食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料
第一章绪论
1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）
按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。
营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。（属于添加剂）
3、添加剂安全使用利弊权衡？
以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。
弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。
权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）
目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。
5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。
6、添加剂在食品加工中的作用意义？
①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
7、食品添加剂毒理学评价试验（主要是四个阶段）？
毒理学评价的目的：①鉴定食品添加剂的安全性或毒性。②通过毒理学评价，确定食品添加剂在食品中无害的最大限量；③提出对有害物质禁用或放弃的理由；④为制定《食品添加剂使用标准》及有关法规提供依据。毒理学评价的主要方法：动物毒性实验。常用的动物有：大白鼠，小白鼠，兔等啮齿类动物；狗或猴等非啮齿类动物。受试物给予方法：主要方式为经口方式，如灌胃、掺入饲料或饮水中、胶囊等。
毒理学试验的4个阶段：
①急性毒性试验；测定LD50；
②遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验：初步估计MNL；
③亚慢性毒性试验：初步确定MNL（90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验）；
④慢性毒性试验（包括致癌试验）：确定MNL。
8、食品添加剂安全性指标定义及意义？
LD50：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg (bw)（毫克/公斤体重）；
MNL：最大无作用剂量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kg；
ADI：每日允许摄入量（简称“日允量”），是指人体每天摄入某种食品添加剂直至终生，而对健康
无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg 体重表示，单位为mg/kg (成人体重一般按60kg)；
GRAS ：一般公认为安全的 ；
意义：是评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定《食品添加剂使用标准》的重要依据。
9、一些缩略
CAC ：（联合国）食品法典委员会
CCFA ：（联合国）食品添加剂法典委员会 JECFA ：食品添加剂专家联合委员会 FAO ：联合国食品与农业组织（联合国粮农组织） WHO ：（联合国）世界卫生组织 ISO ：国际标准化组织 10、相关国标两个 ①、食品添加剂使用标准（GB2760-2011）；
②食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-2012）
11、食品添加剂最大使用量的确定方法？
根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量A （A=ADI ×体重）求出。
12、食品添加剂使用时应符合的基本要求？
①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；
13、食品添加剂使用的意义和作用？
①食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用；②没有食品添加剂就没有现代食品工业； ③是现代食品工业的催化剂和基础；④ 是“现代食品工业的灵魂”；⑤已渗透到食品加工的各个领域。
第二章 食品防腐剂
1、食品防腐剂：为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。
2、中国允许使用的防腐剂的种类和分类？
①、酸型防腐剂: 苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢乙酸及其盐类
②酯型防腐剂：尼泊金酯类
③无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐。
④生物防腐剂：包括尼生素和纳他霉素 。
⑤天然提取物：从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、野茉莉提取物、聚赖氨酸、大蒜素、连翘提取物等，安全性高，发展较快。
3、果蔬保鲜剂有哪些：仲丁胺 、4-苯基苯酚 、2-苯基苯酚（钠）、2,4-二氯苯氧乙酸 、乙萘酚 、联苯醚/二苯醚。
4、从ADI 看，防腐剂的安全性顺序为:
尼生素>山梨酸（钾）>尼泊金酯>苯甲酸（钠）
5、以下物质不再是食品添加剂（是消毒剂）：①次氯酸钠②二氧化氯③过氧化氢④过氧乙酸⑤氯化磷酸三钠⑥十二烷基磺酸钠⑦十二烷基苯磺酸钠。
6、使用特性：苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其钾盐 丙酸钙和丙酸钠 尼泊金酯类 乳酸链球菌素 苯甲酸：多数在体内可与甘氨酸形成马尿酸,剩余的与葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸,从尿中排出。 山梨酸：参与正常脂肪酸代谢,主要产物为CO2
丙酸：是人体正常代谢的中间产物，可完全代谢和利用，安全无毒。
尼泊金酯：能在体内快速水解、化合，并从尿中排出；安全性与酯基团大小有关，越大，安全性越高
尼生素：在人体内能被蛋白酶分解为氨基酸
第三章 食品抗氧化剂
1、抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
2、4个作用的机理以及对应有哪些抗氧化剂？
INS ：国际编码系统
LD50：半数致死量
MNL ：最大无作用剂量
ADI ：(每日允许摄入量
GRAS ：一般公认为安全的
⑴、阻断油脂自动氧化的链式反应：酚型抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、PG等(自由基终止剂)；含硫抗氧化剂：DLTP(氢过氧化物分解剂)。
⑵、通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧：脱氧剂、抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类(吸氧剂)。
⑶、抑制多酚氧化酶的活性：抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类(多酚氧化酶失活剂)。
⑷、螯合金属离子以消除其催化活性：植酸、磷脂(金属离子螯合剂)。
3、常见抗氧化剂中文名称：
酚型抗氧化剂BHA：丁基羟基茴香醚、BHT：二丁基羟基甲苯、PG：没食子酸丙酯、TBHQ：特丁基对苯二酚；异抗坏血酸及其钠盐、TP：茶多酚。
4、排序：在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：TBHQ>PG>BHT>BHA
根据其ADI和LD50, 其安全性大小为：PG>BHA>BHT>TBHQ
