关于餐具破损赔偿问题

关于餐具破损赔偿问题

破损途径：

1.服务员不小心导致的破损。

2.客户破损。

3.洗碗阿姨导致的破损。

4.传菜部导致的破损。

解决方案:? --员工破损按内部协议价格赔偿

--客户破损按原价赔偿

酒店要如何留住员工？

？？？？？？？？？

秦皇的不足：1.工作时间长。

2.员工普遍感觉累。

3.普遍认为上层不通情达理。

4.员工提出的问题等不到合心的解决方法，默使员工答应，却使员工心存不满。

新开业的店-菜品的味道是吸引顾客回头的首要因素，起抛砖引玉的作用。

往后服务才是能吸引住顾客的主要因素。

前期，菜品为主，后期服务为主。

服务：1.优雅的服务

2.礼貌的服务

3.周到的服务

4.温暖的服务

关于新开店的主要事项：

1.装修未完成前所有的餐具能不进就不进，以免导致遗失。

2.绿化植物能尽量避免少放就少放，后期的卫生很难维持。

3.家具求高档就要求真，不然就简单实在为好。

4.装修及配饰要装修的搭调。

永州用餐特点：----只有因地制宜，才能把餐饮做的更好。

1.吝啬但摆阔气（小部分·女性）

2.用餐时间短

3.许多菜肴不知道怎么食用

4.爱评价食用菜肴，并与永州菜做比较

5.桌面无法维持（有小孩的情况）

6.贪图小便宜（比如要求打折，或者送啥子东西）

7.吃完后爱说这个菜肴哪里不好或者那个菜肴哪里不好，以获求打折的机会。

8.呼叫服务勤，

餐具零破损管理的七个环节

保持餐具零破损的七个环节 一个盘子从头到尾循环负责 各个环节各个部门互相监督 很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 “工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。 一、洗涤部 硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。 软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。 现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序： （1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。 （2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。 （3）建立餐具出入库的相关单据 硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专

公司物品管理及损坏赔偿办法

公司物品管理及损坏赔偿办法 为了规范公司管理，强化物品管理责任制，现特制定以下条例： 1.公司对物品的管理本着“谁使用，谁负责；谁保管，谁负责”的宗旨，要 求各部门做好本部门物品的保管和维护。 2.对于放在公共部位的办公用具、用品等，需要各部门共同做好维护工作。 3.对在工作中使用或保管不当，疏忽大意等主观因素造成公司物件的损坏，公 司按物品价值和损坏情况酌情予以，口头警告、书面警告、严重者予以赔偿及罚款。 4.以下物品如有损坏，处以50-500元罚款： 办公行政桌、椅、储物柜、展示柜、告示板、报夹、电话机、碎纸机、吸尘器、饮水机、厨房设备及厨具用品、餐具、茶具及可固定物品等； 损坏物品可以维修的，维修费用当事人自行承担，无法维修的，根据物品价值比例进行赔偿。 5.以下物品如有损坏，处以500-1000元罚款： 传真机、复印机、打印机等商务设备、投影机、点钞机、考勤机、电视机、空调、风扇、微波炉、电冰箱、装饰画、鱼缸、落地钟等； 损坏物品可以维修的，维修费用当事人自行承担，无法维修的，根据物品价值比例进行赔偿。 6.对于员工在工作中确实出于无意损坏物品的，物品价值轻微的，公司对当事 人作出口头警告的处罚；对物品价值较高、贵重，且存在疏忽大意的，公司给予书面警告的处罚；并按照公司《员工奖罚制度》标准执行。 7.如故意损坏公司贵重物品，公司将直接追究当事人责任，除对当事人进行处 罚与赔偿外，公司保留对当事人追究法律责任的权利。 8.公司制订本条例的宗旨是加强所有员工的责任心，提高员工自身素养，做到 爱护公司财物。 9.本条例范围适于所有员工，包括临时员工。 10．本管理办法由公司负责解释，必要时由公司进行修改。

