各种卤料的配方及用法

各种卤料的配方及用法

卤料是烹饪中常用的调味料，它不仅可以为食材增添风味，还可以改变食材的口感和质地。下面介绍几种常见的卤料配方及用法。

1. 清汤卤料

材料：水、酱油、冰糖、葱姜蒜、料酒、香叶、八角、花椒、桂皮。

做法：将以上材料放入锅中，加水煮开后转小火炖30分钟即可。

用法：清汤卤料适合用于家常菜、蔬菜、豆腐等食材的卤制，味道清淡不腻。

2. 红烧卤料

材料：料酒、酱油、糖、盐、葱姜蒜、桂皮、八角、香叶、花椒、肉桂。

做法：将以上材料放入锅中，加水煮开后转小火炖30分钟即可。

用法：红烧卤料适合用于肉类食材的卤制，味道浓郁，口感鲜美。

3. 沙茶卤料

材料：沙茶酱、辣椒酱、蒜泥、花生酱、糖、盐、酱油、芝麻油、料酒。

做法：将以上材料混合均匀即可。

用法：沙茶卤料适合用于海鲜、肉类、蔬菜等食材的卤制，味道香辣可口。

4. 麻辣卤料

材料：花椒粉、辣椒粉、鸡精、盐、酱油、料酒、白糖、葱姜蒜。

做法：将以上材料混合均匀即可。

用法：麻辣卤料适合用于肉类、豆腐等食材的卤制，味道辣鲜可口。

以上是几种常见的卤料配方及用法，不同种类的卤料可以根据个人口味和需求进行调整和变化。卤料保存时应放置于密封容器中，放在阴凉干燥处，避免阳光直射。

卤肉配方大全

卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎大颗粒,装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤;其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整根据成品色泽酌量增减再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可; 糖色制法： 将色拉油两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水斤即成糖色; 专用香料配方： 肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒一种野山椒65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克; 卤制流程： 1腌制： 各种原料预处理后;将需腌制的原料洗净备用;取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中,加入洗净的原料进行腌制; 大件的鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等腌制时间：冬天0－20度时,腌制12小时左右,春天20－30度,腌制8个小时左右,夏天30－40度时,腌制6小时左右; 小件的翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等腌制：先用水清洗,加适量盐进行腌制即可;冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右; 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5－6小时; 肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制; 鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制; 注： 腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用; 2出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水;在沸水中煮10－15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净;鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水;所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可;原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失; 3卤制以30斤原料为例： 洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦

卤菜的做法及配方

卤菜的做法及配方 一：川式卤料 卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。 二：主要配料 配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜少许 三：正宗的川味卤料 材料： 八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入 宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

卤料配方大全及制作方法

卤料配方大全及制作方法 摘要：卤料是烹饪中常用的一种调料，它可以为食物增添丰富的口感和风味。本文将为大家介绍各种卤料的配方和制作方法，让你在家也能轻松做出美味的卤菜。 卤料是烹饪中常用的一种调料，它可以为食物增添丰富的口感和风味。卤料的种类繁多，不同的卤料配方可以制作出不同口味的卤菜。下面，我们就来详细介绍一下各种卤料的配方和制作方法。 一、五香卤料 五香卤料是一种常见的卤料，它的香味浓郁，适合用来卤制各种肉类和豆制品。五香卤料的配方如下： 八角5颗，桂皮1小块，香叶5片，草果2颗，丁香5颗，陈皮1小块，肉桂1小块，白芷1小块，小茴香1勺，花椒1勺，干辣椒5个，生姜3片，大葱3段，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量。 制作方法： 1. 将所有的香料放入锅中，用小火慢慢炒香。 2. 炒香后，加入切好的生姜和大葱，继续翻炒。 3. 加入料酒、生抽、老抽和白糖，翻炒均匀。 4. 最后，加入适量的水，煮沸后转小火慢慢炖煮，炖煮的时间越长，卤料的味道就越浓郁。 二、麻辣卤料 麻辣卤料是一种口味独特的卤料，它的辣味十足，适合用来卤制各种肉类和豆制品。麻辣卤料的配方如下： 干辣椒50克，花椒25克，八角5颗，桂皮1小块，香叶5片，草果2颗，丁香5颗，陈皮1小块，肉桂1小块，白芷1小块，小茴香1勺，生姜3片，大葱3段，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量。 制作方法： 1. 将所有的香料放入锅中，用小火慢慢炒香。 2. 炒香后，加入切好的生姜和大葱，继续翻炒。 3. 加入料酒、生抽、老抽和白糖，翻炒均匀。 4. 最后，加入适量的水，煮沸后转小火慢慢炖煮，炖煮的时间越长，卤料的味道就越浓郁。

