泡菜制作说明
感谢您光临纯蜀美味店铺,希望我们提供给你的泡菜手册能给你在制作泡菜过程中带来帮助泡菜制作流程
一.准备工具
1目前常用泡菜工具：1.土陶坛: 2.新型泡菜密封玻璃罐
二.准备制作泡菜的基本材料
1.盐:最好采用泡菜盐和无碘盐，四川泡菜好吃与盐也有关系。采用泡菜专用盐或不含碘的盐，泡菜不容易变软。
2.酒:最好是60度左右纯高粱高度白酒，不要用其它加香料的白酒.作用:是杀菌消毒免除生花现象
3.糖:泡菜糖或冰糖:最好用泡菜专用的麦芽糖。作用:让泡菜坛不生花，泡菜不发软，口感微甜带脆。
4.盐水调料包：使用方法：一代盐水调料包放入约350克凉水里，大火烧开后再以小火煮5-10分钟，把调料包捞出等凉后待用。调料包泡出来的水黄中带红，气味芬香溢人，最重要的是用此水泡菜不容易生白花。提示:盐水调料包的主要针对开始起盐水,代替凉开水或矿泉水用
5.泡菜香料:采用天然香味植物制成,增加泡菜的香味
6.泡菜母水(老盐水):用泡菜“母水”老盐水做引子起盐水无需等待发酵，可以直接泡菜。母水里富含多达1487多种天然益生菌，可使泡菜发酵速度加快5倍以上，并实时降解亚硝酸盐。生手也可轻易泡出地道四川泡菜。
四.泡菜原材料
1.常用泡菜原料：青菜头，萝卜，嫩姜，豇豆，圆白菜，西芹，蒜苔，大蒜，茭头，盖菜，子姜、辣椒等
重要提示:蔬菜洗干净后，晾干水分。因为自来水（生水）里的氯,会杀死泡菜里的天然乳酸菌.
五.泡菜制作
1、先将坛子或泡菜密封罐洗净晾干，加入熬制好的盐水或凉开水、矿泉水（加入的水一定要在常温放凉）加浓度为5%左右的盐，可放入泡菜香料（每5斤水配1包香料）加大蒜、辣椒、姜、少量花椒等。发酵约一个星期左右等里面有气泡产生才能泡菜。新起的盐水因里面缺少天然乳酸菌发酵慢，开始泡出来的菜风味会稍差些。
2.如果有老盐水可在新起的盐水里加入适量老盐水（泡菜母水），就可以直接泡菜了。
3、将要泡的菜如：萝卜、卷心菜、刀豆、豇豆、辣椒、黄瓜、佛手瓜、蒜苔、芦笋、青菜邦、紫甘蓝等，洗净、晾干，放入坛中。
4、洗菜的水用家里普通的自来水就可以，水分沥干就好。泡菜一定要先放菜，后放盐。因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，它会慢慢往下渗透。每次放新菜的时候，一定要加一点盐和酒，如果盐水咸，盐就少加一点，淡盐就多加一点，但是绝不能不加，否则菜会坏。酒一次加约1-2%左右。
5、加少许纯粮酿制的高粱白酒比例：第一次起盐水加洒的比较是4%，以后每次进菜加约1-2%左右，隔一个月左右加一次泡菜糖或冰糖。泡菜糖或冰糖比例约：2%。
6、盖好盖，放在阴凉的地方。（不同的菜不同的季节泡制时间稍不同）夏天制做洗澡泡菜1-2天内就可以使用，冬天发酵慢，需要泡3-7天左右。泡菜吃完后，可再往里加新菜。
自制盐水建议，一次不要起太多。泡一段时间以后，菜汁泡出来以后，盐水会越泡越多的。要是泡出来的水太多了，还可以取出来烧菜。凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的，就可以用泡菜盐水代替，味道很不错的。把煮熟的鸡爪用泡菜水泡上半天，就是现在流行的凉菜泡椒凤爪。
泡菜有“生下”、“熟下”之别。
“熟下”是起盐水和和洗菜用的水都用“熟水”，就是凉开水，这种做法有点麻烦，每次洗菜都必须用凉开水，沾了一点生水，泡菜就坏了。
“生下”是起盐水和洗菜都用“生水”，就是普通的矿泉水，从前是用井水。这样做出来的盐水不娇气，，每次往里边放的菜，带一点水珠也不妨。
如果用泡菜坛子，也就是养水坛子，坛衣水不能干，干了就“喝风”了，就是进空气了，起不到密封作用。
泡菜的最理想温度是在20℃～30℃之间。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵。夏天泡菜最容易坏。玻璃瓶子装的最好放冰箱蔬菜格，也就是温度在4℃～8℃之间的那一档。
泡菜坛子要尽量放在阴凉的地方，同时用盐和白酒来保。多放一点盐，经常加点白酒就能保护好盐水。
泡菜的味道完全取决于盐水。盐水起得好，泡菜才会好吃。好的盐水越陈越香，称为老盐水，那可是家中一宝
泡菜制作常用问题
1新买的坛子怎么清洗?
