山西面食文化的成因、特点及饮食习俗

xx面食文化的成因、特点及饮食习俗山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉，且日益成为重要的旅游资源。研究和探讨山西面食文化对中国饮食文化的发展有及其重要的意义。

山面食文化的形成因素

面食文化是以面食发展而产生的文化现象。它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。它结合且融人了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富。饮食文化的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然过程。

山西的饮食文化以面食文化为主，是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。

历史因素与面食文化

一种文化的形成必然会有悠久的历史，山西的面食文化也不例外，悠久历史的积淀使山西面食文化达到了令人难以想象的程度。

山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代晚期最后一处有代表性的文化遗址，距今有两万年左右。这里出土了与原始农业相关的几种生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等，可以推知，山西境内的粮食加工始于旧石器时代晚期，开了面食文化的先声。

面食的出现最迟在汉代之前，至今已有2000多年的历史。汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现，据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代开始，面食发生变化，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。最迟在明代，面食的制作就已经很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：

“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。经过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的面食文化。自然环境和面食文化

任何社会（或地域）的基本生存（谋食）文化模式，是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期性变异现象所决定的。该种生存（谋食）模式，既要与环境中的气候、土质、水利资源等自然因素相适应，又要与环境中的社会群体情势相适应。反之，基本生存谋食方式对环境也有巨大影响，通过对环境的不同开发模式，促进了自然环境区域出现变化。山西一省，地处内陆高原山区，届东亚季风区北部边缘，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱。山西除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。早在周代，并州即以五谷为主要农作物（《周礼·职方》“豫州、并州宜五种”）。历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。反之，面食文化模式不断发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。再者，山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时稠、闲时稀，也很节约，并不断在人们的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的面食文化。

人文因素与面食文化

山西面食文化除上述因素之外还有诸多的人文因素。

任何一种文化，如果缺少了群众的广泛参与，则很难形成气候。

山西面食最大的人文因素是百姓的普遍参与性。山西任何一个地区的百姓，特别是农家妇女，都能做一手漂亮的面食。看起来非常单一的面食（尤其

是在物资匮乏的旧社会），在勤劳智慧的农家妇女手里，竟变得多姿多味，通过煮、蒸、炸、烤等手段，把单调繁琐的家务，变成了诗化的劳动，或劳动的诗化，让你从心底赞叹！《河东备录》曰：

“并（指并州）代（指代州）人苦于嗜面。”可见，古时并州面食是民间的家常便饭，不然绝不会“苦于嗜面”。正由于有了广泛的群众性，才产生了精美无比的制作技术和品种，以致形成了独特的面食文化。从文化人类学角度看，提高饮食文化的生产技术和丰富有关知识，是每一个文化社会赖以存在并成功的基本保证，而这个基本保证无疑得力于广泛的群众性。

山西曾经是中国商业的中心，山西商人在我国资本主义的发展过程中有着特殊地位。他们由行商到坐商，由封闭式经营到联合的垄断性经营，由纯坐商发展到专事金融的票号，反映着封建末期经济演变的轨迹。我们通过衣食住行这些活跃的事象，可以窥见他们有特色的传统习惯和文化特征。山西商家除了具有民间共同的饮食习惯外，还有着自己独特的饮食风俗。在他们的饮食中，主食也以面食为主，烧（包括烤、烙）、蒸、煮、炸的诸般面食，从造型到花样乃至风味，都达到了精益求精的程度。早期商人长年漂泊在外，熟悉外埠的饮食习惯，当他们积累了一定的资金，由行商发展到最后专事金融票号之后，饮食习惯中自然会整合其它地区的饮食习惯。因此说，山西商人的饮食习惯对山西面食文化的形成也起了有力的促进作用。[5](P23)山西面食文化的特点

山西独特的历史因素、自然环境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作为文化重要组成部分的山西面食文化也有着自己的特色。

山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。

以小杂粮为主

山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。《山西通志》记载，山西谷属有黍、稷、粱、麦（冬小麦、春小麦、荞麦），豆属有黑、绿、

黄、豌、豇、扁、小豆等豆类。特定的自然条件与传统农业，为山西的面食提供了物质基础。

山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的。

粗粮细作，细粮精作

山西百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。

即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝。例如，风靡山西的包皮面就是山西人民智慧的结晶，单纯的粗粮面涩粘，入口难以下咽，而将白面与粗粮面合二为一则既解决了粗粮面的难以入口，又解决了吃饱的问题，一举两得。直到现在，尽管生活已经大大改善，但包皮面还是山西百姓喜食的面食品。

面食结构独特

山西面食结构非常独特。长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，地区经济基础是这一事实形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。除极少数几个品种外，吃菜成为一种奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一的品种成为百姓的主要选择。如晋北的“谷垒”、晋中“拨烂子”、晋东南的“和子饭”都是这种品种。当今，百姓的生活虽然有所改善，但因受传统食俗观念的影响，一些地区的百姓仍然难免吃些传统的食品。

品种丰富

山西面食既然已形成一种文化，其规模必然蔚蔚大观。山西面食的品种，就目前有据可查的资料来看，已经达到一千多种（郭起云2003）。蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，依次形成的面食种类令人眼花缭乱。蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。仅普通农家每日面食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。那以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手

段，施之以不同的浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面条来。山西面食，最令人称道的是煮制类面食，在山西人心目中所谓的面食特指带汤类煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀拨面、剔尖，全部是这类面食。

在众多风味面食中，首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外，因此也成了山西的代称。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面一起被誉之为中华五大面食品。有顺口溜赞曰：

一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

三大讲究

xx面食有三大讲究：

一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。正因为如此，受到中外游客的赞语，各种史籍亦不乏记载。

独特的饮食习俗

山西百姓的饮食习俗在北方地区是非常独特的。特殊的经济、地理、人文环境等因素形成了山西独特的面食文化，而面食文化又孕育了山西人特殊的饮食习俗。

嗜好面食，兼喜汤食

山西人嗜好面食，尤其喜食汤食，这种习惯由来已久。除晋南部分地方外，各地居民大多如此。山西绝大部分地区长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体，所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；且山西人过去吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，形成了喜汤食的习俗。山西民间有这样的说法；“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。”吃干面条后

