中式香肠HACCP
中式香肠
HACCP计划书制作指导手册
TMDF-HACCP5
主办单位：行政院卫生署
计划名称：八八年度建立食品相互认证制度计划
辅导家禽加工业及中式香肠业
建立HACCP品保系统
执行单位：台湾区肉品发展基金会
八八年八月编译制
中式香肠HACCP计划书制作指导手册
目录
页数壹、前言 2
贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤 3
一、成立HACCP小组 3
二、产品描述 4
三、确定产品之预定用法及消费对象 4
四、建立加工流程图 4
五、确认加工流程图 4
六、分析危害 4
七、确定重要管制点 5
八、设定管制界限 5
九、设定监控程序 5
十、设定矫正措施 6
十一、执行记录及文件整理应用 6
十二、进行查核及确认7
参、中式香肠HACCP模式范例9
参考文献27
撰稿、翻译、编辑：邱锦英、吴铭芸
单位：台湾区肉品发展基金会业务组
日期：八八年八月
中式香肠HACCP模式
壹、前言
HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的品质保证(Quality Assurance；QA)作业。完善的HACCP系统﹐须有：?标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐?工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及?标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立HACCP计划的基础。HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准咨询委
员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的说明为：
1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)：
2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical control points in the process)：
3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits for preventive measures
associated with each identified CCP)：
4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements)
5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates
that there is a deviation from an established critical limit.)
6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keeping procedures that
document the HACCP system.)
7.进行查核与确认(Establish procedures for verification that the HACCP system is
working correctly.)
肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作：
1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。
再制作出产品或生产类别(product or process category)的流程图。
2.训练计划﹐应涵盖所有的员工﹐让所有的员工能适当地融入并参与HACCP计
划；同时当加工过程失去控制时﹐赋予员工停止继续生产的权利﹐这种授权是HACCP计划成功的重要因素。
3.HACCP计划是一种长远性的规画﹐当HACCP计划成立之后必须有持续性的
评估、改进与修正。规画建立HACCP计划的经验﹐对于执行HACCP系统会有很大的助益。
肉品工厂导入HACCP系统的计划步骤
建立HACCP系统共有十二个步骤﹐前五项为预备步骤。
自第六项的『危害分析』开始即HACCP系统的七个主要步骤。
一.成立HACCP小组
二.描述产品制造及贮运方法
三.确定产品之预定用法及消费对象
四.建立加工流程图
五.确认加工流程图
六.分析危害
七.确定重要管制点
八.设定管制界限
九.设定监控程序
十.设定矫正措施
十一.执行记录及文件整理应用
十二.进行查核与确认
建立有效性的HACCP系统时﹐首先﹐应以『食品安全』为基础﹐
考虑：(1)SSOPs﹐(2)GMP﹐与(3)SOPs等的设计与规画。
贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤
一、成立HACCP小组：
(一)成立HACCP小组：在建立HACCP计划之前应先成立HACCP小组，并指定管
理代表，以确保食品安全与品质。HACCP小组成员应具备良好的食品与生产方面的知识，并具有足够的经验与能力完成所赋予的工作。
(二)HACCP小组成员应被充分的授权﹐且主管阶层应尽全力经由有效性的
HACCP计划生产安全的食品。成员应来自所有与生产有关之个别的专业人员。
(三)HACCP小组成员资料(名单)：应表列
1.管理代表，系指由决策层级赋予对食品卫生安全计划负全责者。
2.其它成员姓名。
3.有关HACCP的职掌，职掌系指在HACCP小组中所负责之职务。
4.有关HACCP的专业训练或经验。
5.学经历。
6.外聘顾问名单及专长(如有请详列)。
(四)HACCP小组主要工作项目：
1.收集相关信息，并完成潜在危害分析。
2.完成HACCP书面计划。
3.定期检查修正HACCP计划的合理性。
4.HACCP计划实行结果的确认与评估。
5.与外部检查结果相互比对。
(五)HACCP小组成员人数：至少3人。成员中至少一人须取得经中央主管机关认
可之HACCP训练证明。
(六)HACCP小组可由生产主管、品保(QA)主管、检验员、生产部门人员、卫生
管理人员、储备干部或外聘顾问等组成。
二.产品描述：
应以最清楚的方式说明，至少应包括下列各项目：
(一)品名、使用方法、包装方式、有效期限和保存条件、销售地点、注意事项、
及消费对象等。
(二)产品之原料描述。包括产品之所有生产流程、配送、预定用法及潜在的消费
者，这各步骤有助于使所有有关的区域均在安全的考量之下。
三.确定产品之预定用法及消费对象：
(一)消费者使用说明,应由工厂相关人员制作对特定产品项目的预定用法，如当
作半成品或成品、消费者如何使用(食用方法)。
(二)整理消费层次(贩卖等的对象)及制作产品说明书。
四.建立加工流程图：
(一)工厂相关人员应绘制特定产品项目的完整加工流程，并说明所涉及的原料、
加工条件(主要指所有步骤之处理温度及时间关系数据)等。
(二)基本的流程图应包括每一个必要的步骤，且每一个步骤应确实而完整第依照
图面，亲临作业现场确认。
(三)此简图的目的是对加工步骤提供一个清楚且简单的描述，以便能实际的管
制。若能再制作一份包含机械器具等设施之厂房平面配置简图，则帮助更
大。
五.确认加工流程图：
