家庭实用菜谱大全
家庭实用菜谱大全—凉菜类
主菜上桌前，大家都习惯于吃点凉菜，几道精致的凉菜不但可以初露主人的烹饪水平，而且往往会让用餐的人胃口大开，食欲大振。这里精选48点用率非常的凉菜。
1 、凉拌墨鱼丝
材料：新鲜墨斗鱼500克，红辣椒1个，青辣椒1个，香葱1棵，生姜1小块
调料：香油2小匙，酱油2小匙，料酒1大匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙
做法：1、将墨斗鱼去骨、内脏、眼、墨皮厚洗净；
2、葱洗净切段；鲜姜洗净，切成薄片；青、红辣椒切丝备用；
3、往锅里加适量清水，烧开，然后将洗净的墨斗鱼放入沸水中（同时加入料酒、姜片、葱段）。煮透后将墨斗鱼捞出、沥水、晾凉；
4、将晾凉的墨斗鱼切成细丝，放入盘内，加入精盐、白糖、酱油腌10分钟，最后加入味精、香油以及辣椒丝，拌匀即可食用。
厨师一点通：水煮墨斗鱼时速度要快，以免肉质变硬。
2、毛蛤拌菠菜
材料：毛蛤250克，菠菜250克，生姜1小块，大蒜4瓣
调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙
做法：1、将毛蛤煮熟取肉，姜、蒜洗净后切末；
2、菠菜择洗干净，焯水过凉，沥干水后切成段；
3、将毛蛤、菠菜、盐、醋、味精、香油、姜末、蒜末拌匀，装盘即可。
特点：味道鲜美，清爽爽口
厨师一点通：调拌时可先拌毛蛤再拌菠菜，然后再一起调拌。
3、油泼螺片
材料：海螺500克，大蒜3瓣，香葱1棵，生姜1小块，香菜1棵
调料：花生油10克，耗油2小匙，酱油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙
做法：1、将海螺敲破取肉，用醋洗去黏液，用刀将海螺片成薄皮，放入沸水中焯过，装入盘中。香菜洗净切段；
2、先将部分葱、姜和蒜洗净后切成末，用耗油、酱油调成汁；再将剩余葱和姜切成丝备用；
3、将调好的汁倒在螺片上，撒上香菜段和葱、姜丝，浇热油即可。
特点：肉质鲜嫩，香味浓郁
厨师一点通：这道菜热吃凉吃都行。海螺肉焯水时一定要快，否则肉质会变老。
4、凉拌蚬仔
材料：蚬仔600克，红辣椒1个，香葱1棵，大蒜3瓣，生姜1小块
调料：酱油2小匙，料酒1大匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙
做法：1、将蚬仔放入盐水中，吐沙后用清水洗净；
2、大蒜、生姜洗净切末；香葱洗净切碎；红辣椒洗净，去蒂、切丁；
3、往锅里加入半锅水，放入蚬仔，用小火煮至蚬口微
张即可用筷子夹出；
4、加入米就、白糖、酱油、蒜末、香葱和红辣椒搅拌均匀即可。
厨师一点通：放进冰箱冷藏后再吃，味道更佳；用水煮蚬仔时，先开口的要先夹出，以免时间长了肉质变硬
5、双口鱼片
材料：草鱼500克，红辣椒1个，泡椒适量，泡萝卜适量，生姜1小块，香菜1棵
调料：香油2小匙，高汤1/2大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙
做法：1、将泡萝卜、泡椒、辣椒洗净后分别切成丁，均匀地垫在盘底；
2、姜洗净切末后加盐、醋浸泡片刻，与高汤、味精、香油调成姜汁；香菜切段备用；
3、将鱼宰杀洗净，把鱼肉切成片，放入沸水中汆熟，捞出吗在已垫底料的盘上，淋上姜汁拌匀，撒上香菜即可。
厨师一点通：鱼肉切片后用凉水浸泡一会，口感会更好。
6、三丝鱼皮
材料：水发鱼皮400克，红辣椒1个，青辣椒1个，黄辣椒1个，蒜1瓣
调料：香油2小匙，芥末油适量，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙
做法：1、将鱼皮、辣椒洗净切丝；蒜洗净切片；香菜洗净切段；
2、玩内放入鱼皮丝、蒜片、辣椒丝，加入所有调料拌匀，装盘即可。
厨师一点通：购买时要注意辨别，不要用碱发的鱼皮。碱发的鱼皮颜色光亮，含水量打，弹性小，烧制时容易出水，并且口感不好，有股碱味。
7、老醋蜇头
材料：海蜇头400克，大蒜3瓣
