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葡萄酒渣中白藜芦醇类生物活性物质研究报告进展课稿

葡萄酒渣中白藜芦醇类生物活性物质

葡萄酒酒的化学知识

酒的化学知识酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。饮料酒中都含有酒精，酒精的学名是乙醇，分子式:CH3—CH2—OH，分子量为46。糖转化成乙醇的化学反应式: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 酒在人体内的吸收酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。酒的度数酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20 ℃时的体积比表示的，如50 度的酒，表示在100 毫升的酒中，含有乙醇50 毫升（20 ℃）。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。西方国家常用proof 表示酒精含量，规定200 proof 为酒精含量为100% 的酒. 如100 proof 的酒则是含酒精50%。啤酒的度数啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度，以12 度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比）。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12 度.如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%。干酒和甜酒葡萄酒和黄酒，常常分为干型酒和甜型酒，在酿酒业中，用"干"（dry）表示酒中含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精.还有一种"半干酒"，所含的糖份比 "干"酒较高些.甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精.还有半甜酒，浓甜酒。初识葡萄酒的N 个误会红酒≠葡萄酒在日常生活中，当谈论到葡萄酒，人们更多地使用“红酒”替代了“葡萄酒”。假如按照颜色对葡萄酒进行分类，葡萄酒可以被去分为“红葡萄酒”、“白葡萄酒” 和“桃红葡萄酒”，形成“红酒”代替“葡萄酒”的说法并不是因为白葡萄酒、桃红葡萄酒可以被忽略，在所有的葡萄酒产品种，红葡萄酒大约占六成，而白葡萄酒、桃红葡萄酒大约占四成。造成“红酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是：首先是

葡萄中白藜芦醇的含量及功能研究课稿

成绩葡萄中白藜芦醇的含量及功能研究摘要：白藜芦醇在人体中有降血脂、防血栓、抗癌、抗氧化、抗菌和预防老年痴呆等多种生理功能。在植物中也是一种抗毒素。本文总结了葡萄不同品种及部位白藜芦醇的含量差异，并对影响白藜芦醇含量的影响因素进行了总结。关键词：葡萄白藜芦醇生理功能含量差异影响因素白藜芦醇化学名称为芪三酚（Resveratrol，3,4',5-三羟基二苯乙烯），是植物界分布较广的羟基二苯乙烯芪类化合物，属于二苯乙烯衍生物。白藜芦醇有顺式和反式两种异构体。自然界中的白藜芦醇以游离态和化合态两种形式存在，化合态以糖苷和低聚物的形式存在，故白藜芦醇一般有4种存在形式：顺、反式白藜芦醇和顺、反式白藜芦醇糖苷。 1 Res对人类疾病的药理作用流行病学调查发现，长期适量饮用红葡萄酒能够降低心血管疾病的发病率和死亡率，其中的Res是主要的活性物质，并发挥了重要作用。近年来，国内外越来越多的研究表明，Res 具有多种生物学效用。Res能与人体内雌性激素受体结合，调节血液中胆固醇水平，有效减少人罹患心血管病的危险[2]；Res还能抑制低密度脂蛋白过氧化和血小板凝集，调节脂类蛋白代谢水平，降低人体血脂，具有良好预防动脉粥样硬化和冠心病效果[3-4]。Res还具有强抗氧化和抗自由基功能，1.3 μg/mL的白藜芦醇能明显抑制大鼠红细胞的自氧化溶血和由H2O2引起的氧化溶血，并对小鼠心、肝、脑、肾的体内外过氧化脂质的产生有明显抑制作用[6]。Res具有抗突变以及抗癌作用，能抑制环加氧酶和过氧化氢酶的活性，在癌细胞的起始、增殖、发展3个主要阶段均有抑制乃至逆转作用[7]；Res可使老鼠皮肤癌细胞最多可减少98%[8]，能诱导人早幼粒细胞性白血病细胞株HL-60的分化[9]，被喻为继紫杉醇之后的又一新的绿色抗癌药物。Res具有明显的辐射保护作用[10]，并影响骨骼代谢[11]等。Res衍生物piceatannol具有和Res相同的抗癌[12]、免疫调节、抗菌、抗脂质氧化和抗癌细胞增殖的活

