HACCP基础知识练习题

HACCP基础知识复习题

一、单选题：（每题2分，共60分）1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A）

A、药品

B、食品

C、物品和烟草

D、保健品

2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A）

A、物理性的

B、生理性的

C、生化性的

D、物质性的

3、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程

A、关键控制点

B、控制点

C、操作限值

D、以上都不是

4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ）

A、危害分析和预防措施

B、确定关键控制点

C、建立关键限值

D、控制与措施

5、以下说法不正确的是（D）

A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限

B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害

C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准

D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害

6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害：

a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌

7、HACCP计划可不包括(D)

a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点

c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容

8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ）

A、给照明装置安装塑料保护壳；

B、选用不易碎的玻璃材料；

C、限制玻璃进入食品操作区

D、以上全是

9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A）

A、物理性的

B、生理性的

C、生化性的

D、物质性的

10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D）

A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区

B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方

C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方

D、以上都正确

11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（A）

A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等

B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味

C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性

D、以上都对

12、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（A）

A、物理性危害

B、生物性危害、

C、化学性危害

D、物质性危害

13、保持盛装原料的容器的清洁，要有规定的（ D），要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。

A、清洁程序

B、清洗方法

C、清洁频率

D、以上均是

14、清洁维修灭蝇灯操作不正确的是（A）

A、清洁程序：关闭电源——用专用的刷清除网罩上蚊子——卸下接收盘，扫除所有蚊蝇，并擦净——安装接收盘——打开电源。

B、维修程序：灯管不工作时更换维修；

C、每年大生产前进行一次更换灯管的维护，以保证灭蝇灯的工作效果。

D、维修人员：生产车间的员工。

15、SSOP中“水和冰的安全性”不正确的操作：（D）

A、管道的区分和正确标识

B、发现污水污染到产品，必须马上将产品隔离，按《不合格品控制程序》来处理。

C、管道的监测：出水口编号及管道区分标识是否丢失或模糊不清。

D、检测时发现生产用水管道与排污管道有交叉连接时，生产完毕后整改。

16、SSOP中“食品接触表面卫生”要求正确的是：（D）

A、设备、工器具表面清洁、边角圆滑无死角不易积垢便于清洗和消毒。大型设备排水要通畅。

B、设备设置安装应根据工艺要求布局合理，上下工序衔接要紧凑。设备应用脚架固定或装可固定车轮，应与地面有一定距离，并且离墙0.5米以上，提供清洁和检查的通道。

C、工器具应有工具箱或货架或垫板离地存放；工衣和围裙存放于更衣室，手套存于密封箱，并且保持干净、干燥和清洁。

D、以上均是。

17、防止加工过程中的交叉污染不正确的操作是（E）

A、车间内废弃物投入专用废弃物箱（桶）中，加以标识，及时处理。

B、不同清洁作业区人员不得相互串岗。

C、原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中严格分隔。

D、加工用水的水龙头不能直接接触地面，不用时应将水管放在水管架上。

E、用于制造、加工、调配、包装等设施与器具昨天下班时已被确认为清洁消毒了，现在可以直接使用。

18、员工个人卫生控制中不正确的是（B）

A、工作人员手部应经常保持清洁，并于进入加工场所前、上卫生间后或手部受污染时，须即刻洗手消毒

B、出一次车间倒垃圾，就上趟厕所可穿戴工作服，这样不麻烦。

C、工作帽要将头发完全罩住（特别是细小的头发）以防止头发在操作中落入食品。

D、对着穿衣镜穿戴好头罩、系好帽子，穿上干净的工作服，自检是否合格。再进行洗手消毒。

19、下列说法不正确的是（C）

A、更衣室的窗户严禁打开。进出更衣室随手关门。

B、在车间入口处安装灭蝇灯。

C、分装配制好的消毒液、洗涤液容器我自已清楚得很，没有必要再进行标识名称了。

D、工器具按规定位置摆放，使用清洗消毒后归位。

20、下列行为正确的是（A ）

A、标签不得改做他用或涂改后再用，不得漏打或重复打印生产日期。

B、盛装产品的容器（桶、筐等）超载一点没关系，不慎落地反正还可以清洗后重新使用的。

C、原辅料、包装材料、半成品及成品都有包装可将杀虫剂喷至表面。

D、滚揉着的产品发现机器有问题了，立即停机自行修理，我自已能解决的，不必通知质检部和有关人

员了。

21、地面及排水沟清洗消毒程序中正确的顺序是（A）

a、打扫干净地面杂物，清水彻底冲洗。

b、用洗洁精清洗，特别是污物积聚地重点强化刷洗。

c、用清水冲洗一遍。

d、在地板上喷洒200PPM以上的余氯水消毒，10分钟后用清水冲洗。

A、a-b-c-d

B、b-a-c-d、

C、d-a-b-c

D、d-a-b-c

22、下列说法不正确的是（ D ）

A、水、电、汽重要接口、高温处必须有明显安全标识。

B、注射量的多少严格按照工艺要求，控制好注射温度。

C、分解好的原料肉及时送到下道工序，不可长时期存放在常温车间。

D、塑料筐放置案台上进行包装，这样方便操作。

23、下列说法正确的是（D）

A、包装材料入厂已由质检员验收证明合格了，包装人员可不经检验直接使用。

B、真空包装袋必须打印出厂日期，为了安全起见，可多打两次。

C、在熟制的过程中下班吃饭的时间到了，边让它工作，先去吃饭再回来，反正出炉时间还长。

D、为了防止称量有误，可复称验证一下，这样放心点。

24、岗位责任制中正确的是（E）

A、做好车间工人的劳动考勤，合理安排生产。

B、严格质量管理，确保产品符合质量标准。

C、认真落实设备操作规程，爱护设备，按时保养。

D、各班组应相互配合，注意协调，不得有产品过多积压。

E、以上均是。

25、下列说法不正确的是（C）

A、生产加工过程中的半成品，对温度、湿度和卫生等的要求，执行《良好操作规范（GMP）》中的相关要求。

B、车间用的仪器和量规使用中发现不正常，应立即校正；经维修后先校正后使用；每天使用前作例行校正。

C、生产部不须负责原材料、半成品的名称、规格、批号的追朔。