调料：香油2小匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙
做法：1、将海蜇头洗净切片，放入沸水中稍烫，沥干水、晾凉；蒜切末；
2、往海蜇头里加入蒜末和所有调料后拌匀，放在盘内即可。
厨师一点通：海蜇头拌好后，放在冰箱冷藏后再吃，口味更好。
8、香辣虾皮
材料：虾皮200克，青辣椒5个，香葱1棵，生姜1小块
调料：香油3小匙，精盐2小匙，味精1小匙
做法：1、将辣椒洗净，切成小菱形片，放入开水中焯熟放凉；
2、虾皮去杂质洗净，葱、姜洗净切末；
3、将虾皮、辣椒、葱末、姜末、盐、味精、香油拌匀，装盘即可。
厨师一点通：可以先把虾皮炸熟或炒熟后再拌。
9、虾皮拌豇豆
材料：嫩豇豆200克，虾皮50克，红辣椒1个，黄辣椒1个，香葱1棵，生姜1小块
调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙
做法：1、把豇豆洗净切段，用沸水卓透，沥干水分装盘；葱、姜洗净切末；红、
黄辣椒切丝；
2、虾皮洗净，沥干水分，放在豇豆上，再放上葱、姜、调料拌匀，淋香油即成。
厨师一点通：虾皮沥干水后，用油炸一下再拌也可以。
10、凉拌三鲜
材料：水发海参100克，虾仁100克，熟鸡脯肉100克，红辣椒1个，黄辣椒1个
调料：香油2小匙，酱油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙
做法：1、将虾仁洗净切片；辣椒洗净切块；水发海参、熟鸡肉分别切成各种形状；
2、把虾片、海参片分别用沸水焯一下，控干水，和鸡肉片及辣椒片一起放在盘中；
3、将所有调料混合成味汁，浇在虾片、海参片、辣椒片和鸡片上，拌匀即可。
厨师一点通：采购时不要买用碱发的海参。碱发的海参比水发的海参更油亮，含水量大，弹性小，易碎，烧制后有股碱味。
11、盐水口条
材料：猪口条600克，大葱1根，生姜1小块，花椒适量，大料适量
调料：料酒1/2小匙，精盐4小匙，味精1小匙
做法：1、将口条收拾干净，放入沸水中汤煮5分钟后取出，用刀刮去外皮和舌苔，洗净；
2、将大葱洗净，纵向四开，再切成2寸长的段；鲜姜洗净后切片；
3、将口条放入开水中煮10分钟后，加入姜皮、葱段、料酒、花椒、大料、精盐和味精，改用小火煮；
4、煮至能用筷子戳进口条时，捞出晾凉，切成薄片状盘即可。
厨师一点通：如将口条拌成麻辣味，也别有一番风味。
12、酱牛肉
材料：牛腱子肉1000克，红辣椒1个，大葱1根，生姜1块，香菜1棵，花椒适量，大料适量，桂皮适量
调料：酱油1/2大匙，料酒1 1/2小匙，黄酱3大匙，精盐4小匙，白糖1/2大匙
做法：1、将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香蔡洗净切段；
2、将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水；
3、将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上；
4、捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。
厨师一点通：切牛腱子肉时应逆者肉丝纤维的方向，，这样切出来的肉片吃起来会更嫩。
13、凉拌牛肚
材料：牛肚500克，红辣椒1个，大葱1根，生姜1块，大料适量
调料：香油2小匙，酱油2小匙，料酒1/2大匙，精盐1小匙，白糖1小匙
做法：1、大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中汤煮5分钟，捞
出后刮除油脂；
2、把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放在开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘；
