《食品工艺学》思考题要点

食品工艺学思考题

第一章

1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等

2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。

3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。

4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等

5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。

6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品

7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶

8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应

9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数

10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水

11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度

12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。

13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗

14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理

(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，

15、干食品、罐头、中间水分食品应用了哪几个栅栏因子？干食品：Aw 防腐剂；罐头：热杀菌PH 防腐剂；中间水分食品：Aw 防腐剂

第二章

1.食品低温保藏原理?利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种办法。

2.2.冷却和冷藏的目的?冷却目的：快速排出食品内部的热量，及时抑制微生物的生长及生化反应速度,延长新鲜食品和加工食品的货架期。冷藏目的：通过降低分解反应和限制微生物的生长来延长货架期。

3.冷却速度与食品的厚度,冷却系数以及λ的关系?食品厚度（δ）越大，冷却速度越慢。Ⅰ当食品很薄时，冷却速度v与对流放热系数K成正比，而与导热系数λ无关。在这种情况下，对流放热速度K是影响冷却速度的主要因素，因此增大冷却介质的流动速度，提高K的数值就可以增大冷却速度，缩短冷却时间。Ⅱ当食品很厚时，冷却速度与导热系数λ成正比，而与对流放热系数K无关。在这种情况下，导热的快慢是决定冷却速度的关键，企图通过增大空气流速来加快冷却速度是困难的，只有减小食品的厚度来增大冷却速度。缩短冷却时间。

4.试述冷藏温度,空气相对湿度及流速的选择原则?①冷藏温度选择原则：在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻

结温度②空气相对湿度、流速选择原则：及时带走食品产生的热及外界渗入热，并保证食品表面不产生结露的最小流速和最大空气相对湿度。

5.气调冷藏、冷藏保存方法,共同点是什么?（1）.低温（2）.都抑制微生物的生理过程（3）.抑制酶促褐变、非酶褐变过程

6.最大冰晶体生成区?最大冰晶体形成区：大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”

7.食品水分的冻结过程?水的冻结包括两个过程：降温与结晶。当温度降至冰点，接着排除了潜热时，游离水由液态变成固态，形成冰晶，即结冰；结合水则要脱离其结合物质，经过一个脱水过程后，才冻结形成冰晶。

8.冻结速度与冰晶体的分布关系？冻结速度越快，通过-1℃降至-5℃温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较低，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时即多向这些冰晶移动，形成了较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀。

9.影响冻结速度的因素有那些？（1）.产品的大小和形状，尤其是产品的厚度（2）.产品的初温和终温(3).冷却介质的温度(4.)产品表面的传热系数；(5).热焓的变化；(6).产品的热导率；

10.缩短冻结的途径有那些？减小食品的厚度L；减低冻结介质的温度T∞；增大食品表面的传热系数α

11.简述冻结及冻结速度对冻品质量的影响？1）冻结对食品组织结构的影响冰晶体膨大而造成机械损伤（1）机械性损伤：细胞间隙水分首先冻结，细胞内水分析出，冰晶体增大，间隙产生不可逆增大（2）细胞的溃解：细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞（3）气体膨胀：水结冰，溶于水中的气体被释放液泡，体积增大，使组织及细胞膜损坏2）化学变化①蛋白质变性的原因：a.冰晶体的形成使原生质胶体、蛋白质脱水，严重时产生不可逆。b. 脱水使无机盐的浓度提高，产生盐析作用而使蛋白质变型。c. 耐低温的磷脂酶水解产生不稳定的游离脂肪酸，氧化产物醛、酮等，促使蛋白质变性②变色退色、黑变、褐变 a.褐变Fe2+的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白Fe3+的氧化肌红蛋白质（褐色） b.黑变虾：酪氨酸黑色素c.退色藻类：绿色素黄绿色。

12.TTT计算？概念：储藏温度与冻藏期之间的关系曲线称为TTT 曲线。把某种冻结食品在流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据TTT曲线按照顺序计算出各个阶段的品质下降值，然后再确定冻结食品的品质，这种方法称为TTT计算法。

13.食品在冻结过程中发生的质量变化有哪些？汁液流失、微生物繁殖、酶促或非酶促反应。

第三章

1.食品罐藏？把食品原料经预处理后，密封在容器中或包装带中，通过杀菌杀死在食品中所污染的病原菌，产毒菌，及导致食品变质的腐败菌，使食品在室温下得以长期保存，称罐藏。凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。

2.细菌芽孢的耐热性比营养细胞强的原因？a、在芽孢形成时，由于皮膜的收缩，使芽孢原生质脱水，AW下降（主要原因）；b、保护原生质的矿化层的存在（Ca2+-吡啶二羧酸盐络合物皮膜）；c、产孢菌生长所处温度越高，产生的芽孢耐热性越强；

3.微生物高温致死的原因？高温对菌体蛋白质（Pr）、核酸、酶系统的破坏作用

4.试述影响微生物耐热性的因素？1)水分活度、2)脂肪、3)盐类、4)糖类、5)pH值、6)蛋白质、7)初始活菌数、8)微生物的生理状态、9)培养温度、10)热处理温度和时间

5.采用高温瞬时灭菌时，所采用的杀菌时间在保证杀死微生物的同时，还要保证什么？a. 在1220C杀菌时，杀死微生物的同时，酶也被杀灭。b.在温度<1220C杀菌时，应以杀灭微生物时间来选择杀菌时间c.在温度>1220C杀菌时，应以灭酶时间来选择杀菌时间

6.食品罐藏的基本工艺是什么？预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装和储藏

7.试述罐头排气的目的、效果。①防止或减轻容器变形或破损

②防止罐内好气性细菌、霉菌的生长繁殖③控制或减轻马口铁罐的内

壁腐蚀④避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。⑤有助于避免将假胀罐误认为是腐败变质性胀罐

8.罐头排气常用的方法。1）热力排气法2）真空封罐排气法3）蒸汽喷射排气法

9.采用真空封盖排气方法对罐头排气时，防止暴溢的真空条件是什么？食品温度对应的饱和蒸汽压小于排气室内的绝对压力；

10.金属罐头灭菌时，罐头食品传热的方式有什么?罐内食品传热方式为何种方式时,杀菌速度最快？导热、对流、导热对流混合型，对流型

11.在对罐头杀菌时，容器的H/D大小对传热的影响，H/D为____时，传热最快。H/D比值约为0.25时，加热杀菌时间最短

12.计算题：微生物的D值D=Fo/(lga+lgb)；D值：在某个恒定的温度下，使酶丢失其原有活性的90%时所需要的时间；

13.在罐头食品厂，为指导工人正确操作，在杀菌车间常用的杀菌规程：てh 、てp 、てc、ts、P的物理意义是什么？てh：杀菌锅内介质由初温升高到规定杀菌温度所需的时间（min）,升温时间てp：在杀菌温度下保持的时间（min），恒温时间；てc：杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需的时间（min），冷却时间或降温时间；ts：为规定的杀菌温度（0C）；P：加热或冷却时杀菌锅所用的反压（Kpa）