非酿酒酵母在葡萄酒生产中的作用及研究进展

S I N O -O V E R S E A S G R A P E V I N E & W I N E 综述中外葡萄与葡萄酒 522019.1非酿酒酵母在葡萄酒生产中的作用及研究进展李旋，亓桂梅*，王超萍（山东省葡萄研究院，山东济南 250100） Research progresses and function of non-Saccharomyces cerevisiae in wine production LI xuan, QI Guimei*, WANG Chaoping (Shandong Academy of Grape, Jinan 250100, China) 摘要：非酿酒酵母广泛存在于葡萄园和酿酒环境中，其代谢产物对葡萄酒的香气、风味和品质产生重要影响。本文介绍了非酿酒酵母的种类、作用、对葡萄酒成分的影响以及非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵的研究进展，以期为葡萄酒生产中更好的利用非酿酒酵母提供参考。关键词：非酿酒酵母；酿酒酵母；混合发酵；风味物质；葡萄酒中图分类号：G252.8 文献标志码：A DOI ：10.13414/https://www.sodocs.net/doc/2d1254380.html,ki.zwpp.2018.06.012 收稿日期：2018-06-01 基金资助：中央引导地方科技发展专项资金资助（Z135050009017）作者简介：李旋（1985—），硕士，研究方向：酿酒工程。E-mail: 416284271@https://www.sodocs.net/doc/2d1254380.html, *通信作者：亓桂梅，E-mail: gmwine@https://www.sodocs.net/doc/2d1254380.html, Abstract : Non-Saccharomyces cerevisiae is widespread in vineyards and winemaking environments, its metabolites have a significant impact on the aroma, flavor and quality of the wine. In order to provide a reference for better utilization of non-Saccharomyces cerevisiae in wine production, this article described the species and role of non-Saccharomyces cerevisiae , the effect on wine composition as well as the research progress of mixed fermentation of non-Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces cerevisiae . Key words : Non-Saccharomyces cerevisiae ; Saccharomyces cerevisiae ; mixed fermentation; flavor; wine 葡萄酒是一种发酵饮料，其酿造过程既是微生物的作用过程，也是酵母菌的发酵产物。葡萄酒的酿造最初采用的是自然发酵技术，也就是利用附着在果皮及存在于车间、空气等环境中的天然酵母完成发酵过程，由于此过程是由多种酵母的混合作用，因此对葡萄酒稳定性及风味的影响往往难以预测，对此国内外学者进行了较为全面的研究[1-2]，逐渐了解天然酿酒酵母的种类、性能，进行了大量试验和优化[3-4]。近几十年，随着科技进步及商业酵母的推出，酿酒师已经放弃了传统的自然发酵法，利用商用酵母进行纯种发酵。商用酿酒酵母具有很多优点，能够耐高酒精度、耐高温，竞争营养物的能力较强，使葡萄酒的风味更有保障[5]，但不能很好地体现葡萄酒的复杂性和典型性。葡萄汁中的微生物除酿酒酵母外，还存在一些非酿酒酵母（non-Saccharomyces cerevisiae ），研究发现，其代谢产物对葡萄酒的香气、风味和品质产生重要影响。但由于人们在破败葡萄酒中分离出了非酿酒酵母，因此认为它们会给葡萄酒酿造带来不良影响。实际上，非酿

欧洲主要葡萄酒生产国对葡萄酒的分级

欧洲主要葡萄酒生产国对葡萄酒的分级法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等依序为： 1．A.O.C(法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高) 2．V.D.Q.S(优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级) 3．VINdePAYS(地区葡萄酒,等级较V.D.Q.S低) 4．VINdeTABLE(日常餐酒) 有许多国家也设立了葡萄酒的分级制度及相关的法律规定，如德国。德国的葡萄酒按照质量分为下列四大类： 1．QmP(QualitatsweinmitPradikat)优质高级葡萄酒 2．QbA(Qualitatsweinb.A.)特区高级葡萄酒 3．Landwein地区酒 4．Tafelwein餐饮酒德国葡萄酒分为:日常饮用餐酒（Landwein & Tafelwein）;优质酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）简称QbA、高级优质酒（Qualitatswein mpt Pradikat）简称QmP。美国葡萄酒分为:附属类、专属品牌酒(Proprietary Wine);葡萄品名餐酒（Varietal Wine）。勃根地酒分级为：区域酒，只标示产区如（Bourgogne）、村庄级酒，在酒标上会标示村庄名，如：（Chablis Macon Village）、（Cham bolle-Musigny）、一级酒，酒标上会标示村庄及葡萄园名或者（“ler Gru”）、（“Premier Cru”）、特级酒，此类酒不会标示村庄名字，有时也没标示（“Grand Cru”），通常只会标示葡萄园的名字，如：（Montrachet）、（Musigny）、（La Tache）。意大利酒的等级划分为：一般日常酒(Vino da Tavola);

