冰淇淋中冰的再结晶
冰淇淋中冰的再结晶
白雪莲 张 冲
(伊利冷饮事业部技术中心,内蒙古呼和浩特市 010010)
摘 要:在冰淇淋制造中,控制冰晶增大十分重要。本文介绍了冰淇淋生产工艺中几个重要的工艺步骤的控制与几种甜味剂、稳定剂的使用与冰淇淋冰晶控制的关系。
关键词:凝冻;出口温度;硬化;甜味剂;稳定剂;冰淇淋冰晶
中图分类号:T S277 文献标识码:A 文章编号:1007—6921(2002)06—0093—02
前言
冰淇淋混合料在凝冻时往往形成冰晶,它是冰淇淋复杂结构中的一个重要组成部分。在冰淇淋加工、贮存、运输与销售中,由于再结晶的结果,冰淇淋的冰晶常会增大,这样就会导致冰淇淋的组织粗糙。冰淇淋销售及贮存中的温度变化也会促进冰的再结晶。如何延缓冰淇淋中冰晶增大速度,保持产品质量,对于制作高品质、组织滑爽细腻的冰淇淋具有十分重要的意义。
1 冰淇淋冰晶的增大
冰淇淋在生产、贮存和销售中,往往出现几种物理和化学变化,其中冰淇淋冰晶的增大或再结晶为其中一个重要的物理变化。冰晶大小对冰淇淋的组织具有重要意义。在生产中凝冻工序对决定冰晶大小有一定影响,合适的凝冻操作可获得小的冰晶,冰淇淋中冰晶中尺寸小于25 m时,口感非常细腻。冰晶尺寸是凝冻速度的函数,凝冻速度越大,形成的冰晶数量越多、尺寸越小、分布越均匀。单从减小冰晶的尺寸角度来讲,应尽量降低凝冻机出口温度。一般认为凝冻机的出口温度宜控制在-5～-6℃。如果采用更低的出料温度,往往能获得更小冰晶。低温、二级凝冻可使出料温度为-9℃。这样可获得许多细小的15～20 m冰晶。因此适当控制冰淇淋凝冻机中冰晶的形成,能够达到大多数小的冰晶,使冰淇淋组织滑爽,具有良好的贮存稳定性。冰淇淋如果含有大量的40～55 m冰晶,就会使人感到产品组织粗糙和砂料似感觉。而在硬化过程中由于温度的进一步降低,会造成预成型冰晶的继续生长,快速硬化冻结对保持小冰晶是必要的。冰淇淋的配方和组成对冰晶有明显的影响,其中又以甜味剂更为突出。甜味剂可使冰淇淋的冻结点降低,它并能影响冰淇淋的粘度和玻璃化转变温度,控制冰晶增大。不同甜味剂其降低冻结点的程序也不一样。Berger与w hite等认为蔗糖含量较高时,冰淇淋中会出现较小冰晶,蔗糖如果从12%含量提高至18%,可使冰晶大小降低25%。Levine及Slade等认为较低DE的淀粉糖浆使玻璃化转变温度提高,能降低冰淇淋中冰晶生长速率。
冰淇淋混合料中加入稳定剂可以改善冰淇淋的组织。多糖或蛋白质稳定剂如刺槐豆胶、CM C-钠盐、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶和明胶等常用于控制冰淇淋中冰晶增大。加入稳定剂的冰淇淋较未加入稳定剂的冰淇淋最初冰晶较小,这种冰淇淋能耐受贮存中温度的变化(-25～-10℃)。
贮存温度及贮存中温度变化往往影响冰淇淋中冰的再结晶。一般来说,贮存温度低时冰晶增大速率缓慢,其原因是温度降低时水分子动能减小,未冷冻相粘度增加,使水分子流动性降低,因此延缓冰晶增大。在-20℃时冰晶增大几乎极微,而在-5℃贮存时通常在5天内冰晶可自40 m增大至约200 m。2 冰淇淋样品的制备与分析方法
2.1 冰淇淋样品的制备
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2002年第6期 内蒙古科技与经济
冰淇淋混合料的配方中乳脂肪为12%,非脂乳固体为11%,甜味剂固形物16.5%,乳化剂0.1%,混合料杀菌条件:75℃15分钟,均质第一级为13.4M Pa,第二级为3.4M Pa。均质后在4℃条件下老化24小时,配方中使用的乳化剂为80%单甘酯与20%Tw een80的混合物。在试验中使用的甜味剂为20DE淀粉糖浆,42DE淀粉糖浆、42高果糖浆或蔗糖。使用的稳定剂为明胶、刺槐豆胶、黄原胶(0.3%W/W)或卡拉胶(0.1%W/W)。冰淇淋的膨胀率约50%。
冰淇淋样品自凝冻机放出后在-30℃条件下硬化24小时,然后移至-5.20.3℃、-9.50.3℃及-150.3℃三种条件贮存。其中20DE淀粉糖浆、42DE 淀粉糖浆及高果糖浆制作的冰淇淋贮存于-5.2℃及-15.2℃,蔗糖制作的冰淇淋贮存于- 5.2℃、-9.5℃及-15℃三种温度。
2.2 冰淇淋样品的采样与分析
冰淇淋硬化24小时后采样测定冰晶大小,然后根据不同配方及不同贮存温度,在贮存的前两周分别采样5-12次,2周以后每周采样一次,3个月后减至每3周采样一次,样品观察至贮存6个月止或是平均冰晶大小达到200 m左右为止。
冰淇淋冰晶大小采用显微摄影技术测定。再结晶速率用 m/d0.33表示。(Dow nho we及Hartel,J. Dairy Sci.1991:94:3334)
冰淇淋冰混合料的冻结点温度(T)按1990年15版AOAC推荐的分析方法用冻结点渗透压计测定,根据渗透压计水的mOsm/mg读数可以获得T f (0℃)。
3 甜味剂对再结晶速率的影响
根据甜味剂的不同,冰淇淋的再结晶速率明显不同,其中尤以用20DE淀粉糖浆与高果糖浆制作的冰淇淋之间差别明显。用42DE淀粉糖浆与蔗糖制作的冰淇淋二者差别不大,可是它们与20DE淀粉糖浆、高果糖浆制作的冰淇淋比较有明显差别。
在一定贮存温度及稳定剂条件下,用20DE淀粉糖浆制作的冰淇淋再结晶速率较高。这些结果可能是基于甜味剂对冰淇淋混合料T f的影响。
4 稳定剂对再结晶速率的影响
在大多数情况下,含稳定剂冰淇淋的再结晶速率较不含稳定剂的冰淇淋为低。稳定剂对再结晶速率的影响根据贮存温度及所使用甜味剂的不同而有差异。
用蔗糖制作的冰淇淋在-9.5℃贮存时,仅在使用卡拉胶或刺槐豆胶的情况下再结晶速率则与不加稳定剂的对照组相似。在- 5.2℃贮存时,仅在含20DE淀粉糖浆及用刺槐豆胶作稳定剂的冰淇淋中,稳定剂才具有明显延缓再结晶的作用。黄原胶及明胶仅在含蔗糖或高果糠浆冰淇淋中于-15℃贮存时明显延缓冰的再结晶。
5 贮存温度对再结晶速率的影响
在所有冰淇淋样品中,温度与再结晶速率存在直接关系;例如在蔗糖与刺槐豆胶制作的冰淇淋中,三种贮存温度的再结晶速率不同。含20DE淀粉糖浆与刺槐豆胶的冰淇淋贮存温度自-15.0℃提高至-5.2℃时,再结晶速率增长29倍。
将四种甜味剂(20DE淀粉糖浆,42DE淀粉糖浆、蔗糖及42高果糠浆)与四种稳定剂(明胶、刺槐豆胶,黄原胶及卡拉胶)不同组合制成的冰淇淋贮存在三种不同温度(- 5.2℃,-9.5℃及-15℃),进行再结晶速率的试验,可以看到如稳定剂恒定时,无论是贮存温度及甜味剂都能影响再结晶速率。如温度恒定时,用20DE淀粉糖浆制作的冰淇淋再结晶速率较高,在各种贮存温度下都是如此。在大多数情况下,卡拉胶与刺槐豆胶延缓冰晶增大的作用较显著,而黄原胶仅在用蔗糖或高果糖浆制作的冰淇淋中,于-15℃贮存时可延缓冰的再结晶。
〔参考文献〕
〔1〕T.Hagiw ara.R.W.Hartel.Effect of sw eetener, stabilizer,stabilizer.and stor ag e temperature on ice recry stallizatio n in ice cream.J.Dairy Sci.
