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厨房管理知识复习题

《现代厨房管理知识》期末复习题

一单项选择

1、厨房照明应达到每平方米（ A ）瓦P73

A.10

B.15

C.20

D.25

2、按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（ A ）。

A.0.5～0.7平方米

B.0.4～0.6平方米 P69

C.0.6～0.8平方米

D.0.7～0.9平方米

3、厨房毛坯房的高度一般为（B ）。P71

A.3.2～3.8米

B.3.8～4.3米

C.4.0～4.3米

D.4.3～5.0

4、厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（ B ）平方米。P78

A.1.8

B.1.5

C.1.7

D.1.4

5、厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（ A ）。P72

A.15%～20%

B.20%～25%

C.25%～30%

D.30%～35%

6、厨房每小时换气次数为（D ），使厨房保持良好的通风环境。

A.30～50次

B.50～80次

C.60次

D.40～60次P75

7、下列不属于运水烟罩的特点的是（C ）。P108

A.先进方便，自动控制。

B.安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。

C.结构简单，不太安全

D.具有洒水系统，隔油烟效果好

8、零点餐厅每50个餐位配备（A ）头炒炉。P83

A.1

B.2

C.3

D.4

9、根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（A ）。P85

A.二次更衣

B.设计、配备足够的冷藏设备

C.设计低温、消毒、可防鼠的环境

D.洗手

10、厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库，温度大多设在（A ）。P103

A. -23～-18℃

B.-18～0℃

C. -23～5℃

D. 0～10℃

11、下列不属于电磁炉优点的是（C ）。P108

A.升温快，热效率高

B.无明火，无烟尘，无有害气体。

C.体积大，安全性差

D.外观优美，对周围环境不产生辐射。

12、像广东菜厨房、四川菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房、素菜厨房等，属于如下餐饮风味类别的（）。

A 西餐厨房 B其他风味菜厨房 C 中餐厨房 D 法式菜厨房

13、下列不属于抽排油烟设备的是（）。

A.运水烟罩

B.排风扇

C.滤网式烟罩

D.电磁炉

14、一个管理者的管理跨度以（A ）人为宜。P18

A.3～6

B.4～6

C.6～8

D.2～4

15、在厨房组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（ C ）。 P18

A.管理跨度适当的原则

B.分工协作的原则

C 权利和责任相当的原则 D.以满负荷生产为中心的原则

16、厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（C ）名厨房人员。P37

A.2

B.3

C.1

D.4

17、遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（A ）是其工作能力和工作作风的基础。P39

A.自身素质

B.技术水平

C.身体素质

D.年龄

18、下列属于开餐期间的生产管理工作的是（ C ）。P131 Ａ.菜点的装饰与点缀用品到位

Ｂ.调料和汤料添足备齐

Ｃ.检查关照重点客情

Ｄ.及时进行彻底的垃圾卫生处理

19、温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（ A ）。P147

A.冷菜5℃左右

B.热汤80℃以上

C.热饭65℃以上

D.热菜70℃以上

20、食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是（ C ）。P174

A.潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病

B.所有病人都有类似的临床表现；

C.停止食用这种食物，发病人数大量增加

D.人与人之间不直接传染

21、防止食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物。下面叙述中错误的是（ B ）。

A.马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净

B.河豚鱼有剧毒，烹饪中谨慎使用

C.死甲鱼、死鱼、死贝类不能使用

D.扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热

22、厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是（ B ）。P191

A.由普通的易燃材料引起

B.由厨房空气湿度引起

C.由易燃物质如汽油和油脂引起

D.由电器设备引起

23、厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容，符合厨房卫生行为规范的做法是（）。

A.用洗净的手指沾食物尝菜

B.上班时咀嚼口香糖

C.带病坚持工作

D.健康证已失效者不能上班

24、菜肴的灵魂是（ C ）。P145

A.色

B.香

C.味

D.形

25. 标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。但由于标准食谱强调规范和统一，使用中可能会产生一定的负面影响。对厨房管理可能会造成负面影响的表现是（C ）。P137

A.烹饪原料成本增加

B.不能保证分量标准化

C.部分员工感到无创造性而产生消极态度

D.生产效率下降

26、贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定的库温是 ( C ) P103

A.0～3℃

B.0～－4℃

C.－18～－23℃

D.－45℃以下

27、点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（ A ）P134 Ａ.前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量Ｂ.前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制Ｃ.前者与后者都直接关系到点心的成本控制

Ｄ.前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量

28、零点冷菜接订单后（ B ）分钟内出品P136

Ａ.５Ｂ.３Ｃ.10 Ｄ.20

29、重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（C ）P158 Ａ.阶段标准控制法Ｂ.岗位职责控制法

Ｃ.重点控制法Ｄ.质量控制法

30、厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房宜采用（D ）布局。P77

A.直线型

B.相背型

C.L形

D.U形

二、名词解释

1、厨房设计布局P62

厨房设计布局是根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。

2、标准食谱P136

标准食谱是经菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产的全面技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心的可靠依据。

3、现代厨房管理P7

现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学利用和整合，提供品质优良且持续稳定的出品，创造最高的工作效益。

4、食物中毒P174

食物中毒：凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。

5、厨房安全管理规范P181

厨房安全管理规范，是指为了使厨房连续不断、计划有序地开展生产，饭店在执行预防为主的原则的前提下，制定系统全面、切实可行的管理制度、操作规范和各项安全生产要求。

三、简答题

1、简述厨房管理的任务。P7

一激发员工积极性

二完成饭店规定的各项任务

三建立高效的运转管理系统

四制定工作规模和产品标准

五科学设计和布局厨房

六制定系统的管理制度

七督导厨房有序运转

2、“工欲善其事，必先利其器”，如何选择厨房设备，才能方便使用？P97

厨房是制作食物的场所，所有加工、切割、烹调、储藏所需的设备都应配备齐全，才能方便使用；了解各类厨房设备性能，厨房设备选择应掌握以下原则：

一、安全性原则二、实用、便利性原则

三、经济、可靠性原则四、发展、革新原则

3、厨房产品质量的十个方面指标内涵是什么？P144

厨房产品自身质量指标，主要指菜点的色、香、味、形、器、质地、温度、营养、卫生、声响等十个方面指标内涵；各项指标有其约定俗成并已为消费者普遍接受的感官鉴赏标准。

4、中餐烹调厨房的设计布局有那些要求？P83

中餐烹饪厨房，根据零点或宴会等不同要求，将主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，在尽可能短的时间内递送、服务于宾客；其设计必须符合以下要求：

