烹饪与营养的关系

第六节烹饪与营养的关系

烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。科学的烹饪，可以提高食物的感官性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。因此，烹饪与营养的关系十分密切。

一烹饪对消化吸收的影响

1.帮助消化

植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。但在烹饪加热中，能使这些物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。

2.促进食欲

出色的烹饪，能大大改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。

二烹饪对营养素的影响

1．主食的初加工与烹饪

（1）主食初加工中的营养素

A．米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸（谷）皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%，即“九五米”和“八五粉”

B．淘米时要合理洗涤。对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。

（2）主食烹饪中的营养素

A．烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1，B2，尼克酸影响最大。

从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最差的是高温油炸。

烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（%）。

B．馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1破坏得也多，所以用碱量要适中。

C．煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。

D．用酵母发酵的面团，不仅B族维生素的含量会增加，而且还会破坏面粉中所含的植酸盐，有利于人体对钙、铁的吸收，所以应提倡以酵母来代替面肥（含产酸杂菌）进行发酵的方法。

E．煮饭时最好用烧水的自来水，因为生自来水中含有一定数量的氯气，煮饭过程中可破坏大量的维生素B1。而烧开的自来水中的氯气则已挥发掉了。2．蔬菜的初加工与烹饪

（1）蔬菜的初加工

A．对蔬菜要进行合理的摘选。首先要选用新鲜的蔬菜；其次，蔬菜的外帮，外皮也要尽可能利用起来，因为一般说来，新鲜蔬菜的外帮和皮重含有比里面嫩心高得多的营养成分。另外，芹菜叶，莴笋叶，萝卜缨不应扔掉，因为

它们往往含有比茎。根高得多的养分。

B．对蔬菜切洗应得当。首先，应先洗后切，切后则不再浸泡，以减少水溶性营养素的损失，其次，切得不宜过碎。以减少易氧化维生素与空气中氧的接触机会，从而降低其损失，另外，应该现烹现切，降低营养素在保存期间的氧化损失。

（2）蔬菜烹饪中的营养素

A．为尽量保留营养素，应注意，正确的焯菜方法，不仅可除去某些蔬菜的异味，减少营养素的损失，还可以除去蔬菜中的部分草酸，提高钙，铁的利用率。正确焯菜的要求有：

A，旺火沸水，短时速成。

B．立即冷却，不挤汁水。

C．焯后改刀，避免营养素因溶解而散失。

D．急火快炒，如炒，熘等，以缩短菜肴的成熟时间，从而减少原料内汁液流失和维生素的受热氧化损失，并可增进菜肴的感官性状。

C．适时加盐，不可过早。因为食盐溶于汤汁中能使汤汁具有较高的渗透压，从而使蔬菜大量失水，增大营养素因氧化和流失而造成的损失量。

D．适量用油，可有助于人体对各种脂溶性维生素的充分吸收。

E．荤素同烹，这样可以弥补蔬菜在营养上的不足，并可提高蔬菜中的胡萝卜素和矿物质的吸收率。

F．适当加醋，这是因为很多维生素怕碱不怕酸，在酸性环境下，这些维生素可以得到很好的保护。加醋还有利于改进菜肴的感官性状。

G．避免用碱。碱会增大维生素的损失。

H，勾芡保护。勾芡可以减少维生素的氧化损失，还有利于减少水溶性维生

素的流失。

I．不用铜锅。炒菜如用铜锅，虽然可以使绿色蔬菜更加碧绿，但会大量破坏维生素C。

J．现吃现烹。尽量减少烹制后菜肴放置的时间，以减少营养素的氧化损失，同时，刚出锅的菜肴还具有适宜的温度，硬度，其色，香，味，形均优于放置一段时间后的菜肴。

蔬菜烹调后的维生素C和胡萝卜素的含量，（每百克食物中毫克数）与保存率（%）可参见456页附录三。

3. 动物性食品的初加工与烹饪

（1）动物性食品的初加工

A．应选择成熟期的畜肉以及新鲜的家畜，鱼类等原料，并根据不同的种类，不同的部位，进行洗，切和搭配。

B．需要洗切的原料应先洗后切，洗时不宜洗得过分，更不要先切后洗，以防止脂肪，蛋白质，矿物质和维生素的流失。

（2）动物性食品的烹饪动物性食品的烹饪方法大致可分为短时间加热，长时间加热及高温加热三种类型。

A．短时间加热的烹饪方法（常用的有炒，熘。爆。滑等）

是利用热油或沸水，旺火快速成菜，这是使肉类原料营养素损失最小而常用的烹饪方法。

B．长时间加热的烹饪方法（常用的有煮，蒸，炖，焖。卤，煨，烧，烩等）多采用中火，小火或微火，在沸水或蒸汽中成菜。这种方法不仅有利于蛋白质的水解，变性，变软，还有利于脂肪的充分浸出，从而使汤汁鲜美可口，肉质柔软，有利于消化吸收。

C．高温加热的烹饪方法（常用的有炸，煎，烘，烤，焗等），是利用高温油脂及较高温度的烘箱，盐，砂等对肉类进行烹饪加工，使菜肴具有特殊的风味，肉质变得外酥内嫩，容易消化吸收的方法。但是，此类烹饪方法对营养素（尤其是维生素）的破坏较大，必须严格控制加热温度和时间，否则还会产生对人体有害的物质。

第二节食品的污染与食源性疾病

人类食物本身一般并不含有有害物质，或因含量极少而不具有实际卫生意义，但是，食物在从种植，养育到收获，捕捞，屠宰，从生产，加工，储存，运输，销售，烹调直到食用的整个过程中都有可能引人某些有害因素，使食物受到污染。以致降低食品的卫生质量，并对人体造成不同程度的危害。

1.生物性污染

（1）细菌及其毒素食品中常见的细菌，称为食品细菌。食品细菌包括能引起食物中毒，人畜共患传染病的以及其他以食品为传播媒

介的致病菌，也包括仅能引起食品腐败变质，并可作为食品受传

染的标志的非致病菌，另外，还包括一些在一定条件下能引起人

体疾病的条致病菌，细菌污染食物后，细菌本身或其代谢产物（细

菌毒素）都可能是致病原。

（2）霉菌及其毒素有卫生学意义的霉菌主要有曲霉菌属，青霉菌属和镰刀菌属，霉菌的有毒代谢产物称为霉菌毒素。当温度和湿度

较高时，霉菌就会在农产品上大量生长繁殖，特别是玉米，花生

等受潮后污染最重，霉菌及其毒素污染食物后，使食物的使用价

值降低或丧失使用价值，毒素可引起人体中毒，有的还有致畸，

致癌和致突变作用，在各种霉菌中，黄曲霉的毒素的毒性最大，（3）病毒对食品的污染病毒广泛存在于自然界，有卫生学意义的主要为肠道病毒和肝炎病毒。这些病毒从带毒者粪便排出后污染食

物或水源，在自然界中可存活很长时间，人体食入含有致病病毒

的食物就可能患病，危害健康，

（4）寄生虫对食品的污染寄生虫和虫卵对食品的污染往往是由通过食品而使入致病的蛔虫，X虫，华枝睾吸虫，（肝吸虫）以及

旋毛虫等造成的，这些寄生虫的虫卵随人粪便排出体外，粪便又

未经过处理而使中间宿主感染。人若食用被寄生虫或虫卵感染的

动植物（中间宿主），则可能患寄生虫病，例如，人食用未煮熟

的猪肉或牛肉。可能患X虫病或囊尾蚴病，吃生猪肉可患旋毛虫

病，华枝睾吸虫病，吃生鱼肉可能感染华枝睾吸虫病。吃未煮熟

的淡水蟹，虾可能感染卫氏并殖吸虫，而蔬菜，瓜果等易传播蛔

虫病，水生植物（如茭白，菱角等）可传播姜片虫病。这些寄生

虫感染人体后，可夺取人体营养，对机体造成机械性损伤，或寄

生虫的代谢产物对人体造成全身性毒性损害。

（5）昆虫对食品的污染，粮食和副食品在不良的储存条件下，容易滋生各种有害昆虫，如甲虫类，蛾类，螨类，蝇蛆等，致使食品感

官性状恶化。其中以蟑螂，苍蝇的危害最深。

（6）动物对食品的污染动物污染主要是指老鼠的污染，老鼠啃食糕饼和各种原料，还能传播鼠疫，流行性出血热，地方性斑疹伤寒

等多种疾病，

2、化学性污染

（1）化学农药对食品的污染化学农药在农业上广泛使用后，对减少病，虫，杂草危害，促进农业丰产起了一定的作用。但由于使用量和品种的不断增加，加上有时使用不恰当，已经使环境和食品受到污染，污染物随着食物链而逐级进入人体，给人，畜及其他有益生物带来潜在的危害。