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收稿日期:2002年3月24日
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月饼关键控制点
新疆农业职业技术学院 月饼生产关键控制点 分院名称：园林科技学院 专业：食品营养与检测 班级：10食品营养与检验（4）班学生姓名：陈杰 指导教师：
月饼关键控制点 摘要:本文对月饼这一大家所喜爱的食品的生产工艺，制作方法及生产所用设备进行了详细论述。并指出了生产过程中出现的问题及注意事项为更好的生产出高品质的月饼提供了坚实的基础与依据。 关键词：月饼、制作工艺、设备、问题、注意事项广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。由于，广式月饼还没有一个相对固定的工艺，而其操作标准也未有一个明白的检测数据所规定，所以，多年来，大师们只能凭自己的经验来判断,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。 1、月饼的基本生产工艺 1.1工艺流程 原料→预处理→称量→制馅→包馅→成型→烘烤→冷却→包装→成品 制皮 1.2月饼的特点及分类 我国月饼经过长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品外 观、口感、味道各具、独特风格。 我国月饼品种繁多，就口味而言，有甜味，咸味、咸甜味、麻辣味。从馅心而有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等，按饼皮分有浆糖皮、油糖皮、酥皮三大类，酥皮月 饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥软棉，滋润香甜，入口化渣。浆糖月饼丰满油润，皮薄饮多，清香肥厚，腴而不腻，能很好的保持馅皮和馅心中的水深性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和不易干燥，变味便于储存和运输，油糖皮月饼外感较硬。口感酥松，不易破碎，携带方便，就造型而论，有光面月饼，花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。按产地分全国月饼可分京、津、广、苏、潮五大类，花色近似，但风味却迵然不同，京、津月饼以素见长，油与馅都是素的，而广式月饼则轻油而偏重于糖，苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥，其他如云南的“滇式月饼”，宁波的“宁式月饼”上海的“沪式月饼”厦门的“庆兰月饼”福州的“五仁月饼”西安的“德懋恭”水晶月饼等著名品种，风味特点各有千秋。京式月饼做法如同烧饼，外皮香脆可口。苏式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名。传统台湾月饼
浅析冰淇淋质量影响因
影响冰淇淋质量的因素分析 冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。冰淇淋的质量规范可参见国家行业规范SB/T10013-99。要达到规定的冰淇淋质量规范及物理结构，应该从冰淇淋混合料的组成（配方与原辅料质量）、生产工艺条件和生产设备三方面去分析研究。 1、冰淇淋混合料组成的影响 制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。 1.1脂肪 通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪，乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳香风味、组织润滑、良好的质构及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳。乳脂肪的来源有纯奶油、奶油、鲜奶、炼乳、奶粉等，必须选择新鲜而洁净、品质优良者。但在冰淇淋原料中乳脂肪为最昂贵的成分，其使用量受限制、在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28-32℃之间。 1.2非脂乳固体 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称，其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑、乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征，但若非脂固形物过多时，则脂肪特有的奶油味将被消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现，限制非脂乳固体的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的沙状沉淀、一般推荐其最大用量不超过占冰淇淋中水分的17%，非脂乳
哈根达斯SWOT分析
SWOT分析 S（优势） 优质的品质：作为高端冰淇淋产品，哈根达斯一直以优质的品质著称，哈根达斯冰淇淋不添加任何防腐剂、人造香料、稳定剂和色素，它的生产要经过2000多道工序，采用纯天然的材料，並且这些材料来自顶级的产地，它的坚果出自夏威夷，咖啡來自巴西，日本的绿茶，马达加斯加的香草，印度的芒果，比利时的巧克力等等，而且只有国际公认的无污染优质牛奶产品才能进入哈根达斯冰淇淋工厂的选址名单。纽约《时代》杂志曾把哈根达斯称为“冰淇淋中的劳斯莱斯”。可见其品质的优秀。 顶级的品牌形象：哈根达斯凭借其优质的品质在消费者心中树立起了顶级的品牌形象，它以“矜贵”定位自己的品牌，在大众心中种下一个印象——吃哈根达斯冰淇淋是一种高贵的享受。哈根达斯用它优质的品质和高端定位让大众信任並且想要追求哈根达斯的享受。 这张图片是从淘宝网截取的，这是哈根达斯在淘宝网上开的网店，它的评价比同行业高出十几到几十的百分比，从中多少可以看出，哈根达斯给消费者留下的美好感受。 持续创新，种类多样的产品：哈根达斯有着种类众多的口味，並且除了传统的冰淇淋，哈根达斯还研发了冰淇淋铁板烧、冰淇淋火锅、冰淇淋蛋糕、冰淇淋月饼，甚至还有极具中国特色的春卷、饺子、烧卖等。哈根达斯通过持续研发新产品吸引消费者的目光，淡化冰淇淋的季节周期性，让它的冰淇淋产品一年四季都不缺乏购买力。 率先占据高端冰淇淋市场优势地位：哈根达斯1996年率先進入中国冰淇淋的高端市场，凭借先入优势这些年占稳了高端冰淇淋市场，为其进一步的市场渗透以及扩张创造了优越的条件。 W（劣势） 易受季节影响：冰淇淋属于季节性的食品，容易受气候的影响，天气一冷就沒有多少人会再去买冰淇淋。 价格昂贵：而它昂贵的价格同样也影响了它的销量，哈根达斯的定位是高端冰淇淋，高端的定位自然会导致价格的昂贵，与普通几块钱的冰淇淋相比，哈根达斯一個小小的冰淇淋球就要几十元人民币，这个价格不是
物理课外百科冰棍和冰激凌
物理课外百科—冰棍和冰激凌 当今社会是一个高速发展的信息社会。生活在信息社会，就要不断地接触或获取信息。如何获取信息呢?阅读便是其中一个重要的途径。据有人不完全统计，当今社会需要的各种信息约有80%以上直接或间接地来自于图书文献。这就说明阅读在当今社会的重要性。还在等什么，快来看看这篇物理课外百科冰棍和冰激凌吧~ 和冰激凌是世界各国人们都喜欢的止渴解暑食品。当你吃到凉甜可口的冰棍和冰激凌时，你是否想过，世界上最早制作冰棍和冰激凌的是哪个国家呢? 我国是冰棍和冰激凌的故乡。早在3000多年以前，我国就有用冰解暑的记载。后来皇宫里就有了用奶和糖制成的冰棍。到了元世祖忽必烈时代(大约700多年前)，皇宫里又有了类似现在冰激凌的食品，叫做冰酪。那时，元朝统治者禁止王室以外的人制作冰酪。直到意大利旅行家马可波罗离华回国前，元世祖才让人把这种珍品的制作方法教给他。马可波罗回去后，又把这种制作方法传给了意大利王室，意大利王室把这种方法保密了约300年，到1533年，法国国王和意大利人结婚以后，制作冰酪的方法才由意大利传入法国。1777年美国纽约大街上才有了冰激凌广告。 我国古代劳动人民的解暑食品是冰核。直到清代，每当盛夏到来之际，北京大街上还有人买冬天入窖保存下来的天然冰
快冰核。大约在1935年，北京有人想出了绝招：先把天然冰放进一个大木桶里，加入适量的食盐，这样的木桶就成了一个土冷冻室。再准备许多圆柱形小铁筒，每个小铁筒里都装满加了香料和糖的水，并插上一根木棍。然后把一个个装满糖水的小铁筒放进土冷冻室大木桶里，封闭起来冷冻。经过半小时后，小铁筒里的糖水就冻结成了冰棍。由于这种解暑食品很受顾客的欢迎，所以很快就在前门大街出现了专售冰棍的商店。 为什么把食盐放到天然冰里混合后能使水结冰呢?这是因为许多纯净物质一旦掺入杂质，它的凝固点就会降低。放在大木桶里的天然冰，加入适量的食盐，就会因凝固点降低而融解;冰融解时要从小铁筒里的水中吸热，小铁筒的水就会放热冻结成冰。这就是制作冰棍的道理。 当然，在现代，人们已经能用各种先进的制冷设备来制造冰棍和冰激凌等冷食了。 这篇物理课外百科冰棍和冰激凌，你推荐给朋友了么?
