超市卖场熟食部熟食技术培训

超市卖场熟食部熟食技术培训

熟食技术培训...................................................................... (2)

第一节熟食部术语汇编...................................................................... .....................3第二节熟食部工作流程...................................................................... .....................4第三节熟食部培训要点...................................................................... .....................5第四节部门人员配备...................................................................... .........................7第五节熟食部的原料辅料配置...................................................................... .........8第六节部门的销售品种...................................................................... .....................9第七节熟食类陈列方法...................................................................... ...................10第八节培训提纲概述...................................................................... .......................11熟食部综合测试...................................................................... .......................................20熟食部综合测试答

案...................................................................... ...............................23 熟食技术培训简介从历史的角度来讲，快餐食品部门从提供街道居民区的餐饮，这些餐饮店铺的食品，中发展到商店中，基于那“特别的品种” 不用于精美食品类。而在本世纪八十年代，食物零售商发展到包括快速食物在内的“超级市场”，而快速食物却成了超级市场不可缺少的一部分。随着这种观念的转变，一种高价格的“美食”形象完整地保留下来。今天 70的超市商场都为他们的顾客提供了一些快速食物。作为鲜食部门经理，你将是其中一名最具有挑战性的竞争者。精制而富有特色的食品，会给广大顾客带来美的享受。而你所管理的服务性的食品部(休闲廊、熟食部、海鲜部、鲜肉部、，在为顾客服务时，他们都将会有其各果蔬部、面包房、冻品部) 自独特的重要性。时分春夏秋冬味分清香浓郁美食第一节熟食部术语汇编1、简报—详细解释各种政策、项目和季节性计划/信息。2、冷库—是指可以进出的贮存和保护产品的大冷房。3、冷库循环法—是指移动和放置在冷库里的产品以便让先收到的产品先销售的方法。4、烧烤食品—经过加工处理烤制出的食品(有烤鸡、鸭、排骨、乳鸽、鸡翅等)。5、卤制食品—经过用各种香料煮汤卤制而成的食品(卤猪手、卤牛肉等)。6、凉拌菜—由熟食成品再次加工加入其它调味的菜(麻辣牛肉、凉拌肚丝等)。7、调换—贮存和重新放置展示的货物方法，以便把产品移出门。

8、炸制品—将已调好味的食品加入已适温的油锅里炸制出的食品。9、小炒类—是指将切配好的菜经过烹调加工而成的菜。10、蒸类食物—是指在蒸炉和蒸柜加工蒸熟的食物。11、服务性的快速食物—定制和包装好的食物及一些预制热了就可以吃的食品。12、缩水—订购的应该到库的物品和实际存在的物品之间的差异。第二节熟食部工作流程1 落货台货品由供应商送至店内之落货台，将货物卸下。2 收货区货品将送至收货区由品质检查员及收货员核对签收。3 肉食部冷藏库经过检收后，货物便立刻存放适当温度的储藏库内保存或将货物直接送到食物加工间

作加工处理。冷冻库乳品杂类冷藏库加工处理4 熟食部厨房货物将在储藏库内取出及送至熟食部厨房内加工处理。(加工包括:清洗食物、将食物分割、调味、煮熟及包装、包装材料主要以保鲜纸、发泡胶碟，以塑料制的食物盒或纸盒包装食物)。食物陈列柜煮熟及包装好的食物将本厨房运送至货场售卖柜内陈列出售。第三节熟食部培训要点1、储存室冷藏库 A、所有商品的包装箱上都要注明收货日期 B、所有储存室内的商品都必经把最早的商品放在最前面(先进先出) C、必须 100符合卫生标准 A、应该把肉制品与其它商品分开储存 B、所有冻品及半成品应分类摆放2、展示柜(上架期限) 商品在货架上的摆放时间有多长决定

商品的质量 A、

有哪种熟食可以在第二天加热并售出去 B、烤鸡不能在第二天再出售 C、大部分熟食只能在数小时内保持新鲜(有时只有 1 小时，由当时看上去的质量来决定) D、烤鸡与其它烧烤食品:你应该准备整天都要供应这些食品 E、炸鸡或其它油炸食品应该在食品买时才做(要保持新鲜)3、温度控制 A、每四小时检查一次保温展示柜、冻库、保鲜库的温度，并作记录 B、冷食展示柜的温度 0-4?C C、冷藏库温度0-4?C4、卫生 A、必须 100遵守清洁公司设立的卫生标准。 B、衣着:每个人都应按照正确的衣着规定穿制服、帽等(由公司规定制服)上岗时的着装。 C、洗手

D、消毒5、准备室(操作间) A、干净保持卫生必须是最首要任务 B、随时随地注

意清洁 C、在腌制家禽、猪肉等肉类时，不能使用同一种酱料(不同种类必须使用不同酱料)。腌制的盆全部分开，入保鲜库分类存放。 D、清洁消毒三星池及操作台 E、抹布、刀具每 4 小时清洁消毒一次，刀具要放在刀具架上，生熟要分开。第四节部门人员配备A、熟食部(共 15 人) 1)主管:负责安排全日工作与跟踪所

有业务上的工作与机动(包括盘点) (5 2)售卖服务员: 人)分二班，上、下午班，其中安排 1 人休息，以便调动。负责卖食品与协助厨房工作，完成收货、理货、清洁、后勤工作。 3)厨房员工:(共 9 人)分三班(早、中、晚班)早班 4 人，

1 人负责炸、烤、焗，1 人负责蒸、炒，1 人负责卤、凉拌;中班多 1 人，便于完成清洁工作;通宵二人，负责解冻、分解、腌味制作。 ( 第五节熟食部的原料辅料配置原料(冻品) 冻胁排、冻熟猪肚、冻猪耳、冻鸭掌、冻凤爪、冻猪手、冻牛腩、冻鸡腿、冻鸡翅、冻乳鸽、冻鹌鹑、冻鲜全鸡、鲜鸭、里脊肉、冻三号猪肉、冻三号牛肉、大肠头、冻火鸡翅、五花肉。辅料大米、青菜、葱、姜、蒜、洋葱、青椒、芜茜、红椒、土豆、海带、海蜇皮、海蜇头、泥鳅、青瓜、西芹、酸豆角、裙带菜、贡菜、豉汁八爪鱼、海草、海螺、酸辣萝卜条、鸡蛋、香肠、粽子、酥饼、包子、腊肠、羊肉串、玉米、罗汉笋、杂菜粒、三文治火腿、苦瓜、板栗、红萝卜、腊鱼。调味品沙井蚝油、泰国鱼露、盐(碘)、黄片糖、香麻油、白沙糖、车轮、麻酱、金牛油、海天生抽、海天老抽、广东米酒、香陈醋(镇江)沙骨酱、芝麻酱、海鲜酱、柱侯酱、磨豉酱、胡椒粉(包)、辣椒粒、黑椒碎

