教育部 烹饪工艺与营养专业

教育部烹饪工艺与营养专业

教育部烹饪工艺与营养专业是一门综合性强的学科，它涉及到烹饪工艺、食物营养、食品卫生、餐饮管理等方面的知识和技能。通过学习这门专业，学生将能够掌握烹饪技巧，了解食物的营养价值，掌握食品安全的基本知识，具备餐饮管理的能力。

烹饪工艺是烹饪的基础和核心。学生将学习到各种烹饪技巧和方法，如切割、炒、煮、烤等。他们将学会如何根据不同的食材和口味制定菜单，如何合理搭配食材，如何控制火候和时间，使食物的口感和味道达到最佳状态。此外，学生还将学习到不同菜系的特点和烹饪方法，如川菜、粤菜、鲁菜等，从而能够为人们提供各种风味的美食。

营养是人体健康的基础。在烹饪工艺与营养专业中，学生将学习到食物的营养成分和作用。他们将了解不同食物的营养价值，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，以及它们对人体的作用和需求量。学生还将学习到如何根据人群的不同特点和需求制定合理的膳食方案，如儿童、老人、运动员等。通过学习这些知识，学生将能够为人们提供营养均衡的膳食，帮助他们保持健康。

食品卫生是烹饪工艺与营养专业中非常重要的一项内容。学生将学习到食品安全的基本知识和操作方法，掌握食品卫生的检测和控制技术。他们将了解到食物中可能存在的微生物、有害物质和污染物，

并学习到如何进行食品安全检测和处理。学生还将学习到如何正确使用食品加工设备和器具，如何合理储存、加工和处理食物，以确保食品的安全和卫生。

餐饮管理是烹饪工艺与营养专业中的一项重要内容。学生将学习到餐饮管理的基本理论和实践技能，如餐饮企业的运营管理、菜单设计、食材采购、餐厅布局等。他们将了解到餐饮市场的发展趋势和竞争情况，学会制定营销策略和提升服务质量。通过学习这些知识，学生将能够在餐饮行业中担任管理岗位，为人们提供优质的餐饮服务。

教育部烹饪工艺与营养专业涵盖了烹饪工艺、食物营养、食品卫生和餐饮管理等方面的知识和技能。通过学习这门专业，学生将能够掌握烹饪技巧，了解食物的营养价值，掌握食品卫生的基本知识，具备餐饮管理的能力。这将为他们未来的就业和发展提供广阔的空间。

烹饪工艺与营养专业简介

烹饪工艺与营养专业简介 烹饪工艺与营养专业始建于1959年,至今已有50多年的历史.50多年来,为社会培养、培训了5万多名餐饮人才；50多年来,积累了丰富的烹饪专业办学经验,该专业在我国烹饪职业教育中开设最早、时间最长、规模最大、影响最广；50多年来,随着餐饮市场的不断发展,随着职业教育的不断深化,随着学校规模的不断扩大,烹饪专业得到了长足的发展.目前该专业是省示范专业、品牌专业、课改试验点专业. 一、学制与培养目标 1、招生对象：初中毕业生 2、学制：五年 3、办学层次：专科 4、培养目标：面向餐饮企业,培养拥护党的基本路线,德、智、体、美、劳等方面全面发展,身心健康,具有与本专业相适应的文化水平、专业技能,并具备一定的审美意识,适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪高素质技能型专门人才. 二、职业面向 本专业学生毕业后适应范围较广,具体如下： 1、主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位；各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员. 2、其他就业岗位：营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等岗位. 三、主要专业课程设置及介绍 1．行业认知 本课程的任务是在学生进行专业学习前,加深对烹饪专业的认识和理解,通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式,让学生了解烹饪的特点、就业的环境等,从而提高学习烹饪专业的兴趣. 2.入门常识 （1）烹饪原料学 本课程的任务是通过原料知识学习,使学生获得较为广泛的理论知识,并能运用到实际操作过程中,合理选择烹饪原料.本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重,而不