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冰淇淋基本成分及各种成分的作用 冰淇淋的组成根据各个地区和品种的不同而异。例如，美国联邦标准规定，冰淇淋必须含有不少于10%的乳脂肪和20%的总乳固体。 水和空气 水和空气是冰淇淋的重要成分。在冰淇淋中水是连续相，可成液态或固态，或是两者的混合体。空气是通过水脂乳浊液而散布在混合料内。水的作用是溶解盐和糖以及形成冰晶体。空气数量在冰淇淋中非常重要，它影响冰淇淋质量和利润，并须符合法定标准。 乳脂肪 乳脂肪是冰淇淋最重要的成份。乳脂肪含量百分比的正确掌握不仅对于恰当地平衡混合料至关重要，而且也是为了满足法定标准的要求。研究证明在冰淇淋冷冻过程中脂肪粒子朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中。乳脂肪对口味具有微妙的贡献，它是添加香料的良好载体和增效剂。 非脂乳固体 非脂乳固体是脱脂牛奶总固体，由蛋白质（36.7%），乳糖（55.5%）和矿物质（7.8%）组成。它能在不添加较多的香料情况下增进冰淇淋的可口性。矿物质对冰淇淋增添轻微的咸味。非乳脂乳固体中的蛋白质能促使冰淇淋更加质地紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙。 蛋黄固形物 蛋黄固形物具有丰富的营养价值，但是大大增加冰淇淋成本。它的独特香味能促进其它香味的混合发挥，但是蛋制品的甚至轻微异味也容易在冰淇淋内引人注意。蛋黄固形物对于增进冰淇淋质地具有明显效果，但对冰点几乎毫无影响，它能增加粘度。 甜味剂
甜味剂主要有蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆以及化学合成或天然甜味剂等。其中，从风味上讲，最理想的甜味剂是蔗糖，一般用量为14%～16%。现在，含有蔗糖的混合型甜味剂已经被普遍应用。甜味剂内除蔗糖外的其它糖源百分比主要取决于：（1）配料内所需的糖浓度； （2）配料的总固体含量； （3）糖浓度对配料各项特性的影响，诸如其冰点，粘度和搅打速度； （4）除了蔗糖之外其它糖类的内在甜度。 稳定剂 稳定剂被用以防止冰淇淋内产生令人讨厌的冰结晶。它的用量很少。对冰淇淋的营养价值和口味的影响是微不足道的。稳定剂由两大类型： （1）明胶稳定剂，来源于动物的小牛皮、猪皮和骨头，能提供某些所需的氨基酸。（2）植物稳定剂，诸如藻酸钠、角叉胶、琼脂、CMC(羧基甲基纤维素钠)以及树胶稳定剂，诸如黄芪树胶、刺梧桐树胶和燕麦胶。 稳定剂的应用，可以（1）增进产品质地的柔滑，（2）有助于防止贮藏时产生冰结晶，（3）使产品质地均匀，（4）赋予所需的溶解阻力，和（5）便于操作工艺。 乳化剂 冰淇淋工业通常使用的乳化成份是甘油一酸酯和甘油二酸酯，是形成脂肪的的脂肪酸。冰淇淋生产中使用乳化剂（1）使产品质地更柔滑、形体更坚硬，（2）减少搅打时间和（3）使混合料的搅打质量均匀。使用乳化剂能使内含冰结晶体的无数气泡变得更小且更均匀的分布在冰淇淋内部结构中。当蛋黄固形物可以产生相同结果时，乳化剂的效果就不如此明显了。 香味料 一般认为香味是冰淇淋的最重要特点，它容易跟口味的涵义相混淆。冰淇淋的香味是其各种成份所产生的一切香味的混合结果，其中有些成份对产成品实际贡献的香味不能足够明显地被辨认出来，因此难以预言某一成份对冰淇淋香味所起的作用。况且对于每种香味，更确切地说，对于每种混合而成的香味，各人的喜爱不同，这种个
冰沙冰淇淋篇
冰沙冰淇淋篇 担心市售冰品有大肠杆菌和过量添加物的问题吗？自己动手做，省钱又健康。用天然的食物，也可以变化出入口即化的好滋味。 根据传统医学的阴阳学说，人的体质是会跟着环境变化而变化的，当夏季来临，人体自然转为偏阳性，身体会燥热，此时摄取寒凉性食物就能调节体质达到阴阳平衡。到了冬季，天气转凉，人体也就跟着转偏阴性，这时温热的食物就是最好的选择。因此善用调理机，随着季节调制冰凉疏泄或温热滋补的食物，就可说明人体达到最佳状态。 在某些情况下，冰凉流质饮食有时是唯一选择，例如： （1）割除扁桃腺术后（2）口腔外科手术后（3）口腔溃烂无法进食者 惟冰凉饮食无法长期食用，需视身体状况尽快调回均衡饮食。还有经期中、体质偏寒之人都不适合冰凉饮食。 桑椹冰沙 1.桑椹酱（作法见P.94）120g 2.冷开水少许 3.冰块3米杯 将所有材料置入容杯，盖紧盖子，开机3步骤，打40秒钟，过程中使用搅拌棒协助调理，完成后，关机3步骤，打开杯盖，倒入容器中，即可完成桑椹冰沙。 小常识 桑椹产期短，又不易保存，因此可在盛产之时先将桑椹制成桑椹酱，等到夏日就可制成冰品或蔬果汁。 红豆牛奶冰沙 1.蜜红豆（作法见P.130）1米杯（约200g） 2.牛奶90c.c. 3.冰块3米杯 将所有材料置入容杯，盖紧盖子，开机3步骤，打40秒钟，过程中使用搅拌棒协助调理，完成后，关机3步骤，打开杯盖，倒入容器中，即可完成红豆牛奶冰沙。 小常识 红豆丰富的维生素B6和牛奶提供的色氨酸都参与了血清素的合成，因此可帮助情绪稳定、肌肉舒缓，在夏日烦热之时可消暑气。 成品550c.c. 约3人份 绿豆薏仁冰沙 1.蜜绿豆薏仁1米杯（约200g） 2.冷开水或鲜奶90c.c. 3.冰块3米杯
冰皮月饼做法说明介绍
冰皮月饼做法说明介绍 在中秋节来临的时候，月饼无疑是最受欢迎的食物，人们通过吃月饼表达对中秋节的祝福，那么你知道冰皮月饼是怎么做的吗？想不想自己也做出好吃的冰皮月饼呢？下面就给大家说说冰皮月饼做法吧！ 冰皮月饼的做法一 材料 A、脱皮绿豆100G 糖适量吉士粉1大勺（也可以用一大勺奶粉替代） B、糯米粉50G粘米粉50G 面粉25G 糖55G 色拉油15ML 炼乳一大勺牛奶210G C、糯米粉20G 做法 1、脱皮绿豆提前一晚泡好。沥干水分，加入糖，然后隔水蒸烂。趁热压成蓉或用搅拌机打，打时加上吉士粉或奶粉，可增加香味，拌好放一边。 2、C料用干净锅炒熟（偶用微波炉高火叮了2分钟），当手粉用。 3、B料一起拌匀，放锅中蒸20分钟后趁热拌匀，放凉后分成小块，包入绿豆馅，用月饼模刻出。 冰皮月饼的做法二 月饼配方 原料名称烘焙% 重量g