14.罐头冷却的最终温度一般控制在多少？38-40度。

15.试述罐头食品变质的现象及原因。胀罐、平酸腐败、黑变、发霉、食物中毒3）胀罐三原因①物理性胀罐：又称假胀a.罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙过小b.罐头排气不良，罐内真空度过低c.采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快②化学性胀罐：食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气--氢胀现象。③细菌性胀罐：由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐。主要原因：杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物生长繁殖的结果。平酸败坏：杀菌不足。黑变：杀菌严重不足发霉：容器裂漏或罐内真空度过低（霉菌耐热性差）。食物中毒：肉毒杆菌（杀菌不足）；金黄色葡萄球菌（严重杀菌不足）

16.罐头食品工业上常把食品分为低、高酸食品，PH范围？1）对低酸性食品、酸性食品、高酸性食品的划分：低酸性食品（PH>4.6）酸性食品（PH3.7-4.6）高酸性食品（PH<3.7）

第四章

1．水分活度与微生物的发育和耐热性的关系?（1）微生物的成长发育在不同的水分活度下存在明显差异。（2）每种微生物均有其最适的水分活度和最低水分活度，他们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、PH值以及是否存在湿润剂等因素。1）一般情况下，微生物的耐热性随其所处环境的水分活度的降低而增强，有例外，嗜热脂肪芽孢梭菌2）干制不能代替杀菌：降低水分活度除了可以有效的

抑制微生物的生产外，也使微生物的耐热性增大。食品中的干制虽然是加热过程，但是并不能代替杀菌。

2．水分活度与酶活性和酶耐热性的关系?水分活度与酶活性的关系：(1).水分活度降低到单分子吸附水所对应的值(As)以下时，酶基本无活性。(2)每种酶活性的显示，都存在一个最小水分活度(3).酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。水分活度酶耐热性的关系：(1).Aw减少，酶的热稳定性增强(2).脱水食品中的酶并未完全失活

3．水分活度与氧化、非酶褐变的关系?水分活度与氧化的关系：(1).Aw＜Aws时，氧化速度随水分活度的降低而增大。部分极性基团失去水的保护，直接与氧接触氧化（脂肪自动氧化），形成过氧化物；

(2).Aw＞Aws时，在较小的Aw范围内，由于水的保护作用，氧化速度随Aw的升高而减少，但随着Aw的升高，水层厚度变厚，脂肪分子发生肿胀而使脂肪分子的催化反应部位外露、酶及金属离子流动性增强、水中的氧溶存量增加，氧化速度随Aw的升高而升高(3).Aw=Aws 时，则氧化速度最慢。水分活度非酶褐变的关系：非酶褐变有一适宜的水分活度范围水分活度的增大使参与褐变反应的有关成分在水溶液中的浓度增加，且在食品内部的流动性逐渐改善，从而使它们相互之间的反应几率增大，褐变速度因而逐渐加快。但是，当水分活度超过0.9后，由于与褐变有关的物质被稀释，且水分为褐变产物之一，水分增加将使褐变反应受到抑制。

4．影响食品湿热传递的因素?内在因素：比热、导热系数、导温系数等外部条件：食品表面积、干燥工艺参数等

5．什么是干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线?它们有什么意义?(1)干燥曲线: 食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。

(2)干燥速度曲线：干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。（3）温度曲线：表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。

6．常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点?（1）天然干燥法：利用太阳的辐射能使食品中的水分蒸发而除去，或利用寒冷的天气使食品中的水分冻结，再通过冻融循环而除去水分的干燥方法。天然干燥法仍然是目前食品特别是水产品和某些传统制品干燥中常用的方法。（2）人工干燥法：利用特殊的装置来调节干燥工艺条件，使食品的水分脱除的干燥方法。人工干燥方法依热交换方式和水分除去方式的不同，又可分成：常压对流干燥法、真空干燥法、辐射干燥法和冷冻干燥法等四类

7．试述升华干燥的原理。如何加快升华干燥速度?（1）根据水的相平衡关系，依赖于温度和压力的改变，水可以在气液固三种相态之间相互转变或达到平衡状态。（2）将材料冷冻，使其含有的水份变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的

8．食品干制过程中发生哪些变化?分析这些变化对食品质量有什么影响?物理变化：重量减少、干缩、表面硬化及质地改变。化学变化：蛋白质变性、脂质氧化、变色

9．不同的干制品放在一起储藏时将会发生什么样的变化?这些变化会带来哪些影响?

10．你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术?

11．干藏的基本原理？食品干藏原理：降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。

12．干制食品的干制过程能起到一定的杀菌作用，但干制不能代替杀菌，原因是什么？降低水分活度除了可以有效地抑制微生物的生长外，也将使微生物的耐热性增大。食品的干制虽然是加热过程，但是它并不能代替杀菌。

13．淀粉酶在Aw＜0.7时，其活性受完全一致，但实际工作中常遇到Aw＞0.46时，淀粉会发生酶解，试述原因。食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关，还与局部的水分子存在状态有关。比如，淀粉酶在Aw＜0.7时，其活性受完全一致，但实际工作中常遇到Aw＞0.46时，淀粉会发生酶解。这种现象称作局部效应。

14．脂肪、色素等在干制过程易发生氧化，当Aw= Aws(单分子层吸附水分所对应的水分活度)时,氧化速度最慢.（1）Aw＜Aws时，

氧化速度随水分活度的降低而增大。部分极性基团失去水的保护，直接与氧接触氧化（脂肪自动氧化），形成过氧化物；（2）Aw＞Aws 时，在较小的Aw范围内，由于水的保护作用，氧化速度随Aw的升高而减少，但随着Aw的升高，水层厚度变厚，脂肪分子发生肿胀而使脂肪分子的催化反应部位外露、酶及金属离子流动性增强、水中的氧溶存量增加，氧化速度随Aw的升高而升高（3）Aw=Aws时，则氧化速度最慢。