喝点面汤是山西居民最为突出的饮食习惯。“原汤化原食”，据说是传统饮食古训。

许多农家代代相传，至今仍保持这种习俗。

爱吃盐醋，又喜辛辣

山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。例如，贫乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味；艰苦的劳作之后，身体需要大量盐的补充。山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。山西“水硬”，即碱性强，加上山西人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。

醋的营养价值颇高，并有一定的食疗作用。山西各地几乎都有自己的名醋，其中“山西老陈醋”味道最好，堪称调味佳品。

山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常大。民间有“咸香，无盐不香”之说，民谣云：

“能说会道离不了钱，五味调和离不了盐。”人们对盐重视由此可知。山西民间百姓喜食味重食物还表现在佐餐小菜上。普通农家的餐桌上，常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五口人的家庭，一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。酸菜则要整盆调和，作为“浇头”，有的地方甚至与饭合二为一，更是一种特殊的饮食风俗。过去，冬春季没有新鲜蔬菜，又没有保鲜手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。各种各样的咸菜和酸菜，几乎是山西百姓常年的必备之物。山西人吃“味重”食物的习惯至今仍无多大变化。

除了盐醋之外，人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的习惯，将辣椒切碎，调以盐醋佐餐更为普遍。有的地方甚至每餐都离不开辣椒面，里面加盐拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物，晋南较普遍，晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居民。

居家饮食，风俗独特

古人一般是一日两餐，即朝食（又称饔）和餔（又称飧），这是和古人“日出而作，日入而息”的劳作制度与当时食源不充足相适应的。山西不少地区仍保持着这种习惯。不过，由于地区不一，季节不同，亦有差别。山西北部居民一向遵循“夏秋日食三餐，冬春日食两餐”的传统习惯。《山西通志》有“天镇诸地，冬春坐食，一日两餐”的记载，讲的就是这种习惯。只有夏秋两季，因忙于农事，才改为三餐。农忙季节，许多农村都习惯往地头送饭，或带干粮在地头休息时进食，民间俗称“打尖”或者“打饥儿”。一些农村在夏秋暖和时节，有站街吃饭的习惯。人们盛一大碗饭走出院门，或站蹲门口，或到街中碾盘上、大树下，聊天吃饭两不误，趣闻笑谈、家长里短得以交流。这一风俗的形成，大概与农村信息长期闭塞，农民文化生活单调有关。村民利用吃饭的机会聚在一起，一边吃饭，一边谈论家常，有的相互交流种植、养殖经验，有的则传播时事新闻。

天寒季节，农家老小盘腿上炕就餐，长辈居中央，子女坐两旁，媳妇边上坐，方便盛饭、添菜。一家老小，热闹红火。

书香门第之家，就餐另是一番情景：

无论春夏秋冬，常年日食三餐，吃饭不得上街，合家围坐，长幼有序，男女有别，各就各位，不得违例。就餐时严守“食不语”的古训，餐桌上不得抛米撒面。

巨商大贾主仆界限极严，就餐另是一番规矩。男女主人分别进食，一般不与他人共餐。男仆端盘、端碗，女仆一旁服侍。先酒后菜，先荤后素，先咸后甜，先饭后汤，先上什么后上什么，乃至饭菜放的位置都有规定。佣人、仆人另设锅灶，多食粗茶淡饭，或下蹲而食，或席地就餐。

（文章

山西面食发展

1 引言 山西面食素有“面食之乡”的美誉。 山西地处黄河中游, 它是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地，因其悠久的历史，再加上随着时代的变迁，面食不断地发展, 使山西成为世界上生长杂粮品种最全的地域，并且拥有了种类繁多的各色面食以及不同于别处的风味和特色, 使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”[1]之盛誉。 山西面食从远古走向今天，从黄土高原走向全国、走向世界。山西面食，不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分，也是世界饮食文化中的一朵奇葩。然而，山西面食发展到今天遇到了尴尬，没能在山西的经济发展中起到应有的主导作用，没能树立起王者地位。一些以山西面食为龙头产品的优秀餐饮企业更多的是在省内打天下，还没有一家可以走出山西，更谈不上走向世界。 本文通过研究山西面食创新与发展的问题，目的是希望早日看到中国一绝、世界闻名的山西精美面点能够整合社会优势资源，从传统延续、习惯生产，切换提高到大步走出山西，引领全国面业，演绎高档、营养、保健、口味、艺术的产业化大道上来。无论从面宴到快捷便当的半成品外卖，均应该进行系统创新、改良、开发和科研，并带动山西农作物区域的生产与相关产业链并进，使其真正能够把传统古老的面食，做成山西的一张金色名片，塑造成山西除煤以外的又一灵魂。 2 山西面食的特点及影响因素分析 2.1 山西面食的特点 山西面食发轫于民间，成长于民家。 山西因有它独特的历史因素、自然环境和人文因素，使它形成了地域性的文化形态，作为文化重要组成部分的山西面食也有着自己的特色[2]。山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。

山西饮食文化

山西饮食文化： 面食之乡：山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉，且日益成为重要的旅游资源。研究和探讨山西面食文化对中国饮食文化的发展有及其重要的意义。 饮食习俗： 山西百姓的饮食习俗在北方地区是非常独特的。特殊的经济、地理、人文环境等因素形成了山西独特的面食文化，而面食文化又孕育了山西人特殊的饮食习俗。 嗜好面食，兼喜汤食。除了盐醋之外，人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。除了盐醋之外，人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。 饮食习惯： 日常饮食习惯山西大部分地区为一日三餐制，个别地方如阳城等地有一日吃五六顿饭的。冬闲日短时节，一般改为两餐，称“一老晌”。 闽菜： 以福州闽菜为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜文化.闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一.最早起源于福建福州闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派.福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味.故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋.这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变.闽菜是20年代初进人大上海的，前几年仅剩一家闽江饭店，现在经过网点调整，闽江饭店已成历史了，只有都城大酒家还有闽菜供应.除了招牌莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味. 特点 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主 由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海，苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品常年不绝.平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外.山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸、炖为特色. 二、刀工巧妙，一切服从于味 闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔”之美称.而且一切刀工均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地.它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果. 三、汤菜考究，变化无穷 闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关.闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究.有的白如奶汁，甜润爽口;有的汤清如水，色鲜味美;有的金黄澄透，馥郁芳香;有的汤稠色酽，味厚香浓. 四、烹调细腻，特别注意调味 闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面.特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上.善用糖，以甜去腥膻;巧用醋，因酸能爽口，味清淡则可保持原味.因而有甜而不腻，酸而不淡而不薄的盛名。