卤汁的做法及配料

卤汁的做法及配料 关于《卤汁的做法及配料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。 卤汁是一种较为普遍的调味料，主要是运用在粤菜馆和四川菜之中，制做出去的卤汁味儿的优劣会立即影响到菜式的味儿，因而制做卤汁是十分关键的事儿。尽管卤汁是用麻椒、八角、八角茴香、甘草、砂仁和茴香等原材料制做而成，可是每一个人都是有自身不一样的加上占比，因而不一样的人制做出去的卤汁在味儿层面是有一些差别的。 原材料： 猪大骨头、盐、姜、麻椒、八角茴香、良姜、茴香籽、甘草、

砂仁、丁香花、白蔻、肉豆蔻、葱、食用油、白砂糖、水、米酒 制做流程： 1.猪棒骨剁碎一小块，清理干净。入冷水锅火灾烧开，再次滚煮5分鐘，去掉白沫子。捞出，用开水再度清理干净。猪大骨入深锅，加未过的开水，火灾烧开，转小火慢炖一个半小时，捞起来猪大骨，去掉漂油，留酸菜鱼火锅预留。热锅冷油，放入白砂糖，文火慢炒至糖桨中的小泡沫塑料转成实泡沫塑料，色调呈暗红色。 2.倒进开水搅拌均匀，即成炒糖色，盛起预留。将八角、八角茴香、良姜、茴香、甘草、麻椒、砂仁、丁香花、白蔻、白蔻等香辛料，装进茶包袋并扎牢封袋。生姜清洗拍扁，小葱连在根须清洗挽结。加入适量酸菜鱼火锅，放进姜蒜、加入食盐、少量鸡精和炒糖色，放进香辛料包，添加绍兴酒，烧开后转文火渐渐地熬三十分钟，至香气四溢时，即成新鮮卤汁。

常见问题 1.由于常用调味品、香辛料不一样、分量不一样，每一家的卤菜味儿不一样，因此能够边尝边调节调味品轻和重，直至自身喜爱才行。 2、刚开始调料时咸味不可以太重，以略微偏浅为宜。由于在全部酱卤的全过程中汁液会渐渐地收敛性，味儿也会循序渐进。 3、第一次酱卤，最好是放进有胶原蛋白粉的材料，例如猪蹄、猪肉皮、凤爪，味儿会更好。 4、常用香辛料能够依自己所需，无须拘于，只有一个标准，各种各样香辛料量不必大，以防抢味。

卤水制作配方及制作方法

卤水制作配方及制作方法 做卤菜起首要做卤汤，百年卤汤，以是卤汤工夫越长，卤煮次数越多越好，卤汤在于积聚和沉淀几种重要配料的成效： 白扣，能够去异味，增香辛； 白芷，去腥气增香味； 草果，去腥气，增长食欲，是食物调料的五香之一；花椒，可去除各类肉类的腥气，增长唾液排泄，添加食欲；丁香，矫味增香； 甘草，在卤水中起到回甜的感化。 卤汤是由老汤的根底做出来的，那末先说一下老汤的做法和配方，这个配方不是网上的，是实战的，以是好于网上。 老汤配方： 八角，花椒各20克（以下单元都是克） 桂皮10（掰碎简单入味） 公丁香8（别放多了，这个滋味很浓） 草果5粒（看清了，不是克是粒） 砂仁，陈皮，小茴香各25（陈皮去腥，砂仁健胃消食属于药料，小茴香增香）白胡椒6（不是一样平凡胡椒，必然是白胡椒）姜50（这个自家卤煮能够参加点葱段，别太多）盐50（这个是一样平凡的咸淡，口胃本人加减）鸡架子5个（增鲜） 猪大骨2公斤，这 个只能多不克不及少，老汤好不好这个很重要

