各类食物的营养价值

各类食物的营养价值

?食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。

?食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料，食品往往指经加工制作后的具体食物。

?食品品质（或食品质量）：指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费要求的程度。

??°食品的食用性能?±是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性；?°符合有关标准的规定?±是指食品的质量标准，?°满足消费要求的程度?±主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度。

?食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量是否充足、组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收。

?食物营养价值的评定内容：

?营养素的种类和含量

?营养素的质量

?营养素在加工、贮存、烹饪过程中的损失和变化

?各类食物包括五大类

2、动物性食物（鱼、肉、禽、蛋、奶及其制品）

3、豆类及制品

4、蔬菜水果类

5、纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类

第一节谷类食物

一、谷类食物的结构和营养素分布特点

（二）谷类营养素的特点

? 1．蛋白质（6.5%~14%）

?（大米：6%～7%、小麦：11%～12%)

?赖、苏、色、苯、蛋 (少）(大米/面粉：赖、苏）

?谷、脯、亮（多） (玉米：赖、色）

?生物价：大米77，小麦67，玉米60，小米57，高梁56?蛋白质互补：

?大米、小麦(赖少)与豆制品(赖多)混吃

?玉米(赖少、蛋多)与黄豆(赖多、蛋少)混吃

? 2．碳水化合物（70%~77%）

? 3．脂类（2%~4%）

亚油酸：小麦胚芽油：50%

?玉米油：56.4%

?米糠油：29%～42%

? 4．矿物质：磷，钙、锌、铁、钾、镁

? 5．维生素：VB1、VB2、尼克酸、VB6、叶酸、泛酸、生物素、VE ?二、加工方式对各类营养价值的影响

（一）谷类加工

1．制米

2．制粉：标准粉、富强粉、精白粉

?（二）食物烹调及制作

?淘米，蒸、烤、烙制作面食，煮面条

?（三）谷类贮存

?三、谷类与膳食结构

? 1、欧美模式：动物性食物为主

? 2、发展中国家模式：植物性食物为主

? 3、日本模式：粮食为主的东方膳食，结合欧美膳食特点

?四、常见谷类营养保健及合理利用

(一)稻谷：籼米、粳米、糯米

早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性强，米饭的食味也优于早稻谷。

●蛋白质(赖氨酸、苏氨酸少)

含量： 7%～12%，大多小于10%，香大米12.7%

几种蛋白质的生物效价和功效比值

蛋白源大米小麦玉米大豆鸡蛋棉籽

生物效价 77 67 60 58 100 59

功效比值 1.36～2.56 1.0 1.2 0.7～1.8 4.0 1.3～

2.1

●碳水化合物（77%）：20%~25%直链淀粉，75%~80%支链淀粉

糙米：

糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和维生素E，钾、镁、铁、锰等矿物质含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。还含有大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，具有降低血脂。吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。但感官性状较差，消化吸收下降，纤维素和植酸含量较多，影响其他食物营养的吸收。

冬小麦、春小麦，冬小麦耐寒性较强，皮层较薄，颜色浅，硬质麦较少，但出粉率较高，粉色较好。春小麦耐寒性较弱，硬质麦多，面筋含量高，品质较好，但出粉率较低，粉色较差。

1、蛋白质：＞10%，面筋蛋白（80%）：（麦胶蛋白、麦谷蛋白），具有粘弹性、延伸性、胀润性。

2、碳水化合物：74%～78%

3、脂类：谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少

4、其他营养成分：B族维生素和维生素E，矿物元素

?常见谷类食物成分表（ 100g中）

?(三)燕麦：

?碳水化合物含量（64.8%），脂肪含量（8.5%），蛋白质含量较高（15%），

醇，是一种高能食物。

?富含膳食纤维特别是可溶性纤维素即β-葡聚糖、皂甙。

?生理功能：

1、降低血总胆固醇和

低密度脂蛋白

2、降低血糖作用

?(四)荞麦：

?荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉，脂肪含量低于玉米面而高于大米的小麦粉，维生素的含量也较丰富，蛋白质含有较多的赖氨酸，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。

