烹饪原理试题及答案

选择题

1.蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B O

A、用塑料带包装并密封

B、分散低温放置

C、堆紧低温放置

D、高温下放置

2.在15%的蔗糖液中加入0. 0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制

作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。

A、消杀（拮抗）现象

B、变味现象

C、对比现象

D、增强现象

3.焦糖化反应和按氨反应属于下列哪种调色法 C 。

A、保色法

B、兑色法

C、变色法

D、润色法

4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列_C _____________ 清洗方法。

A、清水直接洗涤

B、盐水-清水洗涤

C、洗涤剂-清水洗涤

D、KMno4溶液-清水洗涤

5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。

A、碱致嫩

B、盐致嫩

C、机械电激致嫩

D、嫩肉粉（剂）致嫩

6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。

A、羊肉

B、猪肉

C、鸭肉

D、鱼

7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下

降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前

应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中

B、稀碱或盐水中浸泡

C、在清水或稀碱中浸泡

D、稀酸或稀碱中

8.水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作

C 菜肴。

A、成块用于爆或熠

B、

C、成块红烧或制汤

D、

9.勾荧与调色、调味间的关系是

A、先勾荧再调色、调味

C、先调色、调味再勾荧成条用于炒或爆

成茸用于炸或爆

______ C O

B、先调色，再勾荧，最后再调味D、调色、调味与勾荧同时进行

10.制汤用的原料应满足 B 要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻

B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻

C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻

D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻

11.过油用的油温可分为十成，温度在30 O C"300 C之间，但可供使用的油温一般在

D ____ o

A、30°C"150°C

B、100 °C"210 O C

C、60 °C"300 O C

D、60 °C"210 O C

12.呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,

A、适量的咸味可使鲜味增强

B、适量的咸味可使鲜味减弱

C、咸味越大鲜味越鲜

D、咸味可使鲜味变淡

13.能形成菜肴麻辣味的物质是

A、辣椒

B、胡椒

C、花椒

D、芥末

14.蛋泡糊的调制是利用了以下膨松方法。

A、生物膨松法

B、机械膨松法

C、化学膨松法

D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用

15.浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等, 为烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用

A、水粉浆

B、蛋清浆

C、全蛋浆

D、苏打浆

16.上浆工艺一般适合于______ A 原料的处理。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、动物性原料和植物性原料

D、未涨发的干货原料

17.在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在 A ____ 下保存。

A、浸泡在清水中

B、浸泡在盐水中

C、浸泡在稀酸溶液中

D、浸泡在稀碱溶液中

18.下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味

A、甜味

B、鲜味

C、咸味

D、酸味

19.致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原

料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩匸艺主要适合于 A 原料的致嫩。

A、肉类原料

B、蔬菜类原料

C、水果类原料

D、肉类、蔬菜和水果都可以

20. ___________________________ 磨刀时磨刀石最好选用

A、粗磨石

B、细磨石

C、油石

D、粗细磨石结合用

填空题

1?新鲜的果蔬原料的比较容易发生酶促褐变，酶促褐变必须具备多酚氧化酶、有氧

环境、和酚类物质三个条件。

2.菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香，常用的调香方法主要有

调料调香法、加热调香法、烟熏调香法、油煎油炸调香等四种。

3.菜肴色彩的来源主要是三个方面，一是原料本色；二是加热后形成的色泽；三是调料调配的色泽O

4.处理无鳞鱼时，无鳞鱼的体表黏液可采用去皮和开水烫方法去除。

5.烹饪用的果蔬原料的选择主要从新鲜程度、成熟度、果蔬的固有品质等方面进行。

6.调色工艺的保色法主要用于红色的鲜肉和新鲜绿色蔬菜的保色。

7.走红是烹饪技艺中对原料进行调色和初步熟处理常用的手段，走红的方法一般有三种，分

别是滑油走红、烟熏走红；卤汁走红O

8.上浆、挂糊乂称保护性工艺，是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对内部水分，营养成分和鲜嫩程度的保护作用,其保护原理是利用了淀粉的糊化作用和鸡蛋蛋白的凝固作用形成外膜起保护作用的。

9.水煮的方法一般有两种，一是焯水，二是直接水煮 ,若待处理的是有异味的原料，一般釆用前者，反之釆用后者。

10.刀法是运用刀具将烹饪原料加工成一定形状时采用的运刀技法，根据刀面与菜墩接触的角度不同刀法可分为直刀法、平刀法、锲刀法、斜刀法等

11.烹饪是利用不同的火力对烹饪原料进行加热使之成熟达到食用的要求，烹饪用的火力根据其传递的热量大小的不同可分为微火、小火、中火和大火四种,不同的火力适用于不同的菜肴的制作。

12.烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种，一是，半解冻状态,恰好能用刀切开，是烹饪加工中最佳的解冻状态，二是完全解冻状态,此状态下的原料应立即使用，否则易受到微生物和酶的作用。

13.衡量水发效果好坏的指标是浸泡液应该淸澈透明o

14.酷与料酒共热，产生酯化反应,使菜肴香气更加浓郁。

15.食品原料中的呈味物质种类很多，不同的呈味物质呈现的味型不同，如呈咸味的主要是

盐 ____ ;呈鲜味的物质是谷氨酸、肌昔酸，呈酸味的物质主要是苹果酸、柠檬酸;呈味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的，吸水膨润的复原只是部分

