最新中餐烹调技术授课教案：烹调的起源与中国烹饪的发展过程
中餐烹调技术授课教案
烹饪类_中餐烹调技术
1 . 调起源于（）。 A.火的利用 B.盐的利用 C.酒的发明 D.糖的利用 答案：B 2 . 适用于家畜胃的洗涤的方法是（）。 A.里外翻洗法 B.冷水漂洗法 C.刮剥洗涤洁 D.灌水冲洗法 答案：A 3 . 哪个地区制作清汤时多采用滤清这一方法？（） A.江苏 B.广东 C.四川 D.北京 答案：B 4 . 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。 A.豆瓣酱 B.香辣酱 C.芝麻酱 D.沙茶酱 答案：C 5 . 烧的制品特点是（） A.味型多样、质感软嫩 B.色泽黄亮、软嫩香鲜 C.洁白似霜、松脆香甜 D.汤汁浓稠、口味醇厚
答案：D 6 . 下面对于刀具的保养错误的是（）。 A.刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分。 B.刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放人刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。 C.遇到潮湿的季节，铁质刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。 D.不锈钢刀具不易腐蚀生锈，故不需要特意保养。 答案：D 7 . 用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。 A.1kg B.2kg C.4kg D.6kg 答案：C 8 . 采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用（）。 A.小火长时间加热 B.中、小火，加热时间略长 C.旺火或中火，加热时间略短 D.旺火长时间加热 答案：B 9 . 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。 A.旺火 B.中火 C.小火 D.微火 答案：B
10 . 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。 A.焐发 B.炸发 C.焖发 D.浸发 答案：B 11 . 用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。 A.中火 B.急火 C.小火 D.旺火 答案：B 12 . 菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是( ) A.拉入法 B.倒人法 C.扣入法 D.覆盖法 答案：C 13 . 下列属于热辐射加热方式的是（）。 A.竹筒烤 B.盐焗 C.蒸 D.远红外线 答案：D 14 . “九转大肠”属于（）菜。 A.广东 B.四川 C.江苏
中餐烹调技术与工艺期末试卷
中餐烹调 ?术与工艺 ?末试卷 一，填空题每空1分共20空计20分 1，中国饮食 ?明的历程 ?当从（- -）万年的（- - -）时代开始。 2，风味流派 ?去称为（- ），现在一般称?为（- -），指具有鲜明?地方特色的?（--）体系。3，我国三大流?域孕育了 ?大菜系，即黄河流域?的（- -），长江中上 ?流域的（- -），长江下 流?域的（- -），珠江流域的?（--）。 4，曲阜的孔 ?菜号称（- - - - -）具有选料 ?究，刀工精细，（- - - -）的特点，胶东菜起 ?于（- - - -）——福山，精于各种（- -）的烹制，突出原料的?本味。 5，物质的聚 ?状态主要有?（--）,(- -),(- -)三种。 6，卤汁走红的?操作 程 ?：整理烹调原?料，（- - - - - - -），（- - - - - - -）取出原料 ?用。7，汽蒸可分为?（- - - - - - -）和（- - - - - - -）。 一，选择题每题2份共10题计20分 1，铁制炊具 ?早出现在（） A夏朝B商朝C春秋战国?D秦朝 2，具有使用方?便，安全可靠，温控准确，热效率高，无烟，无火，污染小特点?的 A普通燃 ?炉灶B鼓风燃 ?炉灶C电磁灶D电饼档 3，火焰高而 ?定，呈黄白色，光度明亮，热 逼人的?火力 （） A旺火B中火C小火D微火 4，能够形成 ?，脆，干香，嫩等效果的?加热方法 ?（） A以油为加?热介质B以水为加?热介质C以蒸汽为?加热介质D电子加热? 5对禽畜 ?原料的风味?形成影响 ?大的成分 ?（） A原料内 ?的脂肪B原料中的?蛋白质C原料中的?水分D原料中的?无机盐 6，肉 的持水?性随着加热?温度的变 ?而变 ，下列说法 ?确的 （） A50—60c持水?力开始下 ?，60c以上?急速下 ?70—80c基本?结束 B30—40c持水?力开始下 ?，40c以上?急速下 ?60—70c基本?结束 C70c开?始下 ，80—90c急 ?下，100c时?基本结束 D80c开?始下 ， 100c?时基本结束? 7，能 鱼 香?味成分大 ?度增加 加?热方法 （） A长时间水?煮B油炸C长时间蒸?制D涮制 8，适合冷水 ?焯水的原料?范围 （） A笋 ，芋头，土豆，蛋 ，腥臊异味 ?重的原料 B绿色叶菜?蔬菜，腥臊异味 ?重的原料，水产原料。 C蔬菜 ，鸡鸭肉 ，动物内脏。 D鸡鸭肉 ?，动物内脏，绿色叶菜 ?蔬菜。 9，走红的作用?（） A缩短 ?烹调的时间?，保持原料的?形态完整 B除去异味?，增加香味，增加色泽， 原料定 ?。 C缩短 ?烹调的时间?，增加色泽，除去异味，增加香味。 D增加原料?色泽，成菜滑嫩，保持形态完?整 10汽蒸的?基本要求 ?（） A掌握原料?的性质特点?，密切与其 ?熟处理配合?，防止串味污?染。 B防止串味?污染，旺火长时间?加热，保持原汁原?味。 C密切配合?其熟处理?方法，缩短烹调的?时间，掌握原料的?性质特点。
