第27讲-第二章第十二节化学性食物中毒

第二十七讲：第十二节化学性食物中毒

【课题】化学性食物中毒

【教学目标】 1.化学性食物中毒的特点

2.几种化学性物质食物中毒的原因及预防

【教学重点】砷、锌及亚硝酸盐中毒的原因和预防措施

【教学难点】亚硝酸盐中毒的机理

【教学方法】通过学生速读、归纳总结、老师提问法进行课堂讲授

【教学过程】

第一环节：课程导入

教材中阐述了几种化学物质引起的食物中毒，这些化学物质是通过什么途径污染食物的？对人体有什么危害？如何预防这些化学物质对食物的污染？请大家连系日常生活实

际先阅读教材内容。

第二环节：教材内容要点讲述

板块内容Ⅰ：概况

1. 容易引起中毒的常见化学物质包括金属、农药及其它有毒化学物质

常见砷、锌、亚硝酸盐

2. 化学性食物中毒的特点潜伏期短、发病快

病程比细菌性食物中毒长

板块内容Ⅱ：几种常见化学物质中毒

1. 砷化物中毒砷化合物——三氧化二砷（砒霜）

中毒剂量与致死量

引起中毒的原因

预防中毒的措施

2. 锌中毒引起中毒的原因

中毒剂量与致死量

预防中毒的措施

3.亚硝酸盐中毒食物中亚硝酸盐的来源

亚硝酸盐的中毒症状

亚硝酸盐的中毒机理

亚硝酸盐中毒的预防措施

第三环节：师生互动——讨论答疑

（学生总结归纳过程中提出的问题通过相互讨论解答）

第四环节：知识拓展

氟的无机化合物中毒

氟的无机化合物在工业、农业上用途很广，如杀虫、毒鼠、防蛀、木材防腐等。中毒性最大的是氟化钠，其次是氟硅酸钠，都是白色无臭的粉末，很容易与发酵粉或小苏打等

白色粉状物混淆，参入面粉中食用而引起中毒。氟硅酸钠在体内水解后生成氟化钠

引起中毒。中毒剂量16mg，致死量1～4g。

氟化物被吸收后主要贮存在骨、牙齿及软骨内，小部分蓄积在肾脏和脾脏。

进入人体内的氟大约有50%随尿排出；少量经汗液、肠道、乳汁排出，而且排出速

度很慢。贮存于软组织和骨骼中的氟离子排出更慢，需数月或数年。

氟化物的毒理作用主要是：①.抑制多种酶的活性，如烯醇化酶、骨磷酸化酶、二肽酶、胆碱酯酶、脱氢辅酶Ⅰ、Ⅱ系统等。因此氟化物中毒时肌糖原酵解和

三羧酸循环受影响，糖代谢障碍，细胞和组织能量供应不足，组织中乙酰胆碱增高；

②.沉淀血液和组织内的钙、镁离子（形成氟化钙和氟化镁），造成低血钙、低血镁

而影响凝血。由于镁离子是酶活性的激活剂，镁离子被沉淀，酶的活性就会受到抑

制；③.与胃酸作用生成氟化氢，腐蚀胃肠粘膜，导致胃肠粘膜出血；④.氟化物作

为细胞浆毒，可损伤肝、肾，出现脂肪变性或实质变性。作用于血管运动神经或直

接作用于心肌，使血压下降。使呼吸中枢先兴奋而后麻痹；⑤.影响泌乳功能。

中毒症状：早期可能出现粘膜刺激症状，如口腔、咽喉有烧灼样痛疼感，心

窝发胀或烧心；随后可能出现腹痛、恶心、呕吐、吐物中带血或血丝，有水样或或

血性腹泻；头昏、头痛、疲倦无力、四肢麻木、手足抽搐，重者四肢间歇性痉挛或

癫痫样惊厥。氟化物中毒致死原因是心力衰竭和呼吸中枢麻痹。一般多在2～4小

时内死亡，大剂量中毒时可在1小时内死亡。

急救与治疗：首先要用催吐方式排出毒物，也可用0.5%～2%氯化钙或0.5%～1%葡萄糖酸钙洗胃，洗胃后可可给豆浆或牛奶100～200ml，或蛋清40～60ml，或