第四章食品着色剂
1、着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，也叫食用色素。
2、天然等同色素（人工合成天然色素）：采用化学方法得到的自然界中存在的色素。
4、天然色素(约34种)：从动植物、微生物组织中提取出来的色素。
5、色淀:是指由水溶性合成色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝,所以又叫铝色淀）上所制备的特殊着色剂。
6、合成色素特点
优点：具有色泽鲜艳、着色力(dye strength, coloring powder) 强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点。
缺点：与天然色素相比，大多数安全性较低。人工合成的着色剂多为由煤焦油(coal tar)所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得。
7、天然色素特点
优点：色泽自然、低毒、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能。
缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高。
8、调色原理为：
红黄蓝红黄（基本色）
绿紫橙（二次色）
橄榄绿紫绿棕褐（三次色）
第五章食品护色剂与漂白剂
1、护色剂发色机理：①新鲜肉中，Fe以Fe2+形式存在，Mb称还原型Mb，呈现暗的紫红色。
②新鲜肉遇O2 ，开始时Mb与O2接触形成氧合Mb，此时Fe仍以Fe2+形式存在，肉呈现鲜红色。
③当Mb继续氧化，Fe2+氧化成Fe3+时，生成高铁Mb (MMb, 也称氧化型Mb)，呈褐色。
④继续氧化，Mb卟啉环氧化，呈现绿色或黄色。（护色剂只用于肉类中）
2、使用范围及用量：腌制畜、禽肉类罐头，肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量0.15 g/kg。
3、残留量：一般肉制品不超过0.03 g/kg；肉罐头不超过0.05 g/kg；西式火腿不超过0.07 g/kg。
4、发色助剂有哪些：抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺(维生素B5，尼克酰胺）
5、漂白剂：能使食品中的发色因素分解，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
6、漂白剂适用范围：糖制品、蔬菜罐头(蘑菇、竹笋)、果酒、粉丝、干果(杏干、蜜饯、葡萄干)、干菜等。国外还允许用于水产品，如速冻小虾、对虾、龙虾等。
第六章食品调味剂
1、酸度调节剂种类：①主要有酸化剂(酸味剂)：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸；
②碱化剂(碱性剂)：主要为碳酸盐类：氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢三钠、碳酸钾、碳酸氢钾；
③缓冲作用的盐类（缓冲剂）柠檬酸盐：柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠。
2、酸度调节剂的阈值范围：酸味阈值pH：无机酸3.4~3.5，有机酸3.7~4.9；（pH < 3.0时，酸味感强，难适口；大多数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉。）
3、甜味剂：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称为甜味剂。
4、甜味剂分类：①按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。
②按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
③按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。
④非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。
5、常用甜味剂化学名称：
非糖类甜味剂：环己基氨基磺酸钠(甜蜜素）、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素、阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜、AK 糖)、天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜)、三氯蔗糖(蔗糖素)、纽甜(阿斯巴甜的衍生物）。
糖醇类：山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、木糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇。
6、糖醇绝大多数甜度低于蔗糖（绝大多数热值低于蔗糖）
7、糖精钠现在已经不使用了
8、影响甜度的因素：有浓度、温度、介质、其它甜味剂：
①浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
②温度：一般温度越高，甜度越小。
③介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。
1>酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;
2>盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味;
3>增稠剂：使甜度稍有提高。
④甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。
9、增味剂：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。
10、增味剂的发展：氨基酸类(第一代)：L-谷氨酸钠(MSG) ； L-丙氨酸；
有机酸类(第二代)：琥珀酸二钠
IMP：5’-肌苷酸二钠
核苷酸类(第二代)
GMP： 5’-鸟苷酸二钠其中，IMP呈鱼鲜味，GMP呈香菇鲜味，很少单用，常以I+G与味精合用的形式应用;
市售产品I+G即是IMP和GMP按一定比例共结晶而形成的，其鲜味是MSG的50-100倍，因此用量低；
第七章食品增稠剂
1、按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。
2、假塑性：增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等)后减小，剪切力越大，粘度越低，当去除剪切力的时候，粘度又恢复。这种现象称之为假塑性或剪切变稀。
3、混合使用后的效果：A.粘度协同效应：混合体系粘度大于各组分粘度之和或者形成凝胶。
B.粘度抗结作用：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘度减小。
4、不同增稠剂特性对比（表格）
第八章食品乳化剂
1、乳化剂：能使互不相溶的油相(疏水性物质)与水相(亲水性物质)形成稳定乳浊液的一类具有亲水基和亲油基(疏水基）两种基团的物质。其是一种表面活性剂。
2、亲水亲油平衡值：是指乳化剂分子的亲水基和亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。乳化剂的HLB范围一般为0-20 HLB越小，亲油性越大；HLB越大，亲水性越大
3、油包水（w/o)、水包油(o/w)范围：3——6亲油；6——8都亲；8——18亲水。
第九章食品香精与香料
