仁在预防心脏病、癌症等慢性病方面的突出功效，把它与洋葱、大蒜、西兰花并列为超级食品毫不为过。其次，磕瓜子可美容。《美容方1000例》中写道“磕瓜子时，口腔上下运动，使面部肌肉得到锻炼，能防止皱纹生产”。 另外，食用安全。目前市场销售的正宗品牌瓜子，其原料主要来自无污染的内蒙古大草原，属真正的绿色食品。 当然，价格低廉，携带方便，磕磕瓜子，能给人们的休闲时光增添一份快乐。这就是人们喜爱磕瓜子的主要原因吧！ 瓜子市场的成长历史划分为三个阶段 第一阶段是混沌期（即1997年洽洽瓜子上市以前）这一阶段划分的标志是洽洽瓜子的上市，在洽洽瓜子上市前的数千年我把她统称为混沌期，在混沌期瓜子的贩卖是以散装为主，虽然有80年代的傻子瓜子和80年代末期的合肥小刘、上海阿明瓜子的悄然兴起，甚至90代诸多产品如杭州姚生记的涌现，但是他们没有给整个瓜子行业带来彻底的变革，粗放式的市场运作、简单的俗套的包装、一般的工艺技术和有限的区域市场，使得整个行业艰难的运行。该阶段有几个明显的特征：①散装瓜子占绝对主力，包装瓜子仅仅在部分卖场商超销售，销量都不大②当时的包装瓜子品类以中高档的西瓜子为主，在洽洽瓜子上市前兰州正林的西瓜子最高年销量达10亿元左右③市场的运作以粗放为主，缺乏品牌营销的理念，属于小农经营时代。④传统的炒制工艺。 第二阶段是高速成长期（即1997年洽洽瓜子上市至2003年）1997年6月14日，当众多炒货企业还热中于传统的炒制工艺时，洽洽却在默默地研究如何既能保持香瓜子香脆的特性，又能使消费者吃了不上火乃至不脏手的香瓜子！煮制瓜子就此应运而生！这不单是一个技术上的创新，也是整个炒货行业在瓜子工艺上的一大突破，同时更是广大香瓜子消费者的一大福音。“洽洽”从一颗小小的葵花籽起步，继承古老、传统的中国炒货业技艺精华，并加

炒货机炒栗子技术配方

炒货机炒栗子技术配方 炒货机（chao huo ji)是用于炒栗子、炒花生、瓜子、核桃等几十种炒货食品，一机多用，具有绿色环保，保温节能，豪华卫生、方便快捷，省工省时，出品率高等优势性能，是目前最理想最先进的炒货设备。穗华牌多功能炒货机（炒锅）适用于炒制加工各种干果和坚果类食品，如花生、瓜子、菜籽、板栗、松籽、榛子等。该机与榨油机配套使用，油料经炒制后可以提高出油率和油品质量，还能有效增强生产效率，减少机器磨损。 1、筛选：1选择果形端正、大小均匀、籽实饱满、无病虫害的优质板栗作为原料。（注：栗果大小一定要均匀一致，否则影响糖炒效果。） 2、糖炒板栗所用砂砾最好为清水砂，砂砾直径以3-4厘米为宜。 3、清洗：将选择好的板栗及砂砾清洗干净、晾干。（注：要在栗果入锅前将其晾、晒半日为宜）。 4、预炒：将晾好的砂砾放入锅内，锅下加火使锅内砂砾升温至烫手（50℃左右），然后将鲜板栗放入锅内，板栗与砂砾的比例为1：2，用铁铲不断的翻动砂砾和板栗，以便板栗均匀受热。 5、加糖：待板栗表现呈七八成熟时，加入糖稀，糖稀与板栗的比例为1：60左右。（注：糖稀要分2-3次投入）。 6、起锅：待板栗表面形成一层透明的膜，用力敲打外壳开裂，栗仁同内皮（涩皮）分离、栗肉变软时，便可起锅。 五、保养方法 1、上班前将各加油口注上机油，每星期检查一次蜗轮箱是否缺油，缺油应加机油。 2、每班停机时关掉空气开关，如长期不用，在停机时将筒锅内原料全部清除干净外，并在进料口滴上少量食用油连续转动三分钟，保持筒锅内有油，确保筒内不生锈。 3、如发现筛网破损，将出料口的蟹肤外筒卸下，抵达上或补上12目筛网即可。 4、长期不使用，重新使用时先开空机转10～15分钟，把原存的杂物清除出来，并可将筒内的油烤干后加热。 5、升温时必须转动机器，关闭电炉，机器还需转动5～8分钟。