氢氧化铝凝胶20ml。内服硫酸钠导泻。解毒治疗可口服或静脉注射钙剂，因钙内

与氟结合生成不溶性、无毒的氟化钙，故钙为氟的解毒剂，同时业补充了体内钙的

不足；口服或肌肉注射大剂量维生素B1，可促进脱羧酶辅基形成，对恢复酶活性有

重要意义；补糖、补液及防止休克；保护肝、肾；给于富含钙和维生素B1、C的食

物。

第五环节：小结

本节课讲解了引起化学性食物中毒的主要几种物质，关键在于要了解清楚中毒原因并据此采取相应的预防措施。

第六环节：课后作业

见学习指导与训练

预防细菌性食物中毒

预防细菌性食物中毒 应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1111、、、、避免污染避免污染避免污染避免污染。。。。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。用于原料、半成品、成品的食品容器和工用具标志要明显，做到分开使用。2222、、、、控制温度控制温度控制温度控制温度。。。。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖，要烧熟煮透所有食物，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，如加热食品应使中心温度达到70℃以上。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。外购的熟食（如烧鸭、烧鹅、白切鸡等）、隔餐冷藏的食品食用前彻底加热。（苏州市卫生监督所）3333、、、、控制时间控制时间控制时间控制时间。。。。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。制作好的熟食、凉菜以及三文治类的含有蛋、奶、肉等糕点应尽量当餐食用完；提供快餐或盒饭的，在制作完毕到供餐的时间不得超过2小时。食品原料应尽快使用完。4444、、、、清洗和消毒清洗和消毒清洗和消毒清洗和消毒，，，，这是防止食品污染的主要措施这是防止食品污染的主要措施这是防止食品污染的主要措施这是防止食品污染的主要措施。。。。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗和消毒处理，否则最容易引起沙门氏菌细菌性食物中毒。5555、、、、控制加控制加控制加控制加工工工工量量量量，，，，切忌超负荷生产切忌超负荷生产切忌超负荷生产切忌超负荷生产。。。。食品的加工量应与加工能力相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。6666、、、、无专用的熟食凉菜间无专用的熟食凉菜间无专用的熟食凉菜间无专用的熟食凉菜间、、、、裱花间裱花间裱花间裱花间、、、、集体用餐分装专间等不得加集体用餐分装专间等不得加集体用餐分装专间等不得加集体用餐分装专间等不得加工经营熟食凉菜工经营熟食凉菜工经营熟食凉菜工经营熟食凉菜、、、、三文治类糕点以及快餐盒饭等三文治类糕点以及快餐盒饭等三文治类糕点以及快餐盒饭等三文治类糕点以及快餐盒饭等。。。。7777、、、、不得采购不得采购不得采购不得采购、、、、加工加工加工加工、、、、销售腐败变质的食品销售腐败变质的食品销售腐败变质的食品销售腐败变质的食品，，，，加工经营的所有食加工经营的所有食加工经营的所有食加工经营的所有食品原料必须新鲜品原料必须新鲜品原料必须新鲜品原料必须新鲜；；；；不得进食未经加热处理的生食品不得进食未经加热处理的生食品不得进食未经加热处理的生食品不得进食未经加热处理的生食品。。。。

第二章症状学习题

第二章症状学习题 【A1型题】 1、引起发热的原因不包括A 年老体弱 B感染 C 无菌性坏死物质的吸收 D内分泌与代谢障碍 E颅脑损伤 2、头面部阵发性电击样或撕裂样疼痛多见于A高血压病 B脑供血不足 C偏头痛 D三叉神经痛 E肌紧张性头痛 3、服用麦角胺后头痛可迅速缓解的疾病是：A颅脑肿瘤 B偏头痛C舌咽神经痛D肌紧张性头痛E流行性脑脊髓膜炎 4、咳铁锈色痰最常见的疾病是A慢性支气管炎 B支气管哮喘C大叶性肺炎D肺脓肿E慢性咽炎 5、咳大量脓臭痰最常见的疾病是A慢性支气管炎 B支气管哮喘C大叶性肺炎D肺脓肿E肺结核* 6、咯血在临床上最常见于A肺结核 B风湿性心脏病二尖瓣狭窄C肺脓肿D肺癌 E支气管扩张** 7、循环系统疾病引起咯血的常见原因是A右心衰竭 B风湿性心脏病二尖瓣狭窄 C肺梗塞D房隔缺损 E心包炎** 8、库斯矛大呼吸最常见于：A肺源性呼吸困难 B心源性呼吸困难C血源性呼吸困难D糖尿病酮症酸中毒引起的呼吸困难E神经官能症引起的呼吸困难 9、呼吸困难病人出现“三凹征”，提示A气管、大支气管阻塞 B小支气管阻塞 C肺部炎症 D胸膜炎 E肺结核

10、以夜间阵发性呼吸困难为突出表现，见于：A肺癌 B左心衰竭 C喉头水肿 D气胸 E胸骨骨折 11、皮肤粘膜发绀时，其毛细血管血液中还原血红蛋白量超过A10g/L B20 g/L C30 g/L D40 g/L E50 g/L** 12、紫绀出现急骤，病情严重，氧疗无效，静脉血呈深棕色，亚甲蓝可使紫绀消退，见于A混合性紫绀 B心性紫绀 C肺性紫绀 D硫化血红蛋白血症 E高铁血红蛋白血症 13、出现持续压榨性或窒息性胸部闷痛，最可能的诊断是A 心包炎B肋间神经痛C急性心肌梗死D食管炎E自发性气胸** 14、胸痛多在休息时发生，活动时或转移其注意力可消失，最可能的诊断是A急性心肌梗死 B急性心包炎 C心绞痛D心脏神经官能症E胸膜炎** 15、胸痛并向左肩左前臂放射，最可能的诊断是A急性心包炎B急性胸膜炎C心绞痛 D纵膈疾病 E食管炎 16、腹痛位于左下腹部伴腹泻、脓血便，提示A阿米巴痢疾B 胃癌 C急性胰腺炎 D病毒性肝炎 E细菌性痢疾 17、腹痛位于右上腹部，并向右肩部放射，提示A胆囊炎B 胃炎 C肠炎 D阿米巴痢疾E胰腺炎** 18、突然发生的刀割样腹痛最可能的诊断是A急性胃炎 B胆道结石C输尿管结石 D胃或二指肠溃疡穿孔 E幽门梗阻 19、突发剑突下钻顶样腹痛最可能的诊断是A急性病毒性肝炎B胆道蛔虫症 C肠蛔虫症D胆囊炎E胆石症*