1、中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层

2、中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备

3、抽排焑气效果要好

4、配份与烹调原料传递要便捷

5、要设置急杀活鲜、刺身制作场地及专门设备。

管理基础知识真题答案

) (第一章至第六章) (每题只有一个正确答案一、单项选择题 1.管理的基本职能主要指：计划、组织、领导、( )。 A.沟通 B.协调 C.指挥控制 D.理可分2.在现代社会中，按公共领域和非公共领域及其主体组织形式，社会管为公共管理和( )。企业管理 A. B.经济管理 C.社会管理 D.法律管理 3.在市场经济条件下，企业的管理活动应以( )为导向，以经济理性为最大原则。 A.公众利益 B.目标市场法律 D. C. 4.儒家思想的核心反映的是。( ) A.仁、义、礼、智、信 B.修身、齐家、治国、平天下 D.性恶论 C.以和为贵 5.管理者面临的内部环境，是指组织性质、( )。 A.人员状况 B.生产力水平 D.法规 C.制度管理人6.从管理工作的领域宽度及专业性质的不同，可以把管理人员分为综合员与( )。 A.开发人员 B.生产人员 C.专业管理人员 D.营销人员 7.不同层次的管理者对各种技能要求程度不同，但( )则同等重要。 A.技术技能 B.人际技能 C.概念技能 D.管理技能蒙者的8.较早将科学方法应用于管理实践并进行了理论概括，成为科学管理启 ( )人是。巴贝奇普尔 D.享利· C. B. A.亚当·斯密罗伯特·欧文查尔斯·。泰勒的代表作是( )?科学管理之父《机器与制《科学管理原理》 D. B. A.《国富论》《工业管理与一般管理》C. 造业经济学》。( )10.按决策目标的影响程度不同，决策可分为 A.战略战术性决策 B.程序化、非程序化决策 C.确定型、风险型决策 D.个人、. 群体决策决策的基本前提是( )。1l. 选择方案 D.确定目标 A.拟定备选方案 B.分析方案 C. 决策盈亏平衡点法是指在一定的销售量下，企业的销售收入( )。12. 等于总成本 D.参考成本价 A.小于总成本 B.大于总成本 C. ( )。13.不确定型决策方法主要有保守法，冒险法和折中法 D.主观概率 B.大中取大法C.大中取小法 A. ( )。14.一个人承受心理压力的过程包括三个阶段：惊恐阶段，抗拒阶段和力竭阶段 D. B.抑郁阶段 C.无望阶段 A.狂躁阶段等 ( )l5.群体决策的缺点主要体现在消耗时伺长，少数人说了算，屈从压力。方面。认知能力差距大 C. B.方案太多意见太多 D. A.责任不清。 ( )16.从职能空间对计划进行分类，可以将计划分为业务与财务计划。人事计划 C.长期与短期计划指导性计划 D. A.战略与战术性计划 B. ( )17.根据计划内容明确性标准，可将计划分为具体性计划和。财务计划 D.程序计划 C. A.业务计划 B.指导性计划 ( )按决策问题的重复程度不同，可分为程序化决策和。18. D.非程序化决策 C.例行决策 B.常规决策定型决策 A. 。 ( )19.按决策条件的可控程度划分，可分为确定型决策，风险决策和常规决策 C.程序化决策非程序化决策 D. A.不确定型决策 B.是决策 20.根据实践结果，对初始决策作出相应的调整或改革使决策合理，这。( ) D.反馈原则比较选优原则满意原则 A. B.系统原则 C.心理决策者既希望行动轰轰烈烈，又顾虑成本开支巨额投入，这是一种 ( )21. 压力。趋避冲突 C.得失冲突 D.双避冲突双趋冲突 A. B.22.参与决策是削弱

20XX管理学试题含答案

页眉管理学知识竞赛试题一、单项选择题 1．管理的载体是（ D ） A.工作 B.技术 C.管理者 D.组织 2.对于管理，下列说法中正确的是（C ） A、管理适用于盈利性组织 B、管理只适用于工业企业 C、管理普遍适用于任何类型的组织 D、不同类型的组织，在基本职能和管理原理方面存在着较大差异 3.从发生的时间顺序看，下列五种管理职能的排列方式，哪一种更符合逻辑些？（D ） A 计划、控制、组织、领导、创新 B 计划、领导、组织、控制、创新 C 计划、组织、控制、领导、创新 D 计划、组织、领导、控制、创新 4．管理的二重性是指管理的（D ）。 A、科学性和艺术性 B、历史性和实践性 C、一般性和多样性 D、自然属性和社会属性 5．管理者应具备的最基本技能中，对各层次的管理者者都同等重要的是（B ）。A、技术技能B、人际技能 C、概念技能 D、业务技能 6.高层管理者的主要工作是（C ）。 A．领导B．协调C．决策D．控制 7.高层管理者的主要工作是（ C ）。 A．领导B．协调C．决策D．控制 8.与基层管理者和中层管理者相比，高层管理者更需要具备的技能是（D ）。 A．人际技能B．领导技能C．技术技能D．概念技能 64对基层管理人员而言，其管理技能侧重于（B）。 A．谈判技能B．技术技能C．人际关系技能D．财务技能 9.在公司制企业中，公司总经理与部门经理的考核有不同的标准，以下哪种标准更能体现页脚页眉二者的区别（D ）。 A．总经理比部门经理掌握公司经营方面的信息更全面 B．总经理比部门经理参加公司的会议更多 C．总经理比部门经理掌握的资金更多 D．总经理比部门经理对环境的洞察力更强