1、天然香料：用纯物理方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油等。
2、天然等同香料：用合成方法得到或由天然芳香原料以化学过程分离得到的物质。这些物质与天然产品中（不管是否加工过）存在的物质在化学结构上是相同的。
3、香精构成：由香精基和稀释剂或载体组成。
4、香精分类：*按香型分：分为花香型、果香型、酒香型、肉香型、蔬菜型、焙烤型。具体还可进一步细分，如肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。
*按剂型分：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体（包括粉末和块状）。
*按用途分：分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、调味料用、方便食品用、糖料用等。
*按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、乳化香精、粉末香精、微胶囊香精等。
第十一章食品营养强化剂
1、种类：氨基酸及含氮化合物类、维生素类、无机盐或矿物质类、脂肪酸类、核苷酸类及其它营养强化剂
2、营养强化剂的作用：1>复原：补充食品加工中损失的营养素。2>强化：向食品中添加原来含量不足的营养素。3>标准化：将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要。4>维生素化：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。
第十二章其他食品添加剂
1、凝固剂：使蛋白质凝固；
2、稳定剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变；
3、组织硬化剂(保脆剂)：防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。
4、凝固剂对豆腐的影响：
1>硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%-4.1%（南豆腐凝固剂）。
2>氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。
3>氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量：1L豆乳加4-6%的CaCl2水溶液20-35g。
4>葡萄糖酸-§-内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。（盒装灭菌豆腐凝固剂）
5、EDTA：乙二胺四乙酸二钠，能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。
6、葡萄糖内酯的特性：1>易溶于水，水溶液呈酸性;2>具有防腐作用;3>可螯合金属离子;
7、思考题
1、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？——(氯化镁)
2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？——（葡萄糖酸内酯）
3、果蔬硬化常使用的添加剂是——（氯化钙）
4、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？——（葡萄糖酸内酯）8、膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆性的物质。
9、复合膨松剂根据配方不同有：速效性、中效性、迟效性
10、思考题
1、生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是：——风味好；
2、可作为快速膨松剂调速的成分是：——酒石酸氢钾；
11、胶基：是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基。它必须为惰性物，不易溶于唾液。
12、面粉处理剂
氧化剂作用①增白/ 漂白面粉：主要为过氧化苯甲酰；②加快新鲜面粉的熟化（老熟）；③增强面筋的网络结构，提高面团的弹性、延伸性、持气性，主要为溴酸钾（已禁用）、偶氮甲酰氨、过氧化钙、Vc，又叫增筋剂。
还原剂作用：切断蛋白质中的二硫键，以降低其交联度，从而缩短和面时间，提高面团的可操作性。又称减筋剂。主要用L-半胱氨酸盐酸盐或L-半胱氨酸。
填充剂作用：作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强，稀释后有利于用量的控制和操作。
13、抗结剂：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
14、水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。
15、消泡剂：是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类添加剂。
食品添加剂教学大纲
《食品添加剂》教学大纲 课程名称：食品添加剂 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时 学分：1.5学分 二、课程概述 《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。 本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。 通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。
三、学时分配
四、教学内容及要求 第一篇绪论 教学内容： 1、食品添加剂概述 2、食品添加剂的安全性 3、食品添加剂法律法规 教学要求： 1、理解食品添加剂的定义、分类及作用 2、理解食品添加剂的安全性评价及分析 3、了解国内外食品添加剂相关法律法规 第二篇食品保存剂 第一章食品防腐剂 教学内容： 1、食品防腐剂概述 2、食品防腐剂各论 3、防腐剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、掌握防腐剂的作用机理 2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。 3、掌握防腐剂的使用注意事项 第二章食品抗氧化剂 教学内容： 1、脂类自动氧化机理 2、抗氧化剂作用机理 2、抗氧化剂各论 3、抗氧化剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、了解脂类自动氧化机理 2、掌握抗氧化剂作用机理 3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。 4、掌握防腐剂的使用注意事项 第三篇食品色泽调节剂 第一章着色剂
教案——安全使用食品添加剂