山西民间面塑艺术研究综述

山西民间面塑艺术研究综述 摘要：山西民间面塑是我国古老的民间文化中的重要组成部分，然而国内外学者对其研究并不多。而在现代社会文化的传承过程中，无论从理论还是实际出发，加强对山西民间面塑艺术的研究都有重要意义。为此，本文就山西民间面塑艺术的造型工艺特征，民俗文化等方面进行简要综述。 关键词：面塑艺术民俗风情传承发展 前言： 面塑，又称“面花”，“花馍”，是我国古老民间文化中的一种，对人类社会文化的传承与发展具有重要意义。山西面塑艺术作为我国面塑艺术的发源地与传承地之一，风格独特，历史悠久。然而，近些年来，随着经济的发展及流行文化的蔓延，传统文化的发展受到了很大的冲击，山西民间面塑艺术更成为当代社会中的“少数”文化。我国对民间艺术的传承与保护逐渐重视起来，而目前对山西面塑文化的研究并不多。基于这些情况，对山西民间面塑艺术的研究是非常必要的。 主体： 目前国内学者对山西民间面塑文化的研究主要集中于以下方面： 一、面塑的历史渊源 要想了解山西面塑，必先了解面塑的起源。面塑究竟起源于何时，具体时间已无从考证。目前主要存在以下几种观点：学者宋新娟认为它的形成起源于民间祭祀活动中以面塑动物代替宰杀真牛羊的习俗[1]；学者王江认为它最早是在古代殉葬仪式中用来代替木俑、陶俑[2]；也有学者认为山西面塑源于“介子推功高而拒受晋文公封赏，与母亲紧抱柳树被大火烧死，因为那天正好是清明节，从此以后，在山西就留下了面塑的习俗”的传说[3]；还有学者的观点是“相传三国时期,诸葛亮曾用面粉做成人头形的馒头来祭祀战斗中死去的‘魂灵’，这种馒头就是最早的面花。”[4]综合这些学者的观点来看，面塑的起源在很大程度上与祭祀活动有关。从现有资料来看，魏晋时期已开始流行风俗面塑，相关的记载还有宗懔的《荆楚岁时记》曾记载有元节食元宵、寒食节食冷食、夏至食冷面等习俗，其中还记载有七夕制巧果[5]。唐代面塑的制作有了很大的发展，并且对面塑艺术也有了确切的文字记载。如封演《封氏闻见记六》中说:“玄宗朝,海内殷赡,送葬者当衢设祭,张施帷帐,有假花,假果粉人,面塑之属”[6]，可以看出当时面塑已经作为祭祀品在使用。除了文字以外,唐代还为后人研究面塑留下了实物资料,新疆阿斯塔那墓出土的面俑以及面制猪形俑是现今保存最古老的面塑,这似乎也能证实面花的祭祀功能。 据目前的研究史料来看，宋代面塑艺术的发展更为兴盛,有关面塑制品的记载也愈加丰富,孟元老的《东京梦华录》中详实记载了很多那时期民间面食的相关风俗,如书中所述清明节用面做“子推燕”,以柳条穿之,插于门媚的习俗[7]。虽然那时期的“子推燕”是什么造型

山西面食文化传播的困境与出路

山西面食文化传播的困境与出路 摘要：山西作为中华民族的发祥地，数千年来形成了独特的地域文化，山西面食文化作为其中最有代表性的一个亚文化被人们所熟知。但是，山西面食文化在传播的过程中依然遇到了许多不可预测的困难，本文通过对山西面食文化特点的分析，提炼出山西面食文化传播的困境，依此为山西面食文化船舶和发展提出一些可行性的建议，推动山西面食文化更好的发展。 关键词：面食文化，传播，困境，出路 山西是中华文明的发祥地，独特的自然地理环境孕育了山西独特的地域文化，也正因为这样独特的自然和人文环境形成了山西源远流长的面食文化。明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。山西面食种类丰富多样，据统计其总数甚至超过一千多种，其独特的口感也受到众多人的喜爱，素有“世界面食在中国，中国面食在山西”之称。但是，山西面食文化在发展传播的过程中也由于其自身的特点遇到了许多困难，阻碍着自身的发展。 面食文化是以面食发展而产生的一种文化现象。它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和i。 一、独特的环境孕育的独特的面食文化 山西之所以孕育出如此独树一帜的面食文化是与其独特的自然和人文环境分不开的，其气候、土壤、地形及山西人的性格等都对面食文化的产生和发展产生了极大的影响。 1、地理因素是面食文化形成的根本因素。一个地区地域文化的形成最根本的是受到该地区的地利环境因素的影响，地区的地形条件，土壤条件，气候条件等直接影响一个地区的地域文化的形成，尤其是对饮食文化的影响更加直接，“靠山吃山，靠水吃水”的情况在山西更为明显。人类获取食物通常是在对自然开发的过程中获得的，不同的自然条件下人们的饮食习惯大相径庭，山西地处黄土高原，地形多山，属于温带季风气候，降水较少，旱灾时有发生，因此更加适宜种植比较耐旱的谷类作物，在山西的土地上主要种植的农作物有小麦、玉米、荞麦、高粱等，以此为基础，磨出了小麦粉、玉米面、高粱面、豆面、荞麦面、莜面等各种面粉，这就限定了饮食习惯向着面食方向发展，利用这些面粉制作出了如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等多种多样的面食种类，同时，面食的发展制作也反过来推动了谷类作物的种植和发展。从山西的农作物分布来看，涵盖了多种类型，这就导致了粮食生产区域和粮食种类的多元化ii。同时，山西的气候、地形、土壤等不适合蔬菜种植，因此人们更多的依靠面食果腹。在这种情况下，山西形成了独具特色的面食文化。