管理基础知识试题

求管理基础知识试题全面的《管理学基础》复习资料第一章管理与管理学重点概念：管理管理是指管理者为了有效地达到组织目标，对组织资源和组织活动有意识、有组织、不断地进行的协调活动。重难点问题： 1、管理的性质对这个问题应从两个方面把握：首先，我们要知道管理具有自然属性和社会属性二重性。即管理既有与组织生产力和社会化大生产相联系的自然属性，又有与生产关系和社会制度相联系的社会属性。同时，要对管理的二重性有正确的理解。从管理的自然属性看，管理是通过组织生产力、协作劳动，使生产过程联系为一个统一整体所必须的活动，是任何一种结合的生产活动中都必须进行的活动。从管理的社会属性看，管理又是与生产关系相联系的- "监督劳动"，是管理执行者维护和巩固生产关系，实现特定生产或业务活动目的的一种职能。 2、管理的基本职能对这个问题可以按照教材所列的计划、决策、组织、人事、领导、激励、控制、协调八个方面掌握。第二章管理理论的形成和发展重点概念：行为科学行为科学有广义和狭义之分。广义的行为科学是指包括类似运用自然科学的实验和观察方法，研究在自然和社会环境中人的行为的科学。狭义的行为科学是指有关对工作环境中个人和群

体的行为的一门综合性学科。重难点问题： 1、管理理论的主要内容有那些？从管理理论的形成与发展来看，管理理论分三大块，学习的时候不仅要知道有哪三大管理理论，而且要掌握各自包括的主要管理理论及其代表人物。 (泰罗创建的)------科学管理理论古典管理理论 (法约尔创建的)----一般管理理论 (韦伯创建的)------行政管理理论科学管理理论泰罗认为：科学管理的中心问题是提高劳动生产率；实现最高工作效率的手段是用科学的管理代替传统的管理；科学管理要求管理人员和工人双方实行重大的精神变革。由此，泰罗提出了以下管理原理：制定科学的作业方法；科学地选择和培训工人；实行有差别的计件工资制；按照作业标准和时间定额规定不同的工资率；将计划职能与执行职能分开；实行职能工长制；在管理上实现例外管理原则。一般管理理论法约尔在泰罗理论的基础上大大充实和明确了管理的概念，而且努力探求确立企业良好的工作秩序的管理原则。法约尔认为，企业的经营有六项不同的活动，管理只是其中的一项，而管理又包括五种职能活动。经营技术活动商业活动安全活动会计活动管理活动计划职能组织职能指挥职能协调职能控制职能法约尔还根据自己长期的管理经验，

生产现场管理知识竞赛试题库

现场知识竞赛试卷库一、判断题 1．浙江三花股份有限公司的核心价值观是：以人为本，持续创新，达到员工满意、顾客满意、供方满意、股东满意、社会满意。（√） 2.浙江三花股份有限公司的质量方针是：以顾客导向、指导企业行为；以技术领先、创造竞争优势；以质量领先、铸造世界品牌；以持续改进、缔造百年三花。（√） 3．浙江三花股份有限公司截止07年拥有75项专利，其中发明专利3项，实用新型专利72项。（√） 4． QC小组是在自愿参加的基础上组建起来的。 (√) 5．因果图是寻找产生质量问题原因的工具。（√） 6．顾客没有抱怨就意味着顾客满意。( ×) 当产品有缺陷但是不影响其使用时顾客可能不会抱怨。 7．全球设立最早的国家质量奖是美国波多里奇质量奖。（×）全球设立最早的国家质量奖是日本的戴明奖。 8．不合格是指未满足预期使用用途的要求。（×）不合格是指不满足规范要求。 9．纠正措施是指为消除已发现的不合格所采用的措施。（×）纠正措施是指为消除已发现的不合格的原因所采用的措施。 10．在控制图中，只要点子都在上、下控制界限内，就说明生产过程处于控制状态。( ×)

除了点子在界内，还要界内点子排列随机。 11．质量保证是质量经管的一部分，致力于满足质量要求。 ( × ) 质量保证是质量经管的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任。12．最高经管者必须亲自制定质量方针。（√） 13．百分之百的全数检验就是百分之百可靠的检验方法。( ×)由于检验中存在误差，全数检验不可能是百分之百可靠。 14．工序在稳定状态下就不会出现不合格品。（×） 15．全面质量经管的思想之一是要求质量与经济相统一。（√）16．计数调整型抽样检验中样本大小n越小，使用者风险越小。（×）计数调整型抽样检验中样本大小n越小，使用者风险越大。 17．GB/T19001—2000规范明确要求经管评审程序应编制形成文件。( ×) GB/T19001—2000规范没有明确要求经管评审程序应编制形成文件。 18．质量意识教育是质量培训的首要内容。（√） 19．质量改进是通过改进产品设计来实现的。 (×) 质量改进的对象可以是组织的质量经管体系、过程、产品及组织的方方面面。20．控制图上出现异常点时，就表示有不良品发生。（×）控制图上出现异常点时，不一定有不良品发生，但过程发生变异。 21．质量控制是质量经管的一部分，致力于满足质量要求。( √) 22．控制图主要用来消除质量波动。（×）控制图主要用来发出警告，预防过程变异。 23．审核发现是指审核组考虑了审核目的后的审核结果。（×）

厨房管理知识上册期末考试卷及答案

厨房管理知识上册期末考试卷及答案考试科目：《厨房管理知识》班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则 D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系 B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况 D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积