新买的泡菜坛先用清水把坛子泡上2-3天，每天换二次水，主要作用就是要把坛子里的污垢泡出来。
2.为什么泡菜坛里不能带生水呢?
因为自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
3.买的母水有点少了可不可以加水?
如果母水太少，可以适当加点矿泉水或配制的盐水。也可以经常泡点萝卜或多汁蔬菜，萝卜是生盐水的，那样坛里母水会越来越多。
4. 母水原汁的维护
泡菜菌属于厌氧菌，泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。注意坛口的密封十分重要。泡菜水的养护，一是保持适当的口味；泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了。
5.泡菜母水需要经常换吗?
用过的原汁可反复使用，越陈越香，不放菜的时候注意在里面加上盐，放在凉爽的地方，注意坛檐子水一定不要干了6.泡菜水生白花还能不能使用，怎么处理
如果发现泡菜水上面出现一层白色的东东，一般称白花，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌补，一般过一两天就好了实用小窍门
1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了
4、防止辣椒变软:先把辣椒洗净把外面的水控干，在辣椒表面拌少量的盐和酒，约10分钟左右后放入坛里。泡出来的辣椒就不会变软。
5、有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜。
6、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封。
5.经常出差或工作忙,忘记定时清洗泡菜坛边水槽
在坛边水槽里加少量盐与水溶在一起成稀绸状,外面用塑料袋罩住, 防止灰尘进入,可以6-10个月不用换坛边水.
老坛泡菜通常分两种，种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是洗澡泡菜:洗澡泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
吃法：
莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，微微有点生，带点适量的咸味，脆脆的，萝卜会带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
（1）泡菜可直接吃，吃粥时吃泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
（2）也可切成小块后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
另一种是做佐料用的:川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
白萝卜泡菜的制作方法
白萝卜泡菜的制作方法 好吃的泡菜能丰富人们的餐桌，我们最熟悉的就是白菜泡菜，但是您知道吗?白萝卜也是能制作出很好吃的泡菜的，并且操作 的方法是很简单的。想要每天都吃到爽口、酸嫩的泡菜吗，还等什么，白萝卜泡菜的制作方法我们马上学习! ★白萝卜泡菜的制作方法： 材料 A白萝卜2千克，粗盐80克，白糖20克。B蒜泥15克，姜泥10克，虾油15-30克，韩国辣椒粉60-75克，白糖20克，味口林45克，青蒜段10克。 做法
1、腌菜：白萝卜洗净，切3厘米见方的块，加粗盐、白糖抓匀后放置1小时，取出控干水分并拧干。 2、腌渍：萝卜丁、B料调匀，放入一个密封的保鲜盒内，入冰箱内冷藏1天即可食用。 白萝卜泡菜的制作材料： 主料： (1)韩国小白萝卜 50个葱 1把 (2)大蒜(切末) 20粒姜末 1/4杯 (1)辣椒酱 1杯 (2)水 6杯盐 1/2杯 (3)糖适量盐 1大匙水 1/2杯
教您小白萝卜泡菜怎么做，如何做小白萝卜泡菜才好吃(1)将小白萝卜(带叶茎部份)及葱洗净，彻底沥乾水份后，用盐水(1/2杯盐溶於6杯水)腌渍约1～2天备用。 (2)将蒜末、姜末及辣椒酱搅拌均匀。 (3)将腌好的白萝卜洗去盐份后沥乾，并加入作法(2)材料一起搅拌均匀，置於乾净无水的容器中，再把调味料(3)倒入即可。 (4)容器加盖密封，置於冰箱冷藏约3～5天待其入味即可，约可保存1～2周。酱白萝卜的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜 调料：酱油2000克,盐500克,味精5克,甜面酱500克教您酱白萝卜怎么做，如何做酱白萝卜才好吃 1.白萝卜洗净，切成两半。 2.用500克盐化成2.5千克盐水，把切好的萝卜放入，腌1
11种简单泡菜的做法
广东泡菜（2-4小时开吃） 食材：白萝卜半个、红萝卜1个、黄瓜1个、柠檬半个、姜5片、大蒜5瓣、白糖100g、白醋50g、盐少量、小尖椒6个、香叶4片、净水适当 做法： 1)筹备所需材料。 2)锅内插手适当净水，放入小尖椒、香叶、白糖、白醋坐电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用。 3)白萝卜洗净去皮切成粗条。 4)放入少量盐抓匀淹制一下。 5)胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中。 6)全数抓匀淹制5分钟摆布。 7)再用净水冲洗一下。 8)捞起沥水分干。 9)大蒜切片、姜切成丝插手萝卜中。 10)柠檬洗净切片。 11)用手将柠檬挤出汁。 12)再将柠檬放入抓匀。 13)熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中。 14)放凉后再放入冰箱泡2-4小时便可。 四川泡菜（3-4天） 食材：萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片 做法： 1)泡菜荡涤干净，晾干水分。 2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。 3)在大碗内倒入开水，自然晾凉。 4)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。 5)心里美、胡萝卜、莴笋也分袂洗净。 6)樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。 7)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。 8)把切好的蔬菜放入泡菜坛中。 9)用手把蔬菜压实。 10)倒入晾凉的调料水。 11)调料水要没过蔬菜。 12)盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水。 年龄季节大略5-6天、炎天3-4天、冬季8-10天便可食用。 解腻醋泡菜（1天） 食材：黄瓜150g、白萝卜100g、胡萝卜100g、野山椒1瓶、红椒1个 做法： 1)筹备妥胡萝卜、白萝卜、黄瓜、红椒。 2)筹备妥白醋、野山椒、白糖和一只干净无水分的大玻璃瓶。 3)把要泡的胡萝卜、白萝卜、红椒、黄瓜洗净、沥干水分、切小块 4)把黄瓜的瓜瓤去掉。 5)切好的材料装入玻璃瓶。
正宗韩国泡菜做法
