几种猪肉品质鉴定的简易方法

中国是世界上最大的生猪繁育和猪肉生产与消费的大国。改革开放以来，我国生猪产业一方面受到经济持续高速增长、城乡居民收入不断提高和食物消费结构不断高级化等引至的强力拉动。另一方面生猪产业已变成农村居民收入重要来源。虽然近几年规模化，集约化猪场不断的新建，散户不断退出，但是现在中国散户占据的比例依旧很大。这就导致了猪的质量参差不齐，在加上一些不法商人们的一些行为，使得老百姓吃不上放心肉，健康肉。下面减少两种简单的辨别技巧给大家。

一、新鲜猪肉巧鉴别：

鉴别肉的新鲜与否需要“望、闻、问、切”。外观鉴别新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明；次鲜肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有粘性，肉汁混浊；变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重混浊。

气味鉴别新鲜猪肉气味正常，次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层没有这些气味；而变质猪肉无论是表面还是深层均有腐臭气味。

弹性鉴别新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无粘液感；变质猪肉指压凹陷后不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显粘液感。

二、注水肉鉴别

观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。

手触：注水后的猪肉，手触后弹性差，无粘性。

刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。

纸试：第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下：注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下；第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润；第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉，反之，点不着的则是注水的肉。

十食用植物油脂品质检验

综合训练实验实验一食用植物油脂品质检验 标准依据：GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法 一、目的与要求 1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提 纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。 2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二、实验原理与相关知识 食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断： 1、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸 价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。中国《食用植物油卫生标准》规定：酸价，花生油，菜子油，大豆油≤4，棉子油≤1。 2、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘— 乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。常见油脂的碘价为：大豆油120~141； 棉子油99~113；花生油84~100；菜子油97~103；芝麻油103~116；葵花子油125~135； 茶子油80~90；核桃油140~152；棕榈油44~54；可可脂35~40；牛脂40~48；猪油52~77。 碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。 3、过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和 酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）” 规定：过氧化值（出厂）≤0.15%。 4、羰基价：羰基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。用羰基价来评价油脂中氧化 产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目。大多数国家都采用羰基价作为评价油脂氧化酸败的一项指标。常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。 三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器： （1）碘量瓶250mL； （2）各种分析天平； （3）分光光度计； （4）10ml具塞玻璃比色管； （5）常用玻璃仪器。 2、试剂

质量控制基本知识

质量控制基本知识 一栅栏技术 栅栏理论是德国食品专家L.Leistner提出的一套系统科学地控制食品贮藏保鲜期的理论。栅栏技术（hurdle techlogy）是指在饰品设计、加工和贮藏过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖方面，栅栏技术已经得到广泛应用。 1栅栏因子 食品防腐上最常用的栅栏因子，都是通过加工工艺或添加剂方式设置的，总计已在40个以上，这些因子均可用来保证食品微生物稳定性以及改善产品的质量。现将肉制品中几种主要的栅栏因子简介如下： 热加工（H） 高温热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。加热处理就是利用高温对微生物的致死作用。从肉制品保藏的角度，热加工指的是两个温度范畴：即杀菌和灭菌。 A、杀菌 杀菌是指将肉制品的中心温度加热到65-75℃的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽孢仍然存活。因此，杀菌处理应与产后的冷藏相结合，同时要避免肉制品的二次污染。 B、灭菌 灭菌是指肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽孢，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但经灭菌处理的肉制品中，仍存有一些耐高温的芽孢，只是量少并处于抑制状态。在偶然的情况下，经一定时间，仍有芽孢增殖导致肉制品腐败变质的可能。因此，应对灭菌之后的保存条件予以重视。灭菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。 低温保藏（t） 低温保藏环境温度是控制肉类制品腐败变质的有效措施之一。低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，延长肉制品的保藏期。但温度过低，会破坏一些肉制品的组织或引起其它损伤，而且耗能较多。因此在选择低温保藏温度时，应从肉制品的种类和经济两方面来考虑。 肉制品的低温保藏包括冷藏和冻藏。 冷藏（refrigeration）就是将新鲜肉品保存在其冰点以上但接近冰点的温度，通常为–1-7℃。在此温度下可最大限度地保持肉品的新鲜度，但由于部分微生物仍可以生长繁殖，因此冷藏的肉品只能短期保存。另外，由于温度对嗜温菌和嗜冷菌的延滞生长期和世代时间影响不同，故在这二类微生物的混合群体中，低温可以起很重要的选择作用，引起肉品加工和储藏中微生物群体构成改变，使嗜温菌的比例下降。例如在同样的温度下，热带加工的牛肉就较寒带加工的牛肉保质期长，这主要是因为前者污染菌多为嗜温菌而后者多为嗜冷菌。 水分活性（aw） 水分活性是肉制品中的水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活性值较低时，微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生长。一般地，除嗜盐性细菌（其生长最低aw值为0.75）、某些球菌（如金黄色葡萄球菌，aw值为0.86）以外，大部分细菌生长的最低aw均大于0.94且最适aw均在0.995以上；酵母菌为中性菌，最低生长aw在0.88-0.94；霉菌生长的最低aw为0.74-0.94,aw在0.64以下任何霉菌都不能生长。

