烹饪与营养教育专业讲课稿

烹饪与营养教育专业实验教学大纲

2010年10月

烹饪基本功训练实验教学大纲(A)

课程编号：132009，31

课程名称：烹饪基本功训练

适用专业：烹饪与营养教育

实验学分：6学分

第1学期1学分，第2学期2学分，第3学期2学分，第4学期1学分实验学时：68 总136

实验名称与学时安排（第1学期 34学时）

实验名称与学时安排（第2学期 34学时）

第1学期实验

实验一、考核菜练习

实验性质：验证性

实验内容：扇面三拼、刀工练习——兰花干、干丝

实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；

了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。

注意要点：

扇面三拼

1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。

2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。

3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。

4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留

有均匀的缝隙，形成三个同心圆。

兰花干

1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

干丝

1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。

2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。

实验二、畜类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：炒猪肝刀工练习——萝卜丝

实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒猪肝

1、猪肝片要切的均匀。

2、烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为3-4层热。

3、猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。

萝卜丝

1、宜用实心质嫩的萝卜。

2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。

实验三、禽类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：炒鸡片、刀工练习——土豆丝

实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒鸡片

1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；划油时油温不宜太高。

2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。

土豆丝

1、土豆应该先批后切。

2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度

实验四、鱼类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：炒鱼片、刀工练习——生姜丝

实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒鱼片

1、此菜选用草鱼制作，区别于其他类型的鱼种。

2、鱼片要带皮，切配的厚度要注意。

3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎。

生姜丝

1、注意生姜应该先批后切。

2、生姜切丝所运用的刀法要正确。

实验五、畜类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：炒里脊丝、刀工练习——兰花萝卜

实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒里脊丝

1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。

2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。

3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。

兰花萝卜

1、要选用质量好的萝卜。比较与方干质地的不同。

2、剞刀深度一般为萝卜厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

实验六、禽类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：银芽鸡丝、刀工练习——蓑衣黄瓜

实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料蓑

衣花刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

银芽鸡丝

1、宜选用新鲜鸡脯肉制作。切鸡丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鸡丝才能洁白。

2、鸡丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。

3、鸡丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。

蓑衣黄瓜

1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。

2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。

实验七、鱼类烹炒练习

实验性质：验证性

实验内容：瓜姜鱼丝、刀工练习——兰花干子

实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

瓜姜鱼丝

1、宜选用新鲜鱼制作。切鱼丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鱼丝才能洁白。

2、鱼丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。

3、鱼丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。

兰花干

1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

实验八、三圆练习

实验性质：验证性

实验内容：炸肉圆、刀工练习——批干丝

实验目的与要求：了解和掌握三圆之肉圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炸肉圆

1、肉泥一定要斩细，否则肉圆不光滑。

2、肉泥一定要搅打上劲，否则松散。

3、油炸时温度不要过高，一般在五层温度（约150-160℃）之间。

干丝

1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。

2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。

实验九、三圆练习

实验性质：验证性

实验内容：炸虾圆、刀工练习——豆腐丝

实验目的与要求：了解和掌握三圆之虾圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炸虾圆

1、虾仁在制茸前必须用干布吸去水。制虾茸、猪肥膘茸采用粉碎机更为方便、快捷。

2、虾茸吸水率极低，搅茸时不可加水。马蹄剁碎后也要挤去水。

3、要掌握好油温。油炸者色略黄，养油者色洁白。

4、油炸的菜肴，内口（底味）宜轻，食用时可以用调味碟辅助调味。

豆腐丝

1、选用盒装内脂豆腐。

2、运用跳刀法切丝。

3、原料一定要浸泡于水中，来检查刀工的质量。

实验十、三圆练习

实验性质：验证性

实验内容：汆鱼圆、刀工练习——百叶丝

实验目的与要求：了解和掌握三圆之鱼圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

汆鱼圆

1、鱼肉要新鲜，要去鱼红、筋膜、鱼刺，要漂清血水。

2、鱼茸要细，加姜葱酒水、精盐要适量，过量或不足均宜造成失败。

3、挤抓鱼圆要掌握好形状及大小，要冷水下锅，中小火加热，并保持水温在80℃左右，养熟鱼圆。

百叶丝

1、百叶要卷起来切丝。

2、运用跳刀法切丝，丝的粗细要相当于棉线。

实验十一、烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：挂霜生仁、刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握挂霜技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

挂霜生仁

1、注意糖、料、水之间的比例关系。

2、运用小火操作，使糖重新结晶。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十二、烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：拔丝土豆、刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握拔丝技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

拔丝土豆

1、注意糖、料、水之间的比例关系。

2、运用中火操作，使糖熔化出丝。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十三、烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：爆鱿鱼卷、刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握爆炒技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

爆鱿鱼卷

1、注意鱿鱼剞刀的正确方法和改刀的方法。

2、爆炒鱿鱼走油时所使用的油温要正确。

3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十四、烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：爆兰花肉、刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握爆炒技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

爆兰花肉

1、注意动物性原料剞兰花刀的技法。

2、爆炒菜要使用正确的油温。

3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十五、创新菜肴操作

实验性质：验证性

实验内容：炒里脊丝、刀工练习——兰花干子

实验目的与要求：了解和掌握考核菜肴的制作要领，作到反复练习，熟能生巧；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒里脊丝

1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。

2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。

3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。

兰花干

1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

实验十六、创新菜肴操作

实验性质：验证性

实验内容：扇面三拼、刀工练习——干丝、姜丝

实验目的与要求：了解和掌握考核菜肴的制作要领，作到反复练习，熟能生巧；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