3、食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。
厨师一点通：牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好。
14、香辣肚丝
材料：猪肚500克，红辣椒1个，青辣椒1个，大葱1根，生姜1块，花椒适量，大料适量，干辣椒适量
调料：香油1小匙，料酒1/2大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙
做法：1、大葱洗净切段；生姜洗净，部分去皮拍松，部分切末备用；将猪肚反复用清水洗净；清、红辣椒洗净切丝；
2、烧开水，把猪肚汆一下，呈白色时捞出刮洗干净，除去油脂；
3、洗净锅，再加水烧开，放入猪肚、葱段、姜块、辣椒、大料、花椒、料酒，大火烧开后撇去浮沫，改用小火煮；
4、约1小时后取出猪肚晾凉，切成丝装盘，然后放入辣椒丝；
5、将精盐、味精、香醋、香油调匀，淋在肚丝和辣椒丝上，撒上姜末即可。
厨师一点通：一定要洗掉猪肚的臊味，否则会影响味道。
15、夫妻肺片
材料：牛杂250克，牛肉250克，盐酥花生仁10克，香葱1棵，花椒适量，肉桂适量，大料适量，干辣椒适量
调料：辣椒油1小匙，酱油1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉适量，芝麻粉适量，精盐4小匙，味精1/2小匙
做法：1、香葱洗净切末；将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起；
2、洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒，再加清水，用大火烧开，约30分钟后改用小火煮；
3、煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用；将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁；将熟花生仁拍碎待用；
4、再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上调好的味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。
厨师一点通：调味汁时，调料要一次性放足，以免压味。如果在调料中加上卤水，味道会更地道
16、凉爽肉皮
材料：猪肉（瘦多肥少）500克，韭菜花50克，生姜1小块，大蒜5瓣
调料：香油1/2小匙，辣椒油1/2小匙，酱油2小匙，料酒1/2大匙，酱豆腐汁1小匙，豆豉1小匙，精盐4小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
做法：1、姜洗净，一半切片，另一半去皮剁成末；
2、将猪肉洗净，切成小方块，放入锅中加水，用大火煮开，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精盐，改用小火煮，煮至用筷子能
戳入肉块即可，捞出，晾凉；
3、将大蒜洗净，捣成蒜泥，放入碗内；
4、将韭菜花洗净，沥水后捣烂，放入装蒜泥的碗内，再加入酱油、酱豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌匀待用；
5、将晾凉的肉块上的过多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉；将肉块切成薄片，肥肉朝上码在盘内，淋上调料即可。
厨师一点通：猪肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。
17、花生皮冻
材料：猪皮500克，盐酥花生仁10克，香葱3棵，生姜1小块
调料：高汤1大匙，胡椒粉适量，精盐1小匙，味精1/2小匙
做法：1、把香葱、生姜洗净切成碎末；
2、将猪皮洗净切丁，放入锅内，加高汤、胡椒粉、葱末、姜末，用大火烧开，改用中火将猪皮熟化；
