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中式烹调师国家职业标准

深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲

1.职业概况

1.1 职业名称

中式烹调师。

1.2 职业定义

运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜

肴的人员。

1.3 职业等级

初级、中级、高级、技师、高级技师，共 5 个职业等级。

1.4 职业环境

室内、常温。

1.5 职业能力特征

手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6 基本文化程度

初中毕业。

1.7 培训要求

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于 400 标准学时；中级不少于 350 标准学时；高级不少于 250 标准学时；技师不少于 150 标准学时；高级技师不少于 100 标准学时。

1.8 鉴定要求

1.8.1 适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件

——具备下列条件之一的，可申请报考初级工：

（1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

（2）在本职业连续见习工作 2 年以上；

（3）本职业学徒期满。

——具备下列条件之一的，可申请报考中级工：

（ 1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

（ 2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作 5 年以上；

（3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

——具备下列条件之一的，可申请报考高级工：

（ 1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

（ 2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7 年以上；

（ 3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。

（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

——具备下列条件之一者，可申请报考技师：

（ 1）取得高级工等级证书后，在本职业连续工作 5 年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

（ 2）取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8 年以上；

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满 2 年；

（4）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者；

（5）获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。

——具备下列条件之一者，可申请报考高级技师：

（ 1）取得技师等级证书后，在本职业连续工作 3 年以上，经本职业高级技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