是涉及到具体的原料. （2）烹饪营养与卫生学 本课程是烹饪专业的基础理论课程,主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习,掌握相关的营养与卫生基础知识,为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础. （3）中国饮食文化概论 本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展,形成良好的文化素养,培养高素质烹饪人才.该课程的主要内容是按照历史发展,讲述不同时期烹饪发展的概况,让学生知道中国餐饮业的特色,并能借鉴,为今所用. （4）烹饪工艺学 本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等,为学生继续学习和适应职业转换提供条件.该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的.只需将平时运用到的实践用理论概括出来,进行讲授,让学生有一个宏观的了解即可. （5）烹饪化学 本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素,希望学生在学习之后,能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题. 3.刀工基础、勺工基础 本课程是烹饪专业基础性操作课程,主要包括基础的刀工和翻锅技能.通过学习,学生掌握基本操作技能,为进一步学习烹饪技术打好基础,并形成良好的职业习惯. 4.热菜制作 本课程主要培养学生烹调的基本操作技能,为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础.本课程具体的教学按照菜系进行.分为苏菜、川菜、鲁菜、粤菜,让学生掌握各类菜肴的常见烹调方法,并能举一反三. 5.面点制作 本课程培养学生掌握面点制作的基本原理、面点基本制作技术和基本操作程序,达到面点工作岗位的技能要求.本课程按地域分为苏式点心、广式点心和京式点心的教学,让学生掌握常见品种的制作方法与行色. 6.凉菜制作 本课程主要包括专业所需的凉菜制作技艺,从单拼、双拼、三拼等入手,进而进行花式拼盘的制作,除此之外,还需讲授一些热菜冷吃的菜肴,让学生能对菜肴制作形成一定的认识.

《烹饪工艺与营养》专业建设方案

《烹饪工艺与营养》专业建设方案

《烹饪工艺与营养》专业建设方案 一、专业建设基础 （一）建设依据 1.政策依据：为适应重庆市政府的发展规划，根据《重庆市人民政府关于推进美食之都建设的意见》（渝府发〔2006〕104号）和《重庆市建设长江上游地区美食之都规划》，重庆急需一个教学科研机构，以继承传统，创新特色，展现深厚的地方饮食文化底蕴，是美食之都建设的重要组成部分。 2.行业依据：依托重庆市商业委员会主管优势和重庆市中小型企业研究会、重庆市烹饪协会等组织的行业优势。具备发展的潜力。 3.市场依据：有关资料显示，未来重庆主城将有32条美食街，有餐饮网点8.3万家，我市未来几年旅游酒店业的从业人员年需求量将达万人以上，核心技术、管理人才需求量急剧增加。但是，目前在全国的大学中，开设烹饪专业的极少，我市的大学烹饪专业一直是空白，导致餐饮行业核心管理人才奇缺，导致美食之都缺乏文化内涵，导致餐饮业的发展严重受阻已成为阻碍我市餐饮业发展的瓶颈，区域产业发展对人才的需求急迫。 （二）现有建设基础，呈现专业特色 1.基本情况： （1）烹饪工艺与营养专业是学院首批设立的专业之一，也是填补重庆高职空白的一个专业，2009年开始招生，现有在校生106人。 （2）采用“校企联合培养的2＋1”人才培养模式 2.以重庆市商业委员会政策导向，以学院教学导向，以重庆市中小型企业研究会、重庆市烹饪协会等专业导向，以专家，教授科研导

向。逐步形成政教产研“多主体”专业建设。 （3）学院和企业共同制定和实施人才培养方案，探索校企“双主体”人才培养。 （4）从首批学生开始推行“双证书”制度，学生考试过关率100%。 （5）强化教师队伍建设，现有专任教师5人，兼职教师2人。专任教师中高级技师2人、中式烹调师2人，中式面点师1人，西式烹调师1人，高级营养师1人，具有“双师”素质7人，双师比例达100％。 （6）现有一个中餐实训室，一个面点实训室，一个汤锅实训室，一个西餐实训室和一个刀功实训室，基本能满足现有学生的实训教学。 （7）从2009年开始，学院与重庆中小型企业研究会共建了重庆餐饮高技能人才培训基地。参与了企业的新菜品研究，为重庆的餐饮行业进行了企业员工培训，社会服务能力明显增强。 3.存在的问题 （1）教育教学理念不够先进，还不能完全适应当前高职教育发展的要求，人才培养模式与课程改革项目建设迫在眉睫；课程教学内容与行业技术应用还不吻合。 （2）核心专业课程及教学资源库建设较薄弱。 （3）课程体系和教学内容不够深化，教学手段缺乏现代化。现代信息技术应用与数字校园建设，需加大力度。 （4）校内实训基地建设不能满足工学结合课程教学发展的需要，特别是科研、企业员工培训的需要。应加强生产性实训基地建设。

烹饪工艺与营养专业(精)