应根据前项加工流程图进行现场核对与确认，并讨论之，不符合处应予修改。
六、分析危害:
(一)本项是建立HACCP计划很重要的步骤之一﹐HACCP小组成员应讨论分析各
项危害﹐并确定在加工过程中何处会发生显著性的微害。
(二)所谓『显著性危害』是指在自然状态下﹐必须防止、去除、减低这项危害或
控制在可接受的水准以便能够生产安全的食品。我们必须把危害的危险
(risk)程度与严重性(severity)作为判定为显著性危害的依据。
(三)对制程的每一个步骤列出可能的危害，并对可能出现显著危害的步骤找出控
制方法。
1.工作重点：
(1).危害资料收集、整理并讨论。当进行危害分析时，应经由肉品卫生有
关的科学知识、肉品事故发生的资料、可能发生危害的工程、危害原
因的物质等，去考虑各式各样危害的重要性及发生频率，作成必要的
危险评估。
(2).预防方法的资料收集、整理并讨论。预防方法系指 A.危害未发生前
的控制方法， B.危害发生中的补救措施或方法， C.危害发生后的补
救措施或方法等的统称。
2.进行方式：
(1). 列出造成肉品不安全的生物性、物理性及化学性的潜在危害，并分
析其依据。
(2).判定危害的严重性与发生机率。
(3). 订定防治措施。针对危害发生的要因，订定消除或降低可能发生之
危害至可接受的水准。
包括：A.制程中每一个潜在危害的防治措施。
B.供货商的管制包括：原料规格、加工流程图、监控方案
及检验报告等。
七、确定重要管制点:
(一)CP：是指任何一个点、步骤或过程,可以被控制的生物性、物理性或化学性
的因子。
(二)CCP：是指『一定要』管制的点。即任何一个点、步骤或过程,当其被控制后,
可防止、减低或去除食品安全的危害到可接受的程度者。也就是指能够消除或降低危害至可接受水准的某步骤、场所、位置或动作。
(三)在每一个加工流程中﹐针对所分析出之危害项目利用判定树(decision tree)﹐
决定出CCP。本项判定过程系为决定那个步骤、场所、位置或动作可予以
控制以去除或降低危害之发生。应提供必要的考虑因素、检验训练及CCP
的测定，并由资料判定或实际的检验测定，经HACCP小组充分的讨论该项判定的之优点或缺失，以决定CCP。
(四)确定CCP的方法，除了使用『判定树』之外﹐经验、文献、客户要求等因素
﹐亦可作为决定CCP的方式。
八、设定管制界限:
(一)列出所有CCP的管制界限。若有目标界限(即制程操作界限或操作员之管制
标准)应予标明。
(二)提供管制界限的科学依据。
(三)管制界限(Critical Limit ; CL)是指每一个管制值的分界﹐这个分界是以『食品
安全』为考量的。这个数值是指在每一个重要管制点中所测量得的值均应符合的标准。
(四)目标界限(Target Level；TL) : 为达到管制危害的目标而设定的值, 其数值较
CL严格﹐例如：加工过程中半制品的CL值为pH4.6以下﹐为确保能完全地
管制危害而将TL值定为pH4.3以下。亦即无论对原材料及加工过程中半制品的危害「管制值」，其值较管制界限严苛。
(五)当某一项危害被监控时﹐应完整的监控其所对应的每一项管制界限﹐如其
中有任何一项管制界限变更﹐则其它的管制界限应再重新讨论与考虑。
例如：为了控制病原性微生物而监控『加入水中的有效残氯』﹐并定有四项管制界限：(1)氯浓度、(2)时间、(3)水的pH值、(4)最高温度﹐因此必须记
住每一项所要监控的对象与管制界限的相关性。
九、设定监控程序
(一)对每个CCP建立有计划的观察或测试(量)，以确保CCP在控制之中。包括：
https://www.sodocs.net/doc/be10292948.html,P的监视目标，如：场所部位、加工因子或仪器设备等。
2.侦测失控的监视方法及提供确认的书面文件。
3.在线之连续式或非连续(批次式)监控方法。
4.批次式监控之步骤及统计基础。
5.确保CCP在控制之中的监视频率。
6.记录监视报告之执行人及报告查核人员。
(二)监控：是指评估CCP点是否在管制之中的观察程序或测量顺序的计划,并备有
正确的监控记录,作为将来确认之用。
(三)针对每一个管制界限(CL)﹐设定监控程序的五个重要方向如下：
1.目标(what)：明确指出监控的对象。
2.方法(how)：明确指出应如何测量。
3.地点(where)：明确指出在某个地点进行测量或取样等。
4.频率(when)：明确指出次数或频率。
5.负责人(who)：明确指出由谁负责监控。
十、设定矫正措施:
(一) 矫正措施是指当有偏差发生时,可遵循的改善程序，即建立CCP失控时或偏
差时,所应采取的行动，使CCP重回控制之中，并适当处置受影响之产品。。
(二) 设定矫正措施的三个重要方向如下：
1.如何处理失去控制的产品。例如﹐拒收或销毁。
2.如何矫正失误的加工过程。禁止失误的加工程序再重现。
3.文件审查。
(三) 当监视结果发现偏离管制界限时，应采取矫正措施。包括：
1.修正制程回复至正常状态下之方法或程序。
2.已偏离管制界限时，有关异常产品的处置方法或程序。
3.矫正措施的负责人及查核人员。
十一、执行记录及文件整理应用:
(一)执行记录及文件之整理应用，其内容应为能确认整个HACCP计划正常运作
的所有记录。如：
1.维持原料制程、设备运作及产品在控制之中的静态记录及其保留期限。
2.分析制程演变趋势及确认HACCP计划有效性之动态记录。
3.静态记录是指原料验收与仓储、产品加工与储销条件、设备操作条件与
维修，及产品内外在因子或储销条件对架售期之影响评估。
4.动态记录是指CCP监控、矫正、确认及作业卫生管制记录。
(二) 与HACCP计划有关的记录大致可分为下列四类：
1.监测的结果记录。
2.改善措施的实施结果记录。
3.一般的卫生管理计划实施结果记录。
4.确认的实施结果记录。
(三) 须要保存的文件：
1.HACCP小组的组织、会议记录与工作分配。
2.原材料的说明或记述文件。
3.产品的说明或记述文件。
4.加工制造流程与配置说明或记述文件。
5.标准作业手册。
6.机械设备配置图。
7.危害分析所使用之各项数据。
8.危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过。
9.卫生管理计化书(SSOP’s)。
10.决定CCP与CL时的讨论经过与所根据的资料。
11.支持CCP有效的相关数据。
12.针对CCP的所有措施的具体内容﹐即重要管制点计划表。
13.成品检验结果的资料。
14.文书整理纲要与说明文件。
(四)监测纪录的内容须有：
1.记录之标题。
2.公司名称。
3.记录日期、时间。
4.制品特定名称或批号。
5.实测值、观察或检查结果。
6.管制界限。
7.测定、观察或检查者签名。
8.记录检查者签名。
十二、进行查核与确认：
(一)本项步骤主要是指用以检视HACCP计划是否有效实施之方法或程序，包括
可提供辅助性数据的测试与程序，以确认HACCP计划运作正常。
(二)HACCP系统必须有系统且周期性的进行确认及经过内部稽核。达到正确、
有效率的防制HACCP系统中的危害。
(三)确认应着重制程之监控而非终产品的检验，包括既定之HACCP计划的定期
再评估或计划变更时之再评估(注：计划变更是指产品、制程或包装改变) ，应有稽核及其它确认活动的频率与负责人员数据。
(四)周期性的确认包括﹕用于监控所使用方法﹑过程或测试。以确定HACCP系
统是否依循所定之HACCP计划﹐以及是否HACCP计划须要修正及重新确
