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餐饮业食品安全管理制度

1.食品采购索证验收管理制度

2.从业人员健康及卫生管理制度

3.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

4.粗加工管理制度

5.食品添加剂使用管理制度

6.食品仓储管理制度

7.预防食品安全事故制度

8.烹调加工管理制度

9.面食糕点制作管理制度

10.专间食品安全管理制度

11.从业人员食品安全知识培训制度

12.食品留样制度

13.食品用设备设施管理制度

14.餐厅卫生管理制度

15.食品安全自查制度

16.从业人员健康检查制度

17.餐厨废弃物管理制度

18.食品安全信息公示制度

1.食品采购索证验收管理制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当按照产品品种、进货时间有序整理，保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

2.从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

3．餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

4.粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

5.食品添加剂使用管理制度

1. 餐饮业使用的食品添加剂品种、使用范围及使用量必须符合《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）及卫生部公告名单。严禁超过《食品添加剂使用标准》中使用范围和剂量的规定使用食品添加剂。不得采购、经营使用中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2011年4月19日公告《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中的非食用物质。

2. 餐饮业食品添加剂实行备案制度，拟使用的食品添加剂填写《备案登记表》后报宿城区食品药品监督管理局审查，合格后方可使用。

3. 食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，包装标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，标识应明确标示有“食品添加剂”字样。

4. 购买食品添加剂必须索取相应的省级食品添加剂生产卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明；进货验收要按照索证管理规定做好验收登记。

5. 采购的食品添加剂必须按“五专管理”（即专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专人登记）的原则保管使用。

6. 餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

7. 违反相关规定采购使用食品添加剂或使用非食用物质，将依法受到处罚；涉嫌犯罪的，将依法追究刑事责任。

6. 食品仓储管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

7. 预防食品安全事故制度

1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2．制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4．加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5．凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6．熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）, 如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

8．禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

9．豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10．外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，

上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

8.烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

9．面食糕点制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

10.专间食品安全管理制度

1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、专用工具、专用洗手消毒池和专用冷藏设施）。

2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。

3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30W/10～15 m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式并记录。

11.从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织员工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

12. 食品留样制度

1.集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。

2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于200g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。

3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4.留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。

13. 食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

14. 餐厅卫生管理制度

1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

9、食品生产经营者应严格按照《市政府办公室关于印发宿迁市加强地沟油整治和餐厨废弃物管理工作实施方案的通知》（宿政办发〔2010〕188号）要求，收集处理废弃油脂。

餐饮企业食品安全管理制度

食品安全管理制度一、从业人员健康检查制度 1、从事接触直接入口食品工作的食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。 2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案，以备自查。 3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 5、健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行，严格按照规定的检查项目进行检查，不得有漏检和找人替检的行为。二、从业人员食品安全知识培训制度 1、食品安全管理人员制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 2、食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。 4、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员、食品从业人员。 5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 6、凡考核不合格者，必须经过再次培训，直至考试合格。三、食品安全管理员制度 1、配备食品安全管理人员，食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 2、食品安全管理人员，制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 3、食品安全管理人员负责制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。 4、食品安全管理人员组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。四、食品安全自检自查与报告制度 1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放营业执照、食品经营许可证、培训证、健康证等。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；配备专职或者兼职食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相

小餐饮经营食品安全管理制度

小餐饮经营食品安全管理制度从业人员健康管理制度 1.从业人员身体健康并持有效健康证明； 2.从业人员经培训掌握基本的食品安全知识； 3.从业人员上岗操作时穿戴必须整洁（应穿洁净的浅色工作服），手部清洁，不留长指甲、佩戴手饰； 4.从业人员在处理食品前及上厕所、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、处理废物等可能污染双手的活动后都应该立即洗手； 5.不在食品加工场所内抽烟或从事其他无关工作。食品采购索证索票，进货查验和台账记录制度 1.采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品应从具有相关资质的供货商采购，尽量从固定供货商或供货基地购进，落实索证索票制度。应进行进货查验并建立进货查验记录，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的生产日期、保质期、名称、规格、批号、数量、供货者名称以及联系方式、进货日期； 2.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。索证索票和进货查验记录保存期限不少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期不得少于一年。食品添加剂管理制度 1.按照国家标准和规定使用食品添加剂； 2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存、专人登记，并采用精确的计量工具称量； 3.自制火锅底料、饮料、调味料的小餐饮经营者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置予以公示。餐饮具、工具清洗消毒制度