饲料用油脂的品质判断

饲料用油脂的品质判断 1.品质注意事项 A.油脂含有高量热能，故对饲料效率的改善效果显著，但劣质油脂的使用，不仅影响生长，中毒死亡的病例时有耳闻，列举如下事例供参考，并应避免。 a）棉籽油：因含有环丙烯脂肪酸及棉酚，会造成孵化率降低、海绵卵及变色卵等异常现象。b）油脂不皂化物中的硬脂（Stearin）与某些农药会结合成贫血因子。 c）某饲料厂曾因仔猪饲料中用了含沥青（柏油）的牛油而发生集体中毒死亡的病例。 d）台湾家禽饲料曾因使用掺有劣质鱼油的进口牛油，造成家禽屠体烹调产生严重异味，致成鸡无人食之。 B.油脂的氧化：油脂在室温下，受氧气的影响而起氧化作用，这种现象称为自动氧化作用，氧气和不饱和脂肪酸的双链发生化合作用，初期产生过氧化物（Peroxide），然后再分解为醛类及酮类，因而产生不快味道和气味（臭油垢味）。氧化后的脂肪品质变差，甚至有中毒的可能，其主要影响有： a）脱毛； b）增重差； c）酶不活化； d）破坏维生素及色素； e）蛋白质与氨基酸不溶化； f）消化率及饲料效率降低； g）下痢； h）拒食。油脂氧化程度随油脂不饱和度、抗氧化剂的种类及其他因素等均影响，如光线、水分、加温及金属离子等均会加速氧化的进行。 C.下述不良脂肪来源应小心用之，并预防污染。 含有蜡的油：鲸油、米糠蜡。 有毒的油：蓖麻油、桐油、菜籽油、棉籽油、高酸油、未中和皂脚。 产生恶臭的油：蚕蛹油、变质鱼油。 2.品质管理项目及其意义 ①总脂肪酸（Total fatty acid）：此系包括游离脂肪酸及与甘油结合的脂肪酸总量。动物性或植物性油脂其量通常为92～94％。油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值的指标。 ②游离脂肪酸（Free fatty acid）：脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断的根据，完全饲料所用油脂一般约在15～35％。在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸（50％以上）表示油脂原料不好，对金属机械、器具有腐蚀性，而且会降低适口性。 ③水分（Moisture）：油脂中含有水分，不但引起加工装置的腐蚀，同时易使油脂起水解作用产生游离脂肪酸，加速脂肪的酸败，并降低脂肪的能量含量。 ④不溶物或杂质（Insoluble，Inpurities）：包括纤维质、毛、皮、骨、金属、砂土……等细小颗粒无法溶解于石油醚的物质。这些物质没有能量价值，而且会阻塞筛网和管口，或在贮存桶造成沉积。其量应限制在0.5以下。 ⑤不可皂化物（Unsaponifiable matter）：包括固醇类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素……等不与碱发生皂化反应的物质，大部分成分仍有饲用价值，对动物无不良影响，但其中蜡、焦油等则无营养价值，甚至有些问题成分，如水肿因子。 ⑥酸价（Acid Value）：酸价虽测定容易，但通常不能单纯以此评价品质，须配合其他方法