15．食品干制的核心问题是?内部水分移动的推动力有?表面水分蒸发的推动力是?给湿过程：水蒸气压力差导湿过程：水分梯度：水由高水分往低水分处迁移温度梯度：高往低扩散

16．干燥工艺选择的原则?(1)总原则：所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。(2)在恒率干燥阶段：由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。(3)在降率干燥阶段：由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度。此时，应降低空气温度和流速，以控制食品表面水分蒸发的速度和避免食品表面过热。对于热敏性食品尤其应予以重视。在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。如果干制品预期的含水量低于与空气温度和相对湿

度所对应的平衡含水量时，就必须设法降低空气的相对湿度。否则，将达不到预期的干制要求。

17．微波干燥食品允许使用的微波频率?915 MHz和2 450MHz

18．某厂采用真空冻结干燥法干燥高糖含量食品,但得不到期待的多孔性结构干制品,请试述原因并提出改进方法.

19．给湿过程?导湿过程?导湿过程：内部水分以液体或蒸气形式向表层迁移的过程，称为导湿过程。给湿过程：水分从食品表面向外界蒸发转移的过程。

20．食品干燥过程的第一临界水分的概念？从食品干燥曲线可以看出，在干燥开始后很短的时间里。食品的含水量几乎不变，随后食品含水量呈直线下降，某个含水量以下时，食品的含水量下降速度变慢，最后达到平衡含水量，这个含水量为第一临界水分第五章

1.食品腌制的基本原理是什么？腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品组织内部，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。

2.什么是渗透？概念：渗透指从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。半透膜是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。细胞膜等是半透膜

3.渗透和扩散的推动力分别是什么？（1）渗透压(2).浓度梯度

4.试述食盐对食品的防腐作用。常用的食品腌制剂种类有哪些？1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用：食品腌制时，腌制液中食盐的浓度要大于1％，微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，造成微生物停止生长或死亡，从而达到防腐的目的（2）食盐溶液能降低水分活度：饱和食盐溶液，无自由水，微生物生长完全停止。（3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用（4）食盐溶液中氧的浓度降低。食品腌制过程常用腌制剂有：盐、糖、酱油、香辛料等。

5.常用的防腐剂、苯甲酸及盐、山梨酸及钾盐、亚硫酸酸盐使用条件有一个共性，都必须在什么条件下使用？必须在酸性条件下使用。

6.食品生产中常用的腌制方法那些？干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。

7.试述影响食品腌制过程的因素？影响腌制过程的因素：食盐的纯度、食盐的浓度、原料的化学成分、温度和空气等。3.4.1 食盐的纯度1）食盐的纯度高，渗透速度就快2）CaCl2、MgCl2会阻碍NaCl向食品组织扩散渗透的速度。3）钙镁的SO4盐会使食品产生苦味4）铜、铁、鉻等离子促进脂肪氧化，铁会使蔬菜腌制品发黑3.4.2 食盐用量或盐水浓度盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则渗透速度越快，食盐的内渗透量越大。食盐用量以终制品的盐度要求计算添加。3.4.3 原料的化学成分1）水分含量：与氨基酸的转化密切相关，影响风味。2）氮、果胶含量高，对蔬菜腌制品的色、香、

味及脆度有好的作用。3.4.4 温度1）温度升高：扩散、渗透率快，腌制速度快。2）温度过高：（1）腐败菌活动迅速；（2）酶促反应加快；（3）对发酵形腌制品的乳酸菌发酵有最适合的温度作用。所以温度要选择适当。3.4.5 空气（厌氧环境）1）厌氧环境有利于乳酸菌的发酵。2）厌氧环境有利于减少Vc的损失3）厌氧环境有利于利于肉制品的色泽稳定。

8.试述烟熏的主要成分及其作用？(1)、酚类：20多种，在肉制品烟熏中，酚类的主要作用有：抗氧化作用，对产品的呈色和呈味作用，抗菌防腐作用。(2)、醇类：主要为甲醇，另外还有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们很容易被氧化呈相应的酸类。醇类可作为挥发性物质的载体，但对色、香、味几乎不起作用。(3)、有机酸类：要是含1～10个碳原子的简单有机酸。1～5个碳原子的有机酸存在于烟气相，6-10 个碳原子的有机酸存在于烟气固相中。酸对熏烟制品的风味影响很小，但具有微弱的杀菌防腐作用。酸有促进烟熏制品表面蛋白质凝固的作用。（4）羰基化合物有20种以上。作用是烟熏的风味和芳香味形成。(5)、烃类对烟熏制品无重要的防腐作用，也不能产生特有的风味。但苯并（a）芘和二苯并蒽二种化合物是致癌物质。(6)、气体物质CO2、CO、O2、N2、NO等，大多数对熏制无关紧要。CO和CO2可被吸收到鲜肉表面，产生一氧化碳肌红蛋白（亮红色）；氧可与肌红蛋白形成氧合肌红蛋白或高铁肌红蛋白。NO可在熏制时形成亚硝胺或亚硝酸，碱性条件则有利于亚硝胺的形成。

9. 烟熏食品时进行的不完全燃烧最适宜的温度为？a：400℃b：340～400℃c：

343℃d：200～250℃

10. 食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面?1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用：食品腌制时，腌制液中食盐的浓度要大于1％，微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，造成微生物停止生长或死亡，从而达到防腐的目的（2）食盐溶液能降低水分活度：饱和食盐溶液，无自由水，微生物生长完全停止。（3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用（4）食盐溶液中氧的浓度降低11．食品腌制剂有哪几类?在食品生产中应注意哪些问题? 肉类腌制剂：主要是食盐，并添加硝酸钠，亚硒酸钠，糖类。果蔬类腌制剂：糖盐酸

第六章

1．常用食品防腐剂的作用原理。（1）合成有机防腐剂a.苯甲酸和苯甲酸钠:使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA 循环）中的乙酰辅酶A→乙酰醋酸及乙酰草酸→柠檬酸之间的循环过程难于进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。b.山梨酸和山梨酸钾：损害微生物细胞中脱氢酶系统；并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。c.对羟基苯甲酸酯:属广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用较强；作用机理：与苯甲酸基本相同，使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制,并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的效果。d. 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠:对霉菌、酵母菌的作