的合适比例应该是 A）2％ B）8％ C）21％ D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与餐厅过道要采用双门双道 C入整齐美观，进行无后台化处理 D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是 A）功能超前原则 B）安全性原则 C）实用、便利性原则 D）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A）80毫米 B）90毫米 C）100毫米 D）150毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料 B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种 D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A）推广价值 B）法律价值 C）经济价值 D）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是 A）冷菜5℃左右 B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上 D）热菜70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是

(完整)管理学试题(含答案),推荐文档

管理学知识竞赛试题一、单项选择题 1．管理的载体是（ D ） A.工作 B.技术 C.管理者 D.组织 2.对于管理，下列说法中正确的是（ C ） A、管理适用于盈利性组织 B、管理只适用于工业企业 C、管理普遍适用于任何类型的组织 D、不同类型的组织，在基本职能和管理原理方面存在着较大差异 3.从发生的时间顺序看，下列五种管理职能的排列方式，哪一种更符合逻辑些？（ D ） A 计划、控制、组织、领导、创新 B 计划、领导、组织、控制、创新 C 计划、组织、控制、领导、创新 D 计划、组织、领导、控制、创新 4．管理的二重性是指管理的（ D ）。 A、科学性和艺术性 B、历史性和实践性 C、一般性和多样性 D、自然属性和社会属性 5．管理者应具备的最基本技能中，对各层次的管理者者都同等重要的是（ B ）。 A、技术技能 B、人际技能 C、概念技能 D、业务技能 6.高层管理者的主要工作是（ C ）。 A．领导 B．协调 C．决策 D．控制 7.高层管理者的主要工作是（ C ）。 A．领导B．协调C．决策D．控制 8.与基层管理者和中层管理者相比，高层管理者更需要具备的技能是（ D ）。 A．人际技能B．领导技能C．技术技能D．概念技能 64对基层管理人员而言，其管理技能侧重于（ B）。 A．谈判技能 B．技术技能 C．人际关系技能 D．财务技能 9.在公司制企业中，公司总经理与部门经理的考核有不同的标准，以下哪种标准更能体现

二者的区别（ D ）。 A．总经理比部门经理掌握公司经营方面的信息更全面 B．总经理比部门经理参加公司的会议更多 C．总经理比部门经理掌握的资金更多 D．总经理比部门经理对环境的洞察力更强 10.领班是属于下述管理人员中的（ A ）。 A．基层第一线管理人员 B．中层管理人员 C．高层管理人员 D．操作人员 11.管理者在进行经营决策时扮演的角色是（A ）。 A．企业家 B．纠纷调解者 C．信息传递者 D．组织发言人 12．亚当.斯密提出了（ B ）假设。 A、社会人 B、经济人 C、自我实现人 D、复杂人 13.因开创了在企业管理中重视人的地位的先河而被称为“人事管理之父”的是（ C ）。 A、泰勒 B、法约尔 C、欧文 D、梅奥 14.科学管理理论的中心问题是( D ) A、作业标准化 B、计件工资制 C、职能工长制 D、提高劳动生产率 15．被称为“科学管理之父”的是（ A ）。 A、泰勒 B、法约尔 C、西蒙 D、梅奥 16．法约尔提出了（ B ）。 A、管理三原则 B、管理十四原则 C、管理四原则 D、管理五原则 17.行为科学理论认为人是（ D ） A经济人 B自我实现的人 C复杂的人 D社会人 18. 当组织中某v主管由于出差、生病或休假等原因而使某个职务在一定时期内空缺时，让受培训者临时担任这项工作，这属于（ D ）。 A、工作轮换 B、设置助理职务 C、彼得现象 D、临时职务 19．“凡事预则立，不预则废”反应了管理的那一项职能？（ A ） A、计划职能 B、组织职能 C、领导职能 D、控制职能20．某公司的采购部在每个月的月初都要根据生产计划和原材料的库存决定采购的品种和数量，这是一种（ C ） A、风险型决策 B、不确定型决策 C、程序化决策 D、非程序化决策21．管理就是决策是谁提出的（ D ）。

财务管理基础知识试题

财务管理基础知识试题一、单选题 1、流动比率可以反映（）。 A、流动资金周转情况 B、流动资金利用情况 C、短期偿债能力 C、长期偿债能力 2、若速动比率小于1，则下列结论成立的是( )。 A、短期偿债能力绝无保障 B、营运资金必小于零 C、流动比率必小于1， D、仍具备一定的短期偿债能力 3、剩余股利政策的根本目的是( )。 A、调整资本结构 B、增加留存收益 C、降低综合资本成本 D、保证现金股利的支付 4、在股利支付方式中，()并不直接增加股东的财富。 A、现金股利 B、财产股利 C、负债股利 D、股票股利 5、股票投资与债券投资相比( )。 A、风险高 B、收益小 C、价格波动小 D、变现能差 6、当市场利率上升时，长期固定利率债券价格的下降幅度( )短期债券的下降幅度。 A、大于 B、小于 C、等于 D、不确定 7、在一定时期现金需求总量一定的情况下与最佳现金持有量无关的成本有（）。 A、机会成本 B、管理成本 C、短缺成本 D、资金成本 8、企业持有一定量的短期有价证券，主要是为了维护企业资产的流动性和（）。 A、收益性 B、企业的现金收入 C、企业良好的信誉 C偿债能力 9、下列项目中属于商业信用的是( )。 A、商业银行贷款 B、应交税金 C、应付账款 D、融资租赁 10、如果有一项目投资风险较大，那么对企业来说，采取( )筹资方式最为有利。 A、长期借款 B、公司债券 C、融资租赁 D、普通股 11、公司在偿付债务上承担债务责任的财产是（）。Ａ.法人财产 B.出资者财产 C.经营者财产 D.企业全体员工财产 12、某企业按“2/10，n/45”的条件购进商品一批，若该企业放弃现金折扣优惠，而在信用期满是付款，则放弃现金折扣的机会成本为（）。 A、20.99% B.28.82% C.25.31% D.16.33% 13、购买国库券时，不用考虑的风险有（）。 A、利率风险 B、再投资风险 C、购买力风险 D、违约风险 14、企业取得短期借款10万元，年利率8%，每季度支付一次利息，则企业负担的实际利率（）。 A．8% B.9% C.8.24% D.2% 15、某企业实际需要筹集资金50万元，银行要求保留20%的补偿性余额，则该企业向银行借款的总额应为（）万元。 A 50 B. 60 C.65 D. 62.5 16、市盈率水平高低，主要取决于（）。 A.每股收益 B.资本结构 C.放款信用政策 D.减少利息支出