白藜芦醇抗衰老研究新进展

网络出版时间：2012-08-29 15:14 网络出版地址：https://www.sodocs.net/doc/2d1254380.html,/kcms/detail/51.1705.R.20120829.1514.002.html 白藜芦醇抗衰老研究新进展楼旭丹1 汪海东1 夏世金2 （复旦大学附属华东医院：1.内分泌科；2.上海市老年医学研究所，上海 200040）【摘要】白藜芦醇是一种植物抗毒素，主要来源于虎杖、葡萄及花生等植物中，具有抗肿瘤、抗心血管疾病、抗炎、抗氧化、抗自由基、保肝、保护神经系统、调节雌激素及骨代谢等多种药理学作用，还可以模拟热量限制（CR）的抗衰老效应，激活沉默信息调节因子1（SIRT1），参与有机生物平均生命期的调控。白藜芦醇对衰老的干预主要表现为抗氧化、抗自由基，免疫调节，抗炎作用以及对神经系统的影响，本文就白藜芦醇及其抗衰老干预研究进行综述。【关键词】白藜芦醇；抗衰老【中图分类号】R285 【文献标志码】A 衰老是自然界一切生命由遗传因素和内外环境互相作用下的生物学过程，这个过程从出生、发育、成长直到死亡，是机体功能退行性下降及紊乱的综合变化，具有累积性、普遍性、渐进性、内生性、危害性5个生理特征[1]。白藜芦醇是广泛存在于自然界的一种植物抗毒素，作为沉默信息调节因子1（SIRT1）最强的激活剂，白藜芦醇可以模拟热量限制（CR）的抗衰老效应，参与有机生物平均生命期的调控[2,3]。已有报道指出[4]白藜芦醇能增加酵母、后生动物和其他动物的寿命，其抗衰老作用的细胞学和分子生物学机制也因此成为国内外学者研究的一个新热点。本文综述了白藜芦醇的一般性质、代谢途径以及近年来白藜芦醇抗衰老机制的研究进展，展望了白藜芦醇在临床应用中的良好前景及所存在的问题，为进一步开展白藜芦醇生理药理活性研究提供参考。 1 白藜芦醇的一般性质白藜芦醇（Resveratrol, Res）化学名为3,5,4’-三羟基-1,2-二苯乙烯（3,5,4’-trihydroxystilbene），分子式C14H12O3，相对分子质量228.25，为无色针状晶体，难溶于水，易溶于乙醚、氯仿、甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂。早在1940年白藜芦醇首次被发现存在于白藜芦（white hellebore）的根中，至20世纪70年代发现传统的中草药虎杖（polygonum cupsidatum）中也含有该种物质，但受到越来越多学者的关注与青睐是源于 1992年Seimann和Creasy报道[5]在红葡萄酒中亦发现有白藜芦醇的存在，并提出白藜芦醇是红葡萄酒中发挥心血管保护作用的主要功能因子。在对其自然资源进行广泛的研究后，白藜芦醇被认为是一种重要的植物抗毒素，一种至少存在于包括葡萄、虎杖、花生、桑葚、松树、朝鲜槐等12科、31个属的72种植物中含有芪类结构的非黄酮类多酚基化合物[6]。自然界中白藜芦醇以顺式和反式两种同分异构体的形式存在，反式异构体可在紫外光照射下转化为顺式异构体，这两种结构可分别与葡萄糖结合，形成顺式或反式白藜芦醇苷，发挥各自的生物学功能。植物中白藜芦醇主要以反式形式存在，表明反式异构体的生理活性强于顺式异构体，另有报道指出反式白藜芦醇才是红葡萄酒能抗动脉粥样硬化和冠心病的重要成分[7]。 2 白藜芦醇的代谢无论在人类或者啮齿类动物，摄入的白藜芦醇吸收入血后70%以上具生物活性，其血浆浓度一般在30min内达到高峰，但白藜芦醇及其他多酚类物质的生物利用度均较低，如口服 25 mg反式白藜芦醇其血浆浓度峰值仅为2 μmol/L，半衰期约8-14 min[8]。白藜芦醇的药基金项目：上海市科委科技发展基金基础研究重点课题（No.10JC1404800）；国家自然科学基金面上项目（No.31171129）

葡萄酒渣中白藜芦醇类生物活性物质研究报告进展课稿

葡萄酒渣中白藜芦醇类生物活性物质最新研究进展摘要：介绍了我国葡萄的发展历程及葡萄酒渣中的活性物质——白藜芦醇的生物学功能。阐述了白藜芦醇的提取、纯化方法，同时展望了以葡萄酒渣为原料提取白藜芦醇而产生的巨大的经济效益和社会效益。关键词：葡萄；白藜芦醇；提取；纯化 0引言葡萄有“水果皇后”之美誉，其味甜美又清爽且营养丰富，还有补益气血、强筋骨、通经络、通淋消肿、滋肾益肝等功效，因此深受人们喜爱。葡萄浆果中除含水分外，还含有约15%～30%的糖类(主要是葡萄糖、果糖和戊糖)，各种有机酸和矿物质，以及各种氨基酸、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素等多种营养物质。现代研究发现，葡萄中还含有鞣质、甾类、超氧化物歧化酶等生物活性物质。很多文献报道，葡萄的医疗保健功效大都与这些生物活性物质的药理活性有关。每年世界葡萄总产量中80%用于酿酒，由葡萄的世界产量可知，

葡萄酒的世界年产量也是个庞大的数字。中国的葡萄酒产业发展历史较短，但随着中国经济的腾飞，其葡萄酒生产的发展速度也是相当惊人。由于葡萄酒的大量生产和消费，同时也产生了大量的葡萄酿酒后的副产品——葡萄酒渣（葡萄皮渣、籽、梗）。一些发达国家如法国、意大利、西班牙等这些葡萄酒生产大国，其葡萄废弃物的70%以上均能得到很好的利用，但我国常年来由于葡萄酒生产季节性强、生产集中，导致这些废弃物往往来不及处理就被随意抛弃或作为废料处理掉，这不仅影响环境卫生，而且也是对资源的极度浪费。研究表明，酿酒后的葡萄废弃物中含有大量以植物多酚为主的生物活性物质，如白藜芦醇、酚酸、黄酮、原花青素等，这些物质具有非常重要的生理功能特性，因此有极大的开发前景。我国的葡萄生产量居世界前列，每年我国葡萄废弃物高达几十万吨，如何将这一大批明显有利用价值的物质充分开发出来，使其得到综合有效的利用将是食品科技工作者值得研究的问题。 1葡萄酒渣中的生物活性物质白藜芦醇 1.1白藜芦醇简介白藜芦醇，又称芪三酚，起初在葡萄中发现，被认为它的产生与葡萄植株对真菌的感染或非生物刺激(如紫外辐射) 有关。它是含有芪类结构的非黄酮类多酚化合物,其分子式为C14H12O3 ,相对分子质量为228. 25 ,具有顺式和反式两种结构,为白色针状晶体,易溶于乙醚、氯仿、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。反式异构体的生理活性强于顺式异构体，在紫外线照射下反式白藜芦醇能转化为顺式异