扇面三拼

1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。

2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。

3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。

4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。

干丝

1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。

2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。

生姜丝

1、注意生姜应该先批后切。

2、生姜切丝所运用的刀法要正确。

复习、实验考试

第2学期实验

实验一、主食烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：蛋炒饭、刀工练习——萝卜丝

实验目的与要求：了解和掌握米类食物烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

蛋炒饭

1、米要好。煮饭要掌握好水量，使饭具有适当的软硬度。

2、锅要烧热。炒蛋时，火不宜太旺，炒好的蛋要碎小、均匀，呈桂花状。

3、饭要炒烫，葱花要多。

萝卜丝

1、宜用实心质嫩的萝卜。

2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。

实验二、主食烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：脆炒面、刀工练习——土豆丝

实验目的与要求：了解和掌握面类食物烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

软炒面

1、下面时要软硬适度。

2、油煎时要适度

3、烹炒时火不能急。

土豆丝

1、土豆应该先批后切。

2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度

实验三、主食烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：炒米粉、刀工练习——生姜丝

实验目的与要求：了解和掌握粉类食物烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操

作技法。做到举一反三。

注意要点：

炒米粉

1、米粉煮制要软硬适度。

2、烹炒时火不要急。

生姜丝

1、注意生姜应该先批后切。

2、生姜切丝所运用的刀法要正确。

实验四、汤菜烹调技法练习

实验内容：腰片汤、刀工练习——兰花莴苣

实验目的与要求：了解和掌握不上浆类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

腰片汤

1、腰片刀工处理要得当，片要厚薄均匀。

2、汆腰片的水温要控制好。

兰花莴苣

1、要选用质量好的莴苣。

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

实验五、汤菜烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：鱼片汤、刀工练习——蓑衣黄瓜

实验目的与要求：了解和掌握上浆类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

鱼片汤

1、鱼片要厚薄一致，上浆要均匀。

2、下锅时的水温要控制好。

蓑衣黄瓜

1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。

2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。

实验六、汤菜烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：肉丝汤、刀工练习——兰花方干

实验目的与要求：了解和掌握吊汤类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

肉丝汤

1、宜选用猪里脊肉制作，并泡出血水。

2、汆烫的水温要控制好，利用技法将汤吊清。

兰花干

1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

实验七、羹类烹调技法练习

实验内容：牛肉羹、刀工练习——干丝

实验目的与要求：了解和掌握牛肉的浆制方法及制羹的关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

牛肉羹

1、掌握牛肉上浆的技法。

2、汆牛肉羹汤的温度。

3、推蛋液的时机。

干丝

1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。

2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。

实验八、羹类烹调技法练习

实验性质：验证性

实验内容：酸辣羹、刀工练习——豆腐丝

实验目的与要求：了解和掌握酸辣味调制的方法及制羹的关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

酸辣羹

1、调和酸辣味的方法。

2、配料的一般要切丝。

3、掌握好羹汤的稀稠度。

豆腐丝

1、选用盒装内脂豆腐。

2、运用跳刀法切丝。

3、原料一定要浸泡于水中，来检查刀工的质量。

实验九、菜肴调味技法练习

实验性质：验证性

实验内容：汁的调配（茄汁鱼条），刀工练习——百叶丝

实验目的与要求：了解和掌握汁的调配方法，比如鲍鱼汁、豉油汁、番茄汁等等，找到其关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

茄汁、鲍鱼汁、鱼汁

1、茄汁调制的技巧。

2、鲍鱼汁、鱼汁制作的技巧。

百叶丝

1、百叶要卷起来切丝。

2、运用跳刀法切丝，丝的粗细要相当于棉线。

实验十、菜肴调味技法练习

实验内容：酱的调配（千岛鱼条），刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握酱的调配方法，比如千岛酱、剁椒酱、蒜蓉、咸蛋黄等等，找到其关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

千岛酱、蒜蓉、剁椒

1、千岛酱的调制技巧。

2、蒜蓉的调制方法。

3、剁椒的调制方法。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十一、菜肴调味技法练习

实验性质：验证性

实验内容：复合调味（鱼香茄盒），刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握复合味的调配方法，比如鱼香、麻辣、酸甜、椒盐等等，找到其关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

鱼香茄盒

1、掌握炸茄盒的技巧。

2、注意鱼香味的调制方法。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十二、豆腐菜肴技法练习

实验性质：验证性

实验内容：麻辣豆腐，刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握复合味的调配方法，找到制作豆腐的关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

麻辣豆腐

1、学会麻辣调味的技巧。

2、学会烧制豆腐的技巧。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十三、豆腐菜肴技法练习

实验内容：椒盐豆腐，刀工练习——象形花刀

实验目的与要求：了解和掌握复合味的调配方法，找到制作豆腐的关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。

注意要点：

椒盐豆腐

1、学会椒盐的制作技巧。

2、学会油炸豆腐的制作技巧。

象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法。

2、反复练习作到熟能生巧。

实验十四、蛋类菜肴技法练习

实验性质：验证性

实验内容：蛋类制作、刀工练习——兰花干

实验目的与要求：了解和掌握蛋类菜肴的制作方法，找到其关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

蛋类制作

1、蛋松、炖蛋、煎蛋的制作。

2、掌握其要领。

兰花干

1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。

实验十五、蛋类菜肴技法练习

实验性质：验证性

实验内容：蛋类制作、刀工练习——干丝

实验目的与要求：了解和掌握蛋类菜肴的制作方法，找到其关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。

注意要点：

蛋类制作

1、蛋皮、炒蛋、蛋泡的制作。

2、掌握其要领。

干丝

1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。

2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。

复习、实验考试

实验教材：

1、江苏省烹饪协会、江苏省饮食服务公司编写，《中国名菜谱·江苏风味》，中国财政经济出版社，1994年

2、黄明超主编，《中国名菜》，中国轻工业出版社，2000年

3、中国淮扬菜编委会，《中国淮扬菜》，江苏科学技术出版社，2000年

执笔：张建军

烹饪基本功训练实训教学大纲

Cooking the basic train the experiment syllabus

课程编号：2322109 70-72

课程名称：烹饪基本功训练（面点）

适用专业：烹饪与营养教育

实验学分：2学分其中，第1学期1学分，第2学期1学分

实验学时：64学时

实验名称与学时安排（第1学期32学时）

实验名称与学时安排（第2学期 32学时）

第1学期实验

实验一、韭黄春卷、荠菜汤圆

实验性质：验证型实验

实验内容：韭黄春卷、荠菜汤圆。

实验目的要求：掌握正确的水调面团的调制方法和姿势，并学会摊皮、烙皮和油炸成熟方法，掌握荠菜馅、韭黄馅的制作方法。

注意要点：

1、面团软硬度要合适。

2、摊皮时要用力均匀。

3、烙皮时火不能大，皮要圆，厚薄一致无孔洞，烙皮时锅的晃动速度均匀。

4、掌握炸制温度。

实验二、水调面团制品

实验性质：验证型实验

实验内容：猫耳朵、鲜肉馄饨。

实验目的要求：了解冷水面团的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法，学会捏制成形技法以及煮制成熟的方法。

注意要点：

1、水温30℃以下，过高过低都不能达到制品要求。

2、面团软硬度要合适。

3、饺子皮要中间厚边上薄。

4、煮制时间不宜过短或过长。

实验三、萨琪玛

实验性质：验证型实验

实验内容：萨琪玛。

实验目的要求：了解蛋调面团的成团原理和调制方法，熟练掌握面条的擀制技术，学会熬糖的方法。

注意要点：

1、面团软硬度要合适。

2、面团要揉扎上劲。

3、炸制时灵活掌握油温，避免焦糊。

4、熬糖火不能大。

实验四、芹菜水饺、锅贴

实验性质：验证型实验

实验内容：芹菜水饺、锅贴。

实验目的要求：了解冷水面团和热水面团的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法，学会捏制成形技法以及煮制成熟的方法，熟练掌握水油煎成熟方法。

