卡拉胶及其应用

【摘要】本文介绍了卡拉胶的结构及其在物理化学等方面的性能，阐述了国内卡拉胶常用的提取方法及其在食品工业中的应用，最后分析了卡拉胶的发展前景。

【关键词】卡拉胶；结构；性能；提取方法；应用

carrageenan and the application of carrageenan

zhao jing-kun

（college of chemical science and engineering， qingdao university， qingdao shandong， 266071， china）

0 引言

卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖，具有极高的经济价值，是世界三大海藻胶工业产品（琼胶、卡拉胶、褐藻胶）之一。卡拉胶为食品添加剂，而食品级的卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽的半透明片状体或粉末状物，无臭无味，口感粘滑。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、胶凝性和安全无毒等特点而广泛应用于食品工业中。

1 卡拉胶的结构

卡拉胶的化学结构是由d-半乳糖和3， 6-脱水-d-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、l-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、？谆-卡拉胶、φ-卡拉胶、ξ-卡拉胶。而目前生产和使用的有k-型、l-型和λ-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。

2 卡拉胶的性能

2.1 凝胶性

卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构。这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。

2.2 溶解性

卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性，或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。

2.3 稳定性

在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，ph值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是ph=4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。

2.4 反应性

卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点，由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。

2.5 流变性

卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。而在恒温状态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。卡拉胶溶液的粘度随ph的增大而增大，酸性增大促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸根

之间的静电引力。若碱性过大，氢氧根与带负电的卡拉胶相斥而减少分子降的缠结，故强酸、强碱性条件下，溶液粘度均下降。

3 卡拉胶的提取方法

国内卡拉胶的生产以麒麟菜、沙菜为主要原料，一般工艺流程如下：原料→洗净晾干→碱处理→洗涤至中性→酸化漂白→提胶→过滤→冷却切条→冻结脱水→解冻→干燥→成品。

碱处理、酸化漂白和提胶是卡拉胶生产的关键工艺。这些工艺处理地科学与否不但影响卡拉胶的性能和质量，而且对卡拉胶的提取率和生产成本有着重要的影响。

3.1 碱处理

朱敏等[1]实验结果表明常温和高温条件下分别用koh处理藻体时，得到的卡拉胶产品，无论是凝胶强度还是产率均明显优于同样条件下采用用naoh处理得到的卡拉胶产品。

3.2 酸化漂白

黄家康等[2]在研究沙菜卡拉胶漂白工艺时，得出了在酸化漂白工艺环节中用草酸再次酸化漂白，可以综合兼顾卡拉胶产品的色泽、出胶率和凝胶强度。

3.3 不同的提胶方法

汤毅珊等[3]提出了用两种麒麟菜提取卡拉胶的新工艺，即高压空气提胶和高压蒸汽提胶，实验结果表明蒸汽高压提胶产率低于常压提胶且凝胶强度下降较大，而空气高压可以在较短的时间达到较高的产率。另外，提胶前用100u/g的纤维素酶对藻体进行预处理，产率可提高3.69%。 4 卡拉胶的主要应用

卡拉胶在食品工业中的应用主要是围绕其凝胶性、增稠性和与蛋白反应三方面展开的。

4.1 饮料中的应用

4.1.1 乳饮料、果汁果肉饮料及固体饮料中的应用

卡拉胶具有独特的与牛奶中的蛋白起络合反应的能力，所以在乳饮料中可形成触变性的摇溶结构，防止由于颗粒间聚集而形成的沉淀[4]。卡拉胶用于加可可粉制成的可可牛奶，加入卡拉胶作稳定剂则能使可可粉均匀地分散在牛奶中，防止可可粉形成沉淀。而果汁饮料放置时间稍长时，其中所含的细小果肉颗粒就会下沉，影响外观。卡拉胶作为悬浮剂和稳定剂，能使细小的果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中，大大减缓下沉的速度。同时，由于卡拉胶的粘度较低，不易造成糊口，并能改进饮用时的口感。以卡拉胶作稳定剂应用于固体饮料中，可改善其冲调性，且冲后饮料稳定不易分层。

4.1.2 酒饮料中的应用

卡拉胶在酒饮料中可作为澄清剂，也可作为泡沫稳定剂。由于卡拉胶能与蛋白发生作用，因此它是一种有效的麦汁澄清剂，使产品澄清透明，有利于酵母生长，并有利过滤，降低过滤损耗，提高麦汁得率，改善啤酒的生物稳定性，延长啤酒的保质期[5]。

4.2 冷饮中的应用

卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，可防止因加入cmc后乳清分离的现象。在冰淇淋的生产中，加入少量的冰淇淋乳化稳定剂将使冰淇淋具有较高的膨胀率及细腻柔滑而又稳定的组织形态。

4.3 肉制品中的应用

卡拉胶用于火腿及火腿肠上具有凝胶、乳化、保水、增强弹性等作用，最主要是提供适当的保水性。即使用来制造高制成率的产品时，它也有良好的持水性，并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好等功能，是制作火腿肠必须的一种添加剂

4.4 糖果制造中的应用

用卡拉胶做透明水果软糖在我国早已有生产，卡拉胶软糖透明度好，色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口。

4.5 果冻生产中的应用

卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻首选的凝胶剂，以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性。它可取代通常用的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不够，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都得低温冷藏；用果胶做的缺点是在需要加高浓度的糖和适当的ph时才能凝固。

4.6 面包奶油点心中的应用

新鲜的面包其心软而富有弹性，但放置时容易老化，面包的硬度和脆性都逐渐增加，面包的特殊风味也逐渐消失，加入卡拉胶（0.012%―0.02%）能增加其保水能力，从而延缓老化，保持面包新鲜。