酒店餐具管理规定

酒店餐具管理规定 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】

酒店餐具管理制度 第一条目的 为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。 第二条范围 本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。 第三条职责 酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。 1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作； 服务员负责各自餐具的具体管理工作； 行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作； 厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作； 3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工 作； 4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、 检查工作。 第四条管理模式： 酒店财务科对餐具实行ABC管理模式，即对高档（A类）餐具实行按品项重点管理（每月全部盘点），对使用期限未满2年的（B类）餐具实行一般管理（每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度盘点），对C类（使用期限在2年以上）餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作（格式见附表三），应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。 第五条管理办法

（一）、餐区管理要求 1、洗涤组要求 清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。 2、传菜组传递餐具要求 传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，餐具车应有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。 3、前厅餐具的管理要求 ●前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、防护负责； ●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。 ●前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可，每周不少于一次。 4、厨房餐具管理要求 ●厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。 （二）、餐具损坏登记制度：各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员，资产管理员应作好相应记录以

酒店餐具破损管理办法

酒店餐具破损管理办法 要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。 一、洗碗间 硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。 软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，关键是落到实处，而且“有法必依”。 现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序： （1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。 （2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。 （3）建立餐具出入库的相关单据 硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为后勤部长、传菜部长、荷王、各档口负责人、财务部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。 餐具领用表中的备注就是为了保证从洗碗间出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗碗间的餐具按要求完好无缺地出去。 二、荷台

每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗碗间领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。 三、传菜部 1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。 2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。 3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。 4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。 传菜部因为传菜而破损餐具，有服务员餐具的检查。 四、服务员 1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。 2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。 下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具检查，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。 五、撤餐中的破损 已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行检查，服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。 如果是中途撤餐，服务员就会要求传菜员在撤走餐具时，在手头的菜单上写上工牌号，用来证明是几号传菜员撤走了什么餐具。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。 六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗碗部检查。 当传菜员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，

017关于餐具破损和遗失的管理规定

山东新闻大厦 SHAN DONG NEWS HOTEL 关于餐具破损和遗失的管理规定（试行） 厦质字[2001]017号 一、目的 为提高管理质量，明确责任，降低费用，控制损耗，特制定本规定。 二、内容 1、餐饮部每月的餐具、玻璃器皿破损和遗失费用，不得超过营业收入的 千分之二。 2、膳食部每月的餐具破损和遗失费用，不得超过营业收入的千分之零点 二。 3、不同餐具、厨具应分类摆放，不可混放。 4、破碎餐具，应详细登记破碎的地点、时间和责任人，并统一放入破碎 桶内，月底统一在资产管理部核准并监督处理。 5、客人如有损坏餐具，按财务部下发的《客用物品赔偿表》赔偿。当值 服务员应当填写《客人赔偿单》一式两联，一联交收银员做帐，月底 部门持另一联到资产管理部领取补充。如遇客人拒赔，楼面主管、收 银员、当值服务员签字确认，算作正常损耗。 6、餐具管理的责任部门为管事部。 7、每月20日，财务部对餐具进行盘点，部门如有借出或送餐，应出示借 据和送餐底联确认。 8、本规定由财务部和质量管理部共同监督执行。 三、考核 1、餐具、厨具混放的，责任人每次扣罚100分，再次出现混放现象，得 不到整改的，给予部门和部门负责人严重警告处分。 2、故意损坏餐具、厨具的，20元以下罚款10倍，20-100元罚款3-5倍， 100元以上的罚款2-5倍。 3、因工作疏忽，损坏餐具、厨具的，视情况按进价赔偿。 4、月底盘点，出现盘亏，而没有相应的破损、赔偿记录的，超出规定范 围的费用按经理20%，直接负责人30%，责任人50%的比例进行赔偿； 如有节余，按相应的比例奖励。 5、其他违反规定的按《处罚细则》执行。 四、本规定自下发之日起执行。 山东新闻大厦 二00一年十一月十五日

酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度 为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅经营管理工作制度化、规范化，特制定餐饮部餐具管理规定： 一、餐具保管规定 1、餐厅餐具保管实行集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定进行管理；区域保管由区域领班负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；岗位保管由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进行管理。 2、餐具保管必须依据各级管理责任，建立仓库餐具管理账目、各区域餐具登记账目、各岗位餐具明细账目，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。 3、餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严格做好记录，逐级申报，由领班填报各种记录手续，需要新增餐具时，报部门经理签名，分管副总经理审批后，按物资采购程序组织实施。 4、餐具保管按等级进行保管，高档餐具由仓库管理员统一进行保管，普通餐具由区域领班指定专人进行保管，日常餐具由岗位值班服务员负责保管。 二、餐具使用规定 （一）餐厅餐具使用 1、服务人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。 2、当班服务人员必须提前清点餐具数量，检查餐具质量，防止因餐具不到位而影响服务质量。 3、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格禁止杜绝破损餐具进入台面。 4、严格落实交接班制度，认真做好当班餐具交接、登记和保管工作。 5、按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的清算赔偿工作。 （二）洗碗组餐具使用 1、洗碗组指定专人负责餐具的登记、发放、领取、报损、检查、管理等工作。 2、当班客人就餐用具必须及时清洗、保持干净卫生、保证前厅就餐服务需要。 3、餐具清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当损坏餐具。 4、清洗消毒后的餐具必须按大小、按种类、按等级、按规格分类存放，做到摆存有序、叠放整齐。 5、发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领报程序办理增配补充手续。 6、洗碗组领班负责检查餐具清洗数量、监督卫生质量、负责对各区域领班发放每天备用餐具。发现因工作失误造成餐具损坏者，按规定进行处罚赔偿。 （三）传菜组餐具使用 1、按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证餐具使用快速到位。 2、传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，不得挪用或丢失。 3、传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、稳中求巧，正确运用急步、常步、碎步、巧步进行传递，避免因传递不当，造成餐具损坏。

餐具破损制度

济南卓瑞餐饮有限公司 内部公函 致TO ：总经理抄报TO：董事长 发函者FR ：财务部抄送TO：各部门 编号NO：2011年-3号日期 DATE：2011年6月25日关于RE ：餐具破损规定 根据酒店财务规制第十三章的相关规定，为保证酒店餐具正常使用及合理控制餐具自然破损数量，加强管理人员的责任心，以达到酒店财产管理的目的，特制定本规定。 一、鉴于酒店厨房与餐厅分为两个独立的部门，在餐具使用上也有所划化分，所以依据餐具的使用频率及使用状况特制定两部门餐具自然破损率如下：厨房3‰，餐厅2.5‰。 全店自然破损金额=当月收入（不含客房）/（1+1.0055）*自然破损率5.5‰ 厨房自然破损金额=当月收入（不含客房）/（1+1.003）*自然破损率3‰ 餐厅自然破损金额=当月收入（不含客房）/（1+1.0025）*自然破损率2.5‰ 二、厨房、餐厅两部门分别对管辖区域内餐具进行责任划分，明确各区域的责任人和部门内部各岗位在餐具管理中的职责，作到职责分明、杜绝扯皮。在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质。 三、餐具破损分为自然破损、员工破损、客人破损三种。餐具损耗控制在自然破损范围以内的，由酒店承担；自然破损金额如超过预算破损金额由部门负责人承担;员工破损金额由员工自身承担，按进价赔偿；客人破损金额由客人承担，按客损价赔偿。每月的报损数量从盘存数量中销掉，财务部在每月盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。各部门做好餐具破损记录，每日汇总，每月26日由财务部组织对餐具进行定期盘点。 后附餐具破损赔偿 批准人：审核人：呈报人：

酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度 为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下： 一、餐具的管理与控制规定 1、餐具的分类与保管 餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。 2、撤台时餐具的管理要求 （1）服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放； （2）传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间； （3）传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放； 3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求 （1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗； （2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏； （3）清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。 4、餐具的使用管理规定

（1）在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象； （2）各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理； （3）严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。 二、餐具的盘点规定 （1）每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。 （2）各点均要设定餐具盘点表； 三、餐具损耗率规定 餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。 四、餐具奖罚规定 1、赔偿 （1）员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿；