最新版膨化食品生产工艺

膨化食品生产工艺 膨化食品, 国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等, 是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料, 经膨化设备的加工, 制造出品种繁多, 外形精巧, 营养丰富, 酥脆香美的食品。因此, 独具一格地形成了食品的一大类。 由于生产这种膨化食品的设备结构简单, 操作容易, 设备投资少, 收益快, 因此发展得非常迅速, 并表现出了极大的生命力。 由于用途和设备的不同, 膨化食品有以下三种类型: 一是用挤压式膨化机, 以玉米和薯类为原料生产小食品; 二是用挤压式膨化机, 以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉); 三是以谷物、豆类或薯类为原料, 经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外, 还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。 种类 1.主食类: 烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类: 膨化面茶。 3.军用食品: 压缩饼干。 4.糕点类: 桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。

5.小食品类: 米花糖、凉糕等。 6.冷食类: 冰糕、冰棍的填充料。 上述食品中, 有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的; 有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。 膨化技术虽属于物理加工技术, 但却具有本身的特点。膨化不但能够改变原料的外形、状态, 而且改变了原料中的分子结构和性质, 并形成了某些新的物质。 原理当把粮食置于膨化器以后, 随着加温、加压的进行, 粮粒中的水分呈过热状态, 粮粒本身变得柔软, 当到达一定高压而启开膨化器盖时, 高压迅速变成常压, 这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸, 水分子可膨胀约2 000倍, 巨大的膨胀压力不但破坏了粮粒的外部形态, 而且也拉断了粮粒内在的分子结构, 将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖, 于是膨化食品中的不溶性物质减少了, 水溶性物质增多了。详见下表: 膨化前后食品中水浸出物变化表(%) 玉米高梁米 成分膨化前膨化后膨化前膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92

中国坚果炒货行业研究-行业概况、行业发展趋势

中国坚果炒货行业研究-行业概况、行业发展趋势 （一）行业概况 休闲食品俗称“零食”，是人们在闲暇、休息时所吃的非主食类食品，休闲食品在流通产品属性上，归属于快速消费品。 按照目前国民经济统计分类标准，食品工业分为4 大类（农副食品加工业，食品制造业，酒、饮料和精致茶制造业，烟草制品业）、21 中类、56 小类，休闲食品不在国家统计分类的范畴内，没有严格的统计数据表述行业状况。但从休闲食品的生产原料、加工工艺、包装形式、消费行为的角度来考虑，休闲食品行业主要集中分布在食品制造业和农副食品加工业，具体如下：食品制造业中的焙烤食品制造；糖果、巧克力及蜜饯制造；方便食品制造；罐头食品制造以及农副食品加工业中的肉制品及副产品加工；蔬菜、水果和坚果加工；鱼糜制品及水产品干腌制加工等。 本文休闲食品行业品类及市场数据，主要引用Euromonitor统计口径。一般分为如下几类：烘焙食品、糖果巧克力、坚果炒货、膨化食品、饼干和其他等大类。 1、休闲食品市场已初具规模，仍有较大提升空间

随着人均收入的提高和消费升级的持续，人们对休闲食品的消费逐渐增多，休闲食品的市场规模稳步提升。根据Euromonitor 统计，2011 年至2016 年，中国休闲食品市场规模从3,109 亿元增长至4,493 亿元，年均复合增长率达到7.7%。从长期来看，随着消费趋势的升级和人均收入的提高，休闲食品市场规模有望持续增长。 近年来，尽管休闲食品市场规模发展迅速，但中国休闲食品的人均消费量和人均消费额与其他国家相比仍存在较大差距。2015 年中国休闲食品人均消费量为2.15 千克，相比日本、英国和美国的人均消费5.63 千克、9.53 千克和13.03 千克，依旧差距较大。 另一个方面，从人均消费额来看（按2015 年度平均汇率折算），2015 年中国休闲食品人均消费额为75.28 元，远远低于日本、英国和美国的人均消费额501.40 元、742.05 元和859.86 元。因此，中国休闲食品的人均消费量和人均消费额均有较大的提升空间。