中国烹饪的起源与发展
中国烹饪起源与发展 自从劳动创造世界、洪荒大地出现人类之后，饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了。人类的饮食文明，经历过生食、熟食、烹饪三个阶段，各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致。在我国，生食、熟食与烹饪三个阶段的划分，大致是以北京猿人学会用火、以及１万年前发明陶器作为界标的。换句话说，我们祖先从生食到熟食，从火炙石燔到水煮盐拌，走过170万年的艰辛历程，直到学会制造最早的生活用具——陶罐，作为文明标志的烹饪术，始在华夏大地诞生。我们的祖国，是世界文明发源地之一。170万年前，“人猿相揖别”，我国境内出现最早的人群——元谋猿人。元谋人和60万年前出现的兰田人、50万年前出现的北京人，统称“猿人”。他们群居于洞穴或树上，集体出猎，共同采集，平均分配劳动所获，过着“茹毛饮血”、“活剥生吞”的生活，这便是中国饮食史上的“生食”阶段。大约在50万年前，先民学会人工取火。继北京猿人之后陆续出现的马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河套人以及山顶洞人，被考古学家称为“古人”或“新人”。出土文物证实，“古人”或“新人”尽管人处于原始状态，但已学会了用火烧烤食物、化冰取水、烘干洞穴、照明取暖、防卫身体和捕获野兽，进入了中国饮食史上的“熟食”阶段。熟食的最大贡献，就在于它从燃料和原料方面，为烹饪技术的诞生准备了物质条件。中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期，生产力已有一定的发展，氏族公社最后形成，并出现原始商品交换活动。这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件。特别是制造出适用的刮削器、雕刻器、石刀与骨椎，发明摩擦生火，学会烧制瓦陶，更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备。再加上盐的发现、制取与交换，梅子、苦瓜、野蜜与香草的采集和利用，进而初步解决了调味品的问题，至此，中国烹饪之道始而齐备，中国饮食史从此揭开“烹饪”这崭新的一页。在学术界，也有把用火熟食化为烹饪诞生的标志，称为中国烹饪的萌芽时期，即火烹时期。烹饪的发明，是中华民族从蒙昧野蛮进入文明的界碑，“新人”向“现代人”进化的阶梯，旧石器时代向新石器时代转变的触媒。它对于维系中华民族昌盛、促进生产力发展、带动社会进步、缔造物质文明和精神文明，均有着极其重要的意义。中国菜肴的发展，可划作先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清和当代五个时期先秦时期 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。 （一）新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是： 1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。 2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。
中国烹饪史发展情况
中国烹饪史发展情况 渊源，称得上是古代第一本烹饪百科全书。西晋的l:《安平食单》、南齐的《食珍录》、南梁的:《食方》、北魏《食经》、五代的《清异录》、唐朝丞相段文昌的<食经>五十章等，都是当时著名的烹饪专著，唐朝韦巨源将宴请皇帝的“烧尾宴竹菜式1418种辑录成《食谱》，流传至今，影响很大。 我国很早就有药食同源的观点，隋唐五代在食疗药膳方面也有突出贡献，唐代百岁名医“药王”孙思邈收集各种食疗方法著成《千金?食治》-卷，他的学生孟诜更总结了唐以前的药用食物150种、药膳方138种写成《食疗本草:》，这是我国最早、内容最全的食疗专著。特别要指出的是，自唐朝以来，我国烧瓷工艺不断向高水平发展，使烹饪在色香味形俱佳之外，又增添了器皿之美。 宋代城市商业的发展，使烹饪饮馔极为繁盛。著名的<清明上河图》形象而生动描绘了东京(开封)欣欣向荣的各色食楼、酒肆、食摊与小贩。来自成都、洛阳的酒，江准的谷米，江南的果品，北方塞外的牛羊和沿海的水产，“集四海之珍奇，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨。”这时我国四大菜系的风味特色基本形成，“川食”、“南烹”、“虏食”等名词都已见于正式典籍，北宋汴梁(开封)和甫宋临安(杭州)大小饮食名店上百家，几家大店食客动辄上千人，都经营不同地方风味的菜肴，还有专营南北不同口味的南食店、北食店。宋代人研究饮食成为时尚，著名的东坡肉是-慢着火，少着水，火候足时它自“美”，还有东坡肘子、东坡墨鲤、东坡酥、东坡豆腐等都出自此时。 宋代除了产生数量和内容均较前朝更广泛丰富的<东京梦华录>饮食诸卷等大批烹饪著作外，还出现了专讲素食的《食谱》，以及《蟹谱》、《笋谱》、《菌谱》、《桔谱》、《荔枝谱》、《糖霜谱》、《酒经》等分类专著。