正宗韩国泡菜做法 1。大白菜两颗（有心的那种）切成四瓣。放如盆中。 2。撒盐。放一重物压在上面。一天。 3。捞出白菜。把盐水攥干。放在一边。 4。准备调料：干辣椒面用开水调至糊状；加入盐、味精、苹果丝、牛肉粉（不是肉松）、虾油（可用蚝油代替）、捣碎的蒜和姜（一定要捣），用手搅拌。 5。将调料一层一层地抹在白菜上。 6。放如有盖的容器中。两天后有少许酸味，即可放入冰箱中。每顿吃时切块。 韩国泡菜种类及做法大全 泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素C、钙等多种营养。特别是今年世界各地发生‘非典’，但韩国没有一例病例，因此被推断是因为韩国人经常食用泡菜的缘故。用泡菜还可以做出泡菜汤、泡菜饼以及泡菜炒饭等多种料理。近来新出现的泡菜比萨饼、泡菜汉堡包也受到人们的喜爱。 [泡菜的历史] 据《三国史记》记载，神文王於683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随著朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。[泡菜的效能] 1. 泡菜随著发酵，产生抗菌作用。有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随著发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。 2. (另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。 3. 泡菜还有助於成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。 4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解□-胃蛋白□的分泌，并使肠内微生物的分布趋於正常化。 [泡菜的种类] 可根据腌渍泡菜时使用的主材料，对泡菜进行分类。大体上分为泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食醯类，若细分，则远远超过100多种。 [制作泡菜] ①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 ②切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯裏放。 ③白菜切成两半后，放在盐裏腌一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 ④往盐腌过的白菜裏添加第2项的材料，要均匀涂抹。
朝鲜泡菜的制作方法
朝鲜泡菜的制作方法 腌辣白菜 主料：2500白菜克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克配料：细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精葱10克制作方法：(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。 (2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的 段。 (3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱 轻轻搅拌，最后放入精盐调味。 (4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布 袋盖住坛口，在5度的温度下放置15日 糖醋辣白菜 主料：白菜 配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量 制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下 (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒 上香菜段即可
酸辣白菜丝 主料：白菜 配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一 层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用 腌酸辣萝卜 主料：白萝卜5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克， 味精适量，水2公斤。 制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品 酸辣萝卜条 主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。 制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、 甜辣小黄瓜 主料：鲜黄瓜10公斤 配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克， 芝麻100克。 制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻 拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 腌蒜茄子
韩国泡菜制作方法(含图)
今天我把韩国泡菜的制作方法教给大家。大家不妨自己动手做一做，以后不去超市买也可以吃到可口的辣白菜。 需要准备的主料/配料/调料： 白菜一棵，萝卜800g，韭菜150g，水芹菜（韩国人集中的菜市场有卖）150g，大葱100g，小葱100g，虾肉（捣碎）100g，姜沫20g，蒜沫160g，白糖50g，辣椒粉200g，虾酱250海鲜高3/4杯，洋葱300g，梨2个，糯米粉50g ，芝麻少许。 盐制白菜： 1.首先挑好丰满结实的白菜去掉表面的绿叶和枯叶。 2.把白菜一分为二，头部再切一刀（如图）。 3.把白菜浸泡在盐水（一小盆水放3勺盐）过2/3分钟后捞起并甩掉多余水分。 4.把粗盐均匀的抹在白菜每一片叶上。
5.把白菜放进容器后用手压一压，然后把刚刚浸泡过白菜的盐水倒近容器内，默过白菜即可。 6.盐制过程中最好隔一两个小时翻一翻白菜，使得白菜的每个部位都盐透。 7.白菜盐到用手指摁白菜茎部感觉到很松软即可盐制完成（以我个人经验大概盐制20小时即可）。
8.把盐制好的白菜用清水冲洗2/3遍放到漏筐中控好多余水分。 调味酱制作： 1.先把糯米粉调成稀糊状后倒如锅中烧开的海鲜高汤里，不断以顺时针的方向搅拌后盛到容器里冷却。 2.萝卜，洋葱切成细丝，水芹菜，小葱，韭菜切成2/3cm的小段。 3.把准备好的配料和蒜沫，姜沫，捣随的大葱都放到冷却好的海鲜液酱中，同时也把辣椒粉和准备好的所有调料放进去充分的搅拌。 涂抹酱料：
1.把盐制好的白菜放到一个干净的容器里用手抓一点制作好的调味酱抹上去，抹的时候从里到外的顺序，每一片叶子的前后都充分的抹上酱料。 2.抹完酱后洒点芝麻放到密封效果好的保鲜盒中放近冰箱。 温馨提示： 1.选择配料的时候辣椒粉最为关键。一定要买韩国或朝鲜族的辣椒。一般超市中卖的辣椒粉都不会很理想。 2.如果盐制时间过长，过咸，可以多用清水冲洗几遍。也可以浸泡在清水中。 3.盐制好的辣白菜最后放一天后食用口感最佳。要是喜欢吃略酸的，也可以放在常温中放一天后食用。 4.抹酱的时候最好带上胶皮手套，以免刺激你的手。 5.泡菜也可以做炒饭，也可以做汤，还可以跟炒肉着吃。以后有时间陆续教给大家。
韩国泡菜腌制方法
韩国泡菜腌制方法 2009-8-21 11:07互联网 一、泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。 4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 二、正宗的韩国泡菜 主要材料： 大白菜3颗、白萝卜2条 配料： 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可） 2、萝卜刨丝，葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、保鲜盒装好,放约一个晚上（出水）后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。注： 1）冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2）做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。 三、韩国泡菜的材料和做法如下 准备材料： 1.白菜——白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine 是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2. 萝卜——萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若
