烹饪工艺与营养专业简介

烹饪工艺与营养专业简介

烹饪工艺与营养专业始建于1959年,至今已有50多年的历史.50多年来,为社会培养、培训了5万多名餐饮人才；50多年来,积累了丰富的烹饪专业办学经验,该专业在我国烹饪职业教育中开设最早、时间最长、规模最大、影响最广；50多年来,随着餐饮市场的不断发展,随着职业教育的不断深化,随着学校规模的不断扩大,烹饪专业得到了长足的发展.目前该专业是省示范专业、品牌专业、课改试验点专业.

一、学制与培养目标

1、招生对象：初中毕业生

2、学制：五年

3、办学层次：专科

4、培养目标：面向餐饮企业,培养拥护党的基本路线,德、智、体、美、劳等方面全面发展,身心健康,具有与本专业相适应的文化水平、专业技能,并具备一定的审美意识,适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪高素质技能型专门人才.

二、职业面向

本专业学生毕业后适应范围较广,具体如下：

1、主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位；各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员.

2、其他就业岗位：营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等岗位.

三、主要专业课程设置及介绍

1．行业认知

本课程的任务是在学生进行专业学习前,加深对烹饪专业的认识和理解,通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式,让学生了解烹饪的特点、就业的环境等,从而提高学习烹饪专业的兴趣.

2.入门常识

（1）烹饪原料学

本课程的任务是通过原料知识学习,使学生获得较为广泛的理论知识,并能运用到实际操作过程中,合理选择烹饪原料.本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重,而不

是涉及到具体的原料.

（2）烹饪营养与卫生学

本课程是烹饪专业的基础理论课程,主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习,掌握相关的营养与卫生基础知识,为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础.

（3）中国饮食文化概论

本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展,形成良好的文化素养,培养高素质烹饪人才.该课程的主要内容是按照历史发展,讲述不同时期烹饪发展的概况,让学生知道中国餐饮业的特色,并能借鉴,为今所用.

（4）烹饪工艺学

本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等,为学生继续学习和适应职业转换提供条件.该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的.只需将平时运用到的实践用理论概括出来,进行讲授,让学生有一个宏观的了解即可.

（5）烹饪化学

本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素,希望学生在学习之后,能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题.

3.刀工基础、勺工基础

本课程是烹饪专业基础性操作课程,主要包括基础的刀工和翻锅技能.通过学习,学生掌握基本操作技能,为进一步学习烹饪技术打好基础,并形成良好的职业习惯.

4.热菜制作

本课程主要培养学生烹调的基本操作技能,为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础.本课程具体的教学按照菜系进行.分为苏菜、川菜、鲁菜、粤菜,让学生掌握各类菜肴的常见烹调方法,并能举一反三.

5.面点制作

本课程培养学生掌握面点制作的基本原理、面点基本制作技术和基本操作程序,达到面点工作岗位的技能要求.本课程按地域分为苏式点心、广式点心和京式点心的教学,让学生掌握常见品种的制作方法与行色.

6.凉菜制作

本课程主要包括专业所需的凉菜制作技艺,从单拼、双拼、三拼等入手,进而进行花式拼盘的制作,除此之外,还需讲授一些热菜冷吃的菜肴,让学生能对菜肴制作形成一定的认识.

7.国外佳肴制作

了解国外菜肴的基本知识,各国菜肴的风味特点,了解常用国外菜肴设备的外型、结构及使用维护方法,掌握简单的西餐制作的方法.着重介绍常见三大国外菜肴的制作,如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴,让学生具有初步的印象.

8.食品雕刻

本课程着重进行花卉雕、动物雕、瓜雕等方面的教学,在学生学有余力的基础上,进一步拓展为整雕、组装雕、浮雕等,让学生能将此合理运用到具体的菜肴及筵席中去.

9.食艺技巧

本课程着重对菜肴进行点缀与装饰,提升菜肴的档次与形象,体现出烹饪的艺术特性.

10.综合主题筵席

本课程是学生在学完专业基本技能之后,对所学知识的一种综合运用,让学生能够发挥自己的想象,与行业及企业接轨.

四、毕业时获得的证书

证书积极推行双多证书管理制度,将实践性教学安排与职业资格证书考核有机结合,鼓励学生在取得专科毕业证书的同时,取得与专业相关的职业资格证书.本专业学生在毕业时须获得以下证书：

1、高级烹调师

在第三年参加中级烹调师考核后,且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“高级烹调师”职业资格证书的考核.

2、中级面点师

在第三年参加初级面点师考核后,且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“中级面点师”职业资格证书的考核.

3、中级营养配餐师

在修完烹饪专业必修课、专业实践课、和完成集中社会实习环节后有资格参加“中级营养配餐师”职业资格证书的考核.

可获得以下证书：

1、餐饮职业经理人

在修完烹饪专业必修课后有资格参加“餐饮职业经纪人”职业资格证书的考核.