1.餐用具清洗消毒水池（设施）专用； 2.餐用具消毒提倡采用热力方式消毒（煮沸、蒸汽或红外消毒柜等）。采用消毒柜消毒的，应确保消毒设施的正常使用； 3.采用化学药物消毒的，使用的消毒液应符合食品安全标准和要求，消毒液的浓度和浸泡时间应达到规定要求，并冲洗干净。消毒液应专柜存放，避免交叉污染； 4.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，应按规定查验其经营资质，索取消毒合格凭证； 5．洗净消毒的餐饮具应存放在密闭的保洁柜内。保洁设施内不得存放食品、杂物等其他物品。加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度 1.就餐场所和食品处理区整洁、明亮； 2.墙壁、天花板、门窗无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢，地面洁净、无积水和油污，排水沟渠通畅； 3.操作台、冰箱、排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢； 4.食品和其他物品存放整齐有序，标识明显； 5.餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁； 6.垃圾桶加盖并保持外观清洁，及时清理垃圾和餐厨废弃物。食品安全事故处置预案 1、立即停止餐饮经营活动，积极组织抢救病人，尽可能按照就近原则联系医疗单位进行抢救处理。 2、立即向当地食品药品监督管理部门报告顾客中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的顾客人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。 3、保护好现场，保管好供应给顾客的食品，禁止继续食用和擅自销毁。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的现场予以保护。 4、在食品药品监督部门人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒顾客的呕吐物、排泄物、洗胃液等，同时介绍中毒的情况。 5、协助食品药品监督管理部门做好调查工作及各项后勤保障工作。

餐饮食品安全管理制度

餐饮食品安全管理制度 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13. 食品用设备、设施管理制度 14.食品安全事故应急处置预案注:以上制度仅供参考，各餐饮单位结合自身实际情况修改完善。食品采购索证验收制度 1、建立食品、食品添加剂的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、采购须到证照齐全的食品生产经营单位，向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 3、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从合法超市、农贸市

场采购的，须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 4、采购食品时均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单等)，应当建立米、面、油、肉制品、调味品、食品添加剂等大宗食品台账(采购记录)，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 6、应当及时整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。食品仓储管理制度 1、食品应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。 2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10 厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。 4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

食品安全相关管理制度(最新篇)

食品安全相关管理制度食品安全相关管理制度 1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 2、需熟制加工的食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。 3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 4、烹调后至使用前需要较长时间存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏。 5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。 6、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾，垃圾桶必须加盖。【食品原料库房管理制度】 1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。 2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品出入库登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发

霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区存放。 4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。 5、散装食品应盛装于容器内，并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式等 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须粘有明显标志，肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。 7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转。 8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在库房内吸烟。 9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。【配餐间卫生管理制度】 1、配餐间按专间的要求进行管理，要做到五专，其他人员不得随意进出。 2、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。 3、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分对室内空气进行消毒。

食品安全管理制度最新版

食品安全管理制度根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品安全管理工作，制定如下制度：一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。三、销售管理制度

小餐饮食品安全管理制度 (1)

小餐饮食品安全管理制度 1.?餐饮从业人员健康管理制度 2.?餐饮从业人员培训管理制度 3.?餐饮从业人员个人卫生管理制度 4.?食品采购索证索票、进货查验管理制度 5.?食品贮存管理制度 6.?粗加工切配餐饮安全管理制度 7.?烹调加工餐饮安全管理制度 8.?面点加工餐饮安全管理制度 9.?餐饮具清洗消毒保洁管理制度 10. 食品安全自查报告制度 1.餐饮从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 2.餐饮从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