2.教案——安全使用食品添加剂 3.教学目标: 1.了解食品中常见添加剂的种类通过实例知道着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂的组成、性质和作用。 2.辩证的认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用，形成正确的价值观。 教学重点：常见食品添加剂的组成、性质及作用 教学方法：问题导学、小组合作交流 教学过程 教学环节教师活动学生活动设 计 意 图 提出问题1.同学们都爱吃一些小食品，盼盼、薯片、可 乐等，为什么呀？ 2.为什么味道好，其中加入什么物质，他们对 人体有没有害处呢？让我们接着学习食品添 加剂这一节。 3.安全使用食品添加剂。 食品添加剂：改善食物的色、香、味，补充食 品在加工过程中失去的营养成分，防止食物变 质。人们会在食物中加入一些天然或化学合成 的物质。 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的 代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物 质； 合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素 或化合物通过（氧化、还原、缩合、聚合、成 盐等合成）反应而得到的物质。 常见的食品添加剂有哪些呢？ 根据食品添加剂的作用大致可以分为四类： 着色剂——改善食品的外观 调味剂——增添食品的味道 防腐剂——防止食品腐烂、变质 营养强化剂——增强食品的营养价值 1、着色剂。作用、常见着色剂、性质：在规 定范围内使用，一般认为是对人体健康是无害 1.好吃，色香味俱佳。 食盐、酱油、味精、花椒、 辣椒、糖等。
的，超量使用则对人体有害。 为了婴儿的健康，很多国家已经规定婴儿食品内不能加入任何着色剂。 我们班有没有壮族的同学？听说过五色糯米饭吧？你们知道有那五种颜色，又是怎么染色的呢？ 感觉很好吃的糯米饭，没有味道你们会不会喜欢？食堂的青菜常常是很少油的，或者很咸，为什么呢？ 一日三那餐离不开调味剂。调味剂有什么作用？ 补充食品在加工过程中失去的味道，增强食品原有的味道或添加食品额外的味道。 举例：味精，酱油、醋水果香精，糖，糖精，花椒，柠檬酸等。市场上买的饮料大部分是勾兑而成的，加入的水果味的几乎都是水果香精。 醋作为调味剂有什么作用？ 味精的主要成分是什么？有什么作用？ 食盐有哪些作用？ 长期进食过量的食盐会引起高血压，使人体肾脏受损。 食盐、醋除了作为调味剂，还有其他作用吗？对，防腐剂。防腐剂又有什么作用呢？黑色、红色、紫色、白色、黄色。 这些颜色来自植物。黑色黑色糯米饭，即用枫叶及其嫩茎之皮，放在臼中捣烂，稍为风干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把叶渣捞出滤净，即取得黑染料液。红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草叶片稍长，颜色稍深，煮出来的颜色较浓，泡出来的米即成紫色；叶片较圆，颜色较浅，煮出来的颜色较淡，泡出来的米即成鲜红色。黄染料，可用黄花汁（壮语叫“花迈”）、黄栀子、黄羌等植物的果实、块茎提取。将黄花汁煮沸，或将栀子捣碎放入水中浸泡，即得到黄澄色的染料液，也可用黄羌捣烂后与糯米拌均用力搓，可得黄色的糯米。 没有味道的东西不好吃。放的油、盐等调味剂不合适，也不好吃。 醋增加食品酸味，酸味可以促进人体胃酸分泌，增进食欲，有助于消化。
[精选工作总结范文]：食品添加剂工作总结篇
食品添加剂工作总结篇 我局对商贸流通领域全面清理整顿的基础上大力开展诚信教育活动，进一步完善专项整治工作机制，建立健全畜禽产品、酒类商品生产经营的监管机制，强化了畜禽产品、酒类商品生产经营者的守法意识。现将食品添加剂整顿工作情况总结汇报如下： 一、工作进展情况 1、狠抓宣传培训工作。以宣传贯彻落实《生猪屠宰管理条例》、《酒类流 通管理办法》进一步加强了畜禽产品、酒类商品质量安全的宣传力度。一是结合深入学习实践科学发展观活动,在相关单位广大干部职工中开展了大学习、大讨论，进一步增强了做好畜禽产品、酒类商品质量安全工作的责任感和自觉性，为专项整治工作奠定了基础。二是结合3??15国际消费者权益日活动,开展宣传咨询服务活动。为了确保专项整治工作取得实效，设立了举报电话，确定专人受理群众举报，接受群众监督，为专项整治工作的开展提供了广泛的监督渠道。 2、积极开展畜禽产品、酒类商品市场整治。一是在监督生猪定点屠宰企业 严格遵守生产规程、品质检验规程基础上，要求企业贯彻落实《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》，加强生产管理，生产优质、安全的产品。二是认真开展畜禽产品、酒类商品市场清理整顿。今年以来开展专项整治3次，检查生猪定点屠宰企业2户次，检查肉品经营户20户次，检查酒类经营户5户次，出动执法人员25人次，车辆5辆次。通过此次市场专项检查，净化了市场
环境，强化了生产经营者的守法意识，确保了人民群众能吃上放心肉、喝上“安全酒”。 3、建立和完善行业自律机制。大力开展畜禽屠宰企业及酒类经营企业诚信教育活动，有力推进了畜禽屠宰企业及酒类经营行业诚信体系建设，指导企业不断完善自身管理制度，进一步强化了畜禽屠宰企业及酒类经营者的守法意识。 二、存在的问题 我局打击违法添加非食用物质和滥用添加剂专项整治工作虽然进展顺利，但也还存在诸多矛盾和问题，突出表现在以下几个方面： 1、我区生猪定点屠宰还没有覆盖全某某镇，与保障人民群众消费安全不相适应，与整个社会经济的发展不相适应。 2、畜禽产品、酒类商品整顿、监督、管理工作，需要相关部门互相配合、综合执法，才能达到预期的效果。 三、下一步工作重点 1、继续抓好宣传培训。以宣传贯彻落实《生猪屠宰管理条例》、《酒类流通管理办法》《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》，进一步加强畜禽产品及酒类商品质量安全。 2、继续强化市场监管。开展经常性市场巡查活动，加大市场监管力度，有效控制畜禽和畜禽产品注水或注入其他物质、屠宰注水或注入其他物质的畜禽违法行为及在酒类商品中勾兑水、勾兑非食用酒精的违法行为。食品添加剂工作总结（2）：为进一步提高我区食品生产企业食品安全管理水平，加强企业自律建
食品添加剂含量分析
食品添加剂含量检测分析(LC-20A液相色谱仪2011-8-26 来源：杭州瑞析科技有限公司>>进入该公司展台液相色谱仪对食品成分分析的应用范围 致癌物质的检测，腐败变质的动物性食品及掺假食品的检验等食品检验与分析的内容很丰富，而且范围相当广泛，在各种食品中有许多成分是相同的，有一些成分则是不相同的。南京科捷食品成分分析液相色谱仪主要分析食品中的下列组分：各种营养成分分析，食品添加剂、有毒有害物质、香精香料分析、添加剂分析、脂肪酸甲酯分析、食品包装材料分析、农药及兽药残留、 1、营养成分分析 有机酸、碳水化合物、维生素、游离脂肪酸、氨基酸 2、食品添加剂和农药残留分析 (1)防腐剂与甜味剂 可分离和测定浓缩果汁、软饮料、果酱、蚝油和人造黄油中的山梨酸和苯甲酸防腐剂，也可同时分析可乐饮料中的阿斯巴甜和糖精。 (2)合成色素 (3)农药和抗生素残留 高效液相色谱可对饮用水、牛奶、啤酒、谷物、马铃薯和猪肉等食品中的农药残留和抗生素残留的测定。 (4)食品毒素 高效液相色谱用于测定大豆、鱼及贝类的多胺、次黄嘌呤、黄曲霉毒素、麻痹性贝毒素(saxitoxin)等食品毒素。 高效液相色谱原理：高效液相色谱是用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，经进样阀注入供试品，由流动相带入柱内，在柱内各成分被分离后，依次进入检测器，色谱信号由记录仪或积分仪记录。 1.对仪器的一般要求 所用的仪器为高效液相色谱仪。色谱柱的填料和流动相的组分应按各品种项下的规定.常用的色谱柱填料有硅胶和化学键合硅胶。后者以十八烷基硅烷键合硅胶最为常用,辛基键合硅胶次之,氰基或氨基键合硅胶也有使用；离子交换填料,用于离子交换色谱；凝胶或玻璃微球等，用于分子排阻色谱等。注样量一般为数微升。除另有规定外，柱温为室温，检测器为紫外吸收检测器。在用紫外吸收检测器时,所用流动相应符合紫外分光光度法。 正文中各品种项下规定的条件除固定相种类、流动相组分、检测器类型不得任意改变外，其余如色谱柱内径、长度、固定相牌号、载体粒度、流动相流速、混合流动相各组分的比例、柱温、进样量、检测器的灵敏度等，均可适当改变, 以适应具体品种并达到系统适用性试验的要求。 2.系统适用性试验 按各品种项下要求对仪器进行适用性试验，即用规定的对照品对仪器进行试验和调整,应达到规定的要求；或规定分析状态下色谱柱的最小理论板数、分离度和拖尾因子.