（2）金属毒素地食品的污染，某些金属如超量存在于食品中是有害的，如汞，铅，X，铜等，金属毒物进入人体后，元素本身不发生变化，可能在体内蓄积或转化为毒性更大的化合物，进入人体的金属元素达到一定的水平后，便可出现毒性反应，一般为慢性毒作用，如铅对造血系统，汞对神经系统，X ，对骨骼等均有不良影响，某些金属还有致癌，致畸和致突变作用。

（3）非金属毒物非金属毒物只要指砷，硒氟等，其中硒和氟是人体必需的微量元素。但在过量摄入时便对机体有害，砷一般被认为是一种有害元素。

（4）有害化合物有害化合物包括多环芳X，N—亚硝基化合物及食物中天然存在的有害物质。

多环芳X类，是由煤炭，石油，木柴等燃烧不完全而产生的，种类很多，有些已经被证实具有致癌性，其中3.4-苯并芘是一种普遍存在的致癌物，多环芳X污染食品主要来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等方面。

N--- 亚硝基化合物是由亚硝酸盐的亚硝基与中胺类等反应而生成的，许多种N—亚硝基化合物都有很强的致癌作用。

3. 放射性污染

天然放射性物质，核爆炸，以及核电站等和平利用原子能设施的三废，

都会污染环境，直接或间接污染食品，

人体受放射性元素的影响，可产生组织癌变，生殖功能下降，基因突变和染色体畸变，通过食物摄入的放射性元素通常剂量较小，主要产生远期的潜在性危害。

二食品污染的来源

烹饪原料在保管，运输与加工过程中，食物在烹制和食用前的各个环节中均可因污染物的侵袭而引起食物污染，食物污染的来源十分广泛，主要来自以下几个方面：

1.环境污染物

在自然环境中，工业三废（废水，废渣，废气）化学农药和生活污

水是食物的主要污染源，它们可从各种途径使食物受到污染，也可通

过食物链由低等生物向高等生物转移。在这一转移过程中，每经过一

种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。由于这种

作用，污染物在沿着盘根错节的食物链进入人体时，将比环境中的浓

度可能高出百甚至数百万倍。

2、天然存在与食物中的有毒有害物质

（1）某些食物的具有毒性天然成分，这些有毒成分在烹饪加工过程

中没有去掉或未完全除去，残留量过大，从而对人体造成危害，如蛋

清中的蛋白酶抑制剂。谷类和油籽中的植酸和植物凝血素。河豚素。

毒X毒素等生物毒素。

（2）食物天然成分在加工中形成的有害物质，常见的是美拉德反应

的产物，此反应时XX反应，产物为棕褐色的化合物。有一部分美拉

德反应产物有慢性毒性和致突变性。

（3）某些营养素的过量使用，营养素的过量使用，也会对人体造成损害，尤其是脂溶性维生素和某些微量元素，过量使用会引起人体的过剩性中毒，

3. 食品添加剂

为了改进食品的色，香，味和某些食用性质，在加工中加入某些适宜的添加剂，对提高食品的质量是有益的，但不恰当地使用合成添加剂，会给人体造成有害的影响，特别是不遵守食品添加剂的使用原则，违反规定及滥用食品添加剂，更能造成人体的急性，慢性中毒。

4. 食品包装材料与容器中的有害物质

陶瓷，塑料，玻璃纸盒其他包装纸等，它们的溶解物都会污染食品，如陶器中的铅，聚氯乙烯中的氯乙烯单体和增塑剂，加入塑料薄膜中的染料和抗老化剂：报纸，书刊印刷时用的油墨和彩色纸张中可能含有的多氯联苯，都可能污染食品，损害人体健康，但市售的食品袋，食品盒等都是以聚乙烯或聚丙烯制成的。

5.烹饪加工过程中的有害物质

食品在烹调加工过程中特别是熏烤食物时，食品直接与炭火接触即可受到多环芳X的污染，也可有N—亚硝基化合物等致癌物质污染，烹调加工过程本身可产生致癌物质，食品中脂类可因高温而形成多环芳X，鱼，肉经烹调后特别在腌制时常常因加入硝酸盐类而形成亚硝胺等物质。

三食品的腐败变质

食品的腐败变质一般是指食品在一定环境因素影响情况下，主要由微生物的作用而发生是人们所不期望的那种组合成分和感官性质的变化。如鱼肉的腐臭，油脂的酸败，水果、蔬菜的腐烂，粮食的霉变等。

1、食品腐败变质的原因

食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、糖、脂肪等营养素的分解、变化、是十分复杂的，其原因也是多方面的，一般可以从食品本身、微生物及环境因素三方面来考虑。

食品多数为动植物组织的一部分，含有一定的有机营养物质和水分，在保存中常因其所含酶类的活动而继续进行生物化学变化，如肉类的僵直和成熟，粮豆果蔬的呼吸等，引起其组织成分的分解，为微生物提供了生长繁殖的良好条件。尤其在组织溃破和细胞膜破裂时，将加速腐败变质。

影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、阳光和空气以及不合卫生要求的食品包装，或不按卫生要求使用农药或化学添加剂等，都可使食物受到人体有害物质的污染，发生变质。

微生物的作用是食物变质的一个主要原因。引起食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，霉菌次之，酵母菌又次之。食品原料在加工前的生长，运输，存储过程中即已被这些微生物污染。在加工过程中的处理，消毒和灭菌等，可使食品中微生物的数量明显下降，甚至可使微生物完全消除，原料的污染程度，会影响到加工过程中微生物的下降率，如果加工烹饪过程中卫生条件差，还会出现二次污染，当残存在食品，菜肴中的微生物有繁殖条件时，就会出现微生物数量骤然上升的现象，加工后的食品在储存过程中，微生物的生长有两种情况，

一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物，在遇到适宜条件时大量生长繁殖，从而使食品发生一系列的复杂变化，出现腐败变质，另一种是食品没有出现再次污染，在加工后仅残留少量微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着储存的日期的延长，微生物数量不断下降。

2、食品腐败变质后的外观表现

食品的腐败变质，首先会使人产生厌恶的感觉。如刺激性气味、异常色调、特殊味道、产生粘液、组织溃烂；其次是食品成分分解、营养价值低。另外，还由于微生物的大量污染，增加了病原体存在的可能，从而威胁人们的健康。所以，在食品贮藏中，必须采取措施尽量防止食品的腐败变质。

粮食等植物性食品和肉、鱼、蛋等动物性食品的腐败变质都各有其特点。这些问题已在第四章‘‘烹饪原料与各类食品”中详细讲述过，此处不再重复。

3、食品腐败变质的控制措施

针对前面谈到的食品腐败变质原因，可采取不同措施以减少乃至防止食品的腐败。最有效的措施是尽量减少微生物污染和仰制微生物的活动，其次是对食品采取仰菌或灭菌的方法，控制食品腐败。

下面讲到几种常用的食品保藏方法；

（1）低温防腐低温可以仰制微生物的繁殖和活动、降低酶的活性和食品内化学反应的速度。当环境温度在10℃以下时，可使微生物的作用大为减弱；0℃以下时，基本上可以使微生物对食品的分解作用停止，-10℃以下微生物的死亡率很高；-20℃以下时酶的作用基本停止。

但低温防腐的效果除温度本身外，还受细菌数量、微生物的种类、冷藏时间、食品本身组成特点以及其他环境因素的影响。例如0℃以下有些霉菌还能繁殖，黄金葡萄球菌和伤寒杆菌在-19℃尚可生存6个月等。

低温防腐一般只能将微生物生长繁殖和酶的活性加以限制，使组织自溶和营养素的分解变慢，但是并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏的时间应有一定的期限。

（2）高温灭菌防腐食品经高温处理能杀灭绝大部分微生物，破坏食品中的酶类，从而防止食品的腐败变质，延长保存时间，高温杀菌的方法有高温灭菌法和巴氏消毒法两类，高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，破坏酶类，获得接近无菌的食品。如罐头的高温灭菌常用100-120℃，一般可杀灭繁殖型微生物和大部分芽孢型微生物。巴氏消毒的具体作法有两种：一种是低温长时间巴氏消毒，即60—65℃加热30分钟，一种是高温瞬间消毒，即80-90℃加热30秒或一分钟，巴氏消毒多用于牛奶和酱油，果汁，啤酒及其他饮料，对食品的原有风味影响较小，但只能杀灭繁殖型微生物，可能有少数微生物芽孢残留，所以应注意消毒后的密封，保存时间和条件。