葡萄酒营养成分与酿造工艺研究进展

葡萄酒营养成分与酿造工艺研究进展摘要：葡萄酒的营养成分很高，大部分来自葡萄汁。其中的生物活性物质更加具有营养学价值。目前研究最多的就是多酚、白藜芦醇、原花色素，三者在保护心血管、抗癌、抗氧化方面发挥着重要的作用,对其它疾病也有一定的防治作用。在葡萄酒酿制方法中，由于二氧化碳浸渍法较传统方法比，在葡萄酒品质上更加有优势，所以近年来已经逐渐取代传统方法。在酿制过程中发生的一些生化变化也是影响葡萄酒品质和营养价值的关键。关键词：葡萄酒、多酚、二氧化碳浸渍 Nutrient Component in Wine and the Vinification Process of Wine Abstract: The wine nutrient content is very high, majority from stum. In which biological activity material even more has the nutriology value. At present studies many are the polyphenol, the resveratrol and the proanthocyanidin, three are protecting the cardiovascular, the anticancer treatment, the oxidation resistance aspect to play the vital role, also has certain prevention function to other diseases. In wine fermenting method, because the carbon dioxide steeping method compares the conventional routes ratio, even more has the superiority in wine quality. Therefore already gradually substituted for the conventional routes in recent years. Some biochemistry change which occurs in the fermenting process is also affects the wine quality and the nutritional value key. Key words: The grape wine, the polyphenol, the carbon dioxide soak 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。红酒的成分相当复杂，其中重要的成分如矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在

葡萄酒与健康

葡萄酒与健康摘要：葡萄酒是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒 ,是发展潜力相当大的一个酒种 ,尤其是在亚洲。简单地介绍葡萄酒的的营养成分及医疗保健功能 ,了解葡萄酒与健康的基本知识。关键字:葡萄酒营养成分医疗保健正文：一、引言葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的含酒精的碱性饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。在中国，葡萄酒作为一个新兴的的行业迅速的发展着，不仅是因为中国古代就有"葡萄美酒夜光杯"的佳话，也许更重要的一点是：葡萄酒丰富独特的营养价值和保健功能恰恰满足了人们普遍追求健康生活的愿望。专业实践活动中，老师有关葡萄酒与健康的相关讲解极大的引发了我对此方面的兴趣，以下是我对葡萄酒与健康浅显的理解，以备我将来在葡萄酒与健康方面有更深层次的了解与研究。二、葡萄酒的营养价值 1.多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质，为人体提供热能。 2.有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。 3.无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、锰、铜、硒等。 4.含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。无论在葡萄还是在葡萄酒中，都含有人体必需的8种氨基酸，这是任何水果和饮料都无法相比的，所以人们把葡萄酒称为“天然氨基酸食品”，并被联合国卫生组织批准为最健康、最卫生的食品。在红葡萄酒中，这8种氨基酸的含量与人体血液中的含量非常接近，经常适量饮用，可有效补充人体的需要。

白藜芦醇及其衍生物和类似物抗肿瘤研究进展

CHEMICAL INDUSTRY AND ENGINEERING PROGRESS 2014年第33卷第6期·1526· 化工进展白藜芦醇及其衍生物和类似物抗肿瘤研究进展韩雪莲（江苏省安全生产科学研究院，江苏南京 210042）摘要：白藜芦醇具有广泛的生物学活性，尤其是抗肿瘤作用备受关注，得到了广泛研究。同时，为了提高生物利用度，并获得更高的抗肿瘤活性，有关其衍生物与类似物的研究也大量开展。本文对白藜芦醇的结构及理化性质、抗肿瘤作用机制、毒性、代谢动力学、白藜芦醇衍生物和类似物的抗肿瘤活性及作用机制，以及制备方法进行了回顾。作为一类很有希望的的新型抗肿瘤药物，有关白藜芦醇及其衍生物和类似物还存在许多需要继续研究的问题，包括生物作用机制、结构与活性的关系不明确、生物利用度与疗效之间存在的矛盾以及体内药代动力学研究的缺乏等，还需要系统开展作用机制、毒理学和代谢动力学研究以及动物体内试验。关键词：白藜芦醇；衍生物；类似物；抗肿瘤活性；作用机制中图分类号：O 625.2 文献标志码：A 文章编号：1000–6613（2014）06–1526–07 DOI：10.3969/j.issn.1000-6613.2014.06.028 Progress in anti-tumor research on resveratrol and its derivatives and analogues HAN Xuelian （Jiangsu Research Institute of Safety Production Science，Nanjing 210042，Jiangsu，China ）Abstract：Resveratrol has extensive biological activities，especially its anti-tumor effect，so its pharmacological properties have been studied. At the same time，in order to improve the bioavailability，and obtain a higher antitumor activity，studies on their derivatives and analogues have been widely carried out. In this paper，the items of chemical structure，physical and chemical properties，antitumor mechanism，genetic toxicity，kinetics of resveratrol and the antitumor activity and mechanism of resveratrol derivatives and analogues were reviewed. There are still many needs to continue to study in this area. Its biological mechanism of action，relationship between structure and activity，bioavailability and efficacy，and pharmacokinetics studies need to be further investigated. As a new promising anticancer drug，a systematic study on its effect mechanism，toxicology， pharmacokinetics，animal experiment of resveratrol，its derivatives and analogues need to be carried out. Key words：resveratrol；derivatives；analogues；anti-tumor activity；mechanism 白藜芦醇（resveratrol，Res）于1940年由日本Tokaoka首次从毛叶藜芦的根部分离得到并被命名，至今已经在21个科、31个属的72种植物中得以发现。在葡萄、虎杖等植物中含量较为丰富。目前人们已经发现Res具有多种生理活性，包括抗癌、心血管保护、抗菌、神经保护、免疫调节、肝细胞保护，以及抗肝纤维化、抗衰老、治疗休克、美容减肥等多种作用。由于Res 的生物利用度较低，Res 的衍生物和类似物研究也得到了广泛开展。 1 Res的结构及理化性质 1.1 Res的结构 Res为蒽醌萜类（非黄酮类）多酚化合物，又收稿日期：2013-11-24；修改稿日期：2014-02-26。作者：韩雪莲（1973—），女，博士，高级工程师，目前从事环境致癌及抗肿瘤药物研发工作。E-mail han.x.l@https://www.sodocs.net/doc/2d1254380.html,。