(盒)(粉) 、丁、花椒粉、玉桂粉、沙姜片、甘草粉(片)香、香叶、八角、小茴、草果、干红椒、南姜、生粉、双桥味精、食粉、麻辣酱、花椒、辣椒油、亨氏茄汁(罐)、亨氏茄膏(罐)、沙姜片、沙茶酱、噜汁、陈皮、盐焗鸡粉、罗汉果、卡夫奇妙酱、黄姜粉、乙基麦芽酚、炸鸡粉、西糊淹料。第六节部门的销售品种A、

熟食部 1) 烧烤类:烧鸡、烤排骨、烤乳鸽、鹌鹑、烤鸡腿、鸡翅等。 2) 油炸类:炸鸡翅、炸带鱼、炸鸡腿、炸鸡胸、炸尤鱼等。 3) 酱卤类:酱鸡翅、鸡腿、猪耳、猪蹄、猪肚等。 4) 小炒类:炒意粉、米粉、杨州炒饭、炒时菜、煎猪、牛扒等。 5) 蒸类:蒸馒头、粽子、香肠包、米饭、玉米、豆沙包、叉烧包等。 6) 凉菜类:青椒、豆角、萝卜、兔丁肉、龙虾仔、牛肉、猪耳、猪肚等。第七节熟食类陈列方法熟食类可分为高温类与低温类。高温类是指烤、炸、炒、卤、蒸、焗几大类;低温类是指凉拌、真空、即食制品类。高温类中的烤类、炸类一般陈列在50?C-60?C 的高温展示柜上。利用电灯的电热传热保温，一般在一个小时左右时间内能保持原有状态。炒、蒸类一般可在 15 分钟拌翻一次，使其不易变干。卤类

一般在原有的卤味上加抹上一层食油，目的也是使其不易变干。低温类凉拌食品和冷食品在保鲜展示柜里展示出售，以保证不受温度的影响。保鲜展示柜温度一般在

0?C-10?C 之间，特别要注意的是盛盘要整洁，不可凌乱或表面有污物。熟食品的日销量较大，工作较繁忙、琐碎，较容易出现脏乱现象，因此我们要尽心尽力地做好我们的本职工作，做到整洁、美观。外包装的熟食品要注意发泡碟的清洁度，不可有穿洞漏出水渍等现象。第八节培训提纲概述 A、员工指导 B、部门主管/经理 C、人事/培训联络员培训内容 A、商品知识 B、商品布置 C、屏幕与报告D、保鲜与保质要求 E、卫生与安全 F、顾客服务 G、称量及包装 H、熟食制作A、商品知识 1、保鲜冷藏库(包括名称、价格、特点) 2、熟食保鲜冷藏陈列柜(包括名称、价格、特点) 1)种类:火腿、冷冻类、保鲜类、凉菜、新商品 2)高温肉制品及低温肉制品 3)陈列柜温度控制 4)火腿类陈列要求 5)凉菜陈列 3、熟食高温展示柜(包括名称、价格、特点) 1)烤制品 2)炸制品 3)卤制品 4)快餐类 5)其它新产品B、商品布置基础知识 1、边框陈列空间分配 a)最大化---参考最大销售额报告在我们店内电脑里已编制好前一百名销售额的商品，我们根据这些数据来作边框陈列。 b)按种类及品牌分配空间根据不同的种类及品牌来陈列，让顾客感觉到在选择商品时比较方便。 2、货架头 1)陈列大量商品目的:给顾客留下深刻印象，促进销售 2)交叉布置相关商品在每周推出更换商品时，吸引了顾客，诱导顾客对商场卖场布置的了解。新旧不同商品，使顾客产生新鲜感并刺激购买欲，让他不断地光顾寻思我们的变化，增加购买商品数量。店内其他部门商品，也让顾客了解其他部门的好产品。 3)展示顾客流通量大，返回率也是最高的地方，也很明显突出此类商品陈列的优势，增加商品的销量，取得更好的利润。 3、保质要求 1)可以使将近过期的商品，通过陈列明显提高销量，减少库存，减少我们的损耗。 2)过期商品处理程序由副总过目签字，确认后进行销毁，并登记损耗，找

出原因:陈列的温度、数量、质量、价格和采购的沟通。C、屏幕与报告 1、屏幕:屏幕培训须实际操作电脑进行培训 A)屏幕---通过商品编号，可查询商品说明、价格、库存数等 B)价格标签屏幕---打印价格标签 C)商品使用报告屏幕---打印有关商店内使用的报告 D)商品销售排次屏幕---打印部门商品销售排次 2、报告 A)最大销售量报告---每周一次，用于分析最大销售量商品及发现商品的销售趋势，并用于设置边框。 B)无销售报告---用于描述在电脑中显示有存货但无销售的商品报告。 C)负数库存报告---说明商品的实际销量超过电脑库存数量。 D)库存报告---说明商品库存状态的报告。D、保鲜与保质要求 1、冷藏柜商品保鲜及保质 A)火腿类保质期，根据供应商提供的生产日期与保质期。 B)凉菜保质期，在一般情况下，保质期为一至二天。 2、熟食柜商品保鲜及保质 A)保质期:一天 B)保鲜:1)每隔 30 分钟翻搅一次，以使熟食商品看起来新鲜。 2)喷洒食油或食水。 3、包装损坏商品处理:重新包装或索赔(火腿类) 4、过(保鲜)期商品处理程序 A)烤制品B)炸制品 C)卤制品 D)其他 5、库存控制 A)变质商品及过期商品处理 B)原料控制:来料质量及数量控制，库存数量控制 C)部门订购及采购订购E、卫生与安全 1、

清洁卫生 A)销售柜台 B)制作间地面、制作台、用具等 C)机器:烤炉、炸炸炉、打包机、切片机、焗炉、搅拌机。 D)清洁用品的使用:各种清洁剂的区分和使用

2、安全知识 A)安全搬运:绿色搬运区域 B)叉车安全:营业时间使用叉车的控制程序 C)商品陈列安全 D)机器操作及安全 E)机器清洁及维修安全 F)基本消防知识F、顾客服务 1、A)三米原则:三米内向顾客打招呼、问候、主动提供帮助。 B)展示促销:熟悉商品特点和优点，展示促

销商品。 C)应答顾客电话:电话礼仪 D)解决顾客问题 E)处理抱怨/投诉(参阅顾客服务提纲) F)特殊顾客服务要求 2、清洁卫生 A)、确保食物夹浸在消毒桶内，每四小时更换一次消毒水 B)交班时清洁更换所有展示盘 C)随时保持展示区域清洁 3、色拉房清洁 A)、每四小时更换消毒水 B)、确保刀具消毒后放在刀具架上

