油条与食品安全

油条铝害与饮食安全

全文共分八个方面：

第一方面：油条的历史渊源

第二方面：中国油条经营与消费现状

第三方面：传统油条与铝害

第四方面：油条与地方经济的发展

第五方面：油条铝害问题引社会关注

第六方面：社会呼唤“舌尖”上的油条要更安全、更健康

第七方面：油条“无铝害”之路任重道远

一、油条的历史渊源

油条是中国人的传统早点之一，人们一般与豆浆一起食用。中国人对油条的喜爱已经延续了一千多年。古往今来，人们是这样记载和描述油条的：

南北朝时期：北魏农学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中就已经有了油炸食品的制作方法；

唐朝时期：诗人刘禹锡这样描述油条的形状及制作过程：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金”。

《清稗类钞》记载：南宋时期，秦桧以莫须有罪名害死了岳飞，国人憎恨秦桧误国，所以用面制成人形下油锅炸之，以解心头之恨，并称之为“油炸桧”。油条由此演变而来，南北皆有。

清朝咸丰年间，张林西所著《琐事闲录》则更是将各地对油条的称呼作了梳理：“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。”

在当今中国各地，大大小小的油条店、油条摊充满街头巷尾，成为城镇早餐文化不可或缺的重要组成部分；从古至今、从南到北，国人喜食油条者众多；一根小小的油条，串接着古今，连通着南北。

二、中国油条经营与消费现状

（一）油条制作方法

1、传统油条制作方法（俗称矾碱盐法）

传统油条制作方法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。一些俗称“油条精”的油条起发剂也含有明矾。这种加有明矾的油条，在炸制过程中会分解并残留下一定量的铝，若长期食用这种油条，会给人体健康带来危害。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种油条制作方法至今仍被众多小餐饮或路边小贩采用。

2、无铝油条制作方法

无铝油条制作采用的是用“无铝油条膨松剂”代替传统的“矾碱盐”方法，由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝。例如安琪无铝油条膨松剂的所有原材料都符合GB2760-2007的要求，且可以采用机械代替人工操作，适合于作坊、食品企业的规模化生产。

3、其他油条制作方法

如使用泡打粉、酵母等作为起发剂炸制油条。

（二）中国油条行业经营规模

1、据调查估计，在中国的城市和乡村存在着超过15万家的油条店和油条摊点（包含小餐饮和快餐连锁等）；

2、按每家每店2名从业人员计算，约有30万人直接或间接从事油条生意的经营；

3、若以每个摊点每天使用30斤面粉（平均使用量）计算，每天炸制油条需要的面粉量超过4500吨；

4、油条起发剂：若按面粉用量的1%计算，一年需要消耗掉油条起发剂超过16000吨；

5、2013年，无铝油条起发剂总销量在2000吨左右，含铝油条起发剂销量则超过14000吨。

（三）中国人每天有多少人在吃铝超标油条

1、在油条制作中，每斤面粉一般可以制作10根左右的油条，若按10根计

2、根据上表，若每人每天吃2根油条，则可以计算出：在中国，每天约有超过2250万人食用油条。

3、根据安琪公司对济南、天津、石家庄等城市的油条摊点抽样调查得知，目前，使用传统的“矾盐碱”法制作油条的比例仍占据85%以上，由此我们可以发现，国人每天至少有近2000万人在食用铝超标油条。

三、传统油条与铝害

（一）含铝油条对健康的危害

“矾盐碱”是制作油条的传统方法。其原理是：明矾与苏打反应后产生的氢氧化铝呈胶体形式存在，有利于包裹二氧化碳气体和使面团具有较大的伸胀性。但明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素，试验证明，铝过量摄入对人体有一定的危害，常吃铝超标食品，则会伤害健康。

（二）含铝油条的社会认知

1、媒体报道油条铝害：

《京华时报》：永和大王油条铝超标

北京市卫生监督所公布了近期对47家餐饮单位油条进行检查的结果，北京永和大王餐饮有限公司广渠路店等9家餐饮单位因油条中铝含量严重超标将被处罚。此次被检油条铝含量超过国标一倍以上，属于严重超标。

《齐鲁晚报》：山东青岛早餐点抽检结果：油条全部铝超标

青岛7月30日对早餐固定摊点抽检，抽检食品不合格的单位是市南区众垚鑫小吃、大理米线店、易礼兵美食城，主要问题是油条铝含量超标。工作人员介绍，当时共抽检的食品中包括3批次煎炸用油和3批次油条，检测结果是油条全部不合格。

《新华网》：新华网武汉专电

湖北宜昌食品药品监督管理局日前对市内早餐点进行突击检查，发现超过43%的受检摊点油条存在铝超标问题。

《深圳晚报》：油条铝超标5倍多

近日，深圳市市场监督管理局对餐饮服务单位销售油条实行的抽检中，宝安区一家永和豆浆店所售即食油条被检出铝残留量超标 5 倍多。

《开封网》：过量添加食用明矾制作油条开封两男子被刑拘

2013年11月4日，尉氏警方破获两起生产销售不符合安全标准食品案，抓获犯罪嫌疑人两人。经查，尉氏县朱曲镇有两个油条摊铺在制作油条时大量添加食用明矾。经检测，两个油条摊铺的经营者制作的油条铝残留量分别为420mg/Kg、550mg/Kg，均为国家规定标准（≤100mg/Kg）的4倍以上，食用后对人体健康有危害。

在食品安全被高度关注的今天，媒体报道油条铝超标的消息远不止以上这些。这充分说明油条铝害已经引起媒体、民众和政府的高度关注。

2、老百姓对含铝油条的认知

根据安琪酵母在市面的调查中发现，虽然含铝油条逐渐被社会关注，被媒体报道，被政府重视，但是却依然存在以下问题：

一是在城乡中，油条摊点多以流动摊贩的形式存在，面临监管难、抽检难的问题。媒体报道的油条铝超标现象只是“冰山一角”，管理部门也只是对极少油条摊点进行监督管理，油条铝超标的普遍问题仍然被掩盖在“冰山之下”。

二是虽然一些百姓害怕购买到含铝油条，但又缺乏对含铝油条的辨别知识；更多的老百姓甚至不了解油条铝害问题。在对天津油条摊点进行市场调研时，随机询问了18名吃油条的顾客，其中有13人根本不知晓油条可能含有铝害，这一现象令人担忧。可见，针对老百姓在“油条铝害”方面的科普宣传还需要做大量持续的工作。

三是城乡街道里的流动油条摊贩90%以上来自农村，他们总体文化层次较低，食品安全意识淡薄，本身就缺乏对含铝油条危害人体健康的认知；

四是从事含铝油条起发剂的销售商大部分人明知存在“油条铝害”，但为了利益，他们不会自动放弃类似产品的销售。在天津某市场，一位添加剂经销商每年可以销售郑州某厂生产的含“明矾”油条精产品超过50吨。

（三）含铝油条更多的食品安全隐患

1、对济南城区的油条摊、油条店调研时发现，油条经营者利用“矾碱盐法”制作油条时加入明矾的使用量没有统一的标准，仅凭经验添加，普遍存在滥用、超量使用明矾的现象，大大增加了油条铝超标的风险。

