食品检测技术

填空题型

1、现代食品仪器分析技术：食品的光谱分析、食品的色谱分析和其他仪器分析技术。

2、现代检测技术的特点及发展方向：食品检测技术更加注重实用性和精确性；大量应用生物技术领域的研究成果；与计算机技术结合得越来越紧密；

3、计算机视觉技术一般包含二维图像获取、处理、分析和理解过程.

4、生物嗅觉的特点：嗅觉神经中的每个神经元都参与嗅觉感知；单个嗅细胞的生存期一般只有22d左右，其灵敏度不高，选择性差；嗅细胞中的神经末梢接受刺激产生的兴奋信号经嗅球中经放大加工后输入大脑；人的嗅觉系统中，嗅球中经和大脑起到关键的作用。

5、数据处理分析系统由A/D转换数据采集、阵列数据预处理器、数据处理器、智能解释器和知识库组成。

6、被测嗅觉的强度既可用每个传感器输出的绝对电压、电阻或电导等信号来表示，也可用相对信号值如归一化的电阻或电导值来表示。

7、人工嗅觉系统采用的识别方法主要包括统计模式识别（如线性分类、局部最小方差、主成分分析等）和人工神经网络模式识别。

8、味觉的模式识别主要有两种方法：神经网络和混沌识别

9、嗅觉传感器通常是指由气敏元件、电路和其他部件组合在一起所构成的传感装置。

10、力学检测研究的是物料的力学特性检测，它包括质量、应力、硬度、振动以及冲击作用下的各种响应等。

11、（1）泊松比:衡量面包等膨松食品的膨松程度；（2）面包生产中，面团的流变特性（弹性、延迟弹性、压力松弛等）；（3）在乳制品浓缩过程中，表观黏度:可以用其变化确定其浓缩点，特别是在炼乳生产中。

12、声学特性的原理：食品与农产品的声学特性随食品与农产品内部组织的变化而变化。

13、声波在甜瓜中的传播速度和共振频率均将降低。

14、食品与农产品电特性的变化主要表现在电流密度、磁导率、绝对介电常数（电容率）、电导率等的变化方面。

15、食品与农产品的电特性分为主动电特性和被动电特性两种类型。

16、食品与农产品电特性的检测方法主要有4种：切片法，突刺法，接触法和非接触。

17、高效液相色谱法具有的特点：高压；高速；高效；高灵敏度。

18、液相色谱中两种类型的检测器：溶质性检测器；总体检测器。

19、在高效液相色谱中，常用的定性分析有下列四种方法。（1）利用已知标准样定性。（2）利用紫外或荧光光谱定性。（3）收集柱后流出组分，再用其他化学或物理方法定性。（4）HPLC 指纹图谱分析法。定量分析有外标法和内标法。

20、内标物的选定原则有三：一是内标化合物应与被校正化合物在化学性质上相似；二是保留时间相近；三是在色谱图上必须是完全分开。

21、气相色谱的定性分析：（1）用纯物质对照定性：保留值定性；加入纯物质增加峰高法定性。（2）采用文献数据定性；（3）与其他方法结合定性：与化学方法结合定性；与质谱、红外光谱等仪器结合定性。

22、原子吸收法的三个发展阶段：原子吸收现象的发现；空心阴极灯的发明；电热原子化技术的提出

23、原子吸收分光光度计基本构造：光源；原子化系统；分光系统；检测系统

24、原子吸收分光光度计的光源必须满足如下要求：能辐射锐线，即发射线的半宽度比吸收线的半宽度窄得多，否则测出的不是峰值吸收系数。能辐射待测元素的共振线。辐射的光强度必须足够大，稳定性要好

25、空心阴极灯优点：只有一个操作参数（即电流），发射的谱线稳定性好，强度高而谱线

宽度窄，并且灯也容易更换。其缺点是每测一种元素，都要更换相应的待测元素的空心阴极灯。

26、试样原子化的方法有火焰原子化法和无火焰原子化法两种。特点：火焰原子化法具有简单，快速，对大多数元素有较高的灵敏度和检测极限等优点，因而至今使用仍是最广泛的。无火焰原子化技术具有较高的原子化效率、灵敏度和检测极限，因而发展很快。

27、原子吸收分光光度计的分光系统又称单色器，它的作用是将待测元素的共振线与邻近谱线分开。单色器是由色散元件（可以用棱镜或衍射光栅）、反射镜和狭缝组成。

28、原子吸收分析的干扰因素主要有物理干扰、化学干扰、光谱干扰和电离干扰。

29、原子吸收分析测定条件的选择：分析线的选择；空心阴极灯电流；火焰；燃烧头高度；狭缝宽度

30、紫外-可见分光光度计一般由光源、单色器、吸收池、检测器、信号处理器、显示器等几个部分组成。

31、入射光波长的选择通常应选被测物质吸收光谱中吸收峰处的波长作为测定波长，以提高灵敏度并减少测定误差。

32、可见分光光度法定量分析样品必须是有色溶液，其测定波长在可见光区。

33、影响定量分析结果的因素：影响定量分析结果的因素有四种，其中主要包括非单色光、溶液浓度、吸收值的范围、与显色反应有关的因素等。

34、光度分析的误差来源：（1）分光光度计本身的误差，即光度误差；（2）由各种化学因素引入的误差（如显色剂的选择、干扰离子的影响等）。如果需要相对误差不大于4%，则吸光度需落在0.16~0.80范围内。在实际工作中常常是改变被测液的浓度，以使吸光度A在上述读数范围内。

35、在近红外光谱范围内，测量的主要是含氢基团X-H振动的倍频和合频吸收。

36、红外光线的能量要被分子基团所吸收，必须满足两个条件：a．只有当光辐射频率与分子中基团的振动频率相同时，辐射才能被吸收；b．振动过程中，必须有偶极矩的改变，只有偶极矩发生变化的那种振动形式才能吸收红外辐射。

37、近红外光谱的测定方法主要有：透射光谱法和反射光谱法。

38、近红外光谱数据分析步骤：（1）具有代表性的建模样品的收集。（2）建模样品被测组分化学分析值的测定。（3）光谱数据的测量。（4）光谱数据的预处理。（5）校正模型的建立。（6）校正模型的校验。（7）预测。

39、核磁共振的基本原理：基于原子核在外磁场中受到磁化，可产生某种频率的振动。当外加能量与原子核振动频率相同时，原子核吸收能量发生能级跃迁，产生共振吸收信号。40、影响氢化学位移的因素主要包括：①取代基电负性越强，与取代基连接于同一碳原子上的氢原子的共振吸收峰越向低磁场方向位移；②共轭分子内产生环电流，这种环电流产生的磁力线在环的上下方与外磁场方向相反，即在磁场中某些化学键与官能团出现磁的空间方向性；③不同溶剂有不同的磁化率，样品分子在不同的溶剂中受到的磁场强度也各不相同。

41、质谱分析法的基本原理是：首先将样品中的分子电离，不同质量离子在电场或磁场中，将按其质量和所带的电荷比(质荷比）进行的分离和排序，根据质荷比的大小和相对强度形成有规则的质谱，从而对物质进行结构鉴定和定量分析。