全套感官相关标准

感官检验和评价相关标准导论及总则 GBT 10220-2012 感官分析方法学总论 GBT 10221-2012 感官分析术语 GBT 13868-2009 感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GBT 21172-2007 感官分析食品颜色评价的总则和检验方法 GBT 25006-2010 感官分析包装材料引起食品风味改变的评价方法 GBT 29604-2013 感官分析建立感官特性参比样的一般导则 GBT 29605-2013 感官分析食品感官质量控制导则 方法标准 GBT 12313-1990 感官分析方法风味剖面检验 GB 12314-1990 感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则 GB 12316-1990 感官分析方法“A”-“非A”检验 GBT 12310-2012 感官分析成对比较检验 GBT 12311-2012 感官分析三点检验 GBT 12315-2008 感官分析方法学排序法

GBT 15549-1995 感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训 GBT 16860-1997 感官分析方法质地剖面检验 GBT 16861-1997 感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词 GBT 17321-2012 感官分析方法二-三点检验 GBT 19547-2004 感官分析方法学量值估计法 GBT 22366-2008 感官分析方法学采用三点选配法（3-AFC）测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则 GBT 12312-2012 感官分析味觉敏感度的测定方法 GBT 12312-2012 感官分析味觉敏感度的测定方法 评价员管理 GBT 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责 GBT 23470.2-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训 GBT 16291.1-2012 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 GBT 16291.2-2010 感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员 食品感官标准（粮油） GBT 14611-2008 粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法

食用植物油脂品质检验

食用植物油脂品质检验 一、目的与要求 1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备 分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。 2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二、实验原理与相关知识 1. 油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。 2. 碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。 3. 过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）” 规定：过氧化值（出厂）≤0.15% 。 4. 羰基价：常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。 三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器： 碘量瓶250mL；各种分析天平；分光光度计；10ml具塞玻璃比色管；常用玻 璃仪器。 2、试剂 酚酞指示剂（10g / L）；氢氧化钾标准溶液[C（KOH）=0.05mol/L]；碘化钾溶液（150g/L）；硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol / L；韦氏碘液试剂；三氯甲烷（分析纯）；环己烷（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；可溶性淀粉（分析纯）；饱和碘化钾溶液；精制乙醇溶液；精制苯溶液；2，4-二硝基苯肼溶液；三氯乙酸溶液；氢氧化钾—乙醇溶液； （二）学生自配及标定试剂 1、氢氧化钾标准溶液（0.05mol / L）的标定：（按GB601标定或用标准酸标定）。 2、中性乙醚—乙醇（2+1）混合液：按乙醚—乙醇（2+1）混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30s内不退色为止。

油脂质量表征指标

油脂质量表征指标 （1）酸价（acid value）AV 1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。 2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。 3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。 （2）过氧化价（peroxide value）POV 1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。 2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。 3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。 （3）色泽（color） 1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。 2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。 （4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM 1.定义：将空气以每秒 2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的安定性。AOM值愈高，油脂安定性愈佳。 2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM 值。 （5）油脂安定性指标OSI 1.定义：将空气以5.5psi 的压力通入5克、120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。 2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。OSI值可由公式换算成AOM值。