5 卡拉胶的发展前景

卡拉胶具有良好的凝胶性、溶解性、稳定性等特性，这使得卡拉胶在食品加工生产领域具有广泛的应用。而与蛋白质的反应性是所有水溶性高分子所不具有的，这使得其在乳制品方面具有很高的应用价值。而随着卡拉胶的结构、性质的研究深入，卡拉胶的应用越来越广泛，特别是它还具有的广谱抗病毒活性，已经引起国内外药物学家的高度重视和。卡拉胶经过生物降解产生的卡拉胶低聚糖、寡聚糖具有独特的新型生理活性，如抗病毒抗肿瘤等。相信在未来，卡拉胶的应用领域将会越来越广泛。

卡拉胶的交互作用特性及其在食品工业中的应用

卡拉胶的交互作用特性及其在食品工业中的应用 刘 芳,沈光林,彭志英 (华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州 510640) 摘 要 对卡拉胶与电解质、食品胶和蛋白质等之间的交互作用特性进行了研究,同时对卡拉胶在食品工业中的研究进展进行了综述。关键词 卡拉胶;交互作用;应用 Abstract This paper rev iew s the interaction characteristics between Carrageenan and electrolyte,others food g els and protein.T he main applications and research advances of Carrag eenan in food industry are also intro duced in details here in order to provide references for making better use of Carrageenan.Key words carrageenan;interaction characteristics;application * 收稿日期:2000-06-18;修订日期:2000-06-28. 作者简介:刘芳(1971年生),女,云南宣威人,博士研究生,主攻食品生物技术. 0 前 言 食品胶是现代食品工业中不可缺少的食品添加剂,其主要来源有海藻、植物、动物和微生物。在食品加工中,食品胶在增稠、乳化稳定、凝胶、保水、组织结构和结晶控制、成膜等方面起着极为重要的作用。 卡拉胶是一类从红藻中提取出来的水溶性多糖,始于爱尔兰。在20世纪50年代,美国化学学会将它正式命名为Carrageenan 。20世纪60年代Rees 等人[1,2]对卡拉胶的组成和结构进行了深入的研究,证实卡拉胶是由1,3- -D-吡喃半乳糖和1,4- -D-吡喃半乳糖作为基本骨架交替连接而成的线性多糖。根据半酯式硫酸基在半乳糖上连接的位置不同,可分为7种类型,分别用希腊字母 -、!-、?-、#-、?-、%-、&-来表示,目前在工业上生产和使用的卡拉胶主要为 -、?-和?-卡拉胶3种,其分子结构见图1。 图1 3种主要卡拉胶的结构式 卡拉胶的反应活性主要来自半乳糖残基上带有的 半酯式硫酸基(ROSO 3- ),它具有较强的阴离子活性,是一种典型的阴离子多糖。商品化卡拉胶的相对分子质量随着所用原料和生产工艺的不同而有显著性的差异,一般的相对分子质量在105~106之间[3],卡拉胶的相对分子质量对其性能和用途有显著的影响。 卡拉胶性能优良,表现出优异的凝胶特性和流变特性,同时与其它食品胶具有广泛的配伍性和协同增效作用,与蛋白质具有强烈的交互作用和乳化稳定作用。因此,卡拉胶在食品、医药、日化及其它科研领域有着极为重要的应用。虽然卡拉胶的生产历史比琼胶短,但目前卡拉胶的年产量已突破2.5万t,超过琼胶产量1倍多。目前卡拉胶的市场需求量每年仍以5%~10%的速度递增[4]。 1 电解质对卡拉胶流变特性的影响 各种电解质一方面中和了卡拉胶半酯式硫酸基的负电荷,降低了卡拉胶与电解质的相互作用力,减小了大分子的伸展性;另一方面加入的电解质降低了大分子的亲水性,使水化层变薄,导致水溶液的粘度下降,其中磷酸氢二钾和磷酸氢钙对水溶液的影响最大。 添加钾盐、铵盐、钙盐可大幅度提高卡拉胶的凝胶强度,而钠盐对该溶液的影响较小,只有高浓度的氯化钠和碳酸钠才能使卡拉胶的凝胶强度有一定程度的提高,而一些具有螯合作用的钠盐,如焦磷酸钠、六偏磷酸钠会螯合卡拉胶中的一些多价阳离子而降低卡拉胶的 食品添加剂冷饮与速冻食品工业2000(4)

卡拉胶及其应用

【摘要】本文介绍了卡拉胶的结构及其在物理化学等方面的性能，阐述了国内卡拉胶常用的提取方法及其在食品工业中的应用，最后分析了卡拉胶的发展前景。 【关键词】卡拉胶；结构；性能；提取方法；应用 carrageenan and the application of carrageenan zhao jing-kun （college of chemical science and engineering， qingdao university， qingdao shandong， 266071， china） 0 引言 卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖，具有极高的经济价值，是世界三大海藻胶工业产品（琼胶、卡拉胶、褐藻胶）之一。卡拉胶为食品添加剂，而食品级的卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽的半透明片状体或粉末状物，无臭无味，口感粘滑。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、胶凝性和安全无毒等特点而广泛应用于食品工业中。 1 卡拉胶的结构 卡拉胶的化学结构是由d-半乳糖和3， 6-脱水-d-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、l-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、？谆-卡拉胶、φ-卡拉胶、ξ-卡拉胶。而目前生产和使用的有k-型、l-型和λ-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。 2 卡拉胶的性能 2.1 凝胶性 卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构。这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。 2.2 溶解性 卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性，或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。 2.3 稳定性 在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，ph值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是ph=4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。 2.4 反应性 卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点，由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。 2.5 流变性 卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。而在恒温状态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。卡拉胶溶液的粘度随ph的增大而增大，酸性增大促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸根