42、影响差热分析的主要因素：（1）气氛和压力的选择。（2）升温速率的影响和选择。（3）试样的预处理及用量。（4）参比物的选择。

43、差示扫描量热法的影响因素：影响差示扫描量热法的因素主要是样品、实验条件及仪器因素。其中样品因素主要是试样性质、粒度以及参比物的性质；

44、PCR技术的特点：（1）特异性强 PCR反应的特异性决定因素：①引物与模板DNA的正确结合；②碱基配对原则；③Taq DNA聚合酶合成反应的忠实性；④靶基因的特异性与保守

性。（2）灵敏度高。（3）简便快速。（4）对标本的纯度要求低。

45、生物芯片分为：信息生物芯片（包括基因~、组织~和蛋白~）和功能生物芯片。

46、目前最常用的免疫学检测技术如下：（1）荧光免疫测定技术（2）酶免疫测定技术（3）放射免疫测定技术（4）发光免疫测定技术（5）胶体金免疫测定技术。

47、均相酶免疫测定：利用酶标抗体结合抗原形成复合物后，标记酶的活性发生改变的原理，在不将复合物与游离酶标抗体分离的情况下，直接测定系统中总的标记酶活性的改变，进而推算出待检样品中的抗原量。

48、异相酶免疫测定：在抗原抗体反应后，先将抗原抗体复合物与游离的酶标抗体分离，再测定酶标记的复合物催化底物显色的活性，最后推算出样品中抗原的含量。

49、酶免疫技术基本特点：①标记后保留酶和抗原(抗体)的活性；②酶促反应专一性，保证特异性；③底物反应放大作用，提高敏感性；④酶标试剂保存稳定；⑤操作简便，安全易行50、酶免疫技术基本原理：利用酶催化底物反应的生物放大作用,提高特异性抗原-抗体免疫学反应的检测敏感性的一种标记免疫技术。

51、酶免疫技术这种测定方法中有3种必要的试剂：①固相的抗原或抗体（免疫吸附剂）;

②酶标记的抗原或抗体（标记物）；③酶作用的底物（显色剂）

简答题

1、人工嗅觉系统的研究需要继续关注以下三个方面：1、研究对微量、痕量气体分子瞬时敏感的检测器，以得到与气体化学成分相对应的信号；

2、研究对检测得到的信号进行识别与分类的数据处理器，以便将有用信号与噪音加以分离；

3、研究将测量数据转换为感官评定指标的智能解释器，以得到与人的感官感受相符的结果。

2、在实际应用中，气体传感器应满足下列要求：①具有较高的灵敏度和宽的动态响应范围，在被测气体浓度低时，有足够大的响应信号，在被测气体浓度高时，有较好的线性响应值；

②性能稳定，传感器的响应不随环境温度、湿度的变化而发生变化；③响应速度快，重复性好；④保养简单，价格便宜等。

3、用作人工嗅觉气体传感器的材料必须具备两个基本条件：(1)对多种气味均有响应，即通用性强，要求对成千上万种不同的嗅味在分子水平上作出鉴别；(2)与嗅味分子的相互作用或反应必须是快速、可逆的，不产生任何“记忆效应”，即有良好的还原性。光源必须满足如下要求：能辐射锐线，即发射线的半宽度比吸收线的半宽度窄得多，否则测出的不是峰值吸收系数。能辐射待测元素的共振线。辐射的光强度必须足够大，稳定性要好。

4、根据固定相的不同气相色谱可以分为：用固体吸附剂作固定相的气一固色谱( GSC)；用涂有固定液的惰性固体作固定相的气一液色谱(GLC)。根据分离的原理不同，气相色谱可分为吸附色谱和分配色谱两种。根据色谱柱的不同，气相色谱可分为填充柱色谱和毛细管柱色谱两类。

5、固定液选择原理：(1)对于非极性物质的分离：一般用非极性固定液，此时非极性物质中，各组分基本上按沸点顺序彼此分离，沸点低的先流出，对于同系物按碳数顺序流出，低沸点或低分子组分先流出。如果被分离组分是极性和非极性的混合物，则这时同沸点的极性组分先流出。(2)对于中等极性物质的分离：一般选用强极性固定液。各组分流出色谱柱的次序按极性排列。极性小的先流出，极性大的后流出。如果样品是极性和非极性组分的混合物，则非极性组分先流出；固定液的极性越强，则非极性组分越易先流出，极性组分越晚流出。

(3)对于能形成氢键的样品（如醇、酚、胺和水等）的分离：一般选择极性或氢键型的固定液。形成氢键力弱的组分先流出。

6、（1）电子捕获检测器:是灵敏度最高的GC检测器，它仅对能俘获电子的化合物，如卤代烃、含氮、氧和硫的化合物有响应。由柱流出的载气及吹扫气进入ECD池，在放射源放出β-射线的轰击下被电离，产生大量电子。在电源、阴极和阳极电场作用下，该电子流向阳极，

得到10-9~10-8A基流。当电负性组分从柱后进入检测器时，即俘获池内电子，使基流下降，产生一负峰。通过放大器放大，在记录器记录，即为响应信号。其大小与进入池中组分量成正比。

（2）氢焰离子化检测器(FID):是利用氢火焰作电离源，使有机物电离，产生微电流而响应的检测器，又称火焰电离检测器。当有机物组分由载气携带从色谱柱流出后，在氢火焰中，有机物组分被电离，在电场的作用下，电离产生的正离子由收集极收集。电子（负离子）被发射极捕获，产生微弱电流，此电流通过高电阻时，就在高电阻两端取得电压信号。此电压信号经放大后由记录器记录下来。

（3）火焰光度检测器其主要工作原理是：当含有P或S的有机物质在富氢（并含有02）中燃烧时，P或S都会变为激发态的元素而发出其特征光波。 P发射出526nm，S发射出394nm 的特征光波，所发射的光为反射镜收集后，通过滤光片投射到光电倍增管上，产生光电流，经放大可将信号记录下来。

7、原子吸收分析的原理：当辐射光通过待测物质产生的基态原子蒸气时，若入射光的能量等于原子中的电子由基态跃迁到激发态的能量，该入射光就可能被基态原子所吸收，使电子跃迁到激发态。原子吸收光的波长通常在紫外和可见区。原子吸收分析的不足之处：(1)原子吸收分析法测定某种元素需要该元素的光源，不利于同时测定多种元素。(2)对一些难熔元素测定的灵敏度和精密度都不很高。(3)无火焰原子化法虽然灵敏度高，但是精密度和准确度不够理想，有待进一步改进提高。

8、火焰原子化装置包括雾化器和燃烧器两部分。测定时分干燥、灰化、原子化、净化四步程序升温，微机控制自动进行。①干燥：干燥的目的是在低温（105℃）下蒸发去除试样的溶剂，以免导致灰化和原子化过程中试样飞溅。②灰化：是在较高温度(350 ~1200℃)下进一步去除有机物或低沸点无机物，以减少基体组分对待测元素的干扰。③原子化：原子化温度随被测元素而异(2400~3 000℃)。④净化：净化的作用是将温度升至最大允许值，以去除残余物，消除由此产生的记忆效应。