注意要点：

1、水温30℃以下，过高过低都不能达到制品要求。

2、面团软硬度要合适。

3、饺子皮要中间厚边上薄。

4、煮制时间不宜过短或过长。

5、煎制时火不能太大，加水要分次加。

实验六、糯米烧卖、冬瓜烧卖

实验性质：验证型实验

实验内容：糯米烧卖、冬瓜烧卖

实验目的要求：了解热水面团的成团原理、掌握热水面团的调制方法以及糯米馅的制作方法，学会擀制烧卖皮的技法，以及包制成形和拢馅的方法。

注意要点：

1、坯皮要硬度适中，便于起褶，褶纹要均匀。

2、擀皮时右手用力要短促而有力。

3、糯米应浸泡透，然后再蒸制。

4、烧卖收口要整齐，口要微张开。

实验七、膨松面团制品

实验性质：验证型实验

实验内容：花色卷、寿桃包

实验目的要求：进一步了解发酵面团的膨松原理。掌握纯酵母发酵面团的调制方法和各式花色卷、寿桃包制作方法。

注意要点：

1、面团要揉上劲。

2、面团发酵程度不能大。

3、制品大小一致，造型美观，色泽自然。

实验七、菜肉包

实验性质：验证型实验

实验内容：菜肉包

实验目的要求：了解发酵面团的膨松原理。掌握纯酵母发酵面团和物理面团调制方法，学会包子蒸制成熟的方法和烤箱的使用。

注意要点：

1、调制面团的水温要合适，面团要揉透揉匀，发酵时间要把握好。

2、掌握好包制手法。

3、菜肉馅心中原料比例要恰当，青菜焯水后应用冷水浸凉以保碧绿的色泽。

4、蒸制时要旺火沸水。

实验八、生肉包

实验性质：验证型实验

实验内容：生肉馅、生肉包。

实验目的要求：了解发酵面团的膨松原理。掌握纯酵母发酵面团的调制方法和生肉馅心的制作方法，学会提褶包的制作技法以及包子蒸制成熟的方法。

注意要点：

1、面粉与辅助原料的比例要恰当。

2、调制面团的水温要合适，面团要揉透揉匀，发酵时间要把握好。

3、掌握好包制手法。

4、蒸制时要旺火沸水。

第2学期实验

实验一、伊府面、刀削面

实验性质：验证型实验

实验内容：伊府面、刀削面。

实验目的要求：了解蛋调面团和冷水面团的成团原理。掌握蛋调面团的调制方法

和伊府面、刀削面的制作方法。

注意要点：

1、面粉与鸡蛋的比例要恰当，刀削面面团要硬实，不能太软。

2、调制面团的水温要合适，面团要揉透揉匀。

3、掌握炸制技法，油不能太多。

4、烩制成熟时配料要得当。

实验二、葱油饼、东台鱼汤面

实验性质：验证型实验

实验内容：葱油饼、东台鱼汤面。

实验目的要求：了解冷水面团的成团原理。掌握冷水面团的调制方法和葱油饼的

制作技法以及鱼汤的制作方法。

注意要点：

1、葱油饼面团不能硬。

2、煎制时要用小火。

3、熬鱼汤要用旺火，且不能先放盐。

实验三、桃酥、麻花

实验性质：验证型实验

实验内容：混酥面团、化学膨松面团的调制、烤制成熟技法。

实验目的要求：了解混酥面团的成团原理、酥性原理。掌握混酥面团的调制方法，学会配料、擦酥等制作技法以及烤制成熟的方法。

注意要点：

1、混酥面调制时油、糖、蛋、面粉的比例要恰当。

2、调制混酥面团时面团不能上劲。

3、烤箱要预热。

4、炸制时油温要恰当。

实验四、开口笑、甘露酥

实验性质：验证型实验

实验内容：混酥面团的调制，开口笑、甘露酥的制作。

实验目的要求：了解混酥面团的成团原理、酥性原理。掌握混酥面团的调制方法，学会配料、擦酥等制作技法以及炸制成熟的方法。

注意要点：

1、混酥面调制时油、糖、蛋、面粉的比例要恰当。

2、调制混酥面团时面团不能上劲。

3、油温要恰当。

实验五、双麻酥饼、萱化酥

实验性质：验证型实验

实验内容：双麻酥饼、萱化酥。

实验目的要求：掌握干油酥、水油面的调制方法，学会暗酥制作技法，温油炸制成熟的方法以及烤制成熟技法。

注意要点：

1、水油面、干油酥调制时水、油、面粉的比例要恰当。

2、起酥时水油面、干油酥的比例要合适。

3、起酥时要少用生粉。

4、炸制时油温应灵活掌握。

5、烤箱要先预热。

实验六、兰花酥、桃丝酥

实验性质：验证型实验

实验内容：兰花酥、桃丝酥。

实验目的要求：进一步了解水油酥皮的成团原理、酥性原理。掌握干油酥、水油面的调制方法以及排酥的起酥方法。

注意要点：

1、水油面、干油酥调制时水、油、面粉的比例要恰当。

2、起酥时水油面、干油酥的比例要合适，擀时用力要均匀。

3、排酥时要用鸡蛋粘牢。

4、起酥时要少用生粉。

实验十一、奶黄饺、像生雪梨

实验性质：验证型实验

实验内容：奶黄饺、像生雪梨的制作。

实验目的要求：了解淀粉粉团的成团原理，掌握淀粉粉团的调制方法，学习模具成形的技法。

注意要点：

1、淀粉与沸水的比例要恰当。一般为1：1.4。

2、调制时速度要快。

3、粉团调好后略焖。

实验十、白糖年糕、南瓜团、南瓜饼

实验性质：验证型实验

实验内容：白糖年糕、南瓜团、南瓜饼。

实验目的要求：了解粘质糕粉团、熟米粉粉团、杂粮粉团的调制方法，掌握白糖年糕、南瓜团、南瓜饼的制作技法。

注意要点：

1、用料比例要恰当。

2、掺水量要准确，软硬适度。

3、蒸米粉时要垫好笼布或抹好油，防止粘笼。

4、成熟火候灵活掌握。

实验教材

1、董得安编著《维扬风味面点五百种》、江苏科学技术出版社、1998年

2、王镇主编、《淮扬风味面点》、江苏科学技术出版社、1998年

3、陈洪华、李祥睿主编、《面点造型图谱》、上海科学技术出版社、1998年

执笔：陈洪华

饮食营养与卫生(教案)