中国休闲食品行业分析报告

休闲食品行业分析报告 学生：赵波学号：20132491 指导教师：段鹰 专业：工业工程 重庆大学机械学院 二O一五年十二月

近几年，随着我国国民经济发展和居民消费水平的提高，人们消费方式日益多元化、休闲化，休闲食品俨然已经成为国人日常食品消费中的新宠。统计资料显示，2013年休闲食品制造业创造工业产值4364.5亿元，同比增长27.5%；销售收入达到4304.0亿元，同比增长31.4%；实现利润117.7亿元，同比增长52.9%。其中，2013年我国休闲食品市场容量已达1000亿元以上。可以预见，未来几年，我国休闲食品行业将迎来快速发展的黄金期。为了帮助我国休闲食品企业更好的了解行业发展现状，我们将对我国休闲食品市场进行一次行业分析。 一、休闲食品行业发展现状 1、市场现状：发展潜力巨大 美味的零食能减轻人的心理压力，并能帮助食用者缓解自身情绪，保持心情舒畅。因此爱人们得常生活中零食是必不可少的一部分，尤其是对于儿童。即使在深受经济危机的这几年里，休闲食品收到的冲击依然很小，国人对休闲食品的需求也呈现出不减反增的势头。 随着我国经济水平的提高及旅游业的兴盛，我国休闲食品市场需求量呈持续增长势头，食品品种逐渐多样化。近几年，我国休闲食品市场每年需求额超过千亿元，市场规模正在以几何级的速度增长，消费市场也在快速增长，年增幅在25%左右。 2013年，我国休闲食品市场容量虽然已高达1000亿元以上，但人均消费量很小，远低于发达国家每年人均消费3.2kg的水平。随着我国经济水平的提高及人们消费水平、购买能力的不断提高，休闲食品市

场仍将会以20%以上的速度增长，预示着我国休闲食品企业在未来具有巨大的发展潜力。 2、区域板块效应明显 休闲食品的生产原料大多了来自农产品与农业资源紧密相连，而中国疆域辽阔，农业资源东西南北的差异巨大。不同的地域有着截然不同的农业资源，产业集中度较高，由此形成了众多优势独特的休闲食品区域，引领中国休闲食品的发展潮流。目前，我国各地休闲食品市场已经开始迅速发展，如福建军团、安徽炒货军团、湖南麻辣食品、河南速冻食品等一大批优秀的休闲食品企业。下表是休闲食品的区域分布特征： 3、种类细化和口味化趋势日趋明显 由于人们生活水平不断提高，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，正在向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化。尤其随着市场的不断扩大，休闲类食品市场开始快速发展。

炒货机配方和保养方法

炒货机配方和保养方法 一、炒货机 炒货机（chao huo ji)是用于炒栗子、炒花生、瓜子、核桃等几十种炒货食品，一机多用，具有绿色环保，保温节能，豪华卫生、方便快捷，省工省时，出品率高等优势性能，是目前最理想最先进的炒货设备。穗华牌多功能炒货机（炒锅）适用于炒制加工各种干果和坚果类食品，如花生、瓜子、菜籽、板栗、松籽、榛子等。该机与榨油机配套使用，油料经炒制后可以提高出油率和油品质量，还能有效增强生产效率，减少机器磨损。 二、炒货机优点 用不锈钢、钢炒制造的压滚转而成，机械性能稳定，采用全封闭皮带传动，布局合理，功耗低，效率高，安全，卫生，本机操作方便，拌和均匀，向顺方向转动正常炒货，向逆方向转动出炒栗和沙子，出来时炒栗和炒子自动分离，十分方便，炒出的炒货即好看又好吃，是大家创业的好帮手。以北京炒货机为例，有以下几点优点： 1、滚筒加热均匀，并有保温功能，热效率高每天炒200公斤比老型锅式炒栗机少用燃气4，9公斤。炒用半年，节省下的燃气费用又可购一台炒栗机，节能（省钱）效果好。 2、板栗在半封闭的滚筒内炒制水份蒸发较少，炒制过程中可少加糖水或不加糖水，由于滚筒内相对温度密封，温度高，湿度更高，焖炒效果特别好，炒制时间短，熟的快，熟的透，熟的匀，可提高炒栗出品率1.2-2个百分点，增加了利润，提高了经济效益。 3、滚筒在不停地旋转，使板栗上下左右前后全方位立体翻炒，再不需人工辅助翻动也不会出现粘锅的现象，且板栗色泽金红亮丽，香气扑鼻。 4、出入锅方便，按上下正转开关入锅炒制，按下反转开关就可自动出国筛分离，迅速快捷，省事不费力，干净又卫生。 三、炒货机种类 立式炒板栗机：全电、燃气型二种；采用不锈钢材料，配脚轮，移动方便；展示型板栗机圆弧结构，造形美观；展示型炒栗子机高强度耐热玻璃，耐用，具有良好的展示效果。 全电：

