原生态菜品介绍 (2)

原生态云南菜美味滇峰

作者：民以食为…文章来源：互联网点击数288 更新时间：2007-8-23 10:08:05 文章录入：jnmsw 责

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云南菜（简称滇菜），受云南特殊的地理环境影响，滇菜以烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长。各种清爽的山野菜、肥美的野生菌、自在畅游的淡水鱼鲜，既是来自于苍山洱海间的灵秀食材，也是真正不沾染化学伤害的原生态美食。

如果说著名舞蹈艺术家杨丽萍编排的《云南映象》原生态舞蹈有让人过目难忘之美，那么云南菜鲜嫩回甜、酸辣微麻的原生态菜品必然有让您回味绵长之美。夏季澳热的天气让人们食欲不振，不妨到云南菜馆寻觅真正的原生态饮食，让您的肠胃再接受一次大自然的荡涤。

原生态第1吃云南红鳟鱼三吃

“红鳟鱼”这种名贵鱼种因鱼体两侧有条纵带似彩虹而得名。早年间，红鳟鱼曾被作为尊贵的国礼馈赠给外国贵宾，其原因就在于它的矜贵和脆弱。要知道，只要不断流动的活水里才能培育红鳟鱼，在不断逆流而上的击打和游动的过程中，它变得紧致、健康、富于活力。而阿来来特色的一鱼三吃，把红鳟鱼身上的精华食材分开炮制，带给你的味蕾不同的刺激。

一吃生吃鱼片

将红鳟鱼去皮去骨片成薄片，放于冰桶之上，配以芥末酱油和云南酱椒这两种口味的配料，做成红鳟鱼刺身。如果说三文鱼刺身给人的感觉是甘美，那么红鳟鱼刺身给人的感觉是新鲜和嫩滑，更有活力，在舌尖轻轻滑过，仿佛遇见高温就主动化掉了，回味无穷。

二吃爆炒鱼皮

将鱼皮加灯笼椒、韭黄爆炒，鱼皮中有丰富的胶原蛋白，有很好的美容滋补的作用，同时鱼皮细胞能产生天然的抗癌物质，虽然鱼皮有这么丰富的营养价值，但是因为天津人通常喜欢吃生拌鱼皮，咸腥味道

浓重，女士和小孩几乎很难招架，但是经过爆炒，充分保留了嫩滑、筋道的口感，口感香辣鲜美，变成了一道老少皆宜的下饭菜。

三吃鱼头鱼骨煲汤

这道充满粤菜风格的汤品中，包含豆腐、鱼头、鱼骨、娃娃菜、枸杞等营养价值较高的原料，因此具有滋补功效。北方人口味重，不管吃菜还是喝汤都习惯了下以浓重的调味料，而这道鱼头鱼骨汤朴素至极，几乎是以食物的原味呈现在您的面前，清汤淡水中自有那鲜美的意境。

原生态第2吃云南三宝

深山里的瑶族人喜欢吃虫蛹，常吃的有竹虫、葛藤蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹、蚕蛹等，如今阿来来的大厨们把这需要一定勇气才能面对，需要一定魄力才敢尝试的美味呈献给天津的食客。尽管您会觉得拿虫蛹下饭匪夷所思，但是它丰富的营养价值、低胆固醇和鲜美的味道足以让您挑战自我，尽情尝试。

这些原生态的竹虫和蜂蛹无一不带有其特殊的美妙味道或者食用药效。虽然这云南三宝看起来面目“狰狞”，不过吃起来却外脆里嫩，香脆可口，是把酒言欢的佳肴。

原生态第3吃竹筒饭

有人说“无肉使人瘦，无竹令人俗。”到阿来来吃竹筒饭，两者兼有，既满足口腹之欲，又感受天地畅然，何乐不为。

原生态第4吃过桥米线

正宗蒙自过桥米线始于明末清初，至今已有三百多年的历史。

米线以“菊花过桥米线”为最佳，其配料考究，调味齐全，制作精细，汤味香醇。其制作首先是煨汤，放入猪骨、猪肉、鸡鸭等浑料煨煮。煨煮时火功考究，先用旺火将沫打净后用中火，然后再用文火。

中华原生态，基于一种地域多年形成的饮食文化，融合了地方特色原住民的菜肴烹饪方法与现在营养就餐理念。该菜基本不使用调料，讲究原材料的新鲜和菜品的原汁原味，注重通过精密火候，加上原材料的合理搭配，巧妙烹饪出菜品的美味，并最大限度保留了菜品的营养成分。

真味

对于一道菜来说，什么最重要？是味道、营养还是健康？最理想的状况，自然是三者都可兼得。但是，这对厨师们来说却是一个麻烦的命题，因为太多厨师已经习惯了用各种丰富的调料堆积味道，使做出来的菜品一股“调料味”，再加上市场上时常出现的农残超标的蔬菜、用药水泡出来的海鲜……其实，目前在青岛，一些富有责任心的酒店已经为“生态健康”的餐饮环境做出了努力，譬如建立了有机蔬菜园，从源头保证生态健康的海梦圆美食城；主张以火候体现味道的海滨味道餐厅；健康至上，所有菜品不使用味精的法耶餐厅等。

日前，中国餐饮文化大师、资深中国烹饪大师纪晓峰创立的“原生态菜”更以绿色、养生、少调料的特点积极出世，给我们带来一场积蓄已久的厨房革命。

□三大特点

彰显“原生态菜”身份

新菜系“原生态菜”对多数人来说还是有些陌生的，那么，怎样辨别我们在酒店里吃到的菜是不是原生态菜？在自家厨房里学做原生态菜要注意哪几点？纪晓峰大师告诉记者，原生态菜具有三大特点：

一、原料纯正。原生态菜所采用的原料必须是纯净无污染的，并具有浓郁地方特色，如野生海鱼、红岛蛤蜊、放养土鸡、胶州大白菜、马家沟芹菜等等，又如虾仁要选用海捕蛎虾上岸后直接剥皮，不洗而使用或保存，为原生态菜的原汁原味打下良好基础。

二、用相合原料合理搭配，使菜肴产生美味。物以类聚，人以群分。在若干原料中，因其本身所含的成份不同，有些原料相互搭配就会挥发出一种天然美味，如牛肉加热时加入芹菜会增加美味，蛤蜊汤中加入韭菜会提高鲜度，羊肉中加入香菜会产生美味，鱼馅中加入韭菜会增加鲜味……

三、善于火功对菜肴产生美味。原生态菜利用传统烹调方法，善用火的功夫让菜肴产生美味，调味时拒绝过多使用调料，常用调味品无非花生油、盐等寥寥几种，追求自然入味、整体入味、由表及里地入味。因此，特色原料一般不焯水，用原料自身的成分在有亲和力原料的滋衬下，在恰当火候的精确处理中，挥发自然而诱人的美味。如“活鸡炖活鲍”一菜，是将活鸡块清洗后，直接用葱姜煸炒，加水与洗净的活鲍脯同炖，至肉烂软汤浓厚，让鲍鱼之鲜与鸡肉之香相溶，产生出醉人的美味。此菜仅需加点盐，再加任何调味料都是画蛇添足。

原生态菜与当今社会流行菜的最大区别在于：社会流行菜为追求速度和外观，主料多焯水或过油，菜肴是在急火中用调味料调味。而原生态菜却注重保留食材之本味，主料多不焯水，其调味主要依靠亲和力原料之搭配和火功来产生美味。原生态菜选材广泛，从燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼，一直到动畜鱼禽及蔬菜，完全遵循其三大要素的原则操作。