认，达到食品安全的目。
(五)管制界限或监控程序之确认应合乎科学及统计原理。
(六)在执行确认时，应先确认HACCP系统是依照原先设定的方式在运转：
1.首先应查阅HACCP计划，认定所制定的CCP是正确的且能适当的控制
(CONTROL)与监控(MONITOR)。
2.当超过管制界限时，作业员能依照标准程序执行矫正措施。
3.最后是应该检查作业员是否能正确的执行记录。
4.确认的工作将需要每天进行评估HACCP系统的运作。
(七)确认的方法有：
1. 分析、测试或稽核监控程序。
2. 校正温度测定设施或监测重要管制点的仪器。
3. 产品取样，包括微生物检验、制程或制品等的检查试验。
4. 查阅监控记录。
5. 查阅客诉、产品回收、作业失常及产品异常的记录。
6. 检查及稽核工厂作业。
7. 由环境或其它角落取样检查。
8. 定期检讨所实施的HACCP计划。
(八)确认的执行：
1.订定确认程序及频率，以控制及监控每一CCP和管制界限。
2.确认作业员的操作及记录，是否符合所设定每一CCP标准作业程序之规
定。
3.订定每一个应确认检查和记录的频率。
4.确认应将所发现的相关信息记录及存盘备查。
参、中式香肠HACCP模式范例
一、HACCP小组名单
管理代表：OOO 职称:厂长
同意人* ：OOO 职称:总经理
*职掌:系指在本HACCP小组中所负责之职务
*同意人:系指决策层级
日期：核准者：
二、产品描述
日期：核准者：
三、产品之原料描述
日期：核准者：
四、产品制造流程图
日期：核准者：
五、危害项目与预防方法说明
日期：核准者：生物性：B
化学性：C
物理性：P
六、危害分析工作表
日期：核准者：
七、重要管制点判定树
修正步骤、过程、或产品
是否此步骤须控制？是
否非CCP
是
否
CCP
是否非CCP
否
是非CCP
日期：核准者：
中式香肠加工
中式香肠加工 一实验目的 通过实验，熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点，要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。 二原料和设备 新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖、味精、白酒、混合香料（生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、五香粉等）、台秤、天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、细针、线绳等。三工艺流程 原料肉的选择与处理一切丁一拌料一灌制一漂洗一日晒或烘烤一成熟一成 品 四操作要点 1．原材料的选择与处理 （1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。 （2）配料：以广式香肠为例（100kg）,瘦肉70kg、肥膘30kg、60度大曲酒2.5-3kg、硝酸钠50g、白酱油2.5-3kg、精盐2kg、白砂糖6-7kg、味精0.2 kg，清水按肉量的15%-20%加入。 （3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。 2．拌料 将按瘦肉、肥膘7: 3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50E左右 温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。 注意：拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。 3．灌制
将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12-15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。 4. 漂洗 灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。 5. 日晒、烘烤 水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2-3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50-60C（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。 6. 成熟 日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂30天 左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60%。规格为每节长13.5cm,直径 1.8- 2.1cm,色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在10C下可保藏4个月。 附：几种香肠的配料 .四川香肠配料
蔬菜产品HACCP计划
谷裕蔬果专业合作社 食品安全和质量管理体系 HACCP计划 (第1版) 文件编码：GY-CX04-2015 受控状态：受控 发放序号： 01 持有者：食品安全小组长 上海谷裕蔬果专业合作社 2015年11月01公布 2015年12月01实施
HACCP计划目录编号GY-CX04-2015版号01 章节号 生效日期 2015年12月 01日 序号内容页码GY-CX04-2015/颁布令3 GY-CX04-2015/企业简介4 GY-CX04-2015/公司组织机构图5 GY-CX04-2015/食品安全小组成员及其职责6 GY-CX04-2015/原料、辅料和产品接触的材料8 GY-CX04-2015/最终产品的特性10 GY-CX04-2015/最终产品可接受水平的确定11 GY-CX04-2015/生产工艺流程图12 GY-CX04-2015/生产工艺流程图验证报告13 GY-CX04-2015/生产工艺的描述14 GY-CX04-2015/危害分析工作单15 GY-CX04-2015/CCP关键控制点的确定20 GY-CX04-2015/CCP关键限值的确定21 GY-CX04-2015/HACCP计划表22 GY-CX04-2015/关键限值的确定23 GY-CX04-2015/关键控制点的监控24 GY-CX04-2015/关键控制点的纠正28 GY-CX04-2015/HACCP计划的确认29 GY-CX04-2015/HACCP计划的验证31 GY-CX04-2015/修改控制页33
HACCP计划频布令编号GY-CX04-2015 版号01 章节号 生效日期 2015年12月01 日 为提高系列产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、BRC《食品安全全球标准》、《最新欧盟法规852/2002EC、882/2002EC、178/2002EC、1829/2003EC、1830/2003EC、89/2003EC》为基础，结合公司系列产品安全管理的实际，制定谷裕蔬果专业合作社系列产品HACCP计划，是公司食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。 经审定，本计划符合公司安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。 经研究决定成立食品安全小组，任命孟攀龙同志为食品安全小组组长。 总经理：秦博文 2015年 12 月 1 日