2、英语二级证书

3、计算机NIT证书

该专业教师中有副教授8名,讲师和一级实习指导老师18名,他们中有高级烹饪技师21名、烹饪技师7名,有中国烹饪大师1名、名师2名、省级烹饪大师17名、烹饪名师11名、淮扬菜烹饪大师12名.所有专业教师个个都是“双师型”,能文能武,在饭店企业是大师,在课堂上是讲师,每人都有绝技.教师的专业科研能力强,发表文章总计达500篇、出版专业书籍近60本,在国内外各类大赛中荣获金银奖,在行业中享有较高的荣誉.在国内外各类大赛中荣获金银奖近百枚,在行业中享有较高的知名度和话语权.

该专业的实训室在环境、场地、设备、条件、功能服务等诸多方面达到国际先进水平,为培养高素质的烹饪技能人才提供最先进、最科学、最适用、最合理的设施设备.并可以集学生实习、训练和教学、科研、实验、交流、鉴定、展示等多种功能为一体.能同时容纳400人进行烹饪技能操作；能用最直观、最先进的方法进行烹饪示范教学演示；能用最科学的方法进行中西菜点的营养分析和研究；能为全省烹饪专业的学生和同行提供技能交流、鉴定考核、成品展示的场所；能承担全国、全省或市级大型比赛.8000多平方米的校内实训室,有初加工间、刀工练功房、勺工练功房、中式面点室、西餐室、西点室、日韩料理室、标本室、仓储室、模拟厨房、教师示范室、学生实习室、点评室、陈列室、营养分析实验室等.设备先进,国内一流.

学生就业足迹遍布在全国34个省市自治区和海外46个国家和地区.他们中有的在中直机关和中央领导同志家执厨；有的效命于我驻联合国和各驻外机构,更多的担任着大饭店、大宾馆的领导职务或成为技术培训和职业教育的中坚力量.该专业系与中共中央直属机关、中央组织部、人民大会堂和各大城市大宾馆、大饭店多年来形成的良好就业渠道,这是我校烹饪专业特有的就业现象.

总之,中式烹饪专业是历史悠久,有着深远影响力的专业,这里将成为学生实现烹饪梦想的起源地.

烹饪工艺与营养专业简介

烹饪工艺与营养专业简介 烹饪工艺与营养专业始建于1959年，至今已有50多年的历史。50多年来，为社会培养、培训了5万多名餐饮人才；50多年来，积累了丰富的烹饪专业办学经验，该专业在我国烹饪职业教育中开设最早、时间最长、规模最大、影响最广；50多年来，随着餐饮市场的不断发展，随着职业教育的不断深化，随着学校规模的不断扩大，烹饪专业得到了长足的发展。目前该专业是省示范专业、品牌专业、课改试验点专业。 1 2 3 4 建设、 1 2 1 教师 2. （1）烹饪原料学 本课程的任务是通过原料知识学习，使学生获得较为广泛的理论知识，并能运用到实际操作过程中，合理选择烹饪原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重，而不是涉及到具体的原料。 （2）烹饪营养与卫生学

本课程是烹饪专业的基础理论课程，主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习，掌握相关的营养与卫生基础知识，为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础。 （3）中国饮食文化概论 本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展，形成良好的文化素养，培养高素质烹饪人才。该课程的主要内容是按照历史发展，讲述不同时期烹饪发展的概况，让学生知道中国餐饮业的特色，并能借鉴，为今所用。 （4）烹饪工艺学 本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等，为学生继续学习和适应职业转换提供条件。 进行（5 3. 4. 5. 6.凉菜制作 本课程主要包括专业所需的凉菜制作技艺，从单拼、双拼、三拼等入手，进而进行花式拼盘的制作，除此之外，还需讲授一些热菜冷吃的菜肴，让学生能对菜肴制作形成一定的认识。 7.国外佳肴制作 了解国外菜肴的基本知识，各国菜肴的风味特点，了解常用国外菜肴设备的外型、结构及使用维护方法，掌握简单的西餐制作的方法。着重介绍常见三大国外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，让学生具有初步的印象。