用较强；作用机理：三羧基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，来控制微生物的酶系统而达到防腐效果；e. 丙酸盐:对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌作用较强；使用条件：酸性防腐剂，pH较低的介质中抑菌作用强。(2)无机防腐剂a. 亚硫酸及其盐类:消耗食品中的氧气，使好气性微生物因缺氧致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性；b. 硝酸盐和亚硝酸盐:主要作用：肉类发色剂；此外，还有防腐作用,抗氧化作用和增进风味作用。对肉毒杆菌有很强的抑制作用(3)天然防腐剂a.酒精是蛋白质的变性剂，可使微生物细胞的蛋白质发生不可逆变性而起到杀菌作用b.有机酸：通过影响食品的pH值变化而起到抑菌作用。c.甲壳素和壳聚糖：能防霉菌生长，应用广泛。d.乳酸链球菌素：对革兰氏阳性菌有抑菌作用2．常用食品抗氧化剂的作用原理。各种抗氧化剂的作用机理不尽相同，大致可分为以下4种情况：1）抗氧化剂本身极易被氧化，降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化；抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐2）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭；BHT、多聚磷酸盐等3）减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用；亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物。4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子。各种酚类抗氧化剂3．影响食品抗氧化剂作用的因素及增效作用是什么?A氧化作用的催化和抑制因素1）温度：物料温度每提高10℃，反应速率提高一倍。2）光线：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。3）碱：碱性

条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。4）油脂不饱和度：有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。5）色素：植物油中残存的色素能催化氧化反应。6）氧的有效量：其有效含量越高越易促进氧化。7）重金属：一般只要有PPM数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。B．抗氧化剂的增效作用1）抗氧化增效剂：有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螯合剂(如ED-TA)是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。2）酚类抗氧化剂的增效剂：柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类(如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等)。所加的酸一方面可为介质(油脂、含脂食品)创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除氧的能力。

4．使用食品化学保藏剂所遵守的原则及注意事项。保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量，以保证食用者的身体健康。

5．展望食品化学保藏剂的应用前景。食品防腐剂的发展趋势如下：1）由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展2）由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展3）由单项防腐向广普防腐方向发展4）由苛刻的使用环境向方便使用方向发展5）高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展

6．合成有机防腐剂使用条件有一个共性，是什么？必须在酸性条件下使用

7．食品的化学保藏概念？就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。

第七章

1、用于食品杀菌的放射线有哪些，它们是如何产生的

1）60Co 、137Cs（发出γ射线和β射线）；2）不超过10MeV 的加速电子（β射线）；3）束能不超过5MeV 的X射线源。γ射线：原子核从激发态到较低能态或基态时放出γ射线，γ射线是不带电的电磁波，波长短、能量高。4）X射线：处于高能态外轨道的电子向低能态内轨道跃迁时放出的光子。与γ射线无本质的区别，γ射线来自核内，X射线放射是核外轨道电子跃迁的结果。

2、什么是辐照的化学效应和生物学效应，影响因素有那些？食品辐照的化学效应，放射线辐射的直接和间接效应利用放射线对食品进行杀菌、杀虫等处理的同时，食品的成分及物性也均会受到影响。电离辐照使食品成分产生变化的基本过程有二：即初级辐射和次级辐射。1）初级辐射：是指辐照使物质形成了离子、激发态分子或分子碎片，也称为直接效应。2）次级辐射：是指由初级辐射的产物相互作用，形成了与原物质成分不同的化合物。

3、辐照能引起食品成分和品质什么样的变化，如何控制？1）氨基酸与蛋白质（1）辐照干燥状态的氨基酸主要反应是脱氢基作用而产生氨(2)辐照氨基酸水溶液时，由于水分子的存在就会产生辐照的间接效应。(3)食品中由蛋白质产生的多肽，在无氧条件下，难以发生N-C键的裂解反应；而在有氧条件下，易生成酰胺类物质，同时也有脂肪酸和NH3的生成。(4)食品中的蛋白质因辐照而产生的变形只是很少一部分，正是这微小的变化影响了整个食品的品质。2).

酶(1) 酶是蛋白质，对辐照的反应与蛋白质类似，如变性作用等。

(2)在复杂的食品体系中酶很容易被保护起来，钝化时就需要相当大的辐照剂量。3).糖类多聚糖的辐照如淀粉、纤维素等可被降解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等。植物组织内的果胶亦有解聚现象从而使组织变软。4).脂类: 脂肪酸长链中C-C键处断裂而产生正烷类化合物，由于次级反应化合物进一步转化为正烯类。5）维生素: 维生素B5（烟酸）对辐照很不敏感6).色香味形的变化蛋白质经辐照处理后发生的变化对食品的色、香、味有较大的影响；脂肪和油容易自氧化腐败而产生臭味。

4、频率小于1015Hz的红外线、微波等是靠什么杀菌，而频率大于1015的紫外线、X射线、γ射线是靠什么杀菌？1）频率＜1015Hz 的红外线、微波：依靠热效应来杀菌。2）频率＞1015Hz的紫外线、X射线、γ射线：依靠使有机分子激发或电离作用的能力来杀菌。

5、什么是冷杀菌？冷杀菌：利用电离射线进行食品杀菌的方式称为冷杀菌。

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音韵学基础知识 一、《广韵》61 平声韵： 东冬钟江支脂之微鱼虞模齐佳皆灰咍肴豪歌戈麻阳唐庚耕清青蒸登尤侯幽 二、《广韵》34 入声韵：真谆臻文欣元魂痕寒桓删山先仙萧宵侵覃谈盐添咸衔严凡祭泰夬废 屋沃烛觉质术栉物迄月没曷末辖黠屑薛药铎陌麦昔锡职德缉合盍叶帖洽狎业乏三、《广韵》35 声母：四、宋人三十六：五、十六摄： 喉音：影余晓匣牙音：见溪群疑通江止遇 牙音：见溪群疑舌音：端透定泥蟹臻山效 舌音：端透定泥来知彻澄娘果假宕梗知彻澄唇音：帮滂并明曾流深咸 r 1 ^*7* 齿精清从心邪非敷奉微庄初崇山齿音：精清从心邪 章昌船书禅日照穿床审禅 唇音：帮滂并明喉音：晓匣影喻 半舌：来 、［/ r 1— 半齿 ：日 六、王力上古29 韵部：七、王力上古32 声母： 之职蒸喉音：见溪群疑晓匣影 支锡耕舌头音：端透余定泥来 鱼铎阳舌上音：章昌船书禅日 侯屋东齿头音：精清从心邪 宵药正齿音：庄初崇山 幽觉唇音：帮滂并明 微物文 脂质真 歌 月寒缉侵叶谈 八、《中原音韵》19 韵部表： 东钟江阳支思齐微鱼模皆来真文寒山桓欢先天萧豪歌戈家麻车遮尤侯侵寻监咸廉纤 九、《中原音韵》25 声母表： 崩烹蒙风亡东通农龙工空仰烘邕宗从嵩钟充双儿 章昌商戎 庚青