卡拉胶知识

全球知名的中国卡拉胶专业制造商 上海北连生物科技有限公司位于中国上海浦东开发区，是一家专业从事亲水胶体研发、生产和销售的科技型企业。公司的主要产品是卡拉胶、魔芋胶、琼脂及其复配产品。公司在上海拥有中国规模最大的直接面对国际市场的卡拉胶工厂和魔芋胶工厂。公司的卡拉胶工厂，直接采用菲律宾、印度尼西亚洁净海域的优质海藻，通过先进的加工工艺、完善的萃取技术生产出品质优异的产品，产品质量达到欧盟标准，除国内各大厂商外，直接销售到美国、欧洲、日本和东南亚等世界各地。 另外，公司也是中国魔芋园艺协会的理事单位，在魔芋产地建立了稳定的原料基地，并对魔芋胶市场应用进行了新的研究和开发，可以满足不同层次的市场需求。 公司作为中国科学院海洋研究所的研究基地，BLG拥有专业的研发机构及其团队，同时与国内外的一些大型科研机构和高等院校有着广泛而深入的合作与交流，生产的专业化和市场的国际化为我们赢得了客户的赞美和认同。 公司秉承一贯的社会责任感，坚持不断的创新和突破，追求产品的最高品质和完善服务，为国内外客户提供安全、健康、优质的系列产品。

上海北连生物科技有限公司重视产品质量管理和食品安全，将产品质量和安全问题贯穿于生产经营全过程，从原辅料的源头到成品的各环节进行严格管控，确保产品品质稳定和安全。 在质量管理方面，通过ISO9001:2000质量管理体系认证、ISO22000：2005和HACCP食品安全管理体系认证。 为适应不同地区消费习惯，取得了世界食品领域内的KOSHER认证(犹太食品认证)及HALAL认证(清真食品认证)。 卡拉胶在肉制品中的应用 一.卡拉胶的化学组成 卡拉胶是从麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖的统称，由于麒麟菜的种类与产地的不同以及加工工艺的区别，所得到的卡拉胶也不尽相同。因此卡拉胶只是一个广义的名称。商品卡拉胶相对分子量在10万道尔顿以上。目前已投入商业化生产的主要有：Kappa（卡帕）型卡拉胶、Iota（阿欧塔）型卡拉胶和Lambda （莱姆达）型卡拉胶。к-型卡拉胶由α（1→3）-D-半乳糖-4-硫酸盐和β（1→4）-3，6-脱水-D-半乳糖的部分硫酸酯基所组成，ι-型卡拉胶在所有D-半乳糖基上的4-位上衍生有硫酸酯基团，在3，6-脱水-D-半乳糖上衍生有2-硫酸酯基团。λ-型卡拉胶与其他两种不同的是，在β（1→4）-D-半乳糖上有两个硫酸酯。由于结构上的细小差别，使得卡拉胶本身性能和用途上有很大的不同。Kappa型卡拉胶在水中可以形成可逆的、硬的和脆的凝胶，Iota型卡拉胶可形成热可逆的、柔软的和有弹性的凝胶，Lambda型卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用。因此在肉制品中使用的卡拉胶多为Kappa型卡拉胶。 二.肉制品卡拉胶的凝胶保水作用 卡拉胶是肉制品中重要的保水成分，一般而言，淀粉吸水比例为1：2；大豆蛋白的吸水比例为1：4；而卡拉胶的吸水比例可达1：40-50；这完全归功于卡拉胶的特殊性能。其一，卡拉胶得分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，能和游离水形成额外的氢键；其二，卡拉胶能和蛋白反应，形成强有力的三维空间结构—凝胶；结合这两点，卡拉胶就能牢牢的把游离水份“锁住”。卡拉胶形成的凝胶一般是热可逆凝胶，加热凝胶融化成溶液，冷却时又形成凝胶。卡帕型卡拉胶一般能完全溶解于70℃以上的热水中，冷却后形成结实但脆弱的可逆性凝胶，其凝胶强度、黏度和其他特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量、体系

卡拉胶在食品中应用

卡拉胶在食品中的应用 ●分散和溶胶的方法 由于卡拉胶能在较低温度下发生水合作用，因而当在水溶液中或乳品中添加卡拉胶时，若分散不当会引起结块，降低其水合率，影响黏度的生成或凝胶强度。通常可将重量为胶体5～10倍以上的砂糖、麦芽糊精或盐混合均匀后，加入水中（或其他溶剂中），再逐渐升温至溶胶温度，使卡拉胶分子分散分布，减少水中结块现象。通常在生产过程中使用高速或高剪切搅拌机将结团部分破碎使水合作用快速完全。 ●作为水性凝胶的应用 由于κ－卡拉胶在k＋作用下可形成热可逆凝胶，因而在食品领域中获得了广泛的应用。传统用法是将τ－卡拉胶与κ－卡拉胶混合，以降低其脆硬性和析水性，提高其弹各种卡拉胶性质的比较溶解性胶凝性性、保水性，接下来是用刺槐豆胶与κ－卡拉胶复配，近年来又以魔芋胶代替刺槐豆胶和τ－卡拉胶，不仅提高了凝胶体的弹性和保水性，而且大大降低了生产成本。以κ－卡拉胶为主体的凝胶体目前已基本代替了以前用明胶生产的同类产品，其较明胶更为优越的性能表现为：素食者可食（如果冻）；凝胶速度快；常温下凝胶性稳定（而明胶则会融化）。 κ－卡拉胶作为水性凝胶在食品领域中的应用包括： ●果冻、布丁：卡拉胶稳定剂的用量为0．5％～1％； ●软糖：卡拉胶的用量为1％～1．5％； ●肉制品：如花色肉冻、三明治火腿、鱼冻、熟肉制品、家禽制品；添加量为0．5％～1％； ●宠物制品：添加量为0．5％～1％； ●啤酒、葡萄酒的澄清剂； ●酱类／沙司。 各种卡拉胶性质的比较 溶解性 λ－卡拉胶τ－卡拉胶κ－卡拉胶 80℃热水可溶可溶可溶 20℃冷水可溶可溶于na＋盐，对ca在k+、ca+盐 盐形成融变分散条件下微溶胀 80℃热乳可溶可溶可溶 20℃冷乳增稠不溶不溶 冷乳增稠或凝胶增稠或凝胶增稠或凝胶 (加焦磷酸钠) 50%蔗糖溶液可溶不溶不溶 0%盐溶液热溶热溶不溶 有机溶剂不溶不溶不溶 胶凝性 λ－卡拉胶τ－卡拉胶k—卡拉胶离子类型的影响不凝胶ca2+盐作用下凝胶k+盐作用下强凝胶 凝胶结构－－弹性硬脆性 剪切可逆性凝胶－－是否 脱水收缩(析水性)－－无有 滞后作用－－5℃-10℃10℃-20℃ 冻融稳定性是是无