《饮食营养与卫生》教案 教学目的：使学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，了解源远流长和博大精深的中国饮食文化的的内涵，建立民族自豪感，为今后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础。 教学手段：深入浅出，浅显易懂，力求科学性、知识性、趣味性相结合 教学方法：互动法，案例分析法、多媒体教学法、作品启发、分析讲解、开发思维 教学的重点与难点：对中国饮食文化的特征的了解与掌握 教学内容： 一、中国饮食文化饮食一是人类生存的第一需要。饮食是一种文明：饮食和地理、历史、物产、种族、习俗社会科学、自然科学各个方面都有关联。 1、饮食文化一饮食文化就是人类在饮食品的生产、产品和产品消费中所创造的一切现象以及所有现象之间相互联系的总和。 2、一切现象： 物质形态的现象：炉灶、锅、铲、烹饪原料、饮食产品、餐具等 制度形态现象：一日三餐，各种宴会制度 行为形态现象：饮食的礼俗、民俗、风俗，技艺、刀工、调味、爆炒等 社会心理形态现象：要求、愿望、情趣、风尚等 二、饮食文化概念的外延： 1、饮食生产工具文化。烹饪原料、烹饪加工等需要使用的工具所体现的文化，属于物质形态文化范畴。 2、饮食原料文化。烹饪所采用的原料体现的文化，属于物质形态文化范畴。 3、饮食加工技艺文化。对烹饪原料的鉴定选择、原料加工的方式方法、烹调方法、调味和火候技巧等所体现的文化，属行为形态文化范畴。 4、饮食风尚、习俗、民俗文化。各地区、各民族、不同宗教信仰的饮食民俗、风俗及由饮食风尚习俗而形成的各种风味流派等文化，属于行为形态文化范畴。 5、饮食制度文化。不同历史时代，不同民族、宗教等食制、食礼、与饮食有关的制度、规范等文化，属

烹饪营养与卫生试题库

烹饪营养与卫生》试题 第一部分选择题 1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了。 A. 维生素C B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的________________ 物质就越多。 A. 苯并芘 B. 动物胶 C. 二秋水仙碱 D. 生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_________________ 。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为_______________ 。%、50%、25% % 、40%、30% %、40%、35% % 、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？ A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 半乳糖 D. 麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是__________ 。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 8、食物中1g 碳水化合物产生的热量是__________。 kJ 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的

A.4%、6%、30% B. 6% 、4%、30% C. 6% 、30%、4% D. 4% 、30%、6% 11、1kg的水从15C升高到16C所吸收的能量即是______________ 。 A.1.0kCAl 12、食物中1g 脂肪产生的热量是____________ 。 A.16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 13、基础代谢是指____________ 。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C .对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl 能量所需要的碳水化合物是___________ 15、在人体内氧化产生360kCAl 能量所需要的脂肪是_______________ 。 16、以下为必需氨基酸的是_____________ 。 A. 丙氨酸 B. 甘氨酸 C. 丝氨酸 D. 蛋氨酸 17、自然界中的蛋白质常见分类原则是_____________ 。 A .按蛋白质来源分类 B. 按营养价值分类 C.按化学结构分类 D. 按营养价值和化学结构分类 18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是___________ 。

烹饪与营养教育专业本科培养方案(精)

烹饪与营养教育专业本科培养方案 专业代码：040333W 专业点：旅游与酒店管理学院 一、培养目标 培养德智体美全面发展，适应社会主义现代化建设需要，基础知识牢固、应用能力较强、综合素质较高、岗位意识较好、富有创新精神，能从事本专业、本岗位业务和技术工作的应用型人才。 二、业务培养要求 本专业要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性，具备从事烹饪研究与创新、餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪与营养教学和研究等能力。学生毕业时应符合以下业务培养要求： 1、具有良好的思想品德、职业道德以及坚定的意志和积极乐观的人生态度； 2、具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识，具有获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力和开拓创新的精神； 3、具有一定的体育和军事基本知识，具备健全、稳定的心理素质和健康的体魄，能够履行建设和保卫祖国的神圣义务； 4、掌握烹饪科学、营养学、教育学等基本理论、基本知识和基本操作技能，熟悉党和国家有关烹饪与营养教育方面的方针、政策和法规，了解烹饪与营养教育的学术动态及应用前景； 5、基本掌握和初步运用信息科学、数理基础等理论和工具，掌握中外文献检索、资料查询的基本方法，比较熟练地运用英语阅读、翻译本专业科技文献和相关资料； 6、受到初步科学方法的训练，获得中级烹调师和初级营养师证书，并具有从事餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪营养教学研究等方面的初步能力。 三、主要课程 本专业主要课程：饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学、中国烹调工艺学、中国面点工艺学、菜品制作基础、名菜制作、营养配膳与设计。 四、主要实践性教学环节 本专业实践教学环节主要有军事教育、入学教育和毕业教育、生产劳动和社会调查、课程实验、技能训练、专业实习、中期论文、毕业论文（设计）等环节。 1、军事教育：通过军事教育对学生进行爱国主义、集体主义、组织纪律、国防意识教育，培养学生遵守纪律、不怕困难的顽强品质和良好作风，提高学生生理、心理及思想素质。 2、课程实验：凡有实践性要求的课程均安排相应的课程实验，学生须按课程教学大纲要求，完成相应的课程实验，课程实验和理论考核均合格，该课程方为合格。 3、技能训练：技能训练包括基本技能训练和专业技能训练，基本技能训练为专业技能训练打基础，专业技能训练按课程要求完成，经考核合格后，方可认为该课程成绩合格。 4、专业实习：专业实习分为生产实习和毕业实习。学生结合本专业的具体要求，到相关学校或企业从事教学实习，通过岗位实践，熟悉本专业的主要业务和技能，巩固所学的专业知识，培养学生分析、解决问题的能力，为毕业论文（设计）和就业作好充分准备。专业实习应取得实习单位的工作鉴定，并作为学生实习成效的评定依据。 5、中期论文和毕业论文（设计）：中期论文和毕业论文（设计）是分别在生产实习和毕业实习的基础上，学生对所学理论知识的综合运用，是对学生学习成绩和能力进行综合检验评定的重要环节。学生在指导教师的指导下有序完成中期论文和毕业论文（设计），由指导老师对学生中期论文和毕业论文（设计）写出评阅意见，其中毕业论文（设计）经答辩和审定后，报学校认定。毕业论文（设计）成绩不合格者不能毕业。 五、修业年限与授予学位 本科四年，教育学学士 六、毕业标准 学生应按教学计划修满173 学分，并通过毕业资格审查，方准予毕业。

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专 业简介 集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例

烹饪营养与卫生复习题及答案

营养卫生复习题 一. 单选题 1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。 A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 2.目前公认的人体必需脂肪酸是 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C 5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 6.下列三项中，不属于水的生理功能的是 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克和50克 8.铁的良好食物来源是以下食物。 A．米、面 B．水果、豆类 C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收 A．维生素C B．浓茶C．草酸 10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 13.以下哪种疾病具有传染性 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危 险。