?富含赖氨酸、亚油酸、含有芦丁(黄酮类)、Vpp

?生理功能：

具有降低血脂、胆固醇，

防治高血压、

心血管疾病的作用。

(五)血糯米（黑米、红米、紫黑米）

?与粳米比较：

1、蛋白质高2.5%~5%

2、脂肪高3%~4%

3、VB1高2~3倍、VB2高1倍、β- 胡罗卜素、Vc

4、八种必需氨基酸含量远高于大米、氨基酸含量高出1倍

5、Fe、Ca、P含量丰富, Mn、Zn

6、天然黑色素、黄酮花色甙

(六)小米

?小米的营养价值与大米相比，膳食纤维高2～7倍，维生素高1～4倍，维生素B2高约1倍，铁的含量也高1倍。小米具有防治消化不良，反胃呕吐的功效，还可有效地防止血管硬化。

?小米具有滋阴养血的功效，可使产妇虚寒的体质得调养，帮助她们恢复体力。

?小结：

? 1、粮谷类主要含淀粉和蛋白质，其次是矿物质和B族维生素、VE，脂肪含量少。

? 2、蛋白质的质量不高，第一限制氨基酸是赖氨酸，亮氨酸含量较高，生物价较低。

第二节豆类及其制品

一、豆类及其制品的营养学意义

（一）大豆的营养价值

1、蛋白质（35%~40%）

?大豆蛋白质氨基酸组成

各种蛋白质中赖氨酸含量(mg/100g)

大豆小麦大米玉米高梁花米

6.4 2.4 3.8 2.9 1.0 3.0

大豆蛋白质除蛋氨酸含量略低外，是最好的植物性优质蛋白质。

2、脂肪（15%~20%）优质食用油

不饱和脂肪酸85%（油酸、亚油酸、亚麻酸）

饱和脂肪酸15%

磷脂1.5%（卵磷脂、脑磷脂、环己醇磷脂）

3、碳水化合物（20%~30%）

多为不可溶膳食纤维和可溶性糖，在体内较难消化，其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气。

4、矿物元素与维生素

?Ca：200～300mg/100g、Fe：6～10mg/100g

? P、VB1、VB2、尼克酸、胡罗卜素、 VE：

?蛋白质消化率：炒黄豆50%、煮黄豆65%、豆浆84.9%、豆腐92%～94%

?（二）豆制品的营养价值

1、豆腐(蛋白质：4.7%-7%)

2、豆浆(蛋白质：2.5%-5%)