复原，如含水量、口感等。

3.调配工艺主要指对菜肴哪儿个方面进行调配？他们的作用分别是什么？操作中应遵循什么原则？

答：调配工艺主要指对菜肴的色、香、味、形、质、营养等方面进行调配。

作用：菜肴的风味特点或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来，从而对人的饮食心理产生极大的作用；菜肴的香和味合理的调配会增加菜肴的鲜美滋味也使菜肴更加香美；原料形状的配合，是确定菜肴外观的重要方面，使菜肴在形态搭配上协调、美观，也直接关系到烹调和菜肴质量；在一份菜肴中，主、辅料在质地上的配合也很重要；从食物中摄取各种营养，以满足人体生长发育和健康的需要。

应遵循原则：

（1）色：应做到艳而不俗，素雅而不单调，和谐悦Lh给人以美的享受。配色的方法有两种: 一种是顺色，顺色乂称同色配或近色配，即配合的原料在色泽上力求一致。一种是花色，花色乂称对比色或异色，即山儿种不同色彩的原料相配，组成绚丽的色彩。

（2）香和味：菜肴的香和味，主要是通过加热和调味体现出来。但原料自身也含有特殊的香和味，如蕃茄的酸中带甜，萬笋的特有清香，黄瓜的脆嫩爽口，牛奶的乳香甜味等，这些并不单纯依黑加热和调味。如果在配菜时了解原料在未加热调味前的香和味，乂知道烹调后的香和味的变化，将烹饪原料按香和味进行合理的搭配，同样也可以收到良好的效果。香和味的搭配一般可分以下四种类型：&、以突出主料的香和味为主。在配菜时，注意保存和突出主料的本味，是配菜的一种重要方法。以主料口味为主，辅料衬托并突出主料的香和味。b、以辅料来补充主料香和味的不足。有些原料香和味不足，可用香味较浓的辅料加以补充。c、对味浓、油腻重的主料，则要冲淡或调和。有些原料味道过于浓用可以配些其它口味较浓厚的原料，以达到相互减弱、相互渗透、相互调和的忖的。d、多种菜肴组合，口味应丰富多变。以满足不同食用者口味的需要，一席菜中既有鲜的、咸的、清淡的，也有浓厚的、干香的，还有麻辣的、酸甜的，也就是要有变化，有层次感。并还要根据季节的变化调整菜肴的口味。

（3）形：形的配合一般原则是辅料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。配单一料的菜肴，原料的形状可以是一种规格的基本形态或美化形态。配有主辅料的菜肴，首先应根据菜肴和烹调方法要求确定主料的形态，然后进行加工。辅料的形态应加工成与主料形态相同但规格略小一点的形态。简单的方法是：“丝配丝”、“块配块”、“丁配丁”，同形相配，近形相配，使菜肴在形态搭配上协调、美观。另外，除了做好单盘菜肴的配菜以外，还要注意筵席菜肴的形态搭配，在整桌筵席中，菜肴之间的原料形状要富于变化，有丝、有片、有条、有丁，也有整料等，丰富多彩。

(4)质：烹饪原料在质地上的配合，除了考虑原料的性质以外，更重要的是要适应烹调和食用的要求。为了突出菜肴的特点，可以按照下面的一些规律进行搭配：同质相配，即“嫩配嫩”、“脆配脆”、“软配软”。异质相配，即“脆配嫩”、“脆配软”、“脆配韧”、“软配韧”等。在异质相配中，因为原

料的性质不同，成熟度不一致，可以通过烹调时投料的先后、火候的调节，以达到主辅料成熟一致，口感一致。

(5)营养：不同的原料所含的营养成分不同，这样，配菜时就要考虑菜肴中所含营养成分的多少以及是否有利于消化吸收。考虑到加热前后营养素含量的变化，考虑到初步加工过程中营养素的流失情况，然后，再进行搭配。

4.为什么说切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位？

答：从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3至9：1。也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工序，同时也是非常重要的工序。“买办之功居四，司厨之功居六”的说法自古有之。中华美食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，而且还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。由于现代农业中广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其表面洁净，还要采取措施降低农药残留。另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死屮鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。

切配技术的重要性还可从人们饮食观念的更新上来看。许多消费者已从盲Ll片面追求高档次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配。在配菜的过程中我们要高度重视客人的要求，灵活的配制菜肴。通过合理配置膳食，不仅满足人们进食的需求, 还可达到食疗食补的功效。

5.菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？

答：（1）、新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。（2）、菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。（3）、菜墩用完后，要刮洗干净, 竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。

6.配菜时所要满足的营养与卫生的要求主要指哪儿个方面？

答：营养要求：菜肴中所含营养成分的种类、数量是衡量菜肴质量的一个重要方面。不同的原料所含的营养成分不同，这样，配菜时就要考虑菜肴中所含营养成分的多少以及是否有利于消化吸收。考虑到加热前后营养素含量的变化，考虑到初步加工过程中营养素的流失情况, 力求将营养素搭配得种类齐全，数