卡拉胶的生产及应用(综述)

提纲 1.简介 2.卡拉胶分类和物理化学性质 2.1卡拉胶的流变性能 2.2卡拉胶结构 3.质量标准 4.卡拉胶的3大性能 4.1卡拉胶的重要性质之一蛋白反应性4.2卡拉胶的重要性质之二凝胶性 4.2.1卡拉胶凝胶机理探讨 4.2.2卡拉胶和离子的作用 4.2.3卡拉胶和其他多糖的作用 5.卡拉胶应用以及生产工艺 5.1果冻 5.2软糖 5.3肉制品 5.4冰淇淋 5.5啤酒 5.6乳饮料 内容将分几天上传

2.卡拉胶简介 卡拉胶（Carrageenan）又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。其化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。根据其半乳糖残基上硫酸酯基团的不同可分为κ-型、ι-型、λ-型、β-型、μ-型等13种，其中主要的是κ-型、ι-型、λ-型。μ-型通过碱处理，脱除6位上的硫酸酯形成内酯形成了κ-型，因此μ-型又称为κ-型的前体，同理，γ-型是ι-型的前体，λ-型是θ-型的前体，参见结构图。市售最多的应用也最广的是κ-型，如下文没有特别指出，一般为指κ-型精品。 一．卡拉胶物理化学性质 食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点（此概念貌似不正确，卡拉胶应该没有等电点）时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。 卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其pH≤4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中。溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。由于卡拉胶的特殊结构，其结构中的硫酸酯具有强阴离子性，加之空间结构，有特殊的蛋白反应性。卡拉胶在水中的溶解度受卡拉胶的类型、反离子的存在、其它溶质的存在、温度、pH值等这些因素的影响。 1.卡拉胶的类型：κ-型卡拉胶亲水型弱，所以难溶于水；λ-型卡拉胶在大部分条件下易溶于水；ι-型卡拉胶介于两者之间。κ-型卡拉胶在Na盐中可溶，但在K、Ca盐中不溶；ι-型在Na盐中可溶，Ca盐中形成触变分散体（摇溶）；λ-型卡拉胶在所有盐类中均可溶。 2.其它溶质：无机盐对卡拉胶的水合作用（溶解性）的影响最大。特别溶度为1.5—2%的KCl溶液阻止κ-型在常温下溶解；而溶度为4—4.6%或更高时的NaCl溶液才能达到。蔗糖的溶度对κ-型卡拉胶的水合作用影响很少。 3.温度：温度越高，溶解性越好。温度于溶解性成正比。 4.pH值：在酸性条件下，只能溶胀。（常温下） 二．卡拉胶分类及相关性能 卡拉胶加热溶解后，放冷时能形成半固体透明的凝胶。钾、铵、钙等阳离子能很大地提高其凝固性。κ-型卡拉胶对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；ι-型卡拉胶对钙离子敏感，形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。一般市售卡拉胶以κ-型为主，如不严格标明，往往是κ-型为主，并有少量未分离的ι-型和λ-型。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如：刺槐豆胶可明显提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性，玉米淀粉和小麦淀粉对其凝胶强度也有提高。卡拉胶形成的凝胶具有可逆性，即加热时凝胶融化成溶液，溶液放冷时又形成凝胶：凝胶←→溶胶，但一般强度有损伤。β-型类似琼脂，硫酸酯含量很低，在酸性饮料中可以使用。 卡拉胶根据工艺流程可以分为精品卡拉胶（Refined Carrageenan，E407）和粗品卡拉胶（Semi-refined Carrageenan，E407a） 三．κ-卡拉胶简单工艺流程 精品： 水洗浸泡-碱处理-洗涤-煮胶-过滤-凝胶-脱水-干燥-粉碎 粗品：