D、生产过程中出现的不合格品，由生产部门自行纠正，对产生的不合格品要分开存放，并作必要的标识。

26、下列程序有误的是（D）

A、记录人员在工作中或工作结束后及时记录，并经负责人签名后，再根据表单流程送经相关人员会签或核准确认。

B、生产过程中出现的不合格品，由生产部门自行纠正，对产生的不合格品要分开存放，并作必要的标识；如生产过程失控产生不合格品，应及时通知质检部门，共商对策。

C、突然停水停电时间在20分钟以上时，必须通报质检部，由质检部决定在制产品的处置方法。

D、评估偏离造成的危害，分析产生不合格品的原因，由不合格品产生的部门制定纠正或预防措施，填写《纠偏/预防措施表》，不经审批直接落实。

27、下列行为正确的是（ A）

A、出冷库时关灯关门。

B、进出更衣室不随手关门。

C、不用等时间到强行穿过风淋室。

D、玻璃墙裙每天都有清洗的，用水管冲冲就行了。

28、下列意识正确的是（ D ）

A、毛巾用后搭在容器边缘，保证不掉入产品中。

B、工具箱不用清理的，反正一关上门谁也不知道里面干不干净。

C、排水沟直接用水冲冲就行了，翻盖清洗多麻烦。

D、快下班了，我得尽职尽责完成清洗消毒工作才下班。

29、下列意识正确的是（C）

A、我们领导说了要节约成本，那我就多掺点边角料，品控员是检测不出来的。

B、化验员来取样了，大伙赶快喷酒精保证符合要求。

C、自来水混浊了，我得快点通报。

D、我堆得满满的物料，斩拌机都可以工作，我用手臂在边上挡一挡就行了，保证产品不落地的。

30、下列错误的是（D）

A、仓库应每天清扫场地，经常擦洗门窗、墙面，使墙面、窗沿、地坪、货垛上下无垃圾、无蜘蛛网，并保持清洁、干燥。

B、配料时精确无误。

C、合理安排好生产次序，以防半成品积压。

D、灌制时不用检查半成品规格，包装工序还要检验的。

31、下列说法不正确的是（C）

A、制定《洗手消毒程序》是为了规范生产车间的洗手消毒程序，明确洗手的频率及间隔的时间，确保本公司产品的质量安全能得到有力的保障。

B、制定《生产车间人员卫生管理程序》是为了规范生产车间人员的卫生习惯和行为，防止因人为因素引起的危害。

C、制定《设备操作规程》是为了确保设备的安全运行，防止设备损坏，以免造成人身伤害。

D、制定《工作服管理程序》是为了防止外来物污染。

32、下列不正确的是（ C）

A、对卫生检查不合格的人员暂时停岗。

B、原料、半成品、成品的用具容器必须分开，不得串用，不得直接放在地面上。

C、落地产品未受到严重污染的，用水冲洗后可直接投入使用。

D、生产部应制定《设备维修保养计划表》，规定保养项目，频次。

33、严禁在车间内（ B ）

A、戴口罩和头套

B、吃食物、吸烟

C、清洗设备

D、处理下脚料

34、请安排好下列顺序（ A）

产品或半成品的包装应当提供适当的，以减少污染、防止破损，并有适当的，无毒无害，不会对产品的安全性和适宜性带来不利影响，必要时要有一定的耐用性，易于，必要时进行。

a产品防护 b标识 c清洁 d消毒

A、a-b-c-d

B、b-a-c-d

C、 d-a-c-b

D、d-c-a-b

35、不属于“潜在事故和紧急情况的类别”的是（ E）

A、市政供水系统出现故障（如停水、管道爆裂等状况），以致水质受到污染。

B、电网系统出现故障（而公司内部应急发电系统发生故障），如天气（雷击、暴雨）现象、人为破坏造成停电，生产系统不能正常运转而影响产品质量和安全性；

C、供热系统发生故障，锅炉不能正常运转而发生停止供热，影响产品质量和安全性；

D、当发生人为故意破坏，而造成水、电、热供应系统出现故障，影响产品质量和安全性。

E、来料检验不合格。

36、下列应急准备和响应程序不正确的是（B）

A、突然停电、停水，通知设施维修人员进行维修。

B、生产时设备出现故障，自行对在制产品处置。

C、遇到火灾时，应首先利用灭火器、灭火剂或采取其他手段组织扑救，火势较大时必须同时拨打119电话和报告管理者代表或HACCP小组成员。

D、当生产时发生玻璃爆裂时，由质检部依据实际情况，作出处置决定。

37、下列不正确的是（C）

A、记录只能用蓝色或黑色的笔填写，而且要填写及时、正确、完整、字迹清晰、能准确辩认，不得任意涂改，不得乱写乱画，不得用铅笔填写。

B、对清洗效果达不到要求的要重新进行清洗消毒。

C、半成品上有污点，有毛巾擦拭后重新投入产品中。

D、如果发现加工人员不按规定洗手、消毒，应责令其返回洗手消毒，并对其进行卫生教育。屡教不改者进行处罚。

38、下列不正确的是（ D ）

A、排水沟要定期清洗，不得有纳垢、侵蚀、异味等情形。

B、丢弃没有标签的化学物品。

C、在非产品区域操作有毒化合物时，设立遮盖物以防护产品；

D、塑料筐在地面上拖带，这样运输不费力。

39. 对空气质量和通风系统要求不符合规定的是（ D ）

A．通风系统的设计和安装应能避免空气从受污染区流向清洁区。

B．进气口与排气口应有一定距离，不准相邻或对面安装，防止车间内排出的气体通过进气口又重新进入车间内部，造成空气交叉污染。

C．风扇及其他吹风设备应安装在适当的地方，尽量减少污染食品，食品包装材料或其他食品接触面的潜在危害。

D. 通风系统保持正常运转即可，不需进行彻底养护。

40. 为实现可追溯性，养殖水生动物加工企业，必须记录的内容为（C）

A. 运输过程的换水记录

B. 运输过程的水生动物死亡记录

C. 对进出工厂的养殖水生动物及其制品的所有移动进行记录

D. 养殖场供货记录

41. 对厂房和车间要求不符合的为（D）

A. 墙壁表面、隔板和地面应采用不渗、无毒材料建造。

B. 地面的建造应充分满足排污和清洁的需要。

C. 天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落。

D. 直接与食物接触的表面，物理化学性质无具体要求。

42. 虫害防治“三步曲”是（1）（D）、（2）预防进入、（3）杀灭

A、使用灭鼠药

B、把好车间入口

C、使用杀虫剂

D、消除滋生地

43.以下捕鼠的方法不恰当的为（ D ）

A. 捕鼠箱

B. 老鼠夹

C. 粘鼠板

D. 毒饵料

44.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。（A）

A. 2 2

B. 3 3

C. 4 4

D. 5 5

45. 交叉污染控制的是食物加工车间的（ C ）

A．人流和物流 B. 水流和气流 C. A和B D. 以上都不是

46. 国家质检总局发布的《出口食品生产企业备案管理规定》以质检总局第( )局长令的形式发布。

(C)

A. 20号令

B. 135号令

C. 142号令

D. 144号令

47.一般情况下，被撤销备案证书的企业，自收到撤销通知书之日起（）内不得重新提出备案申请。(B)

A. 半年

B. 一年

C. 二年

D. 五年

48. 因欺骗、贿赂等不正当手段取得《备案证明》，后被发现撤销备案的企业，（）内不得再次申请备案。(C)

A. 一年

B. 二年

C. 三年

D. 五年

49. 出口备案企业的生产车间改建、扩建实施完成后，企业应在（）内申请提前复查，否则视为备案自动注销。(C)

A. 10日

B. 20日

C. 30日

D. 60日

50.新发布的《出口食品生产企业备案管理规范》中规定，（）内没有出口备案范围食品的，将视为备案资格自动注销。(B)

A. 1年

B. 2年

C. 3年

D. 4年

51.食品安全卫生控制体系的审核人员除应具备质量管理体系审核员的基本素质和技能外，还应具备以下哪些知识( D )

A. HACCP方面理论知识

B. 国内外相关的食品安全卫生法律法规知识

C. 食品专业知识

D. 以上都是

52. 出口食品加工企业建立食品安全卫生控制体系最基本的依据是（ C ）

A．ISO9000标准 B.HACCP原理

C.国家有关食品生产企业安全卫生要求方面的法规

D. SSOP

53. 申请人应当在种植生产季开始前（ C ）个月向种植场所在地的检验检疫机构提交书面备案申请。

A．1个月 B. 2个月 C. 3个月 D. 6个月

16. 下列哪一项内容不应是总结会的议程：（ B ）

A．重申评审目的、依据和范围 B．宣读评审结论，作出备案决定

C．做抽样调查的声明、公正性和保密性声明 D．征求企业对评审工作的意见

54. 以下哪类出口食品企业在备案评审时需验证HACCP体系。（ D ）

A. 固体饮料企业

B. 茶叶生产企业

C. 酒类生产企业

D. 速冻蔬菜企业

55. 我国食品防护的目标是为防止食品因（ D ）等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的污染或破坏。