如何降低餐饮破损率

如何有效降低破损率 餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多餐饮公司为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下： 一．职责分明最关键、制度完善是前提 “职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。 首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。 “提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。 为此，我们制订了餐饮部各区域的餐具管理细则： ◆管事组: 1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放； 3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二； 4、管事组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单； 5、餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏； ◆传菜组: 1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间； 2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督； ◆厅面服务员： 服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单； ◆每月月底25日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示； ◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质；

餐具破损赔偿管理规定

餐厨用具人为损失赔偿规定 公司所有的财产属共同财产，每一位员工都有义务合理利用、规范使用，并承担相应的使用以及保管责任。对于非正常损坏的现象，公司特制定以下赔偿规定： 一、客破： 1)发生客人打碎餐具情况时，由当班领班开损耗单，由店经理签字确认， 此项费用不列入员工赔偿范围。 2)帐务处理方面，因餐具在前期配送的时候已经一次性出库了，故不需再 另外作帐目分录，每次客破损耗单开出后，需在当日盘点表中写明，月 末时累计当月的客破量并根据餐厅盘点表进行汇总统计（详见月末盘点 表样表），餐厅经理及管理组在分析成本费用“物耗内容”时需加入“物 耗-客损”的分析说明，以便于餐厅更好的了解费用构成及进行利润控制。 二、员工赔偿 1.可明确确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果可以确定责任人，则由责任人按折赔偿。 2.不能确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果不能确定责任人，则由所属部门按缺失物品原价金额的折赔偿。 1)属于本部门的物品由本部门分摊赔偿（前厅或厨房）； 2)属前厅分摊赔偿包括：吧台各种杯具、前厅刀叉、法包筐、桌上 物品、台布等； 3)属厨房分摊赔偿包括：各类碗、比萨盘、铁板等； 4)属前后厨一起赔偿的：托盘 3.计价方式：按实际进价计算赔偿标准，不得私自修改进价单价；

三、赔付人： 1.如由部门共同赔偿的，部门全体人员必须共同均摊； 2.当月新进员工15天内不参加共同赔偿分摊；当月新进员工考勤满15天 以上（含15天）者，部门公共赔偿部分按实际工作天数计算赔偿金额。 （包含暑假工、寒假工，不含小时工） 四、赔付比例 1、店长负责赔付店内前厅、厨房赔付金额的30%，即：前厅餐损的15%，后 厨餐损的15%； 2、部门主管、领班负责本部门赔偿金额的20%； 3、其余各部门的50%由本部门全体员工进行均摊；（含主管、领班，不含店经理）

酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度 第一条目的 为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。 第二条范围 本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。 第三条职责 酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。 1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作; 1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作; 1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作; 1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作; 3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作; 4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。 第四条管理模式： 酒店财务科对餐具实行ABC管理模式，即对高档(A类)餐具实行按品项重点管理(每月全部盘点)，对使用期限未满2年的(B类)餐具实行一般管理(每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度盘点)，对C类(使用期限在2年以上)餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作(格式见附表三)，应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。 第五条管理办法 (一)、餐区管理要求 1、洗涤组要求

清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻(璃) 瓷(器)再其他(餐具)}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗;清洗好 的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放;小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;使用筐装 餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。 2、传菜组传递餐具要求 传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，