（ 2）取得技师等级证书后，在本职业连续工作 5 年以上。

1.8.3 鉴定方式

鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为

100 分，60 分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作

考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分 100 分， 60 分及以

上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。（包括专业论文写作及答辩）。

1.8.4 考评人员与考生配比

理论知识考试每个标准考场每 30 名考生配备 2 名监考人员；技能操作考核每 10 名考生配备 1 名监考人员；成品鉴定配备 3 名考评员进行菜品鉴定、打分。

1.8.5 鉴定时间

理论知识考试为120min。技能操作考核技师、高级技师为300min。

2、基本要求

2.1 职业道德基本知识

( 一 ) 忠于职守，爱岗敬业。

( 二) 讲究质量，注重信誉。

( 三) 尊师爱徒，团结协作。

( 四) 积极进取，开拓创新。

( 五) 遵纪守法，讲究公德。

2.2 基础知识

2.2.1 饮食卫生知识

( 一) 食品污染。

( 二) 食物中毒。

( 三) 各类烹饪原料的卫生。

( 四) 烹饪工艺卫生。

( 五) 饮食卫生要求。

( 六) 食品卫生法规及卫生管理制度。

2.2.2 饮食营养知识

( 一) 人体必需的营养素和热能。

( 二) 各类烹饪原料的营养。

( 三) 营养平衡和科学膳食。

( 四) 中国宝塔形食物结构。

2.2.3 饮食成本核算知识

( 一) 饮食业的成本概念。

( 二) 出材率的基本知识。

( 三) 净料成本的计算。

( 四) 成品成本的计算。

2.4 安全生产知识

( 一) 厨房安全操作知识。

( 二) 安全用电知识。

( 三) 防火防爆安全知识。

( 四) 手动工具与机械设备的安全使用知识。

3、工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别

包括低级别的要求。

3.1 初级知识与技能：

职业

工作内容技能要求相关知识

功能

( 一) 鲜活原料的初能按菜肴要求正确进行原 1. 烹好原料知识

步加工料初加工 2. 鲜活原料初步加工原

一、则、方法及技术要求

烹( 二) 常用干货的水能够合理使用原料，最大限 3.常用干货的水发方法

饪

发度地提高净料率

原

料

初

( 三) 环境卫生清扫 1. 操作程序符合食品卫生

加

和用具的清洗和食用要求

工

2.工作中保持整洁

( 一) 一般畜禽类原能够对一般畜禽原料进行 1. 家畜类原料各部位名称

料的分割取分割取料及品质特点

料 2. 分割取料的要求和方法

( 二) 原料基本形状 1. 操作姿势正确，符 1. 刀具的使用保养二、

烹的加工，如切丝、合要领 2. 刀法中的直刀法、平刀饪片、丁、条、段等 2. 合理运用刀法，整齐均匀法、斜刀法

原 3. 统筹用料，物尽其用

料 4. 工作中保持清洁

切

配

( 三) 配制简单菜肴主配料相宜

冷热菜的配菜知识( 四) 拼摆简单冷菜配料、布局合理

( 一) 烹制一般菜肴 1. 熟练掌握翻勺技巧，操作 1. 常用烹调技法

姿势自然 2. 挂糊、上浆、勾芡的方三、

2. 原料挂糊、上浆均匀适度法及要求

菜

3. 菜肴芡汁使用得当 3. 调味的基本方法

肴

4. 菜肴基本味适中

制

作

( 二) 烹制简单的汤能够烹制简单汤菜简单汤菜的烹制方法

菜

参考书：

1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》

劳动和社会保障出版社2001.4 第一版

2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》

劳动和社会保障出版社2001.4 第一版

3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版2003.4 第一版

4、《粤菜烹调教程》黄明超主编中国轻工业出版社2003.7 第一版

3.2 中级知识与技能：

职业功能工作内容技能要求相关知识

( 一) 鸡、鱼等剔骨手法正确，做到肉中无动物性原料出骨方法一、

的分割取料骨，骨上不带肉

烹

调

原( 二 ) 腌腊制品原认真对待腌腊制品原料加 1. 腌腊制品原料初加工方料料的加工工和干货涨发中的每个环法

的节，对不同原料、不同用途 2. 干货涨发中的碱发、油初( 三 ) 干货原料的使用不同方法，做到节约用发等方法

加涨发料，物尽其用

工

( 一 ) 各种原料的刀功熟练，动作娴熟刀工美化技法要求

成型及花刀的运

用

二、

( 二 ) 配制本菜系能按要求合理配菜配菜的原则和营养膳食知烹

调的菜肴识

原

( 三 ) 雕刻简易花点缀装饰简洁、明快、突出烹饪美术知识切料

形，对菜肴作点主题

缀装饰

配

( 四 ) 维护保养厨能够正确使用和保养厨房厨房常用机具的正确使用

房常用机具常用机具及保养方法

( 一 ) 对原料进行正确运用初步熟处理方法烹饪原料初步熟处理的作

初步熟处理用、要求等知识

( 二 ) 烹制本菜系 1. 能准确、熟练地对原料挂 1. 燃烧原理

风味菜肴糊、上浆 2. 传热介质基本原理

2. 能恰当掌握火候

3. 调味的原则和要求

三、 3. 调味准确，富有本菜系的

菜特色

肴( 三 ) 制作一般的能够制作一般的烹调用汤一般烹调用汤制作的基本

制烹调用汤方法

作

( 四 ) 一般冷菜拼 1. 冷菜制作、拼摆、色、香、1. 冷菜的制作及拼摆方法

盘味、形等均符合要求 2. 菜肴盛装的原则及方法

2. 菜肴盛器选用合理，盛装

方法得当

参考书：

1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》

劳动和社会保障出版社2001.4 第一版

2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》

劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版

3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版2003.4 第一版

4、《粤菜烹调教程》黄明超主编中国轻工业出版社2003.7 第一版

3.3 高级知识与技能：

职业功能工作内容技能要求相关知识( 一) 整鸡、整鸭、整鸡、整鸭、整鱼出骨应下鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌

整鱼的出骨刀准确，完整无破损，做到肉分布

一、

综合利用原料，物尽其用

烹

调

( 二 ) 珍贵原料的能够鉴别珍贵原料质量并1. 珍贵原料知识及涨发方原

质量鉴别及选用选用法

料

2. 干货涨发原理

初

( 三 ) 珍贵干货原能够根据干货原料的产地、

加

料的涨发质量等，最大限度地提高出

工

成率

( 一 ) 制作各种茸茸泥制作精细，并根据不同各种茸泥的制作要领

二、泥需要准确达到要求

烹

饪( 二 ) 切配宴席套冷菜造型完美，刀工精细宴席知识

原菜

料

切( 三 ) 食品雕刻与食品雕刻及拼摆造型形象烹饪美术知识

配冷菜拼摆造型逼真

( 一 ) 烹制整套宴 1. 菜肴的色、香、味、形符 1. 合理烹饪知识

三、席菜肴合质量要求 2. 少数民族的风俗和饮食

菜 2. 根据宴席要求统筹安排习惯

肴菜肴烹制时间和顺序

制

( 二 ) 制作高级清清汤、奶汤均达到质量标准制汤的原理的原则作

汤、奶汤

参考书：

1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》

劳动和社会保障出版社2001.4 第一版

2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》

2001.4

劳动和社会保障出版社第一版

3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版2003.4 第一版

4、《粤菜烹调教程》黄明超主编中国轻工业出版社2003.7 第一版

3.4、技师理论知识：

项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重％

1、职业道德的概念和知识30

职业道德

饮食心理学1、饮食消费心理学分析乃影响味觉的外

知识界因素

基础知识烹饪美学1、菜肴造型应遵循的规律。

2、对称与平衡的关系处理。

3、菜点造型中物料美三个重要方面，色

彩搭配原理。

4、色彩学原理、菜点合理注意事项。

5、菜肴造型工艺及色彩学的运用

原料知识 1. 高档原材料品种知识，产地、特点、35

用途、质量鉴别，保管知识。

2. 系统掌握原料加热过程中的理化知

专业知识识。

筵席知识中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特

征、设计、信息等

厨房管理生产设备、设施管理、厨房现代化管理、

食品质量管理、饮食卫生管理、厨房出品

管理。

品种制作各类菜点制作技能关键知识、及烹调技法

知识制作工艺原理

成本核算1、成本计算方法35

2、毛利率、成本、售价等知识

四新技术新工艺、新原料、新知识、新设备的运用

相关知识营养卫生1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂

知识肪、矿物质等营养知识。 2、食品卫生与

食品污染等知识，掌握中国膳食指南。

烹饪史学1、我国烹调技术的起源

2、发明烹调的重大意义

3、《黄帝内经》的烹饪理论

4、中国古代有名的有关烹饪论

著及作者介绍等

餐饮管理1、饮食市场营销知识，观念及要点

营销2、早期营销观念与现代营销

3.5、技师技能操作：

项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重％

项目一高档原料加工高档干货原料涨发及处理15

鲜活原料加工方法

原料新鲜度及卫生状况

项目二 1.配菜知识1、原料刀工知识及刀法运用15

2.切配技法2、色泽搭配

3、料头配搭及运用

4、能熟练制作五个以上的花色冷盘及十

个以上的围边方法

项目三1、烹调方法运、原料腌制方法

用2、掌握炒、炸、焖、油泡等烹调技法运

2、原料腌制用

3、菜单设计3、芡色运用

4、传统酱汁及新派酱汁调制及运用

5、能制定各类高档宴会菜单

项目四装盘艺术 1、成品菜肴与器皿色彩运用 15 2、色调运用

3、成品摆放及布局、装饰工艺

项目五成品要求1、对菜肴成品色、香、味、型、要求20

2、对菜肴味型火候、芡色要求

3、卫生及营养配搭知识

项目六技术创新 1、原料使用的创新与搭配 15 2、品味技术创新

3、成品设计创新工艺

4、绿色保健食品及营养配搭运用

3.6 高级技师理论知识：

项目鉴定范围职业

道德

使用新原料新工艺

基础知

烹饪美学

识

开发新原材料

和

调味品

专业知筵席知识

识

厨房管理

主理高档宴席

菜点制作

成本核算

企业管理有关

知识

营养卫生知识相关知

识

烹饪史学

餐饮管理营销

对各级中式烹

调

师进行培训指

导