3、发酵豆制品

4、豆芽（Vc：5～10mg/100g、 VB12：20mg/100g）植酸、棉籽糖、水苏糖降解，Ca、Fe、P释放出来，易吸收利用。

? (三)大豆蛋白质制品

?●分离大豆蛋白浓缩大豆蛋白

?大豆组织蛋白发泡蛋白粉

?●大豆粉：全脂大豆粉、脱脂大豆粉

?●作为食品添加剂

二、影响豆类营养因素及合理利用

?（一）蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶

?（二）豆腥味：脂肪氧化酶将油脂中不饱和脂肪酸氧化分解引起的

?（三）植物红细胞凝血素

（四）植酸：金属离子螯合剂

?（五）其他

? 1、不宜用碱：碱使B族维生素和Vc大量破坏

? 2、不能与含草酸多的食物配伍：否则钙大量损失

?三、豆类中主要的天然活性成分与健康

（一）大豆异黄酮（ 0.3%～1.4%）

1、对心血管的防护作用

造成动脉粥样硬化斑块形成的因素有：

?（1）血管内皮的破损和内皮功能的衰退

?（2）血脂含量的增高，脂质堆积

?（3）血粘度增高

?（4）血小板激活、聚集，血栓形成

?●抗氧化作用：

?阻断自由基的链锁反应

?抗脂质氧化：通过抗脂质氧化，降低氧化修饰的低密度脂蛋白A的含量

?增强抗氧化酶的活性

●抗血栓形成：抑制凝血酶和血小板活化因子诱导的血小板聚集

载脂蛋白A等抗动脉硬化因子的提高。

?●保持血管正常活性：抑制血管内皮细胞的增生、动脉平滑肌NO的生成，保持血管正常功能的活动

?●抗细胞粘附作用：抑制细胞间粘附分子，血管粘附分子的生成，使受损伤动脉壁渗出及炎症程度减轻，抑制动脉粥样硬化形成

?●抗细胞增殖作用--- -抗生长因子活性

?2、雌激素样作用和预防骨质疏松症

?大豆异黄酮是一类生物活性较弱的雌激素，具有双重调节作用。它有助于预防绝经期妇女心血管疾病、骨质疏松及更年期的综合症。

?雌激素替代疗法对心血管疾病的预防主要是通过影响脂质代谢，包括降低低密度脂蛋白胆固醇，增加高密度脂蛋白胆固醇以对血管壁的直接作用，也有助于预防骨质疏松症。

?3、提高免疫作用：增强巨噬细胞、脾脏的功能、促进外周淋巴细胞数量增多。

? 4、抗肿瘤作用：对乳腺癌、前列腺癌和结肠癌抑制作用明显。

?美国纽约激素研究中心的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率

每年乳腺癌的发病率：中国6人，日本21人，北欧48人，美国91人，同时调查显示，大豆对绝经前妇女乳腺癌的发生有显著预防作用。

大豆异黄酮抗癌作用机制：

?(1)具有类似雌性激素作用及抗激素作用

?(2)抑制与癌相关酶活性的作用，特别是酪氨酸蛋白激酶

?(3)在癌细胞增殖的促进阶段，具有抑制血管增生作用

?(4)消除活性氧

?(5)调节细胞周期，诱导癌细胞凋亡

?(6)抑制一些与DNA切断相关酶(如拓扑异构酶Ⅱ)活性的作用

?(7)增强巨噬细胞NO的产生

?5、女性美容

?防止胶原量减少，保持皮肤弹性，抑制皮脂腺功能的下降，预防日晒引起的皮肤色素沉积等效果明显，还具有防止腹部脂肪的沉积。

（二）大豆皂甙(由三萜类同系物的糖缩合形成的一类化合物)

大豆皂甙的生理功能：

1、抑制血清中脂质氧化，降低血清中胆固醇

2、抑制体内血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用

减肥作用

4、抑制自由基对细胞膜以及细胞的损伤，起到预防高血脂、高血压及动脉硬化的作用

5、改善糖尿病及提高免疫作用

6、抑制肿瘤生长

（1）较强的表面活性对癌细胞直接作用

（2）抗氧化、抗自由基的功能

（3）提高免疫

(4）调控各种异常蛋白质在癌细胞中的表达

7、抗病毒活性

不仅明显抑制单纯疱疹病毒Ⅰ型，腺病毒Ⅱ型等DNA病毒，而且对脊髓灰质炎病毒等RNA病毒也有明星抑制作用

（三）大豆磷脂

?降血脂、降胆固醇。

?大豆卵磷脂在β位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化又移入血浆，有利于防止动脉粥样斑块的发生。

（一）大豆膳食纤维

? 1、食品添加剂

? 2、应用于保健食品

（二）大豆磷脂（健脑、益智、降脂）（三）大豆活性肽

降脂、降压、提高机体耐力（四）大豆皂甙

– 1、食品添加剂

– 2、保健食品

– 3、药品

?（五）大豆异黄酮的开发

? 1、富含异黄酮大豆胚芽的开发

? 2、富含异黄酮大豆蛋白的开发

? 3、高浓度异黄酮基料的开发

? 4、富含异黄酮大豆纤维的开发

?作为保健食品、药品和化妆品?

?其它豆类：

绿豆：高蛋白、低脂，赖氨酸含量较高

毒素。

?小结：

?1、大豆含有丰富的优质蛋白质（35%～40%）和不饱和脂肪酸（占大豆脂肪的85%），膳食纤维，含有丰富的Ca（200～300mg/100g）及Fe、P等矿物质，VB1、VB2、尼克酸等B族维生素、胡萝卜素、VE。

? 2、含有大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂和豆固醇等生物活性物质。

?