量充足，比例适合。然后，再进行搭配，在整桌筵席的配菜中，更要注意各种营养成分的配合，使各种营养素互相补充，达到营养素齐全的IJ的。

卫生要求:（1）. 切配时检查食品质量；发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。

(2). 工用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面、揩布干净。

(3). 盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开使用。

(4). 加工海产品的刀、砧、揩布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

(5). 放入冰箱的食品经加工、清洗干净后放入。

(6). 工作结束，做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

烹饪原料学

全国2012年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（） A．黄豆 B．花生米 C．腐竹 D．小麦 2．A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（） A．1 B．2 C．3 D．4 3．下列原料中，最早发生尸僵作用的是（） A．猪 B．鸡 C．鱼 D．羊 4．畜类肉品的主体是（） A．脂肪组织 B．肌肉组织 C．结缔组织 D．骨骼组织 5．制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（） A．文昌鸡 B．惠阳鸡 C．三黄鸡 D．鹿苑鸡 6．雄驼峰又称（） A．甲峰 B．乙峰 C．丙峰 D．丁峰

7．素有“动物人参”之美誉的野禽是（） A．野鸭 B．野鹌鹑 C．鹧鸪 D．野鸽 8．两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和（）A．无足目 B．有足目 C．无尾目 D．水栖目 9．常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有（） A．龟鳖目和喙头目 B．龟鳖目和有鳞目 C．有鳞目和喙头目 D．鳄目和喙头目 10．刀鱼的最佳食用季节为（） A．初春 B．仲夏 C．深秋 D．寒冬 11．下列不属于名贵海味制品的是（） A．鱼翅 B．鱼肚 C．燕窝 D．鳗鲞 12．大闸蟹最佳食用季节是每年农历的（） A．2～3月 B．4～5月 C．6～7月 D．9～10月 13．适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是（）A．荞麦 B．粟 C．燕麦 D．薏苡 14．木薯中氢氰酸含量最高的部分是（） A．叶部

全国2006年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题

全国2006年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在 题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为 （） A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化 C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解 2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经 而引起的感 觉是烹饪原料的（） A.风味 B.滋味 C.气味 D.香味 3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的 生物化学反 应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（） A.呼吸作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用 4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易 冒烟，味道 变坏，这种现象称为（） A.油脂的酸败 B.油脂的聚合 C.油脂的热分解 D.油脂的热水解 5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（） A.皮下脂肪 B.板油 C.网油 D.肌间脂肪 6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（） A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（） A.心脏 B.肺 C.肾脏 D.肝脏 8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（） A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋清 D.蛋黄膜 9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是 （） A.瘟猪肉 B.放血不良肉 C.注水猪肉 D.冻猪肉 10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（） A.无足类 B.头足类

2012专升本插班生考试《烹饪原料学》试卷

韩山师范学院2012年专升本插班生考试试题 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷） 一、填空（每空0.5分，共24分） 1.下列动物原料各属于哪一类群： 牛（ ）、鲍鱼（ ）、甲鱼（ ）、鳕鱼 （ ）、雪蛤（ ）海参（ ）龙虾（ ）鸽子（ ）海蜇（ ） 2. 高等动物组织一般分为 、 、 和 四大类型。 3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择 ；吊制清汤多选用脂肪含量低的 。 4.根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为： 、 、 三类。 5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。 6.烹饪常用的辅助原料有 、 以及各种 。 7.谷类种子一般由 、 、 和 四部分构成；其中 为谷物的主要食用部分。 8.烹饪原料常用的加工贮藏方法有 、 、 、 等。

9.麻辣味调味品有、、、。 10. 植物性原料提供的营养素主要是、、以及少量的、。它所特含的、等膳食纤维，在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。 11. 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的、、 、、、 的学科。 二、选择（每题1分，共8分） 1.下列哪种是鱼的腥味成分（） A、谷氨酸 B、琥珀酸 C、三甲胺 D、氧化三甲胺 2.不属于香味调味品的是（） A、八角 B、小茴香 C、孜然 D、花椒 3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为（） A、墨鱼丸 B、墨鱼肝钱 C、墨鱼穗 D、墨鱼蛋 4.日月贝后闭壳肌的干制品为（） A、干贝 B、瑶柱 C、月子 D、带子 5.鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（） A、呈鲜物质多 B、肌纤维较短，肌鞘薄 C、不饱和脂肪酸含量高 D、白肌和红肌分化明显 6.我国传统的咸味调味料是（） A、酱油 B、食盐 C、豆酱 D、豆豉 7.粮食中的主要营养成分( ) A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 8.下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（） A、呼吸作用 B、发芽 C、僵直期 D、发酵

2020年4月浙江烹饪原料学试题及答案解析

浙江省2018年4月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码：02525 一、填空题（每空1分，共10分） 1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。 2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。 3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。 4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。 6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。 7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。 8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。 9.金丝燕主要分布在____________地区。 10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分，共30分) 1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的( )。 A.价格优惠 B.认识原料，选择原料 C.熟练地运用原料 D.价廉物美 2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。 A.12%—15% B.10%—12% C.15%—18% D.13%—16% 3.淀粉老化作用的最适温度在( )。 A.5—7℃ B.2—4℃ C.4—6℃ D.6—8℃ 4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。 A.植物性 B.矿物性 1