【重庆商务职业学院】-烹饪工艺与营养001-专业建设方案

中央财政支持高等职业学校专业建设 重庆商务职业学院高职专业建设方案 专业名称：《烹饪工艺与营养》 专业代码：640202 二○一二年十二月

《烹饪工艺与营养》专业建设方案 一、专业建设基础 （一）建设依据 1.政策依据：为适应重庆市政府的发展规划，根据《重庆市人民政府关于推进美食之都建设的意见》（渝府发〔2006〕104号）和《重庆市建设长江上游地区美食之都规划》，重庆急需一个教学科研机构，以继承传统，创新特色，展现深厚的地方饮食文化底蕴，是美食之都建设的重要组成部分。 2.行业依据：依托重庆市商业委员会主管优势和重庆市中小型企业研究会、重庆市烹饪协会等组织的行业优势。具备发展的潜力。 3.市场依据：有关资料显示，未来重庆主城将有32条美食街，有餐饮网点8.3万家，我市未来几年旅游酒店业的从业人员年需求量将达万人以上，核心技术、管理人才需求量急剧增加。但是，目前在全国的大学中，开设烹饪专业的极少，我市的大学烹饪专业一直是空白，导致餐饮行业核心管理人才奇缺，导致美食之都缺乏文化内涵，导致餐饮业的发展严重受阻已成为阻碍我市餐饮业发展的瓶颈，区域产业发展对人才的需求急迫。 （二）现有建设基础，呈现专业特色 1.基本情况： （1）烹饪工艺与营养专业是学院首批设立的专业之一，也是填补重庆高职空白的一个专业，2009年开始招生，现有在校生106人。 （2）采用“校企联合培养的2＋1”人才培养模式 2.以重庆市商业委员会政策导向，以学院教学导向，以重庆市中小型企业研究会、重庆市烹饪协会等专业导向，以专家，教授科研导

向。逐步形成政教产研“多主体”专业建设。 （3）学院和企业共同制定和实施人才培养方案，探索校企“双主体”人才培养。 （4）从首批学生开始推行“双证书”制度，学生考试过关率100%。 （5）强化教师队伍建设，现有专任教师5人，兼职教师2人。专任教师中高级技师2人、中式烹调师2人，中式面点师1人，西式烹调师1人，高级营养师1人，具有“双师”素质7人，双师比例达100％。 （6）现有一个中餐实训室，一个面点实训室，一个汤锅实训室，一个西餐实训室和一个刀功实训室，基本能满足现有学生的实训教学。 （7）从2009年开始，学院与重庆中小型企业研究会共建了重庆餐饮高技能人才培训基地。参与了企业的新菜品研究，为重庆的餐饮行业进行了企业员工培训，社会服务能力明显增强。 3.存在的问题 （1）教育教学理念不够先进，还不能完全适应当前高职教育发展的要求，人才培养模式与课程改革项目建设迫在眉睫；课程教学内容与行业技术应用还不吻合。 （2）核心专业课程及教学资源库建设较薄弱。 （3）课程体系和教学内容不够深化，教学手段缺乏现代化。现代信息技术应用与数字校园建设，需加大力度。 （4）校内实训基地建设不能满足工学结合课程教学发展的需要，特别是科研、企业员工培训的需要。应加强生产性实训基地建设。 （5）校企合作制度与管理运行机制建设需要加快。

烹饪工艺与营养专业(精)

烹饪工艺与营养专业 示范性建设2009年年终总结 烹饪工艺与营养专业作为国家示范建设院校地方财政重点支持建设的专业。该专业随着烹饪工艺技术的发展多次对课程设置进行优化调整，现已形成中、西餐两个专业方向。该专业2003年被确定为首批院级教学改革试点专业，2005年被确定为河南省高职高专教育省级教学改革试点专业，2008年被评为河南省高等学校特色专业，同年被确定为国家示范院校建设重点建设的专业。在示范建设的过程中，该专业紧紧抓住河南省大力发展餐饮业的战略机遇，以工学结合人才培养模式的创新为切入点，重构基于工作过程的专业课程体系，加快为我省乃至中部地区培养餐饮业所需要的高技能人才。 一、专业定位 （一）专业人才培养定位 通过多年的办学实践以及调研后的专业定位分析，本专业培养的毕业生主要就业单位：星级酒店、宾馆、餐厅、企事业等餐饮服务单位等。主要就业部门：餐饮部、菜点研发部、营养配餐部。可从事的工作岗位：烹调岗、面点岗、凉菜岗、烧腊卤水岗、打荷岗、营养配餐岗等。 根据毕业生就业岗位分析和职业能力与素质要求，确定本专业开设的核心课程及辅助课程，从而实现人才培养过程与实际工作岗位技能的有效对接，达到行业企业对专业人才需求的职业标准。

本专业主要面向酒店、宾馆及相关企事业单位，培养生产、服务第一线的，能从事烹调、面点加工、营养配膳和宴席设计工作，德、智、体、美全面发展，具有一定的军事素质和职业生涯发展潜力的应用型高技能专业人才。 （三）专业人才培养规格与质量标准 通过与餐饮行业人员一起分析论证以及对工作岗位的分析，我们归纳整理出了本专业学生通过3 年的理论学习和实践训练，从事本专业相关工作应具备的能力结构的总体要求和技能等级要求： （1）能力结构总体要求 注：上述核心岗位资格证书的考核内容已融入教学计划和教学内容之内。 二、人才培养模式与教学模式 （一）人才培养模式 烹饪工艺与营养专业立足本地区，面向中西部，与餐饮行业相关企业进行紧密的校企合作，同时聘请行业专家与企业人员共同参与该专业建设和实训、实习基地建设，推行“两融、一体、三位、双岗”工学结合的人才培养模式。 “两融”即将证书认证内容融进课程，完成课程的学习即完成了证书认证内容的学习，可以直接参加认证考试；将生产项目融入实训教学，由教师、企业技术人员共同指