葡萄酒中的酚类

葡萄酒作为国际流行的酒种之一，其本身含有各种有机和无机物质，营养丰富，适量饮用，可预防各种疾病，增强人体抵抗力，因此备受人们的喜爱[1-7]。而真正对葡萄酒保健功能的研究是始于1987 年Richard提出的“法国悖论”，之后有很多学者对葡萄酒的成分进行了研究和分析，发现葡萄酒中含有大量的酚类物质，并且进一步研究发现，这些酚类物质具有抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等生物活性功能。酚类物质是指分子结构中含有多酚官能团的物质，是葡萄生长过程中重要的次生代谢产物，对其生长发育起着重要的作用。葡萄果实中含有大量的酚类物质，主要分布在果皮、种子和果梗中，在果皮中的含量尤高。这些酚类物质在葡萄酒酿造过程中被浸渍到其中，使得葡萄酒中含有丰富的多酚类物质而具有很强的生理活性。目前研究发现，葡萄酒中的酚类化合物主要分以下4 大类：单宁、花色苷、酚酸和黄酮类物质。

酚类化合物是一类具有大而复杂基因的化合物。从化学上讲，酚是苯环（又称芳香环）上联有一个或多个羟基的化合物。多酚（polyphenols）是含有酚官能基团的物质，是构成植物固体部分的主要物质。按分子质量可分为单宁化合物（相对分子量500～3000）和非单宁化合物（相对分子量＜500或＞3000）。酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜以及与葡萄汁（酒）的色泽、风味等品质指标密切相关。德、法等国在探讨酚类物质与葡萄酒的品质关系方面已经开展了大量工作，并取得了不少研究成果，国内对酚类物质的研究尚处于起步阶段。葡萄与葡萄酒中常见的酚类按其化学结构可分为两大类：类黄酮和非类黄酮。不同葡萄品种之间酚的含量及类型差异很大，相同品种葡萄及其酿制的葡萄酒中酚的构成及含量也会受地域、栽培条件、气候条件、成熟度，酿造工艺等多种因素的影响。 1 葡萄的基本信息 1.1 葡萄的形态结构葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带。多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北、山东等地。茎蔓长达10～20米。单叶，互生。花小，黄绿色，组成圆锥花序。浆果圆形或椭圆形，因品种不同，有白、青、红、褐、紫、黑等不同果色。果熟期8～1月，中国栽培葡萄已有2000多年历史。葡萄品种很多，全世界约有上千种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类。世界栽培品系有欧洲品系(European grape)及美洲品系(Fox grape)两大系统，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧洲品种群。我国栽培历史久远的“龙眼”、“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等均属于东方品种群。“玫瑰香”、“加里娘”等属于欧洲品种群。鲜用或阴干备用。在果品中，葡萄的资历最老，有化石证明距今六百五十多万年前就已经有了葡萄。有的学者认为在23000万年前至6700万年前就有类似葡萄的植物。