3、将熟化的猪皮汤汁过滤，在净汤里加盐、味精、去皮的花生仁，倒入盘内晾凉后放入冰箱冷冻；
4、将成形的皮冻取出，切成条状装盘即可。
厨师一点通：猪皮上的肥肉一定要去净，这样才能够熬出清冻。
18、麻辣耳丝
材料：猪耳朵400克，香葱1棵，花椒适量，干辣椒适量
调料：香油2小匙，精盐4小匙，味精1/2小匙
做法：1、先将猪耳朵刮洗干净，抹上盐，腌3小时，再放入锅中，大火煮至六七成熟，捞出晾凉；
2、把猪耳朵切成丝，加入盐和味精，用手拌成蓬松状，放入盘内；香葱洗净切丝；干辣椒切碎；
3、把香油倒入锅内，烧至七成热，将花椒和辣椒末倒入，用小火炸3分钟，再转用中火，待花椒炸出香味时，捞出花椒、辣椒，把香油淋在猪耳丝上，撒上葱丝即可。
厨师一点通：如果将猪耳朵的脆骨取出，单独凉拌，口感更佳。
19、叉烧肉
材料：里脊肉500克，香葱1棵，生姜1块
调料：食用油500克（实耗50克），酱油2小匙，料酒3小匙，精盐1小匙，白糖1小匙
做法：1、葱、姜洗净切末；肉洗净切成长条，放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2小时；
2、将腌好的肉沥干后，放入油锅炸成枣红色捞出；
3、锅内留少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用小火烧半小时左右，加入糖，改用大火，待汁浓时（约小半碗的汁），将肉盛入盘内，晾凉后，切成薄片装盘，将锅里剩下的汁浇在肉上即可。
厨师一点通：切叉烧肉时，一定要逆着肉的纤维方向切，否则肉片不易嚼烂。
20、鸡丝银芽
材料：鸡脯肉200克，绿豆芽150克，红辣椒1个，青辣椒1个
调料：香油2小匙，精盐1
小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
做法：1、将鸡肉切成细丝，放入沸水中汆熟，捞出；青、红辣椒洗净切丝备用；
2、再将绿豆芽放入沸水中烫一下，迅速捞出，沥干水；
3、将豆芽、鸡丝和辣椒丝一起放入碗内，加精盐、味精、白糖拌匀，淋上香油即可。
厨师一点通：也可以先用热油将豆芽滑一下，或直接炒熟后再拌。
21、香椿拌鸡丝
材料：鸡脯肉200克。椿芽100克
调料：香油2小匙，酱油1小匙，芝麻酱1小匙，香醋1/2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙
做法：1、将鸡肉切成细丝，放入沸水中汆熟，捞出备用；
2、将椿芽洗净，放入沸水中烫一下，迅速捞出沥水，切成段；
3、在鸡丝上撒匀椿芽段，再加入精盐、酱油、醋、芝麻酱、香油、味精拌匀即可。
厨师一点通：椿芽焯水后必须马上拨开晾凉，否则椿芽容易变黄。
22、卤香鸡杂
材料：鸡肫200克，鸡肝200克，香葱1棵，生姜1小块，大料适量
调料：香油2小匙，酱油2小匙，精盐4小匙，白糖1小匙
做法：1、将鸡肫、鸡肝分别用开水烫一下，去除血水；葱洗净切段，姜去皮切片；
2、把鸡肫、大料、葱段、姜皮、盐、酱油、白糖放入锅内，加适量清水烧开，煮1小时，再放入鸡肝煮半小时，改小火，然后浇入香油，烧浓卤汁，约烧10分钟，把鸡杂、卤汁一同倒入盘内晾凉即可。
厨师一点通：鸡杂一定要洗干净，否则腥味太重。
23、如意卷
材料：咸鸭蛋黄200克，豆腐皮100克，广式腊肠100克，淀粉适量
做法：1、用开水把豆腐皮泡软，控干备用；
2、将鲜鸭蛋黄压成薄片，放上广式腊肠卷成蛋黄卷；
3、将豆腐皮展开，放上蛋黄卷，卷成筒状，用淀粉封口，放入蒸锅蒸约10分钟，取出晾凉，切好装盘即可。
厨师一点通：做这道菜应选用皮薄透明，黄色有光泽，表面光滑的豆腐皮。
24、凉拌蛋皮丝
材料：鸡蛋2个，榨菜50克，新鲜香菇50克，蒜苗25克，淀粉适量
调料：食用油30克，香油2小匙，料酒1小匙，胡椒粉适量，香醋1/2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙
做法：1、将鸡蛋打入碗中搅拌，加入盐、胡椒粉、酒及淀粉拌匀，放入热油锅中煎成蛋皮，盛起放凉后切丝；
