食品安全与卫生学实验设计(终定)

《食品安全与卫生学》实验设计（09级食品质量与安全专业）

分组号: 7

设计者:魏俊潇

参与者:

邓捷冷嘉璐李笑曼

时间: 12.05.14

实验一“鲜肉的质量评价”综合实验

设计内容：以市售鸡肉样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、肉品检验相关教材、相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（pH计测定酸度、硫酸铜法测球蛋白）、微生物检验（大肠菌群国标法1/试管法）、兽药的免疫学快速检测（环丙沙星的间接竞争ELISA检测方法）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设计一个详尽合理的实验流程，具体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的时间内完成上述全部内容，给出实验结果和综合判定。（勿删）

一、实验目的

本实验模拟工厂化生产过程，从原料肉的验收、品质评定、产品加工到产品的感官评价，确定产品种类，提出实验设计方案并实施，从中掌握主要肉类产品的基本生产工艺和加工制作方法，以提高解决实际问题的能力。

二、实验内容

1. 取样方法

先将检样进行表面消毒（沸水内烫3s—5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为1︰10稀释液。

2. 感官检验 GB/T 5009.44-2003

原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽、气味和硬度的现象，并形成气味。

方法：鸡肉的感官检验包括看、触、嗅和剖四部分。分别从颜色、气味等方面入手。

1.视觉检验：自然光线下，观察肉的表面状态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。

2.嗅觉检查：常温下嗅其气味。

3.硬度检测：用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷的速度，或是否恢复，表面干湿及是否发粘。

3. 理化检验

3.1 肉酸碱度（pH值）测定

原理：肉类腐败是蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在一定程度上反映了肉的新鲜度。

3.1.1 仪器与药品：天平、刀、250mL烧杯、100mL三角瓶、100mL量筒、10mL烧杯、温度计、滤纸、酸度计、pH标准缓冲液。

3.1.2 方法：用酸度计测定肉浸液的pH值。

3.1.2.1 仪器校准：

（1）将“pH—mv”开关拨到pH位置。

（2）打开电源开头指示灯亮，预热30分钟。

（3）取下放蒸馏水的小烧杯，并用滤纸轻轻吸去玻璃电极上的多余水珠。在小烧杯内入选择好的，已知pH的标准缓冲溶液。将电极浸入。注意使玻璃电极端部小球和甘汞电极的毛细孔浸在溶液中。轻轻摇动小烧杯使电极所接触的溶液均匀。

（4）根据标准缓冲液的pH，将量程开关拧到0~7或7~14处。

（5）调节控温钮，使旋钮指示的温度与室温同。

（6）调节零点，使指针指在pH7处。

（7）轻轻按下或稍许转动读数开关使开关卡住。调节定位旋钮，使指针恰好指在标准缓冲液的pH数值处。放开读数开关，重复操作，直至数值稳定为止。

（8）校整后，切勿再旋动定位旋钮，否则需重新校整。取下标准液小烧杯，用蒸馏水冲洗电极。

3.1.2.2 测定：

（1）将电极上多余的水珠吸干或用被测溶液冲洗二次，然后将电极浸入被测溶液中，并轻轻转动或摇动小烧杯，使溶液均匀接触电极。

（2）被测溶液的温度应与标准缓冲溶液的温度相同。

（3）校整零位，按下读数开关，指针所指的数值即是待测液的pH。若在量程pH0~7范围内测量时指针读数超过刻度，则应将量程开关置于pH7~14处再测量。

（4）测量完毕，放开读数开关后，指针必须指在pH7处，否则重新调整。

（5）关闭电源，冲洗电极，并按照前述方法浸泡。

3.1.2.3 评定：

评定标准见下表：

3.2 球蛋白沉淀实验

原理：肌肉中的球蛋白在水溶液中的溶解度随pH值升高而增大在肉的腐败过程中，pH值升高。蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子形成沉淀。因此，可根据形成沉淀的情况判断肉的新鲜度。