冰皮月饼粉 100 500 饮用冰水 47 235 细盐 1 5 2.20 玉峰牌高级雪白乳化油 14 70 馅料： 水果草莓馅 3200 19.70 制作程序 一、将预拌粉过筛，倒入搅拌缸内。 二、盐溶于水后，分次加入拌匀，让预拌粉完全吸水膨润，使成为Q粘的面团。 三、加入玉峰牌高级雪白乳化油，先慢速拌匀，再改用中速充分搅拌均匀。 四、拌好后面团表面盖塑料袋松弛20～30分钟，再分割、整形。 五、分割、整形印模等操作过程切勿使用生粉，应用熟粉或冰皮预拌粉来作手粉。 六、冰皮与馅料比例为1:4。 七、印模成形，包装后的月饼放置冷冻或冷藏库保存。 冰皮月饼的做法三 材料 主料：南瓜1800g，白糖50g，玉米油50ml，澄粉20g，糯米粉60g，粘米粉40g
(完整word版)哈根达斯市场营销案例及分析
一、哈根达斯简介 1961年，哈根达斯诞生于纽约的布朗克斯，它的创始人便是鲁本·马塔斯。1921年，波兰移民马塔斯便开始在纽约布朗克斯大街上出售家庭自制的冰淇淋和果冰，并在当地渐渐有了一些名气。于是，马塔斯立志要生产纯天然、高质量、风味绝佳的冰淇淋产品，抢占高品质冰淇淋的市场空间。他推出三种口味的高档冰淇淋：香草、巧克力和咖啡，主要针对一些高级餐厅和商店，1961年产品正式命名为“Haagen-Dazs”。冰激凌作为即食性的时尚食品被越来越多的青少年消费者喜爱，联合利华是全球最大的雪糕制造商，以和路雪闻名，雀巢公司紧随其后。哈根达斯1989年从欧洲起步，以比普通冰激凌贵5—10倍的价格（比同类高档次产品贵30%-40%），通过精致、典雅的休闲小店模式销售，成为顶级冰激凌品牌。哈根达斯进入中国市场9年，已分别在中国上海、北京、广州、深圳、杭州、大连、南京等地开设25家连锁分店，以“纯天然原料加工”，以“高价质优”成为冰激凌市场的高端品牌。虽然从来没有大张旗鼓的做过广告，但是每一个小资的中国人没有不知道它的大名的，“爱她就请她吃哈根达斯”的广告促成多少热恋中男男女女的消费动力，成为人们心目中幽雅、情趣、甜蜜的代表，是冰激凌消费的圣地。哈根达斯冰激凌究竟靠什么在中国市场取得了这么大的成功呢？ 二、市场定位 哈根达斯的中国策略完全沿袭了欧洲的传统，是极品的冰激凌。产品定位是追求高贵的消费心态的群体，如哈根达斯最初进入上海市场之前就认真分析了上海消费者的心态。为了让消费者觉得物有所值，哈根达斯走的是情感路线。哈根达斯的广告把自己装扮成“高贵时尚生活方式”代言人，重金礼聘不少明星，为哈根达斯捧场。最初在切入上海市场的时候，哈根达斯认真地分析了上海年轻人的心态。当时上海人认为，时尚生活的代言人是那些出入高档办公场所的公司白领，高级主管和金发碧眼的老外。哈根达斯就邀请那些人士参加特别组织的活动，吸引电视台做了一个“流行风景线”的节目，一下子把自己定义成流行的同义词，引起了一场小小的轰动。随着第一批过完“高贵时尚生活”的人的口碑宣传，很快会有更多人趋之若骛，蜂拥而至。利用口碑的乘数效应，达到引爆点从而领导流行。美国《时代》杂志曾赋予哈根达斯“冰淇淋中的劳斯莱斯”的美名。三、营销策略 产品：以纯天然的原材料制造，进入中国的所有产品都是从美国空运过来的，冰淇淋的包装盒是在法国印刷制作的，所有的冰淇淋都是包装好再运到中国来的，以全球统一的新鲜、天然的口感来让中国的消费者无法抗拒。尽美的口味，更美的寓意呈现给一贯注重精致生活品位的你。你可以透过哈根达斯全新的口味设计感受冰淇淋带来的不凡的感觉：草莓冰淇淋外裹有椰丝白巧克力，曲奇香奶冰淇淋与黑巧克力完美结合，还有比利时巧克力冰淇淋外裹着含有碎杏仁粒的黑巧克力，看上去美味之极。像一切顶级产品一样，除一如既往、有目共睹地保持着最优质的选材、最科学的制作工艺和最讲究的搭配等这些傲人的产品品质之外，哈根达斯还坚持不懈地把开发更多新口味、更多新创意凝结在一系列新的产品当中，而每一个新品的问世，又无不体现着哈根达斯一贯示人的品牌形象：体贴、尊贵、亲和和对高品质的坚持。 三、渠道：一方面是建立品牌的旗舰店，在消费者的心目中创造一个品牌知名度和品牌形象。在选址的时候，哈根达斯会特别聘请专业的、熟悉当地生活形态的房产代理来挑选旗舰店的地址。譬如在上海的徐家汇、繁华的南京东路、有众多高档楼盘的古北新区等；这些核心商业中心或高收入人群人流量非常大的地方，
雪糕含有添加剂
三伏天吃雪糕的人自然多，很多人都没有注意雪糕的安全问题便给孩子买雪糕吃。其实外面卖的雪糕、冰淇淋含有多种添加剂。多吃无益，如果有时间可以自制冷饮吃，降低危害。如果你仔细研究雪糕、冰淇淋产品包装，就会发现，这里面的添加剂可不少。 7月2024日，记者走访市场发现，这些产品里的添加剂少则四五种，多则十几种，有的标注隐蔽，不仔细找都看不到;有的只标注数字代码，让消费者如同看天书。 在某品牌一款奶油雪糕包装上，记者拿在手上翻看半天都没找到配料表，直到记者翻开包装折缝才发现配料表“藏匿于此”。在该配料表上，记者看到食品添加剂有单/双甘油脂肪酸酯、吐温80、六偏磷酸钠、氯化钾、卡拉胶、甜蜜素、阿斯巴甜、柠檬黄。 这只是小意思，该品牌另一款红豆类雪糕上的添加剂更多，记者数了下有12种：单/双甘油脂肪酸酯、罗望子多糖胶、槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、阿斯巴甜、焦糖色、柠檬黄、亮蓝。 记者调查中发现，不管是大品牌还是小品牌，几乎所有冷饮产品上的添加剂成分都不少于五种，多达十几种的则非常常见，添加剂在产品配料表上占据半壁以上江山。以和路雪一款巧克力味冰淇淋蛋筒为例，配料表写了5行字，其中光是属于色素类的就有焦糖色、日落黄、柠檬黄、胭脂红等11种，此外还有乳化剂、食用香精、增稠剂等各种食品添加剂。而同样在市场上很受欢迎的一款“巧乐滋”冰淇淋雪糕，配料表的40多项中，属于乳化剂、增稠剂、人工色素之类的添加剂也不下20种。 调查中还发现，为了让添加剂看起来“少一些”，一些企业在标注时仅写上编码，让消费者直呼看不懂。 家有三岁宝宝的马女士非常在意孩子吃得是否健康，她告诉记者，她曾经很认真地查看过家里常买的几种雪糕，结果发现，这些雪糕的食品添加剂都是用编号表示的，“根本看不明白”。记者调查发现，和马女士描述的一样，很多雪糕包装上标注的食品添加剂并不是一个明确的名称，而是数字代码。以一款雪人雪糕为例，该产品包装上的配料表显示含有乳化剂(322、471、433)、增稠剂(412、415、407)、增味剂(621)、着色剂(150C) 所以建议大家家中有小孩的，少让他们吃雪糕，可以自制冷饮吃。对健康百利无一害。外面卖的含有添加剂的雪糕虽然香甜，切忌贪多!