餐具破损管理制度

湘岸春 餐具破损管理制度 为了减少餐具的破损，降低成本的损耗，需全员共同监督实施特规定如下： 一、洗碗组： 1、在清洗过程中必须分类装放；按秩序清洗 2、使用框装餐具时不得超过容量的2/3。 3、清洗餐具必须大小分开，分开摆放。 4、洗碗领班监督洗碗工正确清洗，发现破损及时记录。 二、传菜组： 1、营业时间传菜员必须协助服务人员把脏餐具送回洗碗间。 2、传菜组在搬送脏餐具时一定要注意安全防止滑倒、要轻拿轻放由领班监督 三、服务员： 服务人员在收脏餐具时一定要轻拿轻放，防止莽撞作业，并严格按要求摆放餐具，餐具的大小，种类要分开摆放，由领班监督，发现及时记录。四、厨房： 厨房在运行中要轻拿轻放，杜绝莽撞作业，发现有损坏餐具的做好记录由厨房各档口老大负责。 五、每月月底进行餐具破损汇总，由财务将本月的餐具破损数量，总金额汇总 发至各部门进行总结，制定整改措施。 六、在餐具的使用过程中，各部门要加强责任心，不许有破损或不合格的餐具 上桌面影响公司形象。 七、各部门发现的破损餐具，晚收市后有专人负责将破损餐具送回洗碗间交洗 碗间负责人作好破损记录，便于财务收集数据。 八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工自己打碎的安成本价赔偿，如看到 发现员工故意损坏按成本价的两倍赔偿，并提出口头警告。 九、凡损坏餐具必须做好记录，有各部负责人开单交财务，再由财务开单方可 到库房领取补充。 十、严格杜绝破损餐具上桌面的方法：出品不用破损餐具——传菜员不传破损 餐具——服务员不上破损餐具——洗碗组不洗破损餐具，并需上报追查原因。 十一、月底盘点产生的差额由公司所有人员分摊，行政，后厨，传菜组，服务员，洗碗工，哪个环节出现的问题由哪方管理者追查到底

酒店餐具管理规定

酒店餐具管理规定 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

酒店餐具管理制度 为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐饮经营成本费用，推进餐饮部经营管理工作制度化、规范化，特制定餐饮部餐具管理规定： 一、餐具的采购管理 1、厨部菜品盛用需要的碗盘器皿，由厨部根据新出菜品需求制定需增加的碗盘器皿采购单，报经分管副总及采购部同意再由采购部进行统一采购。楼面使用的餐具由领班及部门经理确认制定需新添餐具的种类数量报经采购部采购。 2、采购部采购回的碗盘器皿统一到仓库办理入库，再由厨部根据使用量到仓库领用，财务部仓管对厨部领用数量及品种进行领用登记。 二、餐具保管及使用 餐厅餐具保管实行部门集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。区域保管由餐厅传菜部仓库管理人员负责；区域保管由区域领班负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；岗位保管由各岗位服务人员负责。 （一）区域保管之楼面餐厅餐具管理 1、包厢标配餐具：包厢标配餐具应建立健全台账，记录每个包厢内固定的餐具种类及数量（如配套的碗筷、骨碟、汤匙、包巾碟及酒杯等）； 2、散台摆桌用的餐具，形成总数造册记录在案。各区域餐具登记账目、餐具明细，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。

3、所有餐具在楼面摆台、收台时务必做到分类收放、轻拿轻置、避免造成人为损坏。所有酒杯类器皿均由楼面服务人员清洗不移到厨部清洗间处理。 （二）厨部餐具管理 1、所有厨部用于菜品盛用的餐具，勤洗杂人员在清洗餐具器皿时，就避重就轻，如油渍严重的及用餐时用火烧黑的都应分开清洗。所有器皿清洗干净后务必做到分类存放、便于厨部寻找使用。 2、严格禁止使用破损残缺餐具器皿盛装菜品进入台面客人消费满意度。对于需要报废但未破损县尚能使用的餐具器皿由厨师长及采购会财务一起对餐具器皿釉色、磨损程度等进行商议，对于继续盛用将对菜品色相会造成影响的该停止使用的餐具器皿进行停用，并登记在册并将其移库至仓库。 3、后厨餐具按炒菜间、凉菜间、面点房等分类进行管理，由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记。 （三）、餐具传递使用规定 1、各区域服务人员每天按需求数量领取餐具，不得积压、过多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。当班服务人员在摆台时必须严格检查餐具质量，防止因餐具不到位，严格禁止杜绝破损残缺餐具进入台面而影响对客服务质量及客人消费满意度。 2、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格落实交接班制度，将旧品报损、当日破损及客损赔偿数量金额等必须严格做