9、原子吸收采用标准曲线法时要注意几点：(1)所配制的标准溶液的浓度，应在吸光度与浓度成直线关系的范围内； (2)标准溶液与试样溶液都应用相同的试剂处理； (3) 扣除空白值； (4)在整个分析过程中操作条件应保持不变； (5)由于喷雾效率和火焰状态经常变动，标准曲线的斜率也随之变动，因此，每次测定前应用标准溶液对吸光度进行检查和校正。10、紫外一可见分光光度中溶剂的选择:溶剂的性质对溶质的吸收光谱的波长和吸收系数都有影响。极性溶剂的吸收曲线较稳定，且价格便宜，故在分析中，常用水（或一定浓度的酸、碱及缓冲液）和醇等极性溶剂作为测定溶剂，但水、醇等极性溶剂会引起吸收峰位置及宽度的改变，使用时应注意;测定样品吸光度的溶剂应能完全溶解样品，且在所用的波长范围内有较好的透光性，即不吸收光或吸收很弱。许多溶剂在紫外区有吸收峰，只能在其吸收较弱的波段使用

11、出现偏离的原因主要有四个：(1)吸光物质浓度较高引起的偏离：在浓溶液中，吸光质点的相互碰撞和相互作用较强，这直接影响了它的吸光能力。因此，应选用适当浓度的溶液进行测定，最好使吸收光读数范围落在0.16~0.80。(2)非单色光引起的偏离：朗伯-比尔定律只适用于单色光。但是目前部分分光光度仪所提供的入射光并非是纯单色光，会引起对比尔定律的偏离。(3)介质不均匀引起的偏离：当吸光物质是胶体溶液、乳浊液或悬浮物时，由于吸光质点对入射光的散射而导致偏离。(4)吸光物质不稳定引起的偏离：溶液中吸光物质常因条件变化而发生缔合和形成新的化合物等

12、几种主要溶剂的处理或注意事项：(1)蒸馏水蒸馏水在210~700nm波长范围内无吸收，故应用范围很广，其局限性是大多数有机化合物不溶于水。在应用前，混悬于水中的微小气泡必须事先煮沸除去，否则因气泡引起的散射光将引起误差。(2)乙醇精制乙醇的极限吸

收波长为215nm。乙醇中常会有醛类杂质（其吸收峰约在290nm），可先加1%的氢氧化钠及少量硝酸银，回流1h后再行蒸馏。95%乙醇为常用溶剂，市售无水乙醇常含有微量苯，其在紫外区有吸收，使用时需予以注意。(3)环己烷和正己烷其吸收波长在220nm以下，通常含有苯。除去苯的方法是加10%的浓硫酸和1%发烟硝酸，振荡并放置24 h后，用稀氢氧化钠溶液和高锰酸钾溶液依次洗涤。再用氯化钙干燥，蒸馏即得。(4)氯仿许多不溶于乙醇的物质能溶于氯仿，氯仿的波长极限为245nm，氯仿容易被光和空气破坏，添加1%乙醇可予以防止。使用前加硫酸振荡，用水洗涤，再用氯化钙干燥后，蒸馏即得。(5)乙醚乙醚的应用范围很广，对有机化合物溶解度大为其优点，挥发性大，测量须在封闭条件下进行，操作不便是其缺点。使用前应除去其中的过氧化物。

13、选择参比溶液的一般原则：(1)如果试液和显色剂均无色，可用蒸馏水作参比溶液。(2)如果显色剂或其他试剂是有色的，应选用试剂（不加试液）作参比溶液。 (3)如果显色剂为无色，而被测试液中存在其他有色离子，可采用不加显色剂的被测试液作参比溶液。 (4)如果显色剂和被测试液均有颜色，则应采用褪色参比。

14、差示扫描量热仪的工作原理：DSC和DTA仪器装置相似，所不同的是在试样和参比物容器下装有两组补偿加热丝，当试样在加热过程中由于热效应与参比物之间出现温差ΔT时，通过差热放大电路和差动热量补偿放大器，使流入补偿电热丝的电流发生变化，当试样吸热时，补偿放大器使试样一边的电流立即增大；反之，当试样放热时则使参比物一边的电流增大，直到两边热量平衡，温差ΔT消失为止。换句话说，试样在热反应时发生的热量变化，由于及时输入电功率而得到补偿，所以实际记录的是试样和参比物下面两只电热补偿的热功率之差随时间t的变化关系。如果升温速率恒定，记录的也就是热功率之差随温度T的变化关系。

现代食品检测技术的主要特点

●现代食品检测技术的主要特点：一、食品检测技术更注重实用性和精确性二、食品检测技术中大量应用生物技术领域研究成果三、食品检测技术与计算机技术结合越来越紧密四、食品检测中不断应用其他领域新技术五、大力发展实时在线、无损检测技术●色谱的分类：安两相的物理状态分：气相色谱、液相色谱、超临界流体色谱、化学键合相色谱、化学键合相色谱。按分离机理分：吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱、尺寸排阻色谱、亲和色谱。按固定相外形分类：柱色谱、平板色谱●色谱的特点：分离效率高、灵敏度高、分析速度快、应用范围广 ●区域宽度：用来衡量色谱柱峰宽度的参数。有●色三种表示方法：1.标准偏差 2.半峰宽 3.峰底宽●色谱理论：塔板理论（热力学）、速率理论（动力学）。 ●色谱定性分析：1.利用纯物质对照定性2.利用文献保留值定性3.加入已知物增加峰高法4.保留指数定性法5.与其它仪器联用进行定性●定量计算方法：外标法、内标法、归一化法●高效液相色谱仪结构：1.高压输液系统 2.进样系统3.分离系统—色谱柱4.检测系统5流动相脱气装置●流动相脱气方法：惰性气体脱气法、加热流回法、超声波脱气法、抽真空脱气法、在线脱气法●分离过程物理化学原理：吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱、空间排阻色谱、亲合色谱●正相色谱：固定相得极性大于流动相得极性。适于分离油溶性或水溶性的极性和强极性化合物●反相色谱：固定相的极性小于流动相得极性，适于分离非极性、极性或离子型化合物 ●气相色谱主要部件：1载气系统2进样系统3分离系统4温度控制系统5检测系统●检测器：检测元件、放大器、显示记录●载体类型：硅藻土：红色载体、白色载体。非硅藻土：有机玻璃微球、高分子多孔微球、氟载体●检测器类型：浓度型检测器、质量型检测器●检测性能评价指标：灵敏度、检出限、线性范围、响应时间。●气相色谱检测器主要有：热导检测器、火焰离子化检测器、氢焰检测器、电子捕获检测器、火焰光度检测器●GC与HPLC区别：流动相不同、进样方式不同、被测化合物在系统中的状态不同、被测化合物不同、运行费用不同 ●紫外-可见分光光度法特点：入射光接近于单色光、分析对象广、灵敏度及准确度高、选择性好，操作简便●分子吸收光谱的产生：E总=E电子+E振动+E转动●吸光系数的物理意义：表示物质对单色光吸收能力●紫外-可见分光光度计基本构造：光源→单色器→样品室→检测器→显示●分光光度计类型：单光束风光光度计、双光束、双波长、多通道●原子吸收法特点：灵敏度高、准确性高、选择性好、用途广、样品量少●原子吸收分光光度计结构：光源、原子化系统、单色器、检测器。特点：采用锐线光源、单色器在火焰与检测器之间、原子化系统。类型：单光束原子吸收分光光度计、双光束●原子化方法：火焰法、无火焰法-电热高温石墨管●干扰及其抑制：物理干扰、化学干扰、电离干扰、光谱干扰

