门店管理标准手册

门店管理标准手册 Revised at 2 pm on December 25, 2020.

金锣商业连锁公司门店管理标准手册

第一部分公司门店组织架构图

第二部分门店岗位设置及职责

一、店长

（一）店长岗位职责

1、协助公司总部制定店面管理制度与操作规范。

2、制订本店的经营计划，审核和上报财务预算，向全体员工下达年度工作指标。

3、督促全体员工贯彻执行经营计划。

4、监督门店的产品验收、陈列销售及仓库管理。

5、监督门店的财务管理。

6、负责门店全体人员的管理和业绩考核。

7、落实总部制定的促销活动，执行总部下达的促销计划。

8、执行总部下达的产品价格调整方案。

9、掌握门店销售动态，及时调整货架产品陈列比例。

10、维护门店整体形象（门面、标识、橱窗，店面的清洁卫生）。

11、处理日常经营中出现的意外事件。

12、组织员工进行教育培训。

13、听取顾客意见，不断提高管理和服务水平。

（二）店长每日工作内容

1、主持班前会，点名、检查服装仪容。

2、检查生鲜收货及陈列；巡视卖场，检查有无异常状况；货架卡的检查与更换。

3、进行设备器材的检查。

4、营业前15分钟完成开店准备。

5、督导生鲜主管进行生鲜销售作业。

6、检查产品排面陈列情况及店员对缺货产品的补货情况。

7、预估次日来客数，完成订货。

8、安排、检查每班下班后店员补货及仓库整理情况。

9、完成当日收货单据的录入。

10、检查生鲜垃圾处理，设备器皿清洁情况。

11、做好工作交接日志。

二、店长助理

（一）店长助理岗位职责

1、严格按照店长的要求协助店长做好店面的经营管理工作。

2、负责检查指导门店员工的各项工作。

3、按时向店长提交门店经营情况的周、月分析报告。

4、对产品的收货、理货、陈列、及仓库管理进行检查指导。

5、检查并现场指导促销活动的开展。

6、了解并掌握门店的销售动态，处理日常经营中出现的意外事件。

7、完成上级领导临时交办的工作。

（二）店长助理每日工作内容

1、开店前负责召集班前会参加人员，店长不在时代店长主持班前会，点名、检查服装仪容。

2、进行设备器材的检查。

3、督导生鲜员工进行生鲜销售作业。

4、检查排面产品陈列及缺货情况，并安排员工进行补货。

5、与店长预估次日来客数，完成订货。

6、进行店内巡视督导。

7、营业结束后检查店员的补货工作、仓库整理及清洁工作。

8、检查仓管当日收货是否录入完毕。

9、检查生鲜垃圾处理，设备器皿清洁情况。

10、做好交接日志。

三、生鲜主管

（一）生鲜主管岗位职责

1、严格按照门店的要求全面做好店内生鲜区的销售管理工作。

2、负责生鲜区各项工作正常而有序的开展

3、负责生鲜区产品的精修、陈列及储存。

4、落实店内促销活动并跟踪销售情况。

5、控制损耗。

6、对生鲜导购进行产品专业知识、实际操作技巧的培训。

7、完成上级领导临时交办的工作。

（二）生鲜主管每日工作内容

1、班前会介绍前一天销售状况和损耗情况，并通报出现的问题及处理结果。

2、对当日重点工作进行分配安排。

3、落实当日促销计划。

4、亲自参加肉品的精加工和陈列工作。

5、检查相关设备运行状况。

6、检查产品到位情况，产品的定价、变价及标价情况。

7、查看十点前售卖情况和产品库存，不得因库存不足影响下午及晚上销售。

8、生鲜产品的报废及垃圾的处理。

9、每天打烊后对卖场整理清洁，对设备进行清洁、维护、保养。

10、做好交接日志

四、收银员

（一）收银员岗位职责

1、负责具体的收银工作，确保收银准确，努力提高收银速度和服务质量。

2、准确领取备用金，及时上交销售款，并做出差异报告。

3、为顾客提供良好的服务，回答顾客咨询，并合理处理客户退换货。

4、负责各种收银票据和文件的收集、保管和传递。

5、确保金库和现金的安全，保证充足的备用金。

6、确保顾客所购的每一件产品均已收银，不得遗漏。

7、负责收银机、验钞机、打印机的维护和保养。

8、负责收银区域的清洁工作。

（二）收银员每日工作内容

1、参加班前会，检查自己的仪容仪表。

2、收银区的清洁工作。

3、备用金准备。

4、校验收银设备。

5、热敏纸、购物袋、面销产品的准备。

6、正常收银作业