2、油条摊贩由于食品安全意识不强，大量存在使用复炸油的问题。复炸油就是用食用油反复加温，从而二次、多次利用。食用油使用次数过多或和氧气接触过多，会产生丙二醛。丙二醛具有潜在致癌性，会引起细胞代谢及功能障碍，严重时甚至会导致死亡。央视财经记者联合北京食品质量部门做了一次复炸油实验，结果表明：食用油反复使用三次后，致癌物丙二醛会超标10倍！而使用7次油炸后，丙二醛含量会升高30倍。

3、以流动形式大量存在的油条摊点在卫生意识上也非常薄弱。绝大部分摊点暴露在大街小巷两侧，操作空间狭小，制作设备简陋，饮食餐具未经消毒处理，存在一系列的饮食卫生安全问题。可以这么说，在餐饮文化高度发达的今天，大城小镇里的街边油条摊点处在城镇中小餐饮行业的边缘和末端。随着社会饮食安全意识的增强及城镇化的发展，街边油条摊应该得到政府、媒体、企业等各方面更有效、更科学的引导和帮助。

（四）卫生部等相关部门对油炸面制品“铝残留”的规定

2011年我国居民铝膳食暴露评估结果显示，面食含铝量最高，且面粉、馒头、油条对铝暴露量的贡献率最高。结合GB2760-2011食品添加剂的使用规定和卫生部关于调整含铝食品添加剂使用规定的征求意见的规定：油炸面制品干品中铝的残留量≤100mg/kg；

四、油条与地方经济的发展

（一）中国的“面点师之乡”

“一对夫妇一个窝，一个炉子两口锅”，这是上个世纪八九十年代湖北监利县在外从事馒头生意的面点师们的真实生活写照。

2009年，监利县毛市镇获得中国粮油学会发酵面食分会颁发的“中国面点师之乡”称号。

毛市镇常年在外务工经商的3万人中，从事面点加工的就有2.5万人，外出经商人员年创收入3.75亿元，是该镇农业经济总收入的4倍。

自2005年以来，监利县劳动保障部门、毛市镇政府在中国粮油学会发酵面食分会协助下，连续举办了九届面点师技能大比武活动，并通过开展创业宣传、行业规范、启动跟踪服务机制，组织面点师技术培训、工艺革新、面点行业营销策略培训等活动，将面点产业从过去的无序流动转变为有序输出，从传统的家庭作坊式向规模化连锁式加工转型。

在中国粮油学会发酵面食分会的组织和带动下，中国已经涌现出越来越多的“面点师之乡”。安徽怀宁县江镇、福建仙游园庄镇同监利县毛市镇一道被称为中国面点师之乡的“三面红旗”。在三面红旗的影响下，一大批地方政府联合相关组织和企业加大了对农民工面点师的技术培训和组织引导，改变了农民工面点师的经营意识，提升了他们的制作技术和经营能力。

目前，全国知名的“面点师之乡”已超过二十个，遍布全国各地的面点师们年收入丰厚，极大地回馈和推动了家乡经济的发展。

（二）从面点师之乡“影射”油条行业发展现状

面点师之乡的成功经验很容易让人联想到中国油条行业的发展现状。

油条作为流传了千余年的传统美食，在饮食业“兼收并蓄、变革创新”的新时代下，绝大部分油条经营者依然沿用的是过时的“矾碱盐”法制作技术，坚守的还是一成不变的“夫妻店、路边店”传统经营模式；这样的模式与一些饮食行业的“创新经营、标准化经营、品牌化经营”模式拉大了差距；更重要的是，传统油条制作法产生的铝害问题俨然成为油条行业创新发展的“障碍”和“壁垒”。

（三）健康发展的油条产业必将助力地方经济的发展

安琪公司调查发现，在中国一些省份，已经出现了一批“油条师之乡”的雏形。

在山东微山湖县，有2000人在济南及山东各地从事做油条的生意；在河南罗山县某镇有3000人在天津、唐山、北京等地炸制油条；在河北赵县，有数千人在河北省内外经营油条生意；在河南商城县，每年到全国各地从事油条经营的农村人口超过10000人。

调研人员在调查走访时了解到，以上几个县市的油条从业者当中近九成的人采用的是传统油条制作方法，销售的基本都是“含铝”油条，他们的摊位和经营点展现给人的一般都是“脏乱差”的路边店形象。

油条是一种传统美食，在中国喜食者众多，有巨大的市场需求；从事油条经营的城乡人员也是一个非常庞大的群体；人们对日常饮食安全的关注日益增强，必然会产生“健康无铝油条”的新需求，这也将“倒逼”传统油条产业实施变革。

问题是，“油条市场需求”和“油条行业经营”之间存在着“意识”和“铝害”两堵墙，需要有人来“破拆”。在这个时候，如果有更强有力的政策引导，有政府的更加重视，有行业的持续推动，那么必将会催生油条产业走上创新发展之路，就像面点师之乡的繁荣发展一样，既能解决民生的油条饮食安全，又能促进油条产业变革前进，从而“助力”地方经济的发展。

五、油条铝害问题引社会关注

（一）老百姓在关注

尽管绝大部分老百姓对油条铝害并不十分了解，但是随着社会对铝害问题的关注力度空前加大，民众必将越来越排斥含铝油条，喜爱不含铝的油条。下面几个场景可以说明这一现象：

场景一：在济南市某街道的5家油条早摊点中，主动用告示牌标明“使用无铝油条膨松剂”的油条摊点购买人群更多，生意更好……

场景二：著名的保定“油条哥”店面里张贴有“本店油条营养全面无矾无铝”的广告牌，引起群众排队排起“长龙”购买……

场景三：在成都、上海、武汉等大型餐饮、调味品展会上，现场炸制的无铝油条总是引得参观者竞相品尝……

（二）媒体在行动

油条是否含铝正成为各种媒体纷纷报道的热点话题，除上面提到的《京华时报》、《齐鲁晚报》、《新华网》报道的油条铝超标问题外，还有很多媒体也在关注油条的民生问题，以下是一些媒体有关报道的标题：

中国新闻网:《宁波首批无铝害油条42家授牌老百姓吃上放心油条》

人民网：《油条“无铝害”已成行业大趋势》

人民网：《“无铝害”-----河南人对健康油条有了新标准》

北京商报：《健康油条粉让您远离“铝害”》

浙江在线：《花一元钱就能吃得健康放心富阳市民吃油条不怕铝害》

大河网：《过量添加食用明矾制作油条开封两男子被刑拘》

每日新报：《天津市和平区精品早点店推无铝油条早点成为美食》

长城网：《不用复炸油明矾沧州“油条哥”倡议推广无铝油条》

长城网：《石家庄首家“良心油条联盟”单位明日挂牌》

新华网：《过量明矾炸油条致“铝”害》

北京晚报：《无铝油条是怎么“炸”出来的》

大连晚报：《大连“油条哥”张传生炸出“国标新概念”》

今日晨报：《杭州餐饮店油条铝含量超标将罚2000元以上》

西安文明网：《外地都有油条哥西安也应该倡导》

华西都市报：《膨松剂铝残留量超标危害健康四川过半油条不合格》

CCTV焦点访谈：《油条哥和他的“良心油条”》

（三）企业在推动

近几年来，为适应油条产业健康发展的需求，部分企业已研发出新型的无铝害油条膨松剂，并积极参与到新原料的市场推广、新技术新工艺的技术培训、无铝油条新消费引导当中来，安琪公司是其中的引领者。