猪皮1公斤（没有也无所谓，为了老汤浓度，有更好）以上的配方需求水10公斤，本人家里能够放5公斤水，配料减半。 锅必然要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时摆布，小火煮7个小时（起码七个小时）看汤里的肉底子与骨头别离，那就差未几了。 除姜盐骨头鸡架猪皮，其他调料用纱布包好，能够重复用三次摆布。 明天先把老汤配料和做法说完了，下次我们讲卤汤的制造了！ 明天来说一下卤菜的魂灵重点，卤料包的配方，固然另有一些重要的留意事项，请各人依照配方来，最好购置一个厨房壳秤，如许会更精准一些。 卤汤料包详细配方以下： 八角20克，桂皮20克（掰碎简单入味），陈皮20克（去腥去油腻助消化），公丁香8克（增香重要调料不克不及多放），山奈5克（药料有去湿归脾的感化），良姜2克（药料有去胃寒的感化），花椒10克，麻椒10克（这个往常调料他感化是助消化），小茴香15克（重要的香料有理气的感化），香叶20克（这个许多都用过属于香料未几讲），草果3个（不是克是个，这个出格重要，因为卤肉的香味重要滥觞之一），甘草2克（这个各人底子吃过，甘草片属于药料），灵草2克(药料补气的一味药)，胡椒粒8克，白寇3克（这个也是药料，属于健胃一种），砂仁2克（药料增香感化，助消化感化），干红椒5克（这个红辣椒为了去腥，提辣添加食欲，少放不成多），白芷2克（药料，在重要配方中治伤风重要的一味药，在咱这个配方中异样很重要），荜拨3克（药料，跟白芷相似）上面就是调料包的详细内容和感化，用纱布包好，能

卤肉配方大全

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卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果 15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注： 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 （2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不

卤料配方大全介绍

卤料配方大全介绍 卤料是一种传统的中式调味料，用于调制卤菜、红烧肉等美食。它可以使食物更加鲜美，香气四溢。卤料的配方有很多种，下面将介绍一些常用的卤料配方。 1.酱油卤料配方： - 主料：生抽500ml、老抽100ml、花雕酒50ml、冰糖50g、八角4颗、桂皮2片、香叶3片、姜片5片、大葱段3根。 -做法：将以上主料放入锅中，加入适量水煮沸后，再转小火慢慢炖煮1-2小时即可使用。 2.清汤卤料配方： -主料：香叶10g、八角10颗、桂皮3片、丁香10颗、白芷5g、甘草3g、姜片10片、大葱段5根。 -做法：将以上主料放入锅中，加入适量水煮沸后，再转小火慢慢炖煮2-3小时即可使用。 3.红烧卤料配方： - 主料：生抽300ml、老抽100ml、料酒100ml、冰糖100g、八角6颗、桂皮2片、香叶3片、姜片6片、大葱段4根、蒜头3瓣、香菇10朵。 -做法：将以上主料放入锅中，加入适量水煮沸后，再转小火慢慢炖煮2-3小时即可使用。 4.麻辣卤料配方：

-主料：麻椒30g、干辣椒50g、香叶10g、八角10颗、花椒粒20g、 盐30g、白芷5g、甘草3g、姜片5片、大葱段3根、蒜头5瓣。 -做法：将以上主料放入锅中，加入适量水煮沸后，再转小火慢慢炖 煮3-4小时即可使用。 5.酸辣卤料配方： - 主料：香叶10g、八角6颗、干辣椒30g、朝天椒20g、花椒粒10g、白芷5g、姜片6片、大葱段4根、蒜头4瓣、米醋50ml、白糖50g、盐 20g。 -做法：将以上主料放入锅中，加入适量水煮沸后，再转小火慢慢炖 煮2-3小时即可使用。 6.海鲜卤料配方： - 主料：海鲜酱油200ml、生抽100ml、老抽50ml、冰糖100g、八角 6颗、桂皮2片、香叶3片、姜片6片、大葱段4根、蒜头3瓣。 -做法：将以上主料放入锅中，加入适量水煮沸后，再转小火慢慢炖 煮2-3小时即可使用。 7.豉汁卤料配方： - 主料：豆瓣酱150g、生抽100ml、糖50g、八角6颗、桂皮2片、 香叶3片、姜片5片、大葱段3根、蒜头5瓣、豆鼓蒜苗50g。 -做法：将以上主料放入锅中，加入适量水煮沸后，再转小火慢慢炖 煮2-3小时即可使用。