鉴定内容鉴定比重％1、职业道德的知识30

1.使用新的原材料，运用新的加工工艺创造新的

菜

肴品种，做到口味多样化。

2.借鉴本地区以外的菜系，不断丰富菜肴款式，

且

得到宾客好评

1、菜肴造型应遵循的规律。

2、对称与平衡的关系处理。

3、菜点造型中物料美三个重要方面，色彩搭

配原理。

4、色彩学原理、菜点合理注意事项。

5 成品菜肴与器皿色彩运用

6、色调运用

7、成品摆放及布局、盘饰工艺

35 继承传统，保持中国菜特色并开拓创新

中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、

设计、信息等、能制定高档宴会莱单

生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食

品质量管理、饮食卫生管理厨房布局

各类菜点制作技能关键知识、及烹调技法制

作及制作工艺原理

1、成本计算方法35

2、毛利率、成本、售价等知识

把好本部门进货质量和菜品质量关，能节

约用料，降低成本，对菜肴品质能准确地

评判及质量问题的分析补救方法。

1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂肪、

矿物质等营养知识。 2、食品卫生与食品污染

等知识，平衡膳食要素。

1、我国烹调技术的起源

2、发明烹调的重大意义

3、《黄帝内经》的烹饪理论

4、中国古代有名的有关烹饪论

著及作者介绍等

1、饮食市场营销知识，观念及要点

2、早期营销观念与现代营销

1.能编写对各级中式烹调师进行培训的培

训大纲和教材

3.7 高级技师技能操作：

项目鉴定范围鉴定内容

鉴定比重％

项目一高档原料加高档干货原料鉴别保管涨发及处理

工鲜活原料加工方法原料新鲜度及卫生状况

项目二配菜知识 1、原料刀工知识及掌握围边工艺 15

2、色泽搭配

3、料头运用

4、熟悉雕刻知识及花色冷拼制作要求项目三 1、烹调方法、高档原料腌制方法 20 1

运用 2、掌握炒、炸、焖、油泡等烹调技法运 2、原料腌制用

3、芡色运用

4、运用新酱汁创新菜肴及工艺菜制作技术

项目四装盘艺术 1、成品菜肴与器皿色彩运用

菜单制定 2、色调运用及配色方法

3、成品摆放及布局、盘饰工艺

4、能制定及制作各类高档宴会菜单

项目五成品要求 1、对菜肴成品色、香、味、型、要求

20 色泽要求 2、对菜肴味型火候、芡色要求 3、卫生及营养配搭知识

4、掌握菜品的制作质量，对菜的质量能

准确地评判及分析

项目六技术创新

1、原料使用的创新与搭配 15

2、品味技术创新

3、成品设计创新工艺

4、绿色保健食品及营养配搭运用

参考书：

1、《广东点心》（中级技术教

材）帅昆主编广州市旅游学校

2、《中式面点师》（技师技能高级技师技能）王美主编中国劳动社会保障出版

社

3、《面点工艺学》（高等职业教育教材）李文卿主

编中国轻工业出版社

4、《技师论文》（技师、高级技师培训教

材）梁耀光王宝荣主编广东经济出版社

5、《中式烹调师》（技师、高级技师）职业技能鉴定指导劳动和社会保障出版社

出版

6、《中式烹调师技师、高级技师复习资料》广东劳动和社会保障厅指导中心

编印

7、《粤菜概论》陈光新主

编高等教育出版社

8、《粤菜烹调教程》黄明超主

编中国轻工业出版社

中式烹调师职业标准(DOC)

1.职业概况 1.1 职业名称中式烹调师。 1.2 职业定义根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。 1.3 职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1.4 职业环境室内,常温。 1.5 职业能力特征手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。

1.6 基本文化程度初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。 1.7.2 培训教师培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。 1.8 鉴定要求

1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)在本职业连续见习工作2年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。 (3)连续从事本职业工作7年以上。 (4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。 ——高级(具备以下条件之一者)