第三节蔬菜和水果类

?蔬菜类：

?1、根菜类：胡萝卜山药 2、茎菜类：芦笋、莴笋

?3、叶菜类：大白菜、菠莱 4、花菜类：花椰菜

?5、果菜类：黄瓜、冬瓜 6、食用菌类：香菇、草菇

?水果类：

?1、仁果类：苹果、梨 2、坚果类：胡桃、栗

?3、浆果类：葡萄、草莓 4、杂类：柿、枣

?5、柑桔类：柠檬、桔子 6、其它常绿木本类：荔枝

?7、多年生草本类：菠萝、香蕉

一、蔬菜和水果的营养特点

? 1、水分含量高(75%～90%)，蛋白质、脂肪含量低? 2、含有丰富的Vc、VB2、胡萝卜及Ca、K、Na、Mg ? 3、膳食纤维

? 4、有机酸、色素、芳香物质

?二、蔬菜的营养价值

（一）蛋白质及脂类

? 1、蛋白质：1%~3% (毛豆、蚕豆、发芽豆：12% )? 2、脂肪：<0.5%

（二）碳水化合物

?淀粉、糖、纤维素、半纤维素（0.2%～3.1%）?果胶（0.2%～2.8%）(原果胶、果胶、果胶酯酸)（三）维生素

?维生素C、胡萝卜素、维生素B2及叶酸

?黄酮类物质

（四）矿物质

? Na、K、Ca、Mg、Fe、P

（五）芳香物质、色素及酶类

?色素：胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶

三、水果的营养价值

（一）碳水化合物

?糖：苹果、梨/果糖，葡萄、草莓、猕猴桃/葡萄糖、果糖，桃、杏、柑桔/蔗糖

?淀粉、纤维素、果胶

?（二）维生素

?维生素C：鲜枣：300～600mg/100g

?山楂：90mg，猕猴桃：100～420mg

?胡萝卜素：芒果：38mg/100g ，杏：13mg

?枇杷：15mg

?（三）矿物质

? Ca、K、Na、Mg、Cu

?（四）色素与有机酸

?色素：花青素、胡萝卜素

?有机酸：苹果酸：苹果、梨、桃、樱桃、杏

?柠檬酸：柑桔

?酒石酸：葡萄

?琥珀酸：葡萄、柿子、香蕉

（一）毒蛋白：植物红细胞凝结素

（二）毒苷类物质：苦杏仁糖苷水解生成氢氰酸

（三）草酸：菠菜、茭白、牛皮菜、鲜竹笋、洋葱、毛豆（四）亚硝酸盐

?还原菌仲胺

硝酸盐亚硝酸盐亚硝胺（R2N-NO）（ＮａＮＯ２）（ＮａＮＯ）（强致癌物）

?Ｎ－亚硝基化合物

五、加工烹调对营养价值的影响

?1、切、洗

? 2、整理或去皮

? 3、烫漂及沥滤

?损失顺序：沸水>蒸汽>微波

?４、贮存

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?六、常见蔬菜水果的营养保健及合理利用

?

?

（一）大蒜和大蒜素

?含有蒜氨酸、蒜酶、多种活性酶，其中含有43种硫醚类、13种酯类、9种氨基酸、8种肽类、12种甙类、17种糖类、11种酶类、12种醛、醇、烯类和多种矿物质及硒、锗、锌、铁等多种微量元素。

?蒜氨酸酶分解

?蒜氨酸大蒜素大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯

?二烯丙基二硫醚

?保健功能：

?1、抗菌消炎

?大蒜素抑制微生物的作用机制：大蒜素渗透进几乎所有微生物细胞的膜，进入细胞内部，从而对与不同含硫醇依赖的酶体系产生多重抑制作用?2、预防心脑管血疾病

（1）降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白

（2）增强纤维蛋白溶解活性，阻止血小板聚集

（3）防止动脉粥样硬化

（4）抗氧化、清除自由基

?3、辅助抑肿瘤

?（1）抗癌因子：大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯、二烯丙基二硫醚

?（2）抑制亚硝胺的合成（含硫醚化合物）

?（3）增强巨噬细胞功能

?（4）分解氧化物（阿霍烯）

?（5）硒、锗微量元素抗癌

?

4、降血糖