场所环境卫生管理制度解读

场所环境卫生管理制度解读

天津市静海区唐泽制动器(天津)有限公司

场所环境卫生管理制度

一、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生; 二、中心所有炊事人员须定期体验，持有效健康证方可上岗; 三、炊事人员要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服)。五不(即:不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味);

四、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适;

五、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染; 六、餐具、茶具、炊具、灶具盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒;

七、采购各类肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制

度;

八、环境卫生要做到无脏、无异味、泔水桶、垃圾车、废品

堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲

洗，防堵防漏;

九、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任人制度。

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设备设施运行、维护和卫生管理制度一、用具卫生

1、用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用(红色代表熟食

加工，蓝色代表生食加工)。砧板做到“三面”光洁(砧板面、砧

板底、砧板边缘保持光洁)，砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。 2、打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干

净的桶里面或盆子里面。

3、使用后的饭碗、汤碗、彩蝶、筷子等餐具必须经过开水漂洗、

清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证

餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异

味方可投入使用;每天每餐经消毒的餐具必须由保安员进行检查，

经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不

能低于97,，且每周对各种餐具、工具、设备/设施进行一次全面

统一的消毒处理，消毒时必须按相关规定及标准进行(用具消毒

配置比例1:99;用于洗手的配置比列1:49)，同时由保安员现场监

督并做好记录。

4、搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位置后摆

放整齐并加盖白布。

5、用于盛装青菜(蓝色)的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在

地脚架上，严禁直接放置于地面。(红色胶筐装熟食，蓝色胶筐装

生食)

6、各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐;

厨具、餐具要加盖白布。

7、保持冰库内物品整洁干净且存放应适量(以当天用量为宜);

生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精

及毛巾抹洗，严禁用扫把和拖把清洁，冰库外表禁止用水直接冲

洗。

8、经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒

盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。 9、围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯

等倒放在碟上。

10、收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房，不准在楼

面、餐厅停放。

二、操作间、餐厅卫生

1、地面无垃圾杂物、无油垢、无积水、保持干爽清洁。

2、桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，登脚无积

尘杂物。

3、墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。

4、风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

5、要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等

其它害虫，并填写相关的记录表。

6、开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无

油污、无汤水、无杂物，干净整洁。

7、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括:后栏

环保设施、厨房天花、大厅天花、吊扇、灯管、抽油烟管道等设

备、设施。

8、前走廊天花、地面、通告栏要时刻保持干净整洁。

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清洗消毒管理制度，人员卫生管理制度一、成立消毒检查小组。对各餐厅进行不定期、不定时的检查。(主

要检查有无消毒、有无消毒记录)消过毒的餐具的无污染、不否

与杂物、药物混放);

二、各餐厅必须设置消毒专用间，并配备齐专用消毒工具，消毒间

必须专人负责。标上消毒人员姓名，消毒时间、记录消毒餐具; 三、各餐厅必须做到餐餐消毒，对周转快的餐具(如粥碗、筷子)

用84消毒液随用随消毒;

四、各餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、

入柜消毒。用药物浸泡10—30分钟消毒。用药物消毒去污、洗涮

(用药物浸泡10—20分钟)、净水冲洗。

五、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。六、未经消毒的餐具(如碗、盘、筷子、餐勺等)禁止使用，有不

消毒使用者追究责任并给予处罚。

七、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注

明消毒方法。

八、各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。九、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、

平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必须餐餐消毒。

人员卫生管理制度

一、从业人员健康管理:

1、从业人员应按《中华人民和国食品卫生法》的规定，每年

至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或

临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明

后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化

道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者

渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的，不得从事接触

直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症有碍

食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排

除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 3、从业人员健康档案

二、从业人员培训:新参加工作及临时参加工作的从业人员必

须接受酒店安排的卫生知识培训，合格后方能上岗;在职从

业人员应进行卫生培训，培训情况应记录、

三、从业人员个人卫生

1、应保持良好个人卫生。操作时应穿戴清洁的工作服、工作

帽(专间操作人员还需要带口罩)，头发不得外露，不得留

长指甲，涂指甲油，佩戴饰物

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入

口食品是，手部还应进行消毒

四、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 1、开始工作前

2、处理食物前

3、上厕所后

4、处理生食物后

5、处理弄污的设备或饮食用具后

6、咳嗽、大喷嚏、或捏鼻子后

7、处理动物或废物后

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任

务)后

五、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣

帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洁消毒，操作中应适

时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无

关的工作

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区