《烹饪原料学》第六、七、八章练习题

《烹饪原料学》第六、七、八章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。 A．水B．糖类C．维生素D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。 A．豆浆B．油皮C．豆腐D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。 ~ A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。 A．孢子体B．菌丝体C．叶子D．子实体6．番茄的果实属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。 A．浙江绍兴B．江苏苏州C．四川成都D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。 A．荔枝B．樱桃C．鲜枣D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。 $ A．水B．糖类C．维生素D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。 A．籼米B．粳米C．黑米D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。 A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。 A．玉兰片B．霉干菜C．芽菜D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。 A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。 * A．扁豆B．黄瓜C．番茄D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。

A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。 A．粉皮B．油皮C．面筋D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。 A．谷皮B．糊粉层C．胚D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。 > A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。 A．浙江、四川B．江苏、上海C．四川、云南D．福建、广东21．柿饼属于（）类果品制品。 A．蜜饯B．果脯C．果干D．果酱22．下列大米中，出饭率最低的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．香米23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。 A．山芋B．高粱C．绿豆D．青稞24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。 ， A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。 A．柑桔B．荔枝C．葡萄D．西瓜26．西红柿、茄子的果实都属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。 A．浙江B．江苏C．四川D．广东28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。 A．莲子B．腰果仁C．花生仁D．松子仁29．玉兰片是用（）加工成的干制品。 ~ A．玉兰花瓣B．鲜冬笋C．黑鱼肉D．百合 30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。 A．玉米B．红薯C．绿豆D．大麦31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。 A．内果皮B．中果皮C．外果皮D．种皮

2011年7月自考真题烹饪原料学

2011年7月自考真题烹饪原料学3 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（） A．烹饪原料B．绿色食品 C．有机食品D．无公害食品 2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C．主料、配料和调味料 D．农产食品、畜产食品、水产食品等 3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（） A．肌酸B．糖类 C．次黄嘌呤D．肌酐酸 4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（） A．酸奶B．炼乳 C．奶粉 D．奶油 5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（） A．青蛙B．虎纹蛙 C．金线蛙D．牛蛙 6．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（） A．第三年的B．第四年的 C．第五年的D．第六年的 7．下列不属于软骨鱼的是（） A．鲨鱼B．鳐鱼 第 1 页

C．小黄鱼D．草帽鱼 8．以下不属于淀粉制品的是（） A．粉皮B．西米 C．面筋 D．粉丝 9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．淀粉 D．维生素 10．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠B．氧化钠 C．谷氨酸钠D．碳酸钙 11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油B．人工发酵酱油 C．化学酱油D．合成酱油 12．鸡精属于（） A．普通味精B．特鲜味精 C．超鲜味精D．复合味精 13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃ C．0℃~4℃D．10℃~12℃ 14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A．畜心B．腰子 C．肝脏 D．畜胃 15．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（） A．蛋壳B．蛋白 C．蛋黄 D．蛋黄膜 16．下列属于温水性鱼类的是（） A．大马哈鱼B．鲤鱼 第 2 页

烹饪原料学试题

烹饪原料学试题 班级姓名学号成绩 一、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分) 1、油脂酸败： 2、蛋白质等电点： 3、α-淀粉；α-化 4、烹饪原料： 5、必需脂肪酸： 二、简答题(本大题共7小题，共50分) 1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么？（8分） 2、简答水在烹饪中的作用？（5分） 3、淀粉老化的概念与本质是什么？（6分） 4、烹饪原料有哪些味？（10分） 5、酶促褐变的条件及如何防止？（6分） 6、食品中矿物质损失的原因有哪些？（5分） 7、说明水在食品中的存在状态及特点？（10分） 三、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分) 1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。 2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。

答案 答题要点: 1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味 2、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。 3、α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉； 淀粉的熟化又叫α-化。 4、能供烹饪使用的可食性原料。 5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。 二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。 2、水的分散功能 水的热媒介功能 影响菜点质量 清洁作用，减少微生物 3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。无序变有序 4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味 5、条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。 酶促褐变的防止 （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟； （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用V C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与Na2SO3混用，0.5%柠檬酸+ 0.3% VC； （3）SO2及Na2SO3：在pH=6时，效果最好，10ppm的SO2足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和VB1被破坏； （4）驱氧法； （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 6、热烫、不适当的烹饪加工条件、过酸过碱等等。 7、答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部分。 三、 1、焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。 影响因素： 糖的种类、温度、共存物、pH 2、 (1)两性性质 (2)水解

烹饪原料习题答案

《烹饪原料学》练习 一、填空题 1、肉的主要组织有结缔、上皮、肌肉、神经。 2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为疏松、疏松、脂肪、软骨组织、骨组织和血液、淋巴等。 3、脂肪组织一般分为储备和肌间。 4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的肌细胞组成，又常称为肌纤维。 5、肌纤维的细胞基质称为肌浆或肌质。 6、肉的物理性质主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。 7、肌肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织。 8、肌间组织决定肉的风味。 9、骨骼肌中的蛋白质可分为肌浆蛋白质和肌质蛋白质。 10、肉的化学组成是蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物、水分、无机盐等。 11、畜兽类原料副产品主要有心、肾脏、肝、胃、肠、脑、筋、舌、乳汁、鞭等组成。 13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有原料自身酶的作用和外界微生物的作用。 14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、脱水制品、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。 15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品。 16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、整形、晾挂等工序制作而成。 17、家禽是指人类为了满足对禽肉、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。 18、野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力大多较强。 19、禽类副产品包括禽蛋、禽胃、禽肝、禽肠等。 21、按加工方法的不同，禽类制品可分为腌腊制品、油炸制品、酱卤制品、罐头制品等。 二、选择题 1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时（） A、40﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪ 2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（） A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出 C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净 3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（） A、清水或酒 B、酒、小苏打、发酵粉 C、盐 D、醋 三、是非题 1、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法（错） 2、在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用（错） 3、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法（错）