我国坚果炒货行业研究

我国坚果炒货行业研究 （一）行业概况 休闲食品俗称“零食”，是人们在闲暇、休息时所吃的非主食类食品，休闲食品在流通产品属性上，归属于快速消费品。 按照目前国民经济统计分类标准，食品工业分为4 大类（农副食品加工业，食品制造业，酒、饮料和精致茶制造业，烟草制品业）、21 中类、56 小类，休闲食品不在国家统计分类的范畴内，没有严格的统计数据表述行业状况。但从休闲食品的生产原料、加工工艺、包装形式、消费行为的角度来考虑，休闲食品行业主要集中分布在食品制造业和农副食品加工业，具体如下：食品制造业中的焙烤食品制造；糖果、巧克力及蜜饯制造；方便食品制造；罐头食品制造以及农副食品加工业中的肉制品及副产品加工；蔬菜、水果和坚果加工；鱼糜制品及水产品干腌制加工等。 本文休闲食品行业品类及市场数据，主要引用Euromonitor统计口径。一般分为如下几类：烘焙食品、糖果巧克力、坚果炒货、膨化食品、饼干和其他等大类。

1、休闲食品市场已初具规模，仍有较大提升空间 随着人均收入的提高和消费升级的持续，人们对休闲食品的消费逐渐增多，休闲食品的市场规模稳步提升。根据Euromonitor 统计，2011 年至2016 年，中国休闲食品市场规模从3,109 亿元增长至4,493 亿元，年均复合增长率达到7.7%。从长期来看，随着消费趋势的升级和人均收入的提高，休闲食品市场规模有望持续增长。 近年来，尽管休闲食品市场规模发展迅速，但中国休闲食品的人均消费量和人均消费额与其他国家相比仍存在较大差距。2015 年中国休闲食品人均消费量为2.15 千克，相比日本、英国和美国的人均消费5.63 千克、9.53 千克和13.03 千克，依旧差距较大。 另一个方面，从人均消费额来看（按2015 年度平均汇率折算），2015 年中国休闲食品人均消费额为75.28 元，远远低于日本、英国和美国的人均消费额501.40 元、742.05 元和859.86 元。因此，中国休闲食品的人均消费量和人均消费额均有较大的提升空间。

膨化食品生产工艺

膨化食品生产工艺 膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。 由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。 由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。 种类 1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类：膨化面茶。 3.军用食品：压缩饼干。 4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。 5.小食品类：米花糖、凉糕等。 6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。 上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。 膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。 原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表： 膨化前后食品中水浸出物变化表(%) 玉米高梁米 成分膨化前膨化后膨化前膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92 还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93 膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。 把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。 膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是

2019年中国休闲食品行业竞争格局与发展趋势分析,“高端零食”有望抢占市场先机「图」

2019年中国休闲食品行业竞争格局与发展趋势分析，“高端零食”有望抢占市场先机「图」 一、休闲食品行业概况 休闲零食是在人们闲暇、休息时所吃的食品，最贴切的解释是吃着玩的食品．主要分类有：坚果炒货、饼干糕点、枣类制品、糖果乳酪、豆干类、蜜饯、干果、膨化食品、糖果、酸角糕、鱼系列、肉制食品、茶饮冲泡等．随着生活水平的提高，休闲零食一直是深受广大人民群众喜爱的食品。休闲零食正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲零食数量和品质的需求不断增长。 休闲食品行业产业链示意图 资料来源：公开资料整理 二、中国休闲食品行业发展现状分析 以坚果炒货为例，据统计，2012至2017年间，坚果炒货行业年产值从283.1亿元迅速增长至1214.0亿元，年均复合增长率达15.7%。预计2018年达到1360亿元。同时，和其他主要经济体对比来看，中国主要坚果品种的人均消费量显著低于美国、日本等国家以及全球平均水平，未来仍有较大增长潜力。 2012-2018年中国见过炒货行业总产值及增长