食品安全检测技术_第三阶段练习

江南大学现代远程教育第三阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 一、名词解释（每题2分，共计20分） 1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。 3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。 4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。 5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 9.GB：国家标准 10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过 程。 11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它 是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。 12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。 14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物 的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残 留，简称兽药残留。 15.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。 16.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 17.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。

《食品微生物检测技术》A卷

农产品质量检测专业及绿色食品生产与经营专业2015级《食品微生物检测技术》课程期末考试卷 （A卷） 一、名词解释（总分10分，每题2分） 1．菌落 2．菌落总数 3．培养基 4．乳酸菌 5．大肠菌群 二、填空题（总分20分，每空1分） 1．与食品工业密切相关的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属中的等。采用法，检测酸奶中的各种乳酸菌可以获得满意结果。 2．我国卫生部颁布的食品微生物指标主要有、和三项。 3．在菌体形态观察中，需进行制片后才能进行显微镜下观察，观察细菌时采用的制片方法是，观察真菌采取的制片方法是。 4．微生物生长需要的营养要素有、、、、生长因子和能源。 5．根据细菌的生长曲线，可将细菌的生长分为、、、 四个时期，作为研究材料应取的细菌最合适。 6．一般培养基的制备主要程序可分为：称量、、调节pH、过滤、、加塞包扎、 和无菌检查等步骤。 7．无菌室的熏蒸消毒，主要采用熏蒸消毒法，测定无菌室无菌程度一般采用法。 三、单项选择题（总分20分，每题1分，将答案写在下面） 1——5：6——10： 11——15：16——20： 1.紫外线的杀菌机理可能是（） A.紫外线的高热作用 B.紫外线的辐射作用 C.紫外线凝固细菌蛋白质 D.紫外线干扰细菌DNA复制与转录

2.革兰氏染色的关键操作步骤是（） A.结晶紫染色 B.碘液固定 C.酒精脱色 D.复染 3.热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（） A.可迅速提高温度 B.湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固 C.迅速破坏细菌的酶系统 D.促进糖类分解 4.关于金黄色葡萄球菌的描述不正确的是（）。 A.球状菌 B.G+ C.在血平板上形成的菌落为黑色D能产生凝固酶 5.GB/T4789.2-2010菌落总数检验方法是（）。 A.平板涂抹法 B.显微镜检查法 C.平板菌落计数法 D.菌落计数器法 6.检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（） A.7.5%氯化钠肉汤 B.普通肉汤 C.蛋白胨水 D.TTB 7.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（）倍递增稀释液。 A.1：5 B.1：10 C.1：15 D.1：20 8.奶粉检验取样前，操作人员应（） A.用95％的酒精棉球擦手 B.用75％的酒精棉球擦手和容器口周圈 C.用65％的酒精棉球擦容器口周围 D.用酒精灯烤容器口周围 9.某微生物在有氧和无氧时均可以生长并可以利用氧，它属于（）。 A.微好氧菌 B.好氧菌 C.厌氧菌 D.兼性厌氧菌 10.一般培养基高压蒸汽灭菌的条件是：（） A.121℃/15-30min B.115℃/15-30min C.130℃/15-30min D.65℃/15-30min 11.采用湿热高压蒸汽灭菌，（）是影响灭菌质量的关键。

食品安全检测技术及其应用

食品安全检测技术及其应用 【摘要】食品安全是世人关注的热点和敏感问题，关乎着人民群众的人身财产安全。确保食品安全，加快食品安全检测技术的发展势在必行。从检测技术到检测技术应用到检测的各个方面，做好每个环节的检测的检测工作，确保食品安全，使民众食之安全。 【关键词】食品安全；检测技术；添加剂；违禁化学品 食品安全是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已经成为人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。所以食品安全的检测方法日益受人关注，而作为检测手段的媒介—分析化学仪器的检测应用已然成为这一领域的新的研究热点。近年来，随着仪器分析的迅速发展，一些学科的先进技术不断渗透到食品分析中，形成厂日益增多的分析仪器和分析方法，从而使仪器分析在食品分析中所占比重不断增加，并成为现代食品分析的重要支柱。 一、食品安全检测技术研究进展 常用的检测技术： 1.1色谱技术 色谱技术实质上是一种物理化学分离方法，即当两相作相对运动时，由于不同的物质在两相（固定相和流动相）中具有不同的分配系数（或吸附系数），通过不断分配（即组分在两相之间进行反复多次的溶解、挥发或吸附、脱附过程）从而达到各物质被分离的目的。色谱类型有很多。目前，色谱技术已经发展成熟，具有检测灵敏度高，分离效能高，选择性高，检出限低，样品用量少，方便快捷等优点，一倍广泛应用于食品工业的安全检测中。色谱中常用的方法有气相色谱法，高效液相色谱法，薄层色谱法和免疫亲和色谱法。 1.1.1气相色谱法 气相色谱法是英国科学家1952年创立的一种极有效的分离方法，是色谱技术仪器化成套化的先驱。近年来毛细管气相色谱法以其分离效率高、分析速度快、样品用量少等特点，在食品农药残留等分析检测上独树一帜。随着人们对气相色谱的改进，测定的种类的范围也随之增加和扩大。

食品检测技术

《食品检测技术》课程标准 1.前言 （1）本课程在相关专业中的定位 《食品检测技术》是食品相关专业的专业核心课程，属于食品质量安全相关专业学生从事食品行业实际工作必须具备的专业核心知识与技能。食品检测技术课程内容主要涉及食品理化性质的检测，主旨在于训练学生理化检测技能，掌握食品各种理化检测手段的原理及操作，通过这门课程，学生应能自主对食品的一般理化性质进行检测分析。通过本门课程的训练，最终考取食品检验员职业资格证书。 （2）本课程的基本教学理念 《食品检测技术》课程的基本教学理念是：以工学结合为模式，以职业能力为主线，以岗位需求为依据，以工作结构为框架，以工作过程为基础，以职业生涯为背景。 ①以学生为主体，注重能力培养

课程的目标是培养学生的职业岗位职业能力。强调知识与知识应用、知识与工作任务的联系。用二者的联系来培养学生的职业能力。 ②尊重个体差异，注重过程评价 突出“以服务为宗旨，以就业为导向”的教学思想，实施“以人为本”的教育，贯彻“让每一个学生走向成功”的办学理念，构建新的教学模式和开放性的教学氛围，尊重学生的人格、理解学生的情感、鼓励学生的正确行为，从而激发学习热情和创新精神，师生共同配合，完成人才培养的共同任务。 ③整合课程资源，改进教学方式 以食品实际职业岗位需求为导向，结合行业对食品检测员基本素质的需求，强调对学生实际操作能力的训练。按照食品理化检测的一般项目，以项目化实验为载体，在做中学，学中做，结合食品检测的真实工作任务，在实验室完成教学任务。同时遵循学生职业能力发展的规律，强调以典型工作任务（或产品、技术、服务）为项目使课程内容具体化、显性化，并以完成项目任务为学习结果，以教学做一体化的方式充分调动学生的学习兴趣和积极性，从而实现本课程教学目标。