管理提升知识竞赛试题库完整

管理提升知识试题（共135道）一、填空题 1、企业是由人员、设备、材料、方法、环境和信息六大要素组成的。 2、班组长的产生形式：行政任命、公开招聘、员工推举。 3、6S中“整顿”的定义是把要用的物品，按规定位置摆放整齐，并做好标识管理。 4、班组长的技能要求有了解新老设备、了解新老技术、了解新老工艺、了解新老产品。 5、生产的四要素指的是：教育、责任、落实和安全。 6、三控指的是进料控制、过程控制、成品控制。 7、废料是指：不能用的物料。 8、呆料是指能用，但放得很久的物料。 9、影响生产品质的因素有: 人、机、料、法、环。 10、品质的“三不政策”是指不制造不良品；不流出不良品；不接受不良品。 11、班组长的基本职责包括管理职责和维权职责，其中，班组长的管理职责的具体内容包括班组人员管理、物的管理、生产经营的过程管理、信息和时间管理、学习培训管理等内容。 12、企业班组长在生产经营活动中的过程管理主要包括生产技能、减少物耗（成本）和安全三大方面。 13、班组建设的核心要素是责任意识和团队精神 14、学习型企业的主要特点是提倡终身学习和终身职业培训，提倡工作中学习，学习中工作。 15、班组长管理的类型概括为：制度管理、情感管理、制度与情感结合管理。 16、现场作业计划的执行实施应该包括作业前的准备阶段、作业过程的调控阶段、作业阶段性成果的评价三个阶段。 17、班组长现场质量管理必须具备的意识有：问题意识、客观意识、时间意识。 18、常见的创新方法有头脑风暴法、设问创新法和四则运算法。 19、成功的标杆管理实践显示，持续改进可使绩效指标年均提升5%-10%。 20、定金是一种担保，按照用途不同分为订约定金、成约定金、解约定金、违约定金、证约定金。 21、定金成立具有实践性，定金合同从实际交付定金之日起生效。 22、定金合同应当以书面形式约定，明确约定交付定金期限. 二、判断题 1、班组管理的基本内容是：人、财、物、信息、时间（√） 2、班组长管理具有管的宽、管得严、管的具体等特点（×） 3、个人压力水平与员工个体的动力或绩效曲线是一条反斜线（×） 4、精益生产方式的基本思想可以概括为“只在需要时，按需要的量生产所需的产品”（√） 5、带队伍建班组，最有效的手段就是培训（×） 6、人员沟通的最佳效果法则是“刺猬法则”（√） 7、班组常用的激励方法有需要激励法、强化激励法、目标激励法和公平激励法（√） 8、马斯洛需求理论认为，人的需求分为生理、安全、感情、尊重、自我实现等五个层次（√）

2014烹饪专业厨房管理试卷(A)

专业：班级：学号：姓名： …………………………………………密……………………………封……………………………线……………………………………… 德州职业技术学院旅游酒店管理系2014—2015学年第一学期期末考试 2014级烹饪专业班《厨房管理知识》试卷（A ） 1、厨房是指从事的。 2、厨房的种类按规模划分，中、小型。 3、厨房原料验收的方法主要有和。 4、厨房生产操作程序包括原料的洗涤、水产品和原料的切割。 5、厨房的种类按餐饮风味划分西餐厨房。 6、食谱既是介绍厨房菜点的又是指挥、安排和组织厨房生产的。 7、冷菜又称冷盘，为目的，由独立的厨房生产。 8、根据厨房的和厨师的确定菜单的种类和数量。 9、菜肴的形是指，以及装盘拼摆的造型。 10、厨房食品原料的采购方法和。 11、食品原料验收的要求，验收设备、工具的要求 12、食品原料储藏的具体方法，冷藏法 13、加工阶段的生产流程，包括原料的和。 14、菜肴的颜色主要来源于和。 15、感官评定法是餐饮实践中，最实用有效的方法。二、选择题：（每小题1分，共20分） 1、酒楼的厨房设有9个工作人员，此厨房属于（）厨房。 A 、小型 B 、中型 C 、大型 D 、超大型 2、现代厨房的生产是属于（）的生产。 A 、手工操作 B 、机械化操作 C 、手工为主、机械化为副 D 、机械化为主、手工为副 3、以下（）不是厨房管理的基本职能。 A 、计划职能 B 、协调职能 C 、生产职能 D 、反馈职能 4、以下（）不是厨房生产的必备要素。 A 、生产人员 B 、管理者 C 、原材料 D 、设备与能源 5、现代厨房，大多分工明确（）。 A 、岗位固定 B 、岗位不同 C 、岗位多样 D 、打荷 6、填写领料单（）不用填写。 A 、品名 B 、质量 C 、数量 D 、作用 7、新员工到职要进行培训，应属于（）培训。 A 、岗位 B 、在岗 C 、换岗 D 、下岗 8、在以下管理制度中，应以（）为最主要。 A 、工作制度 B 、卫生制度 C 、安全制度 D 、奖罚制度 9、以下特点中，（）不是厨房生产的特点。 A 、产品个别订购生产 B 、产品大批量生产 C 、产量难以预计 D 、生产时间限制 10、( )不是厨房生产获得成功的基本要素。 A 、科学管理 B 、组织职能 C 、生产人员多 D 、高超技术 11、员工素质的提高，关键在于（）。 A 、奖励 B 、批评 C 、督促 D 、培训 12、以下人的需求中，（）是人最基本的需求。 A 、生理需求 B 、安全需求 C 、社会需求 D 、自尊需求 13、（）不是菜单的作用。 A 、营销媒介 B 、生产范围 C 、厨师聘用 D 、结帐凭据