明天的餐桌

原生态菜会成为主角吗

有单调之嫌，却以原汁原味为本色的农家宴火了；酒店里，开始有客人在点菜时提出：告诉厨师此菜不要加鸡粉、味精。

而比农家宴讲究细致、比“不加鸡粉味精”更具丰富内涵的原生态菜目前已在岛城的酒店里出现。据记者了解，“新鲜”的原生态菜在这里因为受到食客们的热烈追捧，甚至已经在很大程度上改变了酒店的菜品结构，其点单率最高的十道菜里大约有七道左右是钦定了原生态菜。

“我并不反对厨师使用调料，因为没有调料的滋衬，也出现不了丰富的味型，而应强调的是，调味要有度。调料不应掩盖或破坏食材原料本身的美味。”采访中纪大师对记者做过这样的声明。是的，原生态菜的制作并不是“抛弃调料”那么地简单，记者不怀疑由原生态菜所带来的这场厨房革命势必会将其推上新的饮食时尚的浪尖，并成为当红的主角，也相信它的普及仍需要一个过程：被认识，被接受，被追捧。记者冷艳

□原生态菜

浓滋艳味中的“阿宝”

“前几年，我有机会在崂山农村和渔村接触了当地的民风食俗，并惊喜地发现，咸鲅鱼炖土豆、面条鱼炖韭菜、海蜇里子炖白菜、海蜇爪子炒茭瓜、甜晒鲅鱼蒸萝卜,那些村妇、厨娘们做出来的菜，有一种久违了的原始美味，一种真正的原汁原味菜。”昨天，纪晓峰大师在谈起自己创立原生态菜系的渊源时对记者说，他在品尝了这些看似简单、口味地道的农家菜后，有意去农家院的厨房看了看，发现那里的大灶台上仅有花生油、青岛酱油、米醋等几种单一的调料。没有大酒楼、大饭店菜品的用料丰富，也没有讲究的拼摆装盘，但自有一种清纯、朴实的难得味道。

“我从业近50年，自认为对鲁菜、胶东家常菜颇有研究，但面对这些菜的口感，我自愧不如。这些深山、渔村里的原生态菜，仿佛让我闻到了找寻了一生都没有找到的鲁味真谛。”也就是从那时候起，纪大师萌生了要创立一种新菜系的念头，要为21世纪市民的绿色餐桌、为08年青岛奥帆赛奉献一份能代表古老鲁菜的绿色大餐，名字就叫“原生态菜”。近三年的时间，纪大师潜心研究，不断实践，终于在日前完成了整个菜系的创立。

对于“原生态菜”，纪大师自己有个比喻，记者觉得特别贴切：它就像星光大道中走出来的阿宝，用充满原始魅力的声调穿透现代化城市的灯红酒绿。

餐厅菜品定价6个常用方法

餐厅菜品定价6个常用方法 开了新店菜品价格怎么定合理？出了新菜，要怎么写价格呢？ 每次很多餐饮老板或者大厨都有这样的困惑，其实按照一定的方法其实并不难。 餐厅定位不一样，定价也不同。食材的来源和烹饪技巧的不同，价格也不一样。这就是为什么在星级酒店一盘青菜会比你在快餐店卖得要贵很多。 那么，我开了一家餐厅到底该怎么定价？又如何才能更符合我的定位和让目标顾客接受呢？下面介绍几种比较巧妙、实用的科学定价法。 1、“晕轮定价法”+尺度 “晕轮定价法”是一些聪明的餐馆老板经常使用的有效方法。 什么是“晕轮定价法”呢?下面，用一个实际的事例加以说明。 因市场消费滑坡，在某餐馆策划了“活螃蟹每斤10元”的事件，10元便可吃到一斤螃蟹的确是件令人惊喜的事，简直是太便宜了，吸引了很多顾客。 这便是市场营销学上所讲的“晕轮效应”定价法。 这种定价法的原理在于，店家将一种顾客关注率较高的商品价格订得很低，甚至低于成本来出售，以此产生“晕轮效应”，使得顾客爱屋及乌，产生出对该店商品价格低的整体好感，从而促使店家的荣誉度不断提高，顾客盈门。 此类的做法还有外婆家3元的豆腐，粤顺粤德的38元一只的烧鸡等。不过，这种定价方式一定要建立在“诚”的基础上，只有店家树立了良好信誉，才能带来客源，以小赚大。 2、主要成本法+采购渠道 该定价法是把菜品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“损益表”中查得其他成本费用利润率，这样就可以计算出菜品销售价格： 菜品销售价格=(菜品原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利润率) 这样如果能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。 例：一盘炒什锦，原材料成本3元，直接人工成本1元。从财务“损益表”中查出“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”的和为40%，则这本盘炒什锦的价格为：P=(3+1)/(1-40%) 约为6.67元。 3、本、量、利综合定价法+市场嗅觉 本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。这种方法是把餐馆所供应的所有菜点根据销售量及其成本分类。 每一菜点总能被列入下面两大类中的一类： (1)高销售量、高成本或高销售量、低成本; (2)低销售量、高成本或低销售量、低成本。 第二类菜点(即高销售量、低成本)是最容易赚钱的。但是，在实际经营中，餐馆出售的菜点，两类都有，关键是经营者的市场嗅觉。 选择任何一种方法必须是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐馆成本、利润之间的关系，并根据成本越高、毛利应该越大；销售量越大，毛利越小这一原理定价的。

舌尖上的湖南_——湖南美食介绍(1)

舌尖上的湖南 同学们，你们有没有听过一句话叫“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”。 今天我给大家介绍一下我的老家——湖南的特色美食，看看湖南人有多不怕辣！ 错误!未找到引用源。 湘菜是我国八大菜系之一，其菜肴风味是鲜辣浓香。同学们，你们知道为什么湖南的菜那么辣呢 因为湖南湿润多雨，土壤非常适宜辣椒生长，因而湖南盛产辣椒。

而且辣椒本身具有驱寒祛湿的功效，更能增进食欲，所以湖南人嗜辣如命。 大家熟知的剁椒鱼头、粉蒸肉、农家小炒肉等都是十足的湖南风味名菜哦！ 湖南特色小吃之一：臭豆腐 臭豆腐是原产于长沙的名牌小吃。不同于其它食物以香为美，臭豆腐奇在以臭命名。它闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。 长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好,外焦微脆、内软味鲜。毛泽东年轻时在长沙求学时，火宫殿的臭豆腐就是他非常喜爱的一种食品,价廉味美,极好下饭。1958年,毛泽东到长沙视察时,还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。 特色湘菜之二：猪血丸子 猪血丸子是湘中，湘西的特色菜。每年过年前老乡杀过年猪后，将豆腐和新鲜猪血、猪肉末及花椒、辣椒等佐料拌在一起捏成圆饼，再用竹筛放在火炕上不停的用烟熏，最后熏成腊黄的

猪血丸子虽然其貌不扬，但是奶奶把它切成薄片后用辣椒一起炒，吃起来耐嚼味香，别提多好吃了。 湖南特色湘菜之三：团年菜 团年菜又称“合菜”，是湘西土家族过年家家必制的特色菜。 相传明朝嘉靖年间，湘西土司出兵抗击倭寇，仗一直打到过年。战场条件简陋，不允许像平时一样炒上一大桌菜，于是火头军简单的将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣椒等一起放到一口大锅里熬，口味鲜香异常。士兵们美餐一顿后奋勇杀敌，最终大获全胜。 此后湘西人民每年过年都要烧“合菜”。除味道佳美,还别有深意。它象征五谷丰登,合家团聚,又反映土家人不忘先民的光荣传统。