食品质量检测技术复习(汇总)

食品质量检测技术重点复习内容 第10章食品添加剂测定 1.食品添加剂定义：食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起 到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它 并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。 2.食品添加剂分类：按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添 加剂。 天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢 产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。 化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或 多或少都有毒性，在剂量上应该严格控制。 3.常用防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾）、抗氧化 剂（BHA、BHT、PG等）、发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用；漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐 浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）、增稠剂（如淀粉、糖浆等）、甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的 木糖醇等）、着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；调味 剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）； 4.人工合成的添加剂是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要 进行分析、标定。 5.简述食品添加剂的要求及测定它们的意义 要求：一是是无毒无害和有营养价值，二是色、香、味、形态，三 是严格控制其使用量和适用范围。 测定意义：1）合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变质反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；2）通过检测能保证 食品的卫生质量。 6.防腐剂定义：防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的 化学物质。

完整word版食品理化检验技术试题及参考答案

《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 和浓缩。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由 连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活 泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 0C（））h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到 4．在常压下于（恒重。 0000C C、2-4h D90、A．95C-100C-1054-6h C B、5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分）

食品安全检测技术

第一阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（每题2分，共20分） 1.随机抽样： 2.回收率： 3.准确度： 4.采样： 5.灰分： 6.酸不溶灰分： 7.基准物质： 8.酶联免疫吸附试验法： 9.结合水： 10.AOAC: 二、判断题（每题1分，共计10分） 1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（） 2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。（） 3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（） 4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（） 5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。（） 6.某些食品的安全性因人而异。（） 7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（） 8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（） 9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。（） 10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。（）

三、填空题（每空1分，共计20分） 1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（）、（）、（）、（）化学分离法和浓缩法。 2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，它包括（）、（）、（）。 3.样品预处理的原则有（）、（）、（）。 4.食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。 5.一般根据食品的（）、（）选择检测水分的方法。 6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入（），以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到（）中冷却。 7.测定灰分时，灰化的条件选择包括：（）、（）、（）、（）和（）等。 四：简答题（每题10分，共计40分） 1.论述食品安全检测的重要性？ 2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理？ 3.用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？ 4.改良的湿法-干法氧化法的具体操作是什么？ 五：计算题（每题10分，共计10分） 现有一样品要测其水分，已知恒重的玻璃称量瓶为31.2467g，玻璃称量瓶和样品的总重为36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称，质量为36.0141g，计算该样品的水分含量为多少？ 参考答案 一、名词解释 1.按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 2.判断准确度的方法。加标量测定值与实际加标量的比值百分数。 3.是指测定值与真实值的接近程度。 4.从大量样品中按照一定规律抽取检样的过程。 5.食品经高温灼烧时，发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而则残留下来无机成分称为灰分。 6.不溶于酸溶液中的灰分，主要是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。 7.直接用来配制标准溶液或者标定标准溶液浓度的物质。

(完整版)食品安全快速检测技术汇总

食品安全快速检测技术汇总 快速检测技术广泛用于食品安全快速检测，临床检验、检验检疫、毒品检验等公共领域。食品安全快速检测是指对食品利用便携式分析仪器及配套试剂快速得到检测结果的一种检测方式。 食品安全问题主要有害污染物 1.农药、化肥:有机磷,有机氯，硝酸盐 2.兽药：兴奋剂，镇静剂，抗生素 3.重金属离子：镉，铅，汞，铬，砷，钼 4.生物毒素：黄曲霉毒素，呕吐毒素，肉毒素 5.致病菌：大肠杆菌，沙门氏菌，葡萄球菌等 快速检测含义 包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。三方面体现： （1）实验准备要简化 （2）样品经简单前处理后即可测试，后采用先进快速的样品处理方式 （3）分析方法简单，快速，准确 食品安全快速检测分类 按分析地点： 现场快速检测，实验室快速检测 按定性定量： 定性快速筛选检验，半定量检验，全量检验 农药残留检测方法 （一）生物法 1.生物化学测定法(酶抑制率法，速测卡法) 2.分子生物学方法(如：ELISA) 3.活体生物测定法(发光细菌，大型水藻，家蝇) 4.生物传感器法

生物传感器在食品分析中的应用： （1）食品成分分析 （2）食品添加剂的分析 （3）农药和抗生素残留量分析 （4）微生物和生物毒素的检验 （5）食品限度的检验 (二)化学方法酶抑制法酶联免疫检测法 蔬菜中硝酸盐含量的快速测定 将NO3-还原N02-后，芳香胺与亚硝酸根离子发生重氮化反应，生成重氮盐，重氮盐再与芳香族化合物发生偶联反应，生成一种红颜色偶氮化合物(偶氮染料)，其颜色强度与硝酸盐含量呈正比，通过试纸由无色变为红色，变色的试纸放入基于光学传感器原理的硝酸盐检测仪中比色测定硝酸盐含量。仪器与材料：硝酸盐试纸. 快速测定仪 硝酸盐速测管 适用范围：乳品、饮用水、蔬菜等食物中硝酸盐的快速检测。 方法原理：按照国标GB/T5009. 33盐酸蔡乙二胺显色原理，在格林试剂中加入硝酸盐转化剂，并将其做成速测管，速测管中的试剂可将N03-还原为N02-后，再与芳香胺(氨基苯磺酸) 发生重氮反应，生成重氮盐，重氮盐再与芳香族化合物( A-祭胺)发生偶联反应，生成红色偶氮化合物(又叫偶氮染料)，颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与标准色卡比对，确定硝酸盐含量. 兽药残留快速检测微生物法检测 检测管中的培养基预先接种了嗜热脂肪芽孢杆菌，并含有细菌生长所需的营养以及pH指示剂。只需加入100ul样品于检测管中。 将含有样品的检测管放入64±1℃水浴中加热一段时间。奶或奶制品在培养基中迅速扩散，若该样品中不含有抗生素(或者抗生素低于检测值)，嗜热脂肪芽孢杆菌将在培养基中生长，葡萄糖呗分解后所产生的酸会改变Ph指示剂颜色，由紫色变为黄色。相反若高于检测限的抑菌剂，则嗜热脂肪芽孢杆菌不会生长，指示剂颜色不变仍为紫色。 黄色表明该样品没有抗生素残留或抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(阴性) 紫色表明该样品中含有抗生素残留且浓度高于试剂盒的检测限(阳性) 如果介于黄色紫色之间，则说明该样品可能不含抗生素残留或者抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(部分阳性) 免疫金标记技术