烹饪与营养教育专业指导性培养方案

烹饪与营养教育专业指导性培养方案 ◇学科门类：教育学 ◇专业代码：040333W ◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分 学制：四年修业年限：3-6年 授予学位：教育学学士毕业要求最低学分：185.5学分 ◇主干学科与相近专业 主干学科：食品工程 相近专业：食品科学与工程 ◇院系负责人：胡善风审核：陈国平校长：汪建利 ◇修订日期：2012年8月 一、培养目标与服务面向 烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要，具有本专业本科层次的专业理论知识，熟练的专业技能，可从事烹饪相关专业的教学、科研工作，也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才 二、培养要求 学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能，掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法，具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪 教育的工作能力。 （1）知识要求 1）掌握公共课的基本知识； 2）掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识； 3）掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识； 4）了解本学科理论前沿和发展动态。 （2）能力要求 1）具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力； 2）具有熟练掌握中西点制作方法的能力； 3）具有中西餐厅管理、厨房管理的能力； 4）具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力； （3）执业要求 1）具有很强的学习能力； 2）具有一定的创造力和影响力； 3）具有高尚的职业道德。 （4）其它要求 1）具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力； 2）具有一定的人文素养。

3、理论教学体系 专业主要课程：烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。 理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课（含基础和主干课程）、专业方向课和专业任选课五类进行设置。 各类课程学时分配见下表： 各类课程学时分配表及比例 4、实践教学体系 主要课程实验：水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、 食品中总酸度的测定等。 主要集中实践环节： （1）毕业实习。毕业实习是专业实践的重要一环，也是毕业论文写作的重要基础，要求学生结合毕业论文进行为期24周的毕业实习，搜集资料，并结合实习内容写作实习报告，为毕业论文的写作打下坚实的基础。 （2）毕业论文。在专业老师的指导下进行毕业论文写作，论文不少于8000字，要求论文结构合理，提出问题、分析问题和解决问题的逻辑思路清晰，论点正确，论据充分，并且有一定的创新性，符合学术论文写作的要求。论文完成后，由学院组织论文评审小组进行论文答辩，并评定毕业论文成绩。 实践教学模块结构：实践结构模块分为课内实验（实践）模块、集中性实践教学环节模块（包括入学教育、国防教育与军事训练、各类实习实训、课程设计、社会实践（含思想政治课实践）、毕业论文（设计）、毕业教育等环节等）和综合素质及能力提升模块。 实践教学模块学分分配情况见下表： 实践教学模块学分分配表

烹饪营养与卫生学

《烹饪营养与卫生学》课程教学指导方案 一、课程性质和任务 课程性质 本课程是西宁市城市职业技术学院烹饪专业--专业基础课。 课程任务 通过这门课的学习，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健规范要求,使学生今后从事烹饪工作及饭店、旅游工作具有一定的理论与法制观念。 二、课程教学目标 (一) 知识目标 1．了解食物中各种营养素对人体健康及烹饪之间的关系。理解食物吸收与营养转化，烹饪与消化的关系。 2．掌握烹饪过程中营养素损失途径及保护方法。 3．了解食品卫生的基本要求，以及污染对人体健康的影响。理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理。 4．掌握防止食物中毒的预防措施。 (二) 能力目标 1．使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用。 2．掌握对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识 3．能编制出适合糖尿病患者、高血压、冠心病患者以及老人、儿童的食谱。 (三) 素质目标 1．热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2．培养学生职业道德、发扬团队协作精神。 3．树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。 三、教学手段和方法 (一) 教学手段 利用PPT、视频播放、图片等开展信息化技术应用教学。 (二) 教学方法 采用项目教学法、案例教学未能、图片、多媒体教学等方式提高学生对营养与卫生课的兴趣，从而掌握理论知识，达到理论与实践相结合。 (三) 教学过程

结合教学过程的递进性和市场、企业的岗位能力需求，“以就业为导向，以能力为本位，以应用为目的”与相应的职业资格标准衔接，强化技能教学，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要；力求教学过程深浅适中、通俗易懂。教学注重能力培养，全面提高学生对各种原料营养素的了解，熟练掌握营养素的分类，质量变化的因素，保管方法等，学期末理论考试、安排学生到企业参加生产实践教学活动，邀请企业技术骨干到学校参加讲座、技能展示等教学活动。 四、具体教学内容和要求 绪论及第一章：营养学概述 通过学习掌握以下内容： (一)营养及营养功能、营养素及分类(常量与微量)、营养素的生理需要量、摄入量、膳食营养素参考摄入量、营养障碍与分类、烹饪营养与卫生学、食物的消化与吸收等概念及内容要求。 (二)氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率) (三)脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的DRI与正确选择脂类食物和人体健康的关系。 (四)糖类、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类(碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用)、膳食纤维主要生理功能。 (五)能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算。 (六)维生素的概念、分类、命名、共性和个性；重点掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VB6、VC、VD、Vpp的主要功能与其它营养素关系、营养障碍、供给量、食物来源 (七)掌握主要无机盐(矿物质)：Ca、P、Fe、I、Zn等主要营养功能、不足症(病)、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素(不利因素、有利因素)。 (八)孕、乳母，儿童、青少年，老人的营养需要与膳食指南。 第二章食品卫生 在具有第一章基础知识的基础上，学习掌握第二章 (一)食品污染、食品微生物的概念及种类；食品中常见的污染物及其性质和分类； (二)食品细菌的污染来源及对人体健康的危害；真菌、霉菌(黄曲霉菌及其

烹饪工艺与营养专业职业生涯规划书

▁▂▃烹饪工艺与营养专业▃▂▁…………………………………………………………… 大学生职业生涯 规划书……………………………………………………………OCCUPATIONAL PLANNING …………………………………………………………… 学院：XXXX-XX XX XXXX-XX 姓名：XXXX-XX XX XXXX-XX 学号：XXXX-XX XX XXXX-XX 班级：XXXX-XX XX XXXX-XX 指导老师：XXXX-XX XX XXXX-XX 20XX年XX月XX日

目录 目录 (2) 前言 (3) 一、形式分析 (3) 1.1国内形势 (3) 1.2国际形势 (4) 二、职业发展与人生规划 (4) 2.1生涯与职业生涯 (4) 2.2人的生涯发展 (5) 2.3生涯规划的意义 (6) 2.4职业发展与人生成功 (7) 三、自我认识 (8) 3.1自我评估 (8) 3.2专业评估 (9) 四、职业定位 (9) 4.1环境评估 (9) 4.2职业评估 (11) 五、个人规划 (12) 5.1确定目标 (12) 5.2实施方案 (12) 六、评估反馈 (16)

前言 ××职业生涯是海，没有规划的××人生，好比在大海中航行没有指南针，××职业规划尤其对于学××的大学生，大学生××职业生涯规划很重要，是决定大学生走上工作岗位，在××职业生涯中是低头走路还是抬头走路的问题。 ××理论和××经验犹如人的两条腿，一个都不能少。当有人对你说“××经验重要”，那是对××的狭隘理解，因为中国有太多的××凭经验在做，一辈子也只是读懂了××的一部分。当有人对你说“××理论重要”,那也是对××的狭隘理解，因为中国同样存在很多××理论专家，但大多数没有转化成生产力，一辈子也只在探讨××的是是非非。 一个好××一生中必须学好××、管理、营销五方面的知识才能做好××。把这五方面的知识用于××实践才是优秀的××。 一、形式分析 1.1国内形势 在我国现阶段，全国数百所高校中几乎每个学校都设有