卫生学第二章思考题

卫生学第二章思考题 第二章思考题： 一.食品中细菌污染检测指标的卫生学意义? 答：食品卫生标准分三部分：A：感官指标（感官鉴定）B：理化指标（理化鉴定）C：微生物指标（食品细菌污染的检验）。 A：感官鉴定 食品的腐败变质均伴有食品感官性质的变化，利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。人类的感觉器官对食品腐败变质的变化有时要比仪器更敏感，不同的食品，发生食品腐败变质、后的感官变化不同。 B:理化鉴定常用的指标有：（1）pH值（2）总挥发性盐基氮（3）K值（4）二甲胺与三甲胺（5）过氧化值（6）羰基价 C：食品细菌污染的检验 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。 (1)细菌总数的检验： 菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，是指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(cfu)表示。 细菌菌落总数的食品卫生学意义： A.食品清洁状态标志 B.预测食品耐藏性 (2)大肠菌值: 大肠菌群包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢。在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性菌杆菌。 大肠菌群最近似数MPN： 食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100m1食品的最近似数来表示，这是按一定方案进行检验所得结果的统计值。 (3)肠道致病菌的检验： 在怀疑食品受致病菌污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌 二.为什么用大肠菌群作为食品中细菌污染的指示菌? 答：①大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道； ②在肠道中数量较多，易于检出，是温血动物肠道的优势菌，检出率高； ③在外界环境中有足够抵抗力．能生存一定时间，在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致； ④食品细菌学检验方法敏感，灵敏度高操作简单，不需要复杂的设备。 ⑤与肠道致病菌来源相同，而且一般条件下大肠菌群在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌一致，对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。 三.食品的腐败变质有何卫生学意义?受哪些因素的影响?如何预防食品腐败变质？ 答：食品的腐败变质主要由酶与微生物引起，而预防微生物的污染与防止微生物的繁殖

食物中毒分类

食物中毒分类 按病原物质分类可分为： 一、细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。 食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。医学教育网收。集整理那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。 二、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。 三、动物性食物中毒

几种家庭常见细菌性食物中毒的临床表现及预防措施

几种家庭常见细菌性食物中毒的临床表现及预防措施 1. 沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌食物中毒，主要发生的夏秋季节外，全年都可发生引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也发生。沙门氏菌属食物中毒的临床表现有5种类型。 1）胃肠炎型：前驱症状有头痛、头晕、恶心、腹痛、寒战。以后出现呕吐、腹泻、发热。大便为黄色或黄绿色、带粘液和血。因呕吐、腹泻大量失水，一般急救处理是补充水份和电解质。对重症、发热和有并发症患者，可用抗菌素治疗。一般3～5天可恢复，病死率在1%左右。主要是儿童和老人或体弱者治疗不及时所致。 2）类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。 3）类伤寒型：胃肠炎症状较轻。但有高热并出现玫瑰疹。 4）类感冒型：头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽峡炎、腹痛、腹泻等。5）败血症型：寒战、高热持续1～2周，并发各种炎症、肺炎、脑膜炎、心内膜炎、肾盂肾炎。败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。 2. 副溶血弧菌临床表现 潜伏期自1小时至4天不等，多数为10小时左右。起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。腹痛多呈陈发性绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部。腹泻每日3-20余次不等，大便性状多样，多数为黄水样或黄糊便。约2%-16%呈典型的血水或洗肉水样便，部分病人的粪便可为脓血样或粘液血样，但很少有里急后重。由于吐泻，患者常有失水现象，重度失水者可伴声哑和肌痉挛，个别病人血压下降、面色苍白或发绀以至意识不清。发热一般不如菌痢严重，但失水则较菌痢多见。近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒，临床表现不一，可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型。 本病病程自1-6日不等，可自限，一般恢复较快。本病的诊断，在副溶血弧菌食物中毒的流行季节，根据进食可疑食物（腌渍品、海产品）、集体发病、潜伏期短而起病急骤、发热和腹痛均较其他肠道传染病为严重、腹泻物呈血水样、失水多见等特点，临床诊断即可成立，对可疑食物进行培养，有时可分离出和粪便中相同的副溶血弧菌。本病应与葡萄球菌性食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌类、沙门氏菌食物中毒、急性菌痢和霍乱等鉴别。 3. 葡萄球菌性食物中毒 是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，其特征为潜伏期短，病例暴发集中，来势凶猛，呕吐剧烈，伴失水及虚脱，但恢复迅速，预后良好。发病以夏秋两季为多，各年龄组均可患病，痊愈后不产生明显的免疫力，本病无传染性。 被本菌污染的食品主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20℃-22℃放置5小时以上时，病菌大量繁殖，并产生肠毒素。 本病起病急骤，病例暴发非常集中，一般于进食2-5小时发病，很少超过6小时，病人有不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。呕吐物可呈胆汁性，或含血及粘液。腹痛主要位于中上腹，剧烈吐泻每导致虚脱、肌肉痉挛及严重失水等。体温大多正常或略高。部分病例尚有发热、头晕、出汗、四肢麻木等症状，别病例可出现酸中毒与休克。一般在数小时至1-2日内迅速恢复。 本病的诊断，主要根据进食可疑食物、集体发病、症状严重而短促等而作出初步诊断；食物中检出金黄色葡萄球菌(每克食物含菌可达数亿)，诊断即可成立。需要注意的是，由于金黄色葡萄球菌普遍存在于自然界中，正常人粪便中也可分离出此菌，因此，单从病人粪便与食物中分离出此菌不一定有诊断意义；另一方面，金黄色葡萄球菌肠毒素有相当的耐高温性，即使食物于食前100℃水中煮30分钟仍未被破坏，细菌虽已死亡，仍有可能中毒，此时标本培养虽为阴性，而未能排除金黄色葡萄球菌性食物中毒的可能性。因此，本病的诊