对晋商文化的思考

内容摘要： 山西是面食之乡，山西人喜欢吃的面食，据不完全统计有百余种，诸如剔尖、擦面、拨面、猫耳朵、河捞、拉面、刀削面、拨鱼、揪片、浇肉面、打卤面、三和面、鸳鸯面等。面食文化的发展是与晋商的推动分不开的。晋商很注意吃，形成了晋商饮食文化，推动了饮食业的发展。而文化必有其特点，就是在晋商内部、各商号饮食、待客用饭、家宴红白喜事都有其不同的特点。弘扬晋商饮食文化，为山西的经济发展做出新的贡献。 晋商是中国最早的商人团体之一，其历史可远溯到春秋战国时期,明清时及至巅峰，声名远扬，纵横商界500年，在我国商业史、金融史上留下了浓墨重彩的一页。电视剧《乔家大院》，以本土的晋文化为依托，以真实历史人物、事件为原型，以真实的故事发生地为拍摄场景，反映了晋商票号的发展过程，彰显了“诚信为先，礼义为道”的晋商精神。为了探究剧作题材的真实性、寻找历史原型，查阅县志及有关晋商的历史书籍。虽然这些作品中蕴含了丰富的晋文化，但是还有很多在现有的影视作品中没有得到再现和弘扬。所以，我们通过以后的学习，并把之前的学习系统化，专业化，把晋商文化弘扬全国，甚至世界。 关键词：面食之乡；弘扬；推动；经济发展；贡献；商人团体；山西真人真事；影视作品；晋商文化 对于晋商文化的思考 通过对“晋商文化概论”一学期的学习，让我更深刻的了解了山西，了解了山西的文化。回想在山西太原的这三年，让我感触最深的就是山西的饮食文化和影视文化，在他们的背后都有值得我们去深思的问题。 晋商饮食文化 俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为

浅谈中国的面食文化

附表4：文科论文封面 第九届大学生科技活动周 文科论文大赛 题目：浅谈中国的面食文化 二级学院：政法与历史学院 专业：思想政治教育 班级：2009级1班 姓名：曹慧珍熊云芬 学号：004 029 联系电话： 二〇一一年四月 浅谈中国的面食文化 摘要：现代化的洪流冲走了华夏大地古老的文明，现代化的到来驱赶着默默为华夏民族贡献的璀璨文化，面食文化就是其中不幸患难的一员。它，养育了万年华夏人；它创造了丰富多姿独特的中国文化；它，贯穿了中华文明的整个发展进程。然而，又有多少人了解它？在如此难以维生的现代化潮流中它又该何去何从？ 关键字：面食文化种类山西面食特点饮食习俗国际面食节发展方向文化内涵 2008中国·山西国际面食文化节9月在太原市盛大开幕。对于中国的老百姓来说，这无疑又是一次大饱口福的盛宴，而对于中国来说，也是一次绝好的展示中国饮食文化的机会，

更是展现中国历经万年的面食文化的最佳平台。那么，中国的面食文化到底是什么样的呢？接下来，让我们走进中国的面食文化。 1.中国的面食文化概况 面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国主要有：面条、 馒头、拉条子、麻什、烧饼、饺子、包子等，西方有面包、各种烤饼等，种类繁多。 面食，用面制作的食品的总称。面食，对于中国人来说呢，是经常会吃到的食品。尤其是在中国的北方，几乎不可一日无面食，像面条、饼、馒头之类的是北方日常的主食。而在中国的南方，面食主要是作为小吃存在，像月饼之类的。 面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。面食的制作技术一般有三步：一是搅拌混合。二是发酵与整形。三是焙烤。 面食，对于中国人来说呢，是经常会吃到的食品。尤其是在中国的北方，几乎不可一日无面食，像面条、饼、馒头之类的是北方日常的主食。而在中国的南方，面食主要是作为小吃存在，像月饼之类的。 2.中国面食文化的起源和发展 浩瀚宇宙一个蓝色星球上，古老黄河于北经34度转向南流，经地千里纳川十九。万年前中华民族和世界面食的文明在这儿拉开了帷幕。 一位叫神晨氏的原始人类部落首领为了整个部落的在存，辗转到这里，在今山西高平的羊顶山上开始了当百草定五谷，终于出麻、黍、稷、豆可食，第一次把人类从“畎为肉，草木为食”转向粮谷。后来，羊顶山成为中国古代封建王朝黍定黄金的地方。 斗转星移，人类进入后器时代，周王朝的先祖从稷在今山西汾水流域诞生了。稷现四季变换，察五谷生长，发现了春播夏耕秋收冬藏的种植规律，担任氏族长官，教民稼种，把人类从捕获与采集时代带入晨耕文明。史称后稷“功崇平地，德大配天”，被帝王奉祀为五谷之神。 帝尧时，五谷与树乐同煮而食，著名的黎霍之美，记禄着这一古代帝王的勤勉。五谷遭顶墙倒至而碎，遇雨成水。尧不忍弃，捧谷将于青后，日丽干后收藏。雨后太阳如火，青石板上的谷将变干变黄，并散发出奇异的香味。尧嚼之好。遂令百姓石碎五谷，以水、树和成将，铺于青石板上，燃柴木，以石板之热烤熟谷将后食用，这就是华夏第一饼的产生。自此石烹时代从尧开始了，终于拉开人类面食的开端。 唐朝时期，意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西，将山西面食带回意大利，此后山西面食开始远播世界各国，而意大利人引以为傲的意大利面在一定程度上也受到中国面食文化的影响。与中国隔海相望的日本，自古以来就不断学习中国的各种文化，日本现在丰富的面食文化当然也离不开中国这位老师的影响。 面食发展至今，种类特别繁多，在山西，一般家庭主妇能做几十种，到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。 3.面食文化的一般分类 1.1按照地域划分，大致可以划分为以下几类：山西面食：种类有刀削面、拔鱼