住宅空间设计教案
涉外商贸学院 教案 艺术设计学院所在单位 电脑辅助设计教研室所属教研室
住宅空间设计名课程称 师教课授秦学军 1 《住宅空间设计》教案 一、课程性质：专业基础必修课 二、总学时∕学分:54学时∕4学分 三、课程类型：理论课（）实践（含实验）课（√） 四、学时分配：理论课（ 10 ）学时实践（含实验）课（ 44 ）学时 五、授课专业、层次：2010环境艺术设计专科 六、本课程的教学目的和要求： 通过《住宅空间设计》课程的教学，引导学生掌握室内设计操作技巧和方法，培养学生在室内设计学习过程中基本操作能力，使学生通过课堂学习和项目实训熟练地掌握家居设计的过程和创意表现的专业技能。 七、本课程的教学重点、难点 1．课程重点 让学生通过对室内设计原理的讲授,使学生了解室内设计，从而为今后的室内设计提供了设计的理论依据,并为室内设计打下扎实的理论基础。 2．课程难点 实际现场观察与测量及业主的沟通，平面图介绍、平面功能分区，家居布置与平面尺寸及装修材料的选用等。 八、教材和参考书 1.《居住空间设计实训》，孔小丹编著，东方出版中心, 2010年7月 2．《室内设计原理》，来增祥编著，重庆大学出版社，2010年4月第2版
2 《住宅空间设计》教案内容 一、章节内容：第一章室内设计理论知识 二、课时：8学时 三、教学目的 本章让学生通过对室内设计原理的讲授,使学生了解室内设计，从而为今后的室内设计提供了设计的理论依据,并为室内设计打下扎实的理论基础。 四、教学重点与难点 本章重点：掌握室内设计的含义、内容、程序及室内装潢、室内装修、室内设计概念的区别，家居设计功能分区，家居照明照度的控制。 本章难点：家居设计中人体工程学的应用，灯具布局，室内色彩的设定。 五、教学方法：身教胜于言教，教师在讲授理论知识的同时，应注重技法的示范辅导，及时解决和纠正学生在学习过程中的偏差和困难。鉴于住宅室内设计的特殊性，在教学中应须注意：（1）因材施教 （2）多媒体理论讲解 （3）实地考察 （4）命题方案设计 （5）讨论 六、教学过程设计 1.室内设计介绍 (1）室内设计的含义 室内设计是将人们的环境意识与审美意识相结合，从建筑内部把握空间进行设计的一项活动。室内设计是根据室内的使用性质和所处的环境，运用物质材料、工艺技术及艺术手段，创造出功能合理、舒适美观，符合人的生理、心理需求的内部空间；赋予使用者愉悦的，便于生活、工作、学习的理想的居住与工作环境。 (2）室内装潢、室内装修、室内设计概念的区别 室内装潢从视觉效果的角度来看，指室内地面、墙面、顶棚等各界面的色彩处理、装饰材料的作用及配置效果。室内装修着重于工程技术、施工工艺和构造做法等方面的研究。室内设计指综合的室内环境设计,除室内装修、室内设计两项内容外，还包括氛围、意境等心理环境和个性 特色等文化环境方面的创造。 3 (3）室内设计的内容 室内设计的内容见图1-1。
中餐烹调技术期末考试试卷
《中餐烹调技术》期末考试试卷 一、名词解释（10 分） 1、上浆挂糊 2、勾芡 3、制汤 4、原料的初步熟处理 5、软熘 二、填空题（20 分） 1、汽蒸的作用有三：一是可以__________________________ 、二是可以 _____________ _________________ 、三是可以______________________________________________ 。 2、走红的操作要领有四：一是必须_______________________ 、二是必须____________ ___________________ 、三是必须_________________________________ 、四是必须 _____ 3、调具有____________ 、______________ 、 __________ 、___________ 的作用。 4、走油时要注意以下四点：一是______________________ 、二是___________________ —、三是_______________________________ 、四是 ____________________________________ ___ 。 5、勾芡的方法有________ 法、__________ 法、 ________ 法三种。 6、软炸菜肴的特点是__________ 、 _____________ 、_______________ 。 7、炒是应用最为广泛的一类烹调方法，除滑炒外，还有__ 炒、_______ 炒、_____ 炒、 _____ 炒。 &油爆菜肴的特点是_____________ 、 ___________ 、___________ 、___________ 。 9、调味的第一阶段是__________ 的调味，可称为________ 调味，第二阶段是_________ —的调味，可称为______ 调味，第三阶段是__________ 的调味，可称为_______ 调味。 10、加热译烹调原料有以下作用：________ 作用、 _________ 作用、_________ 作用、— _______ 作用、________ 作用和其它作用。 三、选择题（15 分） 1、下列原料宜用冷水锅焯水的是（） A 、牛肉B青菜C、羊肉D、光鸡 2、热油锅是指（） A 、三四层热B、五六层热C七八层热D、九十层热 3、“清炒虾仁”选用的浆是（） A 、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆 4、“油爆双脆”勾的芡属于（） A 、米汤芡B、流芡 （ C糊芡D包芡 5、“炒猪肝”选用的浆是（） A 、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆 6、“若要甜，加点盐” ，这指是味的（） A、消杀作用 B、对比作用C转化作用D、转换作用 7、“五味调和百味香”是指味的（） A、转化现象 B、转换现象C消杀现象D、相乘现象 8、不同的呈味物质，对味的感觉速度是不一样的，速度最快的是（） A、甜味 B 酸味C、咸味D、麻味