葡萄酒与人体健康研究进展

葡萄酒与人体健康的研究进展许引虎1，张方方1，张衡2，卢发2，施清3 （1.湖北省酵母功能重点实验室，湖北宜昌443003 2.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003 3.国家酵母技术研究推广中心，湖北宜昌443003）摘要葡萄酒中含有多的多酚类物质，如白藜芦醇，皮酮和儿茶酚等，具有抑制冠心病，动脉硬化，消除自由基，抗癌和抗炎症等作用。适量饮用葡萄酒有益于身体健康。本文介绍了葡萄酒中的多酚类物质，以及他们的生理活性，从生物化学及医学角度对他们进行了综述。关键词葡萄酒；多酚类物质；生物活性；保健功能人类酿造葡萄酒已有八千多年的悠久历史，葡萄酒营养丰富，是一种世界性的饮料。2004年世界葡萄酒产量就已达到2870万吨，2000-2010年中国葡萄酒产量保持了年均20%的复合增长率，在2010年突破了100万吨，跃居全球十大葡萄酒主产国。对葡萄酒保健功能的研究由Richard 在1987 年提出“法国悖论”之后，这一结论应起了世界医学界的震动，对葡萄酒保健功能的深入研究由此展开，特别是近年来光谱、色谱等先进分析技术在这一领域的应用，以及各学科的交叉渗透，使得这一领域的研究取得了令人鼓舞的成绩。经过对葡萄酒成分的分析研究，发现葡萄酒中含有大量的多酚类物质,如白藜芦醇、儿茶酚、表儿茶精、槲皮酮和芸香苷等，这些多酚类物质具有抗氧化功能，可抑制低密度脂蛋白的氧化，预防心血管疾病以外，具有抗癌、抗炎症和血小板凝聚等功能。本文对葡萄酒中的活性物质以及保健功能进行了综述。 1葡萄酒中的活性物质现在已经分离、鉴定的多酚类物质主要有：白藜芦醇、儿茶酚、表儿茶精、槲皮酮、芸香苷、杨梅酮和没食子酸等。这些物质在不同的葡萄酒中含量不同，红葡萄酒中的含量比白葡萄酒中的含量多，不同品牌的葡萄酒之间也有差别。 1.1 白藜芦醇( resveratrol) 白藜芦醇学名为1,2一二苯乙烯，是葡萄对于真菌侵染作出反应而产生[作者简介]：许引虎（1982-），高级技术主管，中国酒业协会国家级品酒师，中国食品科技学会葡萄酒分会理事，多年从事酿酒微生物辅料的开发和产品应用技术研究，已发表文章10多篇，申请国家专利4项。

鲁教版九年级化学例题解析：葡萄酒与化学

葡萄酒与化学葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵酿制而成的酒精饮品，经常适度饮用葡萄酒，有预防心脑血管病、美容养颜的功能。葡萄酒中也蕴含着不少的化学知识。下面，借助例题体会一下。例题（2018年甘肃武威）甘肃武威的“莫高”葡萄酒荣获“中国驰名商标”。葡萄酒中含有单宁，它十分有益于心血管疾病的预防。单宁的化学式是C76H52O46。下列有关单宁的说法不正确的是（）。 A．单宁中氧元素的质量分数最高 B．单宁由碳、氢、氧三种元素组成 C．每个单宁分子中含有174个原子 D．单宁属于有机物解析本题考查葡萄酒中特效物质单宁的化学式表示意义，及该物质类别所属类别。从化学式我们可以得出物质所属的类别，物质的元素组成，物质的相对分子质量，物质中各组成元素的质量比，物质中某元素的质量分数等。单宁中含有碳元素，属于有机物。每个单宁分子共含有的分子总数为76+52+46=174；单宁分子的相对分子质量为12×76＋1×52＋16×46＝1700；单宁中碳元素的质量分数为（12×76/1700）×100%=54%，氢元素的质量分数为（1×52/1700）×100%=3%，氧元素的质量分数为（16×46/1700）×100%=43%，碳元素的质量分数最高；故符合题意的选项为A。例2 葡萄酒的酒度低、营养高，饮量适度有益健康。成人每天饮少量红葡萄酒，具有健身养颜的神奇功效，还对感冒、心血管疾病都有预防作用。则：（1）下列家庭酿制葡萄酒的过程中属于化学变化的是（）。 a．清洗葡萄 b．把葡萄捣碎 c．葡萄发酵成酒 d．用细纱布过滤后装瓶（2）葡萄酒的酿制原理是利用野生酵母分解葡萄汁中的葡萄糖（C6H12O6），最终转化为乙醇和二氧化碳。则酿制时发生反应的化学方程式为。（3）制造葡萄酒的原料葡萄中富含K、Ca、Na、Fe、Zn、Mg等元素，在上述金属元素中，属于人体中常量元素的有（填元素符号）。解析本题以葡萄酒为载体考查变化的类型，人体所含元素的分类，化学方程式的书写等知识。在酿制葡萄酒的过程中，清洗、捣碎、过滤等过程中没有其他的物质生成，属于物理变化，而发酵变酒的过程中物质发生了变化，变成了其他的物质，因此属于化学变化。结合题给信息分析，葡萄酿制过程的反应物为葡萄糖，生成物为乙醇和二氧化碳，反应条件为野生酵母作催化剂，由此可以写出反应的化学方程式。参考答案（1）C（2）C6H12O6酵母菌 2C2H5OH+2CO2↑ （3）K、Ca、Na和Mg 变式题 2018年6月初，我国商务部启动欧盟葡萄酒欧盟葡萄酒反倾销和反补贴立案程序。欧盟葡萄酒对华出口国家主要是法国、西班牙、意大利和德国等四国。请回答：（1）每种葡萄酒都有区别于其他葡萄酒的独特香气，能闻到香气的现象，则说明分子具有的性质是。（2）目前，在葡萄酒中已经鉴定出12种维生素、多种糖类、矿物质、蛋白质等物质，由此判断葡萄酒中缺少的一种营养素是。现代科技证明，葡萄酒中含有的白藜芦醇具有美容养颜之功效，白藜芦醇的化学式为C14H12O3，则属于（填“有机”或“无机”）化合物。（3）若要辨别真假红葡萄酒的简便方法为：倒出少许红葡萄酒，加入纯碱，如果葡萄酒由红色变成蓝色，证明是真酒。在加入纯碱时还能观察到有无色气泡产生，则红葡萄酒呈___（选填“酸”、“中”或“碱”）性，红葡萄酒中含有类似的物质。（4）“王朝”干红葡萄酒商标中标注用料含微量二氧化硫。添加安全摄入限度的SO2 在葡萄酒酿造工艺中课起到防腐抗氧作用，则二氧化硫与水化合的化学方程式为，该反应的基本类型为。参考答案（1）分子不断地运动着（2）油脂有机（3）酸紫色石蕊溶液或酸碱指示剂（4）SO2+H2O==H2SO3化合反应