山西面食大全

山西面食大全 01焖面 豆角焖面最好吃，山西人夏天的最爱，也是我夏天最爱吃的！跌上一大碗 焖面（山西人说吃面不叫吃面，叫“跌”面，从这个字也能看出山西人对 面食的热爱）再啃上一瓣蒜，天上人间！ 下次把我家的传上去！ 02不烂子 本名“拌子”，山西方言里，把“拌”这个字拆成bu和lan 两个音来读， 谐音就成了“不烂子”。晋南叫做“古雷”。做法：将土豆去皮洗净切丝，拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟。春末槐花开时也可以用槐花做。 炒着吃更爽！ 03饸硌面（河捞面） 这是荞麦面做的山西的五谷杂粮太丰富了 04莜面栲栳栳 05莜面

06猫耳朵是山西住户人家的日常主食，做法的高下，调味的好坏，就很难有一定的标准。一般而论，猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。猫耳朵是把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。配料各随其便，一般人家爱用韭菜肉丝和虾米，就很够味，讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿，就随心所欲，没有止境的了。 07 拨鱼儿也叫面鱼儿 08揪片儿 09擦尖儿 晋南叫擦圪斗，一般用红面（高粱面）擦成 10 剔尖儿 11牛肉丸子面

12晋南臊子面 晋南主要指山西西南部的临汾和运城这里的人民很会吃饮食风格与邻近的陕西河南较为接近运城人爱吃辣 运城的羊肉泡馍只是名头没有西安的响 临汾特产不是一般的好吃 13打卤面 14手擀面 这种是带汤的，在晋南叫做“其子”。还可以用豆面、三合面 擀出来，特营养。 15刀泼面 炒刀削面 刀削面 见识下他们的刀功~~大部分的山西面馆厨师可以吧一团面

饮食文化的研究综述

10加工一周超学号38 摘要：中国的饮食文化历史悠久，源远流长，是很值得研究的一个方面。 本文就近些年来，国外和国内关于中国饮食文化的研究进行一个简要的梳理和概括，从而使大家能够从更多的方面去了解并弘扬中国的饮食文化。 关键词：中国饮食文化 一．专著类1（日）中山.时子主编徐建新译的《中国饮食文化史》， 在这本书中，作者主要介绍了中国饮食文化在世界上的地位，中国人的饮食 思想以及与佛教、道教等宗教的关系，中国人的饮食体系，中国饮食文化的民族特色，中国及其周围地区的饮食文化等方面的内容。本书撰写论文的诸先 生都是当今日本中国学研究和食文化界享有盛名的权成人土．文章虽短，但简洁馆炼、面面俱到，可谓今日日本学术界对中国食文化各项研究的精华。[1] 2．赵荣光著的《中国饮食文化概论》，这本书《中国饮 食文化概论》对《中国饮食文化》一书的节略和改写。共20章，70余万字，他主要讲述了饮食文化学科的的范畴、研究内容、发展过程、阶段特征以及 20世纪70年代末至2002年间饮食文化研究的批量成果等。同时，还探究了 饮食文化研究落后的历史原因。这本书对中国的酒文化、茶文化、饮食民俗、筷子文化、饮食思想、传统食礼等方面否做了探究，内容十分丰富。[2] 3．逯耀东《肚大能容：中国饮食文化散记》。这本书虽 然只是作者的读书笔记及探访饮食的随笔，但是已向社会文化领域迈步，尽管还不成体系，却将过去中国对饮食文化的探讨从掌故提升到文化层次。[3] 4．施连方编著的《趣谈中国饮食文化》（第一辑）。 这本书从中国历史、饮食起源与定义和文化内涵方面对中国饮食文化做了一定的探讨。其中还谈了许多和我们现实生活有关的饮食习惯与文化，涉及面很广，也具有很强的实用价值。 二论文类1.季鸿克的《〈三礼〉与饮食文化》，在这篇文章里， 作者不仅系统地阐述了先秦时代上层社会的饮食名物制度和吉、凶、军、宾、嘉五个方面的饮食礼仪，列举了对后世影响很深的王室食官制度，并深入讨论了儒家礼学的伦理基础。所有这些对中国饮食文化传统影响极大，具有强烈的现实意义。[7] 季鸿克的《〈尚书〉与饮食文化》。在这篇文章里，作者对《尚书》中的五味、农耕文化以及农业在社会生产发展中的作用，勤俭节约为中华饮食消费传统的美德方面做了探讨和研究，以为当前饮食业的发展服务。[8]

第十一章 晋中晋商文化旅游研究-毛成刚2012.8.11

第十一章晋中晋商文化旅游研究 山西财经大学毛成刚 ●晋商文化是一种较新的文化流派，近年来取得了丰硕的研究成果，在晋中旅游开发 中得到充分的运用与发展。 ●晋商文化旅游已经成为山西省一个名片式的独特旅游产品。 ●晋商文化旅游发展还在持续发展中，发展快，影响好，但还需要在内涵式发展方面 寻求更多的助推力，它必将会成为山西一颗璀璨的文化旅游明珠。 晋商文化旅游是晋中地区的特色旅游产品，由于其较强的地域特征，使得晋商文化旅游具有了独特性。晋商文化旅游以晋商文化内涵和载体为资源，“晋商文化是指历史上，主要为明清时期的山西商人创造的物质财富和非物质财富的总和，包括遗存至今的和通过研究可挖掘到的晋商的财富及商业组织制度、商业技术、经营艺术、商路关隘、城乡建筑及其文化、庙宇奉祀、商业教育、社会习俗、商业教训等整个文明体系”①。通观山西历史文化资源，晋商及其文化的出现与发展是一个独特的文化现象，独具魅力。晋商文化历史悠久，内涵深厚，丰富多彩，受到社会各界的关注，正如张正明先生所说：“通过长期的研究和探索，我们认为，晋商文化的内涵非常丰富，具有多学科、多角度、多领域的研究价值和审美意义。”② 晋商文化旅游在近30年以来得到了社会和学术界的关注，在山西旅游业得到了深入的发展，取得了丰硕的成绩，也表现出了文化旅游很强的综合效益。在经济领域里，它的现实价值也得到了进一步的体现，尤其是在晋中旅游业发展中，晋商文化旅游已经得到大量的开发与利用，取得了很高的社会声誉和很好的经济效益，体现了晋商文化的独特吸引力，形成了独具魅力的文化旅游产品，得到了长足的发展空间。 一、发展历程——改革开放以来总体回顾 晋商文化旅游开发利用是对晋商文化研究的一个具体个案，从近30年来晋中晋商活动场所和各大院的旅游开发利用情况来看，已经涌现出像平遥古城建筑群、祁县乔家大院、灵石王家大院、榆次常家庄园、祁县渠家大院、榆次老城建筑群等一批对广大旅游客源市场具有巨大吸引力的旅游目的地，其中平遥古城、乔家大院还具有世界范围的影响力，它们的发展不仅丰富了山西文化旅游产品，还带动了区域内其他旅游景区景点的发展，形成以晋商文化旅游产品为核心吸引物的区域旅游产品，拉动了区域经济、社会和文化的发展。 晋商文化旅游发展历史并不长，20世纪80年代之前，晋商文化旅游资源的开发利用还处于是萌芽状态，晋商文化旅游资源静静地沉睡在乡村之间，直到1986年几处民俗博物馆的开放。观察当前发展情况，分析相关资料，晋商文化旅游大概经历了三个历 ①毛成刚、乔南：《晋商文化与家族商业研究》，经济管理出版社，2008年2月，第一版，第16页。