2、蒜苗去头尾，洗净，放沸水中汆烫2秒钟，迅速捞出，用凉开水冲洗，切细丝；
3、香菇洗净后放入沸水中汆烫至熟，捞出，用凉开水冲凉，沥干水后切丝；榨菜洗净，切丝；
4、最后将蛋皮丝、香
菇丝、榨菜丝、蒜苗丝放入盘内，加入适量醋、糖、香油、搅拌均匀即可。
厨师一点通：用料酒将淀粉调匀后再加入蛋汁中，可以避免结块，也不会有蛋腥味。
25、三色蒸蛋
材料：鸡蛋3个，皮蛋3个，熟鸭蛋3个
调料：猪油2小匙，香油2小匙，高汤1/2大匙
做法：1、将鸡蛋打入碗中搅拌均匀，加入猪油和高汤，充分调匀备用；
2、将皮蛋、熟鸭蛋去壳后切小块，放入打匀的蛋汁中略拌一下，放入蒸锅，用中火蒸20分钟，取出；
3、待蒸蛋冷却后倒扣出来切薄片，盛在盘中，淋上香油即可。
厨师一点通：蒸蛋时要掌握好火候，以免蒸蛋变硬。
26、酸辣藕片
材料：莲藕500克，红辣椒5个，青辣椒5个，生姜1小块
调料：柠檬酸1/2大匙，精盐1小匙，味精1/2小匙
做法：1、莲藕洗净削皮，切成厚薄均匀的片，放入沸水中汆水后迅速捞出，浸泡在凉开水中；辣椒洗净去籽，切成环状；姜洗净切末；
2、取一个大碗，加入精盐、味精、姜末、辣椒、柠檬酸、藕片，一起浸泡2至4个小时后即可食用。
厨师一点通：在食用前可以把藕片放入冰箱冷藏一会，这样藕片会更洁白、更爽口。
27、珊瑚藕片
材料：莲藕500克，香葱1棵，干辣椒4个
调料：香油2/3大匙，香醋2/3大匙，白糖1 1/2大匙
做法：1、将藕洗净削皮，一剖两半，再切成薄片，在凉水中浸泡一会；葱洗净切丝；
2、把藕片放入沸水中烫一下，捞出，用冷水浸凉，沥干水后放入盘内；
3、将2个干辣椒切丝后与葱丝一并放入藕盘内，再将醋、白糖调匀，待糖溶化后浇在藕片上；
4、往锅里加香油烧热，把剩下的干辣椒切段投入锅内，炸出辣味后浇在藕上，加盖略焖即可。
厨师一点通：最好用鲜藕，不要用袋装藕或罐装藕；藕片用热水反复泡洗后口感更佳。
28、桂香糯米藕
材料：莲藕1节，糯米200克，红枣25克
调料：红糖1 1/2大匙，桂花蜂蜜1大匙，白糖3小匙
做法：1、将糯米洗净后用温水浸泡1小时，沥干备用；红枣洗净；
2、将莲藕刮去外皮，一头连蒂切掉2.5厘米，留做盖子，将糯米填入莲藕内，用筷子捅结实，加蒂盖，用几根牙签固定封口；
3、将酿好的糯米藕放入锅中，加红枣和红糖，注入没过莲藕的清水，大火煮沸后改小火煮30分钟，捞出糯米藕晾凉；
4、将糯米藕切成片，摆入碟中，浇上桂花蜜，撒上白糖即可。
厨师一点通：选购莲藕时，应选藕节肥大
粗短，表面鲜嫩，不烂不伤不带尾的。藕有池塘藕与田藕之分，池塘藕质白嫩，汁多；田藕品质次之。
29、什锦拉皮
材料：猪瘦肉50克，鸡蛋1个，粉皮300克，黄瓜50克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜3瓣，淀粉适量
调料：食用油50克，料酒2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙
做法：1、将猪肉切成丝，加盐、料酒、淀粉、水拌匀，放入热油锅内过油至熟；
2、将粉皮洗净泡软切丝，黄瓜洗净切丝，拼摆在盘内；大蒜洗净切末，葱洗净切丝，姜洗净切丝；
3、国内放油烧热，加姜丝、葱丝、味精、肉丝炒匀后倒在粉皮上，撒上蒜末拌匀即可。
厨师一点通：粉皮有绿豆粉皮和地瓜粉皮之分，做这道菜最好选用韧性好的地瓜粉皮。
30、素拌什锦
材料：魔芋300克，黄豆芽50克，芹菜25克，竹笋25克，木耳10克，胡萝卜10克，金针菇10克，干辣椒1个
调料：香油2小匙，辣椒油1小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙
做法：1、将魔芋去皮洗净后切丝；黄豆芽洗净，沥干水；芹菜洗净切段；竹笋、木耳、胡萝卜分别洗净切丝；金针菇洗净，切去尾端并撕开；干辣椒洗净；
2、将处理好的材料费沸水中烫熟，一起放入盘中，再加入所有的调料拌匀即可。
厨师一点通：可以根据个人口味选用不同的素菜调拌