呼和浩特新东方烹饪学校：中国烹饪的起源和发展
中国烹饪的起源和发展 一、烹饪、烹调、烹调工艺 烹饪，是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动。它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。 烹饪一词，最早见于２７００年前的曲籍《易经·鼎》中，原文为“以木巽火，亨饪也。”《易经》是儒家经典著作之一。它在宗教迷信外衣下，介绍当时社会状况，保存了一些古代朴素辨证法的思想。“鼎”是先秦时代的炊、食共用器，形似庙里的香炉，初为陶制，后用铜制，还充当祭祀的礼器。“木”指燃料，如柴、草之类。“巽”的原意是风，此处指顺风点火。“亨”在先秦与烹通用，为煮的意思。“饪”既指食物成熟，也指食物生熟程度的标准，是古代熟食的通称。 “以木巽火，亨饪也”就是：将食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟。由此可知，烹饪这一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制方法诸项内容，反映出奴隶社会时期先民生活状况及其对饮馔的认识。还由于古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏，因此烹饪一词，在古代实际是食品加工制作技术的泛称。 烹调，制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、粗加工、细加工、临灶制作、用火、调味以及装盘的全过程。烹调一词，在唐宋时期即已出现。如陆游《剑南诗稿·种菜》：“菜把青青间药苗，豉
香盐白自烹调。”这时的“烹”加热烹炒，“调”即配料调味。烹调工艺，是制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称。它的主要作用在于将烹饪原材料制成可口的食品，即有目的有计划有程序地对烹调原料进行切割、组配、调味和烹制，使之成为能满足人们饮食需要的菜品的规范方法。 二、菜、菜式、菜品 菜、菜式、菜品都指通过烹调制成的食品。但是，按餐饮业的语言使用习惯，它们的含义也有一些细微区别。菜，含义比较宽广，有时是单称（如这道菜），有时是复称（如汤菜），其内涵要视具体语言环境而定。菜式，多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。菜品，是手工食品的通称，包括菜点羹汤，如蒙古族菜品中就有“红食”与“白食”之分；现今使用菜品一词，主要是和轻工业食品、天然食品相区别。 三、面点、点心、小吃、主食 面点，是以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。它的外延最宽，包括中点和西点、大路点心和筵席点心、日常小吃和节令小吃、通行面点和地方面点，以及历史名点、祭点、民族点心等。其特色是：历史悠久，品种丰富，帮式众多，宜时当令，可塑性强，在海内外影响深远。 点心，又称细点或花点，是面点中的一个大类。其特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素
四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》
《公共空间设计》课程标准
《公共空间设计》 课程代码：zh012 课程类别：专业技能课 学 分：5 总 学 时：80 适用专业：装潢艺术设计 一、前 言 (一) 课程性质 1、课程性质与作用 该课程是装潢艺术设计专业二年二期学生的室内设计课程，教学对象学习过工程制图、设计表现、室内设计原理等课程，具备一定的专业设计与制作能力。本课程属专业必修课，是专业核心技术课程模块之一。 2、前导和后续课程 图1：前导及后续课程 （二）课程设计思路 本课程以办公类、商业类、餐饮类、休闲类、展览类、娱乐类空间设计项目为载体贯穿始终，利用项目的执行，将公共空间的类型与特征、公共空间的设计方法、设计流程及手绘方案表现、AUTO CAD 、3Ds MAX 相关软件的运用等相关知识与技能按照项目流程及技术方法需要在各子项目和任务中进行嵌入与引导，指导学生完成项目任务，形成课程可展示成果。 校企双方教师以学生完成项目的操作过程、阶段性成果和项目成果综合质量来评定学生课程成绩。作品完成后，组织对作品进行适当的陈设、展示，使学生形成必要的成就感。 前导课程 室内设计原理 室内设计制图 室内设计表现 后续课程 公共空间设计 专题设计 毕业设计 顶岗实习