山西面食文化的成因、特点及饮食习俗

山西面食文化的成因、特点及饮食习俗山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉，且日益成为重要的旅游资源。研究和探讨山西面食文化对中国饮食文化的发展有及其重要的意义。 山面食文化的形成因素 面食文化是以面食发展而产生的文化现象。它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。它结合且融人了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富。饮食文化的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然过程。 山西的饮食文化以面食文化为主，是诸多因素共同作用而形成

的，其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。 历史因素与面食文化 一种文化的形成必然会有悠久的历史，山西的面食文化也不例外，悠久历史的积淀使山西面食文化达到了令人难以想象的程度。 山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代晚期最后一处有代表性的文化遗址，距今有两万年左右。这里出土了与原始农业相关的几种生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等，可以推知，山西境内的粮食加工始于旧石器时代晚期，开了面食文化的先声。 面食的出现最迟在汉代之前，至今已有2000多年的历史。汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现，据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代开始，面食发生变化，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。最迟在明代，面食的制作就已经很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。经过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的面食文化。

面食文化简介

山西人民日常喜食的面食简单介绍一 下几种 刀削面 1.简介 刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。 2..做法 刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。 刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不

离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。” 刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。 擦尖 “擦蝌蚪”也叫“擦尖”“擦面蝌蚪”，吕梁地区叫“抿 节”“抿节儿”，是山西久负盛名的传统面食。 “擦蝌蚪”因用擦子擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾，犹如蝌蚪在池中嬉戏而得名，是山西面食制品又一道独特的奇葩。形如蝌蚪的面条，用高粱面制作，山西人情有独钟的把高粱面叫“红面”，所以也叫“红面擦蝌蚪”“红面擦尖”～这种面食制法简单，操作方便。 擦蝌蚪的制作过程： 1.与面粉搅拌均匀，形成带有少量干面粉的湿性面团 2.锅里放入足量的水，大火烧开 3.把擦床（抿床）架在开水锅上 4.右手握一块和好的面团 5.面团倒扣在擦床（抿床）上 6.左手按住擦床（抿床）的边缘，右手掌张开 7.左手按住擦床（抿床）的边缘，用力往前推压面团，使面团在手掌心的控制范围内，随着推压向前移动 8.从擦床（抿床）上铜片的一端一直推到擦床（抿床）上铜片的另一端 9.把面团拉回到起始位置，重复5～7步，反复向前推压面团，面团随着推压的进行就会从铜片上的空隙处漏入锅中 10.重复5～8步，始终用手掌心向前推压面团 11.所有的面团都从空隙处漏下，擦床上会有残留的面团，不要着急，下面慧心告诉你一个清除的好方法 12.取一个土豆、胡萝卜、白萝卜等硬质的蔬菜（我用的是茭白） 13.用茭白在擦床上有面团残留的地方擦拭，面团很容易就被清理干净了

山西面食文化的探讨

山西面食文化的探讨 姓名 学号 摘要 俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。 关键词 山西面食种类文化 0、前言 中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种面食日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。 “世界面食在中国、中国面食在山西”，山西自古就有“面食王国”、“面食之乡”的美誉。山西面食历史悠久，风格独特，其用料之广，花样之繁，制作之精巧，在全国乃至世界独树一帜，享有较高的声誉。 山西面食品种丰富，制作多样，按名厨主理分类有五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞的刀削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海鲜，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。

《面食有道》栏目策划案

《面食有道》栏目策划方案 民以食为天食以面为源 一、栏目背景： 文化类节目的生命力和社会效益是其他类型节目无法比拟的。 ——全社会的人群都是文化类节目的潜在观众，儿童看了得到教育，年轻人看了洗涤心灵，补充知识；中年人和老年人看到专家的观点，也能把自己思想认同的东西和社会相结合。 在2008北京奥运会的举办前夕，许多的外国友人都希望了解中国。于是日本东京的某电视台来我省拍摄了一部山西面食宣传片。据了解，这些日本友人制作这样的节目主要是为了在北京奥运期间在当地播放，让更多日本人了解中国的饮食文化，尤其是山西的面食文化。 面文化是中华餐饮文化中的一颗璀璨明珠，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。面条的发源地在中国，起源于汉代，迄今已有约2000年的历史。面条如同我们祖先发明的茶叶，豆腐和美酒一样，对世界饮食业的发展做出了巨大贡献。中国人可以说是世界上最好吃、最会吃的民族了，不仅菜吃出了八大菜系、满汉全席，就是简简单单的面也是花样百出，令人叫绝。面的可塑性极强，聪明的中国人吃面吃出了工夫、吃出了文化。中国的“名面”更具独特的人文价值。 “驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华。”四十年前中国现代文学泰斗老舍先生的诗句为山西面食作了精辟的点评。千百年来人们的饮食已由果腹进入了别样的境界。山西面食犹如壮丽山河中那些隽永的景点，犹如交响乐中那些快乐的音符，犹如唐诗宋词中那些百读不厌的佳句，给人一种体验，一种快感，一种美好的浮思联篇和回味留恋。 二、栏目宗旨