(整理)中国冰淇淋市场竞争案例.
中国冰淇淋市场竞争案例 作者：陈宇来源：中国经营报 多年来中国冰淇淋市场的状况可以用四句话概括：价格血拼肉搏上阵；品牌造势声声逼人，口味更新变换多端；资本巨舰破浪向前。在伊利、和路雪、雀巢等乳业巨头加快构筑全国市场的同时，蒙牛等一批新军也开始从侧翼“奇袭”市场，我国冰淇淋产业新一轮“洗牌”开始。多年来持续不停的战事非但没有停歇的迹象，相反，各企业之间的“硬碰硬”的大战更加激烈。纵观全局，冰淇淋市场出现了四种发展趋势：从广告战走向品牌战；从价格战走向价值战；从渠道战走向服务战；从产品战走向资本战。请看本期“冰淇淋市场竞争案例”。 1从广告战走向品牌战 ★和路雪、雀巢等知名冰淇淋企业早在今年2月底3月初就摩拳擦掌，早早向市场推出了一系列全新的冰淇淋产品。大规模的营销攻势也随即展开，异军突起的蒙牛今年最先发起广告攻势，产品未到，“随变”的广告已“先声夺人”，让人们耳熟能详。冰淇淋市场新一轮“战事”已经开打。从《中央电视台》2003年黄金段位广告招标会上伊利、蒙牛等企业的异军突起，就已经提前让人感受到，目前冰淇淋企业跑马圈地的竞争已经进入了品牌营销时代。因为消费者现在买冰淇淋，不但选口味，更重要的是选品牌。据国内一家调
查机构表明，超过半数的消费者认为伊利是最好的冰淇淋品牌，比率达到52.2%，品牌美誉度明显高于竞争对手；之后依次为和路雪、蒙牛。可以看出，冰淇淋是品牌集中度很高的食品类别。 ★2003年3月16日在北京举行的和路雪新品上市新闻发布会上，该公司中国区总经理孔澎韬表示，和路雪今年将投资1亿元人民币用于和路雪生产的扩容及品牌的建立上，在新一轮冰淇淋大战中，和路雪将以品牌取胜。和路雪的新策略就是塑造领导市场的快速消费品牌。 ★据AC尼尔森统计数据显示，2000年和路雪在中国的市场占有率为20%，2001年达到25%，2002年达到28%。在广告投入方面，2002年和路雪在整个冰淇淋企业中广告投入占35%，伊利占据了20%，蒙牛达到9%，雀巢只有3%。去年满大街的和路雪、伊利标识，确实让雀巢尝到了竞争对手品牌造势带来的压力。 在今年冰淇淋旺季到来之际，雀巢将针对不同消费群，全力推出新品时，新一轮的广告宣传也正全面铺开。与此同时，雀巢还将采取一系列品牌宣传的举措———推出带来炎夏清凉的形象代言人“蓝冰精灵”，5月10日与ChannelV合作举办“X脆-乐集会”，《骇客帝国》续集在5月中开始上映。 雀巢方面虽然没有透露今年在品牌建设方面的具体投资数目，但表示会有很大的增长。“与去年相比，今年在产
冰淇淋调查报告总结
冰淇淋调查报告总结 篇一：冰淇淋店调研报告 冰激凌行业分析 冰激凌最早起源于西方权贵餐桌上冰冻的葡萄酒和其 他冰镇饮料，曾一度是西方待客的 奢侈品。而现在冰激凌已如“旧时王榭堂前燕”，飞入了寻常百姓家。在中国，冰激凌有着广 泛的消费群，上至毫矍老者，下至乳齿孩童无不将冰激 凌视为消暑解渴、体闲娱乐的佳品。 时至盛夏，冰激凌市场又迎来了它的“风光”时节（新 生代市场检测机构cmms数据显示： 夏季人均每月食用冰激凌14次，是其他季节的7倍）， 但与此同时，愈演愈烈的品牌竞争也 纷至沓来。 一、冰激凌市场总体走势平稳根据新生代市场检测机构 “中国市场与媒体研究”的数据来看，我国冰淇淋市 场中的这类品牌还是很少的。上述竞争格局的出现，也 于不同品牌的经营策略息息相关。不同的冰激凌品牌其市场策略和定位是不同的。中、低档产品多以超市为主战场， 以和路雪、伊利、蒙牛、美登咼、八 喜等为主要品牌，价格竞争是普遍的市场策略。像“哈
根达斯”这样的高档冰激凌品牌，则 主要以专卖店的形式吸引高薪阶层和时尚青年，对于这样的消费群而言，消费冰激凌并不单 是体味产品本身的物理性能，更重要的是享受专卖店的消费环境和服务，这是一种时尚生活 方式的体现。 从目前中国冰激凌市场的总体状况看，国产品牌和洋品牌的地位比较均衡，这在一定程 度上要归因于国产品牌的成本优势和价格优势。但与此同时，国产品牌档次普遍偏低的现象 也应引起足够的关注。中国冰激凌市场中，中、低档品牌价格竞争的日益白热化已使得利润 空间越来越小。因而，营造品牌文化，弓I导时尚消费模式，开发多样化产品不失为未来冰激 凌业发展的一个重要方向。波特五力模型分析 一，供应商的议价能力供方主要通过其提高投入要素价 格与降低单位价值质量的能力，来影响行业中现有企业 的盈利能力与产品竞争力。供方力量的强弱主要取决于他们所提供给买主的是什么投入要素。 当供方所提供的投入要素其价值构成了买主产品总成 本的较大比例、对买主产品生产过程非常重要、或者严重影响买主产品的质量时，供方对于买
香港大班饼房中秋月饼营销方案实例分析