食品安全检测技术第阶段测试卷

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 一、名词解释（每题2分，共20分） 1.随机抽样：不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品(为检验需要而划分的产品最小的基本单位)都有被抽取的机会。 2.回收率：进行检查样品分析或添加样品分析时，实测值与理论值的百分比比值。 3.准确度：测定值与真实值的接近程度。 4.采样：从大量分析对象中抽取出具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作即为采样 5.灰分：食品经过高温灼烧时，将发生一系列物理化学变化，最后有机成分发挥逸散，而无机成分则残留下来了，这些残留物就是灰分 6.酸不溶灰分：指的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量 7.基准物质：是用以直接配制标准溶液或标定标准溶液浓度的物质 8.酶联免疫吸附试验法：利用抗原抗体反应，用酶标记的抗原或酶标记的抗体为主要试剂，通过复合物中的酶催化底物呈色反应来对被测物进行定性或定量。 9.结合水：结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一,是吸附和结合在有机固体物质上的水 10.AOAC:即分析团体协会，它不属于标准化组织，但其记载的分析方法在国际上有很大的参考价值。 二、判断题（每题1分，共计10分） 1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（×） 2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。（√） 3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（√） 4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（×） 5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。（×） 6.某些食品的安全性因人而异。（√） 7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（√） 8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（√） 9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。（×） 10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。（×） 三、填空题（每空1分，共计20分） 1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（粉碎）、（待测组分提取）、（分离）、（进化）

食品检测技术简介

食品检测技术简介 随着科学技术的不断发展，我国对于保障食品安全的方法也逐渐增多，其中食品检验是一种非常重要的方法。食品检验是否合格直接影响着我国的食品安全。现在，我们将先进的科学技术应用在了食品安全的检测上，这样既提升了我国食品检验的技术科技含量，还增多了我国的食品检验的手段。但是在我国食品检验发展的同时，还需要注意到我国的食品检验发展背后的问题。文章针对我国的食品检测技术进行 伴随着我国的经济不断快速发展，我国人民的生活有了很大的改善和改变。改善的是人们的生活水平；改变是人们的生活态度。生活态度的转变直接导致了人们关注自身的安全，这就包括了文章要重点讲述的食品安全。这是因为食品的生产质量和生产安全性能直接的关系到人们的身体健康，一旦食品安全出现问题就会导致一系列的社会问题，严重的会阻碍我国的经济发展和威胁我国的社会稳定。食品安全的确定最为权威的就是食品的专业检测。我国现在的食品安全监测分为两个主题和层次：第一个层次是我国的食品安全检测要有国家级别的检验单位牵头进行，这样可以增加食品安全检测的权威性和合法性；第二个层次是我国的省级以下政府（包括省级）要成立专门的政府部门进行食品的安全检测工作，在这一层次中，起主导作用的食品安全检测机构应该是由省级政府牵头，同时县级政府有关部门进行相应的资料和文件结果的补充。这两个层次就是现阶段我国实行的食品安全检测的网络构成和食品安全检测的警报构成。但是随着我国科学技术的不断发展，食品安全检测出来威胁食品安全的因素越来越多，这样就直接的导致了食品安全检测的程序和项目变多，特别是我国的环境污染的日益恶化，导致了我国的食品安全问题也格外突出，这样就从根本上挑战我国现阶段的食品检测技术和手段。我国现阶段食品检测技术还没有在全国范围内实现平衡发展，这样导致了食品安全检测技术欠发达的地区要承受着食品安全的困扰，因此我国的食品安全技术还是有需要改进的地方。文章就针对食品检测技术进行专业的简述。 1 简要叙述我国食品安全检测中的常用技术 关于我国食品安全检测中的常用技术的阐述，文章从三个方面进行分析和阐述。第一个方面是食品安全检测中的高效液相色谱检测技术。第二个方面是食品安全检测中的超临界萃取检测技术。第三个方面是食品安全检测中的国家标准检验技术。下面进行详细的分析和阐述。 1.1 技术一：食品安全检测中的高效液相色谱检测技术 食品安全检测技术中应用较为广泛的一项技术就是高效液相色谱检测技术。这种技术的应用基础是液相色谱技术，通过高压的环境让液体变成流动相的色谱，这就是这种技术的应用原理。高效液相色谱检测技术是在两种色谱的基础上发展和创新得来。这两种色谱分别是：第一种是气相色谱技术；第二种是经典色谱技术。在食品安全检测过程中经常借鉴的三种形式就是经典色谱技术的衍生技

食品检测技术毕业论文

我国食品安全现状及其食品分析检测新技术 的应用 摘要 随着食品工业迅速发展，人民生活水平的不断提高，人民对食品的质量要求越来越高，但近几年来食品安全问题不断出现，如2009年的三聚氰胺奶粉事件，2010年的海南豇豆含毒事件等。由于食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定，关系到党和政府的形象，所以解决食品安全问题是有必要的。本论文对我国食品安全现状进行介绍，并初步提出了解决食品安全问题的措施等；接着提出了食品式样新的预处理方法，即微波消解技术；最后，介绍了新的检测技术在食品分析中的应用，如近红外光谱、免疫分析、原子荧光等检测技术。随着社会的进步，我相信在不久的将来，食品分析检测技术将进入智能化的阶段。 关键词：食品安全，检测技术，现状，原子荧光，免疫分析

THE PRESENT SITUATION OF FOOD SECURITY AND THE APPLICANTION OF FOOD ANALYSIS NEW TECHNICAL IN OUR COUNTRY ABSTRACT With the rapid development of food industry, people's living standards, all kinds of food are increasingly rich, greatly satisfy people's needs, but for the food in food safety problems, such as 2009 melamine powder, 2010 HaiNan contain poisonous events, cowpea due to food safety related to people's health and life safety, economic development and social stability, the relationship between the party and the government to solve the image, so the food safety problem is necessary. Firstly, this paper introduces Chinese food safety status, and put forward the solution of the problem of food security measures, etc. Secondly, put forward a new style of food, namely microwave digestion technology. Finally, this paper introduces a new detection technology application in food, such as analysis of near infrared spectrum, immunoassay, atomic fluorescence detection technology, etc. Along with the progress of the society, in the near future, food analysis and detection technology will enter the intelligent stage. KEY WORDS:Food security, examination technology, present situation, Atomic fluorescence, immunity analysis