A. 不正当商业利益，恶性竞争

B. 反社会和恐怖主义

C. 对企业经营者不满

D. 以上都是

56. 锅炉房、贮煤场所、污水处理设施应与车间相隔一定的距离，并位于主风向的（ B ）。

A.上风处

B. 下风处

C. 并列

D. 无所谓

57. 对于使用城市供水的，企业应按当地卫生行政部门要求（ D ）进行水质检测，并取得官方出具的检测合格证明。

A.每月

B.每季度

C. 每半年

D. 每年

二、多项选择题：

1.以下说法正确的是：（ABCD）

A．内外包装过程应防止交叉污染，必要时内外包装间应分开设置。

B．用于包装食品的内、外包装材料符合安全卫生标准并保持清洁和完整，防止污染食品。

C．再次利用的食品内外包装材料要易于清洁，必要时进行消毒。

D. 包装物料间应保持干燥，内、外包装物料分别存放，避免受到污染。

2.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当做到(ABCD)。

A.立即停止生产

B.召回已经上市销售的食品

C.通知相关生产经营者和消费者

D.记录召回和通知情况

3.食品安全卫生质量管理目前比较普遍采用和推广的有：（ABCD）

A．GAP、GMP B．HACCP

C．ISO9001 D．ISO22000

4. 卫生标准操作程序SSOP是企业为了达到GMP所规定的要求，为保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施( BCD )的作业文件。

A. 人力资源

B. 清洗

C. 消毒

D. 卫生保持

5.食品安全卫生控制体系文件审核中图纸审核的关注点是：（ABCD）

A. 生产区、办公区和生活区是否合理分开，布局流程是否合理，是否存在交叉污染的隐患。

B. 生产区内的清洁、准清洁、一般作业区和非食品处理区是否合理分开，布局流程是否合理，是否存在交叉污染的隐患。

C. 同一作业区内的布局流程、人流、物流等是否合理，是否存在交叉污染的隐患。

D. 不同作业区的更衣、洗手、消毒、干手等设备设施的布局、流程是否合理，是否存在交叉污染的隐患。

6.下列哪些属于审核时需要收集、审阅文件资料的内容：（ABCD ）

A. 厂区平面图

B. 加工工艺流程图和加工工艺说明

C. GMP与SSOP文件

D. 上次审核的报告和不符合项

7. 出口禽肉加工注册企业对备案饲养场实行“五统一”管理方式，“五统一”包括（ BCD ）：

A．统一管理模式 B．统一防疫消毒 C．统一供应饲料 D．统一供应药物

8.我国食品防护的目标是为防止食品因（ ACD ）等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的污染或破

坏。

A. 不正当商业利益，恶性竞争

B. 加工或保存不当

C. 反社会和恐怖主义

D. 对企业经营者不满

9.食品接触面的材料应符合哪些要求（ABCD）

A.无毒（无化学物的渗出）；

B.不吸水（不积水和/或干燥）；

C.耐腐蚀；

D.不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。

10. 建立一个设备设施预防性维护保养的计划至少包含以下内容( ACD )

A. 列出设备和设施清单，掌握设备功能和设施的用途。

B. 员工培训。

C. 逐项编写检测和保养标准作业指导书。

D. 建立记录保持程序以便为正确的设备保养提供证明文件。

11、下列情况，必须严格按照要求洗手消毒的是：（ABCDE）

A、进入车间之前；

B、上厕所之后；

C、处理下脚料等有可能污染在制品的东西后；

D、从事与生产无关的其它活动之后；

E、操作期间按要求洗手消毒，每半小时洗手一次。

12、患有下列疾病之一者，不得在生产车间工作：（ABC）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、

B、消化道传染（包括病源携带者）、

C、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病

D、感冒、手部外伤。

13、下列物品以及其他有毒物品要正确标明，并且要在加工区外密封、干燥的地方上锁保存，只有被允许的相关人员才能进入保存区及使用，绝对不允许翻倒、掉落或滴到产品上。（ ABCDE ）？？？

A、清洁剂

B、消毒液

C、润滑油

D、杀虫剂

E、燃油

三、判断题：

1.为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，在水管适当的位置安装防止产生回流现象装置，如止回阀。（√）

2.原料处理、内包装、外包装应分别设置，一般情况下生制品和熟制品也应分别设置。（√）

3.厂房和车间的布局设计的核心是防止交叉污染、便于卫生控制、满足生产加工需求以及确保和生产能力相适应。（√）

4.HACCP只把重点放在那些可能发生或一旦发生对消费者产生不可接受的健康风险的显著危害上。（√）

5.已备案企业名称或地址名称变更，需及时向检验检疫部门提交变更前后的工商营业执照复印件、生产许可证复印件。（√）

6.审核是指为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程。（√）

7.具备一定数量符合要求的质量管理人员是出口食品企业获得检验检疫备案证书的必要条件。（√）

8.出口食品生产企业为达到食品防护的要求，目前必须成立食品防护小组，建立文件化的食品防护计划并有效实施。（×）

9.从事食品生产加工人员每两年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作并建立健康记录。( ×)

10. 体系管理中的过程，其定义是指将输入转化为输出的相互关联或相互作用的一组活动。( √)

11.根据《出口食品生产企业备案管理规定》要求，列入《目录》的七类产品企业如果没取得HACCP认证，就无法获得出口备案资格。（×）

12.国家质检总局应当对食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。（×）

13.认监委负责国外注册推荐的部门为国际交流与合作部。（×）

14.罐头食品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没有太大必要控制其卫生条件。（×）

15.经评审不合格或被撤销出口备案证明的企业，自评审不合格通知发出之日起或收到撤销通知书之日起6个月内不得重新提出出口食品企业备案申请。（×）

16、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( ×)

17、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（√）

18、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√）

19、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（√）

20、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（×）

21、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（√）

22、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√）

23、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√）

24、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（×）

25、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×）

26、水的流向由非清洁区流向清洁区（×）

27、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×）

28、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×）

29、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√）

30、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√）

31、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√）

32、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×）

33、食品容器可使用竹制品、纤维（×）

34、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对品加工是至关重要的。（√）

35、关键控制点越多越好（×）

36、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×）

37、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×）

38、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√）

39、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√）

40、灭鼠尽量使用灭鼠药（×）

41、“SSOP”是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。（×）

42、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度。（×）

43、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染。（√）

44、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全。（√）

45、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系（×）

46、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√）

47、生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。（√）

48、显著危害是可以引起食品不安全的消费的生物、化学或物理的因素。（√）

49、企业实施了HACCP之后，就可以忽略其他有关食品加工方面的法规。（×）

50、进入生产车间，不得戴首饰、手表，但可以化妆。（×）

51、大肠菌群指标可以反映出受肠道细菌污染的程度，常用于验证手段。（×）

52、洗洁精和洗衣粉也应列入有毒化学物品的控制之内。（√）

53、在食品中发现头发、苍蝇、玻璃等都属于安全危害。（√）

54、肉制品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没有必要控制卫生条件。（×）

55、熟练的员工可以准确地远距离抛掷产品到筐中。（×）

四、六、论述题

1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源，并举例？8分答：食品安全危害的来源通常来自：原辅材料带入和生产加工过程产生和介入的二个源头。生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌

化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败物质物理性危害：金属、玻璃、石头、树片

2、卫生标准操作程序包括的8项内容有哪些？

1、水的卫生控制

2、食品接触面的卫生控制

3、交叉污染的防范控制

4、卫生设施的维护

5、污染物的防范

6、有毒化学物质的管理及使用

7、员工的卫生管理

8、害虫的防范

3、建立和实施HACCP的12个步骤？12分

1、组成HACCP小组

2、对产品进行描述

3、明确产品用途

4、绘制产品工艺流程图

5、现场验证产品工艺流程图

6、进行危害分析并确定预防控制措施

7、确定关键控制点CCPs

8、为各CCP确定关键控制限

9、建立监控各CCP的系统

10、可能出现的偏离制定纠偏措施

11、建立验证程序

12、保存记录和文件

8分

4、什么是HACCP? 4分

HACCP是危害分析及关键控制点。它是一个食品安全卫生保证体系，用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格地监控，从而实现对食品安全卫生质量的有效控制。

HACCP不是一个零风险系统,它是用于最大限度的减少食品安全危害的风险。是一个质量管理工具，用于保护食品供应链和生产过程免受微生物性，化学性和物理性危害的污染。

5、有毒有害品的控制主要包括哪些内容？10分

1）有害物品清单：

2）是否定点、定人及上锁管理；

3）领用记录；

4）管理人员培训记录；

5）标识

6、企业如何实施应急准备和响应？10分

1）识别、确定潜在事故；

2）对应的应急办法；

3）一旦发生，应做出响应，事后分析原因，对应急程序进行评审；

4）对应急程序演练，判定其有效性；

5）将应急/事故管理情况作为管理评审的输入。

7、描述洗手消毒程序（7分）

（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。

（二）双手涂上洗涤剂。

（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。

（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

（五）清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（六）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

（七）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。

（八）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）

标准洗手方法（供学习参考）

a/掌心对掌心搓擦 b/ 手指交错掌心对手背搓擦 c/手指交错掌心对掌心搓擦d/两手互握互搓指背 e/拇指在掌中转动搓擦 f/指尖在掌心中搓擦

8、卫生标准操作程序包括的8项内容有哪些？（8分）

（1）水（冰、汽）的安全；

（2）食品接触面的卫生状况和清洁；

（3）防止交叉污染；

（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；

（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；

（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；

（7）员工健康状况的控制；

（8）虫害防治。

9. 对出口食品企业实施备案评审的依据主要有哪些？

（1）《出口食品生产企业安全卫生要求》

（2）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》

（3）出口食品生产企业相关的《卫生规范》

（4）申请人食品安全卫生控制体系文件

（5）进口国相关法律法规要求

10. 根据《出口食品生产企业安全卫生要求》出口食品生产企业应当制定的程序性文件有哪些？（1）卫生标准操作程序

（2）原辅料、食品添加剂、食品相关产品的合格供方评价程序

（3）产品追溯程序

（4）产品召回程序

（5）不合格品控制程序

（6）加工设备、设施的维护保养程序

（7）员工教育培训程序

（8）内部审核制度

（9）记录控制程序

（10）产品防护程序（食品防护计划）

11. 有毒化学物的正确使用和管理的方法有哪些？

（1）建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；

（2）建立化学物品领用、核销记录；

（3）建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；

（4）制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；

（5）制定化学物品包装容器的回收、处理制度，严禁将化学物品的容器用来包装或盛放食品；

（6）对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训。

12、苏海食品公司于2011年6月30日申请出口速冻蔬菜卫生注册备案，评审组在实施现场评审前首先对企业提交的申请资料实施文件评审。企业使用的是深井地下水，提供了某市疾控中心于2010年10月28日出具的水质检测报告，检测类别为委托检测，检测结果符合《地下水质量标准》（GB/T 14848）要求。申请书企业列出了出口的产品名细，包括速冻蒸熟紫薯、速冻草莓、速冻菠菜、保鲜西兰花等品种，原料均来自于备案基地。企业提供了统一的速冻蔬菜工艺流程：原料验收→原料挑选清洗→速冻→金属探测→分装→称重→封口→装箱→冻藏，对此工艺流程企业实施了危害分析并提供了相应的HACCP计划，资料显示企业共设置两个CCP点，分别是原料验收和金属探测。该企业是一家新建企业，设备设施较好，企业制定了“以人为本、以质取胜、内抓管理、外拓市场”的质量方针，以及“公司实现一流企业、一流管理、一流服务”的质量目标。为加强卫生管理，企业制定了包括“加工用水的安全、食品接触表面的卫生、手的清洗消毒和卫生间设施维护、职工健康和卫生控制、虫害的控制和去除、防止交叉污染”等为主要内容的SSOP文件。

请问，通过以上信息，你觉该企业在文件资料上存在什么样的问题，如何改正？

（1）深井水属于自备水源，按《出口食品生产企业安全卫生要求》企业需每年按《生产饮用水卫生标准》（GB5749-2006）进行2次全项目检测。所以《地下水质量标准》（GB/T 14848）标准引用错误。

企业在申请备案时提交的水质报告离申请时已超过半年，使用自备水源的应提交半年内的水质报告。为保证样品的代表性符合要求，水质检测类别应为监测，而不能是委托。

（2）申请的产品中根据名称可知其生产工艺是不一样的，企业提供的工艺流程不能反应真实情况，以此工艺流程实施的危害分析也不符合要求。企业需对生产工艺不一致的所有产品单独开展产品描述和危害分析，制定相对应的HACCP计划。

（3）质量方针未能体现对食品安全和消费者保护的内容，质量目标没有具体量化的要求。

（4）提供的SSOP程序文件的内容不全，至少还应包括防止异物污染、有毒有害化学物品管理等内容。

13、出口脱水蔬菜企业益民食品公司半年前接到国外大客户的订单，要求供应玻璃瓶装胡椒颗粒，为满足客户要求，企业用三个月时间改造完成了原先闲置的仓库。近日向当地检验检疫局提出新增产品扩项申请，希望尽快出口。检验检疫局认证监管科小王和食品科小李一起到企业现场核实情况，了解到该新产品加工工艺流程为：半成品原料验收→挑选→烘干杀菌→装瓶→装箱→入库储藏。另外还了解到，企业所用的玻璃瓶还需经过水洗烘干处理；半成品原料为编织袋装胡椒颗粒，企业提供了该半成品原料供应方的生产许可证证书和营业执照复印

件。

以下是新车间平面图：

根据以上信息描述，请指出益民食

品公司存在的问题并描述该如何改正？（可画图为车间重新设计布局）

2’（1）在改造实施前应启动备案变更程序，向检验检疫机构报备。

2’（2）根据产品的工艺性质，企业原料供应方应为出口备案企业，还应提供出口备案证明。

6’（3）为避免交叉污染，车间在布局时应考虑不同清洁区的划分和人员与产品的流向问题。上图存在的主要问题有：a.原料间无相通的更衣室，可与外包装间人员更衣室合用或单设；b.原料间和烘干杀菌间不应用只用门相连，可改为传递口或在门口设一缓冲间并确保原料间和烘干菌间没有人流的交叉；c.空瓶存放间和清洗处应相对隔离，与内包装瓶间由于清洁度不同，界面上门的设置问题同原料间。

14、某食品生产企业（其出口产品为强制要求HACCP验证类别）仓库管理员在接收原料时发现送货单位A 公司为新的供应商，按照公司原料收购规定新供应商必须经评审合格后才能收购，准备拒收。这时旁边的企业负责人说现在原料紧张，不收就收不到原料，赶紧收。于是管理员将原料收下入库，挂了个“A公司”的牌子。第二天生产车间来领原料，由于仓库中没有其他原料，就将A公司送来的原料领走进行生产了。