从贴近性的视点出发，发掘本土文化的独特魅力。 ——贴近性是节目内容要尽所能贴近目标受众的日常生活，从其工作、居家生活、休闲等活动中寻找话题，使其成为节目的主角。山西人嗜好吃面的饮食习惯，夸张地说，每饭几致无面不足、无馍不饱，相沿成习，由来已久。面食已成为我们山西饮食文化的重要标志。 面食是我们山西人的主食，经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤，山西人将其揉搓成了山西面食文化。且不说花馍、锅盔、馓子、石子饼、太谷饼等面点，单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。除刀削面外，刀拨面、大拉面、剔尖、猫耳朵、揪片、掐圪塔、抿曲、擦尖、铁拨、大刀面、蘸片子、握溜溜、莜面栲栳……叫上和叫不上名字的多得不胜枚举。而且每种面做起来都非常有意趣。山西面食种类繁多，一般家庭主妇能做几十种，到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西就有400种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。风靡世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。” 面条的制作既是技术又是艺术，是艺术与文化的圆满结合。所以说我台制作面食类电视节目时，要重点突出文化性的特点。文化节目的意义在于，人们可能感觉不到它的存在，但是人们的道德习惯恰恰追求这一块；而且，它有助于频道形象的提升，如央视的《百家讲坛》。 将我们历史悠久的山西面文化和面食融为一体，让观众在电视机前感受到文化与食品的双重享受。对外地观众而言，通过节目中面食文化的传播，让人们对面产生深厚的感情，对山西产生兴趣，进而推动我市晋商文化、大院文化的发展。对本地观众而言，通过介绍我们地方特色的面食美食，加深观众的地域归属感，使节目能有一批相对固定的收视观众，进而提升我台节目的收视率。 三、栏目形式：

解析山西面食的艺术文化

龙源期刊网 https://www.sodocs.net/doc/dc7951958.html, 解析山西面食的艺术文化 作者：赵姣颖等 来源：《青年文学家》2014年第12期 摘要：文章主要以山西蒸制面食中的面塑文化为例，为大家解析面塑的艺术魅力及当地 的风俗习惯和礼仪文化，从美学的角度分析各种面塑的内在文化及寓意，让我们深刻认识民间艺术的魅力，更加了解面食文化，从而认识到继承发扬传统的必要性。 关键词：面塑艺术；民间风俗；传统文化；寓意；传承 作者简介：赵姣颖（1991.8-），女，山西人，华中师范大学，研究方向：美术学（视觉传达）。孙雅琪（1992.8 -），女，山东人，单位：华中师范大学，研究方向：美术学（视觉传达）。 [中图分类号]：G127 [文献标识码]：A [文章编号]：1002-2139（2014）-12--01 正文：山西位于大陆东岸的内陆，地处黄河腹地，是华夏文明最早的发祥地之一。三晋面食历史悠久，从可考证起至少有2000多年的历史。 山西的悠久历史和民俗风情赋予了它丰富而宝贵的文化内涵。正因为此，山西的面食尤为分丰富多样，面塑艺术最能体现这一点，它们造型精美，形象独特，品种繁多，寓意深刻，可谓别具一番风味。 传统节日的面塑艺术文化 春节是作为一名中国人必过的节日。在山西，一到腊月二十几就开始为蒸花馍做准备，大多是为供奉神做准备。一般有枣山、如意、翻身、贡日、面鱼、面猪、面兔，还有十二生肖面塑等。枣山由三到五层面环衔接而成，底层最大，层层高叠，呈塔形，面环上镶满了红枣；在一层与一层中间有面花粘接，似浮雕；花的中心及面环的中心都镶有红枣。有的面环周围是花，有的是十二生肖，中间是二龙戏珠的造型，最上端则捏当年的生肖形象，例如鼠年就捏鼠的形象，牛年就捏牛的形象。枣山一般用龙、凤、玉兔的形象较多，这些在民间都有美好寓意的象征，它们的形象对称中有变化，整体感觉美，局部更巧妙。枣山的色彩一般都是比较鲜艳玫红、草绿、明黄，颜色鲜艳夺目，给人明快，吉祥的视觉感受。敬灶王爷要蒸面兔；敬门神要蒸小枣山，小面圈；敬天地神则蒸面猪。一尊枣山馍是百姓祈祝年年吉祥如意的全部心愿。虽然民间枣山形制与所捏内容有所不同，但寓意皆同。 元宵节是继春节过后的又一个狂欢节日。元宵节的面塑很多是与春节面塑相同的。例如上面所提到的如意、翻身、贡日。如意代表老百姓对来年生活的寄予，有吉祥如意的意思。如意

中国民族食文化山西面食的美谈-精品文案范文

中国民族食文化山西面食的美谈 中国民族食文化：山西面食的美谈 慈禧太后一生所为似乎没在大家的记忆里留下什么好印象；但有一件事山西人还是应该感谢她的：正是老佛爷西逃时的一句话，让三晋大地的面食一下子成了华夏第一，虽然其实早在那之前山西人会做面就已经声名在外了。山西面食种类繁多山西面食种类繁多，如果详细论述起来，应该足够洋洋洒洒写上一部书到烹饪学校开课的；然而我却没有那么大的本事，于是只能东拉西扯地写上几句皮毛的东西，断不敢说是抛砖引玉，就算是一种自我表达，闲着没事润润笔头吧。现而今人们说起山西的面，最常提起的应该是刀削面，拉面似乎陕西的是公认的更好，便也就不提了。山西削面师傅之所以出名，不外乎是因为那头顶面坨左右开弓刀光剑影的形象，至于面本身的味道，其实到被遗忘得差不多。说句实在话，面放在哪里都是一样的削，故意摆到眼睛看不见的地方，毕竟是表演的成分居多；反正在家乡二十几年，我是没怎么见过哪个饭馆或路边小摊真的叫厨子站定了在自己脑袋 上霍霍地耍削面刀的--眼瘾倒是过了，面却不一定好吃，还要花钱付演出费，这招对于山西人自己实在是没什么必要。这就好比大米饭之于全国人民，刀削面在山西的真正价值还得说是充饥用的粮食：一块五或两块钱买上一碗当作早点，爱吃鸡蛋的就再掏五毛钱要一个和面一起煮熟的鸡蛋。因此，别看刀削面名气响，普及程度却是相对一般；在大同还不如凉粉儿，毕竟大街上人来人往，要铺开架式噼里啪啦的抡开了摆弄，地方也成问题呢。我虽然是山西人，其实却并不是太爱吃面；主要就是不喜欢它连汤带水，粘粘乎乎地不利落。在国外呆了一段日子，迫于财政因素好容易习惯了煮二十分钟才能熟的意大利面，一回到国内偏偏又只有“正常”的手擀面和挂面了，都挺难做出那种硬邦邦的口感--于是又不争气地怀念起意面起来，自然也就没有因为这段经历而喜欢上了“国面”。不过话说回来，虽然整体上我的确不喜欢吃面，例外也还是有的，这就是大同的一种叫做“抿扒锅”的东西(和“块垒”一样，这么写纯粹是大同话的“音译”，我也不知道 这个词具体是什么意思)，我最愿意拿来当早点的面食。做“抿扒锅”的原料除了白面，莜面和豆面的也是不错的选择--口感略微糙涩一些，