家庭中的剩饭剩菜，过夜后应再进行蒸，炒，就是利用高温杀菌的原理以达到消毒的目的。

（3）脱水防腐脱水方法根据食品种类，脱水要求和设备条件而不同，可分别采取日晒，阴干、加热蒸发、减压蒸发、冰冻干燥等，以使食品中的水分含量降到一定限度以下，使微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品的腐败变质。对脱水防腐的食品，其水分含量的要求也因食品种类不同，例如奶粉和蛋粉不超过8%，粮食

不超过13—15%，干果和干菜不超过30%。

（4）提高渗透压防腐如果微生物处于高渗状态的介质中，则菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质可能凝固，从而使微生物死亡。

常见的有盐腌法和糖绩法，盐腌可提高渗透压，微生物对盐类浓度的抵抗力因种类而不同，一般食品中的食盐含量达8—10%即可防止大部分微生物的繁殖，而杀灭微生物需要的食盐含量则高达15%，且必须数日方能见效。咸鱼，咸肉，咸蛋，咸菜等是常见的盐腌食品。糖绩法是利用高浓度（60—65%以上）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖，不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。糖绩食品常见的有果脯，果酱等，

（5）其他防腐保藏措施，除了以上几种方法外，酸绩法，辐射法，添加化学防腐剂法等，也都能抑制食品的腐败变质，延长保存时间，

四食物中毒

一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”，所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为食物中毒。

所谓有毒食物是指使健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品，因此摄取不可食状态的食品（如未熟水果）摄取非正常数量的食品（如暴饮暴食而引起的急性胃肠炎）。非经口摄取而又其他方式引入体内而引起的疾病，食用者是特异体质，对某种食品（如鱼，虾，牛奶等）发生变态反应性疾病，经食物感染的肠道传染病（如痢疾，伤寒等）和寄生虫病，以及长期或一次摄入体内，而以慢性经过包括

致畸，致突变和致癌等对人体产生危害的疾病，都不属于食物中毒的范围，

食物中毒的表现很多，但都具有共同的特点，潜伏期短而集中，发病人数很快达到高峰，患者都有类似的症状，大多伴有急性胃肠炎的表现，病人有共同的饮食史，未进食该种有毒食物者不发病，健康人与病人之间不传染，有发病曲线上没有传染病所具有的尾端余波现象。

1.细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是由于食入含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素的饮食物所引起的，多数以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病，

在发生的各种食物中毒中，一般以细菌性食物中毒最为多见，细菌性食物中毒大体可分为中毒感染，（感染型）和细菌毒素（毒素型）中毒，由活菌本身引起的食物中毒交感染型中毒，另一种不是活菌本身而是菌体产生的毒素即菌体外毒素引起的中毒交毒素型中毒，有的食物中毒是感染型和毒素型两者协同作用所致，称为混合型细菌性食物中毒，

细菌性食物中毒通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5—10月份最多，这主要是由于气温较高，微生物容易生长繁殖，而且在此期间内，人体防御技能往往有所下降，容易感染性增高，因此最容易发生细菌性食物中毒，

表6-1列出了在我国发病率较高的几种细菌性食物中毒症，此外，细菌性食物中毒还有蜡样芽孢杆菌食物中毒，致病性大肠菌属和变形杆菌属食物中毒，链球菌食物中毒等，

2.有毒动植物食物中毒

有毒动植物中毒，主要指有些动植物中含有某种有毒天然组成成分，往往由于其形态与无毒的品种类此，容易混迹而误食。或食用方法不当而引起人类中毒，如河豚含有河豚毒素，毒囊含有毒肽或毒蝇碱等。还有些动植物食品，在一般情况下，并不含有有毒物质，但有时由于储存不当而形成某种有毒物质，且积累到一定数量时，食用后也可引起中毒，例如，马铃薯储存不当，发芽后可产生龙葵素，鱼类在微生物或酶的作用下可产生组胺等，另外，还有一些是由于某种特殊原因而使一种食物具有毒性，例如蜂蜜通常无毒，但如蜜源植物中有大量有毒植物，即可酿成有毒蜂蜜，并引起中毒，

（1）有毒动物性食物中毒主要的有毒动物性食物中毒可参见表6-2 （2）有毒植物性食物中毒，蕈类统称蘑菇或X子，属真菌类植物，通常可分为食蕈，条件可食蕈和毒蕈三类，食蕈味道鲜美，有一

定的营养价值，条件可食蕈主要是指通过加热，水洗或晒干等

处理后方可安全食用的X类，毒蕈系指食用后能引起中毒的蕈

类，我国有食蕈近300种，毒蕈约80多种，其中含剧毒能致死

的在10种以下，毒蕈虽然占的比例较少，但常因误食而引起中

毒，毒蕈中毒一般发生于气温高而多雨的夏秋季节。毒蕈的有毒

成分比较复杂，往往一种毒素存在于几种毒蕈之中，或一种毒蕈，

又可能含有多种毒素，几种有毒成分同时存在时，有的互相拮抗

（即互相消弱对方的作用）有的互相协同（即互相增强对方的作

用）因而症状较为复杂，按毒蕈所含的有毒成分和中毒时临床表

现不同，毒蕈中毒可分为若干种，见表6-3

（3）霉菌毒素食物中毒

能够引起霉菌毒素中毒的食物主要如表6—5中所列

4化学性食物中毒

化学性食物中毒包括金属，农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒，引起中毒的化学物质主要有砷，锌，铅和亚硝酸盐等。化学性食物中毒的特点是发病快，一般潜伏期很短，患者中毒程度严重，而病程往往比一般细菌毒素中毒为长，见表。6-6.