2009年，国内率先推出无铝油条膨松剂，填补国内同类产品空白；

从2009年起，在各类展会、社区、超市等场合以多种形式开展无铝害油条的现场宣传和免费品尝活动，这样的消费者教育和引导活动已经连续开展多年；

2010年以来，每年春节期间，100多位专业人员奔赴全国各地的油条师集中地开展科普宣传、技术交流、经营管理培训等工作；

2011年 9月，由湖北省科技厅组织的“复配油条膨松剂项目鉴定会”上，与会专家一致认为，无铝油条膨松剂项目立意高、科技含量足，科研成果达到国际先进水平。

2012—2013年，杭州、上海等城市食品安全专项工作，极大地推动了这些城市消除油条铝害的进程，受到政府、媒体和消费者的好评。

（四）政府在重视

浙江金华：

举政府之力，研发和推广油条无铝食品添加剂配方技术，金华市现有105家油条摊点使用该技术。

浙江宁波：

在市食品药品监督管理局的直接推行下，举办宁波市“无铝害油条经营单位授牌仪式暨无铝油条推介会”。此次授牌活动是对无铝害油条生产技术的一种支持和推广，将大力促进宁波市油条生产经营行业健康发展。目前，宁波老三区共有约120家经营单位采用“复配油条膨松剂”等新技术。

河北保定：

在油条哥刘洪安的影响下，由政府牵头，媒体宣传，在全市发布“保定良心油条联盟”倡议书，在城区推行“良心油条地图”，确保民众都能吃上放心油条。

上海：

市食品药品监督管理局召开上海市“连锁餐饮食品安全专题会议”，宣布在全市推行无铝油条膨松技术放心油条工程，促进上海油条食品消除铝害的进程。

由于新型无铝油条技术的成熟，除了以上城市外，目前在石家庄、青岛、银川、秦皇岛、驻马店等多个地区，无铝油条已作为政府监管部门创建民生工程的一项措施来持续推进。

六、社会呼唤“舌尖”上的油条要更安全、更健康

近年来，在政府、媒体、企业等多方关注及推动下，中国各地正经历一场“无铝油条”替代“含铝油条”的革命，追求无铝害油条、食用健康油条已是民心所向，大势所趋！如今，在中国的城市和农村已经涌现出许许多多“油条革命”的时代故事。

河南农民出售“良心油条”

河南商城农民出身的油条师傅李交枝，十多年来一直坚守食品安全的准则，出售“良心油条”。起先，他在炸油条时一直坚持“使用新鲜油”，每天上他铺子买油条的人络绎不绝。然而，红火了几年时间后，突然不知何故生意又清冷了许多。原来：很多媒体报道油条有“铝超标”的危害，一些人开始远离油条。李师傅在很快决定使用无铝油条膨松剂来代替“明矾”，“新鲜油、无明矾”成了李交枝油条的两块金字招牌，李师傅“延续”着他的“良心油条”，生意重归红火。

每天排队几小时，重庆人热捧无铝害、健康油条

每天早上，在重庆永辉超市各个门店里的无铝害健康油条窗口，人们总是排起长队等候，很多窗口还挂起了“每人限购5根油条”的字样。

永辉超市门店的负责人说：“油条是重庆市民餐桌上不可或缺的食物，油条虽然好吃，但食品安全问题一直困扰着大家。我们看到当前油条产品所面临的铝超标、重复用油、操作环境差等问题，通过对油条膨松剂、炸制的锅具进行改善，并对炸制用的食用油、操作环境和工艺进行严格规定，确保了油条的品质和安全。”永辉超市的无铝害油条逐渐得到老百姓的认可，每天的制作量逐步攀升。永辉超市无铝害健康油条的经营窗口也由原来的2家，拓展到现在的90多家门店，实现了全覆盖。为了更好地推广油条的无铝害概念，永辉超市还在重庆市主要步行街、商业街等门店里摆放无铝害油条海报、KT板、易拉宝等宣传物料。短短两个月时间里，就有了上述市民排队争相购买油条的情景。

松江油条哥：无铝害油条开始叫响大上海

松江老城有个草根名人，名叫王永飞，街坊邻居叫他“油条哥”。他炸出

的油条含油低、口感好。每天早上7点到10点，他的宝瑞油条店前总是排着长长的队伍。几年前，尽管王永飞有着16年的油条炸制经验，但生意并不好，一次偶然的机会，他发现了市面上的无铝害油条膨松剂，王永飞如获至宝，当即拿下样品回去试验，炸制出的油条只有纯正的面香味，松脆可口，颜色金黄。更重要的是他的油条不含铝，符合上海人追求健康饮食的观念。王永飞主动将自己炸的油条送到上海食品药品监督所检验，合格率达到了100%，且铝含量远低于标准限量。王永飞成功的秘密就在于他使用了无铝油条膨松剂技术。

食品连锁企业：消除明矾油条，打造放心早餐

山东烟台蓝白公司是一家早餐工程连锁企业。油条是烟台人最喜爱的早餐食品，为了让老百姓吃的放心，蓝白公司在炸油条时采用“新鲜油”，还从来不用明矾。该企业采用的油条起发剂均为某上市公司的新型油条膨松剂。该产品包装上注明“未添加铝明矾”。该公司董事长任吉宏说：“我们的油条每次检查都不会有铝超标现象。”

不用复炸油和明矾，沧州“油条哥”倡议推广无铝油条

王跃霖在沧州炸了多年油条，一直坚持不用复炸油，不添加铝明矾。他说：现在大部分油条店还是使用明矾来炸油条，没有哪个部门对明矾的添加量有明确规定，所以师傅们都都凭自己的经验随意添加明矾，这样很容易导致油条铝含量超标，损害人的健康。保定“油条哥”刘洪安与燕赵都市报倡议发起成立的“河北良心油条联盟”公益活动非常有意义，如果河北各地的油条摊点既不用复炸油，又不添加明矾，那样对消费者更有益，百姓吃着更放心，因此，作为沧州的“油条哥”，他也发出倡议在河北全省推广无铝油条。

七、油条“无铝害”之路任重道远

（一）在中国，使用“矾碱盐”传统油条炸制方法仍占据着主导地位，其背后隐藏着深深的健康危害；

（二）每天有超过2000万中国人吃着铝超标油条，其中大部分消费者却不知其害，消费者教育和科普宣传势在必行；

（三）尽管一些地区的职能部门已经开始加强对油条铝超标的监管力度，但是更多的地方油条铝害还处于食品安全监管的“真空”当中；

（四）油条经营行业虽然从业人员多，但主要来自农村，他们的文化素质、经营理念、食品安全意识总体不强，改变他们的经营观念和使用习惯还需要一个长期的过程；

（五）虽然一些食品安全意识和社会责任感的餐饮单位、餐饮企业已经摒弃传统油条炸制方式，推行无铝化油条经营模式，但要有更多的经营者正走向“健康化、标准化、规范化、品牌化”的发展之路，还需要更多的消费引导和政府支持；

（六）相关行业的企业、团体、组织虽然已经开创了一条油条“无铝化”之路，但距离真正的油条无铝时代还有很长的路要走。他们更需要国家从法规层面、制度层面、监管层面来强制推进食品行业的“限铝”、“禁铝”这一民生工程。