关于食品检测技术的思考 苏珠芳

关于食品检测技术的思考苏珠芳 发表时间：2018-05-22T11:21:39.280Z 来源：《基层建设》2018年第5期作者：苏珠芳 [导读] 摘要：随着我国经济的快速发展，人们生活水平的不断提高，人们更加注重精神享受，更加关注食品安全问题。 北海市产品质量检验所广西北海市 536000 摘要：随着我国经济的快速发展，人们生活水平的不断提高，人们更加注重精神享受，更加关注食品安全问题。因此，为保证食品安全，食品检测工作变得越来越重要，必须要加大食品检测技术的应用。本文主要是对食品检测技术的研究现状及具体的检测技术进行分析论述，从而更好地了解应用食品检测技术，进而保证食品安全，才能保证广大人民群众的生命财产安全。 关键词：食品安全；检验；检测技术 食品检测技术是按照国家法律规定，检测食品是否合格，在食品质量安全评价、市场监管和产品贸易等方面担负着重要的技术作用，对保证食品质量安全、提高食品生产水平起着重要的保障作用。下文将对食品检测技术的相关内容进行详细的论述。 一、食品检测技术的研究现状 检验检测技术是减少食源性疾病的有力保证，食品安全技术的运用首先体现在检测技术上，它是保障食品安全最为有效的手段。如果没有检测技术，就不能知道食品是否存在不安全因素，更不能知道不安全的程度。食品质量关系到消费者的健康和生命安全。因此，要想解决食品的安全问题，也就是要减少食源性疾病的问题，要知道疾病是和食物中的哪种因素有关，就必须依靠检测技术。 衡量食品是否安全必须依赖于检测技术和科学技术等手段，可以说食品安全是不能离开检测技术的。作为食品检测技术支撑的食品检测技术的研究已引起我国的高度重视。近年来，一些新的检测技术和改进后的检测技术被不断推出，以便适应新的国际形势下的发展。为获得准确的检验结果，应从检验过程中的各个方面加以控制。一般来说，在分析过程中，由于分析所使用的仪器、采用的方法以及分析时的环境条件和分析者的观察能力等多方面的限制，分析所得到的结果往往与客观存在的真实数值有着一定的差异。这种差异有仪器不准、试剂含有杂质、蒸馏水质量不佳以及采样不能代表平均成分，操作过程中杂质的引入、计算过程中不可避免的误差等系统误差，也有由于环境（气压、温度、湿度）的偶然波动或仪器的性能、分析人员对各份试样处理时不一致所产生的偶然误差。这些误差的大小直接关系到分析结果的准确性。 检测是保障食品质量安全的重要基础，是监督管理的重要手段。为了有效地保障食品安全，就必须对食品安全中的各类样品进行快速准确的分析监测。国家中长期科技发展规划中，已将食品安全检测列为中国科技发展的战略发展重点。目前在食品安全检验部门通常采用气相色谱、液相色谱、原子吸收、紫外-可见分光光度计以及PCR、氨基酸测序仪等大型仪器来完成食品检验中化学源性项目的检测任务。这些食品现代仪器检测技术是食品质量安全重要的检测手段，应该加大力度开展检测方法研究，继续发挥更重要的作用；同样，传统食品现代仪器检测技术存在仪器价格昂贵、操作技术要求高、样品前处理与分析时间长、对仪器的使用环境要求高，通常都在专业实验室内使用，难以用于需对现场采集的样品进行实时快速监控的场合。食品安全检测具有样品数量大、检测种类多的特点，样品的分析测试具有很强的时效性。因此迫切需要一类操作简单、能够对多个样品进行快速检测的技术，以满足大量样品快速分析的需求。 二、食品检测技术分析 1.高效液相色谱法 高效液相色谱是以液相色谱为基础，以高压下的液体为流动相的色谱过程。高效液相色谱是在气相色谱和经典色谱的基础上发展起来的。通常所说的柱层析、薄层层析或纸层析就是经典的液相色谱。因为高效液相色谱具有分析速度快、分离效能高、自动化等特点，所以人们称它为现代液相色谱法或高压、高速、高效液相色谱。所用的固定相为大于100μm的吸附剂（硅胶、氧化铝等）。这种传统的液相色谱所用的固定相粒度大，传质扩散慢，因而柱效低，分离能力差，只能进行简单混合物的分离。而高效液相所用的固定相粒度小（5～ 10μm）、传质快、柱效高。高效液相色谱法（HPLC法）是60年代后期发展起来的一种分析方法。在食品分析上的应用，从上个世纪80年代才开始，国家标准《食品卫生检验方法、理化部分》GB5009-85中，无HPLC法，而在GB/T5009-1996中，才增加了HPLC方法。近年来，在保健食品功效成分、营养强化剂、维生素类、蛋白质的分离测定等应用广泛。世界上约有80%的有机化合物可以用HPLC来分析测定。 2.超临界萃取技术 超临界萃取技术是比较符合环保要求的一种工艺，最初被用来从咖啡中脱除咖啡因。该技术具有许多传统方法所不具备的优点，20世纪90年代初期，开始应用在实验室样品制备中，并在过去10年有了飞跃的发展。其主要优点是：首先，很少使用有机溶剂；其次，通过改变超临界流体的温度和压力，可调节其选择性；萃取时间减少，样品回收率增加，从而降低了萃取成本；该技术可在低温下操作并使用非氧化型介质（CO2），适用于热敏性和易氧化的物质，这一点对食品样品的制备尤为重要。有关超临界萃取技术的报道，约有40%与食品和天然产物的萃取有关。超临界萃取技术的主要缺点是所用萃取流体（如CO2）为非极性。为了拓宽其应用范围，理论上应寻找一些旨在降低目标组分极性的方法，使它更容易溶解在非极性的溶剂当中。超临界萃取技术的一个发展方向是与光谱技术，如原子吸收光谱以及傅立叶变换红外光谱技术连用对萃取过程进行控制。Heglund曾用光导纤维实现超临界萃取与傅立叶变换红外光谱技术的连用对咖啡中咖啡因的提取过程进行了研究。超临界萃取技术还可直接与其他分离方法如GC或超临界色谱技术（SFC）等耦合，这一点引起了人们的极大兴趣。将来，其他一些由超临界萃取派生出来的技术将有可能被用于食品分析。 3.原子吸收分光光度法 它是基于原子对特征光吸收的一种相对测量方法，基本原理是将光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的蒸气时，被蒸气中待测元素的基态原子所吸收，在一定条件下，人射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得到样品中待测元素的含量。主要用于食品中铅、镉、砷、汞、铜、铝和铬等元素含量的测定。此外，氢化物发生―原子荧光光谱法也可用于以上元素含量的测定。 4.检验方法 检验方法国家标准大多是推荐性标准，特别是发现国家标准检验方法不适用时，更应另行制定标准。例如要测定产品的密度，有的只提供相对密度计法，不可能先使用相对密度计测定其相对密度，然后再换算成密度，而应直接使用密度计进行测定。当然更多的时候采用

食品检测技术发展现状与展望

食品检测技术发展现状与展望 为了人民生活中所食用的食品安全性，我们国家的食品安全检测工作也是逐步的在提高。不过在食品安全的检测上面，检测的工作也是相对复杂的，对于不同种类的食品所采用的技术手段也是不一样的。下面我们就对食品安全检测的技术做一个详细的分析研究。 食品检测的含义 当今社会的发展，在食品检测方面已经和传统的检测已经大不一样了，在传统的食品检测工作只是判断食品是否存在毒素等简单的检测工作，而现在的食品检测工作不论是在对食品的深度检测、食品的内容检测等多种角度的检测都有全面的进步。其中包括了对食品的营养成分、食品所包含的化学成分、食品中的微生物种类等等方面做出了很专业的评价。而且在食品的生产也是有着严格的把关。 发展现状分析 食品毒素检测技术。人们在食用食品时，最担心的就是食品中包含毒素，因为食品一旦含有毒性物质就会对人体产生极大的伤害，严重的甚至能够致人死亡。所以在对食品安全进行检测时，对食品的毒性检测也是第一位的，也是最关键的检测内容。所以必须要对食品是否含有毒素物质进行检