白藜芦醇制备方法及其生物活性研究进展

食品科学 H A I X I A K E X U E 年第期（总第6期）5 海峡科学白藜芦醇制备方法及其生物活性研究进展福建农林大学食品科学学院冯瑞陈继承林好薛丽华赖明耀庞杰 [摘要]白藜芦醇是蒽醌萜类化合物，一种植物体内产生的天然二苯乙烯类活性多酚物质。该文通过查阅国内外相关文献，从提取方法和生理活性方面对白藜芦醇的制备技术进行了综述，以期对白藜芦醇制备研究和开发利用提供参考。 [关键词] 白藜芦醇提取方法生理活性研究进展 0引言白藜芦醇（Resveratrol ，简称Res ）又称芪三酚，化学名称为3,4,5-三羟基二苯乙烯（3,4,5-trihy-drolystilbence ），是含芪类结构的二苯乙烯芪类、非黄酮类多酚物质[1-2]。白藜芦醇首次从毛叶藜芦(Veratrum grandiflorum)的根部分离得到 [3] ，研究表明，它在抗菌、抗氧化、抗肿瘤、治疗炎症、脂质代谢紊乱、心脏疾病等方面发挥重要作用[4]。目前发现在虎杖、葡萄、花生、桑葚等72种植物中均含有白藜芦醇。白藜芦醇在自然界中的存在形式有：顺式、反式白藜芦醇和顺式、反式白藜芦醇苷，在紫外光照射下，白藜芦醇苷反式异构体能够转化为顺式异构体，其中反式异构体的生理活性大于顺式异构体，单体活性大于糖苷，植物中白藜芦醇通常以稳定的反式糖苷形式存在[5] 。随着白藜芦醇提取纯化技术和生理、药理活性研究的不断深入，在食品、药品和化妆品等方面的应用前景更为广阔。 1白藜芦醇的提取白藜芦醇为无色针状结晶，熔点：256℃～258℃，较难溶于水，易溶于丙酮、乙醇、甲醇、乙酸乙酯等有机溶剂。在366nm 激发产生紫色荧光，遇氨水等碱性溶液显红色，遇醋酸镁的甲醇溶液显粉红色，并能和三氯化铁-铁氰化钾起显色反应[6]。白藜芦醇应在低温、避光条件下保存，碱性环境中不稳定。在紫外光210nm 处有强吸收，次强吸收峰分别在305nm~330nm 和280nm~295nm 处[6-7]。从天然植物中提取白藜芦醇的传统方法为有机溶剂提取法和加热回流法。有机溶剂浸提法所需时间较长，溶剂用量大，生产成本高；而加热回流法所需的温度较高，易造成活性成分的分解或挥发，提取效率低[8] 。随着对白藜芦醇研究的深入和高新提取技术的应用，从植物中提取白藜芦醇的先进工艺不断涌现。新工艺不仅大大提高了白藜芦醇的提取率，而且减少提取时间，缩短生产周期。 1.1有机溶剂提取法有机溶剂提取法是利用白藜芦醇易溶于有机溶剂的特性，包括：浸渍、回流、索氏抽提及恒温水浴等方法。提取溶剂主要有水、乙醚、甲醇、乙醇、正丁醇、乙酸乙酯和丙酮等。酸性醇法提取白藜芦醇效率较高，一般采用60%～80%酸性乙醇进行回流提取。俸灵林等[9]研究发现甲醇提取效果最好，提取率最高，且用高效液相色谱（HPLC ）测定时，杂质峰干扰少。但由于有机溶剂提取时间长，对热不稳定成分易被破坏，杂质含量高，不易纯化，萃取溶剂消耗量大以及污染环境等缺点，许多学者都在研究开发新型提取方法。1.2酶法提取与转化酶解提取法是天然产物提取的新兴技术，酶可作用于细胞壁，使之破裂、疏松，减小传质阻力，加速有效成分的释放。白藜芦醇酶法提取条件温和，并能够减少中间环节，因此可以提高原料利用率和产物得率。目前用于提取的酶主要有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、鼠李糖苷酶、木聚糖酶、葡聚糖酶、葡萄苷酶等。在实际应用中一般都采用多种酶复合，以提高白藜芦醇得率，同时也促进白藜芦醇苷的转化。应用较多的是纤维素酶和糖苷酶，纤维素酶能够水解纤维，使植物细胞壁破坏，充分释放细胞内含物，而糖苷酶可水解白藜芦醇苷促进其转化。李梦青[10]将虎杖粗粉加入到纤维素酶和水中进行酶解，滤渣采取乙醇回流提取可获得白黎芦醇的收率高达1.5%。黄志芳等[11]采用纤维素酶、β-葡萄苷酶、复合酶提取虎杖中的白藜芦醇，得到复合酶的水解效果最佳，酶解后的提取物经分步溶解沉淀白藜芦醇粗品，含量可达65%，工艺稳定可行。1.3超临界C O 2萃取法超临界CO 2萃取是以超临界状态下的CO 2流体为溶剂来提取分离混合物的过程，具有很强的溶解能力和渗透能力以及良好的流动性和传递性，正逐步应用于植物有效成分的提取分离及分析中。周锦珂等[12]采用超临界CO 2萃取虎杖中白藜芦醇，以95%乙醇作夹带剂，萃取物中白藜芦醇的含量可 2012884