常见细菌性食物中毒表现一览表

附表1常见细菌性食物中毒表现一览表致病原沙门菌属 副溶血性弧 菌（嗜盐菌） 葡萄球菌 肉毒梭菌 致泻性大肠埃 希菌潜伏期临床特点诊断参考常见中毒食品肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿色水样便，便中有时带脓血和粘液，高热，大于38℃，食品、呕吐物或粪便中检出血6-72h（一 清学型别相同的沙门菌般12-36h）重者有寒战、惊厥、抽搐、昏迷 恶心、呕吐次数不多、腹痛，多在脐部，呈阵发性胀痛或绞痛，腹泻，无里急后重，食品、容器、呕吐物、粪便中8-12h水样或洗肉水样便，少数便中有粘液，可能发热38℃-40℃，重者脱水、虚脱、血压下降。病程2-3d检出生物学特征或血清型一致的副溶血性弧菌食品中检出葡萄球菌肠毒素，食品、呕吐物和粪便培养检出金黄色葡萄球菌食品、血液、粪便中检出肉毒毒素，食品检出肉毒梭菌海产品、卤菜、咸菜等突然恶心、反复剧烈呕吐、上腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧一般2-4h， 不超过6h烈呕吐导致失水和休克。病程1-3d 头晕、无力、视力模糊、复视、眼睑下垂、咀嚼无力、张口或伸舌困难、咽喉阻塞奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等1h-7d 感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等。病死率较高产肠毒素型ETEC：水样腹泻、腹痛、恶心、低热；肠道侵袭型EIEC：发热、剧烈腹痛、水样腹泻、粪便中有少量粘液和血，与痢疾相似；肠道致病型EPEC：发

热、呕吐、6-72h腹泻，粪便中有大量粘液但无血，有类似感冒症状；肠道出血型EHEC：潜伏期长，3-10d，食品、呕吐物和粪便检出血清突发性腹部痉挛，类似阑尾炎的疼痛，水样便继而转为血性腹泻，可引起多器官损害，型相同的致泻性大肠埃希菌病死率高；肠聚集性粘附型EAEC：成年人中度腹泻，病程1- 2d、婴幼儿为2周以上的持续性腹泻 食品、粪便检出产气荚膜梭熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等产气荚膜梭菌8-24h腹痛和腹泻菌，粪便检出产气荚膜梭菌毒素肉类、水产品、熟食、奶等剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品等含水量高的食品、熟食品，冷盘和凉拌菜等蜡样芽孢杆菌8-16h呕吐型：恶心、呕吐伴头晕、四肢无力等；腹泻型：腹痛和腹泻为主。病程8-36h食品检出蜡样芽孢杆菌，呕吐物或粪便中检出相同型菌株剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹泻、水样便混有血液或粘液，并有里急后重，寒战、高热，食品、呕吐物分离出志贺氏志贺菌 单增李斯特10-24h 8-24h体温达40℃，重者会出现痉挛菌，恢复期血清凝集效价比初期明显升高初期为一般胃肠炎症状，重者可表现为败血症、脑膜炎等，有时引起心内膜炎，孕妇食品和粪便检出单核细胞增禽蛋类、奶、肉及菌可发生流产或死胎多性李斯特菌期制品、水果、蔬菜等动物性食品和豆制品、凉拌菜等食品、粪便检出血清型相同的变形杆菌5-18h上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，伴有恶心、呕吐、头痛、发热（38℃-39℃）。病程1-3d变形杆菌；病人急性期和恢复期（12-15d后）的血清凝集效价有4倍增高椰毒假单孢 菌酵米面亚 种 其他致病性 弧菌（河弧 菌、创伤弧

第二章症状学习题

第二章症状学习题 一．选择题 【A1型题】 1．引起发热的原因不包括 A 年老体弱B感染 C 无菌性坏死物质的吸收D内分泌与代谢障碍E颅脑损伤2．头面部阵发性电击样或撕裂样疼痛多见于 A高血压病B脑供血不足C偏头痛D三叉神经痛E肌紧张性头痛 3、服用麦角胺后头痛可迅速缓解的疾病是： A颅脑肿瘤B偏头痛C舌咽神经痛D肌紧张性头痛E流行性脑脊髓膜炎 4．咳铁锈色痰最常见的疾病是 A慢性支气管炎B支气管哮喘C大叶性肺炎D肺脓肿E慢性咽炎 5．咳大量脓臭痰最常见的疾病是 A慢性支气管炎B支气管哮喘C大叶性肺炎D肺脓肿E肺结核 *6．咯血在临床上最常见于 A肺结核B风湿性心脏病二尖瓣狭窄C肺脓肿D肺癌E支气管扩张**7．循环系统疾病引起咯血的常见原因是 A右心衰竭B风湿性心脏病二尖瓣狭窄C肺梗塞D房隔缺损E心包炎 **8．库斯矛大呼吸最常见于： A肺源性呼吸困难B心源性呼吸困难C血源性呼吸困难 D糖尿病酮症酸中毒引起的呼吸困难E神经官能症引起的呼吸困难 9．呼吸困难病人出现“三凹征”，提示 A气管、大支气管阻塞B小支气管阻塞C肺部炎症D胸膜炎E肺结核 10．以夜间阵发性呼吸困难为突出表现，见于： A肺癌B左心衰竭C喉头水肿D气胸E胸骨骨折 11．皮肤粘膜发绀时，其毛细血管血液中还原血红蛋白量超过 A 10g/L B 20 g/L C 30 g/L D 40 g/L E 50 g/L **12．紫绀出现急骤，病情严重，氧疗无效，静脉血呈深棕色，亚甲蓝可使紫绀消退，见于A混合性紫绀B心性紫绀C肺性紫绀D硫化血红蛋白血症E高铁血红蛋白血症13．出现持续压榨性或窒息性胸部闷痛，最可能的诊断是 A心包炎B肋间神经痛C急性心肌梗死D食管炎E自发性气胸 **14．胸痛多在休息时发生，活动时或转移其注意力可消失，最可能的诊断是 A急性心肌梗死B急性心包炎C心绞痛D心脏神经官能症E胸膜炎 **15．胸痛并向左肩左前臂放射，最可能的诊断是 A急性心包炎B急性胸膜炎C心绞痛D纵膈疾病E食管炎 16．腹痛位于左下腹部伴腹泻、脓血便，提示 A阿米巴痢疾B胃癌C急性胰腺炎D病毒性肝炎E细菌性痢疾