餐厅服务员菜品酒水推销

南北公馆服务员菜品酒水推销 服务员在为餐厅顾客提供服务时，还有另外一种身份——餐厅菜品酒水推销员。餐厅顾客对餐厅菜品和酒水了解并产生消费欲望，一方面是通过餐厅菜谱传达的相关视觉信息，另一方面则是通过餐厅服务员的语言介绍等传达的听觉信息，而后者往往会对顾客的消费欲望产生更加直接的影响，因此，餐厅服务员需要充分利用这一优势，在餐前菜品酒水介绍、餐中服务、上菜等餐厅服务过程中，针对不同的餐厅顾客消费类型，采取不同的餐厅推销技巧，在提高顾客满意度的前提下，尽可能的提升餐厅菜品酒水等的消费额。 那么，我们餐厅服务员到底应当掌握哪些推销技巧，如何运用推销技巧才能勾起餐厅顾客的消费欲望呢？下面我们就针对不同的餐厅产品（菜品、酒水等）、不同的餐厅顾客消费类型（小朋友、老年人、情侣等）、不同的餐厅服务阶段（餐前、餐中等），同大家共同探讨餐厅服务员推销技巧。 一、餐厅服务员推销技巧的三要点 1、餐厅服务员要针对不同用餐者的身份及用餐性质，进行有重点的推销。 一般来说，家庭宴席讲究实惠的同时也要吃些特色，这时，服务员就应把经济实惠的大众菜和富有本店特色的菜介绍给客人。客人既能吃饱、吃好，又能品尝独特风味，达到了在大饭店就餐既排场又实惠的目的。而对于谈生意的客人，服务员则要掌握客人摆阔气，讲排场的心理，无论推销酒水、饮料、食品都要讲究高档，这样既显示了就餐者的身份又显示了其经济实力。同时，服务员还要为其提供热情周到的服务，使客人感到自己受到重视，在这里吃的很有面子。 2、餐厅服务员要学会察言观色，选准推销目标。 餐厅服务员在为客人服务时要留意客人的言行举止。一般外向型的客人是服务员推销产品的目标。另外，若接待有老者参加的宴席，则应考虑到老人一般很节俭，不喜欢铺张而不宜直接向老人进行推销，要选择健谈的客人为推销对象，并且以能够让老者听得到的声音来推销，这么一来，无论是老人还是其他客人都容易接受服务员的推销建议，有利于推销成功。 3、餐厅服务员要灵活运用语言技巧，达到推销目的。 语言是一种艺术，不同的语气，不同的表达方式会收到不同的效果。例如，服务人员向客人推销饮料时，可以有以下几种不同的询问方式，一问"先生，您用饮料吗？"二问"先生，您用什么饮料？"三问"先生，您用啤酒、饮料、咖啡或茶？"很显然第三种问法为客人提供了几种不同的选择，客人很容易在服务的诱导下选择其中一种。可见，第三种推销语言更利于成功推销。因此，运用语言技巧，可以大大提高推销效率。 二、不同产品的推销技巧 1、推销饭菜的基本技巧 当迎宾把客人引领到餐位上后，服务人员要主动向客人介绍当天供应菜式。此时，

餐厅服务员菜品酒水推销技巧

菜品酒水推销 餐厅 员。餐厅顾客对餐厅菜品和酒水了解并产生消费欲望，一方面是通过餐厅菜谱传达的相关视觉信息，另一方面则是通过餐厅服务员的语言介绍等传达的听觉信息，而后者往往会对顾客的消费欲望产生更加直接的影响，因此，餐厅服务员需要充分利用这一优势，在餐前菜品酒水介绍、餐中服务、上菜等餐厅服务过程中，针对不同的餐厅顾客消费类型，采取不同的餐厅推销技巧，在提高顾客满意度的前提下，尽可能的提升餐厅菜品酒水等的消费额。 那么，我们餐厅服务员到底应当掌握哪些推销技巧，如何运用推销技巧才能勾起餐厅顾客的消费欲望呢？下面我们就针对不同的餐厅产品（菜品、酒水等）、不同的餐厅顾客消费类型（小朋友、老年人、情侣等）、不同的餐厅服务阶段（餐前、餐中等），同大家共同探讨餐厅服务员推销技巧。 一、餐厅服务员推销技巧的三要点 1、餐厅服务员要针对不同用餐者的身份及用餐性质，进行有重点的推销。 一般来说，家庭宴席讲究实惠的同时也要吃些特色，这时，服务员就应把经济实惠的大众菜和富有本店特色的菜介绍给客人。客人既能吃饱、吃好，又能品尝独特风味，达到了在大饭店就餐既排场又实惠的目的。而对于谈生意的客人，服务员则要掌握客人摆阔气，讲排场的心理，无论推销酒水、饮料、食品都要讲究高档，这样既显示了就餐者的身份又显示了其经济实力。同时，服务员还要为其提供热情周到的服务，使客人感到自己受到重视，在这里吃的很有面子。

2、餐厅服务员要学会察言观色，选准推销目标。 餐厅服务员在为客人服务时要留意客人的言行举止。一般外向型的客人是服务员推销产品的目标。另外，若接待有老者参加的宴席，则应考虑到老人一般很节俭，不喜欢铺张而不宜直接向老人进行推销，要选择健谈的客人为推销对象，并且以能够让老者听得到的声音来推销，这么一来，无论是老人还是其他客人都容易接受服务员的推销建议，有利于推销成功。 3、餐厅服务员要灵活运用语言技巧，达到推销目的。 语言是一种艺术，不同的语气，不同的表达方式会收到不同的效果。例如，服务人员向客人推销饮料时，可以有以下几种不同的询问方式，一问'先生，您用饮料吗？'二问'先生，您用什么饮料？'三问'先生，您用啤酒、饮料、咖啡或茶？'很显然第三种问法为客人提供了几种不同的选择，客人很容易在服务的诱导下选择其中一种。可见，第三种推销语言更利于成功推销。因此，运用语言技巧，可以大大提高推销效率。 二、不同产品的推销技巧 1、推销饭菜的基本技巧 当迎宾把客人引领到餐位上后，服务人员要主动向客人介绍当天供应菜式。此时，服务员应站在客人的右边，距离保持在0.5---1米之间，姿势端正，面带微笑，身体稍向前倾，留心听、认真记。在点菜的过程中要注意：第一、如果客人点的菜没有供应时，应先道歉“对不起，今天生意特别好，XX菜已经售完，您看XX菜怎么样？”为客人推荐的菜肴应该与客人所点的类似，或者更有特色的菜品。第二、如果客人点了相同类型的菜要提醒客人，要提醒客人，另点其它菜式，第三、如果客人表示要赶时间，尽量建议客人点比较快的菜，不向