烹饪工艺与营养专业 示范性建设2009年年终总结 烹饪工艺与营养专业作为国家示范建设院校地方财政重点支持建设的专业。该专业随着烹饪工艺技术的发展多次对课程设置进行优化调整，现已形成中、西餐两个专业方向。该专业2003年被确定为首批院级教学改革试点专业，2005年被确定为河南省高职高专教育省级教学改革试点专业，2008年被评为河南省高等学校特色专业，同年被确定为国家示范院校建设重点建设的专业。在示范建设的过程中，该专业紧紧抓住河南省大力发展餐饮业的战略机遇，以工学结合人才培养模式的创新为切入点，重构基于工作过程的专业课程体系，加快为我省乃至中部地区培养餐饮业所需要的高技能人才。 一、专业定位 （一）专业人才培养定位 通过多年的办学实践以及调研后的专业定位分析，本专业培养的毕业生主要就业单位：星级酒店、宾馆、餐厅、企事业等餐饮服务单位等。主要就业部门：餐饮部、菜点研发部、营养配餐部。可从事的工作岗位：烹调岗、面点岗、凉菜岗、烧腊卤水岗、打荷岗、营养配餐岗等。 根据毕业生就业岗位分析和职业能力与素质要求，确定本专业开设的核心课程及辅助课程，从而实现人才培养过程与实际工作岗位技能的有效对接，达到行业企业对专业人才需求的职业标准。

本专业主要面向酒店、宾馆及相关企事业单位，培养生产、服务第一线的，能从事烹调、面点加工、营养配膳和宴席设计工作，德、智、体、美全面发展，具有一定的军事素质和职业生涯发展潜力的应用型高技能专业人才。 （三）专业人才培养规格与质量标准 通过与餐饮行业人员一起分析论证以及对工作岗位的分析，我们归纳整理出了本专业学生通过3 年的理论学习和实践训练，从事本专业相关工作应具备的能力结构的总体要求和技能等级要求： （1）能力结构总体要求 注：上述核心岗位资格证书的考核内容已融入教学计划和教学内容之内。 二、人才培养模式与教学模式 （一）人才培养模式 烹饪工艺与营养专业立足本地区，面向中西部，与餐饮行业相关企业进行紧密的校企合作，同时聘请行业专家与企业人员共同参与该专业建设和实训、实习基地建设，推行“两融、一体、三位、双岗”工学结合的人才培养模式。 “两融”即将证书认证内容融进课程，完成课程的学习即完成了证书认证内容的学习，可以直接参加认证考试；将生产项目融入实训教学，由教师、企业技术人员共同指

烹饪工艺与营养这个专业好不好

烹饪工艺与营养这个专业好不好 烹饪工艺与营养这个专业好不好?综合各方面讲。店铺希望这次能够给大家给予帮助，下面资料只供参考。 烹饪工艺与营养专业的优势 首先：烹饪是永垂不朽的，民以食为天!而营养则是医食同源的表现!这也是社会及餐饮的发展之大趋所势，老年人注重的追求!简单的讲这个专业的烹饪、营养是朝向回应的。先从烹饪来讲，他是很丰富的，他是一种创新(食物的合理搭配)。 第二：他是一种艺术，不仅满足口对美味的需求，更是秀色可餐、供人欣赏的艺术品(在欧洲厨师就相当于艺术家)。不想再多说了，反正很多餐饮的巨头都是从厨师做起的。这也是每个人目光及理想的不同，但是事业起步的厨师是很艰辛的，首先自己得有坚强的毅力和吃苦的精神!当然还有受鄙视的抗击能力!毕竟中国的封建残余是有的，孔子就很鄙视烹饪的，而他正是中国正统思想的代表，所以以至于现在，厨师仍然是一个与打铁、航船相提并论的行业!但这只是暂时的。 需要烹饪工艺与营养专业的原因 民以食为天，但吃饭的学问远不止吃饱这么简单。吃什么?怎么吃?吃多少?为何餐餐大鱼大肉，仍然营养不良?为何天天节制饮食，肥胖还是一发不可收拾?为何饮食上稍不留神，便落个高血压、脂肪肝、糖尿病?的确，吃饭人人都会，但如何才能吃得科学合理?这就得有营养师来指导了。 其实，营养师并不指简单的营养配餐，还包括合理运用美学、心理学、运动养生学等知识。像我们做一道菜时最后加入香菜做点缀，涉及的美学知识也是营养师学习的范畴。现在很多大医院有了营养师，主要是为了中晚期糖尿病人和重病号调剂饮食、协助控制病情。也有一些营养师开始提供个体化咨询、配餐等服务，甚至走入家庭。总体来说，目前能主动向营养师寻求服务的人还为数不多。 营养是一门学问，营养师专门提供研究营养搭配、营养互补、营养平衡。我们不仅教人吃的好，还要提供有益健康的饮食理念。我们