食品添加剂课程总结
食品添加剂课程总结 一、概述 我们对食品添加剂并不陌生,因为食品添加剂的使用在我们日常生活中无处不在。如方便面中添加乳化剂提高面团的吸水性;火腿中的增稠剂与鲜味剂可以使火腿变得更加香嫩;月饼的防腐剂可以保鲜……而我们最熟悉、最常见的添加剂就就是盐,试想一下若没有在食物中添加盐,那么食物尝起来就无味道可言了！由此可见,食品添加剂已经就是我们生活中不可缺少的一部分,调剂着我们的生活。 根据《中华人民共与国食品卫生法》,食品添加剂就是指为改善食品品质与色、香、味以及为防腐、保鲜与加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。按其来源、功能与安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂与人工化学合成添加剂,按功能分为防腐剂,漂白剂,着色剂等22种,按安全划分为A、 B、C三类。 二、主要品种介绍 1、食品乳化剂 食品乳化剂就是食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂,就是一类表面活性剂。乳化剂从来源上可分为天然物与人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油(O/W)型与油包水(W/O)型两类。常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温等。 2、食品增稠剂 增稠剂就是一种食品添加剂,主要用于改善与增加食品的粘稠度,保持流态食品、胶冻食品的色、香、味与稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂都就是亲水性高分子化合物,也称水溶胶。按其来源可分为天然与化学合成(包括半合成)两大类。常用增稠剂有黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶等。 3、食品防腐剂 防腐剂就是抑制微生物活动,使食品在生产、运输、储藏与销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类,对羟基苯甲酸脂,丙酸及其盐类。
食品添加剂案例分析
中国农业大学 课程论文（2014-2015学年春季学期） 论文题目：食品添加剂案例分析 课程名称：食品添加剂 任课教师：高彦翔 班级：食品121班 学号：1206010127 姓名：樊昶昶
案例分析 根据《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质食品添加剂的主要特征: 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐、保鲜和加工工艺的需要。食品添加剂就像是食品的美容师，恰当合理地使用可以降低成本，大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，被运用到了食品行业的各个方面。现在，人们生活物资得到了过于的满足，社会的快速发展生活节奏的加快等使人们不得不常常吃快餐或者下馆子，上酒店；各种方便食品、零食、饮料等产业也在快速发展；同时在家里自己做饭，要求也越来越高，不仅要求吃饱、吃好，还要好看，方便，容易保存。所以食品添加剂多用在饭店、快餐店、零食饮品生产厂商、家居厨房的各种调料中。 然而,由于诸多原因，食品添加剂的安全问题受到广泛关注，如毒豆芽，毒馒头等食品安全事件也频频发生，使得消费者出现一种恐慌。下面通过案例来分析食品添加剂的一些问题。 案例回顾牛肉膏事件(摘自新闻报道) 2011年4月，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。之后，记者走访福州市场发现，这种牛肉膏在福州很多食品添加剂店都可买到。那么，这种添加剂究竟是什么东西做的？对人体有没有危害呢？据媒体报道，合肥工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。店老板告诉记者，这种膏不仅有牛肉味的，还有鸭肉味的、鸡肉味的，做烧烤、做肉丸、做汤料都可以，牛肉膏一罐售价45元，鸭肉膏贵些，售价55元。记者分别购买了一罐“牛肉精膏”和一罐孜然羊肉香精粉。在福州六一路一家食品添加剂店，记者询问牛肉膏时，店主反复看了记者几眼，说“现在没货了，要预订”。老板称，牛肉膏销量比较大，要预订才能拿到货。 这种牛肉膏，真的这么神奇，能让猪肉变“牛肉”吗？记者分别从超市购买了2各两重的两份瘦肉样本，一份块状，一份为碎肉丁状，在福州东街口一家小吃店进行比较实验。记者打开牛肉膏的瓶盖，一种棕褐色的膏状物显现出来，一股牛肉味飘出瓶外。按瓶上的使用说明，肉制品每百克使用2克至5克，但在现场没有专业计量器具，记者就用汤匙舀了两勺，加入块状的猪肉样本中进行搅拌。经过半个小时腌制后，猪肉变成棕黑色，有股很浓的酱味。把肉放入锅中，用慢火炖近1个小时后，这块猪肉颜色变得更深了，已很难从肉眼上看出是猪肉，经过加工后的猪肉，其外观肉质纤维较细，与牛排近似。 之后，记者打开孜然羊肉香精粉，一开罐，浓郁的孜然肉香味就冒了出来。这是一种暗黄色的粉末，用水调了两汤匙的粉末，放入碎肉丁状的猪肉样本后，再经过搅拌，猪肉马上就变了样，一股膻味扑鼻而来。腌制半个小时后，厨师将碎肉丁放入锅内爆炒，一盘腥味十足的爆炒羊肉就出炉了。从肉的色泽上看，其与街上购买的羊肉串十分相像。 “国人都喜欢吃嫩牛肉，因而给一些不法商贩钻了空子。”省西餐协会有关人士称，其实，在西方发达国家，这是很普遍的做法，因为食品化工产品的广泛使用，一些猪肉经“打扮”后就成为了牛肉酱。该人士也称，如果把猪肉用酱油、黑胡椒、味精等腌制后再卤，也可以以假乱真，变身“牛肉”。 记者调查发现，购买这种神奇添加剂的主要是烧烤店以及部分熟食店。“像这种‘牛肉膏’，一般牛肉加工的厂家用得比较多，羊肉膏卖往烧烤店。”福州一位食品添加剂店老板说。
《食品安全法》有关食品添加剂的法律规定
《食品安全法》有关食品添加剂的法律规定 第二十八条禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 第四十六条食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 第四十七条食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 第四十八条食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。 第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证： （一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； （二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康 页脚内容1
的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估 第八十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂； 第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验； （二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度； 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 页脚内容2
食品添加剂分析