《烹饪原料学》考试模拟试题2

烹饪原料学》考试模拟试题2 一、填空题（每空0.5 分，共30 分） 1、烹饪原料绝大多数来自和，根据和这 两个原则主要分为、和三大类。 2 、花是植物的繁殖器官，通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。 3 、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。 4 、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。 5 、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类，其中糯米糕属于，西米属于。 6 、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。骨组织是动物体内的贮藏所。 7 、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。 8 、两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。 9 、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜， 如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。 10 、影响原料质量变化的生物因素是、。 11 、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。 12 、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类，还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有、等功

13、食盐是以 为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为 14、肉的物理性质是指肉的 、 、 、 等。 15、在食用野生动物时必须注意遵守 ，与家畜相比，野兽胴体 中 较多， 含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内 多， 故肉质较老。需要注意的是， 有些野生动物体内携带有 ，食用时一定要 加热熟透。 16、作为烹饪原料， 它应具备 、 、和 这三个条件 二、选择题（每题 0.5 分，共 5 分） 1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四 种面粉中营养价值最高的是（ ）。 A 、全麦粉 B 、普通粉 C 2、一般不作为食用盐的是（ ） A 、矿盐 B 、井盐 C 3、鱼翅按照加工的程度和加工的部位，分为哪两类（ ） C 、未加工翅和原翅 D 、原翅和加工翅 4、动物性原料中最重要的一类组织为（ ） A 、上皮组织 B 、肌肉组织 C 、结缔组织 D 、神经组织 5、下列选项哪个不属于高等植物原料的组织结构中的永久组织？（ ） A 、保护组织 B 、分生组织 C 、输导组织 D 、分泌组织 6、四大家鱼中，哪种鱼的鱼的鱼胆没毒？（ ） A 、青鱼 B 、草鱼 C 、鳙鱼 D 、鲢鱼 7、甜味调味品的甜度与呈甜物质有关，衡量甜度时一般以（ ）为标准 A 、蔗糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、低聚糖 8、烹饪原料的鉴定方法主要分为哪两种？（ ） A 、理化方法和生物方法 B 、生物方法和感官鉴定方法 C 、理化鉴定法和感官鉴定法 D 、感官鉴定法和理化方法 9、下列哪个选项不是鱼类原料腐败变质的表现？（ ） A 、眼球凹陷，混浊无光泽 B 、鱼鳃变成深红色 C 、鱼的脊骨发红，肉刺分离 D 、鱼鳞松弛易脱落 、标准粉 D 、特制粉 、土盐 D 、湖盐 A 、未加工翅和明翅 B 、原翅和净翅

烹饪原料学复习题纲

烹饪原料学复习题纲 一、单项选择题 1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品 2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( ) A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭 3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。 A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸 4．甲鱼属于爬行类原料中的（） A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类 5．下列不属于辣味调料的是（） A．海椒B．姜C．葱D．八角 6．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠 B．氧化钠C．谷氨酸钠D．碳酸钙 7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。 A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用 8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。 A．块茎类 B．块根类C．根茎类 D．球茎类 9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油C．化学酱油D．合成酱油 10．下列属于无毒蛇的是（） A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．乌鞘蛇 11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( ) A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙 12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（） A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮 13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。 A．葫芦巴碱 B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸 14．有“百味之主”之称的基本味是（） A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味 15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃C．0℃~4℃ D．10℃~12℃ 16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（） A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃ 17．下列香菇品种中质量最差的是（）。 A．厚菇B．薄菇C．花菇 D．菇丁 18．畜类的胃又称为（） A．门腔B．腰子C．肚子D．口条 19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（） A．畜心 B．腰子C．肝脏D．畜胃 20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )

全国2006年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题

全国2006年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（） A.猪肉 B.鱼肉 C.鸡肉 D.牛肉 2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（） A.无足目 B.蜥蜴目 C.无尾目 D.龟鳖目 3.田螺质量最好的时节是（） A.春分 B.立夏 C.立秋 D.冬至 4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（） A.龟肉 B.鳖肉 C.蛇肉 D.鱼肉 5.以下属于洄游性鱼类的是（） A.鲥鱼 B.鳊鱼 C.鳇鱼 D.鲟鱼 6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（） A.鳊鱼头 B.鲫鱼头 C.鲤鱼头 D.鳙鱼头 7.以下属于无毒蛇的是（） A.百花锦蛇