卤料配方大全

卤料配方大全 卤料是一种用于烹饪的调料，可以增添菜肴的风味和口感。无论是用于煮肉、炖菜，还是腌制食材，卤料都能起到关键的作用。本文将为您介绍一些常见的卤料配方，帮助您在厨房里烹饪出美味的佳肴。 一、金汤卤料配方 金汤卤料是制作卤肉的经典配方，口感鲜美且多用途。它可以用于煮鸡、猪肉、牛肉等食材。以下是金汤卤料的配方： 1. 八角：5颗 2. 干辣椒：30克 3. 花椒：15克 4. 香叶：3片 5. 姜片：3片 6. 大葱段：2根 7. 料酒：50毫升 8. 生抽：50毫升 9. 老抽：20毫升 10. 冰糖：30克 制作方法：

1. 将八角、干辣椒、花椒、香叶炒香备用。 2. 锅中加入适量油，煸炒姜片和葱段出香味。 3. 加入适量水，加入炒香的香料和调味料，煮沸。 4. 将食材放入煮沸的汤中，小火慢炖至入味。 二、麻辣卤料配方 麻辣卤料是适合喜欢辣味的人尝试的选择。它可以用来卤制鸭血、豆腐等食材。以下是麻辣卤料的配方： 1. 干辣椒：50克 2. 香叶：3片 3. 花椒：10克 4. 八角：3颗 5. 青花椒：10克 6. 豆瓣酱：30克 7. 姜片：3片 8. 大葱段：2根 9. 料酒：50毫升 10. 生抽：50毫升 11. 老抽：20毫升

12. 冰糖：20克 制作方法： 1. 将干辣椒、香叶、花椒、八角和青花椒炒香。 2. 锅中加入适量油，煸炒姜片和葱段出香味。 3. 加入豆瓣酱炒匀。 4. 倒入适量水，加入炒香的香料和调味料，煮沸。 5. 将食材放入煮沸的汤中，小火慢炖至入味。 三、清香卤料配方 清香卤料适合用于煮海鲜和蔬菜，可以使食材保持原汁原味。以下是清香卤料的配方： 1. 八角：3颗 2. 香叶：3片 3. 花椒：10克 4. 姜片：3片 5. 大葱段：2根 6. 料酒：50毫升 7. 生抽：50毫升 8. 冰糖：20克

各种卤料配方的总结

各种卤料配方的总结 卤料是一种具有浓郁口味的调料，广泛应用于中式菜肴中，为食材带来独特的风味。不同地区和不同菜系都有自己独特的卤料配方，下面将总结一些常见的卤料配方。 1.香料卤料 香料卤料是由各种香料炖煮而成，包含了大蒜、姜片、八角、香叶、桂皮等多种调料。制作方法是将香料和水一起煮沸，然后加入食材慢炖。这种卤料独特的香味和口感使其成为很多卤菜的首选。 2.豆酱卤料 豆酱卤料是由豆酱、酱油、白糖、香油、料酒等调料制成。首先将豆酱、酱油、白糖炒熟，然后加入适量的香油和料酒煮沸。这种卤料酱香浓郁，适合用来卤制豆制品和肉类。 3.红烧卤料 红烧卤料以酱油为主要调料，辅以砂糖、料酒、姜蒜等。将这些调料一起煮沸，然后加入食材慢炖，最后加入适量的水淀粉勾芡。红烧卤料色泽红亮，口感醇厚，适合用来卤制肉类和海鲜。 4.酱汁卤料 酱汁卤料是由酱油、醋、白糖、料酒、姜蒜等调料混合炖煮而成。这种卤料味道酸甜可口，用来卤制肉类和蔬菜效果很好。 5.酱料卤料