食品添加剂 2011年的双汇“瘦肉精”，台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”，亚硝酸盐的含量严重超标350倍之多的血燕，用火碱、双氧水等化工原料泡制的猪蹄等等，近年来食品安全问题层出不穷，与此同时，我们中国人在食品中完成化学扫盲：从大米里我们认识了石蜡；从火腿里我们认识了敌敌畏；从咸鸭蛋里我们认识了苏丹红；从火锅里我们认识了福尔马林；从银耳蜜枣里我们认识了硫磺；从木耳里我们认识了硫酸铜；三鹿奶粉又让我们知道了三聚氰胺的化学作用。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂是食品生产中的重要原料，随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 一、食品添加剂种类及作用 类别代表物质主要作用 抗氧化剂BHA：丁基羟基茴香醚 BHT：二丁基羟基甲苯保护食物免受氧化损伤 而变质 漂白剂二氧化硫SO2 亚硫酸钠NaSO3 改善食品色泽，抑菌防腐 着色剂（色素）苋菜红，胭脂红，柠檬黄， 日落黄，靛蓝，亮蓝改变饲料、畜、禽和水产 品的色泽 护色剂（发色剂）硝酸钠（钾）Na(K)NO3， 亚硝酸钠（钾）Na(K)NO2提高色素的稳定性，使色素不变色，不褪色 酶制剂淀粉酶，β-葡聚糖酶， 糖化酶，蛋白酶，纤维素 酶 催化食品加工过程中的化学反应，改进加工方法 增味剂5’—鸟苷酸二钠，5’— 肌苷酸二钠，辣椒油树脂补充或增强食品原有的 风味 防腐剂苯甲酸钠，山梨酸钾，脱 氢乙酸，乳酸钠，丙酸钙延迟微生物生长或化学变化引起的腐败
安全使用食品添加剂
食品添加剂 一、教学设计思路分析 1、教材内容分析： 本课题选自新课标人教版高中化学选修一《化学与生活》第二章第一节。在该部分教材内容之前介绍了人体必需的化学元素、提供能量与营养的食物，在合理选择饮食中还介绍了水在人体中的作用以及食物的酸碱性，这些都为作为食物中增光添彩部分的食品添加剂的知识讲解做了铺垫，这部分内容与生活实际联系十分紧密，是合理选择膳食、促进身体健康中不可缺少的环节。 2、学生情况的分析： （1）学生的现有知识：学生在必修二中学习了常见的有机化合物，对于有机化合物有了一定的了解，并且在《化学与生活》模块学习了“食物中的营养素”以及“平衡膳食”两个课题的内容，对这两方面内容有了初步认识，食品添加剂是学生学习的第三个课题。在实际生活和日常概念中相当多的学生对食品添加剂有着错误的认识，对食品添加剂没有明确的概念。（2）学生的能力基础：经过初三和高一的学习，学生已经基本具备了提出问题、猜想与假设、收集证据、初步分析、表达与交流等基本科学探究能力。 （3）学生的思维特点：高一学生处于由形象思维向抽象思维过渡的阶段，并且抽象逻辑思维趋于主导的地位，已经能够用理论作指导来分析、综合各种事实材料得出结论。 3、教学设计的基本思路： 以“我们需要食品添加剂吗”问题引入，通过“什么是食品添加剂——食品添加剂的作用——如何正确看待食品添加剂”的问题线索作为引导，设置学生活动：收集食品标签、查阅食品标签、了解常用的食品添加剂的种类；以防腐剂、着色剂、膨松剂为例介绍有关化学物质的组成、性质和作用，并从使用食品添加剂的必要性、安全用量、禁用的添加物三个方面阐述如何正确看待食品添加剂。 4、教学设计的重点： 选择学生常见的食品添加剂，目的是激发学生的兴趣和探究欲望，学习从化学的角度认识生活中的常见现象，掌握食品添加剂的性质、作用和分类。该部分内容与生活联系紧密，因此重点是通过几个活动培养学生提出问题、分析问题、解决问题以及表达、交流等能力，学会辩证看待事物的方法，形成正确的价值观和科学的生活态度。 二、教学设计方案 （一）教学目标： 1、知识与技能： （1）知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。 （2）知道常见的防腐剂、着色剂、调味剂和营养剂，了解食品添加剂的用途，了解部分添加剂的作用原理。 2、过程与方法： （1）利用简介资料、观看图片、识别标签等方法进行探究。 （2）通过探究食品添加剂的性质及作用，初步学习运用比较、分类、归纳、概括等科学的方法，学习从生活事件中提炼问题，并能用化学知识分析、解释、归纳、解决问题的能力。 3、情感态度价值观： （1）通过实践活动培养学生严谨求实的科学态度。 （2）辩证的看待化学产品，转变生活态度和观念，养成科学的生活方式。 （3）体验学习的成功乐趣，享受学习、享受科学。
食品添加剂工作总结2篇
食品添加剂工作总结2篇 我局对商贸流通领域全面清理整顿的基础上大力开展诚信教育活动，进一步完善专项整治工作机制，建立健全畜禽产品、酒类商品生产经营的监管机制，强化了畜禽产品、酒类商品生产经营者的守法意识。现将食品添加剂整顿工作情况总结汇报如下： 一、工作进展情况 1、狠抓宣传培训工作。以宣传贯彻落实《生猪屠宰管理条例》、《酒类流通管理办法》进一步加强了畜禽产品、酒类商品质量安全的宣传力度。一是结合深入学习实践科学发展观活动,在相关单位广大干部职工中开展了大学习、大讨论，进一步增强了做好畜禽产品、酒类商品质量安全工作的责任感和自觉性，为专项整治工作奠定了基础。二是结合3??15国际消费者权益日活动,开展宣传咨询服务活动。为了确保专项整治工作取得实效，设立了举报电话，确定专人受理群众举报，接受群众监督，为专项整治工作的开展提供了广泛的监督渠道。 2、积极开展畜禽产品、酒类商品市场整治。一是在监督生猪定点屠宰企业严格遵守生产规程、品质检验规程基础
上，要求企业贯彻落实《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》，加强生产管理，生产优质、安全的产品。二是认真开展畜禽产品、酒类商品市场清理整顿。今年以来开展专项整治3次，检查生猪定点屠宰企业2户次，检查肉品经营户20户次，检查酒类经营户5户次，出动执法人员25人次，车辆5辆次。通过此次市场专项检查，净化了市场环境，强化了生产经营者的守法意识，确保了人民群众能吃上放心肉、喝上“安全酒”。 3、建立和完善行业自律机制。大力开展畜禽屠宰企业及酒类经营企业诚信教育活动，有力推进了畜禽屠宰企业及酒类经营行业诚信体系建设，指导企业不断完善自身管理制度，进一步强化了畜禽屠宰企业及酒类经营者的守法意识。 二、存在的问题 我局打击违法添加非食用物质和滥用添加剂专项整治工作虽然进展顺利，但也还存在诸多矛盾和问题，突出表现在以下几个方面： 1、我区生猪定点屠宰还没有覆盖全部乡镇，与保障人民群众消费安全不相适应，与整个社会经济的发展不相适应。 2、畜禽产品、酒类商品整顿、监督、管理工作，需要相关部门互相配合、综合执法，才能达到预期的效果。
【食品添加剂答案】食品添加剂考试题答案
【食品添加剂答案】食品添加剂考试题答案 食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？ ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。 ⑥除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。
⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起 流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如 我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂， 但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国， 苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在0.1%—0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种 无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精 钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重 5毫克。 ⑧必须指出的是，一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，而是非法添加物。这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说，不违．．．．规不超量不超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。(选自《科学画报》有删改) 1．请简要概括选文的说明内容。（2分） 【答案】食品添加剂的概念、种类及在现代食品工业生产中的功能（或作用）和对食品安全的影响（2分）。 【解析】本题考查文章说明内容的概括。阅读文章可知，第②内容侧重介绍了食品添加剂的概念、种类；第③～⑥段具体介绍说明 了食品添加剂在现代食品工业生产中的功能（或作用）；第⑦段内 容则说明了食品添加剂对食品安全的影响。 2．选文第③④⑤⑥段的顺序能否颠倒？请说明理由。（3分） 【答案】不能；这四段与第②段“食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天 然物质。”这句话中提示的顺序相照应（或按照由主到次的逻辑顺 序安排的。 【解析】本题考查对说明文中说明顺序的理解。本文第③④⑤⑥段具体介绍说明了食品添加剂在现代食品工业生产中的功能（或作