C)随时保持色拉房清洁G、熟食称量和包装 1、称量 1)商品代码 2)称量及打印价格标签 3)电脑称的操作，维护及常见故障的处理 4)折价商品价格标签 2、包装 1)保温饭盒 2)塑料食品袋 3)打包机操作 4)减低包装成本H、熟食制作 1、一般制

作程序 A)烤制品:解冻—清洗、去除杂质—淹制—烤制 B)炸制品:解冻—清洗、腌制—上炸鸡粉—高温炸制 C)卤制品:解冻—清洗、去除杂质—飞水—卤制 D)快餐类:加工—煮制/蒸制 E)凉菜:卤制或加工—调味2、机器设备操作 A)烤炉 1)温度2)每天清理剩油一次 3)安全操作 4)清洗要求B)炸炉 1)温度 2)用油控制:每炸 3 次过滤炸鸡油一次，勤滤油可节约用油。 3)安全操作 4)清洗要求:每次清洗干净，也可减少换油次数，降低成本。 5)换油操作程序C)卤制用具 1)安全操作 2)清洗要求 D)其他机器设备操作: 1)打包机 2)切片机 3)焗炉 4)搅拌机3、熟食制作过程 A)烤制品 1)解冻尽可能在 0?C-4?C 的保鲜库中解冻 3 天 2)漂洗流水解冻能较快地使冻品在短时间内完成解冻工作，并且还可以把冻品的血水冲洗干净。 3)去除杂质:鸡、鸭、鸽、鹌鹑、猪肚 4)加工 a)上酱料淹制 b)腌制程序把已整理干净的食物，放进大灰框加入配料，搅匀、盖箱、库存。 c)腌制时间:4 小时以上 5)最后制作烤炉温度及烤制时间:根据烤制食品的大小，来调适应的温度与时间。 B)炸制品制作过程 1)解冻-流水解冻或自然解冻 2)清洗 a、漂洗 b、去除杂质 3)腌制 4)上炸鸡粉 5)最后制作调好炸炉温度及时间，然后进行制作。

C)卤制品制作过程 1)解冻 2)清洗、去除杂质 3)加工: 飞水约 30-50 分钟 4)最后制作 a、卤汁的调制 b、卤水包:每周更换二次至三次D)快餐类制作过程 1)备

料 2)清洗 3)加工:煮制/蒸制 4)调味E)凉菜制作 1)卤制 2)加工切片 3)调味熟食部综合测试一、选择题(每题 5 分)1、冻鸡制作前一般需在 0?C-4?C 的保鲜库中解冻多长时间,( ) A、一天 B、二天 C、三天2、为使热食柜内的食品看起来新鲜，我们应该每隔分钟翻搅一次。 ( ) A、15 B、30 C、603、炸块鸡一般需在325 华氏度的炸炉中炸分钟。 ( ) A、8-15 B、30 C、604、熟整鸡的保鲜期是多

少天, ( ) A、一天 B、二天 C、三天5、每天如何处理剩下的熟鸡呢, ( ) A、留在陈列柜中 B、放回冷藏柜，以备第二天用 C、作过期品扔掉6、在做卤鸡腿时，一般需在卤汁中卤多长时间, ( ) A、10 分钟以下 B、15 分钟 C、30 分钟以上7、做卤制品的一般程序是:1、解冻?2、清洗?3、 ?4、上卤汁卤制。 ( ) A、调味 B、包装 C、煮制、飞水8、在清洁机器之前，首先应做什么, ( ) A、擦清洁剂 B、拔掉电源插头 C、请工程人员检查机器

超市卖场熟食部熟食技术培训

超市卖场熟食部熟食技术培训 熟食技术培训...................................................................... (2) 第一节熟食部术语汇编...................................................................... .....................3第二节熟食部工作流程...................................................................... .....................4第三节熟食部培训要点...................................................................... .....................5第四节部门人员配备...................................................................... .........................7第五节熟食部的原料辅料配置...................................................................... .........8第六节部门的销售品种...................................................................... .....................9第七节熟食类陈列方法...................................................................... ...................10第八节培训提纲概述...................................................................... .......................11熟食部综合测试...................................................................... .......................................20熟食部综合测试答

超市熟食类产品操作技术规范【新版】

超市熟食类产品操作技术规范 一、厂家厂址环境要求 1、食品产地不得在有害物质地区或受污染河流的下游建立; 2、食品产地不得有粪坑、垃圾场(站); 3、食品产地不得有昆虫大量滋生的潜在场所; 4、食品产地不得在具有大型辐射场建立; 5、生产场所应离垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，离开经常喷施农药的农田100米以上，远离排放'三废'的工业企业。 6、厂房面积应不少于设备占地面积的8倍。地面应硬实、平整、光洁(至少应该为水泥地面)，墙面无污垢。 7、应有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库或场地。原料、辅料、半成品和成品应分开放置，不得混放。

二、操作间食品安全标准 1、食品加工间厂房最低不能低于3米，人均占地面积不少于1.5平方米; 2、食品加工间地面保持经常用水刷洗，保持地面清洁; 3、食品加工间应设置合理，按照原材料处理、生产加工、成品包装等车间的顺序设置; 4、食品加工间要设置防蝇、防虫、防尘、防鼠设施，及密闭封盖的垃圾桶; 5、食品加工间入口处及车间内适当的位置应配备适量的洗手消毒设施; 6、食品加工间应设置合理地更衣室，更衣室内要设置穿衣镜; 7、玻璃必须呈透明状,不允许有水痕,面点玻璃以及窗框中午下班擦一次，晚上下班擦一次。

8、裸露的菜板，筷子，装食品的盒，用纱布或其他的干净的器皿遮上。 9、晚上下班后，地面必须清洁无水，电线管下面不允许有垃圾。 10、水池，水池周围的墙壁，以及水池旁边的柱子属公共区域，操作间工作人员轮流进行打扫。 11、调料缸，食品夹子等放进壁橱，柜台底下的纸箱等物品必须摆放整齐。 12、外侧墙壁无污渍。 13、加工间下水道必须保持畅通，原料必须与地面隔离; 14、企业卫生管理制度完善，卫生制度上墙，有专职的卫生管理人员和卫生奖惩制度。 三、工具方面卫生标准

熟食加工作业操作规程

熟食加工作业操作规程 超市熟食部常用的烹饪方法和操作要点 方法操作要点成品要求 1、将经过初加工的半成品和洁净的辅料盛入中，要求选料新鲜、切配细腻。洁白滋润、鲜甜嫩蒸 2、加入调味品，若需要再加上上汤或清水滑、肉质酥烂、肥 3、将放在蒸笼上蒸熟即可而不腻、原汁原味 1、用小火将锅烧热，用少量的食油刷遍锅底，加入调好的原料、先煎一面色黄、外香酥、内煎 2、将原料反过来煎另一面，直至两面呈金黄色软嫩、口味咸香 3、加入调味品，继续煎到完全熟为止 1、将加工好的半成品进行腌制、调味或挂糊上浆颜色淡黄或金黄、炸 2、将食油放入锅中，用旺火加热，注意油量必须比每次所要炸的原料的量大几倍形状饱满、外酥内 3、根据原料的大小、老嫩、形状，确定油的适宜温度，当温度达到时，将原料放入锅中炸嫩 4、炸至八成熟时捞起，当油温升高后，再炸至完全熟 1、将原材料按菜式的要求切成丁、丝、片等较小形状后，用旺火烧锅，放油加热汤汁少、滑嫩柔