餐具丢失及破损管理规定

餐具丢失及破损管理规定 一、使用部门借用的餐具由领用部门经理签字，管事部经理批准后方可借用，使用完毕如 数归还管事部，且确保完好无损。 二、贵重的餐具如银器，玉器、骨瓷等的破损及丢失，须由部门当事人或相关部门负 责赔偿。 三、赔偿款由当事人或相关部门交给管事部，并办理相关手续。 四、做好每季度餐具破损及丢失赔偿统计表，由管事部经理签字后上交餐饮部。

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酒店餐具管理规定

酒店餐具管理规定 酒店餐具管理规定一、目的，有效地控制摆台餐具损坏和流失，增强顾客满意，减少经营成本，提高酒店管理质量。二、楼面餐具管理1、楼面餐具配置(1；、各酒店根据自身经营实际需要，按照客位数、最大接待量和周转量进行合理配置。(2；、包厢应有餐具标准配置表，张贴在餐具柜里。大厅的餐具标准配置表张贴在指定的餐具柜里。(3；、行政部总务组也必须备有包厢和大厅餐具标准配置表。2、建账(1；、酒店行政部总务组的资产管理员负责对前厅各楼面的餐具总账目的建立和管理。(2；、前厅服务部各楼面的主管指定专人负责本楼面的餐具账目 的建立和管理。3、餐具保管各楼面的餐具由具体使用人负责保管，包厢餐具的直接责任人是包厢服务员，大厅餐具的直接责任人是大厅领班。4、餐具洗涤和破损责任(1；楼面的金餐具和玻璃器皿由值台服务员本人负责洗涤，其它摆台餐具由楼面保洁员洗涤。(2；楼面保洁员在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具是否有破损，如果发现破损应立即拣出来单独放在一边不洗，只洗完整的。如果已经洗涤，那么破损餐具由洗涤组承担。开餐结束后，由后勤领班在《餐具破损登记表》上登记破损情况，该破损由值台服务员负责。3；服务员从

楼面保洁员处领取洗涤的台餐具时，首先检查所领餐具是否破损，如果有破损应立即退回，( 其责任人是保洁员；一旦破损餐具由服务员领取，则破损餐具的责任人是该服务员。5、员工损坏餐具赔偿程序(1；、如果酒店员工不慎打碎餐具，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。(2；、由楼面主管填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交部门经理审核。(3；、当事人凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店仓库及时领取补充。(4；、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发新餐具。6、交接包厢和大厅的服务员在岗位调动或离职时，必须在餐具交接清楚后，楼层主管方能签字同意。7、盘点每月底由酒店行政部总务组牵头，由部门经理组织，各楼面主管实施，对各楼面的餐具进行盘点，核对现有使用量，根据餐具标准配置表确定破损数量和流失数量。8、自然损耗和超额分摊(1；、月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。自然损耗率为0.8‰。(2；在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费用部分，包厢部分由包厢服务员个人承担；大厅部分由大厅全体人员平均承担。(3；、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经理审定，直接从当事人工资中扣除。9、餐具摆台为了增强顾客满意，所有桌面摆台不得有破损餐具，