烹饪工艺与营养专业就业前景

烹饪工艺与营养专业就业前景 烹饪工艺与营养专业是一门涉及烹饪技巧、食品营养学和食品安全等知识的学科，其就业前景非常广阔。以下是就业前景方面的分析。 首先，烹饪工艺与营养专业可以在酒店和餐饮行业找到广泛的就业机会。在这些行业里，烹饪师、餐饮经理和糕点师等职位对烹饪和食品营养知识的掌握要求较高。烹饪工艺与营养专业相关的知识和技能能够帮助从事这些职业的人员更好地处理食材、挖掘食物的营养价值，并合理搭配菜谱，提供口感和营养均衡的美食。 其次，烹饪工艺与营养专业的毕业生还可以在食品研发和食品安全监督等领域找到就业机会。随着人们对食品安全和食品营养的需求越来越高，食品企业和相关监管部门对专业的烹饪工艺与营养人才的需求也在增加。毕业生可以从事食品配方研究、新产品开发、食品工艺改进等工作，为市场提供更加安全、营养和美味的食品。 再次，烹饪工艺与营养专业的就业前景也在国际餐饮市场中有所拓展。随着人们对不同文化和地域的饮食习惯的认识不断加深，国际餐饮市场对烹饪工艺与营养专业人才的需求也在不断增加。毕业生可以在国内和国际的餐饮企业中充当技术负责人、顾问或执行主厨等职位，为打造独特的饮食文化和提供多样化的美食做出贡献。 最后，烹饪工艺与营养专业的毕业生还可以选择自主创业。他

们可以开设烹饪培训机构、餐厅或酒店，提供烹饪技能培训、餐饮服务或者专业餐饮营养咨询等服务。随着人们对饮食质量的要求提高，这些服务的需求也会逐渐增加。 总之，烹饪工艺与营养专业的就业前景非常广阔，毕业生可以在酒店和餐饮行业、食品研发和食品安全监督、国际餐饮市场以及自主创业等领域找到适合自己的职业发展方向。同时，随着社会对食品安全和食品营养的关注不断提高，这一专业的就业前景也非常乐观。

烹饪与营养教育专业就业前景分析

烹饪与营养教育专业就业前景分析 烹饪与营养教育专业就业前景 烹饪与营养教育主要研究烹饪、营养、管理和教育等方面的基本知识和技能，进行食品营养的研究、餐饮企业的管理、高职高专院校的教学等。例如：药膳、营养餐的研发，菜品营养的合理配比，技校烹饪与营养类专业的教学等。 厨师和餐饮管理者的工作是社区被称为“金饭碗”职业，易就业，高收入的显着特点。本专业毕业生主要成为适应社会主义市场经济体制，一个高品质的理论精细，技术力量雄厚，能操作，会管理的烹饪专业高级人才。就业前景较好。 本专业的就业前景很好，毕业生可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。 烹饪与营养教育专业就业方向 就业方向：餐饮类企业：厨师、菜品研发、质量监督、企业管理; 营养研究机构：营养师、营养研究、药膳研发; 技术类院校：烹饪与营养类教师。 烹饪与营养教育专业简介 烹饪与营养教育专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才;毕业生能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。 烹饪与营养教育专业培养目标

本专业培养具有较扎实专业知识和较强的实践能力、具有创新能力的餐饮企业管理人才;培养药膳、食品营养研究机构科研工作人员;培养具备营养师资格和承担高职高专院校教学能力的应用型师资和高级专业人才。 烹饪与营养教育专业培养要求 1.熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近学科的基础知识; 2.了解烹饪学科的发展前沿，具备利用烹饪与营养理论解决实际问题的能力; 3.熟悉教育法规，了解职业教育规律，掌握并能够初步运用教育学、心理学基础理论和现代教育技术，具有良好的教师素养，具备从事烹饪与营养教学和烹饪与营养教学研究的基本技能; 4.具有一定的计算机技能，能熟练运用计算机操作系统，具备初步进行数据分析的能力; 5.能够利用英语进行资料查询和文献检索，能借助工具书阅读本专业的外文书刊，具有一定的专业英语会话能力; 6.利用现代信息技术获取有效信息的能力; 7.具有撰写科技论文和开展科学研究的初步能力有较强的专业实践操作技能，并获得相应的技能等级证书。