（1）标准姿势站立，面带微笑，目光接触顾客，并说：“您好，欢迎光临”。

（2）协助顾客将产品放到收银台。

（3）将收银机活动屏幕面向顾客。

（4）检查购物篮内是否还留有产品。

（5）进行产品扫描，不得漏扫、多扫。

（6）结算购买产品，并告知顾客：“您好，总共是多少元，还需要其它东西吗？”（7）唱收唱付：“收您多少钱，找您多少钱”。

（8）大额钞票要用验钞机验票。

（9）要双手奉票。将收银小票和找零一并双手交给顾客，同时注意大票在下，小票在上。

（10）确定顾客没有遗漏产品在收银台。

（11）最后对顾客说：“欢迎您再次光临”。

（12）注意：协助顾客装袋时要生熟分开，冷热分开，轻重搭配，食品与非食品分开。

（13）收银员早班下班前必须要和晚班收银员做好交接工作。

7、结算营业额，整理各类支票与现金，营业款上缴。

8、收银机台各类设备的维护及清洁工作。

9、收银机台的电源及远程传输设备管理。

10、做好交接日志

五、店务员

（一）店务员岗位职责

1、及时整理端架、堆头和货架，并补充货源。

2、对产品进行标价并保证货架卡和产品一一对应。

3、随时搞好销售区域的卫生（包括地面、货架和产品）。

4、及时收回被顾客遗弃的产品和处理破包产品。

5、定期整理仓库，做到仓库整齐、整洁，产品分类码放。

6、按照产品陈列原则进行产品陈列。

7、完成上级领导临时交办的工作。

（二）店务员每日工作内容

1、营业前查看交接本，第一时间做完晚班未尽事宜。

2、进行本区域产品的收货验收工作。

3、检查店内产品陈列与价签是否一一对应。

4、检查相关设备是否运行正常

5、进行补货作业，做到先进先出，新品到店必须先上货架再入库。

6、随时进行店内的清洁工作。

7、每天检查产品的保质期，并做好检查记录。

8、进行产品理货，保证产品陈列的整齐、美观和饱满。

9、第一时间进行促销区域的补货，严禁出现仓库有货而促销区缺货的情况。

10、进行退换货的整理。

11、相关冷藏冷冻设备的温度记录及异常汇报。

12、下班前进行补货作业及清洁工作，检查相关设备的运行状况。

13、做好交接日志。

六、仓管员

（一）仓管员岗位职责

1、做好产品的收货验收工作。

2、做好库存产品的出、入库工作。

3、做好产品的出、入库单据的开具和保存工作。

4、做好库存产品的防盗、防鼠、防虫、防潮工作。

5、对破包产品及时进行整理。

6、每日整理仓库，做到仓库的整齐、整洁，产品按分类码放。

7、保持仓库的卫生良好（包括地面、仓储货架和产品）。

8、完成上级领导临时交办的工作。

（二）仓管员每日工作内容

1、进行所有产品的入库验收工作。

2、把好产品入库时的质量关，如实记录入库产品数量。

3、负责产品的退货管理。

4、做好仓库的清洁工作。

5、做好仓库产品的先进先出工作。

6、做好仓库产品的整理码放工作。

7、对破包产品进行整理。

8、做好本店的团购销售业务。

七、生鲜导购

（一）生鲜导购岗位职责

1、严格按照门店要求做好店内生鲜产品的销售工作。

2、对产品进行精修、陈列、销售及储存。

3、落实促销活动，执行促销计划。

4、控制生鲜品在加工、销售、储存过程中的损耗。

5、学习生鲜品经营销售的专业知识、实际操作技巧，不断提高自身工作技能。

6、完成上级领导临时交办的工作。

（二）生鲜导购每日工作内容

1、每天查看交接日志，做好交接工作。

2、为顾客提供快速、准确、微笑、热情的服务。

3、为顾客提供切肉、切骨、称重服务，熟记所有品种的记价代码，准确快速的进行计价。

4、检查产品的质量和保质期，确保品质良好。

5、按先进先出，及时进行补货、理货，保持陈列柜的整齐、美观、丰满。

6、检查冷藏设备温度是否正常，并按时记录温度。

7、下班前做好区域内设备的清洁、消毒及地面的清洁工作。

8、做好交接日志。

第三部分考核标准

执行说明：

1、各门店考核总分为500分，每检查一项不合格扣除相应分值，考核得分=（500-扣分之和）÷500×100。门店合格得分为90分。

2、店长考核：

（1）不定期考核：公司总部每月对门店不定期检查并考核，考核得分每低于合格分1分，对店长负激励10元，每高出1分奖励50元。