油条的制作方法

油条的制作方法 油条的制法看起来很简单，但是实际上还是有很多的窍门的。目前，炸油条有两种方法，就是按照传统方式的碱矾油条和用新工艺制成的无矾油条，下面就把这两种油条的具体制作方法和配方写下来供大家参考。 碱矾油条： 这种油条是按照传统的工艺制作而成，矾是指明矾、其水溶液呈酸性，油条面团的膨松原理是在配制碱矾水溶液时明矾会发生水解，生成氢氧化铝和硫酸。然后再与小苏打发生反应生成硫酸钠、二氧化碳和水、等加入面团和匀成面团后氢氧化铝便会与面粉发生反应并产生一层膜化物，此物会将二氧化碳气体紧紧的包裹住，当面团放入油锅受热时二氧化碳气体便会膨胀进而使制品膨松！ 《一》： 碱矾盐油条的原料和比例配方： 会随季节的变化而变化，一般来说春天和秋天的比例是：面粉500克、明矾10克、小苏打11克、盐10克、水300克；夏季的比例是：面粉500克、明矾12克、

小苏打13克、盐12克、水280克；冬天的比例是：面粉500克、明矾9克、小苏打10克、盐9克、水330克。制作关键： （1）：调矾碱盐面团；把明矾碾成粉末与小苏打和盐一起放入盆内，加清水搅拌至起泡即产生矾花，然后面粉和成团再用手把面团从四周向中间反复揉搓直至面团不沾手时取出来放在案板上搓成条形最后盖上纱布放置30分钟。 （2）：成型；现在案板上撒扑粉，再把面团放于案板上一只手牵住面头另一只手抬起面团的中部，两手配合着上下抖动，以将其牵拉成长条稍后再扑上粉用刀切成长条，再将两个小面团重叠并用筷子顺长条压一下然后用双手拿住条坯的两端拉长。 （3）：炸制;菜油入锅烧至220度左右放入拉长的条胚，等条胚浮上油面时用筷子翻动油条膨胀并炸成金黄色时就可以了。 技术关键： （1):油条面团中碱、矾、盐的比例一定要适当，配方中的小苏打可以用食用碱来代替，但是用量就要减少一半。若是明矾过多碱过少油条就会带苦涩味，成品脆、硬、

油条配方比例是怎样的

油条配方比例是怎样的 由于油条的香气和口感，许多人都对油条情有独钟。每天早上的早餐油条成了必不可少的的一部分。一般大家吃的油条都是在早餐店或者是移动摊位买来的，很少有人自己动手制作油条的，大部分人可能是大家对油条的制作方法不是特别了解，也不知道需要哪些配料。所以，这里就给大家一个油条配方比例，给大家做参考，以后自己做油条可能用得到。 用料：（4条正常大油条的量，１tsb=1茶匙） 高筋面粉1CUp Bakingpowder1/2tsb（泡打粉） 盐1/2tsb 糖1/2tsb 牛奶（或水）1/2CUp（微波炉加温到不烫手） （喜欢更酥脆的口感，揉面时可以另外再加1/4tsbBakingSoda）做法： 1：将Bakingpowder（泡打粉）、盐、糖、加热好的牛奶（或水）放容器里搅拌均匀，静至１０分钟左右； 2：加入面粉，揉2-3分钟（不必揉得很光滑，可在手上抹少许油防粘），加盖室温放置两小时；3：再揉光稍压扁，加盖，至冰箱过夜（如图1）； 4：次日早晨取出面团，案板上抹油，擀成1/4厘米厚的面片，再切成拇指宽的条（长短切成炸锅的直径的1/2左右）；（如图2）

5：炸锅下油加热到见小泡，将两根切好的面条块重叠，再用筷子在上面轻轻压一下，捏紧两端，扯成原来长度的一倍，扭一扭放入油锅，并立即用筷子翻滚，使其受热均匀，炸到金黄，沥去多余的油即可。（如图3） 贴心提示： 1：炸油条的油要烧的比较热，以面条放入即受热起大泡为好（实际耗很少的油）； 2：面条厚度1/4厘米较好，太厚里面还未炸熟，外面已经太焦； 3：建议热油的时候先将面条操作好，油炸的时候才不会手忙脚乱； 4：面条放入油锅以后，要迅速的用筷子翻滚，才能炸得均匀； 5：明矾主要成分就是铝，最好不要用，这里用Bakingpowder(Soda)代替（现在的食谱里,很多机会都加Bakingpowder,只要不超量也没什么很大的副作用(至少没明确的报道)； 6：放在冰箱里饧的面，最长可以放到第二天挛纾如果着急吃?-3个小时估计问题也不大； 7：如果将面团擀成1/8厘米厚的圆面片，中间划2刀，还可以炸成油饼； 8：油条虽然香口好吃，因为是油炸食品却不建议经常吃，吃的时候建议搭配一些清淡的豆浆、水果等 上面的内容不仅给大家介绍了油条配方比例，还给大家讲述了具体的油条制作方法。准备好这些原材料，按照比例揉制面

小油条的做法介绍

小油条的做法介绍 小油条的做法，对于油条的做法很多人都知道，一般都是用面粉，泡打粉等原料来制作的，而且对于油条，很多人都喜欢吃，因为油条不仅口感非常脆，而且很香。作为中国的传统的早餐之一，对我们的生活还是扮演的重要的角色，那么今天我们就来为大家介绍小油条的做法。 小油条的做法 1.面粉和泡打粉混合均匀; 2.水里放入糖，盐，苏打粉，搅拌均匀。搅拌好的水分几次加入面粉和泡打粉的混合物中。边加水边和面。最后和好的面比包饺子的面略稀一点，但也不能太稀。 3.和好的面放置在盘里等30-60分钟。 4.30-60分钟后将面再稍微揉一下，然后放置在一个刷了油的容器里，面的表面也刷一层油。然后用保鲜膜将容器封好。放置一晚上，第二天早上就可以用来炸油条了。 5.第二天早上将面擀成有点宽度的一长条。然后切成一条一条的。每两条垒起，用筷子一压，油条纹路就出来了，再拉扯一下到你想要的油条长度，油条胚胎就成型了。 6.锅里放油，烧热，开炸。炸时要勤快翻油条，不然会糊。 小贴士 1、面粉用普通粉、高筋粉均可。 2、碱也可用小苏打代替，也是1克。

3、中餐的用量没有西餐那么精确，比如面和水包括酵母的比例，我是参考了两个食谱，然后用了折中的量。 4、因为用了一个非常小的锅，怕摆弄不开，所以并没有两个面片叠加在一起，只是一个面片中间用筷子压了一下。正常的是两片哦。 5、油炸时间不要长，表面呈金黄色就可出锅了。 以上是我们对于小油条的做法进行了详细的介绍，步骤是非常简单易学的，那么大家在家里没事的时候，试着动一动手，做出美味又可口的油条来，再配上热热的豆浆，这该是多么美好的时刻，但是我们还是要提醒大家，油条再好吃也要适可而止，因为油条毕竟是油炸东西，还是少吃为妙。

无矾油条的制作配方

目录： 一、什么是明矾 二、明矾炸油条的作用 三、禁止使用明矾加工的食品 四、油条的分类 五、传统方法制作油条的弊端 六、无矾健康油条配方 七、无矾大油条的制作方法 八、无矾大油条的操作要领 九、油饼的配方步骤 一、什么是明矾 十二水合硫酸铝钾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。 二、明矾炸油条的作用 炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会加快二氧化碳的产生，大大加快了膨化的速度。这样就可以使油条（饼）在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆可口的油条（饼）了。 三、禁止使用明矾加工的食品 油条、馒头、面条、膨化食品等食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。国家卫计委等五部门规定，从2014年7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。 四、油条的分类 1、是传统的矾、碱、盐、炸油条。 2、是老面油条。 3、是时下比较流行的无矾油条。