B.金环蛇 C.银环蛇 D.琵琶蛇 8.头足类原料中具有10条触腕的品种是（） A.章鱼 B.短蛸 C.长蛸 D.乌贼 9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（） A.带鱼 B.石斑鱼 C.鲳鱼 D.大黄鱼 10.下列不属于杂粮的粮食类原料是（） A.荞麦 B.燕麦 C.玉米 D.薏苡 11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（） A.米线 B.西米 C.油皮 D.粉皮 12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（） A.盐卤 B.碱水 C.氧化镁 D.石膏 13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（） A.块茎类 B.嫩茎类 C.根茎类 D.球茎类 14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（） A.胡萝卜 B.番茄 C.辣椒 D.黄瓜

2013年专升本插班生考试《烹饪原料学》课程试卷

韩山师范学院2013年专升本插班生考试试卷 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷） 一、填空题（每空1分，共20分） 1．原料的新鲜度一般通过原料的外观形态、 、 、水分、重量等感官性状表现出来。 2．在烹饪原料的贮藏方法中，常用的保鲜贮藏法有常温贮藏法、 贮藏法和 贮藏法。 3．根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为 、 、 三类。 4．木瓜果肉中富含 ，可用于肉质原料的嫩化处理。 5．人们常说的“小肚”是指畜类动物的 。 6． 列举5种软体动物类原料制品： 、 、 、 、 。 7．鱼类的肌肉主要由 组成。 8．虾类身体分 和腹部。 9 ． 和 是两种可单独成味的基本味。 10．烹饪常用的辅助原料有水、 以及各种 。 二、单项选择题（每题1.5分，共15分） 1．黄花菜在使用时要先用( )浸泡。 A.1小时 B.2小时 C. 4小时 D.数小时 2．对植物起主要支持作用，有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压力作用的组织的是（ ）。 A. 机械组织 B. 薄壁组织 C.保护组织 D.分泌组织

3．下列哪种水果被誉为“果中之王”（）。 A.榴莲 B.香蕉 C.芒果 D.山竹 4．下列关于禽类原料的说法中正确的是（）。 A.一般情况下饲龄较大的禽类和公禽的肌纤维较细 B.饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较多 C.在禽类的烹饪应用中对禽的种类、品种、年龄雌雄部位要求不是很严 D. 饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较少 5．一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛奶”之美称的动物是（）。 A.香螺 B. 鲍鱼 C.牡蛎 D.文蛤 6．鱼肚又称（）。 A.鱼白 B. 鱼信 C.鱼筋 D.鱼胶 7．蜂窝肚是指反刍动物的（）。 A.瘤胃 B. 网胃 C.瓣胃 D.皱胃 8．（）鱼卵常用来制作“黑鱼子”。 A.三文鱼 B. 鲟鱼 C.鳟鱼 D.鳜鱼 9．血燕是金丝燕第（）次筑的巢。 A.一 B.二 C.三 D.四 10．下列哪项不是食用天然色素的优点（） A.溶解性好 B.色调自然 C.安全性较高 D.有一定的营养和药理作用 三、是非题（每题1分，共10分） 1．植物性原料的后熟作用可改善其品质，但也是其老化的表现。( ) 2．自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。（） 3．蔬菜是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植

《烹饪原料学》第二、三章练习题复习课程

《烹饪原料学》第二、三章练习题

《烹饪原料学》第二、三章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（）。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾 2．“百叶肚”是指牛的（）。 A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃 3．家畜肉的颜色主要与（）有关。 A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白4．下列鸡中，属于肉用型的是（）。 A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡5．江苏菜“美人肝”是用（）为主料制作的。 A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝 6．猪肾（腰子）的（）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜 7．猪肚主要是由（）组织构成。 A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织 8．肉松属于（）类肉制品。 A．脱水制品 B．腌腊制品 C．灌肠制品 D．炸制品 9．以鸭胰为主料制作的名菜是（）。 A．爆双脆 B．美人肝 C．吹肝 D．鲃肺汤 10．下列鸡中，属于肉用型的是（）。 A．白洛克鸡 B．白来航鸡 C．狼山鸡 D．北京油鸡11．家畜肉的主要食用部位是（）。 A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织12．猪大肠主要由（）构成。 A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．上皮组织13．家畜肉的最佳烹调期是（）。 A．僵直期 B．成熟期 C．自溶期 D．腐败期 14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（）。 A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．乌骨鸡 15．有“动物人参之称的家禽是（）。 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢2

《烹饪原料学》第二、三章练习题

《烹饪原料学》第二、三章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（）。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾 2．“百叶肚”是指牛的（）。 A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃 3．家畜肉的颜色主要与（）有关。 A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白 4．下列鸡中，属于肉用型的是（）。 A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡 5．江苏菜“美人肝”是用（）为主料制作的。 A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝 6．猪肾（腰子）的（）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜 7．猪肚主要是由（）组织构成。 A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织 8．肉松属于（）类肉制品。 A．脱水制品 B．腌腊制品 C．灌肠制品 D．炸制品 9．以鸭胰为主料制作的名菜是（）。 A．爆双脆 B．美人肝 C．吹肝 D．鲃肺汤 10．下列鸡中，属于肉用型的是（）。 A．白洛克鸡 B．白来航鸡 C．狼山鸡 D．北京油鸡 11．家畜肉的主要食用部位是（）。 A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织 12．猪大肠主要由（）构成。 A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．上皮组织 13．家畜肉的最佳烹调期是（）。 A．僵直期 B．成熟期 C．自溶期 D．腐败期 14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（）。 A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．乌骨鸡 15．有“动物人参之称的家禽是（）。 A．乌骨鸡 B．肉鸽 C．火鸡 D．鹌鹑 16．香肠是我国传统的风味肉制品，属于（）。 A．腌腊制品 B．脱水制品 C．灌制品 D．风干制品 17．家畜肉中含量最高的组织是（）。 A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织 18．猪胃俗称猪肚，主要由（）构成。 A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．黏膜 19．供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的（）。