烹饪工艺与营养这个专业好不好

烹饪工艺与营养这个专业好不好 烹饪工艺与营养这个专业好不好?综合各方面讲。店铺希望这次能够给大家给予帮助，下面资料只供参考。 烹饪工艺与营养专业的优势 首先：烹饪是永垂不朽的，民以食为天!而营养则是医食同源的表现!这也是社会及餐饮的发展之大趋所势，老年人注重的追求!简单的讲这个专业的烹饪、营养是朝向回应的。先从烹饪来讲，他是很丰富的，他是一种创新(食物的合理搭配)。 第二：他是一种艺术，不仅满足口对美味的需求，更是秀色可餐、供人欣赏的艺术品(在欧洲厨师就相当于艺术家)。不想再多说了，反正很多餐饮的巨头都是从厨师做起的。这也是每个人目光及理想的不同，但是事业起步的厨师是很艰辛的，首先自己得有坚强的毅力和吃苦的精神!当然还有受鄙视的抗击能力!毕竟中国的封建残余是有的，孔子就很鄙视烹饪的，而他正是中国正统思想的代表，所以以至于现在，厨师仍然是一个与打铁、航船相提并论的行业!但这只是暂时的。 需要烹饪工艺与营养专业的原因 民以食为天，但吃饭的学问远不止吃饱这么简单。吃什么?怎么吃?吃多少?为何餐餐大鱼大肉，仍然营养不良?为何天天节制饮食，肥胖还是一发不可收拾?为何饮食上稍不留神，便落个高血压、脂肪肝、糖尿病?的确，吃饭人人都会，但如何才能吃得科学合理?这就得有营养师来指导了。 其实，营养师并不指简单的营养配餐，还包括合理运用美学、心理学、运动养生学等知识。像我们做一道菜时最后加入香菜做点缀，涉及的美学知识也是营养师学习的范畴。现在很多大医院有了营养师，主要是为了中晚期糖尿病人和重病号调剂饮食、协助控制病情。也有一些营养师开始提供个体化咨询、配餐等服务，甚至走入家庭。总体来说，目前能主动向营养师寻求服务的人还为数不多。 营养是一门学问，营养师专门提供研究营养搭配、营养互补、营养平衡。我们不仅教人吃的好，还要提供有益健康的饮食理念。我们

中餐烹饪与营养膳食专业的简介介绍

中餐烹饪与营养膳食专业的简介介绍 对于中餐烹饪与营养膳食专业相信有很多报读烹饪专业的同学都知道，这是其中的一个分支，但是还是有一些家长是不大清楚的，那么对于烹饪的专业简介有哪些呢?以下是店铺为你整理的中餐烹饪与营养膳食专业的简介，希望能帮到你。 中餐烹饪与营养膳食专业的简介 一、开设课程： 烹饪工艺，实操联系220个品种，烧卤系列60个品种。凉菜30个品种。风味系列：五大菜系(50个)品种，烹饪原料学，宴席设计与制作、烹饪化学、烹饪原料加工技术、烹饪工艺美术、菜品创新与制作、面点工艺、西餐技术、食品营养与卫生、烹饪概论、食品雕刻与冷拼技术、餐饮经营与管理。 二、培养目标： 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养搭配人员和餐饮管理人员。 三、就业方向： 本专业毕业生主要面向饭店、参观、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 中餐烹饪的工艺 1爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节. 爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。爆”制的菜肴以清、鲜、脆、嫩而闻名。 2煎：煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、

烹饪工艺和营养专业调研报告

烹饪工艺和营养专业调研报告 一、引言： 烹饪工艺和营养专业是一门关于食物加工和食品营养的学科，其目的是通过理论和实践研究，提高食物的味觉和视觉效果，使食物更加健康、营养丰富。本次调研旨在了解烹饪工艺和营养专业的研究内容、学科特点以及未来的发展趋势。 二、研究内容： 1.烹饪工艺研究：该专业主要研究传统和现代烹饪工艺，包括食物的切割、调味、烹饪时间和温度等方面。通过了解不同食材的特点，掌握不同的烹饪方法，使菜肴色、香、味、形兼具。 2.营养评价与改良：研究食物的营养成分及其相互关系，评价不同食物及菜肴的营养价值。通过合理配置食材和烹饪方法，改良食品的营养组成，增加食物的营养密度。 3.餐饮管理：研究餐饮服务管理的各个环节，包括菜单设计、食材采购、食物加工、餐厅运营等，提高餐饮服务的质量和效率。 三、学科特点： 1.实践性强：烹饪工艺和营养专业强调实践操作，学生需要在实验室或实习场地进行食材处理、菜肴制作和评估等实践活动。 2.跨学科性：该专业涉及食品科学、营养学、食品工程等多个学科的知识，学生需要掌握相关学科的基础知识，进行综合运用。 3.创新性：研究新的烹饪工艺和食品改良是该专业的重要内容，学生需要具备创新思维和实践能力，推动食品行业的发展。