烹饪工艺与营养专业教学改革探索

烹饪工艺与营养专业教学改革探索 摘要：烹饪技术与营养专业是高职院校的常见专业，实践性强，实践性强。 然而，在传统的实践课程教学中，学校和教师过于重视理论知识的讲授，而忽视 了对实践方法的讲解，不利于学生实践能力的培养。因此，学校和教师需要对烹 饪技术与营养专业实践性课程的教学进行改革，以提高教学效果。 关键词：烹饪工艺；营养专业；教学改革 一、烹饪工艺与营养专业发展现状 1.课程建设有待加强 近年来随着餐饮业的迅猛发展，烹饪工艺与营养专业也迅速发展壮大起来， 但专业课程建设却仍然落后。一是课程设置不合理，主要表现为课程缺乏特色和 拓展类课程单薄。由于教材的局限性，目前各院校烹饪课程缺乏地方特色和时代 特色，与办学服务企业的宗旨不符；烹饪教育所培养的是具有扎实专业技能和创 新能力的餐饮企业管理人才和能够进行食品营养研究的科研工作人员，一些教研 必需的基础应用课程开设欠缺。二是教材时实性不足，主要表现为教材内容陈旧 和教师看书选教材。大部分院校借鉴或沿用以前的教材，缺乏对新菜品、新技术、新理念的补充，与日新月异的烹饪技术发展脱节；另外，教师一般会选取自己参 编的或大众化的教材，忽略社会需求和生产实际，缺乏与企业沟通合作，使得学 生所学知识难以达到用人单位的要求。 2.师资力量有待提升 烹饪工艺与营养专业是一个新兴专业，与传统厨师培养不同，除了注重技艺 性培养外，还注重理论性、科学性、创新性培养。在餐饮业迅速发展和人们对科 学饮食重视程度不断提高的时代要求下，当前烹饪专业师资建设方面存在一些问题。一是在实践操作上，很多学校聘请行业中操作经验丰富的高级厨师、技师进 行技能教学，但这部分教师年龄偏大、文化素质偏低，不能将实践演示与学生所 学理论知识相结合，造成实践与理论脱节。二是在理论教学上，主要以专业理论 知识扎实的研究生或博士生为教师，但这部分教师缺乏在酒店、餐饮岗位的实战

烹饪工艺与营养专业教学基本要求

烹饪工艺与营养专业教学基本要求 第一篇：烹饪工艺与营养专业教学基本要求 高等职业教育烹饪工艺与营养专业教学基本要求 专业名称烹饪工艺与营养专业代码 640202 招生对象 1．普通高中毕业生。 2．职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生。3．其他同等学力者。 学制与学历 三年 /专科。 就业面向 1．就业面向如下： 在各类宾馆、饭店餐饮部；各类餐饮企业厨房；各类企、事业单位的后勤集团。2．就业岗位如下： （1）初始岗位：在各类宾馆、饭店餐饮部，各类餐饮企业厨房，各类企、事业单位的后勤集团的中式烹调师（或面点师）岗位从事烹饪加工生产或营养配餐工作，食品加工企业从事技术、原料采购、保管等工作。也可自主创业。 （2）目标岗位：在各类餐饮业、酒店业餐饮部主管、厨房厨师长，各类企、事业单位后勤集团的厨房主管（或厨师长、行政总厨、餐饮部经理、营销部经理等）岗位从事厨房管理、宴会策划、餐饮管理、新品种开发、餐饮营销等工作，食品加工企业技术主管、营销经理等。 培养目标与规格要求 一、培养目标 本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，培养具有现 代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。 二、规格要求

（一）基本素养要求 1.爱国守法，具有正确的世界观、人生观、价值观及理论联系实际和实事求是的科学态度。 2.德、智、体、美、劳全面发展，社会责任感强，能适应未来社会需要。 3.爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信，专业过硬，勇于创新，具有现代服务意识，能适应各类餐饮企业工作。 4.具有创业意识、创业精神 （二）知识能力要求 1.掌握本专业所必需的文化基础知识，政治经济法律基本理论知识。 2.掌握本专业工作所必需的食品营养配餐、卫生安全控制、餐饮英语知识、烹饪基本理论知识。 3.掌握本专业工作所相应的厨房管理、餐饮管理、成本控制、餐饮质量控制、宴会策划等业务知识。 4.具有自主创业的知识。 （三）专业技能要求 1.具有较强的语言与文字表达、良好的人际沟通协调能力。 2.具有较强的计算机操作应用能力及一定的外语听说读写能力。 3.具有较强的烹饪实践操作能力及营养分析与营养配餐能力。 4.具有一定的厨房生产组织和管理能力、宴会策划、餐饮营销能力。 三、毕业标准本专业学生符合下列条件准予毕业 : 1.综合素质测评合格。 2.按规定修完所有课程，成绩合格。 3.获得本省规定的高职生公共英语和计算机等级证书。 4.获得至少一张劳动部门或行业相关的专业职业资格证书。 5.参加半年以上的顶岗实习并考核合格。 职业资格证书 一、基础能力证书 （一）必考 1.英语等级证书（按照所在省份要求）。 2.计算机应用等级证书

