火锅发展趋势
一、近年来中国餐饮行业火锅业的发展趋势分析
自改革开放以来，我国餐饮业已经连续数十年保持两位数增长幅度的发展势头，经营业绩不断跨越新台阶。餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，餐饮市场细分不断深化。中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。虽然餐饮发展日益成熟，但是对于餐饮广告却似乎有所忽视。千篇一律的广告使部分消费者开始麻木，提不起兴趣，这就导致了一部分消费者群的丢失，是不利于产业的长期发展的，所以我们有必要也必须马上加快改进餐饮业的发展。
火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样，吃法灵活，精细相宜，价位适中。可适应各类消费者的不同需求，有足够的消费群体。重庆火锅又称为毛肚火锅或麻辣火锅。是汉族传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵湖畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、毛血旺等。20世纪80年代中期，重庆火锅行业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著成绩尤其是近几年来，重庆火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，连锁店数量不断增加，连锁经营的区域也日益拓展，企业规模和实力不断增强，知名品牌不断涌现。面对激烈的市场竞争，走品牌建设之路。中国火锅业的快速发展，大量火锅店出现了。中国市场报告网发布的2016-2020年中国重庆锅市场深度调查分析及发展前景研究报告认为，近年来，越来越多的后起之秀在重庆火锅业中立住了脚跟，也有不少的传统重庆火锅店退出了历史的舞台。在中国重庆火锅业的未来发展中，重庆火锅店经营者必须要有自己的特色，思路开阔，跟随时代发展的步伐，才能立于不败之地。
二、火锅行业发展趋势与现状分析
1、发展趋势：餐饮行业作为一个高增长性的新型传统消费行业，潜在的市场前景非常广阔，再加上餐饮行业现金流回收快，并且具有经营实体，部分餐饮企业还少不动产，投资风险势必小很多。而火锅企业由于其规模化、连锁化、标准化程度高等特性尤为得到风投的青睐。从最早的小肥羊、小天鹅到现在的鸭哺鸭哺等相信随着更多优秀火锅企业的涌现，各类投资将越来越多的进入火锅领域。
火锅行业的健康发展，与全行业一样，需要破解三大层面的问题：一是赢利模式的创新；二是突破利润的瓶径；三是食品安全的策略。
（一）赢利模式的创新成为赢得竞争的关健
一个好的赢利模式就是需要以目标市场的顾客价值创造为依据构筑从环境到产品以及服务体系，并不断地升级与强化，从而形成可持续性发展的核心竞争力。
（1）、市场细分
中国的市场特征己经从商品经济转向了产品经济，产品经济意味着小众化消费阶段。步入中产阶层的消费者不再满足于大路货，他们开始追求有个性、有特色、有品位的产品。到了这个阶段，企业要从服务大众转向服务小众，也就是说过去是“为人民服务”，而将来是“为部分人服务”。到了小众化消费阶段，企业与企业之间的竞争就是看谁能够把握小众化市场的独特需求，并根据这种独特的需求来制定企业战略，并开发出相应的产品和服务。（2）、小企业时代来临
随着小众化市场的出现，中小企业时代就正式开启了。在温饱型和小康型消费者为主的大众化消费阶段，明星企业是大企业，人们很自然地将“大”跟“强”画上等号。而在小众化时代，成功的企业往往是一些中等规模的企业。因为既然是个小众化市场，它的需求量肯定是有限的，规模经济效益在小众化市场上会被削弱，而满足不同小众化市场的需求，更多的是
靠差异化的产品，这就给中等规模的企业创造了机会。只要看看如今市场上“小食代”餐饮业态的盛行就不难理解了。
（3）、顾客为王的思维
对于企业来说，规模已经不是最主要的概念，最主要的概念在于稳定持续盈利，而这则取决于企业是否有能力与顾客走在一起，这是今天商业的逻辑。在5年前，10年前，企业追求规模、追求增长速度还是一个明智的选择，毕竟在那个规模的时代，没有规模企业就无法获得有利的竞争环境；在一个速度的时代，没有增长速度肯定不行。所以才有“快鱼吃慢鱼，大鱼吃小鱼”的观念。但是，随着技术创新、顾客能力的提升、商业模式的改变、市场与产业的发展、企业竞争的关键已经不再是大和小的关系，也不再是快与慢的关系，而是创新、创造与变革的关系。今天，企业需要真正关心的问题是：企业的利润增长是否稳健？企业与哪些顾客在一起？
2、发展现状分析
（1）餐饮市场唯一呈正增长的业态
火锅餐饮以其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等别具一格的特色深受大众群体喜爱，加之取材多样、丰俭由人的特点，可适应各类消费者的不同需求，有广泛的消费群体。正因为火锅业态的这种消费特征，使得其在餐饮业遭遇寒冬下得以一枝独秀。根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，2015年餐饮百强中，火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，具有较强的盈利能力。2015年我国餐饮行业销售总额为27860.00亿元，重庆火锅行业总产值为263.1.亿元，按照重庆火锅行业现在的火热程度，加之重庆火锅地不断创新改变，预计到2020年我国重庆火锅行业产值将达到477.9亿元。
（2）火锅业态发展强劲
火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其他的中餐形式更易于标准化，正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。近几年的中国餐饮百强企业数据显示，在年度餐饮百强名单中，火锅企业保持其一贯的持续增长态势，即便受市场环境和政策环境影响，2014年中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬，火锅业态仍逆势增长。据悉，2015年全国餐饮收入实现32310亿元，2014年全年全国餐饮收入27860亿元，2015年收入总额同比增长11.7%，比2014年提升2.0个百分点。
（3）受市场环境和政策环境影响，快餐正餐发展速度减缓，而火锅发展强劲。火锅成为深受消费者欢迎的特色饮食之一。重庆火锅业态发展目前呈现以下几个特点：
1、加盟经营是火锅业态的首选方式；（火锅业态标准化程度较高、易于复制的特点，使得加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选，直营加盟比为2:5，远高于其他业态）。
2、经营扩张步伐放缓；（中国餐饮2015年度百强企业数据显示，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓，有7家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有14家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多）。
3、海外市场逐渐开拓，门店数量递增；（在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分火锅企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场。并且，在原有海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。2014年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业）。
4、自助火锅大行其道；
5、新生力量异军突起。