我国饮食文化与地理环境关系研究

我国饮食文化与地理环境关系研究 摘要 我国疆域辽阔,不同的地理环境与物质条件,使人们形成了不同的生活方式与思想文化观念,这也必然造成我国饮食文化的地域差异。所谓“一方水土养一方人”，任何地区的文化都是一定地域内社会历史发展的产物,有着很深的社会根源和地理根源。在一定地理环境下食物资源和生产活动决定着人们的饮食方式,尤其是人类生产活动早期,饮食文化的产生对自然环境条件有明显的、直接的依赖关系,饮食文化打上了人们为适应地域特殊环境而做出的种种努力的深刻烙印。地理环境是饮食文化的因，不同的饮食文化则是地理环境的体现。我国的饮食文化发展与当地地理环境相适应，体现了很好的地域差异，也说明了地域对饮食文化的影响。本文通过对我国部分地区饮食习惯及饮食特点的形成，揭示我国地理环境对饮食文化的影响及饮食文化形成的地理历史原因。从文化保护角度来说，了解饮食文化的区域差异性有助于对民族文化的传承与保护，从而更好的弘扬和继承中国传统文化。 前言 地理环境作为人类赖以生存和发展的物质基础,为人们提供了生产资料和适合生存的环境,同时地理环境对饮食文化,乃至所有文化的产生与发展都产生了重要影响。饮食文化受地理因素影响，而地理环境有自然地理环境和人文地理环境之分 ,它们对地域饮食文化的形成和发展产生着不同程度的影响。我国地域广阔 ,地域环境差异大 ,但这也是形成我国丰富的饮食文化和众多各具特色地方菜系的重要原因。地理环境制约作物类别从而影响各地食物特色，居民生活择食多是“靠山吃山 ,靠水吃水”就地取材。地理环境的不同催生了各自极具地域特色的饮食文化，形成了各种各样的地方菜系。川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜四大菜系在我国源远流长，独领风骚。我国幅员辽阔，东西南北跨度较大，为此有“南米北面”的说法。我国历史久远，文明博大，各地风俗不尽相同，而口味的多样性也是反应我国各地区饮食的一大特色。总的说来，地理位置和环境对于地区性饮食文化的形成有着密切的影响。 1 我国饮食文化的相关概述

山西省非物质文化遗产旅游开发研究

山西师范大学现代文理学院本科毕业论文 山西省非物质文化遗产旅游开发研究 姓名李雯浩 系别 地理系 专业 资源环境与城乡规划管理班级1101班 学号 1190270109 指导教师 毛彦斌 答辩日期 成绩

山西省非物质文化遗产旅游开发研究 内容摘要 山西省自古以来就是文明比较发达的一块区域，相对的山西省的非物质文化遗产也是十分的丰富。本文笔者在对山西省的非物质文化遗产的基本情况做了了解之后，通过对山西省非物质文化遗产的数量、种类、优劣势进行了分析，并对山西省非物质文化遗产的数据与周围省份进行了比较，还对山西省非物质文化遗产空间分布的分析，接着制定了山西省非物质文化遗产旅游开发策略。 【关键词】非物质文化遗产旅游开发山西省

Shanxi Province non-material cultural heritage tourism development research Abstract Shanxi Province is an area of more developed civilization since ancient times, the relative of Shanxi Province non-material cultural heritage is also very rich. In this paper, the author in the basic situation of intangible cultural heritage in Shanxi Province made after understanding, through to the Shanxi Province non-material cultural heritage of the quantity, types, advantages and disadvantages are analyzed, and the data of intangible cultural heritage in Shanxi Province are compared with those of the surrounding provinces, and the analysis of the spatial distribution of intangible cultural heritage in Shanxi Province, then made the Shanxi Province non-material cultural heritage tourism development strategy. 【keywords】Intangible cultural heritage Tourism development Shanxi Province

山西饮食文化

山西饮食文化 面食之乡： 山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在吃的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉，且日益成为重要的旅游资源。研究和探讨山西面食文化对中国饮食文化的发展有及其重要的意义。 饮食习俗： 山西百姓的饮食习俗在北方地区是非常独特的。特殊的经济、地理、人文环境等因素形成了山西独特的面食文化，而面食文化又孕育了山西人特殊的饮食习俗。嗜好面食，兼喜汤食。除了盐醋之外，人们一向将大葱、韭菜、花

椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。除了盐醋之外，人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。 独特的山西饮食文化 摘要：民以食为天，不同的地域形成了各具特色的饮食文化。山西的饮食文化别有一番风味。香甜的陈醋，甘醇的汾酒，各色的面食加上独到的小吃，每一个都让人难以忘怀…… 关键词：山西文化老陈醋面食清和元头脑 内容：饮食文化，是指饮食食品的历史渊源、风格特点、原料和产品的生产制作过程，及其对于人们生活所产生的影响和所表现出来的人文意义。中国传统饮食文化，是中华民族巨大物质财富和精神财富的组成部分。中国这个东方文明古国，之所以国家恒久保持统一，民族不断走向团结、繁荣、昌盛，这与中国传统饮食文化的形成、发展及其所发挥的作用，有着极其密切的互为因果关系。它源远流长，博大精深，富有特色，经世而不衰……