特色菜品的介绍语言

特色菜品的介绍语言： 1.冻鹅肝拼鲜鲍：这个菜品选用的法国鹅肝和鲜鲍鱼，食用起来既有鲍鱼的清鲜，又有鹅 肝的浓香，口感滑而不腻 2.潮州卤水类：潮州卤水菜肴也是广东风味的代表特色，香味浓郁，卤水的汤汁是用十多 种原材料熬制而成的，制作工艺非常严格考究，才能达到汤汁浓、香、醇的效果 3.冰烧三层肉：最有特色的一道凉菜，据说这是最能检验师傅厨艺的一道菜，肉分三层， 最上面一层香酥，中间的肉软嫩，下面一层滑而不腻。 4.鲍鱼---选用的是南非干鲍，南非鲍肉质鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种， 具有滋阴补虚、养肝明目之功效，提高人体免疫力，是现代人公认的保健美食 5. 安格斯烧牛仔肉：安格斯牛的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉， 营养价值十分丰富 6.干捞海虎翅（天九翅）：鱼翅益气润肺，含有丰富的蛋白质微量元素、有益精固肾之功效，对糖尿病患者有显著疗效，，配以香浓上汤，被视为可食补佳品，敬希食家品尝。 7.堂煎雪花牛肉、凉瓜青过桥雪花牛肉、葱爆霜降牛肉粒：专门的牧场饲养（日本神户），每天听音乐、喝啤酒、专人按摩，脂肪均匀分布于肌肉组织中，成大理石花纹象雪花一样，因此得名雪花牛肉或霜降牛肉，营养价值和普通牛肉有很大的不同，雪花牛肉人体需要脂肪酸含量是非常高的，胆固醇的含量低。口感柔滑、入口即化，可以生食或六、七成熟口感比较好。 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 8.堂煎澳洲牛仔骨：产自澳洲，选用六个月大的小牛，肉质鲜嫩，口感柔润，易嚼易碎。 9.咸猪骨砂锅大芥菜：咸香的猪骨配上甘凉的芥菜，肥而不腻。咸猪骨有下火的功效，芥菜能宣肺豁痰、温中利气 10.至尊双宝：法国鹅肝粒和安格斯牛柳粒，鹅肝富含脂肪酸，这款牛肉含丰富蛋白质。 11.脆皮牛肩肉：牛肩肉口感有弹性、肉质柔韧，纤维蛋白丰富，这道菜是下酒佳肴 12.珍品鲍鱼猪手煲：采用鲜活鲍鱼仔、清远鸡、猪手、白灵菇等原料，营养丰富，胶原蛋白丰富、口味浓香 13.烧汁炒养生珍菌：现代人很注重身体健康，菌类有很好的抗癌防癌作用，增强机体免疫功能。厨师配以特制的汁酱烹饪，咸香口味。 14.辽参的功效：辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。以日本北海道出产的最为优质。 辽参含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效。 15.鲍汁扣鹅掌花胶：花胶即鱼肚，是中国四大补品之一，有海八珍之称。花胶主要来自印 度及巴基斯旦等地，花胶含丰富的蛋白质及胶质，具滋阴养颜，补肾，强壮机能。腰膝酸软，身体虚弱，最适宜经常食用。鹅掌也含有胶质。 16.鲍汁极品佛跳墙（浓香）、清汤佛跳墙（清香）：补虚养生，调理营养不良，佛跳墙 菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：用火也十分讲究 17.花胶炖野生水鸭：是一款一年四季均可食用，老、少、病、弱、虚者皆宜的汤水，其气

餐厅菜品推销是一门艺

餐厅菜品推销是一门艺术 餐厅服务员对菜品进行有效推销，是一线服务员的一项基本功，它既可以拉近客人与餐厅的距离，也可以体现餐业企业的企业文化。服务员在推销时可以采取各种策略，而不可生搬硬套地采用单一策略向客人推销。 案例 两位衣着讲究的山东客人来到北京某四星级饭店的餐厅用餐。餐厅内装潢华丽精致，中央还有演员在为食客们演奏民乐，环境显得十分幽雅。 服务小姐为客人端上茶水和手巾后，便递上菜单等候他们点菜。其中一位先生看了看菜单后问道：“小姐，你们这里有没有‘红烧鲤鱼’?” “对不起，先生。今天正好没有这道菜，红烧类的高级菜肴有‘红烧大裙翅’和‘红烧鲍鱼’。这是我们这儿的风味菜，也是今天餐厅指定的推销菜，欢迎两位品尝。”服务小姐面带微笑的推荐着。 “我就喜欢吃‘红烧鲤鱼’，什么指定推销不指定推销的与我们没有关系。难道不点鱼翅和鲍鱼就不能在这里吃饭吗?” “先生，我不是这个意思。我是想让你们品尝一下地道的粤菜风味。我推荐的菜，口味比‘红烧鲤鱼’要好得多，况且‘红烧鲤鱼’在哪里都可以吃到，但鱼翅和鲍鱼则只能在高级餐馆和饭店的餐厅才能吃到。您二位来到我们宾馆用餐，难道不想尝尝由正宗粤菜厨师加工的菜吗?”小姐继续不厌其烦地对客人进行推销。

“我们要想吃正宗的鱼翅和鲍鱼就不到这里吃了。广东、香港的鱼翅都是正宗的，况且你这样推销实际上是看不起我们。既然没有‘红烧鲤鱼’就算了吧。”客人说着，站起身就走了。 服务员不知所措地望着他们的背影，她实在想不通为什么客人会不满意而离去。 分析 本例中的服务员虽然能够不失时机地按照餐厅当日推荐的特色菜向宾客推销，但服务意识不强，推销方法显得机械，因而得罪了宾客。 1．推销服务应建立在优质服务的基础上，要在满足客人需要的情况下进行。客人明明想吃“红烧鲤鱼”，你却推出高档的鱼翅和鲍鱼，当然显得不协调。此时应该推出与“红烧鲤鱼”相似的替代产品，或千方百计去外买鲤鱼，然后请厨师加工。在满足了客人的要求后，再试图推销鱼翅和鲍鱼，客人购买的可能性就会加大。 2．推销时应讲究策略。服务员在推销时，不要对客人说什么“餐厅指定推销”的话，要注意内外有别。指定推销的产品一方面可能符合多数宾客的口味，另一方面也可能会为餐厅带来高额的利润，但不是所有的客人口味都一样，也不是所有的客人都会高消费。如果对要求口味特别、又不愿意高消费的宾客一味推销，将使他们反感。因此，技巧高超的服务员遇到上述情况，可能会说：“先生，‘红烧鲤鱼’我们马上替您去想办法加工，另外据我们调查，大多数客人对我们的鱼翅和鲍鱼很感兴趣，如果您想品尝的话，请告诉我一声。”本例中针对客人的特点，服务员应当采取的推销策略为：“心理推销”。心理推销就是要分析、掌握宾客不同层次的消费心理和需求，以满足其物质和精神方面的需要。客人到饭店消费餐饮产品，最需要得到尊重，只有在服务中体现出对他们的关心和尊重，满足其自我实现中的优越感和自豪感，才能使其产生愿意购买和消费餐饮产品的愿望。在观察和分析客人消费心理时，最好预先能推测到他们的需求，做到超前服务。如能预先推测出客人的消费档次和口味需要，在其开口之前便能主动介绍产品，并提出符合其要求的点菜建议，这将使客人得到极大的精神满足。餐饮推销应针对不同消费层次宾客的不同用餐消费水平区别进行。推荐第一道菜时，要征求宾客的意见，了解和推测客人对餐饮产品价格、质量、口味的看法，切忌一味推销宾客不想要的高价位食品和酒水，以免使宾客产生厌烦和惧怕心理，导致推销失败。因此“针对推销”应该针对宾客的实际需要和经济条件来完成。 3．推销是建立在产品多样化基础上的，服务员应随时了解宾客的消费层次和需求，并及时向饭店反馈宾客的需求信息。饭店的餐厅应根据宾客不同的需求状况，设置高、中、低档等多种产品。服务员在推销时，也应善于推销不同种类的产品，不要只对推销高档产品感兴趣，而忽略和轻视了中低档次的消费需求。 推销语言是一门艺术，只要我们重视它，研究它，运用它，就一定能找到它的规律，让您店的每个服务人员都能掌握它，这样就能更好的促进企业的发展。 餐饮企业要正确对待菜品再加工 字体大小： 2010-01-22 10:56:04 来源：