请列出该过程中不符合出口食品生产企业卫生要求之处，并写出整改措施。

答：不符合项：使用了非合格供应商的原料；原料未经验收就入库并用于生产。

整改措施：

①停止生产，将原料退回仓库。

②A公司按照规定进行评审，符合要求再收购。

③对原料进行验收，合格后再投入生产。

15、2011年1月，常发食品公司来了一位消毒剂推销员，推销的产品为某新型消毒剂，产品标签上标明了生产批号、出厂日期、使用方法、生产企业名称、地址。推销员带了该消毒剂的产品说明书和合格证书。常发食品有限公司听了推销员的解说后，查看了该消毒剂的说明书和合格证书，就与推销员商量留几瓶消毒剂到车间试用，看试用的效果再决定是否采购该消毒剂。在试用过程中常发公司对使用效果进行了测试，测试结果表明该消毒剂的消毒效果良好。在此基础上，常发食品公司采购并使用了这款新型消毒剂。试分析常发食品公司在消毒剂采购控制方面是否存在问题?如存在问题说明之。

答：（1）产品标签上未表明消毒剂的批文号，常发食品有限公司未经确认就试用；

（2）常发公司未进行合格供方评定，如审核营业执照、生产许可证；

（3）常发公司未确认消毒液的成分，产品是否列入卫生部批准的消毒剂产品目录，消毒剂成分是否列入卫生部门批准的食品消毒剂原料（成份）名单。

HACCP基础知识练习题.

HACCP基础知识复习题 一、单选题：（每题2分，共60分）1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的是（D） A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌 7、HACCP计划可不包括(D) a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点 c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ） A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是 9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（A） A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等 B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味 C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性 D、以上都对 12、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（A） A、物理性危害 B、生物性危害、 C、化学性危害 D、物质性危害 13、保持盛装原料的容器的清洁，要有规定的（ D），要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。 A、清洁程序 B、清洗方法 C、清洁频率 D、以上均是 14、清洁维修灭蝇灯操作不正确的是（A） A、清洁程序：关闭电源——用专用的刷清除网罩上蚊子——卸下接收盘，扫除所有蚊蝇，并擦净——安装接收盘——打开电源。 B、维修程序：灯管不工作时更换维修； C、每年大生产前进行一次更换灯管的维护，以保证灭蝇灯的工作效果。 D、维修人员：生产车间的员工。 15、SSOP中“水和冰的安全性”不正确的操作：（D）

推行HACCP的十二个基础步骤

HACCP七大原理 HACCP是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。 HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理，HACCP 主要包括7个基本原理： 原理一：进行危害分析。 原理二：确定各关键控制点。 原理三：制定关键限值。 原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。（关键控制点监视） 原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。（纠正措施） 原理六：建立认证程序以证实HACC P系统在有效地运行。（验证程序） 原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。（记录和保持程序） 在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。2005年9月，国际标准化组织发布了ISO22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求。” ISO22000与ISO9001有相同的框架，并包含HACCP原理的核心内容。ISO22000能使全世界范围内的组织以一种协调一致的方法应用HACCP原理，不会因国家和产品的不同而大相径庭 推行HACCP计划的十二个基础步骤 1、组成一个HACCP小组。 2、产品描述。

HACCP讲义 贝类基础知识

水产品HACCP法规 Ｃ部分－未加工的软体贝类 一、贝类基础知识 1、定义及分类 在动物界里，有一类动物叫“软体动物”，因大多数软体动物具有贝壳，故通常称之为“贝类”。 至今已记载的贝类有11万5千种，仅次于节肢动物，为动物界第二大门，贝类共分为7个纲： 无板纲多板纲单板纲瓣鳃纲掘足纲腹足纲头足纲 2、瓣鳃纲及特性 瓣鳃纲的贝类的鳃通常呈瓣状，故名“瓣鳃纲”。其身体左右侧扁，有左右两壳，又名“双壳类”。它们的头部退化，足部发达呈斧头状，故又称“无头类”或“斧足类”。 瓣鳃纲大部分为海产，少部分为淡水产，约有15,000种，本纲分为三个目： 列齿目例：蚶 异柱目例：贻贝 真瓣鳃目例：蛤蜊 瓣鳃类以缺乏运动能力的生物为主，无选择性滤食，个体移动范围不大。食物主要为有机碎屑、硅藻、原生动物和单鞭藻类等。瓣鳃类主要生活在近海及河口，通过过滤大量海水摄食，因此受污染的机率非常高。 贝类可能存有的危害：致病菌、病毒、生物毒素、化学污染等，由于贝类主要为生食及半熟食，因此极易造成人类的安全危害。 贝类生长区划： 欧盟：批准区、条件批准区、禁捕区

美国：许可区域、条件许可区、限制区、条件限制区、禁止区 二、水产品HACCP法规Ｃ部分－未加工的软体贝类 21CFR123.20、123.28及21CFR1240.60部分 １、定义： 软体贝类：新鲜或冷冻的，牡蛎、蛤、贻贝、扇贝；完全闭壳肌除外。 标签：捕捞者或加工者贴在未加工贝类容器上的捕捞情况记录 2、贝类来源控制： ○在许可捕捞区捕捞 ○加工者只接受有许可证或政府验过的捕获物 ○加工者只接受有标签货物 ○无文件、标签贝类的处理：扣留、拒绝进口、销毁 ○记录、标签内容 ⑴捕捞日期 ⑵捕捞地点、位置 ⑶贝类种类与数量 ⑷捕捞者姓名、编号、船名及注册编号； ○去壳贝类标签：包装商名、地址、编号 三、（美国）国家贝类卫生计划（NSSP） 立法历史：美国早期海产立法于1658年，NSSP第一次形成于1925年，发布于“美国贝类工业卫生控制委员会报告”，现有1997年修正版，涉及贝类在养殖、收获、加工、运输及加工处理等过程。 ○NSSP的内容： 目的及定义 第一章贝类卫生计划

HACCP基础知识

传统的最终产品测试方法，仅对成品进行抽样检验，只能评价检查那一批或那几批加工生产的产品。如果发现一个或几个经要蒙受其所代表的一批或几批产品不合格的损失，还要冒抽样检验中不确定因素带来的风险。要确保安全必须扩大检验范围范围，就要用去很多食品，耗费大量的人力物力和财力， 在HACCP计划管理下，工厂的检查方法是检查人员通过检查加工过程的监控和纠偏行动等记录查看发生在整个生产加工过事情。并将注意力集中在最可能影响产品安全的加工过程的关键点上。HACCP是一个预防性体系，将监控集中在预防性的问食品安全危害发生的趋向并不断地控制这些危害。防止不合格品的产生。不像传统的产品检验要等产品生产完成了，才检验确品。 五、HACCP体系的优点： HACCP的基本原则是将人财物力用于最有用最需要之处，这使HACCP成为许多发展中国家人财物力相对缺乏企业的极HACCP的应用使他们能生产出安全食品。 HACCP体系益处： 1．在生产工艺设计和加工前就预先研讨评估危害发生的可能性，体现了体系的预防特性； 2．对关键控制点实行科学严密的监控，预告潜在危害发生的趋向和可能性，及时进行加工调整，因而是主动的预防性控制。3．食品加工人员通过简单、直观、操作性强方法如时间、温度和外观等直接操作监控，只要需要就能及时采取纠偏行动，迅产生不合格品的损失降到最低。 4．危害分析和加工过程发现显著危害不能被有效控制时，立即改进关键工艺，给产品以最大的安全保证。 5．尽可能地将人力物力财力用于最需要和最有用之处，使资金相对短缺的企业乃至发展中国家生产安全食品成为可能。6．最大限度地消除或减少食品安全危害，保证产品和生产过程符合法律法规要求，增强顾客满意，使企业花最少的钱得到最社会效益。 HACCP的其它益处: 1．提高食品的安全性 2．增强组织的食品风险意识 3．强化食品及原料的可追溯性 4．增强顾客信心 5．食品符合检验标准 6．符合法律法规要求 7．降低成本 8．对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书可满足美国食品与药物管理局（FDA）进口商验证程序（产品的安诊步骤）中的确认步骤要求，避免繁琐的进口商验证。 六、制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤 制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤，它们是： 预备步骤 1．一般资料 2．描述产品 3．描述销售和贮存方法 4．确定预期用途和消费者 5．建立流程图 危害分析工作单 6．建立危害分析工作单 7．建立与品种相关的潜在危害 8．确立与加工相关的潜在危害 9．填写危害分析工作单 10．判断潜在危害 11．确定潜在危害是否显著