全国2007年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题

全国2007年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（） A．按自然来源分B．按加工性分 C．按营养成分分D．按商品属性分 2．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）A．尸僵作用B．自溶作用 C．成熟作用D．腐败作用 3．干制品原料的含水量一般低于（） A．10% B．15% C．20% D．25% 4．对食品原料进行嗅觉鉴别的理想温度范围是（） A．0℃~10℃B．15℃~25℃ C．30℃~40℃D．45℃~60℃ 5．在下列选项中，正宗的“南腿”指的是（） A．浙江金华火腿B．江苏如皋火腿 C．云南火腿D．南京火腿 6．煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（） A．氨基酸B．蛋白质 C．糖类D．脂肪 7．畜肉类原料的肌肉组织约占畜类胴体的（） A．5%~10% B．15%~20% C．25%~30% D．50%~60% 8．下列属于新鲜肉特征的是（） A．肌肉外表湿润、沾手B．指压后凹陷不能完全恢复 C．色泽红润、有光泽D．气味略带氨味或酸味 9．下列肉类中蛋白质含量最高的是（） A．猪肉B．羊肉 C．鱼肉D．牛肉 10．山瑞属于爬行类原料中的（） A．蛙类B．鳖类 C．龟类D．蛇类 11．下列属于无毒蛇的是（） A．眼镜蛇B．金环蛇 C．银环蛇D．三索锦蛇 12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（） A．虎鲨皮B．白耳鲨皮 C．青鲨皮D．姥鲨皮 13．鲽科鱼类外形的共同特点是（）

烹饪原料学试题

烹饪原料学试题 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（） A．普通食品 B．有机食品 C．无公害食品 D．A级绿色食品 2．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料 C．主料、配料和调味料 D．农产食品、畜产食品、水产食品等 3．畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（） A．肌酸 B．次黄嘌呤 C．有机酸 D．氨基酸 4．将牛乳浓缩至原体积40％左右而制成的乳品是（） A．酸奶 B．炼乳 C．奶粉 D．奶油 5．下列俗称大头鱼的是（） A．鳕鱼 B．大黄鱼 C．鳗鱼 D．鲈鱼 6．桂花甲鱼的出产季节是在每年的（） A．3～5月 B．5～7月 C．8～10月 D．11～12月 7．下列关于乌龟描述不正确的是（） A．又称团鱼 B．地球上最古老的动物之一

C．有冬眠习惯 D．生长缓慢 8．在民间有“如意菜”之称的是（） A．马兰 B．黄花菜 C．香椿 D．豆芽 9．适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（） A．冰藏 B．埋藏 C．窖藏 D．堆藏 10．下列不属于辣味调料的是（） A．海椒 B．姜 C．葱 D．八角 11．大多数合成醋无色透明，有时也可称之为（）A．米醋 B．熏醋 C．白醋 D．糖醋 12．有“百味之主”之称的基本味是（） A．鲜味 B．酸味 C．甜味 D．咸味 13．冷藏番茄时适宜的储存温度为（） A．-18℃ B．-5℃～-3℃ C．0℃～4℃ D．10℃～12℃ 14．畜类的胃又称为（） A．门腔 B．腰子 C．肚子 D．口条 15．蛋黄中维生素含量最多的是（） A．维生素A B．维生素B2

2015年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷

2015年韩山师范学院本科插班生考试试卷 烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷（A卷） 一、填空题（每空1分，共20分） 1．烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的需要并可通过烹饪手段制作出各种食品的食物原材料。 2．常用的解冻方法有自然解冻法、流水解冻法、浸泡解冻法、真空水蒸气解冻法、、和解冻法。 3．按照米粒的性质不同，可将大米分为、、三类。4．菠萝肉中富含，可用于肉质原料的嫩化处理。 5．人们常说的“小肚”是指畜类动物的。 6．扇贝后闭壳肌的干制品为，日月贝后闭壳肌的干制品为，江瑶后闭壳肌的干制品为，其中质量最好。 7．又称大头鱼，有“海鸡肉”之称。8．在虾的腹部背面有一条黑色的沙线，称为，其内含有泥沙等杂物初加工时需剔除。 9．和是两种可单独成味的基本味。 10．和是烹饪原料中最常用的热介质。 二、单项选择题（每题1.5分，共15分） 1．鲜黄花菜因含有( )，故在烹调前要先用开水焯汤或用热水浸泡。 A.草酸 B.皂素 C. 秋水仙碱 D.二秋水仙碱2．根用芥菜很少用于( ) 。 A.炒 B.鲜食 C.腌制 D.作调味料3．下列哪种菌类被誉为“蘑菇之王”（）。 A.冬虫夏草 B.猴头菌 C.黑松露 D.松茸 4．野禽相较于家禽而言，肌纤维（），红肌肉含量（）脂肪含量 （），皮肤与肉连接（）。