餐饮行业食品安全管理制度

目录为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定以下管理制度。 1、从业人员健康管理制度 2、从业人员培训管理制度 3、业人员个人卫生管理制度 4、食品进货查验与索证索票制度 5、食品贮存管理制度 6、食品用设备设施管理制度 7、食品添加剂管理制度 8、食品添加剂和调味料公示管理制度 9、面食糕点制作管理制 10、餐具清洗消毒保洁管理制度 11、专间食品安全管理制度 12、食品安全自检自查与报告制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明由单位统一保存，以备检查。

一、本单位从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理制度(完整版)

食品安全管理制度食品安全管理制度随着经济水平的提供啊，人们对食品安全也越来越重视。下面是食品安全管理制度范文，欢迎参阅。食品安全管理制度范文1 本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。一、进货查验记录制度。本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者索取一票通进货凭证。从事食品批发业务时，应当向购货者提供一票通销货凭证。要按工商部门要求，收集规范一票通凭证作为食品进货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。二、从业人员健康检查管理制度。 1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。

2、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。 3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。 4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。三、从业人员学习培训制度 1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食品流通许可实施细则》等，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。 4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周。四、不合格食品下柜销毁制度。本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况，并向工商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上

餐厅食品安全管理制度.

餐厅食品安全管理制度一、食品采购经营单位采购食品,须按国家规定进行索证,应相对固定食品采购的场所,以保证其质量。 1、禁止采购以下食品: (1禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。 (2未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 (3超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。 (4其他不符合食品卫生标准和要求的食品。二、贮存 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。 2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。 3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,保持清洁。三、食品的加工、存放 1、食品的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或

使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。 2、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70度。 3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。四、食品从业人员卫生要求 1、食品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 2、食品从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时,应立即脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。 4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到: (1工作前,处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。 (2穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发臵于帽内。 (3加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。 (4不得在食品加工和销售场所内吸烟。五、剩饭剩菜的处理 1、食品管理人员应精确预测就餐人数,合理安排当餐饭菜的数量,

2020食品安全管理制度-最新版

食品安全管理制度为做好食品经营工作,切实保障消费者人身安全和健康,特制定以下制度: 食品安全管理人员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法,办理领取或换发食品流通许可证,无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全检查制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员,负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。三、每日组织一次卫生检查,单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查,都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程;陈列的各种防护设施设备,冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录,确保正常运转。八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。食品采购管理制度一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实, 保存期限不得少于二年。实行统-配送经营方式的食品经营企业, 可以由企业总部统-查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,不应采购快到期或超期食品。三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

食品安全管理制度(餐饮类)官方版.

食品安全管理制度为落实食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，我单位根据《食品安全法》等法律法规的规定，结合实际，制定本制度。一、从业人员健康管理制度和培训管理制度 1、本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。 2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。 4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。 5、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所

内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。 6、依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。 7、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。二、食品安全管理员制度我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。 1、食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。 2、加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 3、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

食品安全管理制度(示范文本)

食品安全管理制度（示范文本）为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全检查制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查，都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。食品采购管理制度一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

小餐饮食品安全管理制度

小餐饮食品安全管理制度标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

小餐饮食品安全管理制度 1. 餐饮从业人员健康管理制度 2. 餐饮从业人员培训管理制度 3. 餐饮从业人员个人卫生管理制度 4. 食品采购索证索票、进货查验管理制度 5. 食品贮存管理制度 6. 粗加工切配餐饮安全管理制度 7. 烹调加工餐饮安全管理制度 8. 面点加工餐饮安全管理制度 9. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 10. 食品安全自查报告制度

1.餐饮从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 2.餐饮从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 3.餐饮从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 6、处理动物或废物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； 8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

餐饮业食品安全管理制度

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最新2020年食品安全管理制度

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