卡拉胶应用以及生产工艺

卡拉胶应用以及生产工艺 5.0.1果冻 一．果冻的分类 果冻按口感等分类，可以分为 种类复配果冻粉用量口感 冻冻爽（吸吸冻）0.2-0.3％利用卡拉胶用量少的时候凝胶嫩，易碎，易出水，味觉释放快的效果，形成口感，同时能带有若干凝胶块提供少许咬劲 布丁粉0.4-0.6％在果冻中加入蛋、奶、淀粉等，提供糯、碎、腻、细腻等口感。 普通粉0.4-0.6％普通的果冻，口感从脆到稍韧，以水果味居多，包括需要过滤的果冻粉，混浊的果冻粉。 高档果冻粉0.5-0.8％使用效果好于普通粉，一般有添加果肉、高钙，不需要过滤就能达到透明效果，口感从脆到韧都有。 蒟蒻粉0.8-1.2％大量使用胶体，使果冻产生极好的咬劲，有Q的口感 可冲式果冻粉按需要使用90℃的水冲泡的果冻粉，果冻粉内配有香精、色素、糖、酸味剂等，口感一般较弱。 还有一些特殊的果冻，例如，宠物果冻，多层果冻，入口即化的果冻等等。 二．果冻工艺 由于卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的，因此果冻的生产工艺都相差不大。基本如下： 1. 将果冻粉和砂糖进行预混合。 2. 基本均匀后加入水中，并且加热搅拌至煮沸。 3. 停止加热，保温10分钟。 4. 过滤。 5. 冷却至75－80摄氏度。 6. 加入柠檬酸等。 7. 灌装。 8. 巴氏杀菌，75－85摄氏度20分钟。 9. 冷却后即为成品。 不同种类的果冻需要有所修改，比如吸吸冻，可能需要在第二天摇碎。 三．注意事项 1．由于是卡拉胶－魔芋胶体系，后者的溶解度相对不好，因此要进行保温，保温时间不够，

魔芋胶溶解不完全，则做出的果冻口感就不对，严重的会造成果冻很嫩不成形；但同时如果保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，魔芋胶就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成形。因此建议夏天煮沸后不需要保温，冬天煮沸后保温10分钟，春秋季节介于2者之间。 2．加酸，由于卡拉胶不耐酸，加酸温度建议越低越好，一般在70-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件，不然温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，避免造成局部过酸；调节ph一般不低于4，需要更加酸的口感，建议使用其他胶体辅助；同时巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。 3．过滤指在煮沸后，使用筛网过5.0.2软糖 一．软糖的分类 卡拉胶软糖按口感、外观分类如下： 种类复配软糖粉用量口感，外观 软糖粉0.8-1.2％可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。 酸性软糖粉 1.0-1.5％在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖，口感同上，口味较好。 浇注软糖粉利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光亮，十分透明。 其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口感各不一样，各有特点。 二．软糖工艺 1．软糖操作工艺 A、配方 水 35kg 软糖粉 1.2kg 糖浆 60kg 白糖 40kg B、操作工艺 1.称出1.2kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时; 2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热; 3.按需要加入香精、色素，并注入模具; 4.脱模; 5.置于60℃左右的烘房烘36-48小时; 6.成品包装。 2．酸性软糖操作工艺 A、配方 水 35kg

大豆蛋白肉制品中的使用方法

大豆蛋白的使用方法 分离蛋白在各种组合使用方法中，已被大多数厂家广泛接受，尤其是斩拌机法最受欢迎，主要原因是其功能多，且制造过程较具伸缩性。 1 复水法：先将大豆分离蛋白同4～5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐，以高速斩拌2min，以抽取盐溶性肉蛋白，此时温度刚好控制在2～4℃ ，因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度，盐溶性蛋白抽取后，再加入肥膘和冰水，继续斩拌2min，此时温度应在6～8℃ 左右，这是最普遍的方法。 2)凝胶法：先将大豆分离蛋白用4倍水，用斩拌机高速乳化后待用，再视其需要量和瘦肉一同加入斩拌，其他步骤和上述附水法相同，另外凝胶法可储藏在冷藏库备用，虽然分离蛋白在冷藏室可存放2～3d，但是，容易产生酸败和容易滋长细菌，建议尽快用完。 3)乳化油法：利用分离蛋白生产乳化油之原料，可以利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油和猪皮等作原料。制造乳化油之方法，最主要是用斩拌机将分离蛋白附水后再加入油，继续斩拌成乳化油后再备用。在乳化产品生产过程中，乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后加入，较凝胶法复杂些，但是乳化油加工及添加适当，不仅可以降低产品成本，还可增加产品香度和柔韧性。 4)干加法：此法使用方法简单，先将分离蛋白加入瘦肉里，稍做斩拌，再加4倍水，斩拌1～2min 再加入多聚磷酸盐、冰水和食盐，继续斩拌2min，其步骤与上相同。但也有直接将分离蛋白与淀粉等干物质最后加入斩拌的方法。此法固然便捷，但因大豆分离蛋白未能完全附水，功能也未能完全发挥，所做产品在配方相同条件下会较软，吸水性和保油性都会较差，因此不建议采用此法。又例如：将分离大豆蛋白和瘦肉一起加，但没有附水，此效果既不能将大豆分离蛋白有适当附水，又影响盐溶性蛋白的抽取，所制造产品会更软。因此，附水和添加步骤也影响最终产品的品质。 由于分离蛋白本身性能的影响，遇盐会发生一定的可逆反应，减弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不论使用何种方法来生产乳化肉制品，要使大豆分离蛋白能发挥最大的功能性，必须将大豆分离蛋白完全附水。

卡拉胶

卡拉胶 冰淇淋生产中的应用 在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。 在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。 卡拉胶应用于冰淇淋中应注意：一是可以添加少量淀粉填充，数量多了就有粉质感，口感不佳；二是卡拉胶用量较少，多用于老化后凝冻过程中。

食品工业的应用 卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。 基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。 品种 卡拉胶的种类繁多，大致可以分为三种主要的“理想”类型，分属于两大类： 凝胶型卡拉胶: 主要含kappa和iota成分的产品 增稠型卡拉胶: 主要含lamda成分的产品 钾离子可以特别促进kappa卡拉胶的成胶。在很低的浓度下便可促进凝胶的形成。由于水化时钾离子体积较小，可以嵌入卷曲结构并且中和部分硫酸基。这样，双链结构就可以聚合在一起，形成强度高，质地较脆的凝胶。