A.粗少高疏松 B.粗少高紧密 C.细多低紧密 D.细多低疏松 5．一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛奶”之美称的动物是（）。 A.香螺 B. 鲍鱼 C.牡蛎 D.文蛤 6．鱼信又称（）。 A.鱼唇 B. 鱼骨 C.鱼筋 D.鱼胶 7．毛肚是指反刍动物的（）。 A.瘤胃 B. 网胃 C.瓣胃 D.皱胃 8．（）鱼卵常用来制作“红鱼子”。 A.大马哈鱼 B. 鲟鱼 C.鳟鱼 D.鳜鱼 9．皮蛋氨基酸含量比咸蛋（）。 A.低 B.一样 C.高 D.无法比较 10．下列哪项不是食用天然色素的优点（） A.溶解性好 B.色调自然 C.安全性较高 D.有一定的营养和药理作用 三、是非题（每题1分，共10分） 1．抽薹是植物性原料采后成长的一种变化现象。( ) 2．自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。（）3．根类蔬菜不仅是以植物膨大的根部作为食用对象，还包含其他的部位。 （）4．榴莲被称为“果中之后”。（）5．荔枝一次大量食用会引起低血糖症。（）6．食用菌类的子实体中蛋白质含量丰富。（） 7．结缔组织含量越高，肉质越细嫩。（）

2020年7月全国自考烹饪原料学(二)试题及答案解析

全国2018年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为（） A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化 C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解 2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感 觉是烹饪原料的（） A.风味 B.滋味 C.气味 D.香味 3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的生物化学反 应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（） A.呼吸作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用 4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易冒烟，味道 变坏，这种现象称为（） A.油脂的酸败 B.油脂的聚合 C.油脂的热分解 D.油脂的热水解 5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（） A.皮下脂肪 B.板油 C.网油 D.肌间脂肪 6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（） A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（） 1

A.心脏 B.肺 C.肾脏 D.肝脏 8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（） A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋清 D.蛋黄膜 9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是（） A.瘟猪肉 B.放血不良肉 C.注水猪肉 D.冻猪肉 10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（） A.无足类 B.头足类 C.螺类 D.节肢类 11.下列肉类中蛋白质含量最高的是（） A.猪肉 B.羊肉 C.鱼肉 D.牛肉 12.在爬行类原料中，味甘，性平，有补益阴液、益气升提、提高机体免疫功能作用的是 （）A.鳖肉 B.龟肉 C.蛇肉 D.鱼肉 13.每年3—5月出产的鳖又称（） A.菊花甲鱼 B.梅花甲鱼 C.桂花甲鱼 D.菜花甲鱼 14.刀鱼上市的最佳时期为一年中的（） A.开春前后 B.立夏前后 C.立秋前后 D.冬至前后 15.对一些存在卫生安全隐患的瓣鳃类动物应严禁食用，如（） A.泥蚶 B.沙蛤 C.竹蛏 D.毛蚶 16.软体动物的脂肪大多为不饱和脂肪酸，含量一般为（） A.0.3％—0.5％ B.1.39％—3％ C.5％—8％ D.12％—16％ 2

2020年4月全国自考烹饪原料学(二)真题

全国2018年4月自考烹饪原料学（二）真题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列糖类中属于单糖的是（） A．葡萄糖B．蔗糖 C．乳糖D．麦芽糖 2．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确 ．．．的是（） A．一般是用食盐或食糖对原料进行加工 B．提高原料储存环境的渗透压 C．不适合于大部分动植物原料储存 D．降低原料水分活度 3．在销售中被称作“冷却肉”的畜肉处于（） A．尸僵阶段B．成熟阶段 C．自溶阶段D．腐败阶段 4．原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（） A．焦糖化反应B．水解反应 C．美拉德反应D．老化反应 5．骨骼组织占畜体的比例一般为（） A．8%~12% B．15%~20% C．21%~25% D．30%以上 6．肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（） A．-30℃~-18℃B．-10℃~-5℃ C．0℃~5℃D．10℃~15℃ 7．脂肪组织在畜类胴体中所占比例一般为（） A．10%~15% B．20%~30% C．35%~45% D．50%以上 8．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是（） A．蛋黄B．蛋白 1

C．蛋壳D．蛋黄膜 9．禽蛋的品质检验一般采用的方法是（） A．感官鉴定法B．物理检测法 C．化学检测法D．生物检测法 10．木薯块根中含有的有毒物质是（） A．龙葵碱B．胆碱 C．胶黏剂D．氢氰酸 11．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（） A．块茎类B．块根类 C．根茎类D．球茎类 12．新鲜黄华菜含有的有毒物质是（） A．葫芦巴碱B．龙葵碱 C．秋水仙碱D．草酸 13．下列香菇品种中质量最差的是（） A．厚菇B．薄菇 C．花菇D．菇丁 14．被誉为“坚果之王”的果品是（） A．白果B．腰果 C．核桃D．榛子 15．一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（） A．甜橙B．李子 C．猕猴桃D．樱桃 16．果实中含有对人体有害的有机酸是（） A．酒石酸B．苹果酸 C．枸橼酸D．草酸 17．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（） A．百花锦蛇B．灰鼠蛇 C．银环蛇D．乌梢蛇 18．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（）A．乌鱼B．鲥鱼 2