动物性食品卫生细菌性食物中毒和化学性食物中毒

题目：综述我国细菌性食物中毒和化学性食物中毒的种类及防治措施并阐明两者的异同 摘要：随着人们生活水平的提高，大家越来越重视食品安全，而苏丹红、毒奶粉等事件更是给人们敲响了警钟。食物中毒严重地威胁着人民群众的身体健康及生命安全，所以本文将重点介绍细菌性食物中毒以及化学性食物中毒的种类及防治措施及二者的异同。 关键词：食物中毒，细菌性食物中毒，化学性食物中毒，防治措施 随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化促进了我国食品工业的发展，但也面临着食品安全的日益严峻的挑战。 食物中毒包括细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。下面主要介绍细菌性食物中毒和化学性食物中毒。 定义： 细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指由于进食被细菌或其细 菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。 常见的有沙门氏菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒、致泻性大肠埃希氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒等。 化学性食物中毒（chemical food poisoning）是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但确含有某种或几种“化学性毒物”的食物，随食物进入体内的“化学性毒物”对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒，称为化学性食物中毒。包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。 两者的种类和异同 Ⅰ. 两者致病原因不同 细菌性食物中毒是因为进食了带有致病菌或细菌毒素的食物 化学性食物中毒是因为进食了被对人体有害的化学物质污染的食物。 Ⅱ. 分类上的不同 细菌性食物中毒的主要种类：

第二章食品的营养

第二章食品的营养 食品的营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养素需要的程度。一般认为，食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。 一、食品的营养和保健功能 （一）食品的营养价值与分类 1、食品的营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养素需要的程度。一般认为，食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。 2、我国营养学者将食物按其营养特点可分为五大类： 第一类为谷类及薯类食物； 第二类为动物性食物； 第三类为豆类及其制品； 第四类为蔬菜水果类； 第五类为纯热能食物：如动植物油、淀粉、食用糖和酒类等。（二）谷类、薯类的营养价值 谷类食品主要有小麦、大米、小米、玉米、高粱和其他杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、魔芋等。 在我国传统的膳食结构中，谷类是最主要的供能营养素，人体每日所需热量的50%—70%，所需蛋白质的50%—55%都来自谷类及其制品。。 1、谷类、薯类的营养成分

（1）碳水化合物与膳食纤维——谷类的碳水化合物含量在70%以上，主要是以淀粉形式存在。是人类最理想、最经济的热能来源。在谷物的米糠、麸皮中还含有较多的膳食纤维。 （2）蛋白质——谷类蛋白质含量一般在7%—11。5%。糙米的蛋白质含量与马铃薯、甘薯相近，木薯的含量较低。谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸。赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。因此谷类蛋白质的营养价值较低。一般来讲薯类蛋白质优于谷类。 （3）脂类——谷类含有少量脂类，主要集中在胚芽。 （4）维生素——谷类食物是人体所需B族维生素的重要来源。谷粒加工越精细，则各种营养丢失越多。 由于谷粒的营养成分主要分布在谷胚及谷膜中，从营养价值分析，粗糙米优于标准米，标准米优于精白米。标准粉优于富强粉。所以在淘米时，不能用手猛力搓捏，只要拣去泥沙杂质在水中漂洗一下即可。采用捞饭是不科学的。 （5）矿物质——谷类矿物质含量在1。5%—3%，主要有钙、磷，但谷类食物中含有较多的植酸，影响矿物质在人体内吸收利用，所以粮谷类食物钙、铁的生物利用率很低。 2、常见的谷类、薯类 （1）小麦——所含营养素在籽粒中分布不均，加工精度越高，面粉越白，其中的维生素和矿物质含量越低，长期以精白粉为主食，能引起多种营养缺陷症。

细菌性食物中毒案例分析汇编

细菌性食物中毒案例分析（一）：一起沙门氏菌食物中毒 安徽省疾病预防控制中心金少华 学习目的： 1. 了解常见细菌性食物中毒的流行病学特点、中毒潜伏期及主要临床表现； 2. 掌握细菌性食物中毒事件应急处理原则； 3. 掌握细菌性食物中毒的流行病学调查步骤和分析方法； 4. 提出细菌性食物中毒预防控制措施及撰写调查报告。 培训时间：4课时 培训方法：讲解、演练、讨论 参考文献 1. GB14938-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》 2. WS/T13-1996《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》 3.卫生部第8号部长令（1999.12.24）：《食物中毒事故处理办法》 4.《中华人民共和国食品安全法》（2009.6.1） 5. 中华人民共和国《突发公共卫生应急条例》（2003.5.9） 6.《国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范（试行）》（2006.1.1） 第一部分复习基本概念 第二部分事件的发现与报告 第三部分现场控制与处理 第四部分卫生学和流行病学调查 第五部分现场调查的实验室支持 第六部分结果分析与评价 第七部分结案处理与措施建议 附件 ·《食物中毒事故个案调查登记表》