2、用葱、姜等炝锅，爆至有葱香味软、清脆爽口、干炒 3、将主料放入锅中快速翻炒，同时加入调味料，翻炒均匀至熟香 4、若需要勾芡，要迅速勾芡，再放大批的油翻炒，迅速起锅 5、炒的要点是油要热、加热时间短、成菜迅速 1、将加工好的原料放入烧开的沸水中烫，去掉血污和腥味保持原料的原汁炖 2、将主料放入陶制中，加入葱、姜、酒等调味品和汤汁，加盖封口原味，汤汁清鲜浓 3、放入蒸笼中，用中火炖2~3小时，炖到原料酥烂即可重 1、将原料用油煸炒加入生（老）抽上色，或将原料用生（老）抽腌制，下油锅炸至上色，捞质感嫩糯、色泽红起待用润、味浓鲜香 2、将锅烧热，放入葱、姜爆香味，捞出葱、姜，加入上汤或鸡汤及全部的调味品、主料、配 烧料等，用旺火烧开 3、用小火慢烧到一定时间，直至完全烧透 4、用旺火稠浓汤汁，少许勾芡，加入尾油起锅即可

超市熟食的加工

熟食的加工 （一）熟食二次变鲜方法及实际操作 二次变鲜：指的是加工制作的商品当天未销售完，商品无任何变质，但卖相欠佳，报损不符合条件、第二天不能以正常商品贩卖的商品。在这种情况下，为减少损耗，须经过再加工成另外一种商品，再贩售。 实际操作方法如下： 1、烤鸡的二次变鲜方法：当天未售卖完的烤鸡，第二天可以把整只烤鸡砍成鸡块，然后再加上调料（干尖椒、花椒）制作成为“辣子鸡丁”再行贩卖。 其次是可以把鸡块与其它蔬菜配置成一道小菜做成便当（盒饭）售卖，或制作成炸鸡块再售卖（烤鸡腿、烤鸡翅与烤鸡处理方法相同）。 2、烤排骨的二次变鲜方法：把当天未销售完的排骨砍成一小段一小段，然后加上调料用火炒成一道小菜，做排骨盒饭（便当）贩卖。 3、炸鸡腿、鸡翅的二次变鲜方法： 把当天未售完的鸡腿、鸡翅，用手把鸡腿、鸡翅外表皮的炸粉削掉，然后把鸡腿、鸡翅放到卤水里卤成卤鸡翅、卤鸡腿，做鸡腿盒饭（便当）销售，也可做卤鸡腿、鸡翅贩卖。 4、卤制品（卤牛肚、卤牛筋、卤猪肚、卤猪舌、卤猪耳等）的二次变鲜方法：卤水卤制的商品，有它的特性，如一个商品经过多次卤制加热后，商品会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖，或者切成片（段）调上

卤汁打成包装后再销售。 （二）大众口味熟食原料标准化配方 烤鸡 1、原物料：新鲜（冻品）的白条鸡或三黄鸡，每只重量约为750～800克之间。 2、腌制烤鸡的配方： 酱料腌制配方（琵琶酱、金沙酱、黑椒酱） 原料数量 白条鸡或三黄鸡100只 琵琶酱、黑椒酱（各半）5千克 水（生抽）1～1.5千克 盐适量 3、制作步骤: ①将鸡清洗干净,剔去内脏、鸡脚等。 ②按鸡和酱料的重量比为1：12的原则，根据鸡的重量，准确配置出所需的酱料（两种调料各一半），然后在酱料中加适量盐和水（生抽），以保证烤鸡的味道与色泽。 ③把调制好的酱料均匀涂在鸡身上和内部，以鸡头朝下、屁股朝上的方式重叠放在腌制桶中，最后把剩下的酱料淋在鸡上面，放入冷藏库腌制6～8小时。 ④把烤炉温度调至160～180℃左右，将已腌制好的鸡串好放入烤鸡炉，烤40～45分钟即可。 ⑤将烤好的鸡取出，刷上一层麦芽糖，以保证其色泽不变。

超市熟食店经营技巧

超市熟食店经营技巧 超市熟食店，以销售即食熟食、肉制品、干货、烘培食品、冷藏食品为主要业务。超市熟食店不仅具有便捷、易携带、适合多种场合及渠道销售等优点，而且还是拓展轻食业务、完善餐饮业态的有力补充手段。因此，要想超市熟食店取得良好的经营效果，熟食店经营者应该具备一定的经营技巧，以下是在超市熟食店经营中应具备的几种技巧： 一、好产品供应链管理 超市熟食店的经营，首先要做好产品供应链的管理，因为做熟食的产品材料都是要新鲜的，因此，熟食店经营者应该要对供应商的规模、品质型态、售后服务水平，产品质量、供货速度等方面的要求都要严格，以确保所提供的熟食价格合理、质量可靠，为消费者提供放心的食品。 二、重店面卫生和安全 店面卫生是超市熟食店经营成功的关键。熟食店经营者要定期检查店内的卫生状况，将店内的杂物和残渣及时清理干净，同时要为店内的客人提供洁净、卫生的环境，以确保熟食的卫生质量，并确保店内熟食的清洁安全性。 三、重技术装备 超市熟食店中，熟食制品都是要通过专业的设备进行加工制作的，熟食店经营者应该在选购技术装备时注重装备的性能、功能以及优点等，选择合适的设备，从而确保熟食制品在质量、口感方面都达到消

费者的要求。 四、护熟食产品质量 质量是熟食店经营的关键，熟食店经营者应该定期检查熟食的质量，在之前的加工制作过程中，应该正确使用食材，并且要控制加工工序，以保证熟食的口感、营养价值和保质时限，确保消费者的满意。 五、立营销活动 营销活动是超市熟食店取得成功的重要手段，熟食店经营者可以不定期举行一些营销活动，以提高熟食店的知名度和销售量，例如可以用折扣、优惠等方式对消费者进行吸引，举行积分兑换奖品等活动；另外，也可以通过社交媒体、网络营销等手段来拓展超市熟食店的影响力和销售量。 以上是关于超市熟食店经营技巧的几点建议，营造优质的熟食环境，为消费者提供更优质的服务，是超市熟食店成功的基础。在超市熟食店经营中，熟食店经营者要做好产品供应链管理，注重店面卫生和安全，注重技术装备，维护熟食产品质量，设立营销活动等，从而使超市熟食店得以顺利取得成功。