食品添加剂安全使用管理制度
精品文档，助你起航，欢迎收藏和关注！ 食品添加剂安全使用管理制度 1、食品添加剂的使用严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放）管理要求，严格执行食品添加剂进货查验、使用登记制度。 2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 3、使用食品添加剂外包装或标签上，应有中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》第47、48和66条的规定。 4、购入食品添加剂，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明（食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证）和产品检验合格证明。 5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂现象发生。禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。 6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜加锁定位存放，专柜外标示“食品添加剂专柜”字样，不得与其他食品原料等物品混放。每次使用食品添加剂须有使用记录。 8、严格落实食品添加剂备案公示制度，对所使用食品添加剂先在食品药品监督管理部门进行备案，经同意后在就餐场所醒目位置向消费者就食品添加剂名称、用量、使用范围等信息进行公示，杜绝不备案或不公示现象发生。
食品添加剂复习题总结
1.熟悉以下名词：食品添加剂、营养强化剂、ADI值、LD50值、MNL值、色淀 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质 （食品添加剂是指其本身通常不以食用为目的，也不作为食品的主要原料物质，这种物质并不一定具有营养价值。在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程中，由于技术上（包括调味、着色和赋香等感官）的目的，有意识加入到食品中，同时直接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分，或者改善食品的性质。） 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂 ADI值：每日允许摄入量ADI-------Acceptable Daily Intake它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 LD50值：半数致死量LD50----------------50% Lethal Dose（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 MNL值：Maximal noneffect level，最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 色淀：水溶性色素吸附到允许使用的不溶性的基质上而得到的水不溶性特殊着色剂。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2.食品添加剂有什么作用？ 1)没有食品添加剂就没有现代食品工业。因此有人认为食品添加剂是食品工业的灵魂。 2)开发更多更好的新食品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥了重要作用。 3)使用食品添加剂不仅对于制备新型食品很有必要，而且对于人们的另一个消费时尚 ——新鲜食品也是至关重要的。 实践证明，单纯依靠气调、冷藏等方法来保鲜食品往往是很不够的，有些场合还是不适用的。采用食品保鲜剂不仅方便简捷，而且非常有效。 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3.制定食品添加剂的使用标准的一般程序。 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价；是指供安全使用食品添加剂的定量指标。 把动物的最大无作用量（MNL）除以100（安全系数），可求得人体每日允许摄入量（ADI），单位为mg/kg（体重）。ADI乘以平均体重得每人每日允许摄入总量（A）。然后根据人群膳食调查，了解膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量（C），分别算出每种食品含有该物质的最高允许量（D），从而制订出某种添加剂在每种食品中的最大使用量（E），其单位为g/kg。
食品添加剂课程标准
重庆轻工职业学院 《食品添加剂应用技术》课程标准 课程承担单位：重庆轻工职业学院标准制定者：胡梦婷 课程名称：食品添加剂应用技术课程代码:： 计划学时：32学时学分：2学分 适用专业：食品加工技术适用对象：11级食品工程系 1.前言 为认真贯彻落实教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中提出“加大课程建设与改革的力度，增强学生的职业能力”的要求，适应我国职业教育课程改革的趋势，我们根据食品行业各技术领域和职业岗位（群）的任职要求，以“工学结合”为切入点，以真实生产任务或（和）工作过程为导向，以相关职业资格标准基本工作要求为依据，重新构建了职业技术（技能）和职业素质基础知识培养两个课程系统。在不断总结近年来课程建设与改革经验的基础上，组织开发、编写了本课程标准，以满足食品类专业建设和相关课程改革的需要，提高课程教学质量。 1.1课程定位 《食品添加剂应用技术》是以《有机化学》、《生物化学》、《食品卫生学》等课程为基础，还与《食品发酵与酿造》、《食品检验技术》等相关联的学科。食品添加剂是食品工业的灵魂，是食品加工技术专业的重要专业课。 1.1.1课程性质 本课程是食品加工技术专业的重要专业课，其教学任务是培养学生运用食品添加剂的基本理论的能力，提高食品添加剂在加工和贮运食品中的效用以及食用中的安全性和营养性，学会有效控制食品的质量和解决一定的实际问题。 1.1.2课程设计理念 食品添加剂是一门实践性很强的学科，要求在教学中充分重视实践能力培养，使学生掌握研究食品添加剂的基础上，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。另外，以“工学结合”为原则，在专业指导委员会指导下，根据食品营养与检测专业岗位能力要求，积极与行业、企业合作，理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、公共营养师、ISO9001及HACCP内审员等职业资格标准，选择教学内容。授课结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情
2.1.2安全使用食品添加剂
课时训练7 安全使用食品添加剂 1.下列不属于食品添加剂的是() A.味精 B.发酵粉中的碳酸氢钠 C.豆腐制作中加入的盐卤 D.主食中的淀粉 解析:盐卤是凝固剂(属于食品添加剂);D中的淀粉是食物的主要成分。 答案:D 2.食品安全已成为近几年来社会关注的热点问题之一。下列有关食品添加剂使用的说法正确的是() A.为了调节食品色泽,改善食品外观,使用工业色素苏丹红 B.为了提高奶粉中氮含量,加入适量的三聚氰胺 C.为了防止食品腐败,加入适量苯甲酸钠以达到阻抑细菌繁殖的作用 D.食盐是咸味剂,无防腐作用 解析:苏丹红和三聚氰胺都不能用于食品。苯甲酸钠是常用防腐剂之一。食盐是咸味剂,同时也有防腐作用。 答案:C 3.下列措施中能减慢食品的腐败,延长其保质期的是() ①降温冷冻②用食盐腌制③加热烘干④适当地使用防腐剂 A.①② B.④ C.①②④ D.①②③④ 解析:低温时细菌滋生得慢,有利于食品的保存;用食盐腌制后NaCl的浓度较大,细菌不易存活;加热烘干,湿度小的环境中,细菌也不易生存;使用防腐剂也可以使食品长时间保持色香味和口感。 答案:D 4.在食品加工或餐饮业中使用量特别要注意严加控制的物质是() A.氯化钠 B.谷氨酸钠 C.碳酸氢钠 D.亚硝酸钠