饲料工业GMP和HACCP管理基础知识

饲料工业G M P和H A C C P管理基础知识 E.N a n c y F i s c h e r,HACCP/GMP咨询顾问 （胡松译） 本文是关于人类食品安全保证方案的基本介绍，并对它做了一些必要的修改，使之能够适用于畜牧饲料工业。我将探讨如何制定HACCP 计划以及制定该计划的前提条件—良好的加工管理（GMP管理）。 .虽然HACCP已经被国际社会认可为食品工业的管理手段，但我在本文中却自然而然地主要反映了加拿大人的观点。HACCP在饲料工业中的应用还是相对比较新的事物，目前主要处于探讨阶段，还没有进行广泛地推广应用。 HACCP是一些单词第一个字母的缩写，它代表危险关键控制点。虽然现在它也许并不完全代表这个意思，但它是一种系统分析生产体系的方法，确保所有影响人类食品安全的因素得到控制，尤其是指其中的一些关键因素能够得到有效控制。 HACCP管理对饲料工业的益处 在加拿大,饲料行业感到实施HACCP势在必行，因为消费者越来越关心食品的安全问题。消费者不断给食品加工厂施加压力，要求确保食品的安全，而HACCP是实现这一要求的最有效方法。由于食品加工企业实施了HACCP，因此他们要求供应商也实施HACCP，这意味着畜禽屠宰厂和畜禽养殖场也需要实施HACCP。在这种背景下，饲料行业决定在畜禽养殖场正式提出这方面要求之前建立饲料企业的HACCP认证体系。 总的说来,国际社会已经普遍认同了HACCP的优点，实践证明了它有利于保障食品的安全。它可以让你了解你的产品和加工过程，把你的产品（即动物饲料）与人类食品安全联系起来。(因为我们所吃的肉食品来自于你生产的饲料)。HACCP还被越来越多国家的政府认为是实现本国食品安全目标的最有效手段。它也是建立其它质量保证体系比如 ISO9000和全面质量管理的良好起点。 这个图说明了产品质量与食品安全之间的有机联系。正如你所看见的一样，在实施HACCP计划前你需要具备良好的加工管理，因此从这里开始，你可以很容易地使用HACCP文件来建立和运转ISO9000体系，

HACCP基础知识练习题及答案

HACCP基础知识练习题 一、单选题：（每题2分，共60分） 1、（A）是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的是（D） A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌 7、HACCP计划可不包括(D) a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点 c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ） A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是 9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（A） A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等 B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味 C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性 D、以上都对 12、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（A） A、物理性危害 B、生物性危害、 C、化学性危害 D、物质性危害 13、保持盛装原料的容器的清洁，要有规定的（ D），要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。 A、清洁程序 B、清洗方法 C、清洁频率 D、以上均是 14、清洁维修灭蝇灯操作不正确的是（A） A、清洁程序：关闭电源——用专用的刷清除网罩上蚊子——卸下接收盘，扫除所有蚊蝇，并擦净——安装接收盘——打开电源。 B、维修程序：灯管不工作时更换维修； C、每年大生产前进行一次更换灯管的维护，以保证灭蝇灯的工作效果。

HACCP基础知识考试题及答案

HACCP培训测试题 一、判断题（3×8=24分） 1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。（） 2、HACCP体系是一种零风险体系。（） 3、HACCP体系具有预防性、全员参与、可操作性、可监督性、系统化。（） 4、HACCP体系事情发生前预先行动，属于反应型。（） 5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。（） 6、沙门氏菌属于物理危害。（） 7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。（） 8、按照HACCP计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。（） 二、选择题（3×8=24分） 1、HACCP体系首先用于（） A.太空食品 B.FDA官方审查人员的培训 C.低酸罐头食品 D.肉、禽检查 2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用HACCP时间是（） A.20世纪60年代 B.1971年 C.1997年 D.1990年 3、为什么要使用HACCP，一下说法错误的是（） A.消费者需要安全的产品 B.公司老总的要求 C.立法和执法机构推荐和要求 D.给生产以自信、保证、对品牌的保护 4、下列不是实施HACCP目的（） A.食品生产、加工进行最佳管理 B.确保提供给消费者更加安全的食品 C.保护公众健康 D.保护我们的环境更加美好 5、下列各项中属于百草壹号生产过程中危害的是（） A.苍蝇 B.灌注机 C.苍蝇板 D.白砂糖 6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法正确的是（） A.生物危害 B.物理危害 C.化学危害 D.以上都有可能 7、进行危害分析不包括（） A.危害识别 B.危害评估，确定显著危害 C.反馈领导 D.确定预防措施 8、三聚氰胺牛奶属于什么危害（） A.生物危害 B.物理危害 C.化学危害 D.以上都有可能 三、简答题（52分） 1、HACCP的有哪7大原理？（14分） 答： 2、HACCP有哪些特点？（10分） 答： 3、关键控制点的监控要素有哪些？（8分） 答： 4、简述自己所在岗位存在的三种危害及预防措施。（20分） 答：

HACCP基本概念与基本原则

HACCP基本概念与基本原则

HACCP基本概念与基本原理 HACCP定义：危害分析与关键控制点英文缩写，它是一种以预防为主的食品安全卫生管理体系，是通过对原材料采购、加工、贮存、以至消费为止的各个环节可能产生的危害进行分析，确定对这些危害进行管理的关键控制点，并进行重点监控。从而实现预防、消除或降低食品危害的一种卫生管理方法 HACCP：强调的是过程的控制，目的是要保证设备发挥正常的生产功能，以得到最佳的生产效果HACCP由来： HACCP是六十年代，美国宇航局为了给宇航员生产出一种安全的宇航食品，美国的pillsbury 公司和美国航天规划暑合作建立起HACCP体系，自1973年美国FDA（食品与药品管理局）把HACCP用于生产低酸性罐头食品的生产以来，它的实用性得到了国际上的公认，越来越多的国家食品企业开始实施HACCP系统，目前HACCP体系已成为食品卫生管理方式的主流，是当今最有效的质量保证手段。 HACCP与传统的检验方法区别 HACCP：它不是一个零风险系统，它是用于最大限度地减少食品安全危害的风险，以预防为主。 传统的检验方法是侧重于对终产品的检验，也就是我们通常所说的抽检，他主要存在两个主要的缺点： 由于抽样检测方法的局限性，即使抽检合格率是100%，也不能保证产品是100%的合格，仍会有不合格品存在，以致于流向市场！ 结果是滞后的，即使抽检出不合格品，但此时已经在生产线终点，已经生产出来，已经失去了改正的机会，这当中已经投入了大量的人力、物力、财力，势必会造成浪费！ 实施HACCP的好处 ?将使企业的质量管理体系更加合理，更加科学； ?废品率的下降，客户投诉的减少，以及产品检验费用的下降，减少了产品的质量成本；?HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于企业员工理解和执行； ?建立HACCP体系将为夯实企业的质量管理基础，为企业的发展增添新的实力； ?有效建立和实施HACCP体系的企业，获得独立的第三方认证，将为企业形象增添新的亮点，使客户对企业的产品更有信心。 HACCP的7个基本原理 ?原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） ?危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 ?原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) ?关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。