十、十三辙韵目表 中东江阳一七灰堆油求坡梭人辰言前发花乜斜怀来姑苏遥条（俏佳人扭捏出房来，东西南北坐） 十^一、王力上古30韵部所含《广韵》韵部表 十二、等与中古声母关系 1、一二三四等俱全的：影晓见溪疑来帮滂并明 2、只有一二四等的: 3、只有一四等的： 4、只有二三等的： 5、只有三四等的： 6、只有三等的：端透定泥精清从心 知彻澄娘照穿床审喻（三等云，四等余）群禅日非敷奉微（合口） 7、只有四等的: 十三、等与《广韵》韵部关系表 1、一等：冬模泰灰哈魂痕寒桓豪歌唐登侯覃谈（16） 2、一三等：东戈（2） 3、二等：江佳皆夬删山肴耕咸衔（10） 4、二三等：麻庚（2） 5、三等：钟支脂之微鱼虞祭废真谆臻文欣元仙宵阳清蒸尤侵盐严凡（25） 6、四等：齐先萧青幽添（6） 十四、内外转与中古韵部 内转通：东冬钟外转江：江 止遇果宕曾流支脂之微 鱼虞模歌 戈阳唐 蒸登 蟹：齐佳皆灰哈祭泰夬废 臻：真谆臻文欣魂痕 山：元寒桓删山先仙 效：萧宵肴豪 假：麻 尤侯幽 深：侵梗：庚耕清青咸：覃谈盐添咸衔严凡

食品工艺学思考题汇总

食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应

9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，

一年级语文练习题库

一年级语文练习题库 语文是偏重从文献角度研究语言和文字的学科总称，一般包括文 字学、训诂学、音韵学、校勘学等。小编为大家准备了这篇一年级语文上册第一单元测试试题，希望对同学们有所帮助。 一年级语文上册第一单元测试试题2017 1、看拼音写词语。 p e ngy o ushu o hu d n 7 menw fi nsu 1 ch 口nji e m u q i nch 口nt ? a nl a iX? , op e ngy o umenzh d ngg a ole。 2、把词语补充完整。亲（）好（）红（）绿（）春（）大（）柳（）花（）泉水（）（）百（）齐（）（）致勃勃（）往（）来（）颜（）色（）暖（）开（）歌（）语（）里（）云（）花盛（）（）风拂（） 3 古诗乐园—填空。 春晓 （）眠 （ ）觉晓，村居孟浩然 （）（ ） （ ） 啼 （ ）。（）（）莺 （ ） （ ） （ ） （ ） （）（ ） （ ） （ ） （），拂堤（） 柳 醉 （ ） 烟 。 ) （）（ ） （ ） （ ） （）。（）（） 散（ ） 归 （ ） （ ） （）趁 （ ） （ ） （）纸鸢。 4、组词 有门东百高声万

友们冬白亮生升方早明 草朋 5、对的打勾。 朋（p e ngp e 门）绿（I u l ^）草（c a och a 0）声（sh e ngs e ng） 行（h a ngh a门）醒（x 1 nx 7 门§）争（z e ngzh e ng）软（血血龄 （I i ngl i 门）经（j i ngj 1 门）亲（q i ngq 1 门）诗（sh 1 s 1）醉（zu 1 z u n）散（s a ns a n） 6反义词。 矮—黑—少—有—去—闲—今— 7、看图写出几对反义词。 长———短 （）———（）（）———（）（）———（）（） ———（）（）———（）（）———（） 8、换偏旁。 活话（说话）朋（）（）爷（）（）放（）（）各（）（） 9、写出班级中5 位同学的名字。 8、访写。例：春天，果树开花了。梨化花开了，苹果花也开了。我们村成了花园。 9、量词使用。一（）绿油油的小树一（）波浪滚滚的大河一（）美丽的风景一（）精彩的球赛几（）蒙蒙细雨一（）挺拔的小树

食品工艺学复习题及解答

食品工艺学复习题及解 答 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT

1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度 和大气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原 料的种类和冻结方法等。 11、食品在 -4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点 必须始终低于食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__ 浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。

音韵学基础知识

音韵学基础知识 一、《广韵》61平声韵： 东冬钟江支脂之微鱼虞模齐佳皆灰咍真谆臻文欣元魂痕寒桓删山先仙萧宵 肴豪歌戈麻阳唐庚耕清青蒸登尤侯幽侵覃谈盐添咸衔严凡祭泰夬废 二、《广韵》34入声韵： 屋沃烛觉质术栉物迄月没曷末辖黠屑薛药铎陌麦昔锡职德缉合盍叶帖洽狎业乏 三、《广韵》35声母：四、宋人三十六：五、十六摄： 喉音：影余晓匣牙音：见溪群疑通江止遇 牙音：见溪群疑舌音：端透定泥蟹臻山效 舌音：端透定泥来知彻澄娘果假宕梗 知彻澄唇音：帮滂并明曾流深咸 齿音：精清从心邪非敷奉微 庄初崇山齿音：精清从心邪 章昌船书禅日照穿床审禅 唇音：帮滂并明喉音：晓匣影喻 半舌：来 半齿：日 六、王力上古29韵部：七、王力上古32声母： 之职蒸喉音：见溪群疑晓匣影 支锡耕舌头音：端透余定泥来 鱼铎阳舌上音：章昌船书禅日 侯屋东齿头音：精清从心邪 宵药正齿音：庄初崇山 幽觉唇音：帮滂并明 微物文 脂质真 歌月寒 缉侵 叶谈 八、《中原音韵》19韵部表： 东钟江阳支思齐微鱼模皆来真文寒山桓欢先天萧豪歌戈家麻车遮庚青尤侯侵寻监咸廉纤 九、《中原音韵》25声母表： 崩烹蒙风亡 东通农龙 工空仰烘邕 宗从嵩 钟充双儿 章昌商戎