牛排里的卡拉胶

牛排里的卡拉胶 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）

牛排里的卡拉胶最近网上流传着一篇澳洲肉类市场存在“合成牛排”的文章，文中提到碎肉通过卡拉胶的黏合可以变成拼接牛排来出售。卡拉胶是什么？如何分辨原切牛排和拼接牛排，今天我们就来聊聊牛排里的卡拉胶吧。 牛排里放卡拉胶是起什么作用的？是化学合成的还 是从食物中提取的？ A：正统的原切牛排一般是牛里脊部位。一头牛只有两条里脊，其形状是圆柱形的，横切面符合牛排的圆形，一般只能做30多块牛排，因此数量不多，价格较贵。原切牛排是用牛的生鲜原料，国家标准规定是不能放卡拉胶的。 现在市场里放卡拉胶的不是生鲜牛肉，而是属于速冻调理肉制品所谓的“合成牛排”一类，按目前我国的《食品安全国家标准――食品添加剂使用标准》规定是允许用卡拉胶的。“合成牛排”是用形状不一的条块状牛肉加上卡拉胶等添加剂黏合，再充填到圆柱状的塑料膜中冷冻，冷冻后加以?M切包装，能做较多规格形状统一的类似原切牛排产品，一般价格也较便宜。卡拉胶在制作“合成牛排”时主要起黏合胶凝作用。 卡拉胶不是化学合成产品，而是从天然海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取出来的，具有形成凝胶和高黏度的特性，可作为食品添加剂用在食品加工中，起到增稠、胶凝等作用。 牛排中还会有哪些添加剂？在购买牛排时应注意

哪些信息？ A：正统的原切牛排不会有添加剂，而“合成牛排”除了卡拉胶外，还可能加黄原胶作为黏接剂，加入焦磷酸钠等磷酸盐提高制品的保水性及成品率，加入转谷氨酰胺酶提高凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率，还会加些淀粉、香辛料和调味剂等。在购买牛排时应注意包装的标签和标注，尤其要看产品类别、配料表、生产厂商、生产日期和保质期等，还要看价格、保存条件等信息。 如何区分原切牛排和合成牛排？ A：首先可看牛排的产品品名、类别、配料表等包装标签。原切生鲜牛排品名可以直称牛排，是属于生鲜牛肉类别，包装标签上不会有卡拉胶等添加剂的名称。而“合成牛排”品名往往冠以“黑椒牛排”、“沙律牛排”等花样繁多的名称，产品类别往往标注为“速冻菜肴制品”、“速冻调理肉制品”，最明显的是配料表上有卡拉胶等较多添加剂名称，这说明它不是原切牛排。 此外，还有可以通过感官来辨?e，原切牛排具有生鲜牛肉应有的气味，牛肉颜色鲜红有光泽，纤维组织有弹性且连接紧密；而合成牛排往往可闻到有香辛料的气味，颜色较暗而不统一，纤维组织纹理也有拼接的痕迹，可看出不自然的地方。 卡拉胶还会在哪些食品中出现，食用后会对人体 产生哪些影响？食用过多会不会在人体中蓄积？ A：我国《食品安全国家标准――食品添加剂使用标准》规定卡拉胶可以用在稀奶油、黄油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮等）、

肉制品添加剂知识

油炸肉制品中是如何产生苯并芘的啊？ 浏览次数：906次悬赏分：0 |解决时间：2009-4-18 10:46 |提问者：匿名 在油炸肉制品过程中苯并芘的产生机理？ 最佳答案 油炸肉制品,苯并芘主要是温度过高产生有机物聚合而成,生成多苯环物质,苯并芘为毒性最大一种,致癌性强,但合理控制烧烤温度可使其含量很低. “复合磷酸盐”在肉制品生产中的应用2007-10-08 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用：在粮油制品中对面条的改良作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺的影响海产品加工中的应用等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。 磷酸盐在肉制品中的应用 1、在肉制品中磷酸盐的作用原理。在肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以：(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金属离子。(3)增加肉的离子强度。(4)解离肌动球蛋白。 2、磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用。磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。 3、磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的应用。在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高产品得率，降低产品的成本。磷酸盐在粮油制品中的应用l、磷酸盐对面条的改良作用。(1)增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；(2)增强面条粘弹性；(3)提高面条表面光洁度。 2、磷酸盐在速冻馒头生产中的应用。(1)改善馒头质地和口感；(2)增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失。(3)增加馒头膨松度；(4)减少馒头解冻后的开裂；(5)使馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好。 3、利用复合磷酸盐生产新型油条膨松剂。(1)面团调解作用；(2)乳化、分散作用； (3)缓冲作用；(4)抗菌作用。 4、复合磷酸盐对速冻水饺的影响。添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。复合磷酸盐在海产品加工中的应用有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题；防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。 如何正确看待亚硝酸盐 录入时间:2010-2-8 8:42:19