《烹饪营养与卫生》-公开课教案

2018－2019学年度第一学期 《谷类食品的营养价值及其卫生》公开课教案 【教学目标】 1.知识与技能目标：区分谷类各构造部分的主要营养分布；总结概述出谷类的营养价值 特点；了解谷类常见卫生问题的防治方法。 2.过程与方法目标：尝试根据谷类营养价值特点提出实践过程中的合理利用措施；通过 课程学习提高学生的自主学习能力和合作交流能力。 3.情感态度价值观目标：加强学生对主食文化的认同感。 【教学重点】总结概述谷类的营养价值特点 【教学难点】根据谷类营养价值特点提出实践过程中的合理利用措施 【教学用具】多媒体、教材 【教学方法】讲授法、媒体展示法、启发式教学法、分组讨论法 【教学过程】 第一环节课堂导入（5分钟） 1.典籍引入，幻灯片展示 通过中医药学典籍《皇帝内经·素问》中提出的：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”观点，引入谷物的概念。 通过幻灯片展示几张不同种类谷物的图片，由学生辨认。同时教师提问：谷类有着怎样的构造？谷类的营养价值特点又体现在哪些方面？根据谷类营养价值特点如何进行合理利用？ 第二环节新课讲授（20分钟） 问题1：谷类有着怎样的构造？各构造部分的营养是如何分布？ 学生阅读教材p109第1点（图3-1米、小麦粒构造图）及观看幻灯片上的谷粒构 问题2：谷类的营养价值体现在哪些方面？ 将同学分成小组，每个小组概括总结出两种营养素的价值特点，教师与学生共同提炼出谷类的营养价值特点： 1

问题3：根据谷类营养价值特点如何进行合理利用？ 学生根据谷物的营养价值特点，大胆猜想并提出进行合理利用的措施。 问题4：根据教师的讲解了解谷物的卫生问题和防止方法。 第三环节习题练习（10分钟） 假如你是一名普通农民伯伯，结合课程所学，谈谈在种植稻谷的过程中从播种种植→收粮晒粮→储粮→去皮加工→淘洗→烹饪食用这一系列过程中应该注意哪些问题，才能确保稻谷的食用营养价值和安全性？ 第四环节课堂小结（3分钟） 谷粒构造与营养素分布 谷类的营养价值特点 谷类食品的营养价值及卫生 谷类合理应用 谷类卫生问题 谷类是中餐膳食结构中的主食，是最重要的能量来源，也是蛋白质、无机盐、维生素等营养素的重要来源；通过谷类的营养价值特点进行谷类多样化搭配等合理利用。 第五环节布置作业（2分钟） 选择题 （）1、在制作面食的过程中，营养保存最完整的烹饪方式是： A、烤 B、蒸 C、炸 D、烙 （）2、糙米比普通米的营养价值高的在结构上最主要差异是： A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽 判断题 （）1、精白米面比标准米面营养价值高，宜常食。 （）2、谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。 2

2018烹饪与营养教育专业就业方向与就业前景分析

2018烹饪与营养教育专业就业方向与就业前景分析 烹饪与营养教育专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才；毕业生能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。 2、烹饪与营养教育专业就业方向 本专业学生毕业后可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。 从事行业： 毕业后主要在餐饮业、酒店、生活服务等行业工作，大致如下： 1餐饮业 2酒店/旅游 3生活服务 4教育/培训/院校 5新能源 6娱乐/休闲/体育 7快速消费品(食品、饮料、化妆品) 8公关/市场推广/会展 从事岗位： 毕业后主要从事厨师、厨师长、店长等工作，大致如下： 1厨师 2厨师长

3店长 4生产经理 5质检员 6行政总厨 7品控专员 8区域销售经理 工作城市： 毕业后，深圳、广州、北京等城市就业机会比较多，大致如下： 1深圳 2广州 3北京 4武汉 5上海 6成都 7苏州 8中山 3、烹饪与营养教育专业就业前景 厨师和餐饮管理者的工作是社区被称为“金饭碗”职业，易就业，高收入的显着特点。适应社会主义市场经济体制，一个高品质的理论精细，技术力量雄厚，能操作，会管理的烹饪专业高级人才。 如果你是德，智，体，全面发展，掌握现代烹饪技术，熟练的烹饪技能和营养理论基础理论，在大，中型酒店和餐馆企业烹饪管理和技术工作的高级应用型人才。 烹饪与营养教育专业在专业学科中属于教育学类中的职业技术教育类，其中职业技术教育类共37个专业，烹饪与营养教育专业在职业技术教育类专业中排名第16，在整个教育学大类中排名第29位。

烹饪营养与卫生教案

烹饪营养与卫生教案 目录 前言 第一讲绪论 第二讲第一章营养学概述 第三讲第一节糖类 第四讲第二节脂类 第五讲第三节蛋白质 第六讲第四节无机盐 第七讲第五节维生素 第八讲第六节水 第九讲第七节热能 第十讲第八节食物的消化与吸收 第十一讲第九节合理营养与平衡膳食 第十二讲第十节烹调中的营养保护 第十三讲第十一节几种人群的膳食特点 第十四讲第十二节不同国家的膳食营养结构特点 第十五讲第二章食品卫生 第一节微生物概述 第十六讲第二节食品污染 第十七讲第三节食品腐败变质及其控制措施 第十八讲第四节霉菌毒素对食品的污染及预防措施 第十九讲第五节化学农药污染与残留 第二十讲第六节金属毒物和其它化学物质污染 第二十一讲第七节食品包装材料和容器的卫生 第二十二讲第八节食品添加剂 第二十三讲第九节食物中毒概述 第二十四讲第十节细菌性食物中毒 第二十五讲第十一节有毒动、植物食物中毒 第二十六讲第十二节化学性食物中毒

第二十七讲第十三节食物中毒的一般急救处理 第二十八讲第三章各类食品的营养价值及卫生 第一节谷类食品的营养价值及其卫生 第二十九讲第二节豆与豆制品的营养价值及卫生 第三十讲第三节畜禽肉的营养价值及其卫生 第三十一讲第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生 第三十二讲第五节乳类的营养价值及其卫生 第三十三讲第六节水产品的营养价值及其卫生 第三十四讲第七节食用油脂及其卫生 第三十五讲第八节调味品及其卫生 第三十六讲第九节冷饮食品及其卫生 第三十七讲第十节酒与非酒精饮料及其卫生 第三十八讲第十一节罐头食品及其卫生 第三十九讲第十二节蔬菜、水果与食用菌及其卫生 第四十讲第十三节糖果、糕点及其卫生 第四十一讲第四章食品卫生管理 第一节食品卫生法与食品卫生五四制 第四十二讲第二节饮食企业的卫生要求和卫生制度 第四十三讲第三节食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求 第四十四讲第四节食品从业人员的职业道德 第一讲：烹饪营养与卫生——绪论 【课题】绪论 【教学目标】 1. 了解本门课程所涉及的知识范畴。 2. 了解该门课程在烹饪及旅游餐饮行业中的重要性。 3. 了解营养卫生对人体健康乃至国民经济发展的影响。【教学重点】 1. 营养卫生的概念及其所函盖的知识范围。 2. 营养卫生在旅游业中的作用。