菜品销售话术及范例

一、推销语言推销语言是一种引导顾客消费需求的语言艺术，运用得当可以促进消费，服务人员需要长期学习，不断琢磨。掌握以下几点可迅速见效： 1、多用选择疑 问句，少用特殊问句是指推销过程中不以“要”或“不要”的问句提问，而是以选择问句提问？例如：“先生，您要饮料吗？”这样问的结果是客人“要”或“不要”将有50%的概率会被客人否定。再比如服务生问客人“要不要来点白酒？”时，只要有一位客人说：“今天不喝酒！”推销就会失败。如果采用选 择疑问句，效果可能大不一样。例如：“先生，我们有椰汁、可乐请问您需要哪一种？”“先生，您要来点红酒还是白酒？”“小姐，您是来只螃蟹还是来点 基围虾？”客人很有可能在你划定的选择范围之内，选择一种，这样推销成功 的机率就高多了。 2、将顾客单一需求引向多元化选择有些客人总是按个人习惯点菜，对餐厅特色菜并不了解。点了菜，服务生如果简单回答一句“没有”，就会让他们失望，从而 失去消费欲望。如果服务生抓住机会，推销与所点菜品相关的其他菜式，将客人引到 多元化选择，会取得较好效果。一位客人点了八宝粥，餐厅售完了，服务生说：“好的！不过今天八宝粥已经卖完，现在还有黑米粥、玉米粥、西米粥、皮蛋瘦肉粥，都很有风味，换个口味好吗？”于是客人欣然点了玉米粥。 2、将顾客单一需求引向多元化选择有些客人总是按个人习惯点菜，对餐厅特色菜并不了解。点了菜，服务生如果简单回答一句“没有”，就会让他们失望，从而 失去消费欲望。如果服务生抓住机会，推销与所点菜品相关的其他菜式，将客人引到 多元化选择，会取得较好效果。一位客人点了八宝粥，餐厅售完了，服务生说：“好的！不过今天八宝粥已经卖完，现在还有黑米粥、玉米粥、西米粥、皮蛋瘦肉粥，都很有风味，换个口味好吗？”于是客人欣然点了玉米粥。 4、运用加、减、乘、除法加法：客人咨询婚宴席单上还应配哪些菜，可采用语 言加法：“这桌只有凤没有龙，如果加上一只龙虾就可龙凤呈祥。”如客人订寿宴， 咨询时可以说：“寿宴中加上一只甲鱼，就是益寿延年。”减法：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”到北京不吃烤鸭，来四川不吃江团，过了这个村就没有这 个店了，别留遗憾吆！乘法：如有人问：“你这个豆腐怎么这么贵，要卖28元 一份？”“这是箱箱豆腐，里面有十几种原料，用多种烹饪技法制作，家里可是做不 出来吆！”除法：客人问：“这份香辣蟹怎么这么贵？”“这是两斤重的海蟹啊，10个人吃，一个人才几块钱，不贵！ 5、借他人之口借用具有一定身份消费者的话来证明、推销菜品。“很多客人都喜欢吃我们做的的XXX，您也来一份吧？”“毛主席曾赞誉过湖北的武昌鱼，您如果品尝一下，也一定有同感！”“张局长最喜欢这道菜。他说这是他最 近吃到的最好的菜。”“黄总每次都点这道菜。”“您真是行家，美食评论家

特色菜品的介绍语言

特色菜品的介绍语言： 1.冻鹅肝拼鲜xx： 这个菜品选用的法国鹅肝和鲜鲍鱼，食用起来既有鲍鱼的清鲜，又有鹅肝的浓香，口感滑而不腻 2.xx卤水类： 潮州卤水菜肴也是广东风味的代表特色，香味浓郁，卤水的汤汁是用十多种原材料熬制而成的，制作工艺非常严格考究，才能达到汤汁浓、香、醇的效果 3.冰烧三层肉： 最有特色的一道凉菜，据说这是最能检验师傅厨艺的一道菜，肉分三层，最上面一层香酥，中间的肉软嫩，下面一层滑而不腻。 4.鲍鱼---选用的是南非干鲍，南非鲍肉质鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种，具有滋阴补虚、养肝明目之功效，提高人体免疫力，是现代人公认的保健美食 5.xx烧xx肉： 安格斯牛的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉，营养价值十分丰富 6.干捞海虎翅（xx）： 鱼翅益气润肺，含有丰富的蛋白质微量元素、有益精固肾之功效，对糖尿病患者有显著疗效，，配以香浓上汤，被视为可食补佳品，敬希食家品尝。 7.堂煎雪花牛肉、凉瓜青过桥雪花牛肉、葱爆霜降牛肉粒： 专门的牧场饲养（日本神户），每天听音乐、喝啤酒、专人按摩，脂肪均匀分布于肌肉组织中，成大理石花纹象雪花一样，因此得名雪花牛肉或霜降牛肉，营养价值和普通牛肉有很大的不同，雪花牛肉人体需要脂肪酸含量是非常

高的，胆固醇的含量低。口感柔滑、入口即化，可以生食或六、七成熟口感比较好。 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 8.堂煎xxxx骨： 产自澳洲，选用六个月大的小牛，肉质鲜嫩，口感柔润，易嚼易碎。 9.咸猪骨砂锅大芥菜： 咸香的猪骨配上甘凉的芥菜，肥而不腻。咸猪骨有下火的功效，芥菜能宣肺豁痰、温中利气 10.至尊xx： 法国鹅肝粒和安格斯牛柳粒，鹅肝富含脂肪酸，这款牛肉含丰富蛋白质。 11.脆皮牛肩肉： 牛肩肉口感有弹性、肉质柔韧，纤维蛋白丰富，这道菜是下酒佳肴 12.珍品xx猪手煲： 采用鲜活鲍鱼仔、清远鸡、猪手、白灵菇等原料，营养丰富，胶原蛋白丰富、口味浓香 13.烧汁炒养生珍菌： 现代人很注重身体健康，菌类有很好的抗癌防癌作用，增强机体免疫功能。厨师配以特制的汁酱烹饪，咸香口味。 14.辽参的功效： 辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。以日本北海道出产的最为优质。辽参含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效。

餐饮部宴会服务工作规范之菜品介绍

餐饮部宴会服务工作规范之菜品介绍 一、菜品介绍应遵循的原则： 1、应讲究职业道德，实事求实地介绍，对顾客负责，用真诚和高质量的菜品回报顾客，才是服务宗旨。 2、要对菜品有足够的了解，比如一些药膳菜品，特别是大补之品，儿童不宜，应予说明。不要过分夸大一些菜肴的营养功能，以免误导。 3、要善于听取顾客的意见，在其就餐前后，了解其对菜品的看法，进一步提高菜品的质量。 4、要善于与顾客真诚沟通，用高质量的菜品与优质的服务留住顾客，争取更多的回头客带来长远的效益。 二、菜品介绍的方法： 1、抓住菜品的特点来介绍。 一家餐厅，其制作的菜肴有许多品种，色香味形，各有不同。因此，介绍菜品时不要千篇一律，包罗万象，机械地列举，背书式地介绍。要抓住菜品的特点进行介绍，突出其“名气”，应突出介绍菜品口味、原料、制作方法等独到之处。语言要抓住中心，有针对性，使顾客觉得耳目一新，食欲大增。 如：各位贵宾,现在为您奉上的是本店特色菜品东坡肉,它薄皮嫩肉,色泽红亮,入口即化，香而不腻,请各位贵宾品尝。 2、抓住菜肴发展状况介绍。 任何菜在流行过程中，都要经过三个阶段，即试销期、热销期、保誉期。不同的时期介绍菜肴的语言有很大差别。如一种新菜肴的出现，像“私房菜”、“农家菜肴”、“新潮菜肴”等，介绍应突出其特色，