利用Caco-2和THP-1共培养模式分析卡拉胶的致炎作用【开题报告】

毕业论文开题报告 生物技术 利用Caco-2和THP-1共培养模式分析卡拉胶的致炎作用 一、选题的背景与意义： 卡拉胶（也称鹿角藻胶或鹿角菜胶，英文名Carrageen）是存在于海洋红藻纲的麒麟菜属、角叉菜属、杉藻属和沙菜属等细胞壁中硫酸多糖，因硫酸基团和内醚键位置不同，现已分为七种类型卡拉胶：κ-、λ-、ι-、μ-、θ-、ξ-和ν-型，其中κ-、λ-和ι-卡拉胶的应用最为广泛。它具有独特的生物学性质，可以制成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散剂等，因此受到食品、日用化工和医药等行业的青睐。近年来，我国已将卡拉胶列入食品添加剂目录，且它也已列入联合国粮农组织和世界卫生组织食用标准用量说明书，其应用前景非常广阔。 但是，有研究表明卡拉胶可以引起动物的致炎致癌反应，并能促进结肠上皮细胞产生炎症因子。但由于卡拉胶的致炎机制尚不确定，导致它的使用安全性在国际上存在很大争议。本试验利用Caco-2和THP-1细胞体外共培养模式，作为肠道炎症研究的细胞模型的基础上，通过ELISA试验检测免疫因子的分泌变化，初步判断能引起免疫反应的卡拉胶的在体内发挥免疫反应的过程。 阐明这类物质的使用限度及非安全性来源。研究领域将成为目前国际上关于卡拉胶的致炎模型使用、食品安全评价和海洋藻类多糖应用前景的焦点。本实验的研究结果对推动卡拉胶在食品添加剂行业的重新定位提供帮助，对确定卡拉胶在食品添加剂中的使用种类、使用剂量具有参考价值；而炎症机理的初步探索将为今后进一步研究卡拉胶致炎机理提供新的依据；同时，也给海藻寡糖或多糖在医药领域的应用提供了可开拓的空间和安全性的指导。 二、研究的基本内容与拟解决的主要问题： 1、建立Caco-2和THP-1细胞共培养模型 在体内肠系统中，分布着结肠上皮细胞和人巨噬细胞，当肠道受到致炎物质刺激时，首先表现为肠上皮单层细胞完整性的破坏并导致细胞因子IL-8的分泌增加，IL-8是一种强而有力的中性粒细胞趋化和活化因子，是介导由TNF-α引发炎症的主要因子。在炎症因子IL-8的刺激下巨噬细胞分泌TNF-α增加，TNF-α可诱导结肠上皮细胞凋亡及增加炎症因子表达的作用，从而进一步引发肠道的炎症反应；当在TNF-α抗体或消炎药物的作用下，检测到IL-8和TNF-α的分泌受到抑制。本研究利用Caco-2和THP-1细胞共培养模型模仿在体内的肠道炎症，用来研究卡拉胶的致炎作用。 2、以炎症相关因子——肿瘤坏死因子(TNF-α)和白细胞介素-8(IL-8)的产生和变化为指标，细胞经不同卡拉胶处理后： 1）利用ELISA试验（酶联免疫吸附试验)定量检测THP-1细胞分泌TNF-α因子的能力和Caco-2

食品添加剂在肉制品中的应用

食品添加剂在肉制品中的应用 摘要：从改善肉制品质地、色泽、贮藏以及营养 强化等方面介绍了食品添加剂的功能及其在肉制品 中的应用。 关键词：食品添加剂肉制品应用 前言 以现代科技为基础的肉制品加工业随着国民 经济的发展正在迅速增长，但是，我们的加工总量 还很小，加工水平还很低。可以想象市场经济制度 下肉制品市场竞争的激烈程度，要想在竞争中立 于不败之地，正确地使用食品添加剂变得尤为重 要，它不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且 在提高产品质量，降低产品成本方面也起着关键 作用，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展 的重要支柱。 1 改进产品质地的添加剂 1.1 乳化剂 用于肉类制品的乳化剂主要有大豆蛋白、酪 蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有强烈的 乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等 特性在肉制品中如肉饼、烤肉块、肉浆、肉丸、蛋 卷填充物中得到广泛应用。 大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪，表现 出吸油性。组织化大豆粉能吸收为自重的6 5 % ～150% 的脂肪，并在15～20min 内达到吸收最大值。 因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆 蛋白广泛应用于小馅饼类肉制品，特别是组织化 大豆蛋白，它不仅能产生肉一样的口感，而且可通 过结合脂肪和水减少蒸煮损失及收缩率，提高出 品率，它代替肉的比例可达2 0 % ～3 0 % 。 1.2 卡拉胶 卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质 的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝 胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造 蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决 定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形 成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高，吸水性 强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市 场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据 产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不 等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，为成品重 量的0.1%～0.6%。试验表明：在肉制品中添加卡 拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2 %～4 %，腌肉损失 减少3 % ～6 % ，肠类制品损失减少8 % ～1 0 % ，火

卡拉胶生产厂家

卡拉胶广泛存在于食品、饮料、农业、生物化学、化工、甚至医药行业中。国内外的许多研究和实验已经证明，卡拉胶具有稳定性好、易保存、水溶性好、能提色增味等优点，有权威机构认为它总体安全可靠。那么市面上都有哪些厂家从事卡拉胶生产呢？ 宏通生物是一家专业从事精细化工研发，食品原料生产销售为一体的高新技术企业,公司自2012年成立以来,本着“诚信、专业、开拓、创新”的宗旨，“互惠互利、共同发展”的原则，始终如一为客户提供更优产品、更低价格、更好服务而不懈努力!我们的理念是：以科技为先导，以质量求生存，以服务创效益。我们将一如既往继续加强同全国朋友的合作，携手共创美好未来! 对于卡拉胶的来历很多人也很好奇，其实它是从红藻类海草，比如麒麟菜、