中式肉制品的加工方法技术和工艺
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入
中式香肠HACCP
中式香肠 HACCP计画书制作指导手册 TMDF-HACCP5 主办单位：行政院卫生署 计画名称：八八年度建立食品相互认证制度计画 辅导家禽加工业及中式香肠业 建立HACCP品保系统 执行单位：台湾区肉品发展基金会 八八年八月编译制
中式香肠HACCP计画书制作指导手册 目录 页数壹、前言2 贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤3 一、成立HACCP小组 3 二、产品描述 4 三、确定产品之预定用法及消费对象 4 四、建立加工流程图 4 五、确认加工流程图 4 六、分析危害 4 七、确定重要管制点 5 八、设定管制界限 5 九、设定监控程序 5 十、设定矫正措施 6 十一、执行记录及文件整理应用 6 十二、进行查核及确认 7 参、中式香肠HACCP模式范例9 参考文献27 撰稿、翻译、编辑：邱锦英、吴铭芸 单位：台湾区肉品发展基金会业务组 日期：八八年八月
中式香肠HACCP模式 壹、前言 HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计画的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的品质保证(Quality Assurance；QA)作业。 完善的HACCP系统﹐须有：?标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐?工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及?标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立 HACCP计画的基础。 HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准谘询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的说明为： 1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)： 2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical control points in the process)： 3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP)： 4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements) 5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.) 6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.) 7.进行查核与确认(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.) 肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作： 1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。 再制作出产品或生产类别(product or process category)的流程图。 2.训练计画﹐应涵盖所有的员工﹐让所有的员工能适当地融入并参与HACCP计 画；同时当加工过程失去控制时﹐赋予员工停止继续生产的权利﹐这种授权是HACCP计画成功的重要因素。 计画是一种长远性的规画﹐当HACCP计画成立之後必须有持续性的评估、改进与修正。规画建立HACCP计画的经验﹐对於执行HACCP系统会有很大的助益。
水产品HACCP计划
冻鱼片HACCP计划 目录 1. 总经理颁布令 (3) 2. HACCP工作小组名单及职责 (4) 3. 产品描述和预期用途 (5) 4. 产品工艺流程图及验证 (6) 5. 危害分析工作单 (7) 6. HACCP计划表 (10) 7. 验证程序 (12) 8. HACCP计划确认报告 (15) 附件. 记录空白表格 (20)
1. 总经理颁布令 为进一步加强我公司产品质量保证体系建设，确保冻鱼片的质量满足出口目标市场的技术法规和标准的要求，我公司决定在生产车间执行HACCP计划。 HACCP计划的内容是通过危害分析，在生产加工中设立关键控制点，通过对各点进行监控、判定及采取有效的改进措施，且通过验证程序，将监控、纠偏、验证各程序以表格的形式记录备案，最终达到所有控制点都在受控状态下进行，以保证产品的质量。使公司在激烈的国际市场竞争中不断发展壮大。 为使HACCP计划顺利实施，公司决定将此计划正式颁布下发。这是完善质量体系、保证产品质量的纲领性文件。各部门负责人、生产车间的全体员工，应该认真学习，掌握要求，严格操作，达到生产中各控制点处于受控状态，使生产的产品全部达到国际质量标准要求。 此计划自颁布之日起正式实施。 总经理： 2009年月日
2. HACCP工作小组名单及职责
3. 冻鱼片产品描述和预期用途
4. 冻鱼片加工工艺流程图 现场验证：日期：2008.12.12
5. 冻鱼片加工危害分析单 公司名称：青岛曙光联球实业发展有限公司产品描述：去皮、去刺单/块冻鱼片公司地址：青岛胶州大沽河工业园区销售和贮存方式：冷冻贮存及销售
一种低脂中式香肠及其制作方法11
权利要求书 1、一种低脂中式香肠的制作方法，它包括原料的选择和处理、拌料、充填、上杆、烘烤，其特征在于所述原料的选择和处理是包括是包括三种原料的制备，即瘦肉粒的制备、肥肉丁的制备和替代脂肪的制备，所述的瘦肉粒、肥肉丁和替代脂肪丁三种原料用量的重量配比为瘦肉粒70份，肥肉丁16份，替代脂肪丁14份；具体步骤如下：1）所述的瘦肉粒的制备：是采用新鲜或者已解冻的猪腿部瘦肉作为制备瘦肉粒的原料，瘦肉粒的制作备是将猪腿部瘦肉通过绞肉机绞成瘦肉粒，即该绞肉机的孔板孔径为8毫米； 2）所述的肥肉丁的制备：是采用经冷冻的猪背部肥肉作为制备肥肉丁的原料，肥肉丁的制备是将猪背部肥肉在25℃的室温下解冻8-10小时后，入切丁机，切成边长为5mm×5mm×5mm的肥肉丁； 3）所述的替代脂肪的制备：它包括替代脂肪的原料选择、斩拌与混合、成型和切丁， ①所述的替代脂肪的原料是采用菜仔油、大豆油、亚麻油、冰水、海藻酸钠、魔芋粉、硫酸钙；所述制备替代脂肪的原料用量的重量配比为菜仔油7份、大豆油17份、亚麻油3份、冰水65份、海藻酸钠 1.6份、魔芋粉1.2份、硫酸钙0.2份； ②所述的斩拌与混合：按上述原料用量的重量配比先将菜仔油、大豆油、亚麻油、入斩拌机高速斩拌2分钟，再将冰水和其余原料加入斩拌机中慢速搅拌3分钟，最后高速斩拌4分钟，至物料均匀细腻后即可；