测，一旦发现超过国家食品安全的相关规定的毒素物质，绝对不可以进入消费市场进行售卖。这些毒素物质主要的是指：玉米赤酶烯酮、黄曲酶毒素、赫曲酶毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌类毒素物质和霉菌类毒素物资以及一些人工合成类的物质毒素，包括重金属超标等待方面。在食品安全的检测上，使用最广泛的是物理化学类检测方法也是各个地区使用最多的技术手段，使用原理相对简单，就是检测食物所包含的各种物质成分和物理化学中标注出来的毒素物质表相对照，做一个基本的判断。不过这种技术手段还不是非常全面的，对于有些食物就不能起到准确的检测能力，所以在这一方面也是需要我们做出跟好的研究及开发方向。 食物转基因的检测技术。现代社会中的科技手段也在逐步的提高，我们的日常生活中也是随之出现了很多的转基因食品。伴着转基因食品的出现，对于转基因食品到底能否食用的话题也是越来越多，其安全问题也是人们迫切想要知道的。转基因食品如果能够正常的被人们食用，那将会大大的提升我们的生活质量。但是现在各国的专家也是不能够做到百分之百的确定转基因食品能够被人们安全食用。针对此种情况的出现，就需要我们对转基因食品检测的技术要更加深入的研究发展，要让更多的食品检测方面的专家进行大力的研究工作。目前，我们检测的转基因食品大多数都是来自于进口食品。所使用的转基因技术检测的方法也只是比较一般

《食品检测技术》试卷.doc

《食品检测技术》试卷A 出卷人： 敬思群 校对人：孙来华 考试时间： 120分钟 一、填空题（10分） 1、有机物破坏法，根据具体操作方法不同，可分为_________和 两大类。 2、在研究一个分析方法时，通常用 、 和灵敏度这三项指标评价。 3、食品中水分测定的方法有许多种，通常可分为两大类： 、 。 4、灰分是标示食品中 总量的一项指标。 5、水蒸汽蒸馏法适用于各类饮料、果蔬及其制品中 含量的测定。 6、碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制分别 ，不能事先 。 7、食品中的酸度，可分为 、 和 。 8、样品中含有大量挥发性物质时，用 测定误差较大，而用 结果较准确。 9、玻璃的化学成分主要是 、 、 、 。 10、密度计是根据 原理所制成。 二、名词解释（15分） 1、 采样 姓名： 班级： 考号：

2、比旋光度 3、溶剂萃取法 4、ppm 5、总酸度 6、恒重 三、判断题（10分） 1、食品的质量特性包括食用特性。（） 2、采样用具具有保护样品的功能。（） 3、分析结果的精密度，可以用单次测定结果的平均偏差表示。（） 4、醋酸镁、硝酸镁可做为助灰化剂。（） 5、可用直接干燥法测定淀粉糖浆中的水分。（） 6、索氏提取法适用于脂类含量高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。（）

7、凯氏定氮法中，硫酸铜可以提高溶液的沸点而加快有机物分解。（） 8、费林氏试液宜用标准还原糖液加以标定。（） 9、只要是优级纯试剂都可作基准物。（） 10、液体物质的密度是指在规定温度下单位体积物质的质量。（） 四、简答题（48分） 1、对采样的基本要求是什么？ 2、干法灰化的原理及方法特点是什么？ 3、什么是蒸馏法？在进行样品制备时，有哪几种蒸馏方式？ 4、在进行总酸度测定时，为什么样品浸渍、稀释用蒸馏水中不能含有CO2？如何去除CO2？

现代食品检测技术作业及答案

现代食品检测技术作业及答案． 现代食品检测技术作业第一章： 1.什么是计算机视觉技术，其主要包括哪几部分？计算机视觉技术是通过一个高清晰摄像头获取物体的图像。将图像转换成数字的图像，在利用计算机模拟人的判别准则去理解和识别图像，通过图像分析作出相应结论的实用的技术。部分：程序控制、事件检测、信息组织、物体与环境建模、交感互动。2.计算机视觉技术的图像处理技术中彩色图像处理原理。几乎所有的颜色都能由三种基本色彩混配出来，这三种颜色叫三基色。 两种方法：相加混色红、绿、蓝，相减混色黄、青、品红。 第二章： 1.电子鼻和电子舌的工作原理是什么？主要包括哪些部件？ 原理：模拟生物的嗅觉和味觉形成过程。 电子鼻：气味分子被人工嗅觉中的传感器阵列吸附产生信号，信号经处理加工与运输，再经模式识别系统做出判断。部件：气体传感器阵列、运放，滤波等电子线路、计算机 电子舌：根据类脂或高聚物膜对味觉物质溶液产生电势变化的原理。

部件：多通道类脂膜味觉传感器阵列、运放，滤波等电子线路、计算机 2.在电子鼻和电子舌检测器中，为什么要组成气体传感器阵列？ 检测范围更宽、灵敏度高、可靠性高。 3.电子鼻的传感器材必须具备的两个基本条件。 （1）对多种气味均有响应，即通用性强，要求对成千上万种不同的嗅味在分子水平上作出鉴别 （2）与嗅味分子的相互作用或反应必须是快速、可逆的、不产生任何记忆效应即有良好的还原性。 第三章 1. 请联系课程所学的知识，利用一种现代食品检测技术检测西瓜的成熟度，并叙述出其详细原理、步骤和预期的结果？ 利用冲击振动检测西瓜的成熟度 可以采用冲击振动方法无损检测西瓜的成熟度。 冲击振动响应方法无损检测西瓜成熟度的原理：西瓜成熟后，瓜瓤的弹性模量变小，对某个质量一定的西瓜来说，固有频率必然降低，所以利用固有频率可以估算西瓜的成熟度，这就是冲击振动响应法进行西瓜成熟度无损检测的基本 原理。． 西瓜固有频率测量试验装置如图 1 所示。为了得到西瓜的固有频率，试验中采用锤击激励，测量其瞬态激励力，由加速度计测量瞬态激励产生的响应。激励力和振动响应信号经电荷放大器放大后，送至 B&K2032 动态信号分析仪，经快速傅立叶变换运算（FFT），得到西瓜的频率响应函数。从实部和虚部曲线中，可得到各阶固有频率和幅值。激振点选择在西瓜直径最大的截面，测量位置位于同一截面激振点的对面。西瓜在冲击激励下产生的振动有多阶固有频率，经过对西瓜前 4 阶固有频率和幅值与其含糖量相关性的研究，发现仅基频(第 1 阶固有频率)与含糖量有较好的相关性(相关系数为 0.80)，故以基频作为振动参数来研究西瓜的成熟度比较合适。采用冲击振动的方法，得到了与西瓜含糖量相关的基频振动参数，可实现西瓜的无损检验。但西瓜的质量对其基颇也有一定影响，在含糖量一定的情况下，质量小的西瓜比质量大的西瓜基频高。因此仅用基频一个参数来估计西瓜的成熟度(含糖量)是不完全的，必须考22来表示西 的成熟度，可称之为西瓜的成熟度指数，*的影响。可采用fm虑质量3这与其 他果蔬（如桃、梨、苹果等）的成熟度指数是一致的。最后再验证成熟度指数与含糖量之间的关系，就可以利用这个关系来检测西瓜的成熟度。 第四章 1.高效液相色谱法有哪些特点？ 高效、高速、灵敏度、高压