·《食物中毒事故调查报告表》 第一部分复习基本概念 教学建议：阅读15分钟，讨论问题10～30分钟，主要是复习食物中毒及细菌性食物中毒的基本概念,能够简述细菌性食物中毒的流行病学特点、中毒潜伏期及主要临床表现。 食物中毒（foodpoisoning），是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性食源性疾病。按照中毒致病因素分类可分为微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。 细菌性食物中毒是指人们吃了细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的食源性致病菌有:副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、溶血性链球菌,我省以沙门氏菌食物中毒为主。 第二部分事件的发现与报告 教学建议：阅读10分钟，讨论问题10～30分钟，主要是简述事件发生的过程经过，了解食物中毒突发公共卫生事件的分级和报告程序，提出问题。 《食品卫生法》规定国家实行食品卫生监督制度，食物中毒事件是食品卫生监督管理重要内容；同时，《突发公共卫生应急条例》规定：对重大食物中毒事件，政府需要作出应急处置。 一、突发公共卫生事件分级(四级) ：特别重大（I级）、重大（II级）、较大（III 级）、一般（IV级）。注意：突发公共卫生事件的确认、分级均由卫生行政部门组织实施，事件分级一经确认，必须在2小时内通过网络直报系统上报。 二、食物中毒事件只涉及突发公共卫生事件的三个级别，无特别重大（I级），即： ·重大（II级）：一次中毒人数超过100人并出现死亡病例；或出现10例及以上死亡病例。 ·较大（III级）：一次中毒人数超过100人，或出现死亡病例；（中毒30—99人，并有9例及以下死亡）。

初中常见食物中毒及其预防安全教案设计

常见食物中毒及其预防 杏山镇中心学校：七年四班细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。 (一)几种常见细菌性食物中毒的特点 1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。 2.金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。

3.蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。 预防措施： （1）严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及 其制品（包括病死牲畜肉）。 （2）注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。 （3）食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 （4）食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。

细菌性食物中毒的预防

细菌性食物中毒的预防 一，保持食物的新鲜程度 细菌的繁殖生长，离不开它适合的培养基质，一般情况下，在比较新鲜的食品上面，细菌的菌落个数是很低的，随着存放时间的延长，就会有菌落密度增加的可能，所以说，保持食物的新鲜度，就可以预防细菌的污染。 二，保持保存环境的温度处于细菌不适合的状态 细菌的生长繁殖，首要条件是有合适的培养基质，这个就是我们的食品了，再次是适合细菌生长繁殖的温度环境，当温度在30度到40度左右的时候，是细菌生长繁殖的最佳温度，而采取降低它的生长繁殖温度，就可以获得抑制细菌生长繁殖的能力和延缓生长速度。 根据这个原理，我们的冷藏柜，冰箱就是起到了这个作用。在温度被控制到4摄氏度的环境条件下，绝大部分的细菌都会受到强烈的抑制，细菌的芽孢则失去萌发的条件，而已经萌发的细菌，也会受到温度控制的限制而处于接近休眠状态。所以，食品才能够得到保存和保鲜的效果。 三，如果条件允许，把食物的ph值调到酸性或碱性，就可以获得不利于细菌生长繁殖的条件，使细菌失去培养基质。具体的方法是，利用面碱加入到粥中，使ph值达到8以上，则不利于细菌的生长繁殖了，细菌的生长繁殖的适宜ph为4.5到6.6左右，当高于此值或低于此值，细菌的生长繁殖

则会明显受到抑制。或者加入酸醋，是食品呈现酸性，也不会使细菌获得适合的繁殖基质而达到保存食物的目的。 四，把食物添加盐类，使细菌的细胞渗透压遭到破坏，达到保鲜的目的，这个原理，就是我们使用腌制的方法来控制细菌等的生长繁殖，获得纯正的腌制食品。所以，添加盐类，是可以有效的防止细菌等污染食品的。把食物中的含盐量控制在波美18度左右，就会达到此目的了。 五，尽量保持食品的水分处于干燥状态 细菌的生长繁殖，是离不开水分的参与的，只要食品中的水分大于13%以上，细菌就会有生长繁殖的可能性了，所以说，把食品尽量控制在13%的含水量以下，就可以达到预防细菌污染的目的了。 六，添加化学防腐剂 现在很多工厂化食品都宣称不加任何防腐剂，其实是不相信的，我国批准使用的食品防腐剂有十几种，不同的防腐剂使用范围也各不相同。 苯甲酸、苯甲酸钠-用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果味（汁）饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁。 山梨酸、山梨酸钾-除与上述苯甲酸的使用范围相同外，山梨酸还主要用于鱼、肉、蛋、禽类食品和果蔬类产品保鲜。此外，也可用于果冻、即食豆制品、糕点、即食海蜇、乳酸菌