③所述的成型：将斩拌好的物料倒入长宽高分别为600*400*20的塑料筐中，压实抹平，放置温度为0-4℃的腌制间冷却备用，在腌制间冷却时间为10-15小时即可； ④所述的切丁：将成型的替代脂肪入切丁机，切成边长为5mm ×5mm×5mm的替代脂肪丁； 4）所述的拌料：是将瘦肉粒、肥肉丁、替代脂肪丁三种原料的重量配比按先后顺序加入搅拌机中，再将辅料混合均匀后慢慢加入搅拌机中，搅拌3-5分钟后即可； 所述的辅料包括食用盐、味精、白砂糖、谷酒、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠； 所述的原料与辅料重量配比为：瘦肉粒70份、肥肉丁16份、替代脂肪丁14份、食用盐2.5份、味精0.24份、白砂糖6份、谷酒1份、异抗坏血酸钠0.12份，亚硝酸钠0.008份； 5）所述的充填：将上述拌好的物料倒入真空灌肠机中，通过灌肠机将物料充填到肠衣中，肠衣选用直径为20或者22毫米的胶原蛋白肠衣，要求充填饱满，灌肠机自动扭结或者人工扎结，扎结就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中露出、香肠每节长度在50-300毫米之间； 6）所述的上杆：将充填扎结的香肠悬挂在烘烤不锈钢杆上，再将香肠和不锈钢杆一起移至烘烤车上，要求肠体之间的距离8cm，每杆之间的距离
包材产品HACCP计划模板.doc
1目的 建立实施HACCP计划，确保食品安全卫生。 2适用范围 适用于食品包装用复合膜、袋、包装用聚乙烯吹塑薄膜等HACCP计划的建立、实施和保持。 3质量安全小组成员和职责 姓名学历厂内职务职务承担责任 负责组织对产品进行策划，建立HACCP控制计划； 负责计划的贯彻和运行效果的监督控制；负责重大不合格评审 组长处理审批，并适时采取措施，以持续改进； 负责产品撤回的组织评审和撤回计划的监督实施； 负责顾客反馈的统筹处理；负责 HACCP小组成员的培训和能力的确认。 负责 HACCP计划具体运行控制；负责基础设施提供和工作环境 副组长的维护；负责前提方案适宜性的验证；负责员工关于HACCP 知识的培训教育；负责员工个人卫生的控制；对关键控制点的 控制负责；对产品安全卫生负责。 负责产品危害的统筹分析；负责 CCP的确定；负责关键控制点 组员和限值的确定；负责关键控制点监视方法的确定；负责危害和HACCP计划的更新。 负责 HACCP计划实施效果的监测；负责产品质量安全的监测； 组员负责产品的抽样验证评价；负责监视和测量装置的提供和维 护；负责检验员的培训和能力的确认。 负责 HACCP计划实施效果的监测；负责产品质量安全的监测； 组员负责产品的抽样验证评价；负责监视和测量装置的提供和维 护；负责检验员的培训和能力的确认。 组员负责与顾客沟通，确定产品特性和危害；负责顾客反馈的传递和回复。 组员负责与顾客沟通，确定产品特性和危害；负责顾客反馈的传递和回复。 组员负责与供方沟通，确定原辅材料特性和危害；负责原辅材料质量控制；负责不合格原辅材料的反馈和退货处理。 组员负责人力资源的提供；负责人力资源的培训和考核； 负责人力资源健康控制。 负责工作环境的提供和维护；负责工作环境卫生的监督检查控 组员制；负责厂区消防安全、虫害的监督检查； 负责应急方案的演习和更新。 组员负责 HACCP控制点的贯彻执行；负责工作环境和基础设施的维护控制；负责车间的安全管理。 组员负责 HACCP控制点的贯彻执行；负责工作环境和基础设施的维护控制；负责车间的安全管理。 负责产品质量安全的分析检验；负责产品的检验；负责关键控 组员制点的控制措施实施效果检查；负责计量器具的外校与内校； 以及对车间的员工手部微生物的控制。 组员负责基础设施的维护和完好控制。 组员负责文件 / 资料的控制。 4控制内容 4.1 终产品特性
自制香肠腊肠的配方和制作
自制香肠腊肠的配方和制作 进了腊月门，家家户户就可以做香肠了。腌腊制品是我国生产和保存肉的传统方法，并具有特殊风味、香气和色泽，耐贮藏，不需要大量的加工设备，家庭自制也很方便。 肉不用太细，切成条或者小块就OK了。这样比较有嚼劲！调料的用量我都是凭感觉放的，一边尝一边加！ 麻辣调料为：辣椒面、花椒面、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！ 黑椒调料为：黑椒粉、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！ 蒜香调料为：蒜碎大量、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！ 迷迭香调料为：迷迭香（这个我是麦德龙买的）、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！ 1：干肠衣就是这个样子的，我用的是干肠衣，因为我不会自己洗肠衣。干肠衣是网上买的。很便宜。大概1.48一米的样子。1米大概可以灌一斤肉！干肠衣要用温水先泡20分钟后再用，切记不要用开水，会烫坏。干肠衣用起来感觉还可以。韧度比较高，不容易破。就是弹性不大，这是缺点。听某为JMS说盐渍肠衣弹性大，但是容易破！我没用过，不知道哦！ 2：这个机器是专门灌香肠和绞肉用的。里面有刀片。如果只是灌香肠的话，刀片和网孔要事先卸下来的。这个我是在实体买的。45块钱。跟网上最便宜加邮费的价钱相同。所以我在实体买了，这个东西吗。可以用很多年。败一个放着以后每年都可以灌香肠了。还是很不错的哦。 3：肠衣泡好后。要像这样全部套在管子口。然后由肉把肠衣一点点顶出来。切记一定要全部先套上去哦。不然容易爆肠哦。有个诀窍，套的时候不太好套，因为弹性不大嘛。叫另一个人在肠衣的另一头吹气，将肠衣吹鼓起来，好套很多哦。哈哈哈哈。。。这可是我的经验哈。 4：看，香肠就是这样出来的。关于灌香肠机器的使用方法，太简单了，拿到了自然就会了，非常非常简单哦。香肠灌好后，分别用棉线分段扎好。再用针在香肠周身刺些小眼，以便里面的空气排除，这点也很重要，否者在晾晒过程中也容易爆肠哦！ 5：看。我灌好的各种口味的香肠！ 6：这是第一次实验灌好的已经晾晒了一个多星期之后半干的香肠。怎么样！哈哈哈。很有成就感吧。 大家都试试吧！成就感是大大的啊。第一次实验的时候。我一会跑去看看。一会跑去看看。看着我挂在阳台的香肠心里美得冒泡！ 另附：市售香肠腊肠的配方和灌制 正阳楼风干香肠制作 正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻，体千而不硬，切开后，瘦肉红褐，肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带，就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。 1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉，瘦肉90%，肥肉10%，猪小肠每根60厘米，直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉），各切成1—1.2平方厘米。的小块，最好用手工切肉。 2、配料（按100斤原料肉计算）：优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花
腊肠实验报告 - 副本