设备管理基础知识试题

“设备管理基础知识”试题卷一、单项选择题（每题1分，共50分） 1、在我国，只把直接或间接参与改变劳动对象的（）的物质资料才看作设备。 A. 状态和性质 B.形态和性质 C.状态和性能 D.形态和性能 2、要延长设备的技术寿命，就必须用（）对设备加以改造。 A.新技术 B.新工艺 C.新材料 D.新设备 3、设备技术落后和（）是发生设备事故和人身伤害的重要原因，也是排放有毒、有害气体、液体、粉尘，污染环境的重要原因。 A.现场环境恶劣 B.人员操作管理 C.生产工艺落后 D.管理不善 4、经研究表明：在设备规划到50%时，费用的实际支出20%的费用，但已决定了（）的设备寿命周期。 A.75% B.85% C.90% D.100% 5、在设备选型中，要把工业装备改进和（）同步规划和实施。 A.环境建设 B.可靠性能 C.使用管理 D.费用管理 6、（）是系统、机器、产品或零部件在规定条件下和预期使用期限内能完成其功能的概率。 A.可靠性 B.可靠度 C.完好率 D.运转率 7、设备寿命周期费用=购置费+（） +拆除费-残值。 A.运行费 B.维修费 C.材料费 D.维持费 8、新设备经过安装、试车、移交，已有了初步的鉴定，但设计、制造和安装中存在的某些缺陷还未完全暴露出来，因此仍需进一步对新设备进行考核和考验。考核阶段一般为（）个月。 A.1-2 B.1-3 C.3-6 D.2-4 9、下面哪一个不是设备管理原则（）。 A.坚持安全第一、预防为主 B.坚持保护环境和节能降 C.坚持维护和计划检修相结合 D.坚持设备润滑与周期更换 10、车间设备员和维修人员都应把工作重点放在（）上，强调“预防为主、养为基础”。 A.维护保养 B.计划检修 C.故障事故 D.备件管理 11、（）是预防性维修制的精髓。 A.检查 B.定修 C.加油 D.保养 12、全员生产维修指导思想的“三全”，指的是全效率、（）、全员。 A.全过程 B.全记录 C.全系统 D.全设备 13、操作工人应掌握好的“四会”：即会使用、（）、会检查、会排除故障。 A.会操作 B.会加油 C.会保养 D.会记录 14、（）负责设备的点检，又负责设备管理，是操作和维修之间的桥桥梁与核心。

2018年全面质量管理知识竞赛试题含答案准确率约

全国企业员工全面质量管理知识竞赛试题 (满分100分，不限答题时间) 一、单项选择题（在每小题列出的四个选项中，只有一个最符合题目要求的选项。单选题共20小题，每小题3分，满分共计60分。） 1. 若把质量管理看作一个连续的过程，那么质量策划、质量控制和质量改进就构成了这一过程最主要的三个阶段，国际知名质量专家（A）将其称为质量管理三部曲。 A 朱兰 B 戴明 C 石川馨 D 休哈特 2.根据质量特性与顾客满意之间的关系，日本质量专家狩野纪昭将主要质量特性分为必须质量特性、一元质量特性和魅力质量特性。那些充分提供会使人满意，但不充分提供也不会使人不满意的质量特性是指（C）。 A 一元质量特性 B 必须质量特性 C 魅力质量特性 D 多元质量特性 3. 在质量管理中，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标的活动是（A ）。 A 质量策划 B 质量控制 C 质量保证 D 质量改进 4. 在质量管理中，致力于增强满足质量要求的能力的活动是（D）。

A 质量策划 B 质量控制 C 质量保证 D 质量改进 5. 开展质量管理活动必须遵循PDCA循环，我们称之为戴明环，请问PDCA是指（A ）。 A 计划-实施-检查-处置 B 组织-实施-检查-处置 C 计划-实施-控制-协调 D 计划-组织-指挥-协调 6. 企业设立质量检验部门以履行专职检验职责，但这种做法实质上是一种（B），因此企业应该加强全面质量管理。 A 事前预防 B 事后把关 C 全面控制 D 统计控制 7. 产品质量有一个产生、形成和实现的过程，每个环节或多或少影响到最终产品质量,因此需要控制影响产品质量的所有环节和因素，这反映了全面质量管理的（C）的质量管理思想。 A 全组织 B 全员 C 全过程 D 全方位 8. 某中华老字号一直恪守“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的祖训。从企业文化角度，这个祖训即是该老字号的（C）。 A 使命 B 愿景 C 核心价值观