解析:亚硝酸钠常以防腐剂的形式加入食品中,但亚硝酸钠也有一定的致癌性,因此在食品加工或餐饮业中要严格控制亚硝酸钠的使用量。 答案:D 5.下列会引起中毒甚至死亡的是() ①用工业酒精兑水假冒白酒②用福尔马林浸泡海参使食物保鲜③用无碘盐假冒碘盐 ④用亚硝酸钠假冒食盐⑤用盛过农药的桶装工业用油假冒食用油 A.①②③④ B.②③④⑤ C.①②④⑤ D.⑤ 解析:工业酒精中含有甲醇,误饮可使人死亡;福尔马林,即甲醛溶液,可使蛋白质变性,从而使人死亡;亚硝酸钠具有致癌作用;农药本身具有毒性,而且工业用油中也含有许多有毒物质,均会引发中毒事故。 答案:C 6.关于膨松剂的说法不正确的是() A.碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂,其作用原理为 2NaHCO3CO2↑+H2O+Na2CO3 B.复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉等物质组成 C.膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类 D.膨松剂使用量越大,食品越松软,越符合人们的要求 解析:膨松剂必须控制用量,不可超量使用。 答案:D 7.绿色化学是日渐为人们所熟悉的社会概念。关于绿色食品的基本标准有如下几种说法,其中符合绿色食品要求的是() ①香甜可口②无污染③表面呈绿色④无化学添加剂⑤有营养价值 A.①②③⑤ B.①③④⑤ C.②④⑤ D.①②③④⑤ 解析:绿色食品是指安全、无公害的营养食品,因此需要无污染、无化学添加剂和有营养。答案:C
食品添加剂总结
第一章.食品添加剂概述 1.确定最大无作用剂量（MNL）： 也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。 2.计算半数致死量（LD50）： 能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。 3.制定日许量（ADI ）： 依据人体体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值,它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。 4.获取ADI的数据：动物实验→MNL→1/100~1/500→ADI MNL:对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。 5.FAO——世界粮农组织WHO——世界卫生组织 JECFA——食品添加剂专家委员会CCFA——食品添加剂法典委员会 6.复合食品添加剂：不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用； 同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用。 复合食品添加剂为什么能够成为发展方向和潮流呢? 复合”符合添加剂的客观规律(协同、增效作用) ；“复合”添加剂更便于使用； “傻瓜”化。 第二章食品乳化剂 1.乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 2. 乳化剂的作用：（表面活性剂）在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层。 3.乳化剂分子结构特点：乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。 4.HLB值：表示乳化剂的亲水性。HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。 HLB值 适用性 作用 1.5~3 消泡性 消泡作用 3.5~6 水/油型乳化剂 乳化作用（W/O） 7~9 润滑剂 润湿作用 8~18 油/水型乳化剂 乳化作用（O/W） 13~15 洗涤剂（渗透剂） 去污作用 15~18 溶化剂 增溶作用 5临界胶束浓度CM：.临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度，他是乳化剂的另一个重要指标。
2014年食品添加剂酸度调节剂行业分析报告
2014年食品添加剂酸度调节剂行业 分析报告 2014年5月
目录 一、行业管理体系 (4) 二、食品添加剂行业发展概况 (5) 1、食品添加剂的定义 (5) 2、食品添加剂的分类 (6) （1）按来源分 (6) （2）按生产方法分 (6) （3）按作用和功能分 (6) 3、食品添加剂的作用 (7) （1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标 (7) （2）保持和提高食品的营养价值 (8) （3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 (8) （4）增加食品的花色品种 (8) （5）有利于食品加工操作 (8) （6）满足不同人群的需要。 (9) （7）提高经济效益和社会效益。 (9) 4、食品添加剂的安全性 (9) 5、食品添加剂的行业发展现状和特点 (10) （1）全球添加剂市场庞大、发展迅速 (10) （2）我国食品添加剂行业飞速发展 (10) （3）各个食品添加剂品种发展不均衡 (11) （4）技术水平为行业发展的重要壁垒 (11) 三、酸度调节剂行业发展概况 (11) 1、酸度调节剂的定义与主要产品 (11) 2、各种酸度调节剂的特点 (12) 四、市场规模 (13) 1、有机酸化剂市场分析 (13) 2、苹果酸的市场容量 (15)
五、主要风险 (16) 1、市场风险 (16) 2、政策风险 (16) 3、环保风险 (16) 六、行业主要企业 (17) 1、巴泰克（Bartek Ingredients Inc.)公司 (17) 2、波林（Polynt） (17) 3、南非的Isegen（Isegen South Africa (Pty) Ltd.）公司 (18)
食品添加剂课程总结
食品添加剂课程总结 一、概述我们对食品添加剂并不陌生，因为食品添加剂的使用在我们日常生活中无处不在。如方便面中添加乳化剂提高面团的吸水性；火腿中的增稠剂和鲜味剂可以使火腿变得更加香嫩；月饼的防腐剂可以保鲜……而我们最熟悉、最常见的添加剂就是盐，试想一下若没有在食物中添加盐，那么食物尝起来就无味道可言了！由此可见，食品添加剂已经是我们生活中不可缺少的一部分，调剂着我们的生活。 根据《中华人民共和国食品卫生法》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、B、C三类。 二、主要品种介绍 1、食品乳化剂 食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂，是一类表面活性剂。乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其 在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（0/W型和油包水（W/O 型两类。常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温等。 2、食品增稠剂 增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。常用增稠剂有黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶等。 3、食品防腐剂 防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产、运输、储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类 4、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品