超市熟食培训计划方案模板

超市熟食培训计划方案模板 一、培训目的 1. 提升熟食员工的工作技能和服务意识，提高服务质量和客户满意度 2. 增强员工对熟食产品的了解，提高销售技能，提高熟食销售量和利润 二、培训对象 所有超市熟食部门的员工，包括熟食制作员、销售员和管理人员 三、培训内容 1. 熟食产品知识 a. 熟食产品种类及特点 b. 熟食产品的储存和保鲜方法 c. 熟食产品的原料和加工工艺 2. 食品安全知识 a. 食品安全法律法规 b. 食品安全管理制度 c. 食品安全检测方法及标准 3. 熟食制作技能 a. 熟食加工流程 b. 食品加工设备的使用和维护 c. 熟食制作的卫生和安全控制 4. 熟食销售技巧 a. 客户服务技能 b. 产品介绍和推销技巧 c. 促销活动策划和执行 5. 熟食管理知识 a. 人员管理和培训

b. 熟食成本控制和利润分析 c. 库存管理和销售数据分析 四、培训方法 1. 理论教学 通过讲授、讨论、案例分析等方式传授相关知识 2. 实际操作 通过观摩、实践、模拟等方式训练操作技能 3. 角色扮演 通过角色扮演的形式演练销售技巧和服务流程 4. 线上培训 结合互联网资源和平台，开展在线学习和考核 五、培训时间 1. 短期培训课程 每周安排2-3次培训，每次培训时间1-2小时，连续进行1-2个月2. 集中培训 安排2-3天的集中培训，全天进行理论和实践教学 六、培训评估 1. 考试评定 设置课后考试，测试学员的学习成果和培训效果 2. 现场验收 安排专业人员进行现场观摩和实际操作验收 3. 学员反馈 通过问卷调查等方式收集学员对培训内容和效果的反馈意见 七、培训成效 1. 提升员工工作技能和服务意识，提高客户满意度

超市熟食培训计划方案范文

超市熟食培训计划方案范文 一、培训目标 本培训计划旨在提高超市熟食员工的专业知识和技能，增强他们对食品安全和卫生的意识，使其能够熟练操作厨房设备，掌握烹饪技巧，提升服务质量，满足顾客需求，确保熟食产 品的质量和安全。 二、培训内容 1. 食品安全知识培训 包括食品安全法规、食品储存和保鲜、交叉污染防控、食品中毒防治等内容。 2. 熟食产品知识培训 介绍各类熟食产品的特点、制作方法、保存方式等相关知识。 3. 厨房设备使用培训 学习如何正确使用厨房设备，如切菜机、烤箱、油炸锅等，掌握操作技巧，确保安全生产。 4. 烹饪技巧培训 包括炒、煮、烤、蒸等各种烹饪技巧的讲解和实操培训。 5. 服务技能培训 培训员工礼貌用语、快速服务技巧、团队合作等相关技能。 6. 熟食销售技能培训 包括销售技巧、产品陈列、促销策略等内容。 7. 员工健康知识培训 介绍饮食、卫生、安全等相关知识，提高员工自我保健意识。 三、培训方式 1. 线上培训 员工可通过电子学习平台进行线上学习，学习课程内容包括视频、文字资料等。 2. 线下实操培训 员工需要到指定的培训场地进行实际操作，吸收和应用所学知识。

3. 现场观摩学习 组织员工到其他成功运营熟食部的超市进行观摩学习，学习借鉴先进经验。 4. 专业课程培训 邀请食品安全专家、烹饪大师等专业人士进行专业课程培训。 四、培训时间 培训时间为3个月，分为三个阶段： 1. 知识学习阶段（1个月） 员工学习相关的食品安全知识、熟食产品知识，建立基本概念。 2. 培训实操阶段（1个月） 员工进行厨房设备的操作学习和烹饪技巧的实际操作。 3. 销售服务提升阶段（1个月） 员工提升服务技能，学习销售技巧，综合运用所学知识，提高服务水平。 五、培训考核 1. 论文考核 员工需完成相关培训课程后提交一份培训论文，内容包括所学知识的总结和应用、对于未来的规划等。 2. 实操考核 员工需在厨房实操阶段参与厨房操作，进行操作考核。 3. 服务考核 员工需在销售服务提升阶段进行服务技能考核。 六、培训费用 培训费用由超市承担，包括培训教材、培训场地费用、专家讲师费用、员工工资等费用。 七、培训效果评估 1. 培训后调研 员工完成培训后，进行培训效果调研，包括知识掌握情况、实操水平、服务水平等。

超市熟食培训计划方案表

超市熟食培训计划方案表 一、培训目的 超市熟食培训计划的目的是为了提高员工对熟食产品的理解和操作技能，使他们能够更好地为顾客提供优质的熟食产品和服务，增强顾客对超市熟食品牌的信任和忠诚度，提高销售额和盈利能力。 二、培训内容 1. 熟食产品知识：员工需要了解超市所销售的各类熟食产品的制作工艺、原料选用、口味特点、保存方式和食用方法等，以便为顾客提供专业的产品推荐和解答疑问。 2. 食品安全知识：员工需要了解食品安全的基本要求、操作规范和紧急处理措施，确保在熟食生产和销售过程中避免发生食品安全事故。 3. 熟食操作技能：员工需要熟练掌握熟食产品的加工、摆盘、包装和清洗等操作技能，确保产品质量和卫生安全。 4. 顾客服务技能：员工需要学习如何与顾客进行有效沟通，了解顾客的需求和喜好，并能够主动提供熟食产品的介绍和品尝，增强顾客的购买欲望。 三、培训对象 所有从事熟食制作、销售和服务的员工，包括厨师、点餐员、收银员、清洁工等。 四、培训计划 1. 培训时间：每周安排2-3天的培训时间，培训时间段在员工的工作空档安排。 2. 培训形式：采用理论学习和实际操作相结合的方式进行，通过讲座、示范和实践训练相结合的方式，提高员工的学习兴趣和参与度。 3. 培训内容： （1）第一周 - 熟食产品知识介绍 - 食品安全知识培训 （2）第二周 - 熟食产品操作技能实训 （3）第三周