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。

中式烹调师专业技术工作总结

中式烹调师专业技术总结本人***，出生于1959年1月， 1978年3月进入*****服役，在部队机关干部食堂从事烹饪工作，工作期间由于本人烹调技术和各方面表现较好，荣获三级厨师证、三等功等荣誉。1989年从部队转业到*******工作，从事机关食堂烹调工作。一直以来在工作上对自己严要求，高标准，经过理论及操作考核，在1992年获得初级中式烹调师，1996年获得中级中式烹调师，2000年获得高级中式烹调师，以高度负责的态度，在平凡的工作岗位上，实现着自己的人生价值，得到同事和领导的肯定。回顾过去，工作总结如下：一、政治思想上作为一名老党员，在党组织的培养和锤炼下，在思想和工作上日趋成熟，在思想上始终做到严格要求自己，时刻不忘“与时俱进，开拓创新”的时代责任，立足本职工作始终深入学习、贯彻“三个代表”重要思想，使自己的马克思主义理论水平、思想政治觉悟得到进一步提高。能够认真领会党的“十七大”精神，并以此作为自己的行动指南，通过深入系统地学习中国共产党的发展历史、党的章程及在新的历史条件下党的基本任务、目标，在心中进一步明确我们的党是中国工人阶级的先锋队，同时也是中国人民和中华民族的先锋队，是中国特色社会主义事业的领导核心。始终坚信

党员是一面旗帜，哪里有艰险,哪里就有共产党员。党员是为人民服务的，不是贪图享乐的，充分体现了党员的先锋模范作用。要扎扎实实地为群众办好事，办实事，能常走到群众中去，了解群众之所想，急群众之所急。能够坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动做好自己的本职工作。通过学习，更加深了对“三个代表”重要思想的理解和认识。“三个代表”重要思想始终代表先进生产力的发展方向、代表先进文化的前进方向、代表中国最广大人民的根本利益，是总结我们党八十多年历史经验得出的一个重要结论，是我们党的立党之本、执政之基、力量之源。“三个代表”不是三个方面的简单相加，而是一个有机的统一整体，发展先进生产力，促进经济增长，是发展先进文化、实现人民根本利益的物质前提和基础；发展先进文化，是发展生产力和实现人民利益的灵魂；代表和实现最广大人民的根本利益，是发展生产力和先进文化的根本目的，是共产党人全部工作和实践活动的出发点和归宿。不但要认真学习“三个代表”重要思想，更要在实际工作中践行“三个代表”。二、专业工作上 1989年转业到*****后担任食堂烹调工作一直到1994年。自入行以来，坚持高标准严格要求自己，始终脚踏实地，

中式烹调师技师论文

国家职业资格统一鉴定中式烹调师技师论文（国家职业资格二级）姓名： XXX 身份证号： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 准考证号：所在省市： XX省XX市所在单位：

目录一、烹饪美学（一）烹饪美学的概念（二）烹饪美学的简单内容（二）烹饪美学的简单内容（三）烹饪美学的特点（四）烹饪美学的意义二、饭店营销（一）饭店营销的概念（二）现代饭店的产生和演变（三）现代饭店营销的特点（四）饭店营销的手段（五）饭店营销的策略（六）现代酒店的营销观念和竞争方式

论烹饪美学在饭店营销中的重要作用内容提要改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。随着经济的全球化和竞争的国际化，营销创新成为了企业生存和发展的根本，成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的，而要保留住客人，产品就必须有变化有创新有突破。烹饪美学美化了产品，使饭店产品大大的提高了档次，优化了服务环境和设备设施，让人赏心悦目，从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服务，才能引起市场的强烈反应，给酒店带来丰富的利润。同时促进了整个饭店业的发展。关键词：烹饪美学饭店营销饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。一、烹饪美学美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。（一）烹饪美学的概念 1. 原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。 2. 随后出现了陶器，《周易?下经?鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。 3.美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美

[一次过]中式烹调师(高级).模拟考试题库-考点

中式烹调师（高级） 1、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（√） 2、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（×） 3、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（×） 4、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。（√） 5、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（×） 6、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。（√） 7、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（×） 8、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。（×） 9、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（×）

10、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（×） 11、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（×） 12、【判断题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（×） 13、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（×） 14、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（×） 15、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×） 16、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（√） 17、【判断题】计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（√） 18、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（×） 19、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（×） 20、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 21、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（×） 22、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（√）