资料来源：公开资料整理 中国休闲包装食品行业集中度角度，中国休闲包装食品行业集中低,CR3为19.7%,其中细分领域卤制品行业规模化程度更待提高。 2012-2018年中国休闲零食行业集中度变化情况 资料来源：公开资料整理

虽然超市卖场比例最高,但近年来销售额占比不断下降,网络零售渠道快速崛起,从13年销售额占比为2.6%增长至18年13.2%,逐渐成为休闲食品重要的销售渠道。全渠道融合趋势日益明显,多样化渠道为休闲食品行业的快速发展夯实终端基础。 2012-2018年中国休闲零食网络销售渠道占比 资料来源：公开资料整理 中国休闲食品的消费结构相较于发达国家仍处于较为初级的阶段，市场有着巨大的提升空间，未来伴随着居民整体消费结构的不断升级，休闲零食市场将持续发展。 各国休闲零食人均消费额统计

炒货工艺

炒货工艺及知识 一、炒货分类： 按上海炒货协会分类，共分为瓜子类、豆类、果仁类、干果类、油炸小食品类等 1瓜子类 1、1葵瓜子 按品种分：星火，三道眉，美葵，大黑片 按口味分：五香、奶油、椒盐、麻辣、肉味、果味 按加工工艺分：煮制、炒制 1、2西瓜子 按大小分：大片、中片、小片 按口味分：话梅、奶油、椒盐、冰凉瓜子 按加工分：开口笑、湿瓜子 1、3白瓜子：南瓜子、倭瓜子、西葫芦子、无壳瓜子 1．4茶瓜子：绿茶瓜子、绿茶粉瓜子、红茶瓜子、玫瑰瓜子 1．5红瓜子 1．6葫芦子 2、豆类 2．1蚕豆：玉环豆、怪怪豆、玉兰豆 2．2黄豆 2．3玉米：爆米花 3．果仁类 3．1腰果 3．2核桃：大核桃、山核桃、核桃仁 3．3杏仁：美国加州大杏仁、野生杏仁、笆斗杏仁 3．4炒制花生米：奶油味、椒盐味、五香味 4、干果类 4．1无花果 4．2果脯 4．3开心果：伊朗、美国、西班牙、希腊 4．4松子：白色、红色、开口松子 4．5带壳花生 5、油炸小食品类 5．1油炸花生米

二、炒货发展方向、趋势 一、炒货市场动态及流行趋势 炒货行业长期以来它往往以家庭作坊式的、低技术含量的小本作坊粗加工为主。第一次兴起是在八十年代初，改革开放以来，炒货产销企业无论从规模、质量都有很大发展。代表有傻子、小刘、阿里山等。 炒货行业第二次兴起是在九十年代后期至二十一世纪前期，炒货的春秋时代到来，企业向集团化，规模化发展，形成了一批集团，如洽洽、真心、大好大、恒康、姚生计、正林、阿明、阿里山、百联等产值过亿元的大型企业。同时企业硬件设施、管理也逐步规范。 在炒货行业中，瓜子从人们解决温饱后偶尔的美食享受，到现在成为了一种休闲文化的象征。 炒货行业竞争已从最初单纯的产品价格之争转移到品牌之争，而且这种竞争正在演化、加剧，品牌“文化”成为竞争的又一制高点；产品同质化严重使得行业逐渐走向“零利润”时代，而从姚生计的纸袋香瓜子、洽洽的煮瓜子、真心的果味瓜子、小刘的茶瓜子、大漠的冰瓜子的市场经历看来，每一次产品创新都会掀起市场的波澜。产品创新和品牌打造是企业发展的强大推动力，也成为了悬在企业头顶的利剑。若企业不注重创品牌，不注重产品创新，将很快被市场无情地淘汰。炒货的产品创新同样带动香精的产品创新。葵花中，香瓜子是主流，内煮香精用香兰素、鲜奶精、鲜牛奶香精等，全国全年用量在400-500吨。外喷用奶油香草、牛奶鸡蛋油等，全国全年用量在400吨左右。 花生米口味以奶油、椒盐为主，香精主要用：奶油香精、香兰素、鲜奶精等 西瓜子主要用的香精有：鲜奶精、乙基麦芽酚、香兰素、奶油香草、话梅香精。 冰瓜子主要用：香兰素、鲜奶精、乙基麦芽酚、清凉剂、薄荷、香草粉末。 炒货现年产值100多亿元，已形成一个主导产业。香精内煮加上外喷，按价格计算在销售额的0.8—1%,按最低用量计算,也要八千万元。其份额也是很可观的。 市场上销量最大的香瓜子，主要是奶香味加上大料香型，目前仍居主流，短期内难以动摇，但也有一些创新，如果味型、麻辣型、谷香型、豆香型、肉香型、茶香型等。在人们的印象中，瓜子夏季容易上火，一般（2、7月）是个淡季。大漠首先在小片西瓜子上创新，开发了冰瓜子，一下子卖火了，销售额超过了五千万，如果我们开发耐热清凉的香精，并将它应用于葵花，将会有很大的市场。 市场前景及市场细分： (1)炒货市场具有很好的发展空间，很多品类产品还未被开发。 (2)散装类炒货仍占有很大的份额，随着生活水平的提高，这部分消费者的消 费将会转移到袋装产品上。 (3)企业必须根据地域、口味偏好、消费者个人需求等进行市场细分，开发功 能型、口味差异型的新产品，以满足不同的细分市场。