4.健康导向：专业强调食品的营养和健康价值，通过改良食品配方和烹饪方法，提供更健康的食物选择。 四、发展趋势： 1.整合传统与现代：在传统烹饪工艺的基础上，结合现代科学技术的发展，研究开发更多适合现代社会需求的新型烹饪工艺。 2.发掘食材潜力：通过研究不同食材的特点和营养成分，发掘食材的潜力，提高其利用率，并探索新的食材组合和烹饪方法。 3.强调可持续性：专业将更加关注食品生产的可持续性，推动绿色、环保的烹饪工艺和餐饮管理实践，减少食品浪费和对环境的负面影响。 4.结合互联网技术：利用互联网技术，开发智能厨具和在线菜谱等工具，推动烹饪工艺的创新和传播，满足人们对美食的需求。 五、结论： 烹饪工艺和营养专业是一门与食品加工和食品营养相关的学科，通过研究和实践，提高食物的味觉和视觉效果，使食物更加健康、营养丰富。该专业在传统烹饪工艺的基础上，结合现代科学技术的发展，着重发掘食材潜力，强调可持续性和互联网技术的应用。随着人们对健康饮食的重视和美食文化的发展，烹饪工艺和营养专业将拥有更加广阔的发展前景。

烹饪营养学专业

烹饪营养学专业 烹饪营养学是一门涉及烹饪技术和营养学知识的专业，旨在培养学生掌握烹饪技术和 营养学知识，能够为人类生活健康提供有效的营养补给以及增添生活品质的烹饪技术。 烹饪是令食材变得美味可口的过程，而营养学则研究的是人体所需的各种营养物质。 烹饪营养学则融合了这两个方面的知识，旨在教授学生如何将美味食物和健康饮食相结合。烹饪营养学专业的学生需要掌握食材属性、营养需求、食品加工工艺、烹饪技术、食品物 理化学、卫生安全等多方面的知识。 1.食材属性 食材属性是了解食材特性和适用范围的重要基础知识。烹饪营养学专业的学生需要了 解不同食材的风味、营养成分、食材处理、保鲜和存储方法等相关知识。学生在学习中不 仅要掌握不同食材的烹饪方法，还要掌握不同食材结合的技巧。 2.营养需求 学习烹饪营养学专业的学生需要了解人体的营养需求，以便设计出更有针对性的食谱。学生需要掌握各种营养物质的类型、作用、来源和量的标准等方面的知识。根据不同人群 的体质状况和营养需求，学生可以制定出不同的营养补给方案，并利用烹饪技术将食物营 养分子保存在最高的水平上。 3.食品加工工艺 食品加工工艺是烹饪营养学专业的核心内容之一。学生需要了解食品加工的原理、步骤、设备和安全等方面的知识。学生需要掌握加工技术，如:煮、炸、蒸、烤、烘等等， 以及加工的过程中所需要的草料配料技巧。 4.烹饪技术 烹饪技术是烹饪营养学专业的另一个核心内容。学生需要了解各种烹饪技术的基本原 理和实践经验。烹饪学生往往需要将食材包装和调味，适合确保其口感和滋味。此外，还 需要掌握不同烹饪方式带来的不同效果，例如慢炖或快煮等技术。同时，在这个领域中还 需要了解餐厅与火爆场所运营的基本知识。 5.食品物理化学 食品物理化学是烹饪营养学专业比较重要的学科之一。学生需要了解食品的分子构成 以及物理化学原理。学生需要了解凝胶化、变性、凝聚、乳化和氧化等物理化学效应对口 感和食品质量的影响。

烹饪工艺与营养专业的发展

烹饪工艺与营养专业的发展 韩山师范学院旅游管理系烹饪工艺与营养专业创建于2002年，并于2002年9月首次招生。 在学校领导的高度重视和部门领导、教师的共同努力下，烹饪专业建设迅速发展。 专业开设课程有：烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、西餐工艺学、中国名菜、潮州菜大全、烹饪英语、烹饪工艺美术、果蔬雕技法与应用、中国饮食文化概论、饮食消费心理、餐饮企业管理、酒店市场营销学、大学计算机基础。 中国厨师（初级、中级和高级工人和技术人员）；经广东省职业技能鉴定中心批准，建立了营养餐饮从业人员（初、中、高级从业人员）和茶艺从业人员（初、中、高级从业人员）评估站，并开展了正常的职业技能培训。 我是烹饪工艺与营养专业2021届毕业生，经过了大学三年的学习以及刚刚结束的专业实习，我对烹饪工艺与营养专业作一个专业调查报告。 韩山师范大学烹饪技术与营养专业是粤东地区唯一开设烹饪专业的大学。广东省有三所大学——湛江师范大学烹饪与营养教育专业、韩山师范大学烹饪技术与营养专业和顺德职业技术学院烹饪技术与营养专业。这将提升传统烹饪人才的水平。古人说：君子远非烹调。如今，烹饪专业也被提升到了大学水平。它需要通过高考才能接受教育。很明显，市场需要的不仅仅是熟练的厨师，还有知识、文化遗产和专业素质的厨师。 现代市场上出现的情况： 一、缺乏知识渊博的专业人士。食物对人们来说是最重要的。如今，随着人们生活的快速变化，人们最想要的不仅是吃得饱，而且是吃得好、吃得健康，这给传统厨师带来了瓶颈。如果没有科学基础和文化知识，他们很难说服顾客创新菜肴，需要学习专业理论知识、获得职业技能水平证书或聘请专业人员。这为该专业的发展提供了空间。 二、陈旧的厨房管理。现在厨房普遍的一个弊端，员工素质、文化普遍低下，不愿接受文化知识，单纯最求技艺上的东西，很难有突出的创新改革。以及单纯地做好自身的工作，没有灵动地为酒店创造新的产品，开拓新的市场。这就是厨房没有一套严密的管理系统，就像跟酒店脱节，无法接受酒店的企业文化。这便需要厨房管理这方面的人才，带动厨房管理形成一套新型管理，与酒店接轨。 三、培养新一代人才。烹饪技术与营养学是一门新兴的专业。与传统厨师相比，该专业的学生拥有更多的理论和科学专业知识。然而，一个共同点是，在技能方面，目前缺乏烹饪教育人才的专业导师。在技能方面，他们大多聘请业内的老厨师担任教师。他们的技能很好，但获奖的菜肴和方法未能与学生所学的理论知识实现科学结合。这就要求烹饪专业的学生自主创新，形成自己独特的教学理念，实现技能与科学理论的结合，并将其奖励给新一代烹饪专业的学生。