十、十三辙韵目表 中东江阳一七灰堆油求坡梭人辰言前发花乜斜怀来姑苏遥条（俏佳人扭捏出房来，东西南北坐） 十一、王力上古30韵部所含《广韵》韵部表 十二、等与中古声母关系 1、一二三四等俱全的：影晓见溪疑来帮滂并明 2、只有一二四等的：匣 3、只有一四等的：端透定泥精清从心 4、只有二三等的：知彻澄娘照穿床审 5、只有三四等的：喻（三等云，四等余） 6、只有三等的：群禅日非敷奉微（合口） 7、只有四等的：邪 十三、等与《广韵》韵部关系表 1、一等：冬模泰灰咍魂痕寒桓豪歌唐登侯覃谈（16） 2、一三等：东戈（2） 3、二等：江佳皆夬删山肴耕咸衔（10） 4、二三等：麻庚（2） 5、三等：钟支脂之微鱼虞祭废真谆臻文欣元仙宵阳清蒸尤侵盐严凡（25） 6、四等：齐先萧青幽添（6） 十四、内外转与中古韵部 内转通：东冬钟外转江：江 止：支脂之微蟹：齐佳皆灰咍祭泰夬废 遇：鱼虞模臻：真谆臻文欣魂痕 果：歌戈山：元寒桓删山先仙 宕：阳唐效：萧宵肴豪 曾：蒸登假：麻 流：尤侯幽梗：庚耕清青 深：侵咸：覃谈盐添咸衔严凡

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

北大音韵学期末复习要点

北大音韵学期末复习要点 一、了解下列著作的作者和时代 1、三国《声类》三国·李登 我国最早的音韵学专著 出自《隋书·经籍志》 2、隋唐《切韵》隋·陆法言 划时代意义的音韵学经典之作 《刊谬补缺切韵》唐·王仁昫 3、宋《广韵》宋·陈彭年、丘雍 出自同一祖本《韵镜》北宋初或更早·作者不可考 南宋·张麟之序列 《通志·七音略》南宋·郑樵 《切韵指掌图》南宋 4、元《中原音韵》元·周德清 根据戏曲用韵编纂 接近现代普通话语音系统，是中国音韵学史上一次重大的革新5、明《韵略易通》明·兰茂 以早梅诗记录二十声母 《重订司马温公等韵图经》明·徐孝 二、解释下列名词的概念 1、五音：古代音韵学将声母发音部位分析为喉、牙、舌、齿、唇五音 由来：《玉篇》“五音声论” 分类方法：发音部位 发音方式 评价：钱大昕“字母之滥觞”；陈澧“字母之椎轮” 字母的起源，但不是字母 音乐“五音”：内容：宫商角徵羽 由来：《尔雅·释乐》 关系：和字母五音比附 2、七音：五音＋半舌、半齿 3、牙音：现代语音学：舌根音（舌面后音）塞音__ __ __ 鼻音__ 古代：发音时舌根与软腭接触，舌根紧靠大牙 4、喉音：零声母__ 舌根擦音__ __ 舌面半元音__ 5、重唇音：双唇音塞音__ __ __ 鼻音__ 6、轻唇音：唇齿音塞擦音__ __ __ 鼻音__ 后人添加擦音__ 半元音__

7、正齿音：舌叶音__ __ __ __ __ 另：舌面前音__ __ __ __ __ 8、舌头音：舌尖中音塞音__ __ __ 鼻音__ 9、舌上音：舌面前音塞音__ __ __ 鼻音__ 10、齿头音：舌尖前音塞擦音__ __ __ 擦音__ __ 11、清浊：基本概念：浊音发音时，声带振动的辅音 清音发音时，声带不振动的辅音 分类概念：全清：清声母不送气塞音/塞擦音 零声母 次清：清声母送气塞音/塞擦音 全浊：浊音塞音/塞擦音 次浊：浊音鼻音/边音/半元音 擦音：清__ __ __ 归入全清 浊__ __ __ 归入全浊 12、字母：古人分析声母 给每一个声母一个汉字作代表如“帮”__ “端”__ 一个音系里的全部字母成为一个字母系统 13、韵：来源：早期音韵学研究与诗歌押韵关系密切 诗歌押韵的条件是韵腹、韵尾相同 语音分析将韵腹、韵尾作为一个整体 韵腹、韵尾相同，声调相同的汉字归为同一部类，每一部类叫做一个韵 14、韵部：韵基（韵腹＋韵尾）相同、声调不同的几个韵 归为一个更大的单位 15、韵系：四声相承：包含同样韵母的平上去入四个韵，可以形成一个系列 配合：同样发音部位上的鼻音韵尾和塞音韵尾，与相同的韵腹结合 __配__；__配__；__配__ 韵腹＋鼻音韵尾构成平上去三韵，成为一个韵部 加上相配的入声韵，成为一个韵系 ＋零韵尾/元音韵尾没有相配的入声 一个韵部成为一个韵系 16、韵目：每个韵用一个汉字命名如“东”、“冬” 17、韵摄：《切韵》分韵繁多 语音变化，韵部合并 宋代：将韵尾相同、韵腹相同/相近的韵系合并为更大的单位 “摄”：统摄、以少持多 三、传统音韵学分为哪几个分支？根据什么来分？ 根据研究对象：古音学对象：上古（先秦两汉）汉语语音 材料：诗歌韵文归纳韵部系统 如《诗经》《楚辞》 形声字探求声母、韵母类别