GMP管理基础知识

G M P管理基础知识 本文是关于人类食品安全保证方案的基本介绍，并对它做了一些必要的修改，使之能够适用于畜牧化妆品工业。我将探讨如何制定HACCP 计划以及制定该计划的前提条件—良好的加工管理（GMP管理）。 . 虽然HACCP已经被国际社会认可为食品工业的管理手段，但我在本文中却自然而然地主要反映了加拿大人的观点。HACCP在化妆品工业中的应用还是相对比较新的事物，目前主要处于探讨阶段，还没有进行广泛地推广应用。 HACCP是一些单词第一个字母的缩写，它代表危险关键控制点。虽然现在它也许并不完全代表这个意思，但它是一种系统分析生产体系的方法，确保所有影响人类食品安全的因素得到控制，尤其是指其中的一些关键因素能够得到有效控制。 HACCP管理对化妆品工业的益处 在加拿大, 化妆品行业感到实施HACCP势在必行，因为消费者越来越关心食品的安全问题。消费者不断给食品加工厂施加压力，要求确保食品的安全，而HACCP是实现这一要求的最有效方法。由于食品加工企业实施了HACCP，因此他们要求供应商也实施HACCP，这意味着畜禽屠宰厂和畜禽养殖场也需要实施HACCP。在这种背景下，化妆品行业决定在畜禽养殖场正式提出这方面要求之前建立化妆品企业的HACCP认证体系。 总的说来, 国际社会已经普遍认同了HACCP的优点，实践证明了它有利于保障食品的安全。它可以让你了解你的产品和加工过程，把你的产品（即动物化妆品）与人类食品安全联系起来。(因为我们所吃的肉食品来自于你生产的化妆品)。HACCP还被越来越多国家的政府认为是实现本国食品安全目标的最有效手段。它也是建立其它质量保证体系比如ISO 9000和全面质量管理的良好起点。 这个图说明了产品质量与食品安全之间的有机联系。正如你所看见的一样，在实施HACCP计划前你需要具备良好的加工管理，因此从这里开始，你可以很容易地使用HACCP文件来建立和运转ISO9000体系，也为实施全面质量管理打下了坚实的基础。

HACCP的基本术语

HACCP的基本术语 危害(Hazard) 指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。 常见的危害包括： Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。 Y化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。 Y物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。 危害分析(Hazard Analysis,HA) 指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。 引起食源性疾病的危害可分为三类： Y威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。 Y引起严重后果或慢性病的因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。 Y造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。 严重性 指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。 需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群(如婴幼儿、病人、老年人)对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。 危险性(Risk) 对危害发生可能性的估计。危险生可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。 关键控制点(Critical Control Point,CCP) 指一个操作环节，通过在该步骤施予一预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。

关键控制点又可分为CCP1和CCP2两种。CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害，如高温消毒。CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐败的食品。 控制措施(Control Measure) 指判定控制措施是否有效实行的指标。标准可以是感官指标，如色、香、味；物理性示，如时间、温度；也可以化学性指标，如含盐量、PH值；微生物学特性指标为菌落总数、致病菌数量。 监测（Monitor） 指对于控制指标进行有计划的连续检测，从而评估某个CCP是否得到控制的工作。 偏差(Deviation) 指达不到关键指标限量。 环节(Step)： 指食品从初级产品到最终食用的整个食物链中的某个点、步骤、操作或阶段。 验证(Verfication)： 应用不同方法、程序、试验等评估手段，以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求。 国内外实行HACCP情况 大部分的先进国家已开始推动水产品及畜产品的HACCP制度，并陆续将之法制化。联合国食品标准委员会(Codex)也推行HACCP制度为食品有关的世界性指导纲要。 APEC积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认证计划。总而言之，由于对食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，并成为各国食品卫生管理的共同努力目标。 法国 农业部于1995年公布《直接提供消费者的食品卫生相关法令》、《家禽屠宰场的卫生条件》、《生鲜肉加工、流通的卫生条件》并积极推动普及HACCP制度，作为业者管理的指针，促进食品安全。 法国也受到EU指令规范，将更努力推动HACCP与ISO 9000的同时活动方式，而且于1996年底通过《食品安全取缔强化法案》来提高食品原料的卫生品质及强化食品卫生检查制度。 日本 日本于1995年5月通过食品卫生法的修正而公布《综合卫生管理制造过程》，即食品的制造、加工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做预防性措施的综合性制造加工过程。 换句话说，将HACCP管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。至于水产品方面，1995年4月由于卫生管理制度的严重缺失而被欧盟(EU)全面禁止输入的重大教训，促使

HACCP体系基础知识

HACCP体系基础知识 一、建立HACCP体系的基础条件和必需程序。 1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。 2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP 计划的基石，主要涉及8个方面：①即加工用水的安全；②食品接触面的状况与清洁；③预防交叉污染；④维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施；⑤防止食品掺杂；⑥适当地标记、贮存和使用有毒成分；⑦员工健康状况的控制；⑧排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。 3.产品标识（编码）、追溯和回收程序，是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。 4.设备的预防性维修保养计划和程序。 5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，最重要的是所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训。二、制定HACCP计划要做的七项工作：1.进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；2.确定关键控制点（CCP）；3.确定各关键控制点的关键限；4.制订监控程序；5.明确纠偏措施； 6.建立记录制度； 7.制定验证程序；三、制定HACCP计划的工作步骤：1、组成HACCP工作小组。工作小组成员是来自本企业与质量管理有关的，

HACCP体系的基本原理和发展过程.

HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理： 1、进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。 2、确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。 3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。 4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。 5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。 6、建立有效的记录保持程序。 7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。 这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。 1985年，美国国家科学院提出HACCP体系应被所有的执法机构采用，对食品加工者来说应是强制性的。美国于1995年12月公布了HACCP法规，目前首先在美国执行的有两项：从1997年12月18日起实施的水产品管理条例和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实施的范围包括美国所产及外国进口的产品。

HACCP基础知识考试题与答案

--完整学习资料分享---- HACCP 培训测试题 一、判断题 （ 3× 8=24 分） 1、HACCP 是一种控制食品安全危害的预防性体系。 （ ） 2、HACCP 体系是一种零风险 体系。 （ ） 3、HACCP 体系具有预防性、 全员参与、 可操作性、 可监督性、 系统化。 （ ） 4、HACCP 体系事情发生前预先 行动， 属于反应型。 （ ） 5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。 （ ） 6、沙门氏菌属于物理危害。 （ ） 7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。 （ ） 8、按照 HACCP 计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。 （ ） 二、选择题 （ 3× 8=24 分） 1、 HACCP 体系首先用于 （ ） A. 太空食品 B.FDA 官方审查人员的培训 C.低酸罐 头食品 D.肉、禽检查 2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用 HACCP 时间是 （ ） A.20 世纪 60 年代 B.1971 年 C.1997 年 D.1990 年 3、为什么要使用 HACCP ，一下说法错误的是 （ ） A. 消费者需要安全的产品 B.公司老总的要求 C. 立法和执法机构推荐和要求 D. 给生产以自信、保证、对品牌的保护 4、下列不是实施 HACCP 目 的 （ ） A. 食品生产、加工进行最佳管理 B. 确保提供给消费者更加安全的食品 D. 保护我们的环境更加美好 5、下列各项中属于百草壹号生产过程中 危害的是 （ ） A. 苍蝇 B.灌注机 C.苍蝇 板 D. 白砂糖 6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法 正确的是 （ ） A. 生物危害 B. 物理危害 C.化学危害 D.以上都有可 能 7、进行危害分析不包括 （ ） A. 危害识别 B.危害评估，确定显著危害 C.反馈领 导 D. 确定预防措施 8、三聚氰胺牛奶属于什么 危害 （ ） A. 生物危害 B.物理危害 C. 化 学危害 D. 以上都有可能 三、简答题（ 52 分） 1、 HACCP 的有哪 7 大原理？（ 14 分） 答： 2、 HACCP 有哪些特点？（ 10 分） 答：

推行HACCP的十二个基础步骤

推行HACCP计划的十二个基础步骤 1、组成一个HACCP小组。 2、产品描述。 3、产品预期用途。 4、绘制生产流程图。 5、现场验证生产流程图。 6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。 7、确定CCP。 8、确定CCP中的关键限值。 9、确定每个CCP的监控程序。 10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。 11、确定验证程序。 12、建立记录保存程序 制定HACCP计划的预备步骤1：组成HACCP小 组 HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。 HACCP小组的组长资格：

有食品加工生产的实际工作经验 具有微生物学及食源性疾病的基本知识 对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解 了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施 了解食品加工设备基本知识 有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。 HACCP小组成员的组成： 考虑到危害分析和HACCP计划的制定所 需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产 品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现 场人员； 考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。 HACCP小组的主要职责： HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。

HACCP小组需要接受培训： 为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。 HACCP小组的特殊人员：专家 由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。 专家应当是： 能正确地进行危害分析； 能识别潜在危害以及必须控制的危害。 推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动； 如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。确认HACCP计划。 HACCP小组同外来专家的配合 HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP计划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身的HACCP计划的有效制定和运行都是很不利的。 制定HACCP计划的预备步骤2：产品描述

HACCP基本概念与基本原则

HACCP基本概念与基本原理 HACCP定义：危害分析与关键控制点英文缩写，它是一种以预防为主的食品安全卫生管理体系，是通过对原材料采购、加工、贮存、以至消费为止的各个环节可能产生的危害进行分析，确定对这些危害进行管理的关键控制点，并进行重点监控。从而实现预防、消除或降低食品危害的一种卫生管理方法 HACCP：强调的是过程的控制，目的是要保证设备发挥正常的生产功能，以得到最佳的生产效果 HACCP由来： HACCP是六十年代，美国宇航局为了给宇航员生产出一种安全的宇航食品，美国的pillsbury 公司和美国航天规划暑合作建立起HACCP体系，自1973年美国FDA（食品与药品管理局）把HACCP用于生产低酸性罐头食品的生产以来，它的实用性得到了国际上的公认，越来越多的国家食品企业开始实施HACCP 系统，目前HACCP体系已成为食品卫生管理方式的主流，是当今最有效的质量保证手段。 HACCP与传统的检验方法区别 HACCP：它不是一个零风险系统，它是用于最大限度地减少食品安全危害的风险，以预防为主。 传统的检验方法是侧重于对终产品的检验，也就是我们通常所说的抽检，他主要存在两个主要的缺点： 由于抽样检测方法的局限性，即使抽检合格率是100%，也不能保证产品是100%的合格，仍会有不合格品存在，以致于流向市场！ 结果是滞后的，即使抽检出不合格品，但此时已经在生产线终点，已经生产出来，已经失去了改正的机会，这当中已经投入了大量的人力、物力、财力，势必会造成浪费！ 实施HACCP的好处 ?将使企业的质量管理体系更加合理，更加科学； ?废品率的下降，客户投诉的减少，以及产品检验费用的下降，减少了产品的质量成本；?HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于企业员工理解和执行； ?建立HACCP体系将为夯实企业的质量管理基础，为企业的发展增添新的实力； ?有效建立和实施HACCP体系的企业，获得独立的第三方认证，将为企业形象增添新的亮点，使客户对企业的产品更有信心。 HACCP的7个基本原理 ?原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） ?危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 ?原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) ?关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 ?原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）

HACCP讲义贝类基础知识

水产品HACC法规 C部分-未加工的软体贝类 一、贝类基础知识 1、定义及分类 在动物界里，有一类动物叫“软体动物” ，因大多数软体动物具有贝壳，故通常称之为“贝类” 。 至今已记载的贝类有11 万 5 千种，仅次于节肢动物，为动物界第二大门，贝类共分为7 个纲： 无板纲多板纲单板纲瓣鳃纲掘足纲腹足纲头足纲 2、瓣鳃纲及特性 瓣鳃纲的贝类的鳃通常呈瓣状，故名“瓣鳃纲” 。其身体左右侧扁，有左右两壳，又名“双壳类” 。它们的头部退化，足部发达呈斧头状，故又称“无头类”或“斧足类” 。 瓣鳃纲大部分为海产，少部分为淡水产，约有15,000 种，本纲分为三个目： 列齿目例：蚶 异柱目例：贻贝 真瓣鳃目例：蛤蜊 瓣鳃类以缺乏运动能力的生物为主，无选择性滤食，个体移动范围不大。食物主要为有机碎屑、硅藻、原生动物和单鞭藻类等。瓣鳃类主要生活在近海及河口，通过过滤大量海水摄食，因此受污染的机率非常高。 贝类可能存有的危害：致病菌、病毒、生物毒素、化学污染等，由于贝类主要为生食及半熟食，因此极易造成人类的安全危害。 贝类生长区划： 欧盟：批准区、条件批准区、禁捕区

美国：许可区域、条件许可区、限制区、条件限制区、 禁止区 二、水产品HACCR法规C部分—未加工的软体贝类 21CFR123.20 、123.28 及21CFR1240.60 部分 1、定义： 软体贝类：新鲜或冷冻的，牡蛎、蛤、贻贝、扇贝；完全闭壳肌除外。 标签：捕捞者或加工者贴在未加工贝类容器上的捕捞情况记录 2、贝类来源控制： O在许可捕捞区捕捞 O加工者只接受有许可证或政府验过的捕获物 O加工者只接受有标签货物 O无文件、标签贝类的处理：扣留、拒绝进口、销毁 O记录、标签内容 ⑴捕捞日期 ⑵捕捞地点、位置 ⑶贝类种类与数量 ⑷捕捞者姓名、编号、船名及注册编号； O去壳贝类标签：包装商名、地址、编号 三、（美国）国家贝类卫生计划（NSSP）立法历史：美 国早期海产立法于1658 年，NSSP 第一 次形成于1925 年，发布于“美国贝类工业卫生控制委员会报告”，现有1997 年修正版，涉及贝类在养殖、收获、加工、 运输及加工处理等过程。 O NSSP的内容： 目的及定义 第一章贝类卫生计划