葡萄酒的理化检验

一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水） 1、酒精度的检验（密度瓶法）原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。用％（体积分数）表示。仪器：分析天平（感量0.0001g ），全玻璃蒸馏器（500ml ），附温度及密度瓶（50ml ）操作步骤：用100ml 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，用50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。连接冷凝器，以取样用容量瓶做接收器。开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度。将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。将密度瓶中加入蒸馏水，于20℃时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶3~5次，装满，于20℃称量。计算： 0.9972.12.99811220 20m m A A m m A m m -?=?+-+-=ρ 2020 ρ——样品在20摄氏度时的密度，g/ml ； m ——密度瓶的质量，g ； m 1——20℃时密度瓶与水的质量，g ； m 2——20℃时密度瓶与试样的质量，g ；所得结果应保留至一位小数。 2、总糖和还原糖的测定（菲林试剂法）原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH 溶液（200g/L ），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g ，用水溶

葡萄酒香气成分分析的研究进展

葡萄酒中的香气成分复杂多样，大约有８００多种香气物质。这些香气成分包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克。葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标，其种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，决定着葡萄酒的风味和典型性［１］　。两种基本成分相近的葡萄酒感官质量相差很大，究其原因就在于其中芳香物质的种类、比例及平衡关系上的不同。葡萄酒的质量和风格首先决定于葡萄产区的气候、土壤、品种等自然条件，其次才决定于与自然条件相适应的栽培、采收、酿造等人为因素。２０世纪９０年代，很多葡萄酒香气成分的研究都着眼于鉴定某些葡萄酒中的特征性香气化合物，检测出的一种或一组化合物会产生很特别的或典型的香气［２－３］，如萜烯类化合物产生的玫瑰香气；去甲类异戊二烯化合物产生的陈年雷司令葡萄酒中的火油气味；一些氨基酚酮产生的美洲种葡萄的狐臭味，一些内酯产生的雪莉酒的特征香气；甲氧基吡嗪引起的索味浓酒中的燥辣味等　［４］。１分析样品的准备首先要用有机溶剂浸提葡萄酒中的香气成分或洗脱固体吸附剂上的香气成分，得到其有机溶液。为了排除其它成分对目标香气成分的干扰，可以用加盐分层法、分馏或有机溶剂洗脱杂质的方法优化提取步骤。１．１香气物质的提取步骤１．１．１葡萄酒香气物质的浸提浸提葡萄酒香气成分，准备ＧＣ分析样品的方法有液－液萃取、静态顶空技术、动态顶空技术、分馏、固相萃取和固相微萃取技术。常用的有机溶剂有二氯甲烷、乙醇水溶液、氟里昂、乙醚－戊烷等。在实际试验操作过程中，研究人员可以根据以下各方法的优缺点，综合考虑选用合适的浸提方法。液－液萃取法（Ｌｉｑｕｉｄ－ＬｉｑｕｉｄＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ）优点是费用低，容易掌握，不需要特别的辅助仪器，并且重现性好，但是液－液萃取的有机溶剂是有毒性的，污染环境，需要样品量大且会引起某些化学结构或组分的变化，仅适合葡萄酒中主要香气化合物的提取；静态顶空技术（Ｓｔａｔｉｃ　Ｈｅａｄｓｐａｃｅ）　重现性好，对高挥发性化合物分析很有用，但对低挥发性化合物的分析灵敏度较低；动态顶空技术容易使某些香气成分分解变化，引入外来物质；粗提液分馏方法可以将香气成分按分析特点预分类收集，收集后的样品应尽快进行分析，因为时间长，易引入外来物质；固相萃取技术（ＳＰＥ）和固相微萃取（ＳＰＭＥ）　技术比上述方法先进，尤其是固相微萃取技术是一种全新概念的样品预处葡萄酒香气成分分析的研究进展郑莉莉　，赵新节＊，王燕（山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南２５０３５３）摘要：葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标，葡萄酒香气成分分析是研究葡萄酒感官指标的重要手段。本文综述了葡萄酒香气成分分析中样品前处理的不同方法，香气物质不同定性、定量分析中的优缺点和研究进展。关键词：葡萄酒；香气成分；定性分析；提取；气相色谱分析收稿日期：２００７－０８－１８作者简介：郑莉莉，山东轻工业学院在读硕士研究生，研究方向为微生物酶技术。＊通讯作者：赵新节，山东轻工业学院食品与生物工程学院教授，Ｅｍａｉｌ：　ｚｈａｏｘｉｎｊｉｅ１１７７＠１６３．ｃｏｍ。

葡萄酒渣中白藜芦醇类生物活性物质研究报告进展课稿

葡萄酒酒的化学知识

葡萄中白藜芦醇的含量及功能研究课稿

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欧洲主要葡萄酒生产国对葡萄酒的分级

白藜芦醇抗衰老研究新进展

葡萄酒渣中白藜芦醇类生物活性物质研究报告进展课稿

葡萄酒营养成分与酿造工艺研究进展

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葡萄酒中的酚类

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