五、传统方法制作油条的弊端 1、油条是一种高温油炸面制品，而油脂在反复地高温加热后，内部所含必需脂肪酸及各种维生素便大多被氧化破坏掉了。 2、不饱和脂肪酸反复受热会发生聚合形成二聚体、多聚体等大分子化合物，因此食用这种油炸出来的油条对人体的健康有危害。 3、按传统方法制作油条，要在面粉当中加入明矾、食碱、盐、水等，而加入了明矾（其化学成分为十二水硫酸铝钾）后，自然其中的铝元素就对人体健康有负作用了。 六、无矾健康油条配方 中筋面粉500克，无铝油条膨松剂10克，鸡蛋50克，色拉油50克，精盐8克，水250---270克。 七、无矾大油条的制作方法 （1）调制面团：原料按照配方比例秤量备好后，先把盐和油条膨松剂放入盆内，加入清水搅拌均匀后，磕入鸡蛋并加入面粉搅拌成雪花状，接着加色拉油并用双手反复地揣捣叠揉，从而使其成为柔软且有筋力的面团。在这块面团的表面抹少许色拉油，然后用湿毛布盖好或封上保鲜膜。 （2）饧面：油条面团的饧面时间都比较长，一般需要2-4小时。这是因为油条面团的筋力很强，要是时间没有饧够，那么出条时剂条便很难拉长，从而影响到油条的成型效果。 （3）出条：案板上撒适量的“面扑”（或抹上适量的色拉油），取面团置案板上，以双手的虎口位置去控制面团拖拉成长条，然后用小面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条，接着用刀横切成宽为2-2.5厘米的小条。 （4）炸制：锅中注入色拉油烧至六七成热时，取一坯条在非刀口那面刷少许的水，然后重叠上另一坯条，并用竹筷在坯条的中间压一下—以使两坯条粘连，接着用双手托住坯条，轻轻拉长后放入油锅当中（先放坯条的中部，稍后才放入两端），一边炸一边用筷子去翻动，炸至油条色泽金黄时，方可捞出 八、无矾大油条的操作要领 1、在调制面团时，要注意原料的比例和投入的顺序；和面时，则必须先将海韦力油条膨松剂、盐、鸡蛋和水充分搅散以后，再加入面粉和色拉油，否则成

油条配方

油条配方：面粉1000克、盐13-16克、糖12克、安琪油条膨松剂20-30克、水600--630克 油条工艺： 1。称料：按比例称量好各种原料 2。和面：慢速5分种，快速2分钟；将面团搅拌均匀，稍微起筋 3。静止：将面团盖上薄膜，在36--40摄氏度的的环境中放置1.5--2.5小时左右 4。成形：制作成油条 5。油炸：温温180--200摄氏度，炸3到5分钟至表面呈金黄色即可下面的制作和图图都是从网上酵母美眉的博客转来的图图小了点， 不过还是很适用，新手们可以参考： 无铝、好吃又好看的油条制作，我也教你做（多图） 快看，这就是偶在家做的油条（是不是让你流口水了，呵呵）

您放心，按偶的方法做，你也能做出这么好吃又好看的油条来，最关键的一点：无铝哟~ 配料如下： 面粉：1000克 安琪无铝油条膨松剂20克 盐:15克 糖：12克（若是糖尿病人，糖就免啦） 水：600克 第一步：混合揉面

把上述配料全部混合，加水充分搅拌。要揉成面团哦~，大约5-8分钟一般就揉好啦！！ 然后把面团用保鲜膜覆盖好，静置20分钟左右。然后揭开保鲜膜，再反复揉踹2-3分钟，再用保鲜膜盖好静置，一般冬天要静置6-10小时，夏天大约2-3个小时就可以啦。 第二步：切割成型 把面团平铺开（可用擀面杖擀平，不能太薄），如上图，最后切割成20公分长、厚度约5公分左右的条状。然后每两条叠放起来。（侄儿问我：为什么油条要搞两条面团叠起来？偶也不太清楚，据说是跟什么什么表面的张力有关，不过我想要只用一条的话，那也不叫油条啦，只能是叫油棍儿，哈哈哈哈。。。。。。） 第三步：压条成型

如上图，把叠放的两根长面团中间用筷子压一下，使中间有凹槽。（这招儿是跟炸油条的师傅学的） 第四步：拉升 然后两手各捏一头，稍稍拉升一下，大约达到30公分即可 第五步：放进油锅

无矾油条配方及制作工艺详解

无矾油条配方及制作工艺详解（台湾“福妈妈”香酥油条、永和豆浆放心油条、肯德基健康油条） 介绍： 油条具有外酥脆、内松软、咸香适口等特点，而它的制作方法也比较多，不过归纳起来主要有三种：一是传统的矾碱盐油条，二是老面油条，三便是时下比较流行的无矾油条。 当今科学研究发现，按传统方法制作出来的油条存有诸多弊病。首先，油条是一种高温油炸面制品，而油脂在反复地高温加热后，内部所含必需脂肪酸及各种维生素便大多被氧化破坏掉了；另一方面，不饱和脂肪酸反复受热会发生聚合形成二聚体、多聚体等大分子化合物，因此食用这种油炸出来的油条对人体的健康有危害。其次，按传统方法制作油条，要在面粉当中加入明矾、食碱、盐、水等，而加入了明矾（其化学成分为十二水硫酸铝钾）后，自然其中的铝元素就对人体健康有负作用了。 由于加明矾制作油条存在这么些弊病，所以现在不少商家都在想方设法地研发油条制作的新方法，目的就是要让做出来的油条成为真正健康的食品，比如台湾“福妈妈”的香酥油条，永和豆浆的放心油条，肯德基的健康油条等，这些都是如今风行于市的无矾油条新品种。 这里，我就把自己掌握的无矾油条配方比例和详细做法介绍给大家 油条面团的配方比例： 中筋面粉500克，小苏打4克，泡打粉4克，鸡蛋50克，色拉油50克，精盐8克，水250---270克。 制作方法： （1）调制面团： 原料按照配方比例秤量备好后，先取小苏打、盐和泡打粉放入盆内，加入清水搅拌均匀后，磕入鸡蛋并加入面粉搅拌成雪花状，接着加色拉油并用双手反复地揣捣叠揉，从而使其成为柔软且有筋力的面团。在这块面团的表面抹少许色拉油，然后用湿毛布盖好或封上保鲜膜（见图1-6)。（2）饧面：

健康油条配方技术小吃

不用明矾的健康油条制作法(一） 原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克 制法： 1.面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 2.双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3.将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4.锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 制作关键： 1.和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。 2.擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。 3.切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。 4.油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。 不用明矾的健康油条制作法(二） 原料：高粉200克、酵母4克、细砂糖15克、牛奶175克，碱、水、盐各少许。 做法： 1、在牛奶中加入干酵母，拌匀； 2、将面粉与糖混合均匀； 3、在面粉中缓缓加入牛奶，边加边搅拌，拌匀后用手揉成面团； 4、将面团盖上湿布，醒发至两倍大； 5、将碱、水、拌匀； 6、用手沾着碱水，沾一下揉打一下面团至完全揉均；

炸油条配方和制作方法 [油条新制作方法]