烹饪工艺与营养专业就业前景分析

烹饪工艺与营养专业就业前景分析 烹饪工艺与养分专业同学主要学习烹饪原料熔点沸点的测定、面粉的面筋含量的测定、烹饪原料组织结构观看、烹饪原料主要种类特征识别、微生物鉴定常见的生化反应试验、微生物检验的`基本操作、食物中蛋白质脂肪的测定试验、中医辩证明验、烹饪工艺学试验、烹饪基本功试验、江苏名菜试验、中国名菜试验、冷拼试验、食雕试验、面点工艺学试验、中国名点试验、西餐试验、药膳试验等课程。烹饪工艺与养分专业培育把握现代烹饪、养分、餐饮管理的基本学问，具有较强烹饪技术，能从事烹饪操作、养分分析与养分配餐，以及餐饮业管理的高级技术应用性特地人才。烹饪工艺与养分专业要求同学把握烹饪操作技能、养分分析与养分配餐力量。 烹饪工艺与养分专业毕业生主要就职于各大宾馆、星级酒店、连锁酒楼、餐厅、度假村、高级会所的厨师，经过基层熬炼之后，可以从事餐饮的技术管理工作，如大厨、行政总厨，餐饮部经理，或者是酒店经理。以及大中专职业学校烹饪教学和培训工作，以及各大单位食堂、医院的养分配餐师。 随着我国国民经济稳步进展，人民生活水平日益提高，促进了我国旅游业的蓬勃进展，餐饮行业的专业化，市场化，国际化的特点日趋突显，各类餐饮企业应市而生，而从业人员素养低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛进展的瓶颈。市场对烹饪高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况，另外随着人们对健康和养分卫生的重视，养分配餐等职业人才也很紧缺。因此本专业具有宽阔的

职业进展前景。《舌尖上的中国》风靡全球，掀起了饮食文化的新热潮。众所周知，中国文化中，烹饪是最让中国人骄傲的产物。始终以来，中国优秀的饮食文化和烹饪技术，都是靠师徒口耳相传的方式一代又一代相传相传下来的。随着社会的进展，高等职业教育承当起为社会需求和经济进展培育高素养技能型特地人才的荣耀使命，其教育功能中的职业属性确定了这一类院校必需以服务为宗旨，以就业为导向，讨论社会需求和经济进展趋势，贴近生产、建设、服务和管理一线培育人才。众所周知，世界经济虽然已进入微利时代，但据调查显示，各个城市对烹饪工艺专业的毕业生的需求量仍旧较大。

浅析烹饪工艺与营养专业技术分析

浅析烹饪工艺与营养专业技术分析 随着中国现代餐饮业的进步和发展，对烹饪工艺和营养专业人才的需求也越来越高。在该专业人才培养过程中，不仅培养具有高水平的技能人才，同时也需要重视本专业人才职业素养的培育。学校需加强对学生的职业素质教育，这有助于促进学生职业素养的提高，让学生深刻意识到一份职业不仅仅是其谋生的手段，更应该是一种能够实现自我价值，并能够为之奋斗终生的事业。因此，培养具有坚定职业信念、扎实专业知识和良好职业行为习惯的技术技能型人才，是本专业培养人才的目标，同时满足家长、行业、社会对本专业人才的需求。 一、烹饪工艺与营养专业人才培养的研究概况 近年来，我国高等职业院校都在新增烹饪工艺与营养专业，该专业发展迅速，越来越多的公办及民办高职院校在增设本专业，因此，该专业在课程设置、教学模式、人才培养、师资队伍建设等方面也在不断改革和创新，以适应地方经济和社会经济发展的需要，尤其是旅游业、酒店业及餐饮业的发展，这几个方面也成为了推动烹饪工艺与营养专业发展的研究热点。在该专业中，我国人才培养过程的重点内容已逐渐从培养学生的职业技能转向培养学生的技能与职业素质。在课程方面，周世忠等人根据本专业学生能力培养的要求，探讨了必要的课程整合和课程教学内容的调整。确定课程目标，分析课程培养目标，提炼每门课程的主体能力、辅助能力和相关能力，以理论课程改革为出发点，率先改革。在教学模式及师资队伍建设上，高素质专业师资队伍比较缺乏，这制约着本专业产教结合的实施。有效的课程设