食品工艺学习题

食品工艺学习题 1、什么是食品？ 经过加工制作的事物统称为食品 2、食品原料的成分有哪些？ 蔬中所含的化学物质，按其能否溶解于水，分为两类： 水溶性：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、矿物质及部分色素、维生素、酶及含氮物质。 非水溶性：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分维素、色素、有机物、矿物质等。 3、罐藏食品有何特点？ 方便,存储一密闭容器,经过排气、密封、杀菌、冷却 4、果蔬原料在罐藏工艺的要求中有何不同？ 要求具有良好的营养价值,成熟度适当,含酸量高,糖酸比适当 6、食品中的糖对产品及加工工艺有何影响？ 在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应－－褐变，影响产品质量。 当糖浓度大于70%时，黏度较高，生产过程中的 7、食品中的淀粉有什么作用？它们在成熟过程中含量如何变化？ 淀粉是碳水化合物的主要来源, 2.淀粉糊化,具有较高黏度 淀粉糊化，含淀粉的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁引起沉淀，甚至汁液变成糊状。 8、试论述食品中的果胶形态？它们的凝胶能力与什么因素有关？ 原果胶、果胶、果胶酸 影响凝胶强度的因素： 果胶相对分子量、甲酯化程度及酸度、糖度 9、果蔬中的有机酸有区别吗？ 苹果酸、柠檬酸、酒石酸；草酸（蔬菜）。 水果中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为“果酸”。 酒石酸酸性最强,有涩味, 10、简述丹宁的变色。 酶促褐变：单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变色（pH中性最适）。（常见苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。）酸性加热条件下的自身氧化缩合：在较低pH（尤其pH<2.5）下，单宁能自身氧化缩合生成红粉。 金属离子引起变色：遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色。 碱引起变色：遇碱变黑色 与蛋白质产生絮凝 11、苷类物质对食品品质有什么影响？ 苦杏仁苷在酶、酸、热作用下水解为葡萄糖、苯甲醛 芥子干在酸作用下水解生成有刺激性辣味和香气 12、蔬菜用沸水热烫后为什么变得更绿？

唐作藩《音韵学教程》练习标准答案

唐作藩《音韵学教程》练习
练习一
一、用国际音标注出下列各组字的普通话读音，并分析出它们的声母、韵母（韵头、韵腹、
韵尾）和声调：
1、学好汉语声韵调系统
汉字
注音
声母
韵母
韵头
韵腹
韵尾
声调
学
xue2
x[ ]
ü[y]
ê[ ]
2/35
好
hao3
h[x]
a[ ]
o[u]
3/214
汉
han4
h[x]
a[a]
n[n]
4/51
语
yu3
0[0]
ü[y]
3/214
声
sheng1
sh[ ]
e[ ]
ng[ ]
1/55
韵
yun4
0[0]
ü[y]
n[n]
4/51
调
diao4
d[t]
i[i]
a[ ]
o[u]
4/51
系
xi4
x[ ]
i[i]
4/51
统
tong3
t[t ]
o[u]
ng[ ]
3/214
2、海阔凭鱼跃，天高任鸟飞
汉字
注音
声母
海
hai3
h[x]
阔
kuo4
k[k ]
韵母 韵头
u[u]
韵腹 a[a] o[o]
韵尾 i[i]
声调 3/214 4/51
凭
ping2
p[p ]
i[i]
ng[ ]
2/35
鱼
yu2
0[0]
ü[y]
2/35
跃
yue4
0[0]
ü[y]
ê[ ]
4/51
天
tian1
i[i]
a[ ]
n[n]
1/55
t[t ]
高
gao1
g[k]
a[ ]
o[u]
1/55
任
ren4
r[ ]
e[ ]
n[n]
4/51
鸟
niao3
n[n]
i[i]
a[ ]
o[u]
3/214
飞
fei1
f[f]
e[e]
i[i]
1/55
附：现代汉语声、韵、调及常用国际音标表。
一、现代汉语声母表
发音方法
塞音
发音 部位
清音 不送气 送气
塞擦音
清音
不送气
送气
擦音
鼻音 边音
清音 浊音 浊音 浊音
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食品工艺学习题

习题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答:（1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 2.食品的质量因素主要有哪些？ 答：感官指标；营养素含量；卫生指标；保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 答:1：微生物的作用；酶的作用；物理化学作用。 2：（1）维持食物最低生命活动的保藏方法； （2）抑制食物生命活动的保藏方法； （3）应用发酵原理的食品保藏方法； （4）利用无菌原理的保藏方法； 3： 第二章食品的脱水加工 1.水分活度 答：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 2.水分活度对微生物的影响。 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。/干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。 加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间； 均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；

(完整版)食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)

第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。

2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在

《食品工艺学导论》复习试题word资料20页

《食品工艺学导论》复习试题 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 23、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。 24、在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用碎冰冷却和水冰冷却两种方式。 25、在食品的冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。 26、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。 27、气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。 28、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有

第三讲,音韵学基础知识

第二讲、音韵学基础知识 这一讲介绍以下内容： ①与声、韵、调有关的术语 ②与古代注音方法有关的术语 ③传统三十六字母 一、与声母有关的术语 ㈠、声、声纽、纽 这一组术语指声母。“纽”义为“枢纽”，古人认为声母在汉语音节中非常重要，是汉语音节的枢纽，所以称作“纽”或“声纽”。 ㈡、五音、七音、九音、舌齿音 这组术语是古人根据发音部位给辅音分的类。 五音：古人将辅音的发音部位分为唇、舌、

齿、牙、喉五类，称为五音。 七音：古人从五音中的舌音分出半舌音、五音中的齿音分出半齿音，加上原来的唇音、舌音、齿音、牙音和喉音，合称七音。 九音：古音在七音的基础上，将唇音分为重唇、轻唇两类，将舌音分为舌头、舌上两类，称为九音。 舌齿音：古人将半舌音和半齿音合为一个大类，称为舌齿音。 ㈢、清、浊、全清、次清、全浊、次浊 这一组术语是古人根据声母的发音方法对辅音作的分类。 辅音的发音方法包括以下三个方面： 第一，成除阻方式：塞、塞擦、擦、鼻、边 塞音：[p][ph][t][th][k][kh]

塞擦音：[ts][tsh][t?][t?h][t?][t?h] 擦音：[f][s][x][?] 鼻音：[m][n][?] 边音：[l] 第二，呼出气流强弱：不送气、送气 不送气：[p][t][k][ts] [t?][t?] 送气：[ph][th][kh] [tsh][t?h][t?h] 声带颤动与否：清音、浊音 清音：[p][t][k][ph][th][kh] 浊音：[m][n][l][?] ⑴清、浊 指清音、浊音。发音时声带不颤动不带音是清音。反之，发音时声带颤动、带音的是浊音。关于清浊，古人又结合其它发音方法，进一步分为全清、次清、全浊、次浊。