表6-1 细菌性食物中毒

中毒

名称

病原病原特征中毒机理引起中毒的食品中毒表现预防措施

沙门氏菌食物中毒沙门氏

菌属，主

要有鼠

伤寒沙

门氏菌、

猪霍乱

沙门氏

菌、肠炎

沙门氏

菌

沙门氏菌食物中毒全

年都有发生，尤以7-9

月份为多；沙门氏菌

对营养要求不高，在

普通水中可存活2-3

周；繁殖最适温度为

37度，在20度以上

就能大量繁殖；在100

摄氏度水中立即死

亡，80度水中两分钟

才能死亡。

由活菌和内毒

素协同作用而

造成；活菌体作

用于肠粘膜，引

起炎症、水肿、

充血和出血压；

内毒素可引起

发烧，并使消化

道蠕动增强而

发生呕吐和腹

泻

多同动物性食品

引起，特别是肉

类（如病死的畜

肉、酱肉、熟内

脏等）也可由鱼

类、家禽类、奶

类和蛋类食品引

起，由植物性食

品（如豆制品和

糖果点心等）引

起者较少

潜伏期一般为12-30小

时，以急性胃肠炎为主要

表现，病初发烧，头痛，

恶心，随后腹泻、腹痛、

呕吐；腹泻主要有黄，绿

色水样便，恶臭，少数有

粘液或血，一日达7-8次

或更多，体温在38-40摄

氏度。重病患者可出现中

枢神经症状，循环衰竭症

状，不及时救治可致死亡

（1）严禁采购或食用病

死畜禽；

（2）搞好烹饪卫生管

理；

（3）保证烹饪加温灭菌

的要求，彻底消灭病原菌

（4）严格执行生熟食品

分开制度，防止交叉污染

（5）降低食品贮存温

度，控制细菌繁殖

葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球

菌，其中

金黄色

葡萄球

菌致病

力最强

本病一般以夏秋多

发，其他季节也有什

么；该菌生长条件要

求不高，可在高渗糖、

盐的食品中生存，经

腌肉服仍不能排除毒

素形成的可能力；80

摄氏度30分钟始可

杀死菌体

主要是同于肠

毒素的作用所

致，只吃入活菌

而无肠毒素不

能引起中毒

引起中毒的食品

主要是营养丰

富、含水分较多

的食品，主要为

肉类制品、剩米

饭、凉糕、糕点、

鱼及蛋制品、奶

制冷食等

潜伏期1-6小时，主要表

现为恶心，唾液分泌增

加，剧烈反复呕吐，上腹

部疼痛，腹泻；体温正常；

严重病例出现出现头痛、

出汗、虚脱、血压下降。

发病的儿童多于成人

（1）防止污染和防止肠

毒素的形成，对易腐食品

和加工后的熟食品要低

温保藏；

（2）剩饭要弄松、放阴

凉通风干净处，食用前必

须彻底加热

中毒名称病原病原特征中毒机理引起中毒的食

品

中毒的表现预防措施

副溶血性弧菌食物毒中副溶

血性

弧菌

广泛存在于温热地带近

岸海水、海底沉积物和鱼

贝类中；发病季节性强，

一般为炎热季节能菌体

在10度以下停止生长，

2-5度以下逐渐死亡，在

酸性条件下不能生长

由摄取带

有大量活

菌的食物

引起；临

床表现有

毒素型、

感染型和

混合型

主要由海产食

品引起（如鱼、

蟹等），肉类、

家禽和蛋类食

品亦可引起；另

外，也可由卤菜

和食盐引起

潜伏期8-20小时，初

起有上腹部阵发性性

绞痛，继之有腹泻，每

日5-6次，最多达20

余，一般呈水便样，后

为脓血便。同时出现恶

心、呕吐，头痛、发烧，

回肠部有明显压痛

（1）对海产调制应倍加注

意，加工前用淡水充分洗

净，调制过程中必须严格

执行生熟隔离卫生制度，

以防交叉污染（2）动物性

食品要充分煮熟烧透，海

产品或熟食应低温冷藏。

肉毒中毒肉毒

梭状

芽胞

杆菌

该菌为严格厌养，菌体于

80度15分钟即死亡，但

其芽孢对热的抵抗力很

强；肉毒毒素在正常胃液

中不被坏，对碱和热不稳

定，80度30分钟或煮沸

5-20分钟可破坏毒素

毒素型中

毒

以家庭自制的

豆酱、臭豆腐为

最我，其次为面

酱和豆豉；肉类

罐头、腊肉、香

肠、熟肉等也曾

引起过中毒

潜伏期一般1-4天。主

要是引起神经麻痹，先

是眼肌麻痹，以后出现

咽肌、胃肠肌等麻痹，

体温和脉博成反比；这

类中毒死亡率高

（1）加工食品需选用新

鲜材料，彻底清洗，加工

后防止再污染，避免在较

高温度或缺氧条件下保

存。（2）皮肤伤口处不要

接触可疑食口，因为肉毒

毒素可经破伤皮肤、粘膜

表面或新创被吸收（3）食

用前充分加热破坏毒素

表6-2 动物性自然毒素中毒

类别 代表动物 毒素 中毒表现 预防措施

类别 代表动物 毒素 中毒表现 预防措施

毒鱼中毒 毒鱼类中毒 河豚鱼 含有河豚毒素，在鱼体内毒素的毒性顺序为：卵巢、肝、脾、血、眼、鳃、脑、皮肤、肌肉，依次递减；毒素毒性强，对热稳定。主要作用于神经末梢和神经中枢，死亡率高。 潜伏期短，一般于食后0.5-3小时内发病，初起

多为胃部不适，恶心，呕

吐或有腹痛，腹泻，并有

唇舌，指端麻木；进而语

言不清，四肢无力，全身

软瘫，眼睑下垂，瞳孔先

缩小后扩散，心率由快速

变缓慢。严重者体温和血

压下降，出现紫绀和错

迷，最后致死。

高组胺鱼类中毒 主要是鲐鱼、鲣鱼、X 鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉海产鱼类 青皮红肉鱼的鱼体中含有较多的组氨酸，鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸脱羧形成组胺，组胺使毛细血管扩张，支气管收缩。 潜伏期很短，一般数分钟至数小时，表现为面部，胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳、呼吸加快、血压下降，有时可出现荨麻疹、咽喉烧

灼感，个别可出现哮喘

（1）这类鱼烹

调前应去内脏，

洗净，切段后用

水浸泡数小时

（2）防止鱼类

腐败变质

鱼类胆毒中毒 主要是淡水鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼与鳊鱼等 鱼胆内含胆汁毒素，不易被乙醇和热所破坏，它会导致肾、肝功能衰竭，也能损

伤脑细胞和心肌

潜伏期一般5-12小时，主要表现有中毒性胃肠炎、肝病、肾病、神经症、心肌病等多种症状 烹调时要除去

胆，鱼胆汁虽有

药理作用，但应

注意剂量

肝毒鱼类中毒 鱼类中的蓝点马鲛、鲨鱼、X 鱼、鳕鱼，其新鲜肝脏，进食过量会引起中毒 这些鱼类肝脏中除因含有丰富的维生素A 、D ，引起维生素过多症状外，在肝油中还含有鱼油毒、痉挛毒、麻痹毒等，可引起

中毒

食后0.2-9小时发生恶心，呕吐，腹痛，腹泻，

头痛，乏力，眼结膜充血，

视力模糊。鲅鱼肝脏中毒

还出现口渴，唇干和剥脱

性皮炎，重症还脱发，脱

眉。

卵毒鱼类中毒 约有70余种，如鲶鱼、云南光唇鱼、狗鱼等 卵或卵巢有毒，含有鱼卵毒素，成熟卵毒性大 食用卵毒鱼类鱼卵5-30克即可中毒，潜伏期0.5-3

小时，有呕吐，腹痛，头

痛，面色苍白等症状，严

重者抽搐，昏迷以致死亡

表6-3 毒X 的中毒类型

毒鱼中毒 血清毒鱼类中毒 鳗鲡、黄鳝 血清中含有鱼血毒素，为蛋白质毒素，能被热和胃液破坏。大量生饮这类毒鱼鱼血能致中毒 轻者恶心，腹泻，皮疹，紫绀，全身无力，心律不齐。重者因麻痹，呼吸困难而死亡 （1）煮熟后进

食 （2）人体粘膜破损后注意不要接触有毒鱼血 麻痹性贝类中毒 有些贝类本身无毒，由于摄食有毒藻类而具有毒性，如织绞螺，蚶子，牡蛎、香螺等 毒贝含多种有毒成分，通称为贝类麻痹毒，主要是石房蛤毒素或石房蛤科毒素 潜伏期一般0.5-8小时，初始症状为唇、舌、指端麻木及刺痛。继而言语不清、肢麻无力、头痛、嗜睡、步态不稳，并可出现恶心、呕吐、腹泻等消化道症状；严重者可发生昏迷，呼吸困难而死亡 （1）贝类食用前应清洗漂养，除去肝脏和胰脏 （2）烹调时采取水煮捞肉去汤的办法 蟾蜍中毒 蟾蜍 在蟾蜍腮腺和皮肤腺分泌的有毒白色浆液中，含有30多种具有强心作用的蟾蜍毒素和蟾蜍配质，可制作名贵中药，稍多量即可至中毒 潜伏期多为0.5-4小时，突然出现频繁的恶心，呕吐，剧烈者可致脱水。胸部胀闷、心悸、脉缓而不规则，重症有抽搐、昏迷而导致心脏综合症。神经系统症状态要为头痛，头晕，流涎，唇舌或四肢麻木，嗜睡或烦燥不安等 有毒蜂蜜中毒 蜜蜂采自有毒植物的蜜腺和花粉所酿成的蜜，含有毒物质，为毒蜜 由于有毒蜜源植物不同，故毒蜜所含有毒物质也不同 毒蜜中毒多在食后1-2天出现症状，最短的一至数小时，早期有头痛，头晕，恶心，呕吐伴低热，乏力，四肢麻木。轻者仅口苦，口干，唇舌发麻，重者并有肝损害或肾损害现象，心脏受累时则出现心情不齐，心率减缓，血压下降等症状。最后死于循环中枢和呼吸中枢衰竭 有毒蜂蜜一般色泽较深，多呈棕色或褐色等，并有苦味或涩味，食用时应加以鉴别 中毒名称 毒性植物 中毒原因 中毒表现 预防

表6-4 植物性自然毒中毒 毒X 中毒 胃肠毒肠 毒粉褶伞、毒红菇等 类树脂物质或酚类物质刺激胃肠道引起中毒 恶心、呕吐、腹痛和剧烈腹泻。阵发性腹痛或绞痛；水样便，且便中有粘液及红细胞；吐泻严重会出现脱水，代谢紊乱，血压下降，甚至休克。一般0.5-6小时发作 对干燥后

可以食用的X 种应

洗净后先

煮沸5-7分

钟，弃去汤

汁后，方可

食用，切忌火快炒或

凉拌食用。进食量不

宜超过250

克。避免食

用不认识

的自X 种

肝肠毒型 毒伞、鳞柄白毒伞、褐鳞小伞、包脚黑褐伞等 含毒伞肽和毒肽两种环肽化合物毒素，属极毒且毒性稳定，耐高温干燥。毒伞肽主要作用于肝细胞核，且对心、肾、脑等器官也有损害，毒性作用慢。毒肽主要作用于肝细胞的内质网，毒性作用快