二、课程目标 （一）知识目标 1、知道公共空间的基本种类； 2、了解地域经济、文化对相关公共空间的影响； 3、了解国家或行业协会对公共空间设计的相关技术标准与要求； 4、了解室内设计行业新技术、新工艺与新材料的发展与基本用途； 5、理解各类公共空间的特定功能； 6、掌握室内设计相关原理、图纸规范； 7、掌握空间形态的组合方式与设计方法。 （二）能力目标 通过导入与实施项目，学生能运用公共空间特定功能、表现形式、装饰工程要求等相关知识，根据室内设计相关的技术标准等要求，按照空间设计的基本流程、设计手法和操作规范，利用手绘表现、计算机CAD、3Dsmax软件平台相关技术，完成符合课程项目要求的设计图纸，预设效果，最后编制设计说明，并与相关图纸一起装订成册。 （三）素质目标 1、表达与交流能力——在项目执行过程中需保持有效的口头沟通、项目组内工作的有效衔接、设计方案的有效陈述与说明； 2、知识产权维护能力——在项目执行过程中，坚持设计的原创性，注意保护设计成果的知识产权，并不窃取他人的设计成果； 3、执行力——能够正确理解项目任务书相关要求，能够正确的按照设计计划方案执行相关任务，按时、按质地完成并提供阶段性可展示成果； 4、职业道德和敬业精神——按时到岗，保持岗位的整洁，图纸摆放、收纳、整理有序，形成有效的技术档案，树立良好的知识产权维护意识； 5、组织能力——保持项目组内工作的有效衔接，各岗位之间保持有序、有效的负责关系，保障项目的正常实施； 6、操作规范——遵循室内设计工作室计算机、打印机、扫描仪等相关设备操作规范。 三、课程学习内容与学时分配 （一）课程总体设计 通过本课程的学习，使学生理解公共空间设计的基本理论知识，掌握公共空间设计的基本流程和设计手法，为其胜任室内设计师的工作奠定基础。 本课程共计80学时，分为6个教学单元，教学单元、任务及学时分配设计具体见表1。
烹调起源与烹饪发展电子备课
烹调起源与烹饪发展电 子备课 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
烹调的起源与中国烹饪的发展过程 教学目标： 1、了解烹调的起源。 2、了解中国烹饪的发展过程。 教法：讲授法。 教学过程 一、老师讲授： 烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或以微波使原料分子剧烈震荡摩擦生热而成熟；调是调和滋味。烹调时烹和调的结合，具体的说，就是将经过各种加工整理的烹饪原料进行加热和调味，制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。 一、烹调的起源： （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 发明烹调的重大意义 1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。 2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。 二、中国烹饪的发展过程 （一）、萌芽时期 在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。 在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。
烹饪中国饮食文化教学计划
《中国饮食文化》教学计划 学分：2 学时：36 适用专业：烹饪中专 一、课程定位 1、课程性质 。 本课程是中等职业教育旅游服务与管理专业国家规划教材。为专业基础课。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强， 2、课程作用 中国饮食文化是应用性综合性学科，对烹饪生产有重要指导作用 3、课程任务 以中职生为主要培养对象，以初中级中文导游员为培养目标为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础 二、课程设计 （一）、课程设计理念 中国饮食文化课程设计上以内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强为原则。本课程以认识-研究-实践-创造-应用为目的原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，采用多种教学手段，为专业教学打下良好基础。 （二）、课程设计思路 在内容选择上不求面面俱到，事事详论，而是遵循择要和适量原则，论述尽量深入浅出，力求科学性知识性和趣味性相结合，注意教材内容与资格考试培训相衔接，增强突出“文化”特点，使学生获得一定的自己动手进行“文化调查能力”突出实用性和适量原则。 三、课程目标 （一）、知识目标： 学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，进一步体会中华民族历史文化源远流长和博大精深的文化内涵，建立民族自豪感，增强民族自豪感，增强历史责任心，培养爱国敬业
的精神， （二）、能力目标： 为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础，着力贯彻“素质为基础、能力为主导”的“素质、知识、能力三位一体”的原则，培养学生宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化能力。 （三）、职业素质目标： 突出实用性和时代性，使培养目标、教学内容和教学方法紧贴餐饮的发展需要，与行业市场接轨，培养高素质人才。培养具有良好的心理素质、生活习惯和文化艺术修养。 培养有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高 素质烹饪技能型人才。 四、课程内容 1.内容选取 饮食源流，中国烹饪原料与技术文化，中国饮食风味流派，中国酒茶文化，中国的食制、食礼与食俗，中国饮食审美，饮食与养生、哲学、政治、语言、文学等。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强。 2.内容组织与安排 根据本课程的内容特点，学生对课程内容所应达到的学习层次，可分为阅读理解、分析讨论和掌握调查、运用多种方式、层次。 五、实施建议 (一)教材选用与编写 参见高等教育出版社，李曦主编《中国饮食文化》 (二)教学方法与手段 日常教学中可采用多种媒体的教学手段，增加视频、CAI和PPT等电子课件的教学内容，开拓视野，提高学习的兴趣。在系统、全面、准确地掌握掌握基础知识上联系烹饪实践，让学生接触实际、培养调查分析能力 ． (三)课程资源开发 (四)训练安排 分析---临摹---欣赏---设计---创作 六、考核方式