泡菜制作导学案(答案版)
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案 课标要求】 1. 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 2. 泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 、乳酸菌发酵 1. 乳酸菌 （1）类型：原核生物。 （2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 （3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。 （4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。 （5）代谢类型：（异养）厌氧型。 2. 制作泡菜原理 （2）问题1：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？这是因为牛奶发酵为酸奶，主要依靠乳酸杆菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸杆菌的生长。 问题2：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。因此，日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜；对于腌制的蔬菜，也不宜多吃。 二、亚硝酸盐 1. 物理性质及用途：为粉末、易溶于，常用作食品白色水添加剂 2. 分布以及含量统计： 分布蔬菜咸菜豆粉 含量 约为4mg/Kg7mg/Kg 以上10mg/Kg 1）反应式：
（）亚硝酸盐的危害 （2）人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的？膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。 4. 我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准 、泡菜制作的实验流程 二、泡菜制作 问题1：泡菜坛的选择标准是？火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂问题2：坛沿注满水目的是什么？ 保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 问题3：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 三、测定亚硝酸盐含量的原理——比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
泡菜制作基本知识
泡菜制作的基本知识 一、容器的识别 泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。因此，使泡菜得以长期保存。 泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6--16厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。最小的只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公斤之多。 一般地讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种菜，以利保持菜品各自的风味。但若制作什锦泡菜，也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下： 1、观型体泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 2、看内壁将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 3、视吸水坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 4、听声音用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。 以上述方法，严格选择出符合要求的坛子，按泡菜要求泡出的菜一般质量都较好。 此外，根据家庭取材条件，玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等，也可用来泡菜，但必须加盖，保持洁净。这类容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要长期贮存，还需进行杀菌等处理。 挑选好容器后，应盛满清水，放置几天，然后将其冲洗干净，用布抹干内壁水分备用。 二、泡菜盐水的配制及分类 井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。 有时为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙（CaCI2)按0.05%的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰，可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制，亦可有效地增加其脆性。 食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。 我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。目前，市面上销售的食盐均可制作泡菜。
泡菜的制作工艺及关键_李斐
文章编号:1000-9973(2005)11-0036-02 泡菜的制作工艺及关键 李 斐 (石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄 050051) 摘要:泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯,介绍了泡菜制作的工艺流程,重点介绍泡菜制作的三个关键:容器、盐水、调料。 关键词:泡菜;关键;工艺流程 中图分类号:TS264.2 文献标识码:C Pickles creation craft and keys LI Fei (Shi Jiazhuang Zhenji Brew G roup Co.,Ltd,Shi Jiazhuang050051,China) Abstract:The pickles is a kind o f since again sanitary vegetable in nourishment finished g oods.All there is the habit o f the self-co ntro l pickles in our country folks big and parts o f regio ns.This tex t introduced the craft creation process of the pickles.This text point introduced three keys of the pickles crea tion:co ntainer,brine,adjust to anticipate. Key words:pickles;key;craft process 1 泡菜的生产关键 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。