初期表现为腹痛、恶

心、呕吐、腹泻（水样

便），经1-8天假愈期，毒素损害脏器，出现头痛、眩晕、精神不振，重者则出现谵妄、烦燥不安、抽搐、昏迷等症状。潜伏期一般为24

小时以内

神经精神型 丝盖伞属、杯伞属X 类及毒蝇伞、豹斑毒伞等 所含毒蝇碱作用于人体神经系统 引起精神错乱、幻觉及

听觉、味觉、色觉的错

觉；潜伏期典型症状是

腺体分泌亢进，流涎、

流泪、多汗，后出现瞳

孔缩小、脉缓或胃肠炎

的症状。潜伏期10分

钟至2小时

毒伞属中的一些毒X 毒蝇母、蜡子树酸、白蘑酸、麦萨松等异X 唑衍生物作用于中枢神经系统

柠檬黄伞、褐云斑伞、毒蝇伞、花褶伞等 含有蟾蜍素和光盖伞

素等色胺类化合物毒

素，作用于中枢神经

系统

桔黄裸伞 含有致幻素 出现行动不稳、幻觉及

意识障碍

溶血型 鹿花X 、褐鹿花X 、赭鹿花X 等 含有鹿花X 素，为甲基联氨化合物，可使大量红细胞破坏，出现急性溶血 初期腹胀、腹痛，继有

剧烈呕吐，腹泻，头痛

倦怠，黄疸，肝脾肿大，

严重出现心律不齐、谵

妄、昏迷、抽搐，甚至

死亡。潜伏期1-2天

中毒名称 毒性植物 中毒原因 中毒表现 预防 发芽马铃薯中毒 马铃薯 马铃薯中含有弱碱性糖苷---龙葵素。在发芽部位含量高，有可能引起中毒。龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激性，咽部发干，有搔痒感，胃部烧灼，恶心，呕吐，腹泻，腹痛，伴有头晕，耳鸣，瞳孔散大，严重者则昏迷、抽搐，甚至呼吸麻痹而死亡；潜伏期为0.5-3马铃薯应在低温干燥环境中贮存，避免阳光直射，防止发芽。生芽过多的不宜昌食

用，生芽少的剔除芽

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专 业简介 集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例

营养与烹饪综合实践教案

营养与烹饪 主题一:食物中的营养 一教学目标 科学概念 知道食物为我们提供六种营养成分:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质与水以及对身体的重要作用。 没有一种食物含有所有的营养成分,了解合理安排饮食的重要性。 过程与方法 通过收集、观瞧资料、交流等获取信息,丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪与淀粉,激发探究营养成分的浓厚兴趣。情感态度价值观 在对食物营养成分的认识中,感受各种营养与支撑人体生命活动的关系,激发学生关注健康、关爱生命与继续探究的兴趣。 二教学重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪与淀粉。 三教学准备 学生:花生米、白纸;碘酒;淀粉;馒头;熟马铃薯;茄子;莴笋;卢柑。(分别装在八个小料杯中)“多幅食物图片”。(课前先让学生查找食物营养成分的资料) 教师:多媒体教学课件等。 四教学过程 (一)食物含有六种营养成分:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质与水及其作用。1为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。(板书课题) 2 食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同,在不同食物中的含量也不同。 (1)瞧完蛋白质录像后回答两个问题:蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？(板书蛋白质) 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解:蛋白质就是构成人体的主要材料,分为植物蛋白与动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新,都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命,就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样,就是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时,消化吸收会出现障碍,如腹泻、肝功能下降与贫血。 营养学家告诉我们:体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。 (2)播放录像:糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ 板书糖类) 出示几种富含糖类食物的图片。讲解:葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？(唾液可以把淀粉变成糖。)它就是人体的能源材料。马铃薯可做粮食与蔬菜。甘薯可做粮食与制备淀粉。 (3)播放录像:脂肪对我们有什么作用？富含脂肪的食物有哪些？ (板书脂肪)

烹饪与营养教育专业本科培养方案(精)

烹饪与营养教育专业本科培养方案 专业代码：040333W 专业点：旅游与酒店管理学院 一、培养目标 培养德智体美全面发展，适应社会主义现代化建设需要，基础知识牢固、应用能力较强、综合素质较高、岗位意识较好、富有创新精神，能从事本专业、本岗位业务和技术工作的应用型人才。 二、业务培养要求 本专业要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性，具备从事烹饪研究与创新、餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪与营养教学和研究等能力。学生毕业时应符合以下业务培养要求： 1、具有良好的思想品德、职业道德以及坚定的意志和积极乐观的人生态度； 2、具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识，具有获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力和开拓创新的精神； 3、具有一定的体育和军事基本知识，具备健全、稳定的心理素质和健康的体魄，能够履行建设和保卫祖国的神圣义务； 4、掌握烹饪科学、营养学、教育学等基本理论、基本知识和基本操作技能，熟悉党和国家有关烹饪与营养教育方面的方针、政策和法规，了解烹饪与营养教育的学术动态及应用前景； 5、基本掌握和初步运用信息科学、数理基础等理论和工具，掌握中外文献检索、资料查询的基本方法，比较熟练地运用英语阅读、翻译本专业科技文献和相关资料； 6、受到初步科学方法的训练，获得中级烹调师和初级营养师证书，并具有从事餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪营养教学研究等方面的初步能力。 三、主要课程 本专业主要课程：饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学、中国烹调工艺学、中国面点工艺学、菜品制作基础、名菜制作、营养配膳与设计。 四、主要实践性教学环节 本专业实践教学环节主要有军事教育、入学教育和毕业教育、生产劳动和社会调查、课程实验、技能训练、专业实习、中期论文、毕业论文（设计）等环节。 1、军事教育：通过军事教育对学生进行爱国主义、集体主义、组织纪律、国防意识教育，培养学生遵守纪律、不怕困难的顽强品质和良好作风，提高学生生理、心理及思想素质。 2、课程实验：凡有实践性要求的课程均安排相应的课程实验，学生须按课程教学大纲要求，完成相应的课程实验，课程实验和理论考核均合格，该课程方为合格。 3、技能训练：技能训练包括基本技能训练和专业技能训练，基本技能训练为专业技能训练打基础，专业技能训练按课程要求完成，经考核合格后，方可认为该课程成绩合格。 4、专业实习：专业实习分为生产实习和毕业实习。学生结合本专业的具体要求，到相关学校或企业从事教学实习，通过岗位实践，熟悉本专业的主要业务和技能，巩固所学的专业知识，培养学生分析、解决问题的能力，为毕业论文（设计）和就业作好充分准备。专业实习应取得实习单位的工作鉴定，并作为学生实习成效的评定依据。 5、中期论文和毕业论文（设计）：中期论文和毕业论文（设计）是分别在生产实习和毕业实习的基础上，学生对所学理论知识的综合运用，是对学生学习成绩和能力进行综合检验评定的重要环节。学生在指导教师的指导下有序完成中期论文和毕业论文（设计），由指导老师对学生中期论文和毕业论文（设计）写出评阅意见，其中毕业论文（设计）经答辩和审定后，报学校认定。毕业论文（设计）成绩不合格者不能毕业。 五、修业年限与授予学位 本科四年，教育学学士 六、毕业标准 学生应按教学计划修满173 学分，并通过毕业资格审查，方准予毕业。

烹饪工艺与营养专业职业生涯规划书

▁▂▃烹饪工艺与营养专业▃▂▁…………………………………………………………… 大学生职业生涯 规划书……………………………………………………………OCCUPATIONAL PLANNING …………………………………………………………… 学院：XXXX-XX XX XXXX-XX 姓名：XXXX-XX XX XXXX-XX 学号：XXXX-XX XX XXXX-XX 班级：XXXX-XX XX XXXX-XX 指导老师：XXXX-XX XX XXXX-XX 20XX年XX月XX日

目录 目录 (2) 前言 (3) 一、形式分析 (3) 1.1国内形势 (3) 1.2国际形势 (4) 二、职业发展与人生规划 (4) 2.1生涯与职业生涯 (4) 2.2人的生涯发展 (5) 2.3生涯规划的意义 (6) 2.4职业发展与人生成功 (7) 三、自我认识 (8) 3.1自我评估 (8) 3.2专业评估 (9) 四、职业定位 (9) 4.1环境评估 (9) 4.2职业评估 (11) 五、个人规划 (12) 5.1确定目标 (12) 5.2实施方案 (12) 六、评估反馈 (16)

前言 ××职业生涯是海，没有规划的××人生，好比在大海中航行没有指南针，××职业规划尤其对于学××的大学生，大学生××职业生涯规划很重要，是决定大学生走上工作岗位，在××职业生涯中是低头走路还是抬头走路的问题。 ××理论和××经验犹如人的两条腿，一个都不能少。当有人对你说“××经验重要”，那是对××的狭隘理解，因为中国有太多的××凭经验在做，一辈子也只是读懂了××的一部分。当有人对你说“××理论重要”,那也是对××的狭隘理解，因为中国同样存在很多××理论专家，但大多数没有转化成生产力，一辈子也只在探讨××的是是非非。 一个好××一生中必须学好××、管理、营销五方面的知识才能做好××。把这五方面的知识用于××实践才是优秀的××。 一、形式分析 1.1国内形势 在我国现阶段，全国数百所高校中几乎每个学校都设有