2016年中式烹调师考证试题

2016年中式烹调师考证100题一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。（每题1 .分，满分60 分。） 1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。 ( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制 2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。（A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。 ( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉 4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。（A ）（B ）大埔（c ）东江（D ） 5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性 ( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖 6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平（B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀 ( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调（D ）原料排叠时齐整，不要乱放 7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。 ( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜 ( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。 ( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感（B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打（D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成 9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。 ( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D ( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D ( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E ( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（）出产。（A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季 11 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。 ( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长 ( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖（D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。 ( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼 ( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一 13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗 1 4 ．的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。

中式烹调师国家职业标准

深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲 1.职业概况职业名称中式烹调师。职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。职业等级初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。职业环境室内、常温。职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。基本文化程度初中毕业。培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。鉴定要求

1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作2年以上；（3）本职业学徒期满。 ——具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上；（3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 ——具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上；（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。 ——具备下列条件之一者，可申请报考技师：

中式烹调师初级考试试题

国家职业资格技能鉴定试题中式烹调师初级理论知识试卷注意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。得分评分人二、题型第一部分第二部分总分总分人得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜（D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病

厨师工作总结

厨师工作总结厨师工作总结个人总结——厨师个人工作总结我出生XXXX年X月，于19XX年XX月参加工作，生后在宜章六中，教师进修学校担任学校后勤管理从事食堂烹调工作。由于本人烹调技术和各方面表现好，199X年X月调入宜章县教育局工作，主管局机关食堂工作，1998年12月通过考核评定为中式烹调师高级工。199X年X月赴长沙参加省烹调师考试获中一级烹调师。回顾过去，工作总结如下：一、政治思想上。我认真学习党的路线方针、政策，邓-小-平理论，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。二、工作上，我担任局机关食堂主管兼食堂烹调工作。首先保证干部职工饮水、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据湖南和粤北地区的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全局干部职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让干部职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让干部职工吃得好，花钱少。

二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近五年来，为局机关节省招待费20多万元。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作，自1992年以来，每年由教育局主持召开的教育行政工作会议，每月教育行政例会，每年的教职工、中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作，都由我个人操办。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受市、县领导及其他部门的好评，保证了局机关工作的正常运转。在1999年至201X年度考核评比中，被教育局评为先进工作者。我在搞好本职工作的同时，我又积极参加县教育局各项中心工作，历年的高考、成招、中考、自考等考务工作，每年的“五一”、“十一”春节长假，包括今年“非典”期间值夜班我都主动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同志们好评。三、注重学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工。今年来，我都是出满勤，甚至超满勤，做了些份外勤杂工作。总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩。为教育事业作出了自己的贡献。附送：厨师工作总结怎么写厨师工作总结怎么写

中式烹调师课件

中式烹调师课件 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】

中式烹调师教学课件第一节烹饪定义和要素一、烹调的定义在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。二、烹饪的要素决定菜品质量的8大要素 1.料。好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。 2.刀。刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。 3.炉。炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做菜要先“试灶”。

4.火。火候的掌握是厨师的基本功之一。用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四大基本功。 5.器。炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品增色。 6.味。味是中餐质量鉴定的主要指标。 7.水。水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感。 8.法。烹调技法包括生烹和熟烹两大类。三、烹饪的作用。从饮食角度看表现在五个方面。 1.去腥，除膻，解腻，增鲜。 2.杀菌，消毒，防腐，抗病。 3.借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸收。 4.变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。 5.美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。四、烹饪流派四大流派： 1.鲁菜。偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。 2.川菜。善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。 3.苏菜。口味平和、清鲜而略带甜味。 4.粤菜。善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。第二节烹饪刀工知识