细菌性食物中毒

第五章细菌性食物中毒 细菌性食物中毒（bactｅrial food ｐoｉsｏning)系指进食被细菌或细菌毒素污染得食物而引起得急性感染中毒性疾病。根据其临床表现不同分为胃肠型食物中毒与神经型食物中毒(肉毒中毒）两大类。 第一节教学大纲要求 1。掌握细菌性食物中毒得分类与常见病原、流行病学、临床表现及诊断与治疗原则。 2。熟悉不同细菌所致食物中毒得临床特点、鉴别诊断与实验室检查；大肠埃希菌得致病机制与分类;肉毒杆菌得理化特性及其发病机制。 3。了解引起食物中毒得常见细菌得特性及其致病机制;预防与控制原则。 第二节教材内容精要 一、胃肠型食物中毒 1．病原与流行病学引起胃肠型食物中毒得病原菌,常见有沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等。以沙门菌属最常见,其中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌与霍乱沙门菌等为多。夏秋季多见,常有同食者集中发病现象. 2．传染源与食物不同细菌所致食物中毒得传染源不同,沙门菌食物中毒得主要传染源为家畜、家禽及鼠类等；在我国,肉、蛋类(尤其就是皮蛋）及其制品就是沙门菌食物中毒得主要传染来源。副溶血弧菌食物中毒得传染源主要就是鱼、虾、蟹等海产品,以及含盐较高得腌制食品如咸菜、咸鱼、咸肉等。葡萄球菌食物中毒得传染源主要就是感染金黄色葡萄球菌得患者或带菌者。变形杆菌食物中毒得传染源就是病人或带菌者,主要就是食用被变形杆菌污染得鱼、肉、蟹等食品.大肠埃希菌与蜡样芽胞杆菌食物中毒得传染源就是病人或带菌者。 ３.发病机制根据发病机制不同，可分毒素型、感染型与混合型3类。发病与否与进食细菌或毒素得污染程度、进食量与人体抵抗力有关。 4。临床表现胃肠型食物中毒得潜伏期短,常于进食后数小时发病。临床表现主要就是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状.腹泻轻重不一,每日数次至数十次，多为黄色稀便、水样便或黏液便,鼠伤寒沙门菌食物中毒多为绿色黏液便,具恶臭,少数可呈脓血便。副溶血性弧菌或肠出血性大肠埃希菌食物中毒可出现血水样或洗肉水样大便.吐泻严重者可出现脱水、血压下降、酸中毒,甚至休克等。 ５。诊断主要依靠共餐者短期内集体发病，表现急性胃肠炎，结合实验室检查确诊．6。治疗与预防治疗包括一般、对症与抗菌治疗，预防应加强饮食卫生监督与管理,做好卫生宣教等. 二、神经型食物中毒 又称肉毒中毒，为进食含有肉毒杆菌外毒素得食物而引起，病原为肉毒杆菌，有7种血清型,对人致病得为A、Ｂ与E型，其致病得外毒素为一种剧毒得嗜神经毒素,临床上以神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现，患者神志清楚,感觉正常。重者可致延髓麻痹，如抢救不及时，病死率较高.及早采用抗毒血清治疗有特效． 重点：不同病原菌所致得特征性临床表现与防治，特别就是肉毒杆菌食物中毒得临床诊断。 第三节测试题 一、多选题 （一）Ａ型题 1.关于细菌性食物中毒得流行特点,下列哪项就是错误得 D A。突然发病,发病时间集中Ｂ。常集体发病 Ｃ。有进食同一被污染食物得病史Ｄ.病情轻重与进食污染食物得量多少无关

化学性食物中毒的检测

化学性食物中毒的检测 穆棱市疾病控制中心157599 【摘要】近年来，我国经常发生食品中毒的时间，在植物中毒中，化学性食物中毒占有非常大的一部分，这会严重影响到人们的生命安全和身体健康。但是在进行化学性食物中毒检测的过程中，检测难度非常大，不容易发现致毒物质。因此对于化学性食物中毒的检测有着十分重要的意义，本文旨在通过对化学性食物中毒的检测进行研究，为整体检测准确性的提升提供借鉴和指导。 【关键词】化学性；食物中毒；检测 化学性食物中毒指的是人们在进食的过程中食用了包 含有害物质的食品，往往是食品添加剂或者防腐剂超标的情况。一旦出现化学性食物中毒，极有可能导致死亡，但是在进行化学性食物中毒的检测过程中很难检测出食物中毒的 原因，无法进行及时的治疗，会延误病情，因此对于化学性食物中毒的检测工作进行研究有着十分重要的意义。 1.食物中毒的主要分类 1.1细菌性食物中毒 细菌性食物中毒，如沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌（也称/嗜盐菌0）、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆

菌等引起的感染型食物中毒，和肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的毒素型食物中毒。细菌性食物中毒具有以下特点：与饮食有关、未吃者不发病、中毒原因排除后不再有新病例发生、是爆发性的，没有人传染人的现象。化学性食物中毒也具有上述特点，但潜伏期短，不发热。细菌性食物中毒的潜伏期由数小时到一昼夜，平均十几个小时，以进入人体的菌量多少而定，大部分有发热.细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。 1.2毒内脏中毒和化学中毒 有毒动植物食物中毒，如河豚鱼、有毒贝类、含高组胺鱼类、动物内脏，如：过冬的狼和狗肝脏、腺体所引起的有毒动物食物中毒，和毒蕈、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆、含氰甙植物苦杏仁、木薯等引起的有毒植物食物中毒。化学性食物中毒，某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药、鼠药等污染，或因误食引起食物中毒，一旦中毒，发病的时间会非常短，对人体会造成严重损害。 1.3真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌

常见细菌性食物中毒的临床特点

细菌性食物中毒是指食入被细菌及其毒素污染的食物后，引起人体中毒而言，其临床特点概括起来有以下几个方面： (1)病人为同一单位、同一家庭或进食同一种食物的人群：常呈暴发形式，可找到共同的传播因素，即被细菌及其毒素污染的食物。 (2)常有明显的季节性：以夏秋季发病最多。因为夏秋季气温高，细菌容易繁殖，同时传播病菌的苍蝇也多。

(3)潜伏期甚短：通常为数小时至2～3天不等。如葡萄球菌食物中毒的潜伏期，一般为2～5小时，极少超过6小时；肠热菌属和嗜盐杆菌食物中毒，一般为4～24小时；即使最长的肉毒杆菌食物中毒，一般也只有6～36小时。 (4)临床表现：多以急性胃肠炎症状为主，以腹痛、腹泻、恶心、呕吐为主要症状，腹泻粪便多为稀便或粘液便。但嗜盐杆菌食物