在我国东北、湖南、湖北、河南、河北、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等物质含量丰富,能满足人体需要。泡菜福含乳酸,一般为0.4%～0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。据试验报道,多种病原菌在泡菜中不能发育,例如痢疾菌在泡菜中经3～6h,霍乱菌1～2h 均能被杀灭。中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此,泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。 泡菜制作三关键:容器、盐水、调料。要泡制色香味俱佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器,制备盐水、搭配调料,装坛等技术。 制备泡菜的容器应选择火候老,釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是各种当令、质地鲜嫩、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。 泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性,食盐宜用品质良好,含苦味物质较少者为佳,最好用 收稿日期:2005-06-13 N o.11 No v.2005 第11期2005年11月 中国调味品 C HINA C ONDIMENT
韩国泡菜制作方法
韩国泡菜制作方法 这是做泡菜专用的料理,没有不放也可以。辣椒冷却后放蒜蓉、虾皮末、鸡精、香菜丁、苹果泥、白糖。搅拌均匀。然后把白菜放到里面,戴上一次性手套... 白菜首先要选一个要结实就是用手压一压，还要白，不要发绿的。 这样的做出来不好。配料： 1、大白菜一棵（约三斤）。 2、老姜、蒜头、苹果、香菜（一块钱的）、。 3、鸡精、细白糖、虾皮、料理（专做泡菜用的）细辣椒粉。 一、把白菜切好如图切好后均匀的撒上盐，不要放水，也不用清洗。然后用很重的物品压放，每一小时翻一次。大约3到4个小时就可以了，如是冬天就要6到7小时。把盐好的白菜清洗3次后根据个人的口味，你如果吃的很淡就多洗几次，重口味的就少洗几次。洗好后放置一边。把辣椒粉放到盆里一定要用开水烫，这样的辣椒颜色才给艳。这是做泡菜专用的料理，没有不放也可以。辣椒冷却后放蒜蓉、虾皮末、
鸡精、香菜丁、苹果泥、白糖。搅拌均匀。然后把白菜放到里面，戴上一次性手套搅拌。装盒放入冰箱，立即食用也可。韩国泡菜制作技术韩国泡菜,历史悠久,享誉世界。一九九六年十月,韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定,亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种... 正宗韩国泡菜制作方法 （方法一）配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约10-20元/瓶，多半是泰国的鱼露。 准备材料： 1、白菜：白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。 2、萝卜：萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。 3、辣椒：辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法 做法一 制作食材 白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。 制作流程 1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。 2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。 3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。 4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。 5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。 6．腌若干天后便可食用。 做法二 制作食材 白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙 制作流程 1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片 2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。 特点：酸甜开胃，脆爽可口。 可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。 使泡菜色鲜味美的小窍门 1．制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。 2．制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。 做法三 特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 制作食材 大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。 制作流程 (1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。 (2)将青笋和红萝卜去皮。 (3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。 食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。 四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。 做法四 制作食材
最新制作泡菜 练习题
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习题1．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是A．美观B．可防止内部液体渗出 C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换 2、制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是 A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少 3、泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是 A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降 C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降 D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同 4、下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是 ①对氨基苯磺酸溶液②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂 A．