包括来源、用料、制法、特点及影响力等方面，言简意赅，抓住要点，使顾客在短时间内对此有所了解，并产生浓厚的兴趣。 如：您好王总，这是咱家新上的菜品XXX，特意请您尝尝鲜，请您多提宝贵意见。 3、根据顾客的消费心理来介绍。对于谈生意的客人，服务员要掌握客人摆阔气，讲排场的心理，无论是从酒水的推销还是菜品的介绍都要讲究高档，这样既显示了就餐者的身份又显示了其经济实力，同时服务员还要提供热情周到的服务，让客人感觉备受尊重。 如：您好张总（主宾），这是王总（主陪）特意为您点的佛跳墙，也是我们酒店的特色招牌菜，它选用上乘原料融合本店秘制高汤煨制而成,营养丰富,能强身健体,美容养颜。请各位贵宾趁热品尝。 4、最好用顺口溜、打油诗或者典故，对菜品作深入细致的介绍。 餐饮部应根据一些特色菜的特点编成顺口溜，作为点菜指南。服务员把它背熟，再灵活用于菜品介绍。 三、要求： 1、宴会服务必须进行菜品介绍，但不是所有的菜品都要介绍， 主要针对酒店特色菜、招牌菜、新推菜品进行介绍； 2、按规定着装，仪容端正，仪表整洁； 3、始终保持真诚、自然的微笑； 4、介绍菜品时应使用标准的普通话，语音清晰、音量适中，语 调轻快、音质优美，直白、自然。

菜品介绍词

开封灌汤包 历史 开封小笼包子已有百年历史。风味独特，是开封著名食品之一。小笼包子选料讲究，制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成 特点 外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口，汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。。 革新 小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔，独具风味，很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制，后经黄继善师傅的改革，成了小笼包子。并对包子的面和馅，进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。活面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口，后去掉。又以白糖、味精调馅，去掉了甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很下工夫，一直把馅打得扯长丝而不断。 赞咏 小笼包子随吃随蒸，就笼上桌；其形：“提起一绺丝，放下一薄团，皮象菊花心，馅似玫瑰.[1] 灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。故此，吃罢灌汤包子，率先记住了汤之鲜，肉馅是近乎于汤进入味觉感观的，面皮除去嚼感，几乎可以忽略。 北京烤鸭 挂炉烤鸭是北京最流行的烤鸭方式，是不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。 驴打滚 豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，源于满洲。它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，

餐厅菜品广告语

餐厅菜品广告语 广告语，餐厅菜品广告语 1、尝尽天下美食，最忆妙香酥鱼。 2、酥鱼，独忆江南妙香。 3、年年有鱼，中国之鱼，绍兴酥鱼。 4、一品酥鱼尝天下，盛世佳肴唯妙香。 5、化腐朽为神奇，传天下美味。 6、品妙香酥鱼，忆江南鱼米。 7、天街小鱼润如酥，醉品自然地味道。 8、绍兴老酒臭豆腐，百年酥鱼美味足。 9、未品妙香酥鱼，人生一大憾事。 10、独恋妙香，一品江南。 11、乡味还上虞，妙香藏酥鱼。 12、好酥鱼，妙香造。 13、悦·览绍兴，品·醉酥鱼。 14、妙香酥鱼，入口忆江南。 15、一尝二品三比较，酥鱼还是妙香好。 16、妙香酥鱼，一生何求。 17、尝遍天下美食，独爱妙香酥鱼。 18、玄妙美味，酥香无比。 19、接天莲藕无穷碧，妙香酥鱼誉华旭。 20、酥麻辣爽，你hold不住的醇香。 21、绍氏酥鱼，味道好极了；绍氏酥鱼，美妙滋味不可言传。 22、江南润如酥，天下闻妙香——妙香酥鱼。 23、妙香酥鱼，鱼酥、香妙。 24、酥鱼妙香，尝相思，自难忘——绍兴妙香酥鱼。 25、鱼众不同，妙香酥鱼。 26、食不甘味品酥鱼，唯有妙香饶舌尖。

27、酥嫩鲜香，一鱼可尝——妙香酥鱼。 28、妙香酥鱼，秒杀你的味蕾。 29、美丽江南风景，美味妙香酥鱼。 30、妙香酥鱼，味觉的神话。 31、脆脆，余香味，妙香酥鱼。 32、品酥鱼，享妙香。 33、一口酥鱼，梦里妙香。 34、神秘妙香，酥鱼飘香。 35、秒在口，酥在心，绍兴特产，自然有鱼。 36、神秘酥鱼，独特妙香。 37、街上往来人，但爱酥鱼美。 38、解口馋，当然是妙香酥鱼，酥到骨子里的香。 39、不知酥鱼味，既可方尝之，才知惟独酥鱼最妙香。 40、盛世佳肴，唯有妙香。 41、那年的外公，那年的妙香酥鱼。 42、江南月下品酒，妙香酥鱼伴有。 43、妙香稣鱼，我从这点入手。 44、妙香酥鱼，名震中外，欢迎品尝！ 45、妙香酥鱼，酥香的味道。 46、独门秘制，酥嫩鲜香，营养健康，尽在妙香。 47、酥鱼妙香，不是一种味道哦。 48、享受啦，吃鱼吧！ 49、渔乡偶得香酥鱼，红袖添香江南韵。 50、绍兴出酥鱼，华夏飘妙香。 51、满汉全席天下响，妙香酥鱼美名扬。 52、常忆江南美景，最爱妙香酥鱼。 53、抒情，抒意，只为三味酥鱼。 54、妙香酥鱼，值得你品尝。 55、这是黄豆酥还是酥肉啊？你OUT啦！是妙香酥鱼！

餐饮菜品拍摄 美食摄影技巧

如果大家特别是杭州的餐饮老板见过我们拍摄食物或者专业摄影师拍摄菜品，就不难发现多 数摄影师都有一个共同点，那就是抱着相机围绕拍摄场景转来转去、一会上梯子，一会趴桌，一会用纸巾擦餐具，一会又跑厨房找食材。 我们工作室（咔嚓鱼美食摄影）年均拍摄的餐饮商家在300-500家左右，很多人看了我们拍 摄说，搞这么久，也没见拍出什么花来。其实大家不知道的是，这个摄影师是在通过不同拍 摄视角，以及不同视角所看到的不同细节，来完成自己满意的一张美食照片。那么今天我们 就来讲一下拍摄角度到底在拍摄中会有什么样的影响。 拍摄视角其实指的就是拍摄者与拍摄主题之间的位置，在美食摄影中，我们最常见的拍摄视 角有平视、俯视、45°斜拍三种，还有一种罕见的仰视。 1、平视 对许多刚入美食摄影领域的人来说，平视拍摄，是第一选择，只要拿起手机，或者相机，经 常就会以平视的角度去拍摄。 平视拍摄一般指的就是我们与主体之间平行的角度。这个角度的拍摄，可以展现拍摄对象的 质地，高度，与形状。一般我们拍摄面条，饮品，菜品的时候都会用到。 平视拍摄我们离拍摄主体近的时候可以拍中景别、小景别，也可以拍食物的特写照片。 平视这种拍摄视角非常适合拍食物的层次感，当画面中，出现高低不同的物体时，画面也会 显得非常有立体感。不管是横构图还是竖构图都可以很好的展现整张画面的纵声感。水花飞溅、撒粉、悬浮、有层次的蛋糕，汉堡·····一些场景我们都i胡用到这种拍摄视角。 2、俯视 俯视被很多摄影师称之为上帝视角的拍摄，这种拍摄视角并不适合所有场景的拍摄，特别是 立体感很强的食物（比如汉堡）。俯拍会让拍摄画面中物体的纹理，高度都更加的平面化， 从而削弱由不同高低物体带给画面的空间结构。然而俯视拍摄可以呈现拍摄对象的表面特征。俯视这种拍摄，可以很好的展现食物的全貌，一般我们在杂志中会经常见到这种拍摄视角。3、45°拍 45°斜拍一般指拍摄者与拍摄对象大约30°—75°之间的位置，这种角度介于平拍和俯拍之间。是最常用的一个角度，大部分餐饮菜品照片都是这个角度，也是比较传统的一个视角。 4、仰拍 在美食摄影中，大部分拍摄都不会用到这个角度，因为这种角度拍摄，比较特殊，容易造成 被拍摄主体畸变严重，很难提现食物的食欲感。不过偶尔也会用到，比如拍摄酒水，瓶装饮 料等情况，略微带点仰拍会让主体更加大气。 不同的拍摄视角，可以让拍摄场景更具有新鲜感，让观赏者能以新的方式欣赏你的拍摄作品，大家不妨在以后的拍摄中，试着用不同的视角去拍摄，来让自己的拍摄作品更加具有新鲜感，更能吸引观赏者。 咔嚓鱼美食摄影，专注食物创意服务（餐饮菜品拍摄|电商食品摄影|海报、菜单设计服务）！