酱料卤料是由甜面酱、豆瓣酱、酱油、醋、糖、姜蒜等调料混合而成。将这些调料一起炒熟，再加入水煮沸，最后将食材慢炖在卤汁中。酱料卤 料味道浓郁，适合卤制肉类和豆制品。 6.酸辣卤料 酸辣卤料是由辣椒、醋、生姜、花椒等调料制成。将辣椒、生姜、花 椒炒熟，加入适量的醋和水煮沸，然后加入食材慢炖。这种卤料味道麻辣 酸辣，适合卤制肉类和海鲜。 7.清淡卤料 清淡卤料主要是用来卤制豆制品和蔬菜，口感清淡健康。使用的调料 包括酱油、醋、白糖、香油、料酒等。将这些调料一起煮沸，然后加入食 材慢炖，最后加入适量的水淀粉勾芡。 总结： 以上是一些常见的卤料配方，在制作过程中可以根据个人口味进行调整。卤料味道的浓郁与否取决于所用调料的种类和比例，可以根据口味喜 好来调整配方。卤料是菜肴中重要的调味品，正确使用卤料可以提升菜肴 的风味，让食材更加美味可口。

各种卤料的配方及用法

各种卤料的配方及用法 卤料是一种常用的调味料，可以用于烹饪各种肉类、海鲜和蔬菜，给食物带来丰富的口感和风味。下面是几种常见的卤料配方及其用法： 1.酱油卤料： 配方： -生抽：2勺 -老抽：1勺 -料酒：2勺 -冰糖：适量 -姜片：适量 -八角：适量 -桂皮：适量 -香叶：适量 -食盐：适量 用法： 将所有材料加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤牛肉、卤鸡爪等。 2.麻辣卤料： 配方： -郫县豆瓣酱：2勺

-辣椒粉：适量 -花椒粉：适量 -生姜末：适量 -大蒜末：适量 -食盐：适量 -鸡精：适量 -麻椒油：适量 用法： 将所有材料混合均匀，加入沸水中煮开，等冷却后即可用于卤牛肉、卤豆腐等。 3.豉油卤料： 配方： -豆豉：适量 -酱油：适量 -料酒：适量 -冰糖：适量 -食盐：适量 -姜片：适量 -蒜末：适量

用法： 将所有材料混合均匀后加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤鸡翅、卤蛋等。 4.腐乳卤料： 配方： -腐乳：适量 -酱油：适量 -料酒：适量 -冰糖：适量 -姜片：适量 -食盐：适量 -八角：适量 用法： 将腐乳压成泥状，加入其他材料后加热搅拌至冰糖溶化，等冷却后即可用于卤五花肉、卤鸡胗等。 5.酸菜卤料： 配方： -酸菜：适量 -酱油：适量

-料酒：适量 -冰糖：适量 -姜片：适量 -食盐：适量 -八角：适量 用法： 将酸菜切块后加入其他材料，加水慢慢煮开，等冷却后即可用于卤猪蹄、卤鸭舌等。 使用卤料的一般步骤： 1.准备所需的材料和调料。 2.根据所卤食材的种类选择相应的卤料配方。 3.将相应的配料混合均匀。 4.将配料加入水中煮沸，再转小火煮约10分钟。 5.关火后等卤料完全冷却。 6.将待卤食材放入盛有卤料的容器中，确保食材充分浸泡。 7.将容器盖好，放入冰箱腌制，腌制时间根据食材的大小和需求灵活掌握，一般为6-24小时。 8.取出待卤食材，可以直接食用，或者根据需求切片、拌炒等。

最好卤料配方大全

最好卤料配方大全 卤料是一种传统的烹饪调料，通常用于卤煮肉类、禽类、蛋类和豆腐 等食材。不同地区和个人习惯会有不同的卤料配方，下面是一些常见的卤 料配方： 1.豆腐卤料配方： - 酱油：200ml -食盐：10g -冰糖：20g -八角：2颗 -香叶：2片 -干辣椒：2个 -姜片：3片 -大葱段：2根 将酱油、食盐、冰糖和适量清水放入锅中，加入八角、香叶、干辣椒、姜片和大葱段，煮沸后放入切块的豆腐，小火慢炖20分钟即可。 2.红烧肉卤料配方： -猪肉块：500g - 料酒：15ml - 生抽：50ml