烹饪工艺与营养专业人才培养方案(高职)

烹饪工艺与营养专业人才培养方案 （两年制） 一、专业名称 烹饪工艺与营养 二、专业代码 540202 三、入学要求 中等职业学校毕业生或同等学力者 四、修业年限 2 年 五、职业面向 本专业毕业生职业面向主要为陆上及邮轮餐饮管理与服务领域的行业企业，从事餐饮制作、服务、管理及营养分析、配餐等工作，见表1-1。 表1-1烹饪工艺与营养专业主要职业面向

注：*表示职业资格证书，其中中式烹调师职业资格证书、中式面点师职业资格证书、西式烹调师职业资格证书、西式面点师职业资格证书因国家取消由人力资源部门对其的统一认定，改为由第三方认定，资格证书名称以最终第三方给出的名称为准，此处仅为借用；☆表示职业技能等级证书。 六、培养目标 本专业坚持立德树人、德技并修，面向酒店、餐厅、国际邮轮餐饮制作、服务与管理领域，培养从事中西式烹调、面点、餐饮服务与管理等工作，具有良好的烹调职业素养，掌握现代烹饪理论知识、原料选择与鉴别、菜品制作与开发、宴席设计与制作、预防食品安全事故、营养配餐及制作等知识和技术技能，德、智、体、美、劳全面发展的高素质技术技能人才。 七、培养规格 1.素质要求 （1）具有良好的思想政治素质、较强的社会责任感和良好的社会公德； （2）具有提高服务质量、安全环保生产的职业道德； （3）具有良好的人际交流能力、团队合作精神和客户服务意识； （4）具有良好人际沟通能力和较强的综合协调能力； （5）具有临场应变能力和处理突发事件的能力； （6）具有正确的择业观、择业态度和一定的创业能力。

2.知识要求 （1）掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识； （2）熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、文明生产等知识； （3）熟悉中西方餐饮文化； （4）掌握饮食营养与卫生安全知识； （5）掌握烹饪原料、营养配餐知识，掌握中式烹调和面点工艺基本理论知识； （6）掌握餐饮企业运行管理、厨房生产安全控制和成本控制知识； （7）掌握餐饮营销、菜品研发以及宴会策划等相关知识； （8）了解饮食消费心理、餐饮礼仪的相关知识。 3.能力要求 （1）能够完成邮轮与涉外高星级酒店餐饮管理等实操 工作，包括厨房等相关业务部门日常运作管理和烹饪技能；（2）能够熟练地应用英语作为工作语言进行交流、服务； （3）能够完成一定的厨政管理工作； （4）能够完成一定的食品卫生鉴别和创新； （5）能够完成烹饪原材料营养与卫生、合理配餐； （6）能够完成一定信息搜集分析、运用现代办公设备 应用； （7）能够适应市场竞争、承受压力、灵活处理应急事

高职烹饪营养与卫生课程融入课程思政的实践与研究

高职烹饪营养与卫生课程融入课程思政 的实践与研究 摘要：随着我国特色社会主义的发展，教育部对教育工作者的教学目标与任 务有了更高的要求。全国高校思想政治工作会议明确指出，要用好课堂教学这个 主渠道，除思想政治理论课外的其他课程都要守好一段渠、种好责任田，使各类 课程和思想政治课同向同行，形成协同效应。近期教育部还提出了课程思政概念，要求教师在每一门课程的每一个教学环节中有意识、有计划地融入思政元素，形 成德育渗透，达到润物无声的立德树人教育目的。那么，如何在烹饪专业课程中 融入思政教育，培养德艺双馨的高素质型人才，实现“烹饪＋思政”的协同效应，是高职烹饪专业教育亟待解决的重大问题。本文就高职《烹饪营养与卫生》课程 融入课程思政的实践与研究展开探讨。 关键词：高职烹饪工艺与营养；课程思政；策略 引言 专业课在高职课程体系中所占比例很高，在各学科思政中发挥着非常关键的 功能与意义，因此教师应该在全面掌握专业课所要揭示的社会现状与实质的基础上，挖掘其背后的人文考量、价值关怀与策略定位，并认真整合各学科的思政教 育元素，将之纳入教学计划与课堂内容，做到全程教育、全面育人，使各类教学 与思政教育相互协调。只有履行好立德树人的根本任务，以健全德技并修为准绳，才能实现高职专业课程教学与思政德育的有机结合，带动学生形成良好的“三观”和职业道德。 1.高职烹饪工艺与营养专业课程开展思政教育的必要性 “民以食为天，食以安为先”。要满足人们的生活需要，不仅要穿暖吃饱， 还要吃得好、吃得健康、吃得放心。这就需要不断丰富食物品种、优化食物结构、保障食物安全，这也正是“大食物观”理念所倡导的。那么，培养德才兼备的烹