烹饪工艺与营养专业毕业实习周记范文原创全套

烹饪工艺与营养专业毕业实习周记全套 （本人在烹饪工艺与营养专业相关岗位3个月的实习，十二篇周记，总结一篇，全部原创，共6500字，欢迎下载参考） 姓名：杜宗飞 学号：2011090118 专业：烹饪工艺与营养专业 班级：烹饪工艺与营养专业01班 指导教师：赵晓明

第1周 作为烹饪工艺与营养专业的大学生，我很荣幸能够进入烹饪工艺与营养专业相关的岗位实习。相信每个人都有第一天上班的经历，也会对第一天上班有着深刻的感受及体会。尤其是从未有过工作经历的职场大学们。 头几天实习，心情自然是激动而又紧张的，激动是觉得自己终于有机会进入职场工作，紧张是因为要面对一个完全陌生的职场环境。刚开始，岗位实习不用做太多的工作，基本都是在熟悉新工作的环境，单位内部文化，以及工作中日常所需要知道的一些事物等。对于这个职位的一切还很陌生，但是学会快速适应陌生的环境，是一种锻炼自我的过程，是我第一件要学的技能。这次实习为以后步入职场打下基础。第一周领导让我和办公室的其他职员相互认识了一下，并给我分配了一个师父，我以后在这里的实习遇到的问题和困难都可以找他帮忙。 一周的时间很快就过去了，原以为实习的日子会比较枯燥的，不过老实说第一周的实习还是比较轻松愉快的，嘿嘿，俗话说万事开头难，我已经迈出了第一步了，在接下去的日子里我会继续努力的。生活并不简单，我们要勇往直前！再苦再累，我也要坚持下去，只要坚持着，总会有微笑的一天。虽然第一周的实习没什么事情，比较轻松，但我并不放松，依然会本着积极乐观的态度，努力进取，以最大的热情融入实习生活中。 虽然第一周的实习没什么事情，比较轻松，但我并不放松，依然会本着积极乐观的态度，努力进取，以最大的热情融入实习生活中。 第2周 过一周的实习，对自己岗位的运作流程也有了一些了解，虽然我是读是烹饪工艺与营养专业，但和实习岗位实践有些脱节，这周一直是在给我们培训那些业务的理论知识，感觉又回到了学校上课的时候。虽然我对业务还没有那么熟悉，也会有很多的不懂，但是我慢慢学会了如何去处理一些事情。在工作地过程中明白了主动的重要性，在你可以选择的时候，就要把主动权握在自己手中。有时候遇到工作过程中的棘手问题，心里会特别的憋屈，但是过会也就好了，我想只要积极学习积极办事，做好自己份内事，不懂就问，多做少说就会有意

烹饪与营养教育论文题目

第五组（06烹饪营养与教育）D407 序号论文题目 1 牛肉微波菜肴影响因素的研究 2 木糖醇玉米蛋糕的研制 3 上浆工艺在加工中的优化与研究 4 咸鲜味菜肴最佳配比的研究 5 玫瑰花面条的研制 6 山药蛋糕的工艺研究 7 HACCP体系在学校食堂厨房中的应用 8 低聚木糖豆渣蛋糕的研制 9 盐水猪肉嫩度调配工艺的研究 10 绿茶荞麦面包的研制 11 绿茶虾仁的研制 12 鱿鱼碱发的条件优化 13 风味猪皮浸泡条件的研究 14 术苓发酵馒头的研制 15 黑加仑面包的生产工艺研究 16 烹调方法对瓜类蔬菜营养成分的影响 17 魔芋蛋糕的研制 18 中学生早餐现状调查研究与对策 19 汾酒鸡尾酒的研制 20 蔬菜焯水与VC保存率最佳烹调工艺的研究 21 中学生早餐营养状况的调查与分析 22 甘薯粉面包的研制 第六组（06烹饪营养与教育）D408

序号论文题目 1 高血压患者的膳食对策与研究 2 老酵面团施碱最佳PH值的研究 3 南瓜粉面包的工艺研究 4 胡萝卜薏米保健面包的研制 5 肺结核病人的营养需求和合理膳食设计 6 黄原胶荞麦面条配比优化的研究 7 大学生营养状况分析及对策研究 8 烹饪教学运用虚拟实验室的对策研究 9 锤熘金鱿丝的研制 10 枸杞多糖提取工艺条件的研究 11 功能性食品发展现状，问题及对策 12 怪味鸡丝的研制 13 我校大学生健康人格教育的调查研究 14 餐饮企业采购现状管理上漏洞分析及对策研究 15 糖尿病患者膳食结构存在的问题及对策研究 16 烹饪过程中挂糊工艺的研究 17 保鲜湿面的研究 18 桑葚汁蛋糕的研制 19 烹调方法对蔬菜维生素c的影响研究 20 烹饪过程中丙烯酰胺的控制研究 21 甜玉米蛋糕的研制

烹饪与营养教育专业指导性培养方案

烹饪与营养教育专业指导性培养方案 ◇学科门类：教育学 ◇专业代码：040333W ◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分 学制：四年修业年限：3-6年 授予学位：教育学学士毕业要求最低学分：185.5学分 ◇主干学科与相近专业 主干学科：食品工程 相近专业：食品科学与工程 ◇院系负责人：胡善风审核：陈国平校长：汪建利 ◇修订日期：2012年8月 一、培养目标与服务面向 烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要，具有本专业本科层次的专业理论知识，熟练的专业技能，可从事烹饪相关专业的教学、科研工作，也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才 二、培养要求 学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能，掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法，具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪 教育的工作能力。 （1）知识要求 1）掌握公共课的基本知识； 2）掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识； 3）掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识； 4）了解本学科理论前沿和发展动态。 （2）能力要求 1）具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力； 2）具有熟练掌握中西点制作方法的能力； 3）具有中西餐厅管理、厨房管理的能力； 4）具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力； （3）执业要求 1）具有很强的学习能力； 2）具有一定的创造力和影响力； 3）具有高尚的职业道德。 （4）其它要求 1）具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力； 2）具有一定的人文素养。

3、理论教学体系 专业主要课程：烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。 理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课（含基础和主干课程）、专业方向课和专业任选课五类进行设置。 各类课程学时分配见下表： 各类课程学时分配表及比例 4、实践教学体系 主要课程实验：水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、 食品中总酸度的测定等。 主要集中实践环节： （1）毕业实习。毕业实习是专业实践的重要一环，也是毕业论文写作的重要基础，要求学生结合毕业论文进行为期24周的毕业实习，搜集资料，并结合实习内容写作实习报告，为毕业论文的写作打下坚实的基础。 （2）毕业论文。在专业老师的指导下进行毕业论文写作，论文不少于8000字，要求论文结构合理，提出问题、分析问题和解决问题的逻辑思路清晰，论点正确，论据充分，并且有一定的创新性，符合学术论文写作的要求。论文完成后，由学院组织论文评审小组进行论文答辩，并评定毕业论文成绩。 实践教学模块结构：实践结构模块分为课内实验（实践）模块、集中性实践教学环节模块（包括入学教育、国防教育与军事训练、各类实习实训、课程设计、社会实践（含思想政治课实践）、毕业论文（设计）、毕业教育等环节等）和综合素质及能力提升模块。 实践教学模块学分分配情况见下表： 实践教学模块学分分配表

烹饪工艺与营养专业人才培养方案

五年制高等职业教育 烹饪工艺与营养专业人才培养方案 （2012版） 江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院

二○一二年八月 烹饪工艺与营养专业人才培养方案 一、招生对象、学制与办学层次 （一）招生对象：初中毕业生 （二）学制：5年 （三）办学层次：专科 二、培养目标 以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。 本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力： 1、素质： 具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质； 具备良好的现代服务从业人员心理素质； 具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识； 具备适应职业发展需要的科学文化素质； 具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动； 具有良好的劳动意识、就业、创业观念； 具备良好的审美素质和专业美术素质; 具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。 2、知识： 具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。

具备厨房生产的科学知识； 具备厨房生产的工作过程知识； 具备厨房安全生产知识； 具备中国饮食文化的一般知识； 具备烹饪工艺美术知识； 具备餐饮企业厨房管理的一般知识； 3、能力： 具有较好的中文语言表达和文字组织能力； 具有一般的专业英文语言、文字表达能力； 具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力； 具有较强的厨房各岗位生产专业技能； 具有良好的厨房各岗位生产工作方法； 具有良好的处理人际关系的能力； 具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力； 具备厨房各岗位管理的一般能力； 具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力； 具有较强承受厨房工作压力的能力； 具有良好的就业能力和较好的创业能力。 三、职业面向 1、主要就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的就业方向（职业领域）是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。 2、其他就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的其他就业方向（职业领域）是