- 老抽：15ml -冰糖：30g -生姜片：3片 -八角：4颗 -桂皮：1块 -食盐：适量 将猪肉块用开水烫煮去腥，然后用冷水冲洗干净备用。锅中加入适量水，放入料酒，将肉块放入锅中焯水至断生，捞出备用。锅中倒入适量油，加入冰糖炒至溶化，加入生姜片、八角和桂皮翻炒出香味。加入猪肉块， 煮5分钟，然后加入生抽、老抽和适量清水，大火烧开后改小火慢炖40 分钟左右，最后加盐调味即可。 3.鸡蛋卤料配方： -鸡蛋：4个 - 酱油：50ml - 老抽：15ml -冰糖：15g -八角：2颗 -食盐：适量

将鸡蛋煮熟，剥壳备用。锅中放水烧开，放入鸡蛋焯水至表面微开裂，捞出备用。锅中加入适量水，加入酱油、老抽、冰糖、八角和适量食盐， 将鸡蛋放入锅中，小火煮15分钟即可。 4.卤水鸭卤料配方： -鸭块：500g - 料酒：30ml -生姜片：5片 -葱段：2根 -八角：3颗 -桂皮：1块 -食盐：适量 将鸭块用开水焯水去腥，然后用冷水冲洗干净备用。锅中加入适量水，放入料酒、生姜片、葱段、八角和桂皮，将鸭块放入锅中煮沸后转小火炖 煮30分钟左右，最后加盐调味即可。 这些是一些常见的卤料配方，可以根据个人口味做适当的调整。卤料 的使用可以增加食材的风味，让菜肴更加美味可口。如果你对卤料还有其 他疑问，欢迎继续提问。

卤肉料配方

卤肉料配方 香叶30克，良姜28克，八角28克，草果28克，山萘15克，肉桂15克，白胡椒15克，肉蔻18克，小茴香20克，沙姜20克，甘草10克，白芷10克，陈皮10克，以上全部香料在开水中浸泡20分钟后，捞出沥干水分包成香料包。 桂皮：增香遮盖异味。熬制卤水时每25千克清水时加30克左右的桂皮。直接炖肉时，每1000克原料需要加2克左右的桂皮。 八角：主要作用是增香。在熬制卤水或者熬制酱汤时，一般清水在25千克时需要放八角30克—40克左右。在炖肉时，一般肉制品的原料在2000克时，需要放八角8到20克左右即可。 香叶：作用是增香。用来熬制卤水时，25千克的汤汁一般用15克左右的香叶，直接用来卤肉时2千克肉制品原料需要放4—6片香叶。 白芷：祛异和遮盖异味。在熬制卤水时，每25千克清水需要加白芷12克左右。直接炖制腥味比较重的肉制品时，每1000克原料，需要放白芷3克左右即可。草果：掩盖异味。用来熬制卤水时，每25千克清水需要加入草果的量大约在20克左右（去籽留皮）。直接炖肉时每500克原料需要加1克左右草果。 丁香：主要的作用是增香。熬制酱汤时一般25千克水时需要加10克左右丁香。卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放0.5克左右的丁香。

白豆蔻：主要作用是增香祛异。在熬制卤水或酱汤时每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。在直接炖肉时，每2000克肉制品原料时需要加3至8克的白豆蔻。 小茴香：主要作用是增香。在熬制卤水时，清水在25千克时需要放25克左右的小茴香。卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放小茴香1克—3克左右。一般用于腥味比较浓郁的肉制品，如羊肉。 甘草：调和各种香料在卤水中的复合味的作用。熬制卤水时每25千克清水放25克甘草，炖鱼不可以放。 肉蔻：主要作用是增香祛异的作用。在熬制卤水和酱汤时每25千克清水时，需要加肉豆蔻8克—15克左右。在直接炖肉时，每500克肉制品原料时需要放1克左右的肉蔻。 白胡椒：主要作用是增香，祛异，增加辣味。在熬制卤水时每25千克需要放30—40克的白胡椒。在炖制腥味比较重的肉制品时，如鱼加上白胡椒3克即可。