如何有效推荐餐厅的特色菜品

如何有效推荐餐厅的特色菜品 销售情景一 建议向顾客点某菜时，可顾客就是不肯采纳建议 错误应对： 1、先生，您听我的总没错，这道菜点的客人很多 2、先生，您还考虑什么呢，您看旁边的那桌客人就是点了这道菜 3、先生，这道菜是我们店的特色，您不妨尝尝 问题诊断： “先生，您听我的总没错，这道菜点的客人很多”、“先生，您还考虑什么呢，您看旁边的那桌客人就是点了这道菜”、“先生，这道菜是我们店的特色，您不妨尝尝”，这是我们在向客人推荐菜肴时经常说的话语，可当我们面对此类客人，向客人推荐而没有采纳时，我们就一定要思考是我们推荐的菜肴不符合客人口味还是因为别的原因，这时我们就不要一味的去推荐，可以试探的了解客人消费需求，不然会弄巧成拙，让客人更反感，所以先让看看菜单，让客人自己点，在根据相关需求，适当推荐。 销售策略： 不同的客人在点菜中的表现都是不一样的，一定要找准不同客人的消费需求，有针对性的为其服务。 就本案而言，当客人不按照我们推荐菜肴的来点，我们就不要急于推荐，尊重他们点菜方式，让客人看其菜单，让客人先点，并根据客人的的点菜方式，了解客人喜爱的口味、消费标准及其他特殊需求，适当时推荐相关菜肴。 语言模板： 服务员：先生，我看您比较喜欢吃辣一点的菜肴是吧，我们店有一款特色菜，是由厨师长亲自掌勺的某某菜，应该非常符合您的口味，而且也比较经济实惠，我们这里的客人吃了都说好，您不妨可以尝一尝。 服务员：先生，您很有眼光，您刚点的这道菜是我们的畅销菜，口味偏甜，我想您也一定比较喜欢甜一些的食品吧，我们还有一道菜，口味和您刚点的相似，但这道菜的主料是某某，配料是某某，也是我们店的畅销菜，我们这里的客人吃了都说很不错，您不妨也可以尝一尝。易钟观点：点菜时，当顾客不肯采纳我们的建议，一定是我们没有了解顾客消费需求，此时就应先了解客人需求，在适当推荐。 销售情景二 你们都有那些特色菜 错误应对： 1、先生，桌牌上都是我们的特色菜 2、先生，您可以先看看菜单,上面都是我们的特色菜 3、先生，您喜欢吃什么菜呢 问题诊断： 当客人问我们都有那些特色菜,其实对我们的菜品一定不是很了解,这时我们不能仅让 客人去简单的看一下菜单或只说一声：“先生，桌牌上都是我们的特色菜”、“先生，您可以先看看菜单,上面都是我们的特色菜”这样的的话语，这其实并没有回答客人的问题，就象客人问：你们都有那些酒水，我们却回答有很种一样，答非所问，甚至还反问客人您喜欢什么酒水呢，这都没有了解客人真正心理，去有效回答客人问题。反而会让客人在追问一句，那你们到底有什么特色呢？ 销售策略：

餐厅服务员对菜品进行有效推销

餐厅服务员对菜品进行有效推销，是一线服务员的一项基本功，它既可以拉近客人与餐厅的距离，也可以体现餐业企业的企业文化。服务员在推销时可以采取各种策略，而不可生搬硬套地采用单一策略向客人推销。 菜肴推销是餐饮活动中的重要环节，也是餐饮经营者与食客的公关过程。在就餐活动中，点菜人员应当根据不同食客的心理，对不同的莱点加以介绍，并实事求是、有的放矢地对菜肴进行阐述，满足食客的需求，因此掌握语言技巧十分重要，如果运用得当将受益匪浅。 一、服务员推销技巧 1、主动招呼 主动招呼对招徕顾客具有很大的意义。比如有的顾客进餐厅后，环视一下餐厅四周就转头走了。这时，如果有服务员主动上前招呼“欢迎光临”，同时引客人入座，顾客即使对餐厅环境不是十分满意也不会退出。 2、熟悉产品，适时介绍菜品 熟悉菜品是餐饮推销的前提，服务员要熟悉菜单上的每个菜品，熟悉各菜品的主料、配料、烹调方法和味道。菜品的介绍要能调动顾客的购买动机。 3、适时推荐高价菜品 在服务过程中，如果看到顾客在点菜是犹豫不定，服务员可适时介绍，推荐高价菜品或高利润菜品。因为价格较高的菜肴，一般都是高利润的菜肴。一般来说，高价菜品和饮料，其毛利额较高，同时这些菜品和饮料的确质量好，有特色。 4、主动服务，抓住销售机会 无论在餐前、餐中或餐后，都有很好的销售机会。 5、要有针对性地进行推销 服务员应了解顾客的用餐目的，面对不同的客人，不同的用餐形式，不同的消费水准，进行有针对性的推销。如对家宴要注重老人和孩子们的选择；对情侣则一般要侧重于女士的选择。 6、要正确使用推销语言