中餐烹调技术教案
第一章烹饪技术概述 [ 教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。 [ 教学重点] 我国菜肴的特点 [ 教学难点] 我国菜肴的特点 [ 教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）烹饪技术的内涵 1. 烹饪技术的含义 烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。 2. 烹饪技术和面点技术 3. 烹饪技术的工艺特点 （二）我国菜肴的特点 1. 选择原料广，制作精细 2. 制作方法多，随意性大 3. 调味灵活，口味突出 4. 风味特色多、地方性强 5. 搭配合理、营养丰富 （三）我国菜的组成
1. 地方风味 1）山东菜 2) 四川菜 3) 广东菜 4) 江苏菜 2. 民族风味 1) 清真菜 2) 朝鲜菜 3. 素菜 特点： 1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料 2) 制作考究，技术精湛。 4. 宫廷菜 特点： 1) 用料广泛、珍贵猎奇 2) 讲究菜肴的造型 3) 菜名寓以吉祥富贵 4) 餐具华贵独特 5. 官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。 三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成 四、布置作业 1. 简述我国菜肴的特点
2. 简述素菜的特点 3. 简述宫廷菜的特点 第二章刀工技术 [ 教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [ 教学内容] 刀工技术 [ 教学重点] 直刀法，平刀法 [ 教学难点] 花形原料的切法 [ 教学过程] 一、导入新课 二、新授 (一)刀工的基本作用及基本要求 1. 刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2. 刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性 2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确 (二)刀法 1. 直刀法 1) 切
中国烹饪复习
中国烹饪复习 周六增开全校性选修课考试时间：中国烹饪第一轮2011年5月3日下午14:30—15:5016:00—17:20；第二轮16:00—17:20 地点两轮都在9202（大教室）。 一、选择题 1、（B ）在汤中的浓度一般以0.8%～1.2%为宜。 A、白糖 B、食盐 C、酱油 D、食醋 2、牡丹花刀使用范围于（D ）。 A、畜肉类 B、禽肉类 C、虾肉 D、鱼类 3、酸味太重，可以用（C ）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。 A、醋 B、盐 C、糖 D、酱 4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（A ）。 A、平静 B、沸腾 C、翻滚 D、40℃ 5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（D ）比例最好不要低于2：1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 6、配菜是一个重要工序，确定了（C ）。 A、烹饪卫生 B、菜肴的艺术美 C、菜肴的质和量 D、餐厅管理 7、制作清汤的基本注意事项是（C）。 A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用 8、菜肴造型是技术，艺术（D ）在配菜中的完美结合。 A、艺术 B、武术 C、民间 D、文化 9、广东菜系由广州菜、（A ）、东江菜构成。 A、潮州菜 B、常熟菜 C、福山菜 D、佛山菜 10、旺火速成是( C )的关键之一。 A、水爆 B、汤爆 C、酱爆 D、油爆 11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（C ）、味的转化。 A、味的突出 B、味的相加 C、味的掩盖 D、味的变调 12、碱水发操作是先将干料（D ）再用碱溶液发透。 A、蒸熟 B、烹调 C、刀工成形 D、浸泡回软 13、四川著名代表菜肴是（B ）。 A、葫芦鸭子 B、开水白菜 C、白玉鸡脯 D、蚝油牛肉 14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（D ）。 A、香气 B、口味 C、余味 D、滋味 15、东坡焖肉是（C ）著名代表菜肴。 A、湖北 B、北京 C、浙江 D、广西 16、凉菜拼摆的操作关键是（ D ）与设计。 A、色彩 B、选料 C、盛具 D、切配 17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（A ）恰当调配。 A、色彩规律 B、原料形状 C、切配形态 D、盛具色彩 18、盐焗鸡用较多的盐：D A用盐腌制B用盐煮制C用盐炖制D用盐做传热介质 19．下列香气中属烹饪原料天然香气的为(D ) A．酱香B．酒香C．酸香D．腥膻异香