中式烹调师技师高级技师综合评审方案

中式烹调师综合评审方案一、论文撰写体裁中式烹调师技师（国家职业资格二级）和高级技师（国家职业资格二级）的论文撰写体裁为技术论文。技术论文撰写的要求参照《关于进一步做好全省日常鉴定职业综合评审工作的通知》（粤人社职鉴[2016]50号）文件。二、论文撰写方向要求（一）中式烹调师技师（国家职业资格二级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。 1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用 2.烹饪生产与烹饪工艺技术难题的解决办法 3.烹饪新原料特性与合理使用 4.饮食营养与健康食品概念 5.食品安全与饮食安全问题 6.海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货质量鉴定、品种分辨的新方法（一篇论文只选一种原料写） 7.涨发海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货的工艺改进、新方法和创新方法（一篇论文只选一种原料写） 8.其他干货的质量鉴定和涨发工艺改进、新方法及原理分析 9.原料腌制的新方法、应用及与原方法比较的效果分析 10.新馅料的制作方法及原理分析

11.水产品、禽类、狗、猫、兔等鲜活原料初步加工的创新方法、应用及与原方法的比较分析 12.原料品质变化与技术跟进 13.菜式烹制的火候研究 14.烹调新方法、新技能 15.火候运用的创新 16.原料泡油的创新方法 17.酱、汁调配的新方法、新味型，原理分析，实际运用 18.粤菜料头的概念与运用技巧 19.菜品器皿、造型方式、色彩、装饰衬托、分量等方面的选择及表现 20.味间作用的认识及实际应用 21.宴会主理的创新方法研究及实践 22.其他烹饪工艺技术的应用（二）中式烹调师高级技师（国家职业资格一级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。 1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用与实践 2.烹饪生产与烹饪工艺技术高难度难题的解决办法 3.烹饪工艺创新 4.烹饪工艺原理分析 5.科学饮食与科学烹饪

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、

单位厨师个人工作总结

单位厨师个人工作总结 20XX年厨师个人年度工作总结 1、20XX年厨师个人工作总结伴随着时钟的步伐20XX年马上就要过去了，回首过去的一年，感各位领导对我工作的指导和帮助，感广事对我工作的支持，我一定会在今后的工作中坚持以身作则，严格要求自己，做好本职工作，弥补工作中的不足，提高我的技能服务水平。食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉,为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。一、强化理论和业务学习，不断提高自身综合素质。我重视加强理论和业务知识学习，在工作中，坚持一边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。一是认真学习工作业务知识，重点学习饮食烹调和提高食品质量的方法研究。二是认真学习知

识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，进一步增强党员意识和为人民服务观念。二、努力工作，按时完成工作任务。椅，严格保证操作间地面、门窗、以及周边环境卫生。食堂所承担的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切身利益息息相关。为了不影响正常工作运转，我都能够服从领导的安排，不讲条件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。尽管如此，回顾过去的一年，我还存在许多不足：服务意识不强，有时也还有考虑不周，服务不到的地方；有时因急燥与个别员工发生意见冲突；节约意识还不够强等等。展望新的一年我会加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下尽力改正缺点，克服困难，弥补不足，做好自己的本职工作。 2、20XX年厨师个人工作总结回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品

(全)2021中式烹调师(高级)模拟考试

中式烹调师（高级）模拟考试 1、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√） 2、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（√） 3、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（√） 4、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（√） 5、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√） 6、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（×） 7、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×） 8、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（×）

9、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√） 10、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（×） 11、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（×） 12、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（×） 13、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（√） 14、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（√） 15、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（×） 16、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（×） 17、【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（√） 18、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（×） 19、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（√） 20、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（√）

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 330题） 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种

7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、 20 ℃答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年

做饭阿姨工作总结

做饭阿姨工作总结篇一：日常行政工作总结个人工作总结进入公司已经4个月的时间，这4个月的时间在眨眼之间又过去了，作为一名行政助理，我的工作是要充分发挥承上启下、协调左右、联络内外的枢纽作用。行政工作无小事，每一件细小的工作都可能牵一发而动全身，从而影响到公司的形象。鉴于行政工作的重要性，我们行政人员都要养成遇事三思而后行，从不同的角度来考虑问题，处理问题。并在工作中饱含热情。回顾这4个月以来的工作和学习情况，每天虽然也忙忙碌碌，可确实没有做出令人骄傲的成绩，下面我把这一年的工作向帮助和支持我的领导们、同事们做汇报如下：一、办公室的日常管理工作 1、协助办公室主任做好综合、协调各部门工作和处理日常事务； 2、熟悉房产证的办理流程，由于从没有办理过，又没有人亲自带，遇到办证中不懂的事情，只有自己多跑多问，争取尽快把办证方面的事情熟悉起来。 3、负责领导及各部门的对外接待工作：在这4个月中