油脂的一般性质

油脂一般知识 一、油脂的分类 按照来源的不同,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。 二、植物油脂的分类 1、根据加工精度的不同,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级： 原油―――俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。 成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。 2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种： 浸出油―――油料经浸出工艺制取的油。油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。 压榨油―――油料经直接压榨制取的油。采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。另外，芝麻香油根据压榨工艺不同又分为小磨水代香油和机制香油。 3、根据油料来源不同,植物油可分为转基因油和非转基因油两种： 转基因油―――用转基因油料制取的油。 三、植物油的基本特性 我们所见的植物油在常温状态下,具有以下几个特点： 1、一般都呈液体状态(棕榈油除外),尤其是在气温较高的夏季。因此,在生产中发现油中漂浮有固体颗粒,就应该引起注意,要认真检查,确认是否混入了杂质；在低温下，油脂会出现凝固现象，如花生油在10℃以下会出现半凝固现象；棉籽油在7℃会出现凝固分层，这都是油脂的固有特性。但一级植物油国家标准要求在0℃下5.5个小时保持澄清透明。 2、与水不能相互溶解。油和水是两种极性不同的物质,在常温状态下,这两种物质不能相互溶解。在当混有水的油往热锅里倒时,会发生向外溅油或溢锅等现象。 3、油的密度比水的密度小。油脂的单位体积所具有的质量叫做油脂密度。在常温状态下水的密度要接近1.0g/ml,而油脂的密度一般在0.91—0.93g/ml之间,这说明油比水要轻。所以油里掺进水时,静置一段时间后,水一般都沉在底部。 4、有热胀冷缩的性质。油脂的密度随温度的变化呈反比变化，温度升高,密度降低，反之，密度升高。 四、植物油营养成分简介： 植物油主要成分是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，并含有磷脂、甾醇、维生

肉类商品知识

肉类商品知识 一、猪肉 1、猪肉的验收 猪肉分为预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。我司目前主要采购预冷白条及部位肉。 白条的等级标准:白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准：一级为1公分—2.5公分，重量为20KG左右；二级为2公分—3公分，重量为18KG左右；三级为3公分以上，重量不限。 鲜肉产品的质量必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，要求有检疫单，检疫单上内容完整，查验卫生防疫检疫局检疫单日期是否是当天、品类是否齐全、是否为该批次肉类的检疫单；肉类检验免疫公章：兽医验证章，经检验合格，认为品质良好，适合食用的生猪肉，如圆形直径 5.5cm，之中横排“兽医验证”四个字，并标年、月、日和畜别印章。销毁章经检验认定：以“x”型对角线长6cm，有销毁二字的印章的生猪肉禁止出售。 2、猪肉的鉴别 猪肉是餐桌上的“主力”，因为猪的养殖比较容易，市场供应量多，随时随地都可以买到，而且价格便宜，营养丰富、细软可口。 新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。 不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。 变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。 母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。 注水肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。 死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。 猪囊虫肉(米猪肉)：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。 猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称“肉枣”，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。

实验十八 脂肪含量及油脂品质检测

实验十八脂肪含量及油脂品质检测 一、目的与要求 1、掌握油脂提取方法； 2、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制 备分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能； 3、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二实验原理与相关知识 食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断： 1、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫 克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。 中国《食用植物油卫生标准》规定：酸价，花生油，菜子油，大豆油≤4，棉子油≤1。 2、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯 化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。常见油脂的碘价为：大豆油120~141；棉子油99~113；花生油84~100；菜子油97~103； 芝麻油103~116；葵花子油125~135；茶子油80~90；核桃油140~152；棕榈油44~54；可可脂35~40；牛脂40~48；猪油52~77。碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。 3、过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否 新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）”规定：过氧化值（出厂）≤0.15%。 4、羰基价：羰基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。用羰基价来评价油脂 中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰

实验五 原料肉食用品质的评定

实验五原料肉食用品质的评定 1实验目的 本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法； （2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容； （3）掌握肉的品质评定或测定的方法。 2实验原理 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。 3实验仪器设备及原辅材料 3.1 实验仪器设备 酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。 3.2 原辅材料 新鲜猪肉、牛肉 4实验步骤 4.1 原料感官观察 主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。 4.2 主要评定方法 4.2.1 肉色 猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。 肉色评分标准* 肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红 评分 1 2 3 4 5 肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。 客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。 4.2.2 肉的酸碱度 宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上

刺一个孔。按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为 6.1-6.4。 也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。 4.2.3 肉的嫩度 用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 取肉样长×宽×高不少于6cm ×3cm ×3cm 的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱及脂肪。 将肉样用包装袋密封好，放入恒温水浴锅中80℃加热，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至室温。用直径为1.27cm 的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm ，取样位置应距离样品边缘不少于5mm ，2个取样的边缘间距不少于5mm 取样器切取肉样，剔出有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。其数值越小，肉愈嫩。 嫩度计算： 记录所有的测定书记，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值。 肉样嫩度的计算公式： X=[（X 1+X 2+X 3+……X n ）/n]-X 0 式中： X ——肉样的嫩度值，单位为千克； X 1……n ——有效重复孔样的最大剪切力值，单位为千克； X 0——空载运行最大剪切力，单位为千克； n ——有效孔样的数量。 4.2.4 保水性的测定 将样品切成约2mm 的薄片，将薄片8等分，取约1.5g 样品，用滤纸包好装入离心管内，用离心法测定其保水性，每组处理测3次平行，结果为3次测定平均值。保水性计算： 保水率= 式中：w 1为离心前质量(g)；w 2为离心后质量(g)。 离心参数：转速3800r/min(1500g)，时间10min ，温度18℃。 4.2.5 蒸煮损失 将完整腰大肌用感量为0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮45min ，取出后冷却，称重，用下列公式计算： 5 思考题 （1）原料肉的品质检验方法有哪些？ （2）肉的食用品质中，哪些性质对最终肉制品的影响最大？ （3）在肉的嫩度测定过程中，应注意哪些问题才能保证测定的准确性？ %100/12 w w

油脂质量表征指标

……………………………………………………………最新资料推 荐………………………………………………… 油脂质量表征指标 （1）酸价（acid value）AV 1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。 2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。 3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。 （2）过氧化价（peroxide value）POV 1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。 2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。 3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。 （3）色泽（color） 1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。 2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。 （4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM 1.定义：将空气以每秒 2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的安定性。AOM值愈高，油脂安定性愈佳。 2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM 值。 （5）油脂安定性指标OSI 1.定义：将空气以5.5psi 的压力通入5克、120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。 2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。OSI值可由公式换算成AOM值。

杂粮类检验标准

杂粮类标准 为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下： 产品到厂抽检化验标准 1、产品进厂及入库的化验流程 扣留 ↑ 不合格 ↗↖ 原料进厂→过程检验 ↘↓↙ 合格 2、产品入厂抽验化验依据《GB 5491-1985 粮食、油料检验扦样、分样法》和《GB 2763-2014 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中规定的检验方法对入厂的杂粮类产品进行抽检化验，合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存，具体化验内容如下：感官检验符合《GBT 5492-2008 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定》中的要求 水分/(g/100g)符合《GB 5497-1985 粮食、油料检验水分测定法》中的要求含砂量/(g/100g)符合《GBT 5508-2011 粮油检验粉类粮食含砂量测定》中的要求 无机砷（以As计）/(mg/kg)符合《GB/T 5009.11-2011食品中总砷的测定》中的要求 镉（Cd）/(mg/kg) 符合《GB/T 5009.15食品中镉的测定》中的要求 黄曲霉毒素B1 /(μg/kg)符合《GB/T 5009.22 食品中黄曲霉素B1的测定方法》中的要求 铅(以Pb计)/(mg/kg)符合《GB/T 5009.15 食品中镉的测定》中的要求 农药残留符合《GB 2763-2014 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中的要求