计、教学组织和方法、教学模式的选择和革新、教学评价方法的设定，都需要双师型教师的参与，才能开发和构建全面有效的课程体系。然而，目前一些老教师实践操作能力较强，但在教学模式上以实践教学为主、理论知识教学为辅。在高职院校中，青年教师占比较大，这些教师具备本学科扎实的理论知识储备，但多数缺乏在企业工作的经验，在专业实操技能方面较为薄弱。此外，一些教师还存在技术滞后、教学品种与业务品种不能整合、现有技能与时代不同步等问题。在人才培养方面，我国许多高校的烹饪工艺与营养专业人才培养过程中还存在许多问题，尤其是基础课程体系的设置和教学内容的安排。在课程安排的教学内容上没能做到及时更新。在课程体系的设置上，高校注重对学生专业能力的培养，而忽视了对学生综合素质的培养。面对烹饪领域的人才缺口，要促进餐饮行业内部的革新，必须提升烹饪等相关专业人才的技能与素养。 二、烹饪工艺与营养专业人才培养的现状 目前，烹饪工艺与营养专业人才的培养还不能更好地满足我国旅游业和酒店业的发展需求。在中职教育上，其主要以培养一线工作人员为主，经营管理人员的培养方面比较薄弱。据报道，我国餐饮从业人员大多学历不高，提高继续教育的意识不强，严重缺乏高学历、高素质技能人才，制约着我国餐饮市场的健康稳步发展，受过高等教育的专业技术技能人才已呈现出供不应求的状况。在本科教育上，虽然培养出的学生具有一定的理论素养，但他们多数“眼高手低”，愿意从事酒店业的人才较少。在中高职院校中，本专业的人才培养大多数

烹饪工艺与营养专业人才培养方案(高职)

烹饪工艺与营养专业人才培养方案 （两年制） 一、专业名称 烹饪工艺与营养 二、专业代码 540202 三、入学要求 中等职业学校毕业生或同等学力者 四、修业年限 2 年 五、职业面向 本专业毕业生职业面向主要为陆上及邮轮餐饮管理与服务领域的行业企业，从事餐饮制作、服务、管理及营养分析、配餐等工作，见表1-1。 表1-1烹饪工艺与营养专业主要职业面向

注：*表示职业资格证书，其中中式烹调师职业资格证书、中式面点师职业资格证书、西式烹调师职业资格证书、西式面点师职业资格证书因国家取消由人力资源部门对其的统一认定，改为由第三方认定，资格证书名称以最终第三方给出的名称为准，此处仅为借用；☆表示职业技能等级证书。 六、培养目标 本专业坚持立德树人、德技并修，面向酒店、餐厅、国际邮轮餐饮制作、服务与管理领域，培养从事中西式烹调、面点、餐饮服务与管理等工作，具有良好的烹调职业素养，掌握现代烹饪理论知识、原料选择与鉴别、菜品制作与开发、宴席设计与制作、预防食品安全事故、营养配餐及制作等知识和技术技能，德、智、体、美、劳全面发展的高素质技术技能人才。 七、培养规格 1.素质要求 （1）具有良好的思想政治素质、较强的社会责任感和良好的社会公德； （2）具有提高服务质量、安全环保生产的职业道德； （3）具有良好的人际交流能力、团队合作精神和客户服务意识； （4）具有良好人际沟通能力和较强的综合协调能力； （5）具有临场应变能力和处理突发事件的能力； （6）具有正确的择业观、择业态度和一定的创业能力。

2.知识要求 （1）掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识； （2）熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、文明生产等知识； （3）熟悉中西方餐饮文化； （4）掌握饮食营养与卫生安全知识； （5）掌握烹饪原料、营养配餐知识，掌握中式烹调和面点工艺基本理论知识； （6）掌握餐饮企业运行管理、厨房生产安全控制和成本控制知识； （7）掌握餐饮营销、菜品研发以及宴会策划等相关知识； （8）了解饮食消费心理、餐饮礼仪的相关知识。 3.能力要求 （1）能够完成邮轮与涉外高星级酒店餐饮管理等实操 工作，包括厨房等相关业务部门日常运作管理和烹饪技能；（2）能够熟练地应用英语作为工作语言进行交流、服务； （3）能够完成一定的厨政管理工作； （4）能够完成一定的食品卫生鉴别和创新； （5）能够完成烹饪原材料营养与卫生、合理配餐； （6）能够完成一定信息搜集分析、运用现代办公设备 应用； （7）能够适应市场竞争、承受压力、灵活处理应急事