年产3000吨膨化食品工艺设计并绘制车间平面图

食品工厂设计与环境保护作业学院：

课程设计任务书 食品与生物工程学院10级食品科学与工程专业学生 题目年产3000吨膨化食品工艺设计并绘制车间平面图 天然薯条是利用薯加工后废弃的薯头及壳，经除杂、清洗、烘干后直接粉碎至80-100目大小颗粒，以一定的比例与大米、玉米混合后，通过挤压膨化等一系列生产过程，制成薯味浓郁的休闲小食品，其蛋白质、钙、磷等物质含量较高，与一般市售薯条相比具有风格独特、营养丰富、薯味纯正等特点,具有广阔的发展前景。 一、经济技术指标 以生产薯条为主，少部分生产薯片。 1、生产规模：年产3000吨。全年生产，没有季节性。 2、生产品种：以普通产品为主，产品应达到卫生标准。 3、原料配方及全年用量 大米150吨（50%）、玉米80吨（17%）、植物油70吨（12%）、薯粉62吨（8%）、葡萄糖60吨（7%）、食盐8吨（0.8%）、调味料40吨（6%）

调味料配方 盐15糖28味精13I+G 0.4博邦9361薯粉25薯肉精油0.7辣椒红色素0.1干贝素1.0HVP3博邦9319鸡粉5麦芽糊精9抗结剂0.4 4、定员 管理人员（厂长、财会、班长、科长、供销） 30人 原料库（保管、配料） 100人

成品库（配货、发货） 80人 生产工人 2000人左右 辅助工人 500人左右 根据实际可进行添补或裁员 二、主要设备 单螺杆挤压膨化机6台、 切割机2台 隧道式烤炉2台、 调味机4台 粉碎机4台 立式充气自动包装机6台 三、工艺流程 大米、玉米→粉碎至40目颗粒→加薯粉→混合→调湿（食盐溶于水中）→挤压膨化→切割成型→烘烤→喷油、调味→包装→成品 四、操作要点 1、原料精选：大米（粳米）、玉米无虫蛀霉变，玉米在粉碎前先除