中毒者，除可出现黄水样或洗肉水样外，尚可排出类似菌痢的脓血粘液便；肠热菌属食物中毒患者，可排出黄色粥样便、黑色粘液便或绿色粘液便。 葡萄球菌食物中毒，其呕吐及腹痛较肠热菌属食物中毒更为剧烈；而肉毒杆菌食物中毒几乎无一般食物中毒的呕吐、腹泻等症状，主要以中枢神经系统症状为主，发病初期症见乏力、头晕、头痛，继而出现复视、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反射消失及眼内外肌

瘫痪，并常有咀嚼、吞咽、言语及呼吸困难等颅神经麻痹症状，肢体瘫痪者则比较少见。葡萄球菌及肉毒杆菌所引起的食物中毒，体温一般略高或正常。某些菌可引起发热，如肠热菌属中的猪霍乱及阿伯丁肠热菌所引起的食物中毒，可使病人体温高达40℃以上，嗜盐杆菌所引起的食物中毒，可达38℃～39℃。 (5)病情的轻重与进食的食物量及人体的抵抗力有关，进食量多、抵抗力低的病人病情较严重。

预防细菌性食物中毒

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。用于原料、半成品、成品的食品容器和工用具标志要明显，做到分开使用。 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖，要烧熟煮透所有食物，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，如加热食品应使中心温度达到70℃以上。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。外购的熟食（如烧鸭、烧鹅、白切鸡等）、隔餐冷藏的食品食用前彻底加热。（苏州市卫生监督所） 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。制作好的熟食、凉菜以及三文治类的含有蛋、奶、肉等糕点应尽量当餐食用完；提供快餐或盒饭的，在制作完毕到供餐的时间不得超过2小时。食品原料应尽快使用完。 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。禽蛋类在

使用前应对外壳进行清洗和消毒处理，否则最容易引起沙门氏菌细菌性食物中毒。 5、控制加工量，切忌超负荷生产。食品的加工量应与加工能力相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 6、无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用餐分装专间等不得加工经营熟食凉菜、三文治类糕点以及快餐盒饭等。 7、不得采购、加工、销售腐败变质的食品，加工经营的所有食品原料必须新鲜；不得进食未经加热处理的生食品。

细菌性食物中毒的预防和处理

细菌性食物中毒的预防和处理细菌性食物中毒比较常见，细菌性食物中毒的预防措施包括防止污染；控制繁殖；彻底杀灭病原菌三个环节。由于有些细菌毒素耐热，如果食品中已经产生了大量的毒素，食用前加热也不能被破坏，因此，更应注意第二个环节，使其不产生毒素。预防细菌性食物中毒的具体措施有以下几方面： (1)加热制作的食品应烧熟煮透，饭菜应尽量做到当餐加工、当餐食用，并缩短从制作完成至食用的时间间隔（常温下不超过2小时）。 (2)饭菜不能当餐食用完的，应及时冷藏，冰箱的冷藏温度应确保在5℃以下，并在下一餐食用前回烧，尤其要注意应做到加热彻底。 (3)制作各类直接入口食品（包括生拌果蔬、生食水产品、熟食卤味等）时，要特别注意操作卫生，接触直接入口食品的工具、盛器和双手应彻底清洗消毒，防止污染。 (4)生、熟食品放置应严格分开，防止交叉污染。如冰箱内同时存放生、熟食品的，应按熟上生下方式存放，以避免熟食品受到污染。 一、食物中毒预防方法 预防细菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物的卫生。有以下几点需要注意：（一）食物的选购 (1)不要购买那些没有受到适当保护的食物(例如挂在店铺外边的烧味卤味和没有盖好的熟食等)。 (2)不要光顾无牌食肆和熟食小贩或从他们那里购买熟食或生冷食物(因为他们烹调食物的环境和方法大多不合卫生)。 (3)生吃的食物如刺身和生蚝，应向合乎卫生和信誉良好的店铺购买，以确保品质优良。 (4)选购包装好的食品和罐头时，要注意包装上是否标明有效日期和制造日期，如果没有标明日期的食品尽量不要购买，因为无法证明食品是否仍在有效期限内。另外选购罐头时，也要注意罐头的外型是否变形。 (5)在选购蔬菜水果方面，别太迷信蔬果的完美外表，因为过分完美外表往往是大量喷洒农药的结果。 （二）食物的处理 (1)一般的细菌只能存活于正常的室温，在过高或过低的温度下，细菌不易繁殖，因此充分的将食物煮熟，是保障饮食卫生的最好方式。 (2)将熟食物与生食物分开处理和贮存(以免相互污染)。煮食方面所使用到的器皿、刀具、抹布、砧板也是细菌容易孳生的地方，所以需保持相关处理用具的清洁干净，但是一般市民却常忽略生食与熟食的食品器具分开使用的观念。应该使用两套不同的刀具、砧板分别处理生食和熟食，以避免交互污染。 (3)选择新鲜的食品后，彻底洗净食品及相关处理用具十分重要。蔬果清洗的主要目的是去除表面灰尘、寄生虫，更重要的是将蔬果表面上的农药残留洗干净，以避免农药中毒。洗蔬果最好的方法就是先用水浸泡，再仔细清洗。 （三）食物的贮存 (1)准备好的食物应即时进食。细菌繁殖和产生毒素的主要因素是温度和时间，在适宜的温度和足够时间条件下，细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此，降低温度和缩短贮存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。 (2)剩余的食物最好弃置，如要保留，应在摄氏4度或以下保藏。目前家庭保存食品的方式是利用冰箱，但要注意冰箱并不是万能的，千万不要把冰箱当作一个储藏室，冰箱内不可以塞太多的东西，否则冰箱内冷空气无法正常循环，会降低冰箱温度下降的效果，造成冷 - 1 -