(完整版)《公共空间设计》教案专题
教案 二○一五—二○一六学年第二学期 科目：《公共空间设计》 班级：14环艺班 任课教师：
授课时间第一周课次 1 时数理论（ 4 ） 课型 理论+ 实践 类别 核心专 业课实践（0 ） 标题（章节、标号和本课的题目）公共空间设计概论 本次课程所属的项目： 大项目：公共空间设计基础 本单元内容是完成公共空间设计项目所需掌握的专业技能之一，主要开展设计任务的必要知识储备。 教学目标 能力（技能）目标知识目标 通过本次课，让学生掌握满足工装设计师 岗位要求的基本专业技能，1、使学生了解 公共空间设计的思维与特征。 2、初步掌 握公共空间设计的方法。3、公共空间设计 的流程。 1、公共空间设计的方法和设计流 程。 2、掌握公共空间项目设计基本构成 要素，学习公共空间组织方式与原则。 能力训练任务及案例 要求学生自主参观湖北省博物馆、武汉市美术馆、武汉市新科技馆等公共建筑。思考两个问题：家装和工装的主要区别在哪里？不同种类的工装设计依据大致有哪些？ 课 前 准 备 相关案例图片（由学生搜集，包括不同功能定位的公共空间实景分析） 参 考 资 料 《公共空间设计》-郑曙旸主编、《室内设计资料集》、《公共空间设计》-侯林主编
特色餐厅设计任务书 一、目的 本项目旨在训练学生设计要素把握的能力。重点学习公共空间中的餐饮空间设计，训练对空间的感知和空间设计的能力，在空间设计的基础上进行界面设计、家具与陈设布置、光与色的设计，创造符合实际需求的餐饮环境。同时了解餐厅家具与人体尺度的关系。 二、设计要求 进行空间界面和建筑装饰细部的设计，空间的划分应满足餐厅空间要求；和工作人员的行动需求，同时按所构思的餐厅主题、环境气氛和风格进行陈设与装饰设计，营造有个性的餐饮环境。 着重考虑和解决以下问题： 1．本案周围是密集的住宅区，且店面不临街。要在比较局促的地段，解决好方案的总体布局(如店面设计、人流的组织等)。 2．设计重点为室内的餐饮空间，提倡以工作流程和用餐习惯来推敲和构思方案，并初步确定要营造的室内环境气氛与建筑风格。 3．满足功能使用和结构合理性要求。如： ①餐桌椅摆放是否满足人体工程学，用餐区分隔是否充分利用空间优势。 ②空间路线是否能够按照工作流程顺畅的安置。 三、功能划分
中国烹饪发展史
中国烹饪发展史 中国烹饪的发展，大体上可划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。先秦时期是指秦朝之前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公园前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。 先秦时期： 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。 ①新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。 ②夏商周三代的烹饪 夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。 ③春秋战国的烹饪 春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。 汉魏六朝时期： 秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展，民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。 隋唐宋元时期： 中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元，它起自公元589年隋朝统一全国，止于公元1368年元朝灭亡，共779年。这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，
艺术类课程公共空间设计教案
课程简介Array 一、课程定位 《公共空间设计》是艺术设计专业的核心课 程，该课程根据商业类、餐饮类、娱乐健身类、酒店类等典型公共空间的特定功能，以设计项目工作流程为依据，采用设计项目引导与设计任务驱动的教学模式，通过对公共空间设计的相关知识传授与技能培养，使学生掌握公共空间设计项目方案分析、方案设计、方案表现、方案制作等核心知识和必备技能，具备从事室内设计师岗位所必需的设计项目调控、设计项目协作、设计项目沟通等职业素养，课程符合专业人才培养目标和专业相关技术领域职业岗位的任职要求。 二、课程内涵 教学目的：通过对公共空间设计的系统学习，熟练掌握公共空间设计的方法、程序、及设计表达能力。同时以设计项目引导和任务驱动的案例实训，熟悉领会公共空间装修设计的材料、工艺、管理、预算、施工综合项目策划、设计与运作能力。 教学内容： 1、公共室内空间设计方法与程序，主要学习概念设计与方案设计的图形思维方法与表达，并最终以施工图的形式来展现设计方案。 2、专卖店项目设计，主要学习专卖店的装饰设计、道具展示设计及空间组合设计。 3、餐厅项目设计主要学习餐厅的重要功能区，营业区与厨房设计，并辅以家具陈设设计方面的内容来开展教学。 4、娱乐健身空间设计主要包括歌舞、洗浴、球馆、美容剧院等空间室内设计，通过对这些项目的接触与训练，进一步熟练掌握公共空间设计的方法与技巧，并提高设计审美修养。 5、酒店项目设计是公共空间设计中要求比较高，施工难度大，施工标准高，管理难度大的设计项目。不但要熟练掌握设计的方法流程，还要掌握酒店专业的特 点，有针对性进行项目运作。其中入口、大堂、客房是酒店的核心功能空间，