食堂管理人员理论试题

食堂管理人员理论试题姓名：单位名称：一、单选题（每题2分，共60分） 1、下面不属于生物性危害的是（）。 A、细菌 B、四季豆 C、病毒 D、寄生虫 2、下面不是影响细菌生长繁殖的条件是（）。 A、营养 B、时间 C、碱度 D、酸度 3、容易引起食物中毒的食物是（）。 A、四季豆 B、土豆 C、猪肉 D、武昌鱼 4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（） A、罐头食品 B、发酵食品 C、海产品 D、副食品 5、大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是（）。 A、-18℃-30℃ B、25℃-70℃ C、5℃-60℃ D、80℃ 6、细菌性食物中毒的好发季节是（） A、1-4月份 B、5-10月份 C、10-12月份D一年四季 7、从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（）。 A、沙门菌 B、破伤风 C、金黄色葡萄球菌 D、肉毒杆菌 8、各种食品安全管理的相关记录应至少保存：（）。 A、半年以上 B、一年以上 C、二年以上 D、三个月以上 9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种保护措施是正确的（） A、做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查 B、保留造成事故可能导致事故的食品、原材料、工具、现场等。 C、照常营业 D、以上都对 10、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾站等污染源的距离应在（）米以上。 A、10 B、20 C、25 D、30 11、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间最小使用面积不得小于：（）平方米。 A、5 B、6 C、8 D、10 12、餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）。 A、消毒柜 B、消毒液 C、紫外线 D、蒸煮 13、《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是（）。 A、煮沸后即可 B、煮沸后保持5分钟以上 C、煮沸后保持10分钟以上 D、以上都对 14、预防虫害侵入的措施包括（） A、清除虫害的藏身地点 B、断绝虫害的食物来源 C、移动长期放置的货物和设备 D、以上都对

风险管理基础知识题库

全面风险管理知识测试题库第一部分风险管理基础一、单项选择 1．以下关于风险和风险管理的说法不正确的是： A．风险是指因可能的损失而导致预期收益的不确定性。 B．风险具有两面性，一方面风险可以创造价值，即所谓高风险高收益；另一方面，风险可能带来损失，即所谓要控制风险。 C．风险管理是指商业银行通过设立一定的组织形式、实施一系列的政策和措施，对风险进行识别、衡量、监督、控制和调整，实现银行所承担的风险规模与结构的优化以及风险与收益的平衡。 D. 风险管理要求银行放弃追求收益最大化。参考答案：D 2. 下列关于风险的说法，正确的是： A．对大多数银行来说，存款是最大、最明显的信用风险来源。 B．信用风险只存在与传统的表内业务中，不存在于表外业务中。 C．对于衍生产品而言，对手违约造成的损失一般小于衍生产品的名义价值，因此其潜在风险损失可以忽略不计。 D．交易对手信用评级的下降可能会给投资组合带来损失。参考答案：D 3. 通常情况下商业银行利用资本金来应对＿。 A．预期损失 B．非预期损失 C．灾难性损失 D．以上全部参考答案：B 4. 什么是经济资本（EC）？ A. 将银行不同资产按其风险性质对应的权重进行加权计算得到的风险资产总额。 B．按照监管定性要求和定量要求计量风险并持有相应可予以抵补的资本量。 C．在一定的置信度水平上、一定时间内，为了弥补银行的非预计损失（Unexpected Losses）所需要的资本。 D．在一定的置信度水平上、一定时间内，为了弥补银行的预计损失（Expected Losses）所需要的资本。参考答案：C 5．经济资本可以应用于以下哪些领域？ A．限额设定

第六届管理学知识竞赛试题修改版

三峡大学第六届“管理学知识竞赛”试题主办单位：三峡大学经管学院管理科学协会姓名_________学院________学号__________出题人：__________审题人_______ 目与40-50岁男性消费者之间的相关性，在此基础上设计了具有针对性的旅游路线和项目，并进行了前期宣传。因为涉及到与交通管理、保险、环保等部门的协调，新项目得到正式批准时间比预期的晚了整整一年，由此丧失了大量的市场机会。你认为下列哪种说法最能概括刘总的管理技能状况？（） A．技术技能、人际技能、概念技能都弱 B.技术技能、人际技能、概念技能都强 C. 技术技能和人际技能强，但概念技能弱 D.技术技能和概念技能强，但人际技能弱 2、作为一名中层管理人员，要肩负起许多方面的管理职责。下列几项职责中，哪项通常不属于中层管理者的工作范围？（） A、与下级谈心，了解下属的工作感受 B、亲自制定有关考匹勤方面的规章制度 C、经常与上级部门沟通，掌握上级部门对自已的要求 D、对下级的工作表现给予评价并及时反馈给本人 3、在整个企业管理中，倡导尊重每一位员工、重视员工权利的思想。这种观念和做法属于 A、人本管理 B、政治手腕 C、组织文化 D、激励理论 4、西蒙认为，“管理就是决策”。对于决策，有许多管理者认为只能求满意决策，不求最优决策。这其中的理由有许多，以下就是其中的一些说法，你最赞同以下哪种说法？（） A、实际工作中不存在最优决策，所以只能求满意方案。 B、决策始终处于一个动态修正的过程中，不可能一劳永逸。 C、任何决策的制定都是有代价的，追求最优决策方案也许会得不偿失。 D、决策取决于决策者的主观判断，降低选择标准自然就可以满意。 5、在中央电视台每年进行的广告招标中，前九届标王都是清一色的国内企业身影，而那些在国内市场上攻城拔寨、资金实力雄厚的外资企业，却难见踪影。对此，你认为最合理的解释是？（） A、因为政策的缘故 B、营销理念的不同，外企一般把资金合理运用到广告投放和渠道建设两方面，而不是一股脑儿地将市场开发费用砸向广告。 C、外企具有产品品质优势和品牌影响力，不需要在广告上投入太多。 D、外地企没有了解我国的市场行情，没有意识到央视媒体的巨大效应。 6、企业进行生产经营的目的，不只是供给人们需要的一定物品，而同时是获取最大限度的利润，因此就生产、销售和资金三者而言，下列哪种提法是正确的？（） A、如果不能开辟生产所需要的各类资金来源，即使销路再好也无用，因此资金最重要。 B、如果生产的产品不能保证销路，生产就毫无意义，因此生产不是最重要。