香港大班饼房中秋月饼营销方案实例分析 知识 2009-11-28 15:59:26 阅读433 评论1字号：大中小订阅 月饼是中秋佳节的传统食品，但近年来其主要用途已由家庭消费变为人情消费，成为中秋送礼之首选。高额的利润驱动着厂家拚命生产，结果每年月饼大战过后便是月饼过剩，造成巨大浪费。究其原因，在各式或豪华或精美的包装之下的这些月饼本身几无差异，试想如此众多的雷同产品一齐供应短暂的时令市场，怎能不造成积压呢? 诚然，这是个竞争激烈而又太过传统的市场，同质化程度极高，想要创新的确很难。但惟其如此企业方能获得竞争优势，在同类产品中脱颖而出。1993年香港大班冰皮月饼的成功便是绝佳的例证。而若将眼光放至整个中秋礼品市场，跳出"月饼"二字作文章，也能有所作为，如同广州金福米以"今年中秋，广州流行送金福"为广告，打破了人们中秋一律送月饼的习惯，这种彻底抛开传统的做法也不失为一种创新。大班冰皮月饼和金福米分别代表了做传统市场的两种不同思路，本文将重点放在前者，因为基于传统产品本身的创新更具价值也更有难度。通过介绍这一获得1993年度香港杰出营销奖银奖的案例，给内地的月饼生产厂家带去一些启示。 一、市场环境 1993年香港月饼市场已不如从前那么具有吸引力，由于业内生产企业越来越多，而生产成本由于某种原因还在上升，同时产品的差异性越来越小，故整个市场竞争非常激烈。众多厂商纷纷以品牌或价格作为竞争的主要手段，有的甚至兼打两张牌迸行促销。但大班决定采取不同的策略，推出全新的冰皮月饼，以差异化对抗同质化。 二、产品开发 开发新产品是有风险的，但大班制作冰皮月饼有其依据:市场调查的结果告诉他们，人们巳经厌倦了月饼甜、腻的传统口味，转而渴望清爽、清淡的口感。大班冰皮月饼采用进口原料制作，不经烘制，故而毫不油腻，它的颜色也一反传统的金黄而呈清冷的白色。细看一个个月饼冰清玉洁、晶莹剔透，微徽显出里边绿豆沙的馅--连这馅也是与众不同的!大班的冰皮月饼从里到外都与众不同，如新月般悄然出场。 对冰皮月饼这一概念的测试表明，人们愿意接受这一新产品，对月饼的独特颜色也不排斥，白色令人们联想更多的是"纯洁"而不是"不吉利"，无疑是对大班产品创新的巨大肯定。在1991年和1992年两届香港食品博览会上，大班连续对其冰皮月饼进行市场测试，结果显示，该产品对25岁至40 岁年龄阶段的人们更具吸引力，而他们正是中秋月饼的购买主力，这就大大鼓舞了大班。于是，大规模的市场推广活动在1993年全面展开。 大班冰皮月饼市场推广活动的营销目标有两个:在市场份额方面希望获得5个百分点的提高;在 品牌方面期望形成联想，让消费者想到冰皮月饼就想到大班，从而提升大班富于创新精神的品牌形象。 此次活动主要针对"潮流领先者"这一细分市场，鼓励他们尝试购买。产品生命周期理论告诉我们，这类人正是新产品引入期的主要消费群体，他们乐于接受新产品、新概念，愿意成为某种潮流的首创者，继而充当这方面的舆论领袖。只要这部分人接受、认可了冰皮月饼，他们的舆论领袖影响将会带来更多人的购买，礼品市场也会迅速跟进，从而实现打开市场的目的。
冰皮月饼的制作工艺(黄勇刚)
冰皮月饼的工艺流程 冰皮月饼是指以冰皮粉或糯米粉、黏米粉、澄粉，添加砂糖、牛奶、炼乳、色拉油等为辅料，调成成面糊，再放人锅中隔水蒸煮、熟透，成面糕状，出锅后再揉成表面光滑的冰皮面团，包人馅料，再经压模、成型后放人冰箱冷藏即可直接销售和食用的不用烘烤的一类月饼。 冰皮月饼的生产过程包括选购原料、贮存、配制、冷却、包装、贮存和运送等程序。制造冰皮月饼的配料包括豆沙、蛋黄及面等。上述所有配料在月饼定型前均已煮熟，因此在成型后无须烘烤。 在1980年，冰皮月饼已在香港的市场出售，叫“冰皮月饼”主要原因是它突破传统月饼的制作方式。因大多数传统月饼都是糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。 由于当时刚刚出产的冰皮，原料上还不是很讲究，饼皮是用熟米粉（又叫糕粉）制成，因皮会老化，所以保存时间不长，还会开，样子不好看。而馅料是用莲蓉和豆沙制成。因此在当时同行中不太看好该产品。
但是时至今日，因为旧式月饼高糖、多油，有较多漂白、保鲜等化工原料对人体多少有些影响。而冰皮月饼属环保健康类产品，以慢慢被广大消费者接受。 随着生产工艺设备水平的提高，一系列自动化机械设备、急速冷冻设备和无菌车间设备的引用。冰皮产品已同往日大不相同了。皮是用很多种不同类型的淀粉制成，可长时间不裂开、不老化和无生粉味道。冰皮馅也进步很多，改用奶油、炒绿豆馅和水果馅，制作工艺也由手工制作进步到无菌车间，自动包装。也实现了三重包，中间放的是泰国燕窝。冰皮月饼在香港越来越成熟熟，因此生产规模迅速扩大。冰皮月饼市场由原来接近零的占有率到现在约有一百万以上份额的占有率，而且每年还在不断提升。在广东省沿海城市及广州市，冰皮月饼这几年市场占有一定份额，市场还有相当大的空间。 一、冰皮月饼工艺流程
美味的冰淇淋精选作文
美味的冰淇淋精选作文 篇一：美味的冰淇淋 夏天是一颗永远都充饱电的电池，源源不绝的释放它的热能，将大地晒的热辣。而冰淇淋正是太阳的克星，他是在夏季里最受大家欢迎的大明星。 每到夏季，冰淇淋庞大的家族便全员出动，征服广大的粉丝！冰淇淋店里陈列了琳琅满目的口味。清爽的凤梨口味，黄橙橙的外表里藏的是又酸又甜的好滋味，就像初恋，令人永生难忘；香醇的牛奶冰淇淋是慈祥的牛妈妈所奉献，绵密的口感和雪白的肌肤是配角，浓郁的牛奶香味在口中迂回不散才是王道；花生冰淇淋泥是匹黑马，别被他泥土色的外表骗了！一小匙花生冰淇淋送入嘴中，花生厚重的大地香气弥漫着，让人有回归自然的感受。 而我却对“巧克力”冰淇淋一见钟情！初次见面，它黑的发亮的外表便勾起我的好奇心，粉红色的舌头浅浅的舔了一下，登时我心花怒放！香浓的巧克力遇上清凉的冰淇淋，在我的舌尖上起了化学变化。先是一阵沁凉贯串全身，接着，拥有独特香气的巧克力在嘴里蔓延，两种我的最爱创造出了一个新的代名词“双重幸福”！冰淇淋在嘴里融化，化身成唯一个个“冰精灵”，在舌尖上跳起优雅的圆舞曲，巧克力则是乐队，在口中演奏着淡淡的苦味，点缀着冰品的香甜，他们