我们办公室的对外接待数次。无论是平时的工作接待还是周末加班中的接待，无论是领导的客人还是各地来的合作单位的客人，我们都报以十二分的热情，力争把接待服务工作做完美。 4、办公区保洁的日常事务工作：由于阿姨现在负责给我们做饭，现在办公区域的清洁卫生工作就由我们行政和项目上的人员轮班打扫，我负责提醒监督。负责打扫卫生的人员8：30到公司，提前半个小时，对公共区域和各办公室进行常规性卫生打扫，还要在每周六定期进行卫生大扫除，必须保证我们工作环境的整洁。并负责清洁用品、用具的购进工作。 5、办公用品的购进和发放工作：每月28号前进行办公用品的清点工作，将所缺的办公用品罗列出来，汇总后统一购进，保证每个月办公用品够用，以保证工作人员的正常使用。 6、负责公司各类资料的整理工作：已经和李婷一起将陈主任办公室铁皮柜的资料整理了一遍，并形成的相应的目录，便于以后查找；而且各类资料的存放地点已经基本熟悉。 7、负责公司办公区及售楼处的一切维修、维护工作：电脑的日常维修、文件柜有损坏后的维修，络的维修（在

中式烹调师培训简介

工种介绍一、职业等级：本职业共分五个等级，分别为：（一）初级中式烹调师：（国家职业资格五级）（二）中级中式烹调师：（国家职业资格四级）（三）高级中式烹调师：（国家职业资格三级）（四）中式烹调师技师：（国家职业资格二级）（五）中式烹调师高级技师：（国家职业资格一级）二、培训费用：（一）初级中式烹调师： 1350元（二）中级中式烹调师： 1620元（三）高级中式烹调师： 1800元（四）中式烹调师技师辅导班： 2700元（五）中式烹调师高级技师辅导班： 2700元三、开班时间：常年开班欢迎电话咨询四、培训内容：（一）初级中式烹调师：烹调原理、烹饪原料与加工技术、餐饮业成本核算、营养配餐知识、厨房设备与安全使用、基本功训练(抛锅、刀工、火工等)、烹调技法操作训练等。（二）中级中式烹调师：烹饪工艺学、粤菜精华与烹饪技法、厨房管理与成本核算、营养配餐知识、烹调技法操作训练等。（三）高级中式烹调师：烹饪创新工艺、名菜系与特色传统菜、宴会设计与制作、烹饪美学与果蔬雕刻、厨房管理与成本监控、药膳与营养保健知识等。（四）中式烹调师技师辅导班：中华饮食文化与传统、粤菜创新工艺、餐饮企业营销管理、高级宴会设计、论文写作与答辩技巧、等。（五）中式烹调师高级技师辅导班：烹饪艺术与新产品开发、中华美食鉴赏、餐饮管理与市场营销、论文写作与答辩技巧、餐饮信息化系统（管理软件）、营养配餐软件的应用等。五、证书情况：参加培训的学员由本培训中心颁发培训结业证，凭结业证报名参加职业资格全市统考，合格者获劳动和社会保障部颁发的相应等级的国家《职业资格证书》，是上岗、求职、办事资格及资历证明。全国通用，终生有效。根据政府文件规定，部分工种中级以上深户招调工免试，高级工以上农村户籍可办理招调工农转非。六、学习方式：业余时间。一般为周一至周五晚上7点到9点半，周六、周日较灵活，根据实际情况定，具体见课程安排表。七、报读条件：

中式烹调师国家职业标准

最新中式烹调师工作总结

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中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中式烹调师专业技术工作总结

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[一次过]中式烹调师(高级).模拟考试题库-考点

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