3.2.1 仪器与药品：10%的硫酸铜溶液

肉浸液的制备：将肉样捣碎，混匀，称取10.0g于锥形瓶内，加入100mL蒸馏水，摇匀，浸渍30min，过滤即得到待测肉浸液。

3.2.2 测定：在一支5mL试管中加入2mL肉浸液，在另一支试管中加入2mL蒸馏水作为对照。然后分别加入5滴10%硫酸铜溶液，充分振荡后观察。

3.2.3 判断：试管中液体呈淡蓝色，并且透明，是新鲜肉，液体轻度浑浊或少量混悬物为次鲜肉，液体浑浊并有白色沉淀为变质。

4 微生物检验—大肠菌群国标法

4.1 原理：

在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。最可能数，MPN 基于泊松分布的一种间接计数方法。

4.2设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：

恒温培养箱：36℃±1 ℃、冰箱：2℃～5℃、恒温水浴箱：46℃±1℃、天平：感量0.1g、均质器、无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶：容量500 mL、pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。

4.3 培养基和试剂

4.3.1月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤

成分

胰蛋白胨或胰酪胨20.0g；氯化钠5.0g；乳糖5.0g；磷酸氢二钾(K

2HPO

4

)2.75 g；磷酸二氢钾

(K

2HPO

4

)2.75g；月桂基硫酸钠0.1g；蒸馏水1000mL；pH 6.8±0.2；

制法：

将上述成分溶解于蒸馏水中，调节pH，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10mL。121℃高压灭

菌15min。

4.3.2煌绿乳糖胆盐肉汤“

成分：

蛋白胨10.0g；乳糖10.0g；牛胆粉（oxgall或oxbile）溶液200mL；0.1%煌绿水溶液13.3mL；蒸馏水800mL；pH 7.2±0.1；

制法：

将蛋白胨、乳糖溶于约500mL蒸馏水中，加入牛胆粉溶液200mL（将20.0g脱水牛胆粉溶于200mL 蒸馏水中，调节pH至7.0～7.5），用蒸馏水稀释到975mL，调节pH，再加入0.1%煌绿水溶液13.3mL，用蒸馏水补足到1000mL，用棉花过滤后，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10mL。121℃高压灭菌15min。

4.3.3磷酸盐缓冲液：

成分：

磷酸二氢钾(K

2HPO

4

)34.0g；蒸馏水500mL；pH 7.2。

制法：

贮存液：称取34.0g的磷酸二氢钾溶于500mL蒸馏水中，用大约175mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。

稀释液：取贮存液1.25mL，用蒸馏水稀释至1000mL，分装于适宜容器中，121℃高压灭菌15min。

无菌生理盐水:称取8.5ｇ氯化钠溶于1 000 mL蒸馏水中，121 ℃高压灭菌15 min。无菌1 mol/L NaOH：

称取40g氢氧化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。

无菌1 mol/L HCl：

移取浓盐酸90mL，用蒸馏水稀释至1000mL，121℃高压灭菌15min。

4.4 检验程序：

4.5 操作步骤

样品的稀释

a.称取25g样品,放入盛有225mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,8000r/min～10000r/min 均质1min～2min,或放入盛有225mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。

b.样品匀液的pH值应在6.5～7.5之间，必要时分别用1mol/L NaOH或1mol/L HCl调节。

c.用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入9 mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支1mL无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。

d.根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1次，换用1支1mL 无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15min。

初发酵试验：

每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL（如接种量超过1mL，则用双料LST肉汤），36℃±1℃培养24h±2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h±2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48h±2h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。

复发酵试验

用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36℃±1℃培养48h±2h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。

大肠菌群最可能数（MPN）的报告

按上述确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表，报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。