卤料的配方及制作方法

卤料 一、使用方法 万用卤汁 （一）配方：草果1颗，花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺（二）调制： 将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。 取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。 川式卤汁 （一）配方：八角25克桂皮15克小茴香15〜25克甘草10克三奈10克甘法3〜5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5〜15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350〜500克味精15克精盐350〜500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 （二）调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菸、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀， 即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色， 再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。（三）需要注意的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160c以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105c。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5〜15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的 糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就 变成辣卤了使用方法 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

卤料的配伍和配方

卤料的配伍和配方 卤菜是一种将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴。卤菜的特色在于其甘香味美，让消费者百吃不厌。然而，卤禽类的价格不菲，让消费者望而却步。为了解决这个问题，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，但是卤出的卤味品却是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。这是因为没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。因此，本文介绍红、黄、白卤的制作方法。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁的原料包括八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、生姜、片糖、黄酒、优质酱油、糖色、精盐、热花生油、味精和骨汤。制作方法包括将香料和红辣椒干装入香料袋内，加入葱结、姜

块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精和骨汤，调匀即可。 黄卤汁的原料包括黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、精盐和骨汤。制作方法包括将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，加入芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐和骨汤，调匀即可。 白卤汁的原料包括八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷、香葱、生姜、水酒、白酱油、精盐、味精和骨汤。制作方法包括将香料装入香料袋内，加入香葱、生姜、水酒、白酱油、精盐和骨汤，调匀即可。 首先，将香葱剁成葱结，生姜用刀拍松。然后，将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，并将袋口扎牢。

卤肉配方大全

卤肉配方大全 八珍卤肉配方：白芷25G 砂仁25G 白蔻25G 八角25G 玉果15G 草果15G 肉桂15G 甘草15G 小茴香15G 孜然15G 山奈15G 良姜15G 草寇15G 丁香8G 香叶8G 当归8G 黄芪8G 陈皮8G 筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500 克猪大骨3000 克，加7 干克水，小火熬制8 小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400 克，加清水10 干克，大火烧开后，转小火熬制1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100 克盐150克白糖50 克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖2 两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5 斤即成糖色。 专用香料配方：肉桂65 克，丁香45克，花椒65克，小茴香65 克，大茴香65 克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50 克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1 ）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20 斤水，加入花椒10 克，千里香5 克，料酒250 克，盐750 克（如温度过低，花椒千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡鸭牛肉兔肉鹌鹑蹄膀等）腌制时间：冬天0－20 度时，腌制12 小时左右，春天20－30 度，腌制8 个小时左右，夏天30－40度时，腌制6 小时左右。 小件的（翅尖翅根鸡爪鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2 小时左右鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10 斤水中加1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24 小时左右，春天腌制12 小时左右，夏天腌制5－6 小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

最全卤肉卤水配方

最全卤肉卤水配方

卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

完整卤肉卤水配方

卤肉配方大全 八珍卤肉配方：白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G 、肉桂15G 、甘草15G 、小茴香15G 、孜然15G 、山奈15G 、良姜15G 、草寇15G 、丁香8G 、香叶8G 、当归8G 、黄芪8G 、陈皮8G 、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500 克、猪大骨3000 克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400 克，加清水10 干克，大火烧开后，转小火熬制1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100 克、盐150 克、白糖50 克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖2 两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5 斤即成糖色。 专用香料配方：

肉桂65 克，丁香45 克，花椒65 克，小茴香65 克，大茴香65 克，丁椒（一种野山椒）65 克，山奈45 克，良姜50 克，肉蔻50 克，草蔻50 克，白蔻50 克，甘草50 克，香叶35 克，砂仁50 克，陈皮25 克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20 斤水，加入花椒10 克，千里香5 克，料酒250 克，盐750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0 －20 度时， 腌制12 小时左右，春天20－30 度，腌制8个小时左右，夏天30－40 度时，腌制6 小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8 小时左右，春天腌制4 小时左右，夏天腌制2 小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10 斤水中加1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24 小时左右，春天腌制12 小时左右，夏天腌制5 －6 小时。