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

音韵学的经验

上海师大潘悟云教授和社科院语言研究所麦耘教授学习音韵学的经验 每一门学问，都有一些需要死背的内容，即使像数学这样严密靠逻辑演绎的学问，还要背一些数字，如圆周率3.1416，还有不少的公式。但是，越是成熟的科学，需要死背的东西就越少。语言学是一门不成熟的科学，但是在社会科学中，语言学将率先成熟化，率先向精密科学靠拢。而语言科学中，语音属于表层，更容易精密化。音韵学如果还要继续发展的话，还有它的生命力的话，就要大幅度减少死背的内容。 音韵学中最关键，也最令人生畏的地方，就是背中古的音韵地位。现在一些学校讲音韵学，只讲一些知识性的内容，中古有哪些韵，哪些摄，哪些等，上古有哪些韵部，还有什么阴阳对转、古本音变音之类，令人如堕五里云雾，越学越糊涂。但是这些学了以后，实际上连音韵学的门槛都还没有进入。你如果不把常用字的中古音韵地位牢记在心，不要说不能研究音韵学，就连音韵学的著述都难以看懂。有些训练有素的高校，特别是一些很严谨的学者，是要学生死背中古音的。如本版向柏霖的贴子说，他在沙加尔的指导下背了两年多。包拟古的基本教材是高汉的《汉文典》，他要学生熟读上面的音形义。我见过一些老前辈，他们大体有早年的童子功，从小就开始死背了。我在读研究生的时候，一位张世禄先生的弟子，算是我的师兄，问张先生如何背《广韵》。张先生说，每天背几个，长久了就会记住了。据说还有一位老先生，是要弟子把《广韵》抄九遍。这些老前辈的做学问功夫我是很佩服的。但是，在他们那个年代还可以这样做，他们从小就开始熟读古书了。但是我们在复旦读研究生的时候，被文革耽误了青春，都是三十多岁的人了，再花几年时间去死背是不现实的。更重要的是，音韵学是一门科学，科学主要是靠规则，而不是死背。你即使把一本《广韵》都背下来，而对于整个语音史的规则毫无所知，岂不成了两脚书厨。你可能要问，那你说该怎么办？好，我就来谈我背《广韵》的经验。 文革期间，有幸认识郑张尚芳先生，当时他虽然还是温州渔械厂的一名磨工，但是在音韵学、方言学方面已经卓然成家了，不信你可以看看1964年《中国语文》上的《温州音系》与《温州话的连读变调》，当时他只不过二十几岁，但是至今仍很少有人对方言作这样细致而深刻的描写。其中的一个重要原因，他精通音韵学，我文革中认识他的时候，他35岁，对《广韵》如数家珍，我是佩服得不得了。不久，他就要我作他的助手，共同构拟上古音。 他要我做的工作就是模仿董同龢先生的办法，把一个个汉字往他构拟的上古音框架中填。但是，这个工作只有熟悉中古音的音韵地位才能作。我以前耽溺于作诗填词，背过诗韵，那只不过是106韵，我还是不甚了解，特别入声韵，真是记不住，现在要记206韵，那怎么做？ 他教了我一个诀窍。我当时在温州锅炉厂的政宣组作事，生产瘫痪，正好无事，就把门关起来，花了一个星期的时间，大体上把常用字的中古音韵地位记住了，从此就跟着他做上古音的研究。并非我是什么天才，一是这个办法好，靠规则推，不要死记。二是靠的温州话。温州8个声调，严格地与古四声八调对应，声调方面我就不需要记了。温州有清浊之分，也严格地与中古清浊对应。《广韵》中有些韵，其他地方很难分得开来，但是温州分得很清楚。 如效摄的豪肴宵萧，温州就是四个不同的读音，只是宵萧有点混。东三与锺韵读音不一样。 有了这两个法宝，我在一个星期以后就跨进了音韵学的门槛。 你可能会问，我们不是温州人那怎么办？其实有些地方的方言比温州话更接近古音。就算你是北方人吧，也无妨，总的原则不变，只是学起来的速度会有不一样。这几年我给研究生上音韵学课，就是用这种办法让他们记中古音的音韵地位，而且用的是北京话，而不是温州话。下面我就讲一些最基本的方法。 在这以前，你应该具备音韵学的一些常识：中古有哪些韵，哪些声母，哪几个等，哪几个声调，哪几个摄，每个摄包括中古的哪几个韵，上古有哪几个韵部，等等。 第一步，归纳每个中古音类在普通话中的读音，用《方言调查字表》做起来并不难。把

食品工艺学复习题及解答

1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。

唐作藩《音韵学教程》练习标准答案

唐作藩《音韵学教程》练习 练习一 一、用国际音标注出下列各组字的普通话读音，并分析出它们的声母、韵母（韵头、韵腹、 韵尾）和声调： 1、学好汉语声韵调系统 汉字注音声母韵母 韵头韵腹韵尾声调 学xue2x[]ü[y]ê[]2/35 好hao3h[x]a[]o[u]3/214 汉han4h[x]a[a]n[n]4/51 语yu30[0]ü[y]3/214 声sheng1sh[]e[]ng[]1/55 韵yun40[0]ü[y]n[n]4/51 调diao4d[t]i[i]a[]o[u]4/51 系xi4x[]i[i]4/51 统tong3t[t]o[u]ng[]3/214 2、海阔凭鱼跃，天高任鸟飞 汉字注音声母韵母 韵头韵腹韵尾声调 海hai3h[x]a[a]i[i]3/214 阔kuo4k[k]u[u]o[o]4/51 凭ping2p[p]i[i]ng[]2/35 鱼yu20[0]ü[y]2/35 跃yue40[0]ü[y]ê[]4/51 天tian1t[t]i[i]a[]n[n]1/55

高gao1g[k]a[]o[u]1/55任ren4r[]e[]n[n]4/51鸟niao3n[n]i[i]a[]o[u]3/214飞fei1f[f]e[e]i[i]1/55附：现代汉语声、韵、调及常用国际音标表。 一、现代汉语声母表 发音方法发音 部位 塞音塞擦音擦音鼻音边音 清音清音 清音浊音浊音浊音不送气送气不送气送气 双唇音b[p]p[p]m[m] 唇齿音f[f] 舌尖前音z[ts]c[ts]s[s] 舌尖中音d[t]t[t]n[n]l[l]舌尖后音zh[t]ch[t]sh[]r[] 舌面音j[t]q[t]x[] 舌根音g[k]k[k]h[x] 零声母0[0]