餐具破损

门店餐具管理办法 一、关于餐具破损 1.餐具破损分析：从餐具的材料来看，所有餐具中，玻璃器皿和瓷器破损率最 高；从餐具的用途来看，所有餐具中，前厅使用的小餐具损耗率较小，厨房使用的大餐具损耗率较高；从洗涤方来说看，由服务员自己清洗的小餐具是损耗率较小，由管事部清洗的餐具损耗率高；从保管方来看，用服务员自己损耗的餐具破损率较小，有厨房部管理的餐具损耗率较高。 2.破损原因分析： 2.1收台时，由于员工着急下班，未进行餐具分类摆放，使餐具堆放过多，在 操作时，不注意规范性，而造成损坏。 2.2清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时， 就会用力，而造成破坏。 2.3端托时，如果数量过多，也会造成破坏。 2.4客人敬酒或较激动时。 2.5地面较滑，不慎跌倒而造成的损失。 2.6新员工对操作规范还不太清楚，对餐具破损没有认识。 2.7员工操作不当，导致餐具破损。 2.8餐具因使用年限或本身质量问题，导致破损。 3.针对以上破损原因，建议前厅和洗涤组采取解决办法： 3.1对于员工的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新 归类，按要求放到盆中。一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。 3.2清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温五十度，冬天再高一点。其中放 餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。 3.3端托时，一般情况下，一托盘最好放八套杯具是最安全的。 3.4中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体 现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。 3.5加强端托平稳度的练习。 3.6加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排 老员工做到重点的指导。 二、餐具丢失预防措施 1．坚持使用餐具出入登记本（附1），每天营业结束后，由洗涤组和厨房值班人员对在厨房存放的餐具进行盘点，有值班管理人员抽检后，签字确认后，方可下班；次日由各店会计根据餐具出入登记本，对每日厨房餐具损耗填写损耗登记表（附二）。 2．每日前厅员工下班前，需与前厅管理人员和值班员工交接完餐具后方可下班，需填写前厅餐具交接表。 3. 前厅员工至其它台号顶台时，需与管理人员对顶台区域餐具进行交接， 三、厨房餐具控制 1．厨房餐具分两部分组成，主要由经营周转与库存两个分支。按照不同餐具分派到具体岗位来保管，同时开档人员及收档人员对餐具的运转负有较高的责

餐具破损赔偿管理规定审批稿

餐具破损赔偿管理规定 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】

餐厨用具人为损失赔偿规定 公司所有的财产属共同财产，每一位员工都有义务合理利用、规范使用，并承担相应的使用以及保管责任。对于非正常损坏的现象，公司特制定以下赔偿规定： 一、客破： 1)发生客人打碎餐具情况时，由当班领班开损耗单，由店经理签字确认， 此项费用不列入员工赔偿范围。 2)帐务处理方面，因餐具在前期配送的时候已经一次性出库了，故不需再 另外作帐目分录，每次客破损耗单开出后，需在当日盘点表中写明，月 末时累计当月的客破量并根据餐厅盘点表进行汇总统计（详见月末盘点 表样表），餐厅经理及管理组在分析成本费用“物耗内容”时需加入“物耗 -客损”的分析说明，以便于餐厅更好的了解费用构成及进行利润控制。 二、员工赔偿 1.可明确确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果可以确定责任人，则由责任人按折赔偿。 2.不能确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果不能确定责任人，则由所属部门按缺失物品原价金额的折赔偿。 1)属于本部门的物品由本部门分摊赔偿（前厅或厨房）； 2)属前厅分摊赔偿包括：吧台各种杯具、前厅刀叉、法包筐、桌 上物品、台布等； 3)属厨房分摊赔偿包括：各类碗、比萨盘、铁板等； 4)属前后厨一起赔偿的：托盘

3.计价方式：按实际进价计算赔偿标准，不得私自修改进价单价； 三、赔付人： 1.如由部门共同赔偿的，部门全体人员必须共同均摊； 2.当月新进员工15天内不参加共同赔偿分摊；当月新进员工考勤满15天 以上（含15天）者，部门公共赔偿部分按实际工作天数计算赔偿金 额。（包含暑假工、寒假工，不含小时工） 四、赔付比例 1、店长负责赔付店内前厅、厨房赔付金额的30%，即：前厅餐损的15%， 后厨餐损的15%； 2、部门主管、领班负责本部门赔偿金额的20%； 3、其余各部门的50%由本部门全体员工进行均摊；（含主管、领班，不含 店经理）

酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度 1、目的： 为规范酒店餐具管理，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。 2、范围： 适用东滶.豪庭酒店管理有限公司各店各部门所有餐厨具的管理。 3、职责： 3.1酒店总经理对酒店所有的餐具负最终领导责任。 3.2各部门的负责人对部门内餐具的管理负有领导责任。 3.3公司财务部负责人负责监督、审核餐、厨具的清查及盘点。 3.4主管会计及相关人员负责餐具、厨具的盘点及清查。 3.5各部门负责人负责配合财务人员盘点并确认最后数据。 4、实施细则： 4.1自然损耗和超额分摊： 4.1.1 月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。 4.1．2超额部分由公司财务部及各店店长审核后，直接按照相关责任分配从责任人工资中扣除。 A前厅部每月的餐具、玻璃器皿、布草等自然破损和遗失费用，不得超过本部门当月营业收入的1‰，（小草房1‰）核定为自然损耗率。如有超出，经理按20%分摊，主管按20%分摊，剩余部分由员工平均分摊赔偿，如有节余，按相应的比例奖励。 B厨房部每月的餐具、厨具自然破损和遗失费用，不得超过本部门当月营业收入的2‰（小草房1‰）如有超出，厨师长按20%，主管按20%分摊，剩余部分由员工平均分摊赔偿；瓷器、玻璃器皿破损则由厨房和前厅按照6:4的比例进行共同承担，管理人员和员工的分摊比例参考本部门分摊比例。如有节余，按相应的比例奖励。 C 1.5客房部每月的杯具、用具、布草自然破损和遗失费用不得超过本部门营业收入的0.8‰。如有超出，经理按20%，主管按20%分摊，剩余部分由员工平均分摊赔偿；如有节余，按相应的比例奖励。 5、员工损坏餐具赔偿程序 （1）、如果酒店员工不慎打碎餐具，主动上报者，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。隐瞒不报者，经发现或其他员工检举者，按成本价的200%进行赔偿。对举报者，保密奖励该赔偿金额的100%. （2）、由主管填写《餐具赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交部门经理审核。 （3）、部门经理分别将《餐具赔偿补充单》转入财务部和人事部在工资扣除（4）、餐具拥有部门在月底凭《餐具赔偿补充单》从酒店仓库及时领取补充餐具。（5）、仓库人员凭《餐具赔偿补充单》和破损餐具实物向各部门分发新餐具。6、客人损坏餐具赔偿程序 客人如有损坏餐具等物料，按成本价的两倍赔偿。当值服务员应当填写《餐具赔

餐饮业关于餐具破损率的解决办法细则

餐饮业关于餐具破损率的解决办法细则 Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8

餐饮业关于餐具破损率的解决办法细则 鉴于餐饮部在物资管理工作中存在很多弊端，且操作环境和设备有一定的缺陷，给现在的管理带来诸多不便。为加强部门资产管理，降低运作成本，餐饮部将建立以下管理方案： 一、部门中所存在的资产管理问题 1、制度方面的问题 ①没有标准的收餐操作流程，物品堆放杂乱，导致工作中有较多的器皿破损。 ②员工赔偿和客人赔偿的价格体系不完善（具体赔偿的品种无参照表）。 ③部门“物品借用”制度不完善。 ④盘点制度不健全，盘点表不科学，缺少必要项目。 2、管理与环境方面的问题 ①贵重物品管理方法不健全。 ②备餐间没有良好的操作环境。 ③各岗位餐具配备数量不科学。 ④客房部与餐饮部送餐交接手续不完善，导致送餐部餐具回收困难，造成部分餐具流失，管理失控。 ⑤洗衣房与餐饮部无完善的布草送洗交接记录。布草房的发、送程序混乱，布草没有做到以尺寸、颜色及餐厅来分类，导致整个餐饮部布草领用混乱，管理人员关系紧张。 ⑥财务部监盘力度薄弱。 3、其它问题 ①部分餐具价格过高且容易丢失。（如；咖啡厅的咖啡勺等） ②部分餐具存在质量因素（如：果汁杯过洗碗机时易开裂）。 ③营运部门厨房和职工厨房物品混淆，影响正常经营。 ④部门大量餐具样式相同，不便管理，员工之间易产生矛盾。 ⑤个别员工操作不当造成的破损。 二、部门拟解决方法 1、各种制度的健全 ①制定科学合理的收餐流程，降低工作中的破损率。 ②建立完善的破损制度，制作破损表并注明破损原因（正常破损和人为破损）。 ③建立每月破损餐具的处理方案，及时补充更新餐具，保证餐厅正常经营。 ④建立送餐部完善的送、收登记制度（请客房部配合）。