高水平烹调工艺与营养专业建设方案

高水平烹调工艺与营养专业建设方案 一、建设背景 （一）行业产业现状及发展趋势 ①政府与行业协会携手，共同塑造“世界美食之都”和“中国烹饪学院”品牌文化名片 粤菜在全国各大菜系中占有重要地位，深圳更是以广府为中心的粤菜重要发源地，“食在广州，厨出凤城”,凸显深圳“厨师之乡”的美誉。因此，深圳区政府和我校于2005年开始致力于与中国烹饪协会在深圳筹建中国烹饪学院，经过近十年的努力，中国烹饪学院于2014年1月20日在我校挂牌成立，在全国烹饪教育系统以及餐饮行业引起了强烈反响。 此外，2016年五一期间，中央电视台九套播出了由《舌尖上的中国》拍摄组导演拍摄的三集共150分钟《寻味深圳》纪录片，在全国舞台上展示了深圳美食文化的魅力。深圳区政府重视和积极推动深圳美食文化的传播，己经与中国烹饪协会、地方行业协会以及我校连续举办9届岭南美食文化节，注重突出深圳美食文化推广和第三产业转型，继续擦亮“深圳美食”金字招牌，着重打造“世界美食之都”文化品牌。 ②餐饮业收入稳步增长，深圳美食成为地方经济发展的重要推动力量 当前，无论是深圳地区还是全国领域，餐饮业收入都呈井喷式增长的态势。2015年深圳区餐饮业拥有各类餐饮企业6000多家,餐饮从业人员10多万人,零售额达270多亿元，成为地方经济发展的重要推动力量。另据《中国餐饮年鉴》统计：2015年全国餐饮业零售总额已超3.2万亿元，正式宣告进入3万亿的历史新时期。其中广东住宿餐饮业累计实现社会消费品零售总额达3267.5亿元，约占全国总额的10%,位列全国首位。餐饮业的井喷式增长为烹饪工艺与营养专业的发展与建设提供了广阔的发展空间。全国餐饮收入及增速状况如下图所示：

烹饪工艺与营养专业申报书

烹饪工艺与营养专业申报书 一、引言 烹饪工艺与营养专业是一门关于食物烹饪技术与营养学知识相结合的学科，旨在培养具备烹饪技能和营养专业知识的人才。本文将从烹饪工艺和营养学两个方面阐述该专业的重要性和学习内容。 二、烹饪工艺 烹饪工艺是烹饪过程中的一系列技术和方法，包括切配、炒炸、烧煮、蒸炖、烘焙等。在烹饪工艺学习中，学生将学习到食材的认识和处理技巧，掌握不同烹饪方法的使用，以及烹饪过程中的时间掌控和调味技巧。 1. 食材的认识和处理技巧 学生将学习到各类食材的特点、分类和采购技巧。了解食材的特点有助于选购新鲜优质的食材，并为后续的烹饪工作奠定基础。同时，学习切配技巧可以使食材的形状、大小和质地得到合理的处理，保证烹饪过程中的口感和美观。 2. 不同烹饪方法的使用 学生将系统学习不同烹饪方法的使用，如炒、炸、烹、蒸、煮、烤等。通过实践和理论学习，学生可以掌握每种烹饪方法的原理和技巧，灵活运用在不同的菜品制作中，以达到最佳的烹饪效果。

3. 烹饪过程中的时间掌控和调味技巧 学生将学习到烹饪过程中的时间掌控和调味技巧。时间掌控包括掌握食材的烹饪时间，以及不同食材的烹饪顺序，以保证每道菜品的熟度和口感。调味技巧包括学习使用不同的调味料和调料，以及合理的搭配和使用方法，使菜品味道更加丰富和均衡。 三、营养学 营养学是研究人体所需营养物质的科学，包括它们的作用、来源、消化吸收和利用等方面。在烹饪工艺与营养专业中，学生将学习到食物的营养成分和营养需求，以及如何在烹饪过程中保留食物的营养价值。 1. 食物的营养成分和营养需求 学生将学习到食物中的营养成分，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。了解每种营养成分的作用和来源可以帮助学生选择合理的食材和调料，以满足人体对营养的需求。 2. 如何在烹饪过程中保留食物的营养价值 学生将学习到烹饪过程中如何保留食物的营养价值。烹饪方法、时间和温度等因素都会影响食物的营养价值。通过学习和实践，学生将掌握一些保留营养的技巧，如快炒、轻烹、蒸煮等，以最大程度地保留食物中的营养成分。 四、专业发展前景