①②③B．①②C．①③D．②③ 5、(2012·北京模拟)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生 A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液 7、测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是() A．对氨基苯磺酸溶液 B．N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液 C．亚硝酸盐溶液D．乳酸溶液 8、亚硝酸盐对人体的危害不包括 A、一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧 B、亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的 致癌作用 C、亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用 D、长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一 定剂量后使人中毒死亡 9、泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了 A、获得乳酸 B、获取能量 C、氧化分解有机物 D、获取热能
泡菜制做方法
泡菜制做方法 泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。下面我们具体了解下，欢 迎大家的阅读! 泡菜制做的食材原料 原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋 等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。 泡菜制做的配料 盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒、白糖 泡菜制做工具 除主料外， 我们还需要一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的 自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘即水槽， 可盛水，扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产 生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没有泡菜坛， 也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有 专业泡菜坛的好。 陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起， 坛口周围有一圈凹形托盘即水槽，可盛水，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺 氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止 空气进入。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹， 这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可 以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。 泡菜制做的泡菜母水 母水即老盐水。以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以 一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子。 将清水烧开，加食盐每1公斤水加80克盐水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡 菜坛中以卤水淹到坛子的3/5为宜。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
泡菜制作流程图
泡菜多种做法与注意事项材料可根据口味、爱好增减。可添加不同的食材、酱料调制出适合自己的泡菜。多种制作方法，酸、辣、咸口味都有，你的开胃之选。 1、自制泡菜（制作简单，酸爽，水分较多，口味适中） 食材：豇豆2500g、娃娃菜200g、青椒250g、红椒150g、粗盐120g 1)豇豆买回来后用个大竹盘装着放在有照射的地方，晒一下。 2)把娃娃菜和青红椒也晒一下，去去水份。
3)烧一壶开水，把泡菜瓶子用开水烫洗一遍。 4)然后把粗盐放入，要想泡菜咸一点就多放点盐，要想泡菜酸一点，就少放点盐。 5)跟着倒入开水，把粗盐溶化并让水自然放凉。 6)把晒软了的豇豆扎成一个个的小把，整齐地摆放进泡菜瓶子里。 7)最后用两根竹筷子在瓶口架个十字，防止里面的蔬菜上浮，然后就把盐水倒入瓶，直至完全没过所有的蔬菜。 8)放置变色就可以吃了，大概一个星期左右吧！ 2、泡菜（较辣，辣度可自行调整，材料较多，制作较麻烦） 食材：心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片 做法：1)泡菜坛清洗干净，晾干水分。 2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中，倒入开水，自然晾凉。
3)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。 4)心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。 5)樱桃萝卜大一点的对半切开，生切片，芹菜切段。 6)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。 7)把切好的蔬菜放入泡菜坛中并压实。 8)倒入晾凉的调料水没过蔬菜，盖好泡菜坛的盖子，水槽加满水，夏天3-4天、春秋季节大约5-6天，冬天8-10天即可食用。 3、简易的国泡菜（个人制作偏甜，酸辣度适中，制作简单，式口味） 食材：圆白菜500g、黄瓜300g、大蒜250g、国辣酱、适量盐、适量白糖、适量白酒、适量适量 做法：1)圆白菜洗干净，用手掰成小块，黄瓜洗净，切成稍厚一点的片，将小块的圆白菜
泡菜调料配方
泡菜调料配方 泡菜是大家餐桌上很常见的一道家常小菜，不同的地方做法以及口感都是不同的，泡菜在平时是很受大家欢迎的美食，泡菜在平时制作的方法也是很简单的，自己制作的泡菜不仅没有任何的添加剂，而且还可以腌制一些自己喜欢吃的泡菜，其实自己腌制泡菜的方法也是很简单的，泡菜调料配方是什么呢? 泡菜调料配方是什么? 坛子用清水冲洗干净，倒扣晾干水分、一定要无油!辣椒洗干净用剪刀剪掉辣椒蒂留底部在辣椒上(不能直接用手撇掉)辣椒老姜洗净晾干水分。 凉白开倒入坛子中，(大概半坛子)加入冰糖、花椒、辣椒、老姜、萝卜、盐。 盖上盖子，坛子口加入干净的水。待泡菜水发酸之后尝尝萝卜的咸淡，如果太咸就放些冰糖，太淡就加盐。 然后就可以往里泡萝卜或者豇豆、还有泡酸菜的那种青菜(四川冬季才会有)。红萝卜(泡菜萝卜)可以多泡一些，用来煮老鸭汤特别赞。 每一次坛子口的水快没了，用干净无油的湿毛巾反复擦洗干净后加入干净的水。 夏天辣椒、豇豆、仔姜应季的时候多放一些进去。 冬天泡萝卜、青菜。