炸油条配方和制作方法[油条新制作方法] 各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢 油条搭配白粥或豆浆，是广东人爱吃的早餐。其实油条的做法很简单，在家也可以做。今天小编为大家推荐油条新制作方法。 油条新制作方法大全 油条的做法一 原料：高筋面粉400克，酵母4克，鸡蛋一个，温水170毫升+60毫升，白糖20克，油20毫升，小苏打4克，盐4克。 做法： 1、将酵母放入170毫升的温水中，拌匀，静置几分钟让其溶解;将面粉倒入盆中，放入白糖、油;再磕入鸡蛋;用筷子拌匀。 2、将溶解后的酵母水倒入面粉中;一边倒一边搅匀，成棉絮状;然后用手将

其反复揉匀成光滑的面团，盖上湿纱布或盖子，于温暖处发酵约2小时。 3、当面团发酵至未发酵前体积的2倍大时说明已经发酵好了;将小苏打、盐放入小碗中，倒入60毫升温水，拌匀让其溶解。 4、然后用手蘸苏打盐水，分次揉入发酵好的面团中;直至将苏打盐水全部揉入面团中，将面团再次揉至表面光滑，这时面团会比较软。 油条 5、将面团盖起来，让其再次发酵至两倍大;用小刷子在案板上刷一层油;将二次发酵好的面团取出，放在刷好油的案板上揉匀，再稍稍松驰一会儿。 6、然后擀开成约0、5厘米厚的长方形面片;切成约2厘米宽的条状;将面条两两叠在一起，用筷子在中间压一下，然后捏住面条的两端，将其稍稍拉长一些，然后再静置饧发20分钟。 7、锅内放入油，大火烧热，下入饧好的油条生胚，用筷子不停翻动，炸至

油条表面金黄后捞出沥干油分即可。 油条的做法二 原料：高粉200克、酵母4克、细砂糖15克、牛奶162克，碱一小匙、盐一小匙、水一大匙。 做法： 1、在牛奶中加入干酵母，拌匀融化，将面粉与糖混合均匀，在面粉中加入牛奶液，拌匀后揉成光滑面团，最好能揉出膜。 2、将面团盖上湿布，醒发至两倍大;将碱、盐、水、拌匀。 4、用手沾着碱水，沾一下揉打一下面团至完全揉均，面团会非常稀软，重新盖上湿布，待面团二次醒发至二倍大。 5、按板上刷油，将面团摊成长条，按压成宽约10公分的面片。 6、切成约1公分的剂子;将两个剂子叠加，中间用筷子压一下;锅内热油，中火， 7、8成热时，将剂子拉长入锅，用筷子不停翻面，至油条呈金黄色，捞出沥油即可。

北方油条的配方

原料：发粉一汤匙，苏打一汤匙，盐一汤匙或1.5汤匙，面大约600克，水300ml。 制法： （1）发粉，苏打，盐，加入清水略微搅拌使溶解，加入面粉调匀，和成面团，醒10-15分钟，将面自四周围拉起向中央柔和，使之滑润，面团抹油，再醒20- 30 分钟，将面再拉一次，抹油，如此再2，3次，面就变的非常滑润了，表面细腻的象丝绸一般。面搁置最少四个小时，就可以使用了。 （2）将面分成几大快，先拿出一块，案板抹油，将面擀成7.8公分宽，0.3-0.5公分 厚的长条，拿湿布盖着，醒10-15分钟，切成二个手指宽的条，二条重叠，用筷子在 中间压一下，用手指捏着二端拉长，纽一下，放在热油锅里，用筷子拨动油条，使它 不停翻滚，这样油条才会发大（二端最好用力捏紧，否则炸的时候会分开）。 （3）油一定要热，最佳程度是放入油条后，它很快就浮起来，否则油条不发。面非 常有弹性，如果擀不开，可以稍等一下，再擀。如果锅不够大，可把切好后已重叠的 条切成二段，再炸。（如果炸油饼，把面揪成剂子，擀圆，用刀在中间划二道，发入 锅里炸。） 特点：油条是面粉加小苏打或硷面、擀、盐溶液加水，合成软面团，反复揉搓均匀， 饧2小时，擀成片，切长条。取两条拧在一起下油锅。炸时，要用长筷子不断翻转油条，待色泽金黄时捞出，外脆里软，咸香可口。 回答：2006-05-31 18:36 用一种“无铝蓬松剂”和面，稍“醒”一会后，用油炸！ 传统有用“明矾”当蓬松剂的，不好——有发生积累性铝中毒的可能！ 北方油条的配方: 配料按季节分:春秋季节,面粉一公斤,碱20克,盐16克,矾30克,30度左右温水0.6公斤. 制法:先将碱,盐,矾轧碎,放入盆中,慢慢加水搅拌,使其全部溶化后,加入面粉揉匀,做到" 三光"(面光,盆光,手光)然后饧30分钟,再揉,反复三次,最后在面板上抹一层植物油,将面团整理好放在油层上饧4小时.饧好的面在油层上拉成长条,切3厘米宽的小条,每两小 条对合上,用筷子压一下,使其粘在一起,双手掐住两头抻长到26厘米,下入旺油内,翻动 起鼓,金黄色捞出既可. 原料：发效粉，苏打，盐，面，水。 制法： （1）发效粉，苏打，盐，加入清水略微搅拌使溶解，加入面粉调匀，和成面团，醒 10-15分钟，将面自四周围拉起向中央柔和，使之滑润。 （2）将面分成几大快，先拿出一块，案板抹油，将面擀成7.8公分宽，0.3-0.5公分 厚的长条，拿湿布盖着，醒10-15分钟，切成二个手指宽的条，二条重叠，用筷子在 中间压一下，用手指捏着二端拉长，纽一下，放在热油锅里，用筷子拨动油条，使它 不停翻滚，这样油条才会发大（二端最好用力捏紧，否则炸的时候会分开）。 （3）油一定要热，最佳程度是放入油条后，它很快就浮起来，炸至金黄色即可 回答：2006-05-30 20:20

江米小油条的做法

江米小油条的做法 江米我们也叫做是糯米，江米不但可以食用而且还含非常丰富的营养，经常吃江米是可以起到很好的养生功效和保健的作用江米可以起到补虚补血的作用，常吃江米还可以起到健脾暖胃和止汗的好处。江米有很多种吃法，我们不但可以采用江米来熬粥而且还可以采用江米来酿酒，下文我们给大家介绍一下江米小油条的做法，一起看看下文的详细介绍。 江米又叫糯米，一般来说，南方称糯米，而北方叫江米，是家常经常食用的粮食之一。因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。元宵节(正月十五)人们吃的元宵也是由糯米粉制成的。 江米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。江米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果，但其性黏滞，难于消化，不宜一次食用过多，宜加热后食用。老人、小孩或病人更宜慎用。江米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。 江米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗

等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明，江米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。 江米制成的酒，可用于滋补健身和治病。可用江米(糯米)、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。 不能全用江米，必须配合面粉使用。外酥脆内松软无矾油条配方：普通面粉9斤、糯米粉1斤、泡多源200克、白糖25克、盐100克、常温水6.2斤。 工艺：面粉、米粉、泡多源干拌匀。将盐、白糖、加入和面水中搅拌溶解，加入面粉和成面团。将和好的面团用湿布盖好，醒发10分钟，揉捶一次，再次醒发10分钟，再次揉捶，揉成条状，用保鲜膜包好，放25度环境发酵2-5小时。然后取出成型，放入200度油锅油炸，不停翻动，炸至金黄即可。 在上面的文章里面我们介绍了什么是江米，我们知道江米不但好吃而且还含有丰富的营养，经常吃江米可以起到很好的养生保健功效，上文为我们详细介绍了江米小油条的做法，相信大家