浅谈中式营养膳食与烹饪工艺

浅谈中式营养膳食与烹饪工艺 摘要：要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。 关键词：科学合理膳食营养学 引言： 中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富等特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。是世界三大菜系之一，深远的影响了东亚地区。然而随着时代的发展，人类科技水平在不断提高，我们今天清楚地看到，号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹饪技术的时候并非样样领先，举世无双，膳食的营养性远远落后于一些发达国家，人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。 一、合理搭配： 合理搭配而得到互相补充，互相平衡好像已经成了当今世界的模式，我们的膳食便是如此，要运用营养学知识来合理配膳，多配“多样菜”，少配“单料菜”，遵循“品种多样，粗细搭配，荤素搭配，干稀适宜”这一配菜原则来增进营养！ （一）荤素搭配： 就是植物性原料和动物性原料搭配。因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE，VK）丰富，而荤菜中维生素C，胡萝卜素，膳食纤维素较优。两者相互搭配，互相补充，相得益彰。比如洋葱牛柳，牛肉中含有蛋白质和脂肪较多，若配以适量的洋葱烹制，不仅可减轻油腻感，又可补充牛肉中所缺乏的VC和粗纤维，还可达到杀菌利尿的功效！但洋葱数量要适量，虽然洋葱营养成份较多，但吃多了会引起贫血，一般的荤素搭配主要是以动物性原料为主，植物性原料为辅。在这时我还必须提醒一点：牛肉的挑选要新鲜，变质的牛肉千万不可食用，因为陈臵的牛肉易生成丙醛，这是一种有毒物质。 （二）酸碱搭配： 通常把含钾，钠，钙，镁元素较多的食物，称之为“成碱性食物”，大多数的水果，蔬菜，大豆等就属于这类食物；而含有一些非金属元素（如硫，磷，氯）较多的食物称为“成碱性食物”，如肉，鱼，禽，谷等。正常人的血液是中性的，酸性饮食过多的人，

烹饪与营养的关系

第六节烹饪与营养的关系 烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。科学的烹饪，可以提高食物的感官 性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。因此，烹饪与营养的关系十分密切。 一烹饪对消化吸收的影响 1.帮助消化 植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。但在烹饪加热中，能使这些 物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。 动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。 2.促进食欲 出色的烹饪，能大大改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。 二烹饪对营养素的影响 1.主食的初加工与烹饪 (1 )主食初加工中的营养素 A .米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸(谷)皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%，即“九五米”和“八五粉” B .淘米时要合理洗涤。对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。

（2）主食烹饪中的营养素 A.烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1 , B2，尼克酸影响最大。 从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最 差的是高温油炸。 烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺 素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（% ）。 B .馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1破坏得也多，所以用碱 量要适中。 C .煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。 D .用酵母发酵的面团，不仅B族维生素的含量会增加，而且还会破坏面粉中所含的植酸盐，有利于人体对钙、铁的吸收，所以应提倡以酵母来代替面肥（含产酸杂菌）进行发酵的方法。 E.煮饭时最好用烧水的自来水，因为生自来水中含有一定数量的氯气，煮饭过程中可破坏大量的维生素B1 o而烧开的自来水中的氯气则已挥发掉了。 2.蔬菜的初加工与烹饪 （1）蔬菜的初加工 A .对蔬菜要进行合理的摘选。首先要选用新鲜的蔬菜；其次，蔬菜的外帮，外皮也要尽可能利用起来，因为一般说来，新鲜蔬菜的外帮和皮重含有比里面嫩心高得多的营养成分。另外，芹菜叶，萬笋叶，萝卜缨不应扔掉，因为它们往往含有比茎。根高得多的养分。 B .对蔬菜切洗应得当。首先，应先洗后切，切后则不再浸泡，以减少水溶性营养素的损失，其次，切得不宜过碎。以减少易氧化维生素与空气中氧的接触机会，从而降低其损失，另

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码 130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制 3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9. 具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例 中式烹调师（中级）、中式面点师（中级）、营养配餐员

烹饪与营养教育专业

烹饪与营养教育专业 烹饪与营养教育专业培养具有较扎实专业知识和较强的实践能力、具有创新能力的餐饮企业管理人才；以及培养药膳、食品营养研究机构科研工作人员；培养具备营养师资格和承担高职高专院校教学能力的应用型师资和高级专业人才。 培养要求 该专业使学生学习烹饪与营养的基本理论、基本知识和基本技能，受到从事科学研究和现代教育理论与实践的初步训练，初步具有烹饪、面点和酒店管理等方面的基本能力和从事教学、教学科研的能力。 核心能力 1.熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近学科的基础知识； 2.了解烹饪学科的发展前沿，具备利用烹饪与营养理论解决实际问题的能力； 3.熟悉教育法规，了解职业教育规律，掌握并能够初步运用教育学、心理学基础理论和现代教育技术，具有良好的教师素养，具备从事烹饪与营养教学和烹饪与营养教学研究的基本技能； 4.具有一定的计算机技能，能熟练运用计算机操作系统，具备初步进行数据分析的能力； 5.能够利用英语进行资料查询和文献检索，能借助工具书阅读该专业的外文书刊，具有一定的专业英语会话能力； 6.利用现代信息技术获取有效信息的能力； 7.具有撰写科技论文和开展科学研究的初步能力有较强的专业实践操作技能，并获得相应的技能等级证书。 主干课程 饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学等课程。 就业方向 烹饪与营养教育专业的就业前景很好，毕业生可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。烹饪与营养教育专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才。 发展前景 厨师和餐饮管理者的工作是社区被称为“金饭碗”职业，易就业，高收入的显着特点。适应社会主义市场经济体制，一个高品质的理论精细，技术力量雄厚，能操作，会管理的烹饪专业高级人才。如果你是德，智，体，全面发展，掌握现代烹饪技术，熟练的烹饪技能和营养理论基础理论，在大，中型酒店和餐馆企业烹饪管理和技术工作的高级应用型人才。烹饪与营养教育专业在专业学科中属于教育学类中的职业技术教育类，其中职业技术教育类共37个专业，烹饪与营养教育专业在职业技术教育类专业中排名第16，在整个教育学大类中排名

级烹饪工艺与营养专业营养与安全方向人才培养方案

级烹饪工艺与营养专业营养与安全方向人才培养方案

级烹饪工艺与营养专业人才培养方案 （营养与安全方向） 一、培养目标 烹饪工艺与营养专业营养与安全方向是培养适应地方经济社会发展需要的，主要面向公共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位，能在大中型饭店及集团餐饮部门、社区、学校和大中企业从事膳食设计、营养指导及饮食质量控制等相关工作；也能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全与卫生防疫部门、食品监督检验部门从事食品质量安全管理等相关工作。并具有团结协作、吃苦耐劳、爱岗敬业等职业道德，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。 二、培养规格 本专业培养人才的主要就业岗位(群)有: 烹饪工艺方向、营养与安全方向培养的人才具有以下素质、技能和知识： （一）基本素质 1．具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。 2．良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。 3．具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表示能力。 4．具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。 5．具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。（二）专业技能与知识 专业技能（营养与安全方向）：

1. 能将胜任餐饮膳食部门营养指导与干预。 2. 能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划。 3. 熟悉食品工业发展的方针、政策和法规。 4. 掌握食品生产全程质量安全控制与检（监）测原理与技术。 5. 能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能力。 专业知识（营养与安全方向）： 1. 了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。 2. 掌握中医学基础理论知识和营养学知识，能够进行合理的膳食设计及药膳食疗新品的开发。 3. 掌握食品化学、生物化学、食品微生物学、食品安全等方面的基本理论与实验技术。 4. 了解食品质量与安全领域的法规、发展趋势和应用前景 5. 了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐饮管理的基本理论和方法，掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。 三、工作任务与职业能力分析

烹饪与营养教育专业

烹饪与营养教育专业 实验教学大纲 2010年10月 烹饪基本功训练实验教学大纲(A) 课程编号：132009，31 课程名称：烹饪基本功训练 适用专业：烹饪与营养教育 实验学分：6学分 第1学期1学分，第2学期2学分，第3学期2学分，第4学期1学分实验学时：68 总136

实验一、考核菜练习 实验性质：验证性 实验内容：扇面三拼、刀工练习——兰花干、干丝 实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键； 了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。 注意要点： 扇面三拼 1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。 2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。 3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。 4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留 有均匀的缝隙，形成三个同心圆。 兰花干 1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。 2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。 干丝 1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。 2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。 实验二、畜类烹炒练习 实验性质：验证性 实验内容：炒猪肝刀工练习——萝卜丝 实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。 注意要点： 炒猪肝 1、猪肝片要切的均匀。 2、烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为3-4层热。 3、猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。 萝卜丝 1、宜用实心质嫩的萝卜。 2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。 实验三、禽类烹炒练习 实验性质：验证性 实验内容：炒鸡片、刀工练习——土豆丝 实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。 注意要点： 炒鸡片 1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；划油时油温不宜太高。 2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。