- 顾客服务技能培训 - 熟食产品销售技巧培训 4. 培训方式：组织专业厨师、销售专家和服务人员进行培训，结合实际案例和情景模拟进行训练。 5. 培训地点：在超市内部厨房和销售区域进行培训。 五、培训评估 1. 考核标准：员工需要通过培训后的考核测试，包括理论知识的考核和操作技能的考核。 2. 考核形式：理论考核采用笔试方式进行，操作技能考核采用示范演练方式进行。 3. 考核内容：理论考核包括熟食产品知识、食品安全知识和顾客服务技能等方面内容，操作技能考核包括熟食加工、摆盘和销售技巧等方面内容。 4. 考核结果：通过考核的员工将获得培训合格证书，未通过考核的员工将重新安排培训时间并进行补考。 六、培训效果 1. 培训后员工能够熟练掌握熟食产品的知识和操作技能，提高了对产品的认识和理解。 2. 培训后员工能够积极主动地为顾客提供专业的产品介绍和服务，增强了顾客的购买欲望和忠诚度。 3. 培训后员工能够严格遵守食品安全操作规范，确保产品质量和顾客健康安全。 4. 培训后员工能够更好地与同事合作，形成良好的工作氛围和团队合作精神。 七、培训预算 1. 培训费用包括培训讲师的费用、培训材料的费用、员工的食宿费用等。 2. 根据实际情况制定培训预算，确保培训效果和培训成本的平衡。 八、培训计划执行 1. 培训计划由超市管理部门负责执行，建立培训档案和考核记录。 2. 培训计划的执行需要得到员工的积极配合和参与，确保培训效果的达到和保证。 以上就是超市熟食培训计划方案表的内容，希望能够对超市的熟食培训工作有所帮助和指导。

超市食品安全培训内容记录

超市食品安全培训内容记录 超市食品安全培训的内容包括食品变质腐烂的特点和危害等。 1.食品安全培训记录的内容有哪些？ 食品安全培训记录内容食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求；水源管理以及环境卫生要求；卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、制。 2、食品安全知识培训记录内容怎么填样板 （一）餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者 *** 食品安全。 3、食品安全培训内容准备给超市的员工培训 如果把食品安全培训内容给这个超市，首先他要做好自我防范，然后，他要穿衣服，穿衣服，然后他要戴口罩，哪个食品是不允许被篡改的。【答案】禁止做某件事，就是损害的是超市的形象或者去哪，就是你呆在你的区域。 4、超市食品安全管理 分享给网友:制定本单位的食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理办法。制定本单位食品经营场所卫生设施改善计划。组织本单位的食品从业人员进行食品安全相关法律法规和知识的

培训，经培训合格的，方可从事食品流通业务。建立和实施员工健康。 5、食品安全小常识有哪些 食品安全常识购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、。 6、超市的食品安全管理员累不累，每天的工作是什么样的 定期协助组织本单位员工开展食品安全法律法规和食品安全知识培训。制定本单位的食品安全管理制度和岗位责任制，并监督检查执行情况。检查食品生产经营过程中的食品安全情况并记录，在检查中发现不符合规定的行为。 7、有谁知道最全的食品安全的规章制度？急求，谢谢! 对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签标示的生产者、生产日期、保质期、QS标志等内容，查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品;查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口。 8、食品年度安全工作计划大全5篇 年度食品安全工作计划1现在我们国家的计划生育工作进展顺利，每届新生都不多，所以很多学校都荒废在一起教，导致学生大面积居住的情况。所以在管理学生的时候，食品安全就成了一个非常重要的问题。

超市从业人员食品安全培训内容

超市从业人员食品安全培训内容 1. 食品安全意识培养 食品安全是超市从业人员的首要任务之一，培养良好的食品安全意识对于确保食品质量和消费者健康至关重要。以下是一些培养食品安全意识的方法： •了解食品安全的重要性，包括食品污染和食品中毒对人体的危害。 •学习识别受污染的食品，并学习采取相应的措施，如封存、标记和通知上级部门。 •强调个人卫生的重要性，如勤洗手、穿戴适当的服装和使用个人防护装备。 •学习并贯彻食品安全标准和规定，包括正确存储、处理和加工食品的方法。 2. 卫生要求与操作规程 超市从业人员在日常工作中应遵守一系列卫生要求和操作规程，以确保食品的卫生和安全。以下是一些常见的卫生要求和操作规程： •保持清洁的工作环境，包括工作台、切菜板、器具和设备的清洁。 •使用清洁、安全的用具和设备，如洗手液、清洁剂和防护手套。 •做好分区管理，将不同种类的食品分开存放，避免交叉污染。 •严格控制食品原材料的采购和储存，避免购买过期或受污染的食品。 •学习正确的食品加工和烹饪方法，确保食物煮熟，杀灭细菌和病毒。 •定期清理和消毒工作场所，特别是厨房和食品存储区域。 3. 食品安全风险识别与处理 超市从业人员应具备识别和处理食品安全风险的能力，以避免食品卫生问题的发生。以下是一些食品安全风险的识别与处理方法： 3.1 危险食品识别 •学习识别并记录可能存在食品安全风险的食品原材料和成品。 •监测食品存储条件，如温度和湿度，确保符合安全标准。 •关注供应商的信誉和食品质量，拒绝购买疑似受污染的食品。 3.2 食品安全事故应急处理 •学习急救知识，如食物中毒等常见食品安全事故的紧急处理方法。 •配备必要的急救设备和药品，并知道其使用方法。

超市熟食新进员工培训心得5篇

超市熟食新进员工培训心得5篇 超市熟食新进员工培训心得（精选篇1） 我非常荣幸参加了这次新店开张的新员工培训，这说明公司对我们员工培训的重视，反映了公司重视人才，培养人才的战略方针，对于服务行业的我，也非常珍惜这次机会。一共培训了六天有三天的军训跟三天的理论培训，军训让我们有纪律性，理论培训让我了解了公司的核心是以人为本。__公司是一个多业发展的大公司，不止超市还有商场，物流等多种业务，公司的平台很大，给每个人都有成长的空间，只要你努力，就能达到你的梦想。 我以前是做服装销售的，在我的印象中超市是个比较轻松的职业就只要摆一下货就行了，经过培训我才发现自己想得太简单了，三天的培训让我学到了服务礼仪，尊重（尊重自己，尊重他人），以及对服务对象的认识及接待，并学习了在工作中应用到的收货，验货，损耗管理，理货与添货，盘点，及理货员一天应该做些什么事，五星标准的卫生检查，商品的分类及怎么陈列，价格标识的管理，这一系列的培训让我对未来的工作都有了初步的了解，知道工作的具体内容，在工作中可以避免发生的.错误，怎么样的陈列能更好的吸引顾客，方便顾客，在盘点的时候培训老师还分享了自己的工作小窍门。让我对未来的工作充满了信心，我会将我学到的这些知识运用到我的工作上，跟华盛家园店共同学习共同进步争取做标杆店。 超市熟食新进员工培训心得（精选篇2） 首先非常感谢公司给我们新员工开展一次又一次的集体培训，我也很荣幸能参与其中，使我从刚开始犹豫不决的选择了__，到现在怀着一颗感恩的心，一颗坚定的心，慢慢的融入了这个大家庭。 通过一次次的培训，完全打破了我对服务行业的理解，从原本的.不理解到充满好奇，到现在的满怀兴趣。服务作为一个大众化消费群体，我个人认为最主要的是：它是一个具有挑战性、需要不断完善自我的行业，而且与生活息息相关。此次的培训时间虽然只有短短的六天，但是内容丰富、全面。第一阶段是为期三天的军训，军训不仅仅是对我们身体的考验、更多的是意志的磨练。通过军训，不仅养成了规律的作息时间，还培养了吃苦耐劳的性格与团队协作的精神。