2013-2014烹饪营养与卫生期末试卷

广东新城技工学校 2013—2014学年第一学期期末试卷 课程名称:烹饪营养与卫生出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：题目一二三四五总分评卷人分数100分 评分 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答 案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分) 1.( )。____是人体消化吸收食物最重要的器官。 A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔 2.( )。____是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的 脂肪的酸败。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 3.( )。乳类所含的碳水化合物全部为_____，牛奶中的含量较人乳低。 A.乳糖 B.半乳糖 C.葡萄糖 D.果糖 4.( )。两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的_____。 A.麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果糖 5.( )。____是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。 A.钾 B.镁 C.铁 D.钙 6.( )。____中不饱和脂肪酸的含量高，因而用其来防治动脉粥样硬化有明显 的效果。 A.海产鱼油 B.猪油 C.橄榄油 D.芝麻油 7.( )。____蛋白是最好的植物性的优质蛋白，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷 类蛋白质互补的理想食物来源。 A.玉米 B.大豆 C.蔬菜 D.水果 8.( )。____在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。 A.尼克酸 B.维生素C

C.硫胺素 D.维生素E 9.( )。从营养学角度来看，下列_____不属于减肥食品。 A.黄瓜 B.苦瓜 C.海带 D.咖啡 10.( )。味觉的四种基本味是_____。 A.酸、甜、苦、咸 B.酸、甜、苦、辣 C.酸、辣、苦、咸 D.以上都不对 二、填空题（每空1分，共20分） 1.蛋白质的生理功能：（）、构成体内各种重要生命活性物质、 （）。 2.充足的碳水化合物，保证了机体能量供应，蛋白质就不必分解供能，从 而起到节省和减轻机体中蛋白质及其它成分的消耗，保护蛋白质，有利于机体氮贮存，这种作用就称碳水化合物（）作用。 3.必需氨基酸包括：（ )、亮氨酸、（）、苏氨酸、 （）、赖氨酸、（）、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。 4.膳食脂肪的营养价值高低主要决定于其（）、（） 和脂溶性维生素的质量分数、脂肪酸组成比例。 5.人体的总能量消耗包括（）、（）、 （）和维持组织增长及特殊生理需要四个方面。 6.豆类的抗营养因素主要有（ )、（）、 胀气因子、皂苷和异黄酮。 7.人体的六大营养素为（）、（）、碳水化 合物、（）、（）、和水。 8.对钙吸收有利的因素包括（）、乳糖、蛋白质等。 9.锌是人体必需的微量元素。人体含锌(Zinc)2-2.5g，主要存在于 （）、骨骼、皮肤。 三、名词解释（每题5分，共15分） 1.蛋白质互补作用 答： 2.基础代谢 答：

营养与烹饪综合实践教案

营养与烹饪 主题一:食物中的营养 一教学目标 科学概念 知道食物为我们提供六种营养成分:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质与水以及对身体的重要作用。 没有一种食物含有所有的营养成分,了解合理安排饮食的重要性。 过程与方法 通过收集、观瞧资料、交流等获取信息,丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪与淀粉,激发探究营养成分的浓厚兴趣。情感态度价值观 在对食物营养成分的认识中,感受各种营养与支撑人体生命活动的关系,激发学生关注健康、关爱生命与继续探究的兴趣。 二教学重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪与淀粉。 三教学准备 学生:花生米、白纸;碘酒;淀粉;馒头;熟马铃薯;茄子;莴笋;卢柑。(分别装在八个小料杯中)“多幅食物图片”。(课前先让学生查找食物营养成分的资料) 教师:多媒体教学课件等。 四教学过程 (一)食物含有六种营养成分:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质与水及其作用。1为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。(板书课题) 2 食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同,在不同食物中的含量也不同。 (1)瞧完蛋白质录像后回答两个问题:蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？(板书蛋白质) 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解:蛋白质就是构成人体的主要材料,分为植物蛋白与动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新,都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命,就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样,就是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时,消化吸收会出现障碍,如腹泻、肝功能下降与贫血。 营养学家告诉我们:体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。 (2)播放录像:糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ 板书糖类) 出示几种富含糖类食物的图片。讲解:葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？(唾液可以把淀粉变成糖。)它就是人体的能源材料。马铃薯可做粮食与蔬菜。甘薯可做粮食与制备淀粉。 (3)播放录像:脂肪对我们有什么作用？富含脂肪的食物有哪些？ (板书脂肪)

烹饪工艺与营养专业人才培养方案

五年制高等职业教育 烹饪工艺与营养专业人才培养方案 （2012版） 江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院

二○一二年八月 烹饪工艺与营养专业人才培养方案 一、招生对象、学制与办学层次 （一）招生对象：初中毕业生 （二）学制：5年 （三）办学层次：专科 二、培养目标 以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。 本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力： 1、素质： 具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质； 具备良好的现代服务从业人员心理素质； 具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识； 具备适应职业发展需要的科学文化素质； 具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动； 具有良好的劳动意识、就业、创业观念； 具备良好的审美素质和专业美术素质; 具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。 2、知识： 具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。

具备厨房生产的科学知识； 具备厨房生产的工作过程知识； 具备厨房安全生产知识； 具备中国饮食文化的一般知识； 具备烹饪工艺美术知识； 具备餐饮企业厨房管理的一般知识； 3、能力： 具有较好的中文语言表达和文字组织能力； 具有一般的专业英文语言、文字表达能力； 具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力； 具有较强的厨房各岗位生产专业技能； 具有良好的厨房各岗位生产工作方法； 具有良好的处理人际关系的能力； 具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力； 具备厨房各岗位管理的一般能力； 具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力； 具有较强承受厨房工作压力的能力； 具有良好的就业能力和较好的创业能力。 三、职业面向 1、主要就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的就业方向（职业领域）是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。 2、其他就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的其他就业方向（职业领域）是

烹饪营养与卫生复习题

营养复习题 一. 单选题 1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件 烹饪是保障。（） A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 3.目前公认的人体必需脂肪酸是。 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 4.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是。 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 （）5.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C （）6.长期维生素B1缺乏引起的疾病是。 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 （）7.下列四项中，不属于水的生理功能的是。 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 （）8.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应 吃。 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克和50克 （）9.铁的良好食物来源是以下食物。 A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 （）10. 以下哪项有利于人体对铁的吸收。 A．维生素C B．浓茶C．草酸（）11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是。 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 （）12 某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 （）13. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是。 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 （）15.以下哪种疾病具有传染性。 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 （）16.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危 险。A.叶酸 B. 锌 C.维生素A