麻辣香肠的制作 摘要：腊肠是我国一种传统的腊肉制品，其色泽鲜艳，香味浓郁，保藏时间较长。本文对麻辣腊肠的加工工艺进行研究，对腊肠进行感官评定，分析制作和储存过程存在的问题，为腊肠加工工艺进一步研究提供参考。 关键词：腊肠加工工艺感官评定 1 前言 广式腊肠是我国一种传统肉制品，属于腌腊肉的一个分支。其营养成分丰富，蛋白质含量和脂肪含量分别为 20% 和 30% 左右[1]。在成熟过程中，经有益微生物产生的各种酶对脂类、蛋白质、碳水化合物的降解，所形成的短链脂肪酸、醛、酮、氨基酸、核苷酸、次黄嘌令、乳酸等营养物质和风味产物等小分子物质很容易被人体消化吸收[2]。另外，由于腊肠中含有部分有益微生物，特别是能分解糖产生乳酸的乳酸菌，对人体健康大有裨益。因此，腊肠作为一种高蛋白、易吸收，集营养与保健为一体的传统肉制品，越来越受到人们的青睐，具有广阔的发展前景[3]。我国好多地区皆有同类产品，并占肉制品一定比重，腊肠尽管名目繁多，其主要加工制作方法和技术要求大同小异。随着人们对质量安全的日益关注，腊肠的质量安全也备受关注。 2 实验仪器 绞肉机、灌肠机、电子天平、烘箱、电磁炉、真空包装机等。 3 实验流程 原料肉检验→拌料（肥肉切丁、瘦肉绞碎、辅料准备）→灌肠→扎绳和扎孔→漂洗→挂晾或烘烤→包装 4 实验方法 4.1 原料肉检验 对原料肉进行感官评定、理化指标、微生物指标的检验，确保原料肉质量合格，无腐败变质现象，以免影响产品口感及质量。 ·4.1.1 感官评定 选用的原料肉要符合以下感官指标:
一、色泽：肌肉红色均匀、有光泽、脂肪洁白； 二、粘度：外表微干或微湿润，不粘手； 三、弹性：指压后凹陷立即恢复； 四、气味：具有猪鲜肉正常气味。 4.1.2 理化指标 选用的原料肉要符合以下理化指标: 一、总挥发性盐基氮含量：≤15mg/100g； 二、pH：pH值在5.8至6.2之间。 4.1.3 微生物指标 选用的原料肉表面细菌总数≤5×106个/cm2. 4.2 原料肉处理 4.2.1 肥肉切丁 将肥肉切成0.8cm3大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去油污、污物、滤水、共漂洗两次。 4.2.2 瘦肉绞碎 将瘦肉切成3cm×8cm左右的肉块，放进绞肉机绞碎。 4.3 配料调制 配料依表1的配方按比例添加。 表1 10斤麻辣香肠配料表 原辅料重量（g）原辅料重量（g） 瘦肉4000 味精7.5 肥肉1000 鸡精7.5 糖650 亚硝酸钠0.75 食盐100 水750 酒100 辣椒粉适量 本次实验共制作25斤的麻辣香肠，因此用到瘦肉10000g，肥肉2500g，糖1625g，食盐250g，酒250g，味精18.75g，鸡精18.75g，亚硝酸钠1.875g，水1875g。 4.4 伴料腌制
腊肠三种不同的被毛特征描述
腊肠三种不同的被毛特征描述腊肠犬(详情介绍) 腊肠犬有三种不同的被毛类型： （1）短毛型， （2）刚毛型， （3）长毛型，有两种规格：标准型和迷你型，这两种规格都有上面三种毛发类型。下面所描述的所有面貌都包括了两种不同的规格。 [短毛型] 被毛短、平顺、光滑。既不太长，也不能太薄。耳朵不能象皮革的样子。尾巴：向尾尖逐渐变细，但没有过多的毛发。下腹部的毛发长而圆滑，有部分块有粗壮的毛发不属于缺陷。刷子状的尾巴属于缺陷，整个无毛或部分无毛的尾巴也属于缺陷。毛发的颜色：基本颜色虽然不重要，确定的样式和基本色还是占优势。单一颜色，红色（带有或不带深色、浅褐色的阴影散布着）和奶油色。胸部有少量的白色是允许的，但不理想。鼻镜和趾甲为黑色。 双色，包括黑色、巧克力色、野猪色、灰色（蓝色）、驼色（伊莎贝拉棕），各自带有褐色斑纹，在眼睛上方，颌部两侧，下唇，耳朵内边缘，前面，胸部、前腿内侧和后面，脚掌和肛门周围，并在尾巴下侧，向尾巴延伸1/3到1/2。不恰当的突出或太浅的褐色斑纹不理想。胸部有少量的白色是允许的，但不理想。鼻镜和
趾甲，黑色的狗为黑色；巧克力色和其他颜色的狗是深褐色，但自身的颜色也可以接受。 斑纹色，“单一斑纹”的样式，明显的浅色斑纹范围，与非常深的底色交汇，可以是任何可能的颜色。既不能是浅的颜色也不能是深的颜色占主导地位。鼻镜和趾甲与单色腊肠或双色腊肠一样。部分或整个眼睛的颜色为蓝色（眼睛内有色环），与深色眼睛一样可以接受。斑纹色腊肠在胸前有大面积的白色斑纹是允许的。 “双重斑纹”是在斑纹色腊肠身体上出现不同数量的白色斑纹，鼻镜和趾甲与单色腊肠或双色腊肠一样。局部或部分是自身的颜色也可以接受。 斑纹色的图案（对比色）是在全身有黑色或深色斑纹，虽然，有些斑纹色的腊肠犬只能看到褐色斑纹。 [刚毛型] 被毛：除了颌部、眉毛、耳朵外，身体上都覆盖着统一的紧密、短、厚重、粗糙、坚硬的外层披毛，有细腻、柔软、短的毛发（底毛）分布在粗糙的毛发中。缺乏底毛属于缺陷。有特色的面部毛发包括胡须、眉毛。耳朵的毛发比身体上毛发短，差不多是平滑的。刚毛腊肠犬毛发的一般排列，从远处观察，与短毛腊肠犬大体一样。如果有些柔软的毛发，不论在身体上，尤其在头顶，属于缺陷。正确的毛发长度、卷曲的毛发或波浪状的毛发是一样的。毛发呈不规则的条状，向不同方向。尾巴：健壮，有浓密的毛发，向尖端逐渐变细。平坦的尾巴属于缺陷。毛发颜色：大多的颜色是野猪色、黑色、褐色、带有不同深度的红色、所有
食工班腊肠加工厂
食工班腊肠加工厂 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
一、项目简介 基础情况 广东省博罗县位于广东省东南部，珠江三角洲东北端，东江中下游北岸。东邻惠州，南接深圳，西邻广州、东莞，毗邻港澳，区位优越、交通发达。全县总面积2858平方公里，辖16个镇。博罗是珠三角最大的可连片开发的县区，是广东省两个全国百强县之一。博罗土地肥沃，四季如春，年平均气温21℃，属亚热带季风气候，发展“三高”农业条件优越，是广东重要的农业生产基地。水力资源和土地资源都非常丰富，具备发展大工业的条件。优良的投资环境。博罗自然资源丰富。是广东重要的农产区，拥有近百万亩可耕地，是着名的渔米之乡，优质大米、荔枝、龙眼、柑桔、中国黑糖、红糖、酥醪菜等名扬海内外。有巴戟、鸡血藤、沙仁等10多种名贵药材；有金钱龟、穿山甲、云豹等珍稀野生动物。改革开放的春风吹绿了博罗，催生了一大批以花卉、水果、蔬菜、生猪、三鸟为主产品的外向型“三高”农业基地和龙头企业，农业不断迈向产业化、现代化。 必要性和重要性 广式香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。香肠（腊肠）距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。作为绝对的主角的“广式香肠”的产业化生产的极其重要的。市场上销售的腊肠普遍存在挥发性盐基氮超标、亚硝酸盐添加量超标，生产环境恶劣的问题，导致产品的质量较劣。所以通过改进生产工艺，在保证香肠的“独特风味”的同时保证安全性，是目前腊肠生产所要解决的首要问题。广东省范围内生产腊肠的大小作坊数不胜数，但是正却缺乏规模较大的企业，导致腊肠生产很难做到规范性。该项目年产值大，产业化程度高，可以有效地避免目前大多数小作坊在生产上的弊端。
HACCP产品工艺流程图
HACCP产品工艺流程图 *原辅料的接收原辅料的储存*配料*杀菌过滤冷却 灌装（杯类） 均质冷却*老化调色香凝冻成型（切片） 灌模（花线） 运输储存包装涂挂 备注：带“*”为关键控制点 CCP1：原辅料接收 CCP2：配料 CCP3：杀菌 CCP4：老化