筷子油条的制作方法

筷子油条是亳州地区特色小吃，模样、口感和油条很相似，但制法不一样，它的面胚是和得粘稠的面糊，用两根筷子挑一团，然后拉扯，放油里煎炸。比油条短，但要粗很多，口感比油条松软可口。现在，早餐店到处可见筷子油条，已成为常见的营养美味的早餐。 快速油条膨松剂主要是用于筷子油条的制作，十分适合的油条铺和早餐店，下面主要介绍一下使用快速油条膨松剂炸筷子油条的和面方法。 一、筷子油条的具体参考配方 面粉：10公斤 快速油条膨松剂： 200克 食盐：150克 水：9公斤 二、快速油条膨松剂炸制筷子油条的方法 1、称量快速油条膨松剂 先按照面粉重量2%的比例称量快速油条膨松剂。 2、称量食盐 炸油条时一般都会添加一些食盐，主要是为了增加油条的口味，一般食盐添加量为面粉的1.5%左右，也可以根据实际情况而定，适当增减。

3、油条选择面粉的说明 炸油条一般选择中低筋面粉为宜，市售的精制粉、特二粉均为中低筋面粉，尤其是油条专用粉更加适合炸油条。 4、油条和面用水量的介绍 使用油条膨松剂在不影响制作工艺的前提下，要尽量把面团和软一些。另外，冬季气温偏低时可以考虑采用热水和面。 说明：热水和面会加快发面效果，一般热水的温度为60-65度。

5、炸油条和面顺序说明 先把筷子油条膨松剂和面粉混合，然后加入食盐水和面即可。

6、炸油条和面的要求 炸筷子油条和面要求要把稀面团和成表面较为光滑为宜。 说明：油条面和好时，要经过三次或更多次提面（打面），提面目的就是顺筋，面团经过顺筋后包气效果更好，炸的油条外形个大饱满。 7、炸油条面团的醒发 将和好的稀面团静置醒发，一般筷子油条膨松剂只需要醒面1小时左右，实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。 说明：发好的面团表面光亮，拉条时很容易拉开，不回缩。 8、成型和炸制

无碱无矾脆皮油条做法步骤

无碱无矾脆皮油条做法步骤 油条是常见一种佳肴，油条也受到了很多人的青睐，很多人都喜欢自己去做食物，油条的做法比较简单而且食材准备起来也比较容易，因此很多人都想要自己动手做油条，那么无碱无矾脆皮油条的传统制法是怎么样的呢?接下来就让我们一起来学习一下吧! 这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克 制法： 1 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约1000克)倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，

待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 2 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧)，用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中(先放条子中部，再将两端放入油锅)，一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 无碱无矾脆皮油条的制作方法就是上述所例举的几点，一般情况下油条吃多了对身体是不好的，但是如果是无碱无矾脆皮油

油条的制作方法和独家配方

油条的制作方法和配方 油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。 一种新的油条制法：这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 制作方法: 【原料】： 上等高筋面粉500克泡打粉5克食粉2.5克.精盐10克鸡蛋2只色拉油1500克 【工艺过程】： 1 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约300克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和20克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 2 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大

时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 【制作关键】： 1 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。 2 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。 3 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。

传统油条的做法和配方介绍

传统油条的做法和配方介绍 油条受到很多人喜爱，早上吃油条是常见的，油条的制作并不是很复杂，因此早上想要吃油条的话，都是可以轻松的制作出来，那传统油条的做法和配方都有什么呢，传统油条在制作上，也是有它独特的方法，下面就详细的介绍下，使得对油条制作也有一些了解，知道该如何制作好。 传统油条的做法和配方： 油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，

在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。 现在有一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 下面，就将这种油条的制法及关键介绍一下

原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克 制法： 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约1000克)倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上

擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧)，用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中(先放条子中部，再将两端放入油锅)，一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。

油条的做法和配方

目录： 一、传统油条的配方 二、传统油条的制作方法 三、炸制传统油条的注意事项 四、无矾的油条制作法 五、无矾油条的制作方法 六、无矾油条的制作方法 七、制作无矾油条的关键点 八、永和大油条的制作方法 九、酥脆大油条的制作要点 一、传统油条的配方 原料：面粉500克、白矾12.5克、面碱15克、精盐12克、温水300克 二、传统油条的制作方法 1、将白矾、食碱、精盐放在盆中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。 2、然后，每隔20分钟用双手将面团掂面5分钟，共掂面4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发醒，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。 3、发酵约10个小时或更长时间，再用180-200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。 三、炸制传统油条的注意事项 1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。 3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间

再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。 四、无矾的油条制作法 用面粉、无铝泡打粉、盐、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。同时这种油条在制作中未加明矾，因此不会对人体产生铝害。 五、无矾油条的制作方法 原料：中筋面粉1500克、无铝泡打粉15克、精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克。 六、无矾油条的制作方法 1、面粉过筛后加入泡打粉拌匀。温水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有无铝泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 2、双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3、将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4、锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。七、制作无矾油条的关键点

快速炸油条的做法和配方

油条膨松剂是用来炸油条的主要原料，传统的油条膨松剂主要是以明矾为主要原料配制而成，采用明矾膨松剂炸油条不仅会造成油条中铝超标，而且劳动强度很大。快速油条膨松剂是炸油条的新技术，它不仅降低了传统炸油条的劳动强度，而且炸的油条口感没有碱涩味，个大饱满色泽好。另外，快速油条膨松剂未添加铝，属于无铝油条膨松剂，不会造成油条中的铝超标，炸油条可以放心的使用！ 炸油条和面和醒面是很重要的工序，油条炸的好不好和面团醒发效果关系很大，面团醒发时间不够，炸出的油条启发不好，个头偏小不饱满；面团醒发时间过长，会造成面团变得稀软发粘，不易成型，也不能炸出个大饱满的大油条。由于传统的方法炸油条一般醒面的时间都在5-6个小时，为了保证早上正常的炸油条，需要头天晚上就必须把面和好，不少传统炸油条者每天都是半夜起来和面，可以说十分辛苦。 快速油条膨松剂是炸油条的新技术产品，它完全改变了传统炸油条的和面习惯，把半夜和面改成了早上和面。因为快速油条醒面的速度很快，一般和好面放置1个小时就能炸油条，如果和面采用热水，面团的醒发速度更快，往往半个小时面团就能完全醒发好。不少炸油条者自从使用了快速油条膨松剂后，就不必要在半夜三更起来和面，大大降低了劳动的强度！ 一、快速法炸油条的使用说明：

快速油条膨松剂和其它油条膨松剂的作用是一样的，都是遇水遇热产气，所以快速油条膨松剂的使用方法也很简单，对于炸油条者不需要改变自己现有炸油条的操作，只需把原来使用的膨松剂替换成快速油条膨松剂即可。 二、快速炸油条的配方： 三、快速炸油条的做法： 1、和面的步骤： 选择中低筋粉1公斤，称取20克快速油条膨松剂，先把膨松剂撒在面粉上，适当混合均匀。称取食盐10克（添加量按1％计），水约0.6公斤（用水一般按60％左右计），先把食盐溶解在和面的水中，然后把水倒入混有膨松剂的面粉中，和成表面光滑的面团。 2、醒面的步骤： 将和好的面团静置醒发一个小时，醒发十分钟后可以把面团揉制一次，然后继续醒面即可。 说明：醒面期间可以揉1-2次，每次间隔十分钟，揉面更利于面团顺筋，炸的油条效果更好。 3、成型的步骤： 将醒发好的面团用擀面杖擀成片状，用切刀切成相同大小的条状。将切好的面片两片叠加，可以用刀背或者筷子在中间压一下，然后手捏着两端拉伸成长条，放入油锅。 4、油炸步骤：

