食谱编制的方法与步骤
食谱编制
根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、畐喰的品种、数量、烹调方式、进餐
时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
一、食谱编制的目的
编制食谱是为了把膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法
(一)、营养成分计算法
(二八食品交换份法
(三)、电脑软件进行编制
四、用营养成分计算法编制食谱
(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量( DRIs)
⑵ 按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量
(3)确定主食的需要量
(4)确定副食的需要量
(5)确定蔬菜水果的需要量
(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。
(7)编制食谱
应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。
(1)查出热能供给量：从膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为
2400kcal。
(2)计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%;脂肪供热比为25%; 碳水化合物供热比为63%计。
蛋白质=24 00 X 12% - 4=72 ( g)
脂肪=2400 X 25% - 9=67 (g)
碳水化合物= 2400 X 63%- 4=378 (g)
(3)计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为:2400X 63%十3.5=432g。可暂定为400g。
(4)计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml,鸡蛋1~2个(每个50g 左右)，肉类(或鱼类)100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(即RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。~~（6）调整食谱：根据粗配食谱中
各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。食品交换份法
将常用食品分为四个组共九类（见表18-2-11 ）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90k cal，即时377kJ）,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。
应用举例：某糖尿病患者女性,60岁，身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属
正常范围。此患者每日所需能量：
25 kcal x 64（kg） = 1600 kcal 三大营养素：
1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。这是糖尿病营养治疗的首要原则，根
据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量，用简易
公式找出患者的理想体重，参考表18-2，计划患者每日所需能量。在总能量确定后，下一步
对三种供能营养素进行分配。
蛋白质占15%脂肪占30%,碳水化合物占55%。
蛋白质1600X 15沧4 = 60g （近似值）
脂肪1600X 30沧9 = 53g （近似值）
碳水化合物1600X 55沧4 = 220g （近似值）
2、按”食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱（表18-3）
表
—食品交换份表四大类八小类食品的能量及三大营养素含量
食品类别交换份数重量(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g)
奶类 1 160 5.0 5.0 6.0
蔬菜类 1 500 5.0 - 17.0
水果类 1 200 1.0 - 21.0
谷薯类9 225 18.0 - 180.0
肉蛋类 3.5 175 31.5 21.0 -
烹调油 2.5 25 - 25.0 -
总计18 60.5 51.0 224.0
3、将全日总能量按1/5、2/5、2/5的比例，分配于三餐及加餐：
早餐：牛奶160g咸面包25g拌萬笋50g
午餐：瘦肉25g豆腐丝50g圆白菜丝100g拍拌黄瓜150g米饭(米100g)烹调油10g
加餐：橘子(带皮200g)
晚餐：卤牛肉75g鸡蛋50g拼盘炒油菜200g馒头(面50g)小米粥(小米50g)烹调油15g
4、为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在”各类食品的交换表"中(表18-5至18- 11)，按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。” 交换表"中各类食品的每1份"交换份”，大致可提供能量90kcal，便于掌握与估算。
表18 —5等值谷薯类交换表
每份谷薯类供蛋白质碳水化合物能量