级烹饪标准工艺与营养专业营养与安全方向人才培养专题方案

级烹饪工艺与营养专业人才培养方案 （营养与安全方向） 一、培养目旳 烹饪工艺与营养专业营养与安全方向是培养适应地方经济社会发展需要旳，重要面向公共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位，能在大中型饭店及集团餐饮部门、社区、学校和大中公司从事膳食设计、营养指引及饮食质量控制等有关工作；也能在大中型食品加工公司、食品类物流公司、食品安全与卫生防疫部门、食品监督检查部门从事食品质量安全管理等有关工作。并具有团结协作、吃苦耐劳、爱岗敬业等职业道德，诚信做人、踏实做事、人格健全旳高品位技能型人才。 二、培养规格 本专业培养人才旳重要就业岗位(群)有: 烹饪工艺方向、营养与安全方向 培养旳人才具有如下素质、技能和知识： （一）基本素质 1．具有良好旳思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。 2．良好旳敬业精神、诚实守信旳品质和团队合伙精神。 3．具有较强旳逻辑思维、分析判断能力和语言文字体现能力。 4．具有一定旳计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。 5．具有新知识、新技能旳学习能力、信息获取能力和创新能力。 （二）专业技能与知识 专业技能（营养与安全方向）： 1. 能将胜任餐饮膳食部门营养指引与干预。 2. 能将营养学基本理论与烹饪实践相结合，制定合理旳膳食筹划。 3. 熟悉食品工业发展旳方针、政策和法规。

4. 掌握食品生产全程质量安全控制与检（监）测原理与技术。 5. 能控制菜肴旳品质，能协调餐饮部门各个岗位旳工作，具有较强旳餐饮管理应用能力。 专业知识（营养与安全方向）： 1. 理解各类烹饪原料旳营养特点及其在膳食中旳特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素旳理化性质旳变化，掌握多种烹饪措施对营养素旳影响。 2. 掌握中医学基本理论知识和营养学知识，可以进行合理旳膳食设计及药膳食疗新品旳开发。 3. 掌握食品化学、生物化学、食品微生物学、食品安全等方面旳基本理论与实验技术。 4. 理解食品质量与安全领域旳法规、发展趋势和应用前景 5. 理解餐饮服务旳基本知识和服务技能，理解餐饮管理旳基本理论和措施，掌握现代餐饮公司旳经营特性和理念。 三、工作任务与职业能力分析

烹饪工艺与营养专业培养方案定稿

专业人才培养方案 一、专业名称及代码 专业名称:烹饪工艺与营养 专业代码：640202 二、招生对象 普招生 三、学制 三年 四、培养目标及规格 (一）培养目标 本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好,富有创新精神，具有扎实的烹饪及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能适应社会发展和经济建设所需要的烹饪专业及酒店餐饮管理业的高级应用性人才. (二)培养规格 1．热爱中国共产党，热爱社会主义祖国；掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的基本原理；坚持党的基本路线，坚持四项基本原则，坚持建设有中国特色的社会主义；具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操；热爱本职工作，有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德。 2．专业技术素质：要求系统地、扎实地掌握烹饪与酒店餐饮管理的基本理论、基础知识和基本技能及方法,受到科学思维和科学技能的训练. （1）.培养学生掌握烹饪制作、食品卫生、膳食营养、烹饪美学等方面的基本知识和理论； (2）．掌握基础的中西餐烹饪技艺，能熟练的制作中西餐常见菜肴和面点,特别是能较好地掌握各地菜肴、面点和小吃的全面操作技能; (3)．能策划大中型宴会，并设计筵席菜单和提供技术支持，能适应星级饭店或较高级的烹饪技术工作岗位; （4）．掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能,能胜任厨政管理工作； （5）．学生毕业拥有“双证”：既可获得大学专科毕业文凭，又可获得中级以上烹饪专业技术等级证书。 3．了解中式烹饪业的发展趋势，熟悉餐饮市场,有新菜品的创新、研发能力；了解如食品科学、食品工程及旅游管理等相关学科的基本知识，具有一专多能的知识结构;能熟练掌握计算机的基本知识，并具有较好的操作实践能力;掌握一门外语，达到国家规定的等级水平。 4．具备不断获取新知识的能力、分析问题和解决问题的能力、创新意识和创造能力以及与他人合作共事的能力；具有科学、合理的知识和素质结构，具有鲜明的个性特征；具有较强的文字表达能力和口头表达能力以及良好的交际沟通能力. 5．有健康的体魄和一定的军事基本知识、基本技能，达到国家规定的《大学生体育合格

2021级烹饪工艺与营养专业人才培养方案(高职)