净含量符合《JJF 1070》中的要求 产品入库储藏 1、产品不与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。 2、产品贮存在干燥、通风的库房中；不得露天堆放，日晒、雨淋或靠近热源；有防蝇、防鼠措施。 3、产品堆放应放垫板，与地面距离不低于10cm，距墙面15cm以上。 产品的包装 产品包装的设计符合《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的要求 产品出厂检验标准 每批产品出厂前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有格证方可出厂。出厂检验项目为：感官指标、杂质、含砂量且依据国家相关标准。

基础知识

1. 食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健康产生危害的物质 介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、感光性状的变化，改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，并对人体产生危害。 2. 菌落总数：指一定量的被检样品在规定条件下培养所生成的细菌菌落总 数，以菌落形成单位（CFU）表示。食品菌落总数是食品清洁状态的标志， 利用菌落总数可预测食品的耐保藏性。 3. 大肠菌群：评价食品卫生质量的细菌污染的一个指标，一般以100克或100 毫升食品中的菌落计数表示，简称大肠菌落最近计数（MPN）。MPN是样品中活细菌密度的估计值。食品中检出的大肠菌群数克提示该食品是否受到人与温血动物粪便的污染；如果发现有典型大肠埃希菌，说明是近期污染；发现其他菌属，则说明可能为陈旧污染。另外，该细菌也可作为肠道致病菌污 染食品的指示菌。 4. 食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下发生的食品食用价值减 低或失去的变化，也即食品失去商业价值，包括肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮食的霉变，蔬菜、水果的溃烂，油脂的酸败，等等。 5．食品卫生质量的细菌污染指标有：菌落总数、大肠菌群数和致病菌。（1）菌落总数：是指一定量的被检样品在规定条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。食品菌落总数是食品清洁状态的标志，利用菌落总数可预测食品的耐保藏性。（2）大肠菌群：一般以100g或100ml 食品中的菌落计数来表示，简称大肠菌群最近似数（MPN）。MPN是样品中活菌密度的估计值。食品中检出的大肠菌群数可提示该食品是否受到人与温血动物粪便的污染。如果发现有典型大肠杆菌，说明是近期污染；发现其他菌属，则说明可能为陈旧污染。另外，该细菌也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。（3）致病菌致病菌进入人体后可引起食源性疾病，常见的有沙门菌、志贺氏菌等。致病菌与疾病直接相关，一般规定在食品中不得检出。6．食品腐败变化的原因和条件主要有：（1）微生物作用微生物是引起食品腐败变质的重要原因。引起食品腐败变质的微生物包括细菌、酵母和真菌，细菌常比酵母占优势。优势微生物本身的生理特性是能产生分解食品中特定成分的酶，使食品发生带有一定特点的腐败变质。（2）食品本身的组成和性质动植物食品本身含有各种酶，在适宜温度下酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品的腐败变质。食品的营养成分组成、水分多少、pH值的高低和渗透压的大小等，对食品中微生物增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，决定了食品的耐藏性、易腐性及腐败变质的进程和特征。（3）环境因素食品所处环境的温度、湿度、阳光（紫外线）的照射等对食品的腐败变质均有直接的作用，对食品的保藏有重要的影响。7．防治微生物污染食品及食品腐败的措施有：为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，可对食品进行加工处理，即食品保藏。食品保藏可以改善食品风味，使食品便于携带、运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。食品保藏方法的基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压，或采取辐照等其他抑菌、杀菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其繁殖能力。但实际上各种保藏方法都难以将食品微生物全部杀灭，仅可延长微生物每代繁殖所需的时间，从而达到防止食品腐败变质的目的。常用的食品保藏方法有低温、高温杀菌（包括高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温处理法和一般煮沸法等）、脱水与干燥、腌渍和烟熏、辐照等。