超市熟食培训计划方案

超市熟食培训计划方案 一、培训目标 本次培训计划旨在提高超市熟食部门员工的专业知识和技能，确保他们能够为客户提供高质量的熟食产品和优质的服务。具体目标包括： 1. 提升员工对熟食产品的理解和认识，包括原材料选择、加工方法、产品特点、保质期等方面的知识； 2. 提高员工的熟食制作技能，包括刀工、烹饪技术、食品安全等方面的技能； 3. 培养员工对顾客需求的敏感度，提高服务意识和服务水平； 4. 强化员工的食品安全意识，确保熟食部门的食品安全和卫生标准。 二、培训内容 1. 熟食产品知识 （1）原材料选择：了解熟食产品的原材料选择标准，包括肉类、蔬菜、调味料等的选择和质量检测。 （2）加工方法：介绍不同熟食产品的加工方法，包括腌制、烹饪、包装等技术。 （3）产品特点：对不同种类的熟食产品进行介绍，包括熏制肉品、熟食火腿、烤肉和熟食三明治等。 （4）保质期：介绍熟食产品的保质期监控和储存方法，确保产品的新鲜和安全。 2. 烹饪技术培训 （1）刀工技巧：对切割、处理肉类、蔬菜的刀工技巧进行培训，确保食材处理的效率和安全。 （2）烹饪方法：介绍蒸、煮、炒、烤等不同的烹饪方法，以及调味料的使用技巧。 （3）食品安全：介绍烹饪过程中的食品安全知识，包括食材存储、处理、烹饪过程中的卫生要求等。 3. 服务意识培训 （1）客户需求：培养员工对顾客需求的敏感度，包括对产品口味、外观、新鲜度等方面的关注。 （2）服务技巧：提供服务礼仪培训，包括对客户的问候、询问需求、解答疑问等方面的技巧。

（3）投诉处理：培养员工对客户投诉的处理能力，包括对客户意见的接受、解决和反馈。 4. 食品安全培训 （1）食品安全法规：介绍相关食品安全法规和标准，包括食品质量安全法、食品生产加 工管理规范等。 （2）风险防范：培养员工对食品安全风险的识别能力，以及应对食品安全事故的应急处 理能力。 （3）卫生管理：介绍熟食部门的卫生管理标准和流程，确保工作环境的清洁和卫生。 三、培训方法 1. 理论学习：通过课堂教学、资料阅读等形式，对熟食产品知识、烹饪技术、服务意识和 食品安全知识进行系统讲解。 2. 实际操作：通过示范和实操环节，让员工亲自参与熟食产品的制作和服务过程，提高他 们的实际操作能力。 3. 角色扮演：组织员工进行角色扮演，模拟客户需求和投诉情景，提高他们的沟通和服务 技巧。 4. 实地考察：安排员工进行超市内外的实地考察，让他们了解其他超市的熟食部门运营情 况和服务水平，开阔视野。 四、培训周期 本次培训计划共分为三个阶段，总时长约为3个月。 1. 阶段一（4周）：进行熟食产品知识和烹饪技术的理论学习和实际操作培训。 2. 阶段二（4周）：进行服务意识和食品安全知识的培训，包括角色扮演和实地考察。 3. 阶段三（4周）：进行综合能力提升和考核，对员工的培训成果进行总结评估。 五、培训考核 为了检验员工培训成果，本次培训计划将进行多项考核： 1. 知识掌握：通过理论考试，测试员工对熟食产品知识、烹饪技术和食品安全知识的掌握 程度。 2. 技能展示：组织员工进行熟食产品制作和服务技能的实际演示，评判其操作技能和服务 水平。 3. 角色扮演：模拟客户需求和投诉情景，考核员工的服务态度和处理能力。

熟食培训

xx超市生鲜熟食管理 熟食是深受大众喜爱的方便菜肴，不仅能给人们带来美味的享受，而且携带方便，有能为大家节省采购烧熟食品的时间，特别是在我们超市购买熟食，即卫生又放心。然而从我们提供服务的部门来说，提供品质良好，双宝超市可口的商品让顾客近悦远来，提升公司的形象，店铺的业绩，这就是我们熟食部门要做好的工作及责任。 熟食分类： 共分成四个大类，分别为 冷菜： <卤煮类>- A.猪肉类 B.xx类 C.禽类 D.水产类 E.其它<素菜类>- A.蔬菜类 B.豆制品类 C.<其他> 热菜： <煮菜类>- A.猪肉类 B.xx类

C.禽类 D.水产类 E.其它<素菜类>- A.素菜类 B.豆制品类 <卤菜类>- A.猪肉类 B.xx类 C.禽类 D.其它 烤炸类： <烤类>- A.猪类 B.鸡类 C.其它 <炸类>- A.鸡类 B.其它 主食： <面制品>- A.包点

B.生面制品 C.糕团类 D.饼类 <其它主食> A.米饭 B.粉类C 熟食商品规范与要求： 熟食是用不同的食品配以各种附料制作而成。从商品分类中我们可以看出它的品种繁多，不同口味兼而有之。但是，熟食（特别是鲜制熟食）它的保质期较短，保鲜要求高，对于用各种不同方法制作的熟食都有不同保鲜要求，而对不同品种，只有针对其特性，按规范要求加以保鲜，才能使其不失原味而受到消费者的欢迎。 冷菜、热菜–冷热菜清洗，加工后在没有调制，烧煮前先将半成品分成数份，其目的是根据时段，销售情形去追加调制和烧煮以达到现制现售保持鲜度控制损耗之目的。 烤炸类——烤炸类食品同样以半成品状态，现制现售，使之保持香嫩松脆，色泽金黄，商品陈列需做到先进先出。 面制品——面制品主食类商品的特点是松软，香糯，因而在加工时各种添加剂的配比要准确到位，制作标准要掌握准确，每个商品的分量、内馅的多少、外观形状等在制作过程中均需把握好，例如做包子，肉包须封口，以免汤水流出，菜包须开一小口，以免内馅发黄。 包装材料——托盘类、保险膜类、包装袋类（连卷袋类，纸袋类）。 综上所诉，我们要做出双宝品牌，赢得消费者口碑，提升信誉及销售，我们不仅要做好以上工作，并且各个门店都要依据自身的实际情况制定相应的制作销售，用料等计划表，以达规范操作，掌握时段销售，合理控制库存，降低