跳的起劲、演奏的疯狂，使我深深感受那股魅力。每当与巧克力冰淇淋共舞，总令我感到格外幸福愉悦。原来巧克力冰淇淋里藏着让人嘴角上扬的“好心情魔法”，他融化了我的心！ 不只冰淇淋的口味让我脸上堆满笑颜，底部的脆皮也是让冰淇淋加分的幕后推手！香香酥酥的脆皮在煎板上发出开心的“滋！滋！”声，提醒厨师：“我准备好啰！”粗粗的外表奇貌不扬，索性一口咬下，香脆的“卡滋！”声响彻云霄，令人一口接一口，欲罢不能！看似简单平凡的香酥脆皮却有着让我着迷的奶香，配上消暑的冰淇淋，就像钢琴的黑白键，天衣无缝的弹奏出美味的飨宴，他们是天生一对，缺一不可！ 但你以为冰淇淋只是我的休闲零嘴吗？偶而漫步街头巧遇冰淇淋，是微小幸福；化身小小粉丝到冰淇淋专卖店品尝新口味，总带给我“五感”的震撼；有时心血来潮自己手做冰淇淋，打开封盖的一剎那是一种期待，看见成功外皮是一种肯定，细细品味其味道让我专注、沉醉……没错。冰淇淋已不只是一种令人爱不释手的甜点，他在不同时刻陪伴着我，用不同的样貌给我不同的感受及欣喜。 黄褐色的脆皮是五颜六色的冰淇淋最称身的外衣，两片饼干及色彩鲜艳的巧克力豆是冰淇淋最爱的“发饰”。一个精巧缤纷的甜点，使我不再畏惧夏天的攻击。冰淇淋是许多人的夏季圣品，更是我一辈子的心灵好友！ 篇二：美味冰淇淋
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用 摘要 本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象,对其应用进行探讨，帮助我们在制做冰淇淋时有较为灵活的选择性，同时在赋予不同风味、不同特色冰淇淋方面能给我们提供较深刻的启迪。 关键字：冰淇淋、稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料 正文 前言 冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。 近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家（人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期储藏运输条件等具有很大关系。目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等的应用探讨，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。 一、冰淇淋中的稳定剂（增稠剂） 食品稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定作用。在冰淇淋应用中，可使物料组织细腻、质地润滑、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程中不会变得粗糙。以下就是冰淇淋生产中常用的一些增稠(稳定)
冰淇淋的作文200字优秀作文
冰淇淋的作文200字 篇一：我喜欢吃冰淇淋 在炎热的夏天，我最喜欢吃的食物就是冰淇淋了。 它吃起来冰凉凉的，甜甜的。非常好吃，感觉自己在冬天一样凉快。一口吃下去，冰淇淋在口中一会就化成了水。而且这水还是冰冰的。冰淇淋还有很多口味。苹果味，橘子味，巧克力味，香草味等等。这些口味的冰淇淋都很好吃。有时候我感冒了，妈妈不许我吃冰淇淋这些冷的东西。但我还是忍不住冰欺凌的诱惑。换一种说法就是，我是一个吃货。结果吃了冰淇淋后，我不但肚子痛了一下午，感冒还好几天都没好。 冰淇淋虽然好吃，但吃多了的话，会拉肚子的。 篇二：我喜欢吃冰糕 要说道我喜欢吃什么，当然是非冰糕莫属了。在骄阳似火的夏天吃冰糕是最舒服的，试想一下，在炎炎夏天吃上一只冰糕，冰冰凉凉的是多么的美好啊。 冰糕有很多种形状，有圆柱形、圆形、方形、月亮形等，还有很多种味道，有芒果味、西瓜味、草莓味、红枣酸奶味、柠檬味、玉米味、巧克力味、梨子味、橘子味、葡萄味、菠萝味、苹果味、香蕉味、樱桃味、水蜜桃味、可乐味等，光是听起来让人食指大开，直流口水呀！可见冰糕对我的诱惑有多大啊。 当然了，冰糕也不能多吃，最多能吃两支，如果吃了三只以上会拉肚子的。冰糕也是要分类的，有盒子装的、冰棒的、冰淇凌等等。 你们喜欢吃冰糕吗？反正我喜欢。 篇三：我爱吃冰糕 天气越来越热了，妈妈在冰箱里置办了一大堆的冰糕用来解暑，呵呵，我最爱吃冰糕了，可妈妈一天只允许我和哥哥吃两个，那可怎么办呀，没关系，我有法宝妈妈爸爸一定会听我的。哎，天气真热呀我口渴的难受妈妈给我准备了冰糖水，可我不喜欢喝，糕糕，糕糕我朝妈妈要，可妈妈不理我，嘿嘿到了我用法宝的时候了，我哇哇的大哭不管妈妈用什么方法我都不领情，没办法，妈妈只得投降乖乖的从冰箱里给我拿出了一个冰糕，哈哈，好甜呀！！不过我知道妈妈是对我好，下次我就不这样了。 篇四：我爱吃的冰糕 最近天气热的不得了，吃冰糕也成了我的嗜好之一。 我最爱吃的还要数巧乐兹了，他有很多种口味儿，我嘛，最爱吃蓝莓的了。甚至连我的好友丁泊琨都被我感染了！还有开心果，他可是很出名的，就是一个包装袋里放着很多颜色的小冰糕。例如绿色的是哈密瓜味儿的，白色是奶油味的我还非常喜欢吃冰工厂，尤其爱吃黄桃味儿的。听说最近还出了草莓味儿的，有机会可要尝一尝。 你爱吃什么冰糕呢？ 篇五：我喜欢吃冰激凌 到了夏天，我就比往常要开心的多，因为我又可以吃到我最喜欢的冰激淋了！ 许许多多冰激淋里我最喜欢吃可爱多冰激淋，它粉白相间，最顶上还有几颗草莓果粒，真诱人！那里的花纹成漩涡形，。冰激淋的底下有蛋筒包裹着，花纹是格子形，真是香气扑鼻啊！
冷饮中的食品添加剂
冰淇淋加工中的食品添加剂 摘要 本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象,对其应用进行探讨，帮助我们在制做冰淇淋时有较为灵活的选择性，同时在赋予不同风味、不同特色冰淇淋方面能给我们提供较深刻的启迪。 关键字： 冰淇淋、稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料 正文 前言 冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。 近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有 1.1Kg,与欧美发达国家（人均 35."0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期储藏运输条件等具有很大关系。目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等的应用探讨，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。 一、冰淇淋中的稳定剂（增稠剂） 食品稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的