工艺流程说明 1、*原料的接收：各种原料均需有厂家合格证，经供应部感官检验合格及本公司质检部检验合格后方能接收。 2、原料的储存：根据品种合理储存，专人管理。 3、*配料：严格按照配方准确称取，按照生产作业指导书汇编进行配料。特殊产品工艺根据技术部下发的工艺标准进行操作。 4、*杀菌：料液在80-85℃保温10-12分钟。 5、过滤：料液经20目过滤器过滤打到高位槽。 6、冷却：将料液冷却至均质温度75—85℃。 7、均质：干物质在27%以上，均质压力为13—15Mpa，干物质低于或等于27%时均质压力为10 Mpa以上。 8、冷却：料液通过板式换热器用-2—2℃的冰水降温，冰淇淋料液温度≤4℃，雪糕及棒冰料液温度≤6℃ 9、*老化：依次打开老化罐冰水出、进口阀门，开始进料，进料完毕计时老化，老化时间2—48小时。 10、调色香：根据配方称取所需香精色素，根据工艺标准添加。 11、凝冻：根据《生产作业指导书汇编》中凝冻工序作业标准操作。 12、灌装（杯类）、成型（切片）、灌模（花线）：根据产品工艺、质量标准操作。 13、速冻（冻结）：杯类灌装线要求隧道温度≤-30℃，切片线要求隧道温度≤-35℃，花色生产线温度≤-28℃。 14、脱模：花线产品要求脱模水温度在10—35℃之间，能使产品顺利拔出并保证产品表面无融化变形情况。 15、涂挂：依据《生产作业指导书汇编》中冰淇淋涂挂工序作业标准操作。 16、包装：依据《生产作业指导书汇编》中雪糕、冰淇淋包装工序作业标准操作。 17、储存：成品库温度不得高于-22℃，并保证温度均衡。 18、成品运输：采用温度≤-18℃的冷藏车运输。
中式香肠HACCP
中式香肠 HACCP计划书制作指导手册 TMDF-HACCP5 主办单位：行政院卫生署 计划名称：八八年度建立食品相互认证制度计划 辅导家禽加工业及中式香肠业 建立HACCP品保系统 执行单位：台湾区肉品发展基金会 八八年八月编译制
中式香肠HACCP计划书制作指导手册 目录 页数壹、前言 2 贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤 3 一、成立HACCP小组 3 二、产品描述 4 三、确定产品之预定用法及消费对象 4 四、建立加工流程图 4 五、确认加工流程图 4 六、分析危害 4 七、确定重要管制点 5 八、设定管制界限 5 九、设定监控程序 5 十、设定矫正措施 6 十一、执行记录及文件整理应用 6 十二、进行查核及确认7 参、中式香肠HACCP模式范例9 参考文献27 撰稿、翻译、编辑：邱锦英、吴铭芸 单位：台湾区肉品发展基金会业务组 日期：八八年八月
中式香肠HACCP模式 壹、前言 HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的品质保证(Quality Assurance；QA)作业。完善的HACCP系统﹐须有：?标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐?工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及?标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立HACCP计划的基础。HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准咨询委 员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的说明为： 1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)： 2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical control points in the process)： 3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP)： 4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements) 5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.) 6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.) 7.进行查核与确认(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.) 肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作： 1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。 再制作出产品或生产类别(product or process category)的流程图。 2.训练计划﹐应涵盖所有的员工﹐让所有的员工能适当地融入并参与HACCP计 划；同时当加工过程失去控制时﹐赋予员工停止继续生产的权利﹐这种授权是HACCP计划成功的重要因素。 3.HACCP计划是一种长远性的规画﹐当HACCP计划成立之后必须有持续性的 评估、改进与修正。规画建立HACCP计划的经验﹐对于执行HACCP系统会有很大的助益。
蔬菜产品HACCP计划
蔬菜产品H A C C P计划 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT
谷裕蔬果专业合作社 食品安全和质量管理体系 HACCP计划 (第1版) 文件编码：GY-CX04-2015 受控状态：受控 发放序号：01 持有者：食品安全小组长 上海谷裕蔬果专业合作社 2015年11月01公布2015年12月01实施
为提高系列产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、BRC《食品安全全球标准》、《最新欧盟法规852/2002EC、882/2002EC、178/2002EC、1829/2003EC、1830/2003EC、89/2003EC》为基础，结合公司系列产品安全管理的实际，制定谷裕蔬果专业合作社系列产品HACCP计划，是公司食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。 经审定，本计划符合公司安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。 经研究决定成立食品安全小组，任命孟攀龙同志为食品安全小组组长。 总经理：秦博文 2015年12月1日 2015年12月01日
小组职责 （1）对工厂产品品质、工作流程及加工方法进行正确描述； （2）确认的生产流程图； （3）对每个加工步骤进行危害分析，确定关键控制点； （4）制定HACCP计划及编写相关体系文件； （5）督导实施和验证HACCP体系。 小组各成员职责 （1）HACCP小组组长（生产部部长） ①全面领导到HACCP小组工作，组织HACCP体系文件的策划及评审； ②主持HACCP体系的内部验证； ③督导体系文件的执行及修订； ④纠偏措施的执行追踪审核； ⑤组织员工接受HACCP体系相关知识的培训； ⑥组织产品回收； ⑦向企业最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性。 （2）副组长（质检部部长） ①组织编写修改食品安全体系文件，协助HACCP小组组长，推进质量体系有效运行； ②负责食品安全体系运行的日常组织管理工作，负责编制内审计划，组织内审不合格项的跟踪验证； ③负责组织实施对原材料、成品、半成品的质量监视和测量；