坚果行业

坚行业

为消费者创造需求后，中国坚果炒货行业稳步发展 自沃隆每日坚果上市至今已经4年有余，这款产品不仅成为了坚果行业的营销范例，还开启了混合坚果新纪元。随着每日坚果类产品晋升坚果消费潮流，“成年人每天摄入25克左右的坚果来满足营养需求”成为了广大消费者耳熟能详的信息。中国市场对坚果的关注度达到了历史新高。 健康需求促坚果炒货行业发展 坚果是植物的一类果实，通常用来泛指果皮坚硬的干果类。日常定义的坚果范围较广，一般是指硬壳、果仁可食用的干果。坚果富含营养和抗氧化剂，是极佳的食物及能量来源，长期适量食用坚果对预防心血管疾病和糖尿病有正面效果。但是，坚果脂肪含量高，过量食用同样可能提高肥胖几率。而且，坚果是常见的食物过敏来源，在食用中需谨慎。 在坚果的保健功能普及前，中国消费者接触最多的坚果是瓜子、花生一类的种子类坚果,树坚果如杏仁、腰果等的销量极小。在保健功能得到普及后，坚果逐渐从年节零食转变为了部分消费者的日常食品。树坚果的市场占比不断增加，坚果行业也在不断发展。过去，消费者通常在线下超市或商店购买坚果。如今，超过50%的坚果都是通过线上商城进行销售的。 树坚果依赖进口 除种子类坚果和核桃能基本自给自足外，其他大量的树坚果中国都需要依靠进口。进口带来的单价上涨是坚果营销的一大障碍，直接导致中国在坚果消费上落后于世界平均水平。

对比同期中国、美国和日本对杏仁、核桃和碧根果这几种主要坚果的消费量可以发现，除本地可生产的核桃外，中国对坚果的消费量远低于美国，甚至低于世界平均水平。坚果虽然是快消食品，但并不是生活必需品，其市场规模同人均可支配收入息息相关，中国的坚果消费量也会随中国人均可支配收入的上涨而增加。 Nut Market in China Has a Huge Room for Development 市场营销竞争激烈 食品行业同样需要创新。沃隆首先推出每日坚果产品，顺应了消费者对健康生活方式的追求。这种集多种坚果与果干于一体的混合类小包装坚果不仅营养健康，而且便携易储存，很快成为坚果行业的“明星产品”。沃隆也因此在当时市场竞争已经颇为激烈的坚果炒货行业中取得了大量市场，虽然当前每日坚果类产品层出不穷，沃隆仍处于坚果炒货市场的领先行列。 不过，在每日坚果类上的成功并不足以使沃隆在坚果炒货行业超越老牌企业。沃隆2019上半年每日坚果销售额约6.2亿元，占公司坚果类产品总销售额的90%。虽然百草味（母公司为好想你）、

膨化食品,米果的生产工艺标准和配方

溧阳德盛食品有限公司 米果产品编号规则 一、总则 虽说米果的块形种类不是很多，但每一种块形的尺寸变化非常大，花纹种类很多，这给产品的标识带来了很大的困难。为了便于标识，特制定“米果产品编号规则”。 混合块形 如M —41，M —81，YAMATO MIX ，GEISHA MIX 。 代码、口味代码）。 二、各项说明 1、块形代码： 用大写英文字母表示产品所属块形种类。 表1块形名称及对应的代码

同一种地形的不同品种，可通过成型尺寸、花纹、颜色、修饰和口味等加工区别。 注：SZ代表柿种, SZ1代表罗源柿种, SZ2代表小柿种, SZ3……（由小大）SY代表树叶,SY1代表小树叶(M-115树叶);SY2代表大树叶;BY代表大半月形; BY 4代表断线大半月形。 2、成型的长度尺寸代码： 用阿拉伯数字代表米果成型的长度尺寸： 如长元禄的成型长度尺寸为58mm，则标示为YL-58。 3、成型宽度尺寸代码： 用小写英文字母代表米果成型的宽度尺寸（用刀数表示）： a表示1刀；b表示2刀；c表示3刀…… 如长元禄成型的宽度尺寸为22.5mm；则90/22.5=4，即成型刀数为4-1=3则成型的宽度尺寸用小写c表示。 4、花纹代码： 在小写英文字母的右下角处用小号的阿拉伯数字表示不同的花纹。 表2花纹及对应代码： 5、颜色代码：用一个或二个大写英文字母加阿拉伯字母表示米果的不同代码。 例如：W（白色），B2（浅褐色），B3（中褐色），B4（褐色），R5代表红色5号，C代表深褐色（加特红焦糖）。 表3颜色代码：

色素配方及编号（1）

色素配方及编号（2） 色素配方及编号（3）

食品生产工艺流程(关键控制点)作业指导书参考式样

说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格 式可供企业参考 月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 ※---为关键控制点 使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。 工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。 控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。 质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。 操作：

一、配料：(※关键控制点) 1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。 2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。 3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。 四、成型： 1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。 2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型. 五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）