每次泡入新的东西都要根据泡的蔬菜适量加盐，根据酸度加冰糖。 小贴士：如果发现泡菜水发白(就是表面上起一层白色的膜)买一些芹菜(最好是小芹菜)连同叶子洗干净一起泡进去，如果得不到改善就多放一些芹菜叶。接触泡菜坛的食材啊器具一定要是无油的!因为一旦沾油泡菜水就会坏掉! 正宗韩国泡菜的做法 原料：大白菜一颗(5斤左右)、白萝卜一根; 辅料：辣椒粉40克、辣椒一根、葱五根、蒜头一个、生姜一块、苹果半个、梨半个，洋葱半个、盐300克、鱼露7汤勺、糖50克，米粉50克; 制作步骤： 1、购买黄心的大白菜，黄心大白菜口感更脆更甜，最适合做泡菜了。将大白菜一页一页的掰下来，用清水冲洗干净，再将大白菜切成小块放入盆中(我们看到的很多韩国泡菜的做法，白菜是没有切的，糯糯将白菜切成小块主要家中容器较小，没有切的白菜转不下，另一点是白菜切完后腌制更方便食用) 2、将切好的白菜放入盆中，加入200克左右的盐，之后再加三碗的纯净水到白菜盆中，将盐，水，白菜混合均匀。让白菜在盐水中浸泡12个小时。然后将白菜梗对折，白菜梗有韧性不易断，就可以了。 3、白萝卜一根，清洗干净后去皮，将白萝卜切成长条形的片状(冬吃萝卜夏吃姜，冬天是吃萝卜最好的季节，所做泡菜的时候
制作泡菜过程中的生物学知识
董广范 (江苏省贾汪中学，江苏徐州221011) 泡菜是一种以发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。 一、泡菜制作基础知识。 1．乳酸菌。它是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 2．亚硝酸盐。亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～时，会引起中毒，中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在一些细菌的作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的一些细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐。致死剂量为3g。 亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧气的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，高铁血红蛋白失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象。 二、制作泡菜操作过程。 1.原理：乳酸菌在无氧的条件下产生乙醇和乳酸等物质，这些物质相互作用，再形成许多带有香味的物质，使得泡菜带有特殊的香味；同时，乳酸细菌还能有效地保存蔬菜中的维生素。因此，泡菜是一种味美且营养丰富的食品。 2.腌制条件。 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成一些细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 3.材料用具。白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等；洗净的泡菜坛；盐水、糖及调味品；白酒等。 4. 制作泡菜的过程。 （1）洗净的泡菜坛，并用热水洗坛内壁两次。
如何自制泡辣椒四川泡菜的做法详解
如何自制泡辣椒四川泡菜的做法详解 集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-
如何自制泡辣椒四川泡菜的做法详解 四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如咱们马上要介绍的泡、泡姜、泡豇豆、泡酸萝卜等等。 泡四川人叫泡海椒）和泡其他四川泡菜一样，首先需要一个陶制的泡菜坛子，就是上面照片里的样子，盖子下有水槽，储存清水后可以起到密封的作用，使泡菜在密封的状态下发酵，这个土里土气的泡菜坛子就是我说的制作泡、秘密武器啦，现在市面上也有形状相同的玻璃泡菜坛子，但是我觉得玻璃的看起来好看，其实不如陶制的好用，朋友们如果打算长期制作泡菜，还是应该制备一个这样的泡菜坛子，大小嘛根据自家人口来定就行。 四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香，越泡越醇，新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚，如果能找到老的泡菜水（四川人叫老盐水），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。 咱现在就来看看从零开始制作泡辣椒的方法，就是从制作泡菜水开始。
制作泡菜水的材料： 泡菜坛子 清水、泡菜盐，清水河盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐 大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量 泡辣椒（泡海椒）的做法： 1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。 2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。 3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。 4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。 5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。 制作小贴士（很重要，一定要看）： 1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。 2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
正宗朝鲜 辣白菜的制作方法
正宗朝鲜辣白菜的制作方法 原料：白菜一颗、盐50g、糖30g、干辣椒面50g、姜20g、蒜30g、苹果一个、梨一个、糯米粉50g、味精、韭菜10g、芥末5g 做法： 1、将白菜从中间一切两半，洗净之后放再一个合适的盆子里，撒上盐，放在一个0~10 摄氏度的地方，卤制三天。 2、将苹果、梨、姜、切成小块和蒜一起放在绞馅机里搅碎备用。
3、将辣椒面放到糯米熬成的热的黏糊中烫一下，一边烫一边搅拌，至粘稠状即可。 4、将烫好的辣椒和梨、苹果、蒜、姜末、糖,韭菜,芥末倒在一起拌匀。喜欢海味的朋友可以加入鱼露或虾酱等 5、将卤制了的白菜捞出，沥干水分。
6、将调好的酱料一层一层均匀的涂抹在白菜上，每个地方都要涂抹的到。 7、找一个可以密封的容器，将涂抹了一身酱料的白菜放进去，盖好盖子。 8、放到一个0~10℃的环境下，发酵半个月即可。 辣白菜可以用来炒饭、可以做辣白菜炒土豆片，可以拌面、做冷面等等都很不错的是美味。 辣白菜在腌制12左右小时的时候，很多人会以为菜还较为新鲜，觉得这个时候吃比较好，其实这个想法是错误的，这个时候，菜本身的营养是下降的，而有害物质是上升的，（如亚硝酸盐），所以，泡菜这个时候不合适食用。
也有人说泡个3、4天就可以吃了，这个时候味道也都渗透进去了，菜的口感也不错，其实这个说法是大错特错的，辣白菜在这个时候营养素含量是最低的，有害物质正繁殖的高兴，疯了一般的生长，所以这个时候是最最不能食用的时候。 辣白菜在泡制半个月以上的时候，在有益菌的作用下营养物质会上升，有害物质慢慢下降，这个时候口感也是最好的，还含有一些有益菌（如：乳酸菌） 核心提示：1，为啥要熬糯米糊，因为熬制的糯米糊放上各种侳料，容易 粘在白菜上，同时在发酵时增味增香。 2，加入芥末面，可以增辣，同时防腐不易腐烂，具有杀菌作用。
正宗的四川泡菜做法附图