石花菜、鹿角菜等里面提出而来，是一种白色或者浅褐色颗粒、粉末，无臭或微臭，口感粘滑，具有强烈的形成凝胶和高粘度特性，但它本身不含有任何的营养物质。 不同类型的卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不同。例如，κ型卡拉胶与钾离子形成的坚硬的凝胶，而ι和λ只有轻微影响。ι型卡拉胶与钙离子相互作形成柔软，富有弹性的凝胶，但是盐对于λ型卡拉胶的性质没有影响。在大多数情况下，λ型与κ型在牛奶系统中一同使用获得一种悬浮液或奶油凝胶。卡拉胶及其混合物提供大量的有利物质导致产生大量范围广泛而复杂的商业产品以满足独特的综合性能最适合特定的应用。 一、溶液性质 所有的卡拉胶都溶于热水，但只有κ型和ι型的钠盐溶于冷水。通常在食品中的盐浓度并不能对λ型卡拉胶产生效果;粘度在冷水和牛奶中，虽然获得较高的粘度，如果溶液是加热和冷却。λ型卡拉胶溶液当加压或搅拌时会形成假塑性或剪切变稀的溶液。这些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑腻的质地的体系。 温度是一个重要的因素来确定在食品体系中使用哪种类型的卡拉胶。所有的卡拉胶水合物适用于高温并且κ型和ι型尤其表现出低流动性的粘度。冷却时，这些卡拉胶在40-70 ℃之间形成的一系列凝胶的类型取决于卡拉胶的种类和阳离子的浓度。 二、酸稳定性

酪蛋白-卡拉胶体系的流变特性及其相互作用研究

酪蛋白-卡拉胶体系的流变特性及其相互作用研究 刘安军，胡颖娜，刘彩红，滕安国，杨事维 （天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457） 摘要：本文研究了不同卡拉胶的添加量对酪蛋白-卡拉胶体系粒径以及流变学性质的影响，对维持体系的流变学特性与凝胶特性的分子间作用力进行了探究，揭示了酪蛋白与卡拉胶混合凝胶机理。结果表明：卡拉胶浓度的升高会导致体系粒径增大，浓度为0.5%时，粒径达到1096.8 nm，约为酪蛋白溶液分子粒径的5倍，表明卡拉胶与酪蛋白发生吸附作用；流变学测试表明体系呈现假塑性流体的特征，随着卡拉胶添加量的增加，流动指数n由0.9251下降到0.7270，稠度系数K由0.3796上升到3.4403；添加NaCl与尿素后，体系的凝胶强度有不同程度的下降，当二者浓度为1.0 mol/L时，体系凝胶强度的损失率分别为100%与32.4%，分子间作用力以静电作用为主；红外光谱显示反应前后酪蛋白的二级结构发生改变，进一步证明卡拉胶与酪蛋白分子之间发生交联反应。 关键词：卡拉胶；酪蛋白；流变性 文章篇号：1673-9078(2014)11-23-27 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.11.005 Study on the Rheology and Interactions of Casein-Carrageenan System LIU An-jun, HU Ying-na, LIU Cai-hong, TENG An-guo,YANG Shi-wei (College of Food Science and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China) Abstract: In this study, the effects of different amounts of carrageenan on the particle size and rheological properties of the casein-carrageenan system were studied. Furthermore, the intermolecular forces that contribute to the rheological and gel properties of the system were explored to reveal the gelation mechanism of the casein and carrageenan mixture. The results showed that increased concentrations of carrageenan resulted in an increased particle size of the system. When the concentration was 0.5%, the molecular size became 1096.8 nm, almost five times the molecular diameter of casein. This indicates that absorption occurred between carrageenan and casein. Rheological tests showed that the system exhibited pseudo-plastic fluid characteristics. With increasing amounts of carrageenan, the flow index, n, decreased from 0.9251 to 0.7270, and the consistency coefficient, K, increased from 0.3796 to 3.4403. Upon addition of NaCl and urea, the gelation streng th of the system decreased to various extents. When the concentrations of the two components were 1.0 mol/L, the loss ratios of the system gelation strength were 100% and 32.4%, respectively. The intermolecular interactions were mainly composed of electrostatic interactions. Infrared spectroscopy analysis showed that the secondary structure of casein changed after the reaction, which further proved that a cross-linking reaction took place between carrageenan and casein. Key words: carrageenan; casein; rheology 蛋白质和多糖是天然的高分子聚合物，是食品体系中最重要的两类生物大分子物质，蛋白质具有乳化且稳定的能力，多糖具有增稠持水能力，两者之间常常通过聚合和凝胶作用影响食品的结构与功能[1~2]。酪蛋白作为牛乳中的主要成分，具有较高的营养价值与功能特性，在溶液中酪蛋白以多个单体聚集而成的胶束形式存在，酪蛋白胶束在加热、浓缩等加工过程中的变化很大程度上决定了产品的稳定性[3]。为了提高收稿日期：2014-05-13 基金项目：国家高技术研究发展计划（2013AA102204）；国家自然基金项目（31271975）；天津市科技型中小企业专项资金（周转资金）项目（11kqzznc280） 作者简介：刘安军，（1963-），男，教授，博士生导师，主要从事水产品、畜产（副产）品高附加值的开发利用及功能性食品研究等乳制品的热稳定性以及延长产品的货架期，需要添加亲水胶体作为稳定剂，而卡拉胶是从红藻中萃取的天然植物胶体，具有优良的热可逆凝胶化、抗蛋白凝结、亲水无毒等独特性能，作为一种典型的阴离子多糖卡拉胶可以与牛乳酪蛋白发生络合反应，防止牛奶发生凝聚沉淀[4]，在食品、化工和包装等方面应用广泛。目前，对于蛋白质-多糖之间的复合作用以及相行为的研究较多，而从流变学性质出发，进一步分析蛋白质二级结构的变化来探究反应机理的研究较少。本文以酪蛋白-卡拉胶（Casein-Carrageenan）体系作为研究对象，测定了其流变性能及凝胶特性并探究了二者之间分子作用力的主要形式，通过傅里叶红外光谱分析酪蛋白反应前后结构的变化，揭示酪蛋白与卡拉胶混合凝胶机理，为卡拉胶在乳制品中的应用提供理论依据。 23