超市面包熟食课员工培训大纲

面包熟食课员工培训大纲 1、面包熟食课理货员的工作内容 2、面包熟食课商品分类 3、面包熟食课理货员日常工作流程 4、面包熟食课商品验收标准 5、面包熟食课课商品陈列原则 6、面包熟食课课订货、上货原则 7、面包熟食课商品鲜度管理 第一章面包熟食课理货员的工作内容 1、了解本部门的大类品项及单品数。 2、了解本部门的生产加工工艺。 3、会加工基本的常见单品，会填写生产计划表。 4、与师傅配合密切，能积极做好加工前的准备工作。 5、熟练挑菜、配菜、刀切等工序。 6、懂得熟食类商品的转化及再加工方法。 7、原料合理的搭配，节约使用原料。 8、会贩售，懂得该课商品陈列的要求和技巧。 9、掌握加工设备的安全使用和基础保养常识。 10、注意操作间、曲面柜、冷库、商品、人员等卫生清洁工作。 11、注意新品的开发，口味的更新以及菜系的变化。 第二章面包熟食课商品分类 面包熟食课商品分类列表附下：

第三章面包熟食课理货员日常工作流程

第四章面包熟食课商品验收标准 （一）熟食的收货标准 1、火鸡腿：色泽金黄、无异味，每只重量在950克左右。 2、童子鸡：色泽金黄，每只重量在500～700克之间，内膛干净、无异味。 3、牛腱子：筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红。 4、酱鸭：色泽酱红，每只重量在1000克左右，内膛干净、无杂物、无异味。 5、猪肚：色泽金黄、无异味。 6、猪蹄：色泽酱红、无硬毛，肉质松软、无异味。注意事项：熟食品可以从它的颜色、嗅觉、直觉、感性方面区分好坏。 （二）面包、蛋糕的收货标准 1、面包：色泽金黄、规格统一、馅料统一，无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。 2、蛋糕吐司：色泽金黄、无挤压、规格统一、无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。 3、布丁蛋糕：色泽金黄、手感松软、规格统一、无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。 4、蛋糕：坯子松软、无发霉、变质，奶油新鲜、色素适量、包装干净、出厂日期明显。 5、起酥：松软酥香、起酥均匀、无碎屑、无异物、包装整齐、出厂日期明显。（三）熟食新鲜鸡的收货标准

超市食品安全培训内容记录

超市食品安全培训内容样本精选食品安全知识培训记录内容一 1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理（基本要求） 3.加工操作规程 4.食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒（一）食品中常见污染及预防控制1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等（三）食品中常见污染及预防控制1.部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)2.能污染食品的物质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素三、餐饮服务监督管理《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。 （一）餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 （二）餐饮服务基本要求被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 （三）餐饮服务基本要求 1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。 2.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。四、操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。

生鲜熟食部门培训手册

第十二章熟食 第一节熟食营运概论 随着我国经济的持续发展及人们的生活节奏的不断加快，熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。 整个商场,生鲜是最具有特色的部分,整个生鲜,熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门。没有哪一个部门能象熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。 熟食部门主要的营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。 熟食部门营运的重点在于严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中，“标准化”和“优异商品”将成为部门营运的两条主线。 熟食可是说是一种老幼皆宜的产品，而且没有明显的季节需要差异，消费频次高，市场容量巨大，因此作为熟食产品加工的管理人

员，应详细了解有关熟食产品从原料进货、加工制作到保存、销售的几个环节及从业人员管理的基础知识。 一、经营理念 1．对顾客：顾客至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新鲜美味 必须控制好商品的库存，当天的商品必须当天销完，在销售过程中一旦发现有质量问题必须立即销毁。因此如何控制好产量，管理好产品的陈列确实不容易。 2．对员工：以诚待人，言而有信，积极主动，自动自发，自重互重，团结合作，简化工作，提高效率。 3．不主张下属对上司工作决定的质疑，但支持下属通过各种途径去实现目标，这对维护部门内部团结起了极大的作用，因为衡量个人能力在于其结果并非过程，而这正是经营的实质。 良好的经营理念是企业发展的根本前提，是一种经营哲学，如“顾客至上，质量第一”是每一位经营者的口号，而实实在在的落实的又有多少？这在工作中意味着要求员工无论何时何地都不准与任何顾客争吵，违者开除！保持商品的新鲜美味，则要求各课长深谙各个

超市商场生鲜培训教材

生鲜培训教材目录 一、鲜基本概念 1、生鲜的定义及重要性 2、生鲜如何留住顾客 二、生鲜管理部门 1、生鲜管理本部主要职责 2、机构设置 3、工作职责 4、与各幕僚单位之间的沟通与协调 三、生鲜的商品组合 1、组合分类的目的与原则 2、生鲜商品组织表 四、生鲜主管工作职责 1、鲜肉主管工作职责 2、熟食（面包）主管工作职责 五、鲜员工工作职责 1、鲜肉员工工作职责 2、熟食（面包）员工工作职责 六、生鲜收货、验货程序及标准制定 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制定 3、鲜肉的收、验货标准 4、熟食的收、验货标准 七、生鲜订货、补货管理 1、订货管理 2、订货方式 3、鲜肉订货、补货原则 4、熟食订货、补货原则 八、生鲜定价、变价管理 1、定价 2、变价规范 九、生鲜陈列、销售原则 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、鲜肉的陈列与销售 4、熟食（面包）陈列与销售 十、生鲜卖场促销企划与POP布置 1、促销企划 2、生鲜POP的布置

十一、生鲜市场调查(暂缺) 1、市调对象 2、生鲜市调内容 十二、生鲜的鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、鲜肉的鲜度管理 4、熟食的鲜度管理 十三、生鲜的加工处理 1、鲜肉的加工处理方法 2、熟食（面包）的加工处理方法十四、水产品配菜的制作与应用 1、制作过程 2、水产品配菜原料的具体加工 十五、熟食的加工(暂缺) 1、熟食二次变鲜方法及实际操作 2、大众口味熟食原料标准化配方 3、熟食配菜的制作与应用 十六、生鲜损失管理 1、定义与管理责任体制 2、生鲜报损管理 3、损耗率标准的制定 5、鲜肉的损耗控制方法 7、熟食（面包）的损耗控制方法十七、生鲜盘点(暂缺) 1、生鲜盘点的目的 2、盘点内容 3、盘点方法 十八、生鲜仓库管理 十九、生鲜的卫生管理 1、卫生管理 2、鲜肉的卫生管理 3、熟食（面包）的卫生管理 二十、生鲜设备器材的养护(暂缺) 1、设备器材养护的目的 2、设备器材养护内容 4、鲜肉设备器材的养护 6、熟食（面包）设备器材的养护8、电子称维护与保养