（2）月平均考核得分连续两次在85分以下时，对门店店长警告一次，连续三次或半年内4次低于85分，对店长降级处理，直至月平均考核得分连续两次达到85分时恢复原级，一年内6次低于85分时降级处理并取消当年晋升资格，直至月平均考核得分连续3个月达到85分时恢复原级。

3、店员考核：由店长全面负责，90分为合格，每低于1分负激励5元，每高出1分奖励20元。并将考核结果作为优秀员工考核的重要指标，于次月2号前上报总公司。

4、门店月度奖励

（1）以门店月平均考核得分为依据，月平均考核得分=当月每次考核得分之和÷当月考核次数。

（2）门店月平均考核得分达到85分对门店奖励500元，每高出1分，多奖励200元。

（3）门店月度奖励分配：店长15%、店长助理10%、生鲜主管10%，剩余65%由店长分配到其他店员，并将分配结果、分配依据于次月2号前传报总公司审核后执行。

5、特殊问题：日常检查时若连续两次出现保质期问题，门店店长必须向公司总部运营部做出解释。

第四部分门店各区域执行标准

一、肉品区

（一）肉品的装卸

1、分割品必须使用干净的周转筐盛放、运输，要根据产品名称分类整齐叠放装车，

周转筐内的产品不得超出盛放标准线，避免产品积压、损耗，确保在运输过程中不倒

筐。

2、红、白、皮条产品必须用钩子吊挂在车厢内，产品不得接触到车厢，以免造成污

染。

3、必须使用冷藏车运输，确保车厢内、肉品的温度为：0-4℃，收货、验收人员要携

带温度计现场测量车厢和肉品的温度，车厢卫生要整洁。

4、搬运装卸过程中要轻拿、轻放禁止野蛮操作损坏周转筐及造成肉品污染。

5、肉品卸货清点完毕后要立即运送到加工间，保证冷链不断裂，将产品进行修整、

加工合格后陈列到店内展示柜内。

6、根据店内销售情况现场加工、补货，剩余肉品全部存放到指定储藏柜内，不得在

常温下存放影响产品质量，避免产品变质。

（二）肉品验收标准

1、鲜猪(牛)肉验收标准

（1）色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。

（2）外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无黏液渗出或

很干的表皮，无点状、虫状类小颗粒灰白色寄生虫。

（3）气味：具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻)，无臭味、腊昧。

（4）弹性：指压后凹陷，能恢复原状。

2、鲜鸡(鸭)类的验收标准

（1）眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。

（2）外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿色、紫色，无残羽(尤其在脖、翅处无较长、细毛)，无破损、无残缺、新切面不发黏、微湿润、不粘手。（3）气味：具有其固有气味、无异味。

（4）弹性：指压后凹陷，能恢复原状。

3、猪（牛）脏器类验收标准

（1）肠的质量验收标准：乳白色、稍软、略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈。

（2）肚的质量验收标准：乳白色、组织结实，无异味，无溃疡，无内容物、黏膜、脂肪，无瘀血、肠头毛圈。

（3）肾的质量验收标准：淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症脓肿病变，无异味、无杂质。

（4）心的质量验收标准：淡红色，脂肪乳白色或稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。

（5）肝的质量验收标准：红褐色或棕黄色，有光泽，湿润、略有弹性，组织结实微密，肝叶完整，无脂肪，胆襄、胆管，无寄生虫，炎症水泡、薄膜、无胆汁污染、微有鱼腥味。

（6）口条的质量验收标准：品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪，无病伤、无异物。

（7）蹄的质量验收标准：品质新鲜，去蹄壳，带蹄筋，无毛、趾间黑垢、无松香。（8）尾质量的验收标准：品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。