5、《中国居民膳食指南》以及《中国居民平衡膳食宝塔》的原则，均适用于糖尿病人，如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的
膳食等，都带有普遍指导意义。唯在食物的数量上，须强调个体适应。
6、餐次安排要合理，为了减轻胰岛负担，使之正常分泌胰岛素，糖尿病人至少一日三餐，
并要求定时定量。注射胰岛素或易出现低血糖的患者，还可有2~3次加餐，在全日食物总量不
变的前提下，从正餐中匀出部分食物留作加餐用，这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措
施。加餐的食物要搭配均匀，最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素，特别是睡前加餐，蛋白质食物经过糖异生作用，对防治夜间可能出现的低血糖有利。
7、甜味剂分为两类，一类不含能量，如蛋白糖、糖精、甜叶菊等，另一类含有能量，
如木糖醇、果糖等，应计算在总能量之内。
8、关于饮酒：酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量，还取决于是否与食物共进，空腹
饮酒易出现低血糖。患者病情稳定后，在医生的指导下可饮少量酒。一个酒精单位为360ml
啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml。患者是否可以饮酒，每次饮多大量，应根据患者的病情，由医生及营养师具体指导，糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应
饮酒。
9、合并急重症时的营养治疗
糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时，营养师应配合临床积极抢救病人，密切
监测血糖等各项生化指标，根据病情变化，随时调整营养支持方案。
⑴需给予患者清流食或全流质饮食时，每日经口可供给100g左右的碳水化合物，需平
均分配于正餐及加餐之中，不必过分限制简单糖的摄入。因流食热量低，营养素供给不充足，应配合胃肠外营养支持。
⑵手术后，在病情允许的情况下，应鼓励患者尽早进食。从流食逐渐过渡到半流食、软
饭和普通饭，以保证能量及营养素的供应。
⑶有发烧、感染等分解代谢增高的情况时，每日能量供给为25~35 kcal/kg，如肝、肾
功能正常，蛋白质每日可供给 1.0~1.5 g/kg 。能量及三大营养素的供给应适度，密切监测
血糖的变化，及时调整饮食治疗方案。
⑷采用肠内或肠外营养支持时，一般选择含碳水化合物38%- 40%勺配方。
10、糖尿病肾病
目前，低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识。有研究报道，将蛋白质限
制在0.8g/kg.d ，有减少蛋白尿、保护肾功能的作用。并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合
并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用。故多数学者认为蛋白质摄入量应控制
在0.8g/kg.d ，如肾功能继续恶化，可限制至0.6g/kg.d 。有人观察到大豆食品可降低餐
后血糖，降低血脂，增加胰岛素的敏感性。有研究显示，用大豆蛋白代替动物蛋白，有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用，能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程。以上作用估计
与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低，还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关。大豆及其豆制品在治疗糖尿病肾病中的作用正受到人们的广泛关注。
附：常见疾病食谱、急性肝炎食谱举例（见表- ）
蛋白质% 脂肪(%) 碳水化合物%总能量()。
2、慢性肝炎食谱举例（见表14-2）
蛋白质% 脂肪(%) 碳水化合物%总能量()。
3、轻度肝硬化食谱举例（见表15- 3）
表15- 3轻度肝硬化食谱
餐别内容食物重量（g或ml）
7:00 牛奶加糖牛奶250
白糖10
煮茶鸡蛋鸡蛋50
面包（维生素）50 9: 00 苹果200 11:00 绘鱼片配菜草鱼100
萬笋30
汆丸子冬瓜汤瘦猪肉50
冬瓜150
软米饭粳米150
15:00 煮红枣汤小枣50 18:00 清炖牛肉胡萝卜土豆土豆50
胡萝卜50
牛肉（瘦）150
素炒西葫芦西葫芦200
馒头富强粉100
20:00 牛奶或豆浆牛奶250
白糖10
全日油 全日盐
蛋白质 110g(20 %)脂肪 49g (20%)碳水化合物 329g(60 %)总能量 9.2MJ (2197kcal )
4、 脂肪肝食谱举例(见表 14-8)
蛋白质 (脂肪 (碳水化物 (能量 ()
、胆囊炎和胆石病食谱举例(见表
- )
15 6
蛋白质(脂肪(碳水化合物(总能量()。
6、n型高脂蛋白血症食谱举例
蛋白质66g(19 % )脂肪42g (28%) 碳水化合物181g(53' %)总能量5.7MJ (1366kcal )。
7、V型高脂蛋白血症食谱举例
蛋白质% 脂肪（%）碳水化合物%总能量（）。、高血压食谱举例（表—）
蛋白质% 脂肪(%)碳水化合物%总能量()。
9、冠心病食谱举例（表16 —7）
蛋白质77g(17 % )脂肪47g (23%)碳水化合物276g(60 %)总能量7.7MJ (1835kcal )。
10、肥胖症患者食谱举例参见表18-15。
蛋白质( 脂肪碳水化合物( 总能量( )