四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。 泡菜坛的挑选方法 1.观形体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观的为佳。 1.看内壁：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 2.视吸水：坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封碗，如果 水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。 1.听声音：耳朵贴着坛口，用手击坛壁，“嗡嗡”的声音越响越好。 正宗与否的关键——主料、调味料 1.四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡制。 2.一般家庭制作，多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、 芹菜和莴笋。 1.制作四川泡菜的调味料比价讲究，其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和 白砂糖是必不可少的。 1.值得注意的是，因腌泡的主料种类取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，调味料用 量就应相对多些。 2.而黄瓜质地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以调味料用量就应相对少些。），泡 菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。
四川泡菜的做法 1.将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种香辛料的味 道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。 1.需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如：粗皮、粗筋、须 根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。 1.为了彻底去除农药，可以在水中加入0.05%—0.1%的高锰酸钾或用果蔬专用清洗剂， 先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜）， 2.再用清水冲洗干净，然后充分沥干水分。 1.对外形过大的蔬菜还要适当切配，以保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味相同、便 于取食。比如：将胡萝卜切成8cm长、1cm见方的小条。 1.将泡菜坛洗净，拭干水分，再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。 2.把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中，以完全将各种蔬菜淹没为准。 1.随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉处，根据腌泡原料及调味料用量的不 同，经过1—10天即可食用。 制作诀窍 制作泡菜调味汤汁时，如有条件可按比例在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子，
正宗四川泡菜的做法再也不用再四川进酸菜了
正宗四川泡菜的做法再也不用再四川进酸菜了 路四川的泡菜有一股自然发酵的香味，脆嫩爽口，制作起来自然也有一套秘诀。 原料白萝卜皮、胡萝卜各250克，红皮萝卜、红小米椒、仔姜各100克，红尖椒、芹菜各50克。 调料自贡泡菜盐100克，白酒30克，冰糖50克，八角、干辣椒节各10克，花椒15克，香叶3克。 制作1.选用泡菜坛子，在坛子沿装水，起到隔绝空气的作用。2.起泡菜水，要用熟水5千克（烧开的水自然冷却），加入所有调料，然后盖好坛盖，倒满水密封好，选择通风阴凉处放置（温度、湿度适宜），每天要搅拌观察，大约养一至两周。3.养好泡菜水后放入白萝卜皮、胡萝卜块、红皮萝卜块、红小米椒、仔姜、红尖椒、芹菜，腌制3-4天后即可。 关键制作泡菜重视养坛水（泡菜水），把八角、花椒、香叶用干净纱布包好放入坛子中，然后倒入半坛开水浸泡。等水凉透了以后再放入盐、冰糖、香葱、姜、蒜头、圆葱。 山东11选5 https://https://www.sodocs.net/doc/dc3085904.html, 传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？ 为了川菜能被发扬光大，怒答。 作为一个曾经连续泡坏过六七次泡菜的小骚年，尝试过网上各种所谓的泡菜秘籍各种招式。什么不能沾油不能沾这不能沾那，所有人都知道。我只是强调一下做泡菜的重点，重点中的重点！ 泡菜坛里的微生物比重最大的是厌氧菌。那么重点来了：把泡菜坛子和氧气尽可能的隔开！泡菜泡成后容易起花，或者没泡成就已经开始腐烂，百分之九十九都是因为没有处理好泡菜坛的厌氧环境。至于怎么隔开，很简单的一个做法就是，把水掺满！满到快要溢出泡菜坛的内沿为止。这样做就可以保证坛子所装的氧气尽可能的少。 关于起泡菜水。水源不重要，井水雨水雪水自来水纯净水矿泉水不管什么水统统可以。只要不是水质差到能毒死人，根本不用把水烧开。根据我的经验，生水做出来的泡菜，抗生花的能力超强！是的，你们没有看错，就是生水！我找不到科学依据，但是我用生水做的泡菜，后面每次加菜的时候，都是洗完菜不沥干直接带着水投进坛内，只要保证坛子足够满，一次也没生过花。当然如果选用自来水，一般因为水里含有消毒剂，建议使用前先找没沾过油的容器静置半天以上。起泡菜水的时候不用放那么多乱七八糟的东西，三种即可：菜品+水+盐（喜欢加其它口味的亲可以改天再加，第一次起泡菜水不要弄那么复杂）。盐的多少不重要，它的主要作用是把菜里的汁液浸出来以帮助发酵。可以把萝卜切成片，以加速汁液的溢出。如果要考虑温度的话，夏天发酵是速度最快的。冬天可把泡菜坛放置在温度稍高的房间。 以上。其实苗小小已经说得比较详细了，只是大多数人没注意到重点。 xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx 2019年4月更新 去年的某个时候入了一个可谓是泡菜的神器，容量2000ml左右。平时泡点零碎的赶水泡菜可方便了。 当里个当 个人觉得这个神器比起传统的泡菜坛子来说，密闭性更好。不过水不要掺得过满，预留一根筷子的高度就行。新加了菜或者新做泡菜时，一两天内就会因为发酵而有产生大量气体，打开瓶盖时会有开红酒或者香槟的既视感。不过这货也有个弊端，瓶盖的金属连接部分容易被不小心洒上去的泡菜水腐蚀。有空了给各位上泡好的泡菜图。 好吃的四川泡菜原来是这么做的，再也不用羡慕别人家的 四川泡菜，相信大家都不陌生，四川泡菜属于传统特色菜肴，制作简易，是一种佐餐必备的小菜。 相传，在北魏时期就有记载泡菜的制作方法，随着时间的不断推移，泡菜的制作方式也不断在改良，现在来说，是工艺最为成熟的时期了。 别看泡菜的用料简单，但是这其中的营养可丰富着呢。由于乳酸菌发酵而产生的小肽和寡肽，可以有效抑制人体内的血管紧张素转化酶，从而达到抗高血压的效果;同时乳酸的积累，可以使人体肠道的PH值降低，抑制了肠道内的细菌生长，起到了清洁肠胃的作用。 很多人认为吃泡菜不健康，是因为里面含有亚硝酸盐这种致癌物质，下面教大家几招，能够有效控制亚硝酸盐的含量! 泡菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，在第4―8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后食用。而今天的方法做泡菜，1天就能完成，亚硝酸盐自然不会多!