4、鸡产品验收标准

（1）鸡脚质量验收标准：白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。

（2）鸡翅质量验收标准：无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点，全翅重200G左右，中翅重100G左右。

（3）鸡腿质量验收标准：无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。全腿重300G左右，下腿重150G在右。

（4）鸡胸质量验收标准：无残羽，无血水、血污，无残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪，呈白色带有淡玫瑰色或红色，大胸重量大于120G，无小胸夹杂。

（5）鸡心质量验收标准：褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性、心房内无瘀血，病变，气味正常。

5、冻畜肉质量验收标准

外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之。立刻显示鲜红色，肉坚硬、像冰一样，敲击有响声；化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪为白色，牛为淡黄色，肌腱为白色、石灰色。无杂色，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。

6、冻禽质量验收标准

外观滋润、呈乳白或微黄色，基本无血脉，无风干现象。无白、黄、绿、紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽基本特征相同，外包装上有生产日期，包装无破损，无不封口现象。

（三）卖场陈列维护

1、验收后的皮、白条必须吊挂起来，不得重叠放置，避免鲜肉因温度上升影响品质。

2、猪肉的分割：

（1）营业开始前要将各部位产品全部分解到销售的单品。

（2）分割比例按猪本身的自然生长线进行分割。每头猪的分割时间不超过30分钟（所有的单品分割好陈列好）。

（3）在精肉畅销时，可适当提高精肉的分割比例，减少带膘产品的瘦肉比例。3、猪肉的陈列维护：

（1）必须将各种猪杂、猪骨、肉品分类摆放整齐。

（2）猪肉表皮及夹缝不得有未剃净的猪毛附带物。

（3）猪杂不得有斑块，脏物夹带。

（4）带膘产品陈列时应将鲜靓面的瘦肉面展示给顾客，横向、瘦外肥内摆放。（5）五花肉可依具体情况采取横向或竖向，遵行瘦外肥内摆放。

4、环境卫生：

（1）排面不得有苍蝇和虫子存在。

（2）工作台案、肉架、电子秤、容器具、刀具无污迹、无灰尘。

（3）通道畅通无杂物堵塞。

（4）灯架、灯罩无灰尘，线路整齐。

（四）肉品的贮藏

1、非高峰期肉品的贮藏：

（1）为保证肉品的新鲜，减少损耗，门店非高峰期时要减少展示柜内陈列肉品的数量，做到每个单品有最小规格陈列展示即可。

（2）将多余的肉品用保鲜膜密封包装好，放到加工间储藏柜上层的冷藏间进行储存。

（3）存放时要将骨类、肉类进行分开存放，避免肉类被积压出水增加损耗。

（4）如存放的肉品较多时，可将骨类放下面，肉类、特别是精肉类（像：里脊肉、四号保鲜块、四号自然块）放到最上面，里脊肉要单条展开包装，减少在储存过程中积压造成的损耗。

2、打烊后肉品的贮藏：

（1）打烊后展示柜内所有的肉品都需要用保鲜膜密封包装后，放到储藏柜内分类储存，严禁展示柜内有遗漏产品。

（2）因晚上储存时间较长，要将骨类、猪蹄、猪肚、猪舌、猪耳放到储藏柜下层的冷冻间进行储存。

（3）猪肝、猪腰严禁放入冷冻间储存。

（4）肉类需分类包装后放到储藏柜上层的冷藏间进行储存。

（5）如储藏柜的空间可以放下周转筐存放时要将产品单摆在周转筐内储藏，减少产品积压降低损耗。

（6）带膘肉类产品需将膘面朝下，精肉面朝上进行储存。

二、蔬菜区

（一）蔬菜的装卸

1、不能挤压、摔伤产品，轻搬轻放，注意惯性损伤。

2、筐类叠放不超过3层，叠放不能直接压在或滑落在蔬菜上。