午餐肉包装工艺课程设计报告书

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课程设计说明书

课程名称包装工艺学

题目午餐肉包装工艺课程设计

学院轻工与纺织学院

班级包装131

学生马驰

指导教师董峰

2016年 07月 05日

1.物性与流通环境分析及防护措施 (3)

1.1午餐肉原料的分析 (3)

1.2流通环境的分析 (3)

1.3防护要求 (4)

2.包装材料的选择 (4)

2.1包装材料 (5)

2.2中包装材料 (7)

2.3外包装材料 (8)

3.包装工艺技术方案确定 (9)

3.1包装工艺流程设计及技术要求 (9)

3.2包装工艺综合卡 (10)

包装工艺课程设计审阅评语 (11)

参考文献 (12)

物性与流通环境分析及防护措施

午餐肉罐头为一种肉糜制品，如猪肉、羊肉、牛肉、午餐肉、火腿午餐肉、咸肉午餐肉等。现以猪肉为例介绍午餐肉罐头的加工技术。午餐肉风味独特、食用方便，深受消费者欢迎，是我国出口的主要肉类罐头之一。

1.1午餐肉原料的分析

午餐肉主要是以猪肉、鸡肉为原料，加入一定量的淀粉、香辛料加工制成的。主要是猪肉、淀粉、食盐、香辛料、亚硝酸盐和少量的水。亚硝酸盐在午餐肉制品中首先被还原成亚硝酸,生成的HNO2性质不稳定,在常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化

合物，这种物质性质稳定,即使加热Fe2+与NO-也不易分离,这就使肉制品呈现诱人的鲜红色,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商品性。亚硝酸盐除了上述发色作用外，还有抑菌作用、腌制作用、螯合和稳定作用。

配方为

1.2流通环境的分析

（1）运输环节的分析

午餐肉罐头在从厂家到消费者的手中必然要经过一些运输环境，比如用汽车、火

车、和人工手推车的运输，在各个运输环节都可能会出现不同层级上的损坏和不同程度上的撞击作用。例如在汽车运输过程中，就要考虑在运输过程中公路的颠簸以及午餐肉罐头之间互相撞击产生的影响，并且在运输过程中也要考虑到运输天气的影响，不同程度的环境条件会对产品的包装和产品本身造成一定程度的损坏。所以在产品的运输过程中要充分考虑缓冲包装以及防护的严密性，提高产品的运输质量。

（2）储存环节的分析

午餐肉罐头在流通环境中的储存环节也是一个非常重要的环节，其中要考虑到货物的堆码高度，储存的时间，以及地点和环境的问题。因此在设计包装时要需要考虑到外包装的承受压力和强度以确保在产品在流通过程中的安全。在储存期间也要注意储存的环境问题，不要放在温湿度较高的仓库里，在设计外包装时也要进行防潮处理，可以更好的提高产品的储存时间。

（3）搬运环节的分析

任何产品在流通过程中都会经历搬运环节，在此环节中避免不了搬运工人对包装件的装卸方式粗暴。在午餐肉包装采用马口铁包装，中包装采用收缩膜，外包装采用瓦楞纸箱包装。在此流通过程中比较容易造成产品损坏的主要有瓦楞纸箱，由于在搬运次数多，会导致瓦楞纸箱受到的压力增加，因此在设计过程中要在瓦楞纸箱上标出醒目的标志以及必要的捆扎带。

1.3防护要求

午餐肉包装采用的是包装用马口铁包装、中包装采用收缩膜进行包装、外包装采

用瓦楞纸箱进行包装。这样的结构基础基本可以保证午餐肉罐头在运输条件下得

到较好的保护。午餐头在储存和流通的过程中对防护的要求就是要保证午餐肉的

各项性能得到较好的保护，包括它的风味和它自身的营养价值，保证在保质期不

会发生变质问题，这次包装设计只要就是为了能够更好的保护午餐头罐头。外包

装采用瓦楞纸箱是为了集合小包装使运输方便并且可以达到保护产品的基本目

的。

2.包装材料的选择

2.1包装材料

包装是材料直接与食品相接触，所以它的性能对于能否很好的保护产品有重要的影响。在午餐肉的包装工艺过程中根据午餐肉的防护要求包装材料选择马口铁。马口铁有很强的抗氧化性可以很好的保护午餐肉的风味不受氧化而影响。另外马口铁包装容器强度高、成型性好、对产品的兼容性强可以较长时间的保存和运输。除此之外马口铁还有其他方面的一些优良性能<1>良好的密封性

包装容器对空气及其它挥发性气体的阻隔性对营养成份及感官品质的保存非常重要。比较各种果汁包装容器证明，容器的氧气透过率直接影响果汁的褐变及维他命C的保存；氧气透过率低的金属罐、玻璃瓶和铝箔胶积层、纸盒对维他命 C 的保存较好，其中又以铁罐最佳。

<2>锡的还原作用

马口铁壁的锡会与充填时残存于容器的氧气作用，减少食品成份被氧化的机会。锡的还原作用，对淡色水果、果汁的风味和色泽有很好的保存效果，因而使用不涂漆铁罐装的果汁罐要比其它包材装的果汁罐营养保存更好，褐变更轻微，风味品质的接受性较好，贮存期限因而延长。

<3>其他

马口铁罐装食品，除少数淡色水果及果汁罐头外，大都使用部涂漆的空罐，以提高容器的耐蚀特性；由于金属的电化学作用，

涂漆罐装罐头食品于贮存中会有少量的铁溶出，以二价铁形态存在于密封的罐头食品中，很容易被人体吸收，含量大约1 至10 ppm。以水果蔬菜产品而言，原料本身含铁量并不多，铁罐产品以每罐 350 ml的饮料罐，铁含量 5 ppm计算，每罐可提供1.75mg铁，约为人体每日摄取量18mg的十分之一。若上述果蔬汁饮料罐中含有丰富的维他命 C ，则铁更容易被吸收，因而铁罐装食品饮料不失为一个铁的很好来源，对于铁罐食品提供营养的意义更为深远。

因为具有这些属性，因此马口铁罐提供一个除了热以外，完全隔绝环境因素的密闭系统，避色食品因光、氧气、湿气而劣变，也不因香气透过而变淡或受环境气味透过污染而变味，食品贮存的稳定度优于其它包装材质，维他命 C 的保存率最高，营养素的保存性亦最好。

午餐肉的包装用的是马口铁制的三片罐，制作的工艺流程为：制罐身：切板—送料—弯曲成圆—搭接定位—电阻焊—补涂—烘干—翻遍—压筋—缩颈（饮料罐）

制罐盖：涂油—切板落料—冲盖—圆边—注胶—烘干固化

最后将罐身和罐盖卷封，进行质检