烹饪与营养教育专业毕业实习周记范文原创全套

烹饪与营养教育专业毕业实习周记全套 （本人在烹饪与营养教育专业相关岗位3个月的实习，十二篇周记，总结一篇，全部原创，共6500字，欢迎下载参考） 姓名：杜宗飞 学号：2011090118 专业：烹饪与营养教育专业 班级：烹饪与营养教育专业01班 指导教师：赵晓明

第1周 作为烹饪与营养教育专业的大学生，我很荣幸能够进入烹饪与营养教育专业相关的岗位实习。相信每个人都有第一天上班的经历，也会对第一天上班有着深刻的感受及体会。尤其是从未有过工作经历的职场大学们。 头几天实习，心情自然是激动而又紧张的，激动是觉得自己终于有机会进入职场工作，紧张是因为要面对一个完全陌生的职场环境。刚开始，岗位实习不用做太多的工作，基本都是在熟悉新工作的环境，单位内部文化，以及工作中日常所需要知道的一些事物等。对于这个职位的一切还很陌生，但是学会快速适应陌生的环境，是一种锻炼自我的过程，是我第一件要学的技能。这次实习为以后步入职场打下基础。第一周领导让我和办公室的其他职员相互认识了一下，并给我分配了一个师父，我以后在这里的实习遇到的问题和困难都可以找他帮忙。 一周的时间很快就过去了，原以为实习的日子会比较枯燥的，不过老实说第一周的实习还是比较轻松愉快的，嘿嘿，俗话说万事开头难，我已经迈出了第一步了，在接下去的日子里我会继续努力的。生活并不简单，我们要勇往直前！再苦再累，我也要坚持下去，只要坚持着，总会有微笑的一天。虽然第一周的实习没什么事情，比较轻松，但我并不放松，依然会本着积极乐观的态度，努力进取，以最大的热情融入实习生活中。 虽然第一周的实习没什么事情，比较轻松，但我并不放松，依然会本着积极乐观的态度，努力进取，以最大的热情融入实习生活中。 第2周 过一周的实习，对自己岗位的运作流程也有了一些了解，虽然我是读是烹饪与营养教育专业，但和实习岗位实践有些脱节，这周一直是在给我们培训那些业务的理论知识，感觉又回到了学校上课的时候。虽然我对业务还没有那么熟悉，也会有很多的不懂，但是我慢慢学会了如何去处理一些事情。在工作地过程中明白了主动的重要性，在你可以选择的时候，就要把主动权握在自己手中。有时候遇到工作过程中的棘手问题，心里会特别的憋屈，但是过会也就好了，我想只要积极学习积极办事，做好自己份内事，不懂就问，多做少说就会有意

级烹饪工艺与营养专业营养与安全方向人才培养方案

级烹饪工艺与营养专业营养与安全方向人才培养方案

级烹饪工艺与营养专业人才培养方案 （营养与安全方向） 一、培养目标 烹饪工艺与营养专业营养与安全方向是培养适应地方经济社会发展需要的，主要面向公共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位，能在大中型饭店及集团餐饮部门、社区、学校和大中企业从事膳食设计、营养指导及饮食质量控制等相关工作；也能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全与卫生防疫部门、食品监督检验部门从事食品质量安全管理等相关工作。并具有团结协作、吃苦耐劳、爱岗敬业等职业道德，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。 二、培养规格 本专业培养人才的主要就业岗位(群)有: 烹饪工艺方向、营养与安全方向培养的人才具有以下素质、技能和知识： （一）基本素质 1．具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。 2．良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。 3．具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表示能力。 4．具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。 5．具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。（二）专业技能与知识 专业技能（营养与安全方向）：

1. 能将胜任餐饮膳食部门营养指导与干预。 2. 能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划。 3. 熟悉食品工业发展的方针、政策和法规。 4. 掌握食品生产全程质量安全控制与检（监）测原理与技术。 5. 能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能力。 专业知识（营养与安全方向）： 1. 了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。 2. 掌握中医学基础理论知识和营养学知识，能够进行合理的膳食设计及药膳食疗新品的开发。 3. 掌握食品化学、生物化学、食品微生物学、食品安全等方面的基本理论与实验技术。 4. 了解食品质量与安全领域的法规、发展趋势和应用前景 5. 了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐饮管理的基本理论和方法，掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。 三、工作任务与职业能力分析

烹饪教案

烹饪教案

《制作三明治》 教学目标： 1、学习安全使用烹饪工具。 2、体验品尝自制食物的乐趣。 3、知道简单的用餐礼仪。 教学重点、难点： 制作三明治 课前准备： 1、制作三明治的CD 2、厨师帽、围裙、面包片、火腿片、黄瓜片、果酱、沙拉、肉松、盘子、蛋糕刀。 3、轻快的音乐。 教学过程： 一、开始部分： 放音乐《小小厨师》。 师：小朋友们，今天我们都带着白帽子，拴着围裙，我们现在是谁呀?小厨师们，我们一起来做美味可口的食物吧! 二、基础部分： 1、讨论三明治的做法 出示三明治。并讨论如何制作三明治。 师：小厨师们，知道今天要做什么美食吗?(出示三明治)这是什么?《三明治》。

怎样制作三明治呢?学生讨论。 出示CD影像，看一看三明治的制作过程。 2、制作活动 帮助学生逐一认识简单的制作材料，如面包，火腿，果酱等。 师示范做三明治的过程。 请学生自选材料制作自己喜欢的三明治(制作前，提醒学生先洗手)。 三、结束部分： 放音乐，享用美食。 四、延伸部分： 注意简单的用餐礼仪。如：坐时注意手肘，以免影响到旁人;一次咬一小口在嘴巴里;口中有东西时不要大声说话;保持愉快的心情食物会更好吃。

《制作水果拼盘》 【教学目标】 知识目标： 查阅有关如何合理食用各类水果的资料，了解各类水果营养价值，让学生懂得怎样合理地、科学地食用各类水果。 能力目标： 1．通过亲手制作水果拼盘，培养学生的动手操作、合作、想象、创新及审美的能力。 2．通过小组合作的形式培养学生的协调、交流的能力。 3．体验生活学习所带来的快乐。 【课前准备】 1．学生准备： 各种水果、水果刀、盘子、牙签、湿巾、垃圾袋。 2．教师课前准备： 课件、创可贴、水果刀、水果盘、湿巾、消毒药水、奶酪、水果若干。 【教学重点和难点】 重点：剖切水果。 难点：合作设计一个主题水果拼盘并制作。 【教学流程】 一、谈话导入，板书课题 （课前交流、课前板书：水果）你们知道吗？这样吃，我们