油脂特性

[本次讲授内容] 5.3 油脂的物化性质（二） ——食品中油脂在加工贮藏中的变化 [目的要求] 1）掌握脂肪的自动氧化、光敏氧化的机理，脂肪氧化的影响因素；加工贮藏中的脂肪氧化、水解、高温下的反应对油脂品质的影响。 2）了解脂肪酶促氧化的机理，脂肪在高温下的化学反应。 [重、难点] 油脂自动氧化的自由基反应历程；影响氧化的因素；酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理。 [教学内容] 5.3 食品中油脂在加工贮藏中的变化 5.3.1脂肪的水解－－脂解（lipolysis） 脂肪作为酯类，可以发生“酯”的化学反应。如酯与酸或碱共热的水解、酶催化的水解。 ○脂解（lipolysis）指一定条件下，油脂酯键水解生成游离脂肪酸、甘油、二酰甘油、一酰甘油等的反应。 # 皂化：油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应，不可逆。其产物-脂肪酸盐称为“肥皂”。 ——多数水解反应不利于产品质量。 ○加工贮放中的油脂水解反应 1）含油脂的罐头食品的加热杀菌时的部分水解，与温度高和游离脂肪酸存在有关； 2）油炸食品时因高温和高含水量（土豆80％）导致油脂水解为游离脂肪酸（FA）等，高FA 含量使油脂发烟点下降、易冒烟，影响食品风味、品质。衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标为酸价。 3）未及时炼油的油料种子、动物脂肪因尚未经高温提炼灭酶而发生酶水解。 5.3.2 异构化（isomerization） 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9，12，15 位上。油脂在受光、热、酸、碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。 5.3.3 油脂在高温下的化学变化（-食化新教129） 油脂或含油脂食品在加工中常常遇到高温处理，如油炸烹调、烘烤食品等。油脂经长时间的加热，特别是高温加热，会发生许多不良的化学变化，表现为粘度增高、碘值下降、酸价增高、还有折光率的改变，产生刺激性气味，营养价值下降等。 １５

粮油食品感官检验规范

ICS 点击此处添加中国标准文献分类号 团体标准 T/CCOA —XXXX 粮油食品感官检验规范 Standard Criterion of Cereal & Oil Food Sensory Evaluation 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 （征求意见稿） XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施中国粮油学会发布

前言 本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由中国粮油学会提出。 本标准起草单位： 本标准主要起草人：

粮油食品感官检验规范 1 范围 本标准规定了粮油食品感官检验实验室、检验人员、样品的要求以及感官检验程序。 本标准适用于商品粮食、油料的食品感官特性检验。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T 5525植物油脂透明度、气味、滋味鉴定 GB/T 10221 感官分析术语 GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 14611粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法 GB/T 14612粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中和发酵法 GB/T 15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 GB/T 16291.1 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 GB/T 16291.2 感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员 GB/T 20569稻谷储存品质判定规则 GB/T 20570玉米储存品质判定规则 GB/T 20571小麦储存品质判定规则 GB/T 22504.1粮油检验粮食感官检验辅助图谱第1部分：小麦 GB/T 22504.2粮油检验粮油感官检验辅助图谱第2部分：玉米 GB/T 22504.3粮油检验粮食感官检验辅助图谱第3部分：稻谷 GB/T 22505 粮油检验感官检验环境照明 GB/T 24303粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法 GB/T 31785大豆储存品质判定规则 GB/T 35869粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法 GB/T 35875粮油检验小麦粉面条加工品质评价 GB/T 35991粮油检验小麦粉馒头加工品质评价 LS/T 6123粮油检验小麦粉饺子皮加工品质评价 3 术语和定义 参照GB/T 10221 感官分析术语。

2肉制品加工基础知识(二)