2018上半年重庆市市属事业单位管理基础知识真题与答案

2018上半年重庆市市属事业单位管理基础知识真题与答案一、判断（下列命题正确的在答题卡上涂A,错误的涂B,涂全A或全B不给分。每小题1分，共30分) 1、现代观点认为，人员配备不仅要包括选队、评人、育人，而且还要包括如何用人和如何增强组织凝聚力来留人等。答案A 2、指定统计标准所用的数据只能来自本企业的历史数据，不能使用其他企业的统计数据。答案B【解析】统计标准是很据统计数据制定的标准 3、创新主要是指科学技术上的发明创造，是一个单纯的技术范畴。答案B【解析】创新是一个经济范畴 4、柔性管理适用于主要追求低层次需求的员工，适用于对创造性要求较低的、衡量标准容易量化的工作答案B【解析】柔性管理用于追求高层次需求的员工 5.对绩效评价基本标准考核的结果可以用于决定一些教励性的人事待遇，如额外的奖金、分红、职位晋升等。答案B【解析】绩效评价基本标准考核结果用于非救励人事待遇 6. “正式组织”的效率逻辑标准使其有别于非正式组织。答案A 7.决策是管理的起点与基础，在现代管理中具有更为突出的作用。答案B【解析】管理活动的基础是组织 8.在一个领导班子中，“帅才”越多，越有利于提高领导班子的整体领导能力。答案B 9.事业部制组织结构也被称为“斯隆模型”。答案B【解析】斯隆领导模型是麻省理工学院发展出来的一个管理理论，这个模型指出：一个领导者身上包含着五个职能，即形成愿景、分析现状、协调利益、尝试创新、激励赋能。 10、特许经营权属于一种无形资产。答案A【解析】特许经营是特许人将自己的商标、商号、产品、专利、技术秘密、配方、经营管理摸式等无形资产以特许经营合同的形式授予被特许人（受许人）使用，按照特许人统一的经营摸式从事经营活动，并向被特许人收取费用的经营形式。 11、一般认为，渐进式变革对组织来说总是有益的。答案B【解析】渐进式变革，是指利用足够的时间分步骤地逐浙推进变革并最终达成变革目标。渐进式变革对组织并非总是有益。 12、技能为角色服务，不同角色要求有不同技能。答案A 13决策的效益原则是指决策必须把速度与效益、短期效益与长期效益、经济效益与社会效益有机结台起来。答案A 14、预算既是计划，也是一种控制工具。答案A 15、人事计划属于专业性计划。

厨房管理试题(2)

中式面点考试试卷课程名称：中式面点卷面总分： 100 分考试时长： 90分钟考试类别：闭卷姓名：班级：一、单项选择题。（每小题1分，共20分） 1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和（）的生产经营性行业。 A 、餐饮服务 B 、物资基础 C 、社会基础 D 、环境基础 2、宴会一词出现在（） A 、明朝 B 、汉代 C 、唐朝后期 D 、清朝初期 3、就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（） A 、宴会阶段 B 、筳席阶段 C 、贵族阶段 D 、便宴阶段 4、开香槟酒时应（） A 、拧去瓶盖上的铁丝 B 、先将瓶口的封皮剥去 C 、紧握软木塞 D 、去掉瓶上的铁盖 5、撤台顺序正确的是（） A 、银器一餐巾、香巾一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子 B 、餐巾、香巾一银器一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子）为佳。 B 、20-30℃ C 、30-50℃ D 、20-40℃ 7、在客人的烟灰缸中有（）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。 A 、1 B 、2 C 、3 D 、5 8、香槟酒需冰斟（）分钟。 A 、10 B 、15 C 、5 D 、20 9、员工在操作中遵循（）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。 A 、效率优先 B 、质量第一 C 、轻拿轻放 D 、安全服务 10、（）是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通，前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。 A 、主管 B 、领班 C 、餐厅经理 D 、员工

11、菜单最理想的规格尺寸为（） A、32cmX30cm B、30cmX28cm C、35cmX37cm D、28cmX30cm 12、厨房要保证适当的高度，一般要求在（）之间。 A、3.2一4.3米 B、2.8一3.0米 C、3.5一4.5米 D、4.2一4.5米 13、厨房的照明一般都采用（），因为其发光效率高，寿命长，产生的阴影对比少。 A、漫射灯 B、荧光灯 C、白炽灯 D、彩光灯 14、餐厅服务中4-6人台和8-10人台所使用的台布规格是（） A、170cmX170cm 210cmX210cm B、180cmX180cm 220cmX220cm C、190cmX190cm 230cmX230cm D、200cmX200cm 240cmX240cm 15、在中餐宴会上如一外国客人拦住去路或者妨碍你工作时，你应该说（） A、Please give away,thank you. B、May I take away? C、Thank you for coming,good bye. D、Anything else would you like? 16、团体用餐应提前（）分钟上冷菜。 A、5 B、10 C、15 D、30 17、准备摆台的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备（） A、1/3 B、1/4 C、1/5 D、1/618、正确的中餐上菜原则（） A、先热后冷 B、先咸后甜 C、先一般后优质 D、先点后菜 19、餐厅温度冬季应保持在（）℃之间。 A、16一22 B、18一22 C、20一22 D、22一24 20、香味浓郁的酒应与（）的菜肴搭配。 A、较清淡 B、香气浓 C、香气雅 D、色调冷二、填空题（每空1分，共计20分） 1、餐饮服务的特点具有一次性，同步性，________，__________。 2、_________是餐饮企业一切业务活动的总纲。 3、宴会的种类很多，按菜式分，有___________和___________。 4、__________是比较流行的社交，聚会的宴请方式，它简单而实用，热闹，欢愉且又适用于不同场合。 5、一般中餐宴会的分菜方法有四种：餐台分菜法、_____________、_______________、__________。 6、厨房常见的布局类型有____________、_______________、______________、______________。 7、客人来到餐厅后才临时点菜的服务方式，称之为______________。 8、_______________是餐饮产品买卖的场所。