2021级烹饪工艺与营养专业人才培养方案（高职） 一、专业名称 烹饪工艺与营养 二、专业代码 540202 三、招生对象 普通高中毕业、中等职业学校毕业或具备同等学力。 四、学制与学历 三年制，大专 五、职业岗位与岗位能力要求 （一）职业岗位 就业面向的行业：酒店管理、餐饮业、现代服务业 主要就单位类型：（酒店管理类、食品加工制造类、社会餐饮企业等） 主要就业部门：（酒店餐饮部、企业食品研发部、部等） 可从事的工作岗位：请填写下表（包括初始岗位和发展岗位，分别含核心岗位及相关岗位，初始岗位一般指毕业后能够胜任的岗位，发展岗位指3-5年能够胜任的岗位。）

教学设施应满足本专业人才培养实施需要，其中实训（实验）室面积、设施等应达到国家发布的有关专业实训教学条件建设标准（仪器设备配备规范）要求。信息化条件保障应能满足专业建设、教学管理、信息化教学和学生自主学习需要。

3.教学资源包括教材、图书和数字资源，高职阶段文化基础课程根据学校要求提供于教学使用，专业课程建议使用国家规划高职类教材，根据需要组织编写校本教材和实训实习讲义。充分利用学校图书馆的图书和期刊杂志开拓学习第二课堂。在数字资源方面由中高职对口学校共同开发以专业核心课程为主的教学资源，利用信息化教学手段，给教学提供现代化平台。 4.根据普高生源学生特点，因材施教、因需施教，采用理实一•体化教学、案例教学、项目教学等方法，结合烹饪专业的特点，坚持学中做、做中学，基于工作过程系统化理念进行教学改革，倡导以学生学习为中心的教育模式，鼓励教师充当领路人、辅助者角色开展教学。 5.对学生的学业考核评价内容兼顾认知、技能、情感等方面，评价应体现评价标准、评价主体、评价方式、评价过程的多元化，包括观察、口试、笔试、任务完成、顶岗操作、职业技能大赛、职业资格鉴定等评价、评定方式。加强对教学过程的质量监控，通过建立二级学院二级督导制度和专业内部教师互相听课制度（包括兼职教师），加强教师交流，发挥专兼特长，取长补短，不断完善教学评价的标准和方法。 十、课程设置及教学计划进程表（附表） 十一、分学期学时统计表 十二、各类课程学时、学分统计表

中餐烹饪与营养膳食专业五年制高等职业教育人才培养方案(中职)

中餐烹饪与营养膳食专业 五年制高等职业教育人才培养方案 一、教学计划 （一）高等职业教育专业名称及专业代码 1．专业名称烹调工艺与营养 2．专业代码640202 （二）对应中等职业学校专业名称及专业代码 1．专业名称中餐烹饪与营养膳食 2．专业代码130700 （三）招生对象与学制 1．招生对象 本专业招收初中应届毕业生。招收对象应热爱烹饪事业，具备投身餐饮烹饪行业的志向。 2．学制 中高职三二分段制，中职三年，高职二年。 （四）培养目标 本专业面向各级各类宾馆、饭店等餐饮企业，培养与现代化建设要求相适应，具有基本的文化素养，掌握本专业基本知识和基本技能，又有良好的职业道德、团队协作精神，具备吃苦耐劳的工作态度、较严谨的工作作风，达到国家职业技能烹饪类中级技能标准，能从事中餐烹饪、中式面点等一线工作，并能为高等院校输送人才。 1

（五）人才培养规格或职业能力描述 在充分调研的基础上，从以下几个方面分别描述人才培养规格、毕业生应具备的基本素质和核心技能。 1．基本知识要求 文化基础知识：具备中职生的语文、数学、英语、德育、体育与健康、心理健康、普通话、礼仪、安全与环境、音乐、计算机操作等基础知识。 专业基础知识：掌握中式烹调技艺、烹饪营养与卫生、烹饪原料知识、烹饪工艺美术、中式烹调师、冷菜冷拼与食品雕刻技艺、中式热菜制作、中式面点技艺、中式面点师等方面的专业知识。 2．基本素质要求 （1）具有从事本专业良好的职业道德，熟悉与本行业相关的法律法规。 （2）具有较强的沟通能力和良好的团队协作精神。 （3）具有一定责任意识和吃苦耐劳、诚实守信的品质及适应职业变化的能力。 （4）具有健康的身体和良好的心理素质，具有一定的文化素养和继续学习能力。 3．基本能力要求 （1）具备扎实的烹饪、面点基本功。能熟练地运用刀工、勺工，正确使用厨房专业工具和设备。 （2）具有原料初加工、切配等操作能力，能够根据烹饪方法，完成鲁菜定级菜和地方菜的制作；在此基础上，能够根据已有的烹饪知识和技能，按照给予的原料特点，有创