服务员应具备良好的语言表达能力，要善于掌握客人的就餐心理，灵活、巧妙地使用推销语言，使客人产生良好的感受。服务用语要简洁、短小、精悍，同时又能吸引顾客，将服务语言选择性语句，有助于餐饮的推销。 二、顾客的消费心理和推销工作 1、按顾客的消费动机来推销 （1）宴会。不论是结婚，还是商务宴请，这类客人一般都讲究排场，菜肴品种要求丰盛，也要考虑一定的价格范围，针对这类顾客，在介绍菜品时，应介绍一些本餐厅的风味名菜，要有冷有热，有荤有素，品种多样，既要菜肴丰富，又能适当控制在价格范围之内。 中国吃网温馨提示：版权所有，转载请注明出处 （2）便餐。这类客人的消费特点是经济实惠或快吃快走，品种不要求太多，但要求快。服务员应主动介绍价廉物美，制作耗时较短的菜品。如回锅肉、麻婆豆腐等。 （3）聚餐。这些宾客往往要求热闹，喜欢边吃边谈，饮酒较多，菜肴一般，要求菜品丰富而不太多，精细而不太贵。针对这些特点，服务中应主动询问他们的要求和爱好。冷盆和头两个菜的数量可以多一些，后面的菜可以少一些，避免浪费。同时可适时介绍和多推销一些酒水和饮料。 （4）调剂口味。这类客人大都是幕名而来，想品尝餐厅的特色菜、名菜和名点。这类顾客喜欢吃一些平时不易吃到或很少吃到的菜肴，在选料和烹制方面都要有风味特色，不要求快而要求好。这类顾客对餐厅的风味特色较为了解，喜欢自己点菜，也有对餐厅的特色名菜不太了解，需要服务员介绍，在介绍时应多注意推荐一些反映本餐厅特色的菜肴，数量上要精。 2. 按顾客的特性来推销 （1）习惯性。这类顾客吃惯了的食物往往不一定有独特的风味，由于长期食用，在决定就餐时就形成了一种心理惯性。这类顾客往往偏好某一种小吃或某一道特色菜。接待这类顾客应自然大方，向对待老朋友一样亲切，使他们在主观上感觉能得到某中优待和机遇，在介绍菜品时给予对口的介绍。 （2）炫耀型。这类顾客好面子，重友情，情感较为丰富，一般易感情用事，以炫耀富有和慷慨邀朋请友。这类顾客好炫耀自己富有，慷慨，一般不考虑价格范围，不求快，只要

餐厅服务员菜品酒水推销技巧

菜品酒水推销 餐厅 餐厅菜品酒水推销服务员在为餐厅顾客提供服务时，还有另外一种身份——员。餐厅顾客对餐厅菜品和酒水了解并产生消费欲望，一方面是通过餐厅菜谱另一方面则是通过餐厅服务员的语言介绍等传达的听觉传达的相 关视觉信息，信息，而后者往往会对顾客的消费欲望产生更加直接的影响，因此，餐厅服务员需要充分利用这一优势，在餐前菜品酒水介绍、餐中服务、上菜等餐厅服务过程中，针对不同的餐厅顾客消费类型，采取不同的餐厅推销技巧，在提高顾客满意度的前提下，尽可能的提升餐厅菜品酒水等的消费额。那么，我们餐厅服务员到底应当掌握哪些推销技巧，如何运用推销技巧才能勾、酒水等）起餐厅顾客的消费欲望呢？下面我们就针对不同的餐厅产品（菜品、不同的餐厅顾客消费类型（小朋友、老年人、情侣等）、不同的餐厅服务阶段（餐前、餐中等），同大家共同探讨餐厅服务员推销技巧。一、餐厅服务员推销技巧的三要点、餐厅服务员要针对不同用餐者的身份及用餐性质，进行有重点的推销。1一般来说，家庭宴席讲究实惠的同时也要吃些特色，这时，服务员就应把经济实惠的大众菜和富有本店特色的菜介绍给客人。客人既能吃饱、吃好，又能品而对于谈生意的客人，尝独特风味，达到了在大饭店就餐既排场又实惠的目的。服务员则要掌握客人摆阔气，讲排场的心理，无论推销酒水、饮料、食品都要讲究高档，这样既显示了就餐者的身份又显示了其经济实力。同时，

服务员还在这里吃的很有面子。使客人感到自己受到重视，要为其提供 热情周到的服务， 、餐厅服务员要学会察言观色，选准推销目标。2一般外向型的客人是服务餐厅服务员在为客人服务时要留意客人的言行举止。员推销产品的目标。另外，若接待有老者参加的宴席，则应考虑到老人一般很要选择健谈的客人为推销对象，不喜欢铺张而不宜直接向老人进行推销，节俭，并且以能够让老者听得到的声音来推销，这么一来，无论是老人还是其他客人都 容易接受服务员的推销建议，有利于推销成功。 3、餐厅服务员要灵活运用语言技巧，达到推销目的。语言是一种艺术，不同的语气，不同的表达方式会收到不同的效果。例如，服您用'先生，可以有以下几种不同的询 问方式，务人员向客人推销饮料时，一问咖啡或茶？'二问饮料吗？''先生，您用什么饮料？三问'先生，您用啤酒、饮料、客人很容易在服务的 诱导下很显然第三种问法为客人提供了几种不同的选择，'运用语言技巧，因此，选择其中一种。可见，第三种推销语言更利于成功推销。可以大 大提高推销效率。二、不同产品的推销技巧 1、推销饭菜的基本技巧当 迎宾把客人引领到餐位上后，服务人员要主动向客人介绍当天供应菜式。此米之间，姿势端正，面带时，服务员应站在客人的右边，距离保持在 0.5---1微笑，身体稍向前倾，留心听、认真记。在点菜的过程中要注意：第一、如果菜已经售完，对不起，今天生意特别好，XX“客人点的菜没有供应时，应先道歉为客人推荐的菜肴应该与客人所点的类似，或者更有特菜怎么样？您看XX”色的菜品。第二、如果客人点了相同类型的菜要提醒客人，要提醒客人，另点其它菜式，第三、如果客人表示要赶时间，尽量

餐饮娱乐业简要介绍

餐饮、娱乐业是我国最传统、涉及面最广的行业。现在包括网络技术在内的信息技术在我国各行各业应用已非常普遍，而在这个最传统、最广泛行业的应用却既少又低。场已迫切需要高技术产品来提升餐饮娱乐经管的各个层面。 另一方面，现在的餐饮娱乐业已不是几年前的样子，超大规模、连锁经营的餐饮娱乐企业集团已遍布全国。传统的餐饮娱乐经管模式已满足不了现代餐饮娱乐企业的经管要求，场非常需要高效率的应用解决技术方案。前几年，已经有一些 IT 行业的公司开发了一些用于餐饮娱乐行业的软件和设备，并在一些餐饮娱乐企业进行了试用，但成功的较少，原因主要是以下两点：一是限于当时的计算机技术发展水平，产品的技术含量低，达不到使用者的期望值；二是对餐饮娱乐行业的认知不够，产品不能适应餐饮娱乐业的发展水平。现在，快速发展的计算机技术和其应用产品、电子通信技术已为餐饮娱乐经管的各个环节提供了多种计算机经管的手段。 要为一个行业提供服务和开发产品，对它的认知是最重要的。错误或不够深度的认知都会影响到产品的先进性、适应性和前瞻性。广州政佳信息科技有限公司凭借多年从事餐饮娱乐、酒店经管的软件开发积累的丰富经验，对当今中国餐饮娱乐业的认知可归纳如下几点： 1 、餐饮娱乐业已经发展到规模经营、连锁经营、跨地区经营。 2 、餐饮娱乐企业的服务对象不仅仅是中国人，外国消费者的比例在不断增加。特别是“奥运会”与“世博会”的申办成功，使这一趋势更加明显。 3 、从预定（营销订单）、点菜（下单）到制作（生产），到出菜（流通），直至上桌（消费终端），餐饮服务是一个完整的物流链。 4 、餐饮经管是对餐饮服务整个物流链各个环节的经管。具体包括： ○营销经管：指公关、品牌创立、销售经管等。 ○营业经管：指前台、点菜、下单、出菜、结账、营业分析各个环节的经管。 ○制作经管：指原材料采购、入库、出库和菜品的经管。 ○人力资源经管：指员工档案、人才储备、员工绩效经管。 ○客户经管：指全员客户关系经管。 ○财务经管：指成本分析和控制、财务查询、审计和制表等。 对餐饮娱乐业经管软件的开发进行了系统地规划： 1 、原则：满足当今餐饮企业需求的经管系统规划，应遵循以下原则：