油条快速制作方法及配方

油条是人们比较喜爱的早点之一，全国各地都比较流行。而油条膨松剂是一般炸油条所使用的主要原料之一。传统方法炸油条和好面一般需要醒发5-6个小时，时间很长。油条属于早点食品，为了保证能正常的炸油条，要求头天晚上就必须把面和好，冬天气温偏低，晚上10点多就可以和面，而夏天气温偏高会缩短醒面时间，往往3-4个小时面团就可以醒发好，如果不及时炸油条，面团就会因为醒发过度而出现稀软现象，所以和面时间还不能太早。为了保证炸油条的质量，每天的和面时间都需要放在半夜1-2点左右，十分辛苦。 无铝快速油条膨松剂就是大大缩短了面团的醒发时间，正常的和好面醒发1个小时就能炸油条。夏季气温偏高时，和好面醒发半个小时就可以炸油条，这样使用快速油条膨松剂炸油条，就可以把和面时间放到早上，不需要再半夜起床和面。另外，传统炸油条因为醒面时间很长，所以需要一次把每天需要的面和好，常常会出现生意好，和的面不够用，生意不好和的面用不完，而快速法炸油条就很好的避免了这种现象，可以根据生意的好坏控制每天和面量，使得炸油条变得十分简单。 一、快速油条膨松剂的用法：

油条无铝膨松剂使用方法很简单，对于一直从事油条加工的客户，仍可按以往加工油条习惯和过程，只需要把油条精、泡打粉换成快速油条膨松剂，按照使用量的要求加工油条即可，一般炸油条者都很容易掌握使用技术! 二、油条和面的配方： 三、油条制作方法简介： 1、混面：选择中低筋粉5公斤，称取100克快速油条膨松剂，先把膨松剂撒在面粉中，适当混合均匀。 2、和面：称取食盐50克（添加量按1％计），水约3公斤（炸油条用水一般按60％左右计），先把食盐溶解在和面的水中，然后把水倒入混有膨松剂的面粉中，和成表面光滑的面团。 3、静置醒发：将和好的面团静置醒发1个小时，醒发期间10分钟后可以把面团揉制一次，然后继续醒面即可。 说明：醒面期间可以揉1-2次，这样更利于面团顺筋，炸的油条效果更好，每次揉面的时间间隔十分钟。 4、成型：将醒发好的面团用擀面杖擀成片状，用切成相同大小的条状，操作时可用油或扑粉防止粘手。 5、拉伸：将切好的面片两片叠加在一起，可以用刀背或者筷子在中间压一下，然后手捏着两端拉伸成长条，放入油锅中。 6、油炸：油炸温度为200-220℃，油炸时间为1-2分钟，用筷子反复翻滚油条，直至油条体积膨大，而且色泽金黄捞出即可。

无碱无矾油条配方

无碱无矾油条配方 在中国比较流行的早点就是油条，豆腐脑，也有些人喜欢吃油条，豆浆，油条是一种中国特色的传统食物，它是通过油炸的方法加面粉炸制成早点，但很多人都担心油条是用回锅油炸的，会对人体造成伤害，于是就有一种无碱无巩油条比较健康，下面小编会给大家介绍无碱无巩油条的配方。 油条的用面不要用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，配比的方法是：如果10斤面粉的话，为，212，即：2两盐，2梁白矾，1两碱(食用碱)。这样的比例很实用。揉面的过程是这样的，先用适量的温水将配料化开，然后加入面粉，先抄拌，然后将面揉搓成团，接下来的步骤要注意，双手沾水将面团从一端拉起，叠压到中央，就这样不停的叠面，直到将面团叠入更多的空气，饧一刻钟后在反复的叠面，如此反复几次，将面团放到案板上，待饧发到张力不是很大的时候，将其摊开，面团表面别忘记抹一点油，等饧发起来以后就可以下剂了，下剂也是关键，大小宽窄要适中均匀，下锅后要不停的给它“翻身”，直到成为金黄色为止，记住，油温过高里面不易成熟，而且表面会炸糊的，反之，就会太硬，没有那种酥脆的感觉，所以，每个环节都很重要，当然，做上几次就好了，这些并不是很难的。 材料：面粉1000克，明矾粉25克，小苏打25克，盐25克，水550-600cc. 做法：1明矾粉、小苏打、盐和25克面粉，搅拌均匀后加水。

打成泡沫状。 2加入剩下的面粉 3揉成面团，在这个过程中不断捶打 4待捶打到表面光滑后静置30分钟以上，之后继续锤揉静置2-3次 5将面团搓成长条，用保鲜膜包好静置3小时 6然后将面团拉长 7擀薄成10厘米的长片 8分切成2厘米宽的条 9刀口沾上干粉防止粘住，每两条叠在一起 10用筷子横向在中间压一下 11稍搓一下，拎起一头，旋转都麻花形 12拎起一头下180度的油锅，两只手摘掉两头 13用筷子拨煎成膨胀呈金黄色即可

油条的家常做法和配方大全

油条的家常做法和配方大全 说到油条是很多人不陌生的，油条受到很多人喜爱，油条制作完后可以直接吃，同时油条制作上也是有很多方法，常见就是苦瓜炒油条，这样的制作方式，让油条味道更佳独特，吃的时候对身体也没有任何影响，那油条的做法和配方大全中，对油条制作上也是有介绍，下面就详细的说明下。 油条的做法和配方大全： 材料：酵母8克，高筋面粉300克，盐，食用碱，油，糖1大匙，牛奶或水260克 做法： 1.昨晚临睡前发的面啊!高筋面粉300克，酵母8克，糖一大匙，牛奶或水260克，用筷子搅揉10分钟收成面团，盖保鲜膜在温暖处发酵。

2.今晨发好的样子，面团很软，拍照之前用少许食用碱，盐，温水化开一点点揉进面团，目的是长时间发酵过度别有酸味啊!然后再醒发20分钟。 3.在面板上刷油，双手再沾满油，目的是不使面团沾手和面板，把面团摊成长方形，要稍薄一些。 4.切成长条，会自然收缩留出空隙的。 5.两个一组重叠放置，用筷子在上面压出痕迹。 6.准备工作完全做好，就待入油锅炸了。遗憾的是入油锅的照片没拍，因为满手都是油怕来不及就只出成品片了。油温最好是180度，看到油锅冒烟即可把生坯扭转放入油锅，生坯入锅马上就可以浮起。 7.用筷子按压油条均匀受热，两面呈金黄色就可以出锅，一根油条差不多一分钟即可，不要担心不熟，高温使油条内部迅速会发泡，形成中空组织。 在对油条的做法和配方大全中，对油条制作方法认识后，制作油条的时候，可以选择以上方式，这样制作油条方法都是比较

简单，而且制作的时候，也不会花费太多时间，不过需要注意，对制作油条流程不熟悉的话，制作的时候也是慢慢来，不要过于着急，否则制作出来味道会改变。