口感，并有乳化、稳定作用。在冰淇淋应用中，可使物料组织细腻、质地润滑、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程中不会变得粗糙。以下就是冰淇淋生产中常用的一些增稠(稳定) 剂。 1、海藻酸盐 海藻酸盐是良好的稳定剂，能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。稳定剂必须不使产品形成冰晶。用海藻酸钠代替明胶、淀粉作为冰淇淋等冷饮食品的稳定剂，能使混料稳定均匀，易于搅拌和溶化，在冷藏时可调节流动，使产品具有平滑的外观和融化特性，同时也无须陈化时间，膨化率也较大，产品口感平滑，细腻，口味良好。用量比其它稳定剂低，一般用量为 0."1%～ 0."3%，国外有的使用量为 0."5%～ 1.0%。 2、瓜尔豆胶 在冰淇淋应用当中，瓜尔豆胶能赋予产品润滑和糯性的口感，并能使冰淇淋融化缓慢，可以提高产品抗骤热的性能，同时避免冰淇淋中冰晶的生成进而使口感变粗糙。瓜尔豆胶还可以和黄原胶混合加入到冰淇淋中，协同作用可使冰淇淋结构更致密、细腻度和膨胀率都将得到提高。一般在冰淇淋添加量为 0."2％- 0."4％。 3、卡拉胶
超级详细的冰皮月饼及馅料的做法
超级详细的冰皮月饼及馅料的做法 ↓ 查看评论标签：盈盈而笑的美食坊冰皮月饼中秋节2009-09-16 11:32 精华 “中秋节”又要来到，一月前月饼已经被商家炒得热火朝天，我小就不爱吃月饼，只是玩上烘焙后就对做月饼感兴趣了。想着一个个从来认为只能是买来的月饼能被自己亲手做出来，那份喜悦就比吃它美上N倍了。去年就忍不住做月饼（不是吃哈）的诱惑，折腾了一把冰皮和广式月饼，那冰皮月饼
是用糯米粉方子做的，刚做出来看着还有点象那么回事，可是口感上就不那么理想，再放冰箱冷藏一天，得，硬得可以把牙崩掉。只好一、二、三声叹息中，扔掉了。发誓明年再不玩这个啦！ 这誓刚过去一年，就又心动了，也许誓言也有保质期，过了保质期无效了哈。看见“红杉树姐姐” 发的冰皮月饼的贴，又对比了去年我做的，从配方到做法上都有很大的不同，再跟她交流后，找到了失败的原因，俺又重拾信心。嘿嘿，手痒痒就是抵挡不了，立马决定再战月饼。 到“红杉树姐姐”购月饼的材料，刚好她炒制好了晚上准备做冰皮月饼的馅，让我尝了尝，真的很美味，又再交流了心得，这个冰皮的配方也是她们几个烘焙爱好者几年来反复实践得出的，在此感谢“红杉树姐姐”无私的奉献。 开场白后就要转入正题，下面就开始做冰皮月饼，这是个比较复杂的过程，你准备好了吗？好！开始！在此也感谢小宝摄影师拍摄部份过程图。 材料汇总： 冰皮饼皮材料：水80克，牛油50克，糖20克，宝笙冰皮粉60克，粟粉60克，椰浆20克，牛奶80克 绿豆馅料：脱皮绿豆半斤左右，牛油小块（我用了60克左右），卡夫芝士粉或者是卡夫芝士适量，麦芽糖一大勺。 工具：摁压式月饼模子 手粉：宝笙冰皮粉约50克 首先我们来炒制绿豆馅，冰皮月饼的馅也可以依自己的口味来配制，可以是绿豆，红豆，紫薯，水果等，我先做的是绿豆的，下次再做紫薯的。
学做冰淇淋作文(8篇)_作文
学做冰淇淋作文（8篇） 1、做冰淇淋 今天阳光明媚，妈妈带着我去小阿姨家玩，我的阿姨比我大五岁，有一双水汪汪的眼睛，小小的鼻子，有一张樱桃小嘴，有点肥肥的，特别可爱。一路上绿树成荫，小鸟叽叽喳喳的叫着，到了阿姨家，我问阿姨我们干什么呢？阿姨说：“做冰淇淋怎么样”？噢耶，我们准备了很多蛋，牛奶，糖，碗，还有打蛋机。首先把蛋里的蛋黄放在一个碗里，蛋清不要放进去，然后把牛奶加热，放进有蛋黄的碗里，再加上白糖，用打蛋机把蛋黄和牛奶打均匀，等到冷了，放到冰箱里速冻，等结成冰块就可以吃了。 冰淇淋真好吃，下回我还要做。 2、自己做冰淇淋 今天是星期天，外面有点冷，没有出去玩，我和好朋友们就在家里玩。 文文说我们来做冰淇淋吧，我们都同意，然后文文教我们做冰淇淋，先每人拿一个杯子，然后在杯子里放点牛奶，再加点蜂蜜就好了，我们把杯子放到冰箱冷冻室，希望很快就可以吃到冰淇淋，可是每次我们去看都没有冻起来，从上午等到下午，我们才吃到冰淇淋，美味极了，我们都很开心！ 3、做冰淇淋 今天下午一点，我和姐姐、妈妈、爸爸一起去嘟嘟城玩。我和姐姐先去做冰激凌。 做冰激凌第一步是把冰激凌粉舀一勺放进杯子里，然后用一
根棒子搅拌，最后把搅拌好的冰激凌粉放进机器里。我们的美味的冰激凌就完成了。然后我们又去玩了五个体验馆。到六点我们回家了。 经过这一次的体验，我觉得好开心！没去过的小朋友可以去试试看。 4、做冰淇淋 今天要做芒果冰淇淋，我非常高兴。首先准备的材料是： 一杯牛奶一包冰淇淋粉和芒果，还有一个玻璃杯冰淇淋机和打蛋机。我先把牛奶和冰淇淋粉倒在玻璃杯里，接着把芒果切成一粒一粒的也放在玻璃杯里，然后用打蛋机搅拌均匀。搅拌好之后再放进冰箱里冷藏2小时左右，要让冰淇淋粉和牛奶充分发酵。然后倒进冰淇淋机里慢慢搅拌半小时左右，新鲜的冰淇淋就出炉了。吃的时候味道甜甜的，冰冰的真好吃。 5、做冰淇淋 星期一，我们全家人一起做冰淇淋。 开始做了啦，我们做的可是不用奶油不用糖的健康冰淇淋哦！材料是：芒果、牛奶。 首先，把芒果切成一块一块，然后，把牛奶和芒果倒在搅拌机里，插上电，搅拌机开始运转，最后，倒在一个碗里，再放入冰箱，每三十分钟搅拌一次，这样，健康冰淇淋就做成了。 冰淇淋真好吃，下次在做。 6、做冰淇淋 今天，因为家里的冰淇淋没有了，所以我只能自己做冰淇淋了。