《中餐烹调技术》课程标准[详]
《中餐烹调技艺》课程标准 制作人：唐良德 一课程名称：《中式烹调技艺》。 二对象:三年制中职厨师专业学生。 三课时：174 四课程目标 本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程.它主要研究热菜烹调的概念及基本原则.传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能.为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础 通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术.熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法.具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 课程教学目标 1、让学生通过学习热爱科学.努力学习和应用专业技术； 2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性； 3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力； 4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜； 5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品； 6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。 五设计思路 本课程以就业为导向.由联办单位专家进行任务和职业能力定位.以中式餐饮业相关业务为引领.确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力.按照必需、够用的原则.适当加以拓展.使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程旨在通过师生共同参与.达成目标。 六内容纲要 序号项目名称课时 项目一中餐烹调常识 2 项目二鲜活烹饪原料的初步加工12 项目三刀工刀法16 项目四勺工技术 6 项目五出肉及整料去骨10 项目六干货原料的涨发16 项目七烹饪原料的初步热处理14 项目八热菜的配菜8 项目九火候知识8
项目十调味 6 项目十一制汤18 项目十二上浆、挂糊、勾芡10 项目十三菜肴的烹调方法28 项目十四热菜装盘 6 项目十五宴席知识 4 164 机动13 177 项目一中餐烹调常识 教学目标 1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念.懂得烹调的意义和作用。 2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。 3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 4 热爱烹饪事业.继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。 模块一烹调概述 （一）任务内容 1 了解烹调的概念。 2了解烹调的重大意义。 3理解烹调的作用。 （二）理论知识 烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。 （三）实践技能 模块二中式菜肴的特点及风味流派 （一）任务内容 1 了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 2 培养热爱烹饪事业.继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。 （二）理论知识 中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 项目二鲜活烹饪原料的初步加工 教学目标 1能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。 2 能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 3应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤. 对其进行初步加工。 4树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识.养成厉行节约的良好品德。 模块一新鲜蔬菜的初步加工 （一）任务内容 1 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念 2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。