2018烹饪与营养教育专业就业方向与就业前景分析

2018烹饪与营养教育专业就业方向与就业前景分析 烹饪与营养教育专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才；毕业生能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。 2、烹饪与营养教育专业就业方向 本专业学生毕业后可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。 从事行业： 毕业后主要在餐饮业、酒店、生活服务等行业工作，大致如下： 1餐饮业 2酒店/旅游 3生活服务 4教育/培训/院校 5新能源 6娱乐/休闲/体育 7快速消费品(食品、饮料、化妆品) 8公关/市场推广/会展 从事岗位： 毕业后主要从事厨师、厨师长、店长等工作，大致如下： 1厨师 2厨师长

3店长 4生产经理 5质检员 6行政总厨 7品控专员 8区域销售经理 工作城市： 毕业后，深圳、广州、北京等城市就业机会比较多，大致如下： 1深圳 2广州 3北京 4武汉 5上海 6成都 7苏州 8中山 3、烹饪与营养教育专业就业前景 厨师和餐饮管理者的工作是社区被称为“金饭碗”职业，易就业，高收入的显着特点。适应社会主义市场经济体制，一个高品质的理论精细，技术力量雄厚，能操作，会管理的烹饪专业高级人才。 如果你是德，智，体，全面发展，掌握现代烹饪技术，熟练的烹饪技能和营养理论基础理论，在大，中型酒店和餐馆企业烹饪管理和技术工作的高级应用型人才。 烹饪与营养教育专业在专业学科中属于教育学类中的职业技术教育类，其中职业技术教育类共37个专业，烹饪与营养教育专业在职业技术教育类专业中排名第16，在整个教育学大类中排名第29位。

烹饪工艺与营养专业学生顶岗实习总结范文

烹饪工艺与营养专业学生顶岗实习总结范文烹饪工艺与营养专业学生顶岗实习总结报告 系别：食品科学系 姓名：彭凡 专业班级：烹饪工艺与营养08级1班 为期六个月的实践工作，我非常重视，也很认真。因为我们平时只能从书本上学习理论知识，能有这样的实践机会，当然就格外珍惜，希望能够通过实践学习一些书本上学习不到的知识，积累实践经验，为以后参加工作打下基础。 由于缺乏实践经验，我对酒店的管理模式了解的不时很多，认识不深。为了能够更快适应环境，更好的锻炼自己，我特别注重加强专业知识的学习，坚持“向同事学，向书本学”的思路，不断提高自己的工作责任心，以求锻炼和弥补自身知识结构的欠缺和阅历短浅的受限。“三人行，必有我师”，企业中的每一位同事都是我的老师，他们丰富的经验是一笔宝贵的财富，是我不断学习的源泉。为此，我积极向身边的同事和前辈们请教，虚心吸取他们的宝贵经验，以他们的工作思路、言行举止、工作程序和工作方法为榜样，规范和纠正自己方法、思路上的缺陷。另外一方面，通过系统的学习，努力掌握酒店的主旨核心，熟悉工作流程。 这次实习让我发现，理论与实践的差距：刚踏入社会的我跃跃欲试，大有气吞山河之势，因为我平时学的之势终于可以派上用场了。但后来实践发现我所学的理论，没有融入酒店。学校主要是通过学习，掌握观察问题、分析问题、解决问题的思路和方法。走进酒店我才发现我对环境的的变化和酒店实际的需求跟不

上，所以我感觉办起事来时举步维艰。这次实习是我更深的认清了自己的不足和优点。 ●一、实习基本情况我在____(省、市、区、县)____(省、市、区、县)找到一 个酒店，店名叫金品轩海鲜名店，通过应聘我加了这个大家庭。 在这里我进行了为期五个月的实习工作，担任传菜部部长一职。截止到xx年6月22日我的实习工作时间结束。 ●二、实习单位概况 金品轩海鲜名店，隶属于珠海卓凡实业集团有限公司。是一所集娱乐、康体会所为一体 的大型餐饮企业，酒店建筑面积一万平方米，餐厅面积八千平方米，可同时容纳一千名宾客用餐。 ●三、实习目的在学习中做事。任何事情都有它的专业规律，任何人都有其独特 比较优势；养成一个号 的习惯才能不断进步，踏实肯干才能表现专业。学前的实习为我们在步入社会能有一个好的心态和实力。学前实习是为了让我们加深对职业和行业的了解，确认喜欢擅长的职业，以确定自己喜欢的工作，在以后毕业找工作就可以把它作为目标职业。反之就要寻找新的工作方向；人们常说，大学就是个象牙塔。确实，学校与职场、学习与工作、学生与员工之间存在着巨大的差异。在角色的教化过程中，人们的观点、行为方式、心里等方面都要做适当的调整。而实习提供了一个机会，让我接触到真实的职场。有了实习的经验，以后毕业工作时就可以更快、更好地融入新的环境，完成学生向职场人士的转换；同时学前实习也可以

营养与烹饪综合实践教案

营养与烹饪 主题一：食物中的营养 一教学目标 科学概念 知道食物为我们提供六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水以及对身体的重要作用。 没有一种食物含有所有的营养成分，了解合理安排饮食的重要性。 过程与方法 通过收集、观看资料、交流等获取信息，丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉，激发探究营养成分的浓厚兴趣。情感态度价值观 在对食物营养成分的认识中，感受各种营养与支撑人体生命活动的关系，激发学生关注健康、关爱生命和继续探究的兴趣。 二教学重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉。 三教学准备 学生：花生米、白纸；碘酒；淀粉；馒头；熟马铃薯；茄子；莴笋；卢柑。（分别装在八个小料杯中）“多幅食物图片”。（课前先让学生查找食物营养成分的资料） 教师：多媒体教学课件等。 四教学过程 （一）食物含有六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水及其作用。 1为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。（板书课题） 2 食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同，在不同食物中的含量也不同。 （1）看完蛋白质录像后回答两个问题：蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？（板书蛋白质） 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解：蛋白质是构成人体的主要材料，分为植物蛋白和动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新，都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样，是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时，消化吸收会出现障碍，如腹泻、肝功能下降和贫血。 营养学家告诉我们：体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。 （2）播放录像：糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ 板书糖类） 出示几种富含糖类食物的图片。讲解：葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？（唾液可以把淀粉变成糖。）它是人体的能源材料。马铃

烹饪与营养教育专业(师范)培养方案

烹饪与营养教育专业（师范）培养方案 专业代码082708T 对口生源 一、培养目标 本专业培养适应社会、经济、科学技术发展需要，知识、能力、素质协调发展，具备烹饪与营养基本理论、基本知识、基本技能，具有创新精神和文化底蕴以及实践能力的中等职教师资。 二、培养要求 本专业学生主要学习烹饪与营养基础理论，学习烹饪化学、烹饪微生物学、烹饪营养学、烹饪卫生学等基础知识，接受烹饪原料加工、烹调工艺、面点工艺、西餐工艺等技能训练，具有在中等职业学校从事烹饪与营养教学、研究工作及在餐饮业从事烹饪研发、营养设计等工作的基本能力。 毕业生应具备以下几方面的知识和能力： 1. 熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近学科的基础知识； 2. 具备利用烹饪与营养理论解决实际问题的能力； 3. 具有一定的计算机技能，能熟练运用计算机操作系统，具备初步进行数据分析的能力； 4. 能够利用英语进行资料查询和文献检索，能借助工具书阅读本专业的外文书刊，具有一定的专业英语会话能力； 5. 具有利用工具书、网络等现代信息技术获取专业信息的能力，了解烹饪学科的发展前沿； 6. 具有开展科学研究和撰写科技论文的初步能力； 7. 具有较强的专业实践操作技能，并能够获得相应的技能等级证书； 8. 熟悉教育法规，了解职业教育规律，掌握并能够初步运用教育学、心理学基础理论和现代教育技术，具有良好的教师素养，具备从事烹饪与营养教学和教学研究的基本技能。 三、学制及授予学位 学制四年；授予工学学士学位 四、主干学科 化学营养学教育学 五、核心课程 烹饪化学、烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪微生物学、食品分析、烹饪美学、饮食保健学、食品感官评定、烹饪器具与设备、心理学、教育学。 六、课程结构体系中学分、学时分配、毕业最低学分要求 毕业最低课内学分应达177.5学分。另须修满军事理论（1学分）、就业指导（1学分）、形势与政策（2学分）、大学生心理健康教育（2学分）等课外学分6学分。