宜宾特产天府中式香肠
说到宜宾特产，相信大家第一个能联想到的就是五粮液了，其次宜宾燃面，宜宾碎米芽菜，茶叶，豆腐干等都是其著名特产，但是还有一个在火锅和烧烤里面必不可少的一道美味，天府中式香肠！ 香肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。 其主要特点腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品。 优质的天府中式香肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。 天府中式香肠作为宜宾特产也许并不如前几位那么有全国范围的知名度，但是如今它却作为火锅烧烤必不可少的一道菜品深受吃货的喜爱，其精选新鲜猪肉
搭配合理比列，肉质紧密，红白分明，色泽鲜艳，让人垂涎三尺，广式微甜的风味皆适宜各个年龄段的人群喜爱，不论大人小孩都十分喜爱。 相比其他种类的香肠，天府中式香肠其本身小巧精细，方便携带和储藏，做法多样化，食用不用担心过于油腻和味儿重。 作为宜宾特产的天府中式香肠，本身就已经二次秘制加工而成，再加上各种各样的再次搭配做法，无论是加入火锅里面，还是烧烤加热再搭配上花生面辣椒面，还是炒菜当作主菜，炒饭里面加入切好的片的天府中式香肠，每一口都会为满满的肉香而沉醉。 作为能制作出如此多花样菜品的天府中式香肠它本身的营养成分
如今天府中式香肠已经不在仅限于在四川的特色美食，它的美味正在引导着 全国的火锅烧烤等主流菜品。 岷源食品主打的亨爵牌天府中式香肠作为主材料的鲜猪肉，只会选择优质的农家自己饲养粮食的鲜猪，再由人工分割清洗，机器粉碎搅拌，灌装整形，精准控温烘烤12小时，最后检验合格才包装入库，期间搭配的肠衣选用结实而薄的羊肠衣，食用盐，白砂糖，白酒，花酒，辣椒，香辛料皆材料优质上好材料，采用传统工艺和现代化生产技术相结合，做出的又一特产美食。项目 每100克（g）营养素参考值%能量 2301千焦（KJ）27%蛋白质 21.8克（g）36%脂肪 46.6克（g）78%碳水化合物 12.1克（g）4%钠1570毫克（mg）79%
广式腊肠制作工艺
广式腊肠的制作 一、任务目标 1.掌握中式腊肠的基本加工技术 2.学会广式腊肠的制作 二、材料.设备.工艺器具准备 （一）材料准备 1.主料、猪肉六号肉、鸡腿肉、猪背腰 2、辅助材料：白糖、食盐、白酒、水、异Vc纳、亚硝酸钠、胶原蛋白肠衣、 （二）设备、工艺器具准备 1：实训设备：绞肉机、搅拌机、液压灌肠机、熏蒸炉 2：工艺器具以及其他：修割刀、案板、不锈钢盆、电子称、塑料盒盘、不锈钢操作台、线绳、剪刀、拉肠车、针板 三、制作配方（用量%） 腌猪六号肉34.4、腌鸡腿34.4、腌猪背膘17.7、白糖7.2、味精0.23、异抗坏血酸钠1.07 四、制作工艺 （一）工艺流程 原料选择——解决——选修——绞制——腌制——拌馅——灌装——卡节——结扎、针刺、排气——挂杆——烘烤 （二）操作要点 1、原料选择 选择选用经兽医卫生检验、检疫合格的猪六号肉、鸡腿肉和猪背膘为原料。 2、解冻 采用循环空气的方式进行解冻。解冻后原料肉的中心温度控制在0~4℃、 3、选修 解冻后的原料肉应修去表面的筋腱、淤血、碎骨、淋巴等。 4、绞制/切丁 将选修好的瘦肉在绞肉机上绞制成直径10mm大小的颗粒，猪背膘需预先切成0.5cm3大小的颗粒。 5、腌制 称取原料肉重2%的食盐及0.01%~0.015%的亚硝酸钠分别和绞制、切丁后的原料加入搅拌机搅拌均匀。在0~4℃的环境中腌制24~48小时。 6、拌馅 将腌制好的猪六号肉、鸡腿肉、背膘分别加入搅拌机，然后依次加入配方中的各种辅料进行搅拌，时间控制在3~5min 7、灌装 将搅拌好的肉馅倒入液压灌肠机进行灌装，要求灌装后的肠体饱满，松紧度适宜。 8、卡节、结扎、针刺排气 将灌装好的半成品进行人工打结，半成品重量及长度分别控制在（45±1）g和11.5~12cm，
腊肠加工
腊肠的加工 一、实验目的 通过实验，熟悉和了解中式香肠的原料、辅料要求及加工设备的使用方法，了解其操作和工艺流程，了解中式香肠的特点。 二、实验材料和用具 瘦猪肉，肥膘，肠衣，食盐，酱油，白糖，酒，硝酸盐，味精，各种香料，线绳，剔骨刀，切肉刀，案板，绞肉机，灌肠机，台秤，粗天平，搪瓷盆，烤炉，竹竿。 三、加工方法 1.原材料的选择及处理 （1）猪肉：以新鲜猪后退瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm2的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油沥干待用。 （2）配料：以广式香肠为例（100Kg），瘦肉70Kg，肥膘30Kg，60度大曲酒2.53Kg，硝酸钠50g，白酱油5Kg，白砂糖67Kg （3）其它材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前用温水泡软洗净，沥干水后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工100Kg，原料用麻绳1.5Kg 2.拌料 按瘦肉7：3的比例把肉丁放入容器中，另将配料用少量温开水（50℃左右）溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，将肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。 3.灌制 将以上配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用绞肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便水分、空气外泄。 4.漂洗 灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面抚着的浮油、盐汁等污着物。 5.日晒、烘烤 水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放在日光下晒23天，工厂生产的香肠应在烤炉或烘房进行烘烤，温度控制在50～60℃（用炭火为佳），每烘烤6小时左右，应上下调换位置，以使烘烤均匀，烘烤48小时后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。 6.成熟 日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所晾挂成熟，一般一根麻绳2节香肠进行剪肠，穿挂好后晾挂30天左右，此时为最佳食用时期，成品率约为60%，规格为每节长13.5cm，直径1.8～2.11cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或瘦红色，肥膘呈乳白色，肉身干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，陷度适中，无肉腥味，略有甜香味。