旧知复习： 肉的化学成分。 课题引入： 我们用什么指标来衡量肉的质量呢？ 第三节肉的物理性质与品质评定 肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度等。 这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。 一、肉色 是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。主要取决于肌肉的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白。血红蛋白存在于血液中，如果放血充分，则由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅。 1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：P20 图1-2 2、影响肉色稳定的因素 (1) 影响肉颜色的内在因素 ①动物种类、年龄及部位。（老龄动物肉色肌红蛋白含量高，颜色较深；公畜、运动多的动物或部位其肌红蛋白含量较高，颜色较深。） ②肌红蛋白（Ｍｂ）的含量 ③血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色。(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。 ⑵外部因素 ①氧分压 氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗。如真空包装的分割肉，由于缺氧呈暗红色，当打开包装后，接触空气很快变成鲜艳的亮红色。 ②湿度 湿度低，褐变速度快。可以通过增加湿度的方法防止肉色的变化。 ③微生物 细菌繁殖，使肉色暗 细菌消耗氧气。 微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光；有些细菌的代谢产物中含有硫化物会与肌红蛋白结合生成硫代肌红蛋白呈绿色，是一种异质肉色。

④温度 温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红Mb氧化 ⑤pH值 动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark Cutting Beef），切面颜色发暗。 pH值下降过快会使肉色灰白 低pH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。 ⑥其他因素 光线 冷冻：快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白 慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红 盐：促进色素氧化，对护色不利。 3、保持肉色的方法 真空包装：使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色 零售时需重新包装或双层包装 气调包装：CO2、O2和N2，CO2：40％～60％ 抗氧化剂：V E、V C 4、肉色的评定P21 精确测定：用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定。 目测法：4℃存放24时目测 二、保水性 1、概念：是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 2、意义： 影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩 影响出品率 3、理化基础 肌肉中水分的存在状态 结合水：冰点很低，不易解离和蒸发对肌肉的系水力没有影响。 不易流动水：占水量的80%决定了肌肉的系水力 其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带净电荷的多 少。

粮食检化验制度

粮食检化验制度 一、粮食收购入库、储存、出库，必须做到三级检化验。 二、检化验执行最新国家标准和检验方法。特殊品种还可使用粮食行业标准。 三、粮食收购检验必须实行计量前和入库中二次检验。 1、计量前检验。检验员通过人工扦样或设备扦样抽取样品在检化验室检验（当前由感官检验经验丰富的检验员现场结合快速水分测定仪水分检验），出具检验数据，明确说明所检验指标合格或不合格。诚恳告知可以收购、不可以收购、在有关规定范围内扣量多少后，可以收购。 2、入库中的检验。经计量称重后卸车入库中检验。通过感官检验，判断有无高无水分、高杂粮质、霉粮、高黄粒米粮、老粮等情况。如出现此类情况，立即停止入库，退回计量结算。 3、、在检验过程中，发现有易燃、易爆、污染、检疫对象等情况时，及时向领导以及相关部门汇报采取处理措施。 4、、严格执行粮食质量标准，严肃检化验纪律，自觉遵守职业道德洁身自好，不得徇私舞弊，杜绝收受售粮方的宴请或贿赂，切实遵守粮食收购“五要五不准”。 四、粮食储存期间的检验必须进行每年3、9月两次检验。 1、检验结果及时填写在仓内“粮食库存情况登记卡”上。 2、根据检验结果，发现“不宜存”的粮食库存要及时汇报，建议并做好轮换准备。 3、每次检验均出具检化验报告单，将有关资料整理、归类、存档，并

传递检化验报告单与领导或相关部门决策参考。 五、粮食出库检化验工作必须根据出库计划提前检验。 1、根据出库计划，按照扦样标准及时安排扦样检化验，并将检化验报告单传递领导和相关部门决策参考。 2、将出库仓库所有检化验资料整理、归类、存档。 3、严肃检化验纪律，自觉遵守职业道德洁身自好，不得徇私舞弊，杜绝收受粮食采购方的宴请或贿赂。 六、检化验负责人、检化验员对检化验结果负责，除单位领导和相关部门外，对检化验资料、检化验结果保密。