4.6 报告

5 环丙沙星的间接竞争ELISA检测方法

5.1 原理：ELISA的基础是抗原或抗体的固相化及抗原或抗体的酶标记。在测定时，受检标本（测定其中的抗体或抗原）与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与液体中的其他物质分开。再加入酶标记的抗原或抗体，也通过反应而结合在固相载体上。此时固相上的酶量与标本中受检物质的量呈一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化成为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，可用于定性或定量分析。

5.2 方法

5.2.1 鸡肉样品处理

适量鸡肉（去除脂肪），剪碎后放入组织研磨器中，制成匀浆状；称取1g，移入5或15ml离心管内；加4mlPBS缓冲液，盖严，剧烈振荡10min；4000r/min离心10min，取上清于新管内为预处理样品溶液；取100μL预处理样品溶液/或试样溶液，加100μL保温液，混匀后取50μL用于检测；样品稀释倍数按10倍计。

5.2.2 样品脱脂

将预处理样品溶液加入等量水饱和的正己烷，充分振荡后，4000r/min离心5min，弃去上层溶液及油脂，在下层清液中再加入水饱和的正己烷重复脱脂一次。最后小心吸去上层溶液及油脂，下层清液即为试样溶液

5.2.3 步骤：

1) 用包被液将BSA-CPFX稀释至1ug/mL包被酶标板，100μl/孔, 4℃，过夜或37℃，2h；

2) 用pH 7.4的PBST洗涤三次，250uL左右，手摇，每次45s；

3)环内沙星腹水抗体（1mg/mL）用保温液6万倍稀释；环丙沙星标准品（1mg/mL）用保温液按64、32、16、8、4、2、1、0 ng/ml稀释；

4) 先将各浓度标准品加入一列孔中（50ul/孔），再统一加稀释的腹水（50ul/孔），混匀后，37℃，45min；

5) 用PBST洗涤三次，同上；

6) 酶标羊抗小鼠IgG（HRP-羊抗鼠IgG，二抗）用保温液1：5000倍稀释，每孔100μl，37℃温育45min；用PBST洗涤四次，同上；

7) 加入底物溶液，每孔100μl，37℃温育20min，每孔滴加50μl终止液，酶联检测仪测定OD490值。

5.2.4 数据分析

以标准品浓度的常用对数为横坐标，以抑制率[（A

标

/A0）×%]为纵坐标绘制标准曲线，并根据曲线的具体情况选择最佳的拟合模型。

其中A

0为零标准品孔OD值，A

标

为各浓度标准品孔OD值。

实验二“生鲜牛乳质量评价”综合实验

设计内容：以市售生鲜乳样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、乳品检验相关教材、相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（相对密度、酒精实验法测酸度）、微生物检验（菌落总数、大肠菌群国标法2/平板法、美蓝还原试验）、抗生素检测（嗜热链球菌抑制法/TTC法，乳酸链球菌由实验室提供）、掺假乳实验（掺淀粉、豆浆、碱、盐、甲醛等，可做验证实验）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设计一个详尽合理的实验流程，具体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的时间内完成上述全部内容，给出实验结果和综合判定。

一、实验目的

了解生鲜乳样的采集和保存方法，掌握乳新鲜度、密度、酸度、微生物含量、抗生素含量、掺假的检验方法。

二、乳样的采集和保存

生鲜牛乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的正常乳。

采样前必须充分搅拌使混合均匀。采用直径10mm镀镍金属管或玻璃管采样，从不同深度采样。采样量若只测脂肪和酸度时50mL即可，若做全面分析取200～300mL，样品应做两个平行。

快速冷却保存：0～5℃，1～2天；

不做细菌学检验时可加防腐剂保存：每100mL乳加福尔马林1～2滴可保存10～15天；每100mL 乳加H2O2 2～3滴，密闭，可保存6～10天。

三、感官检验

1. 检验方法

1.1 色泽：白瓷皿中，检查是否带红色、绿色或明显的黄色；

1.2气味：加热后，嗅其气味；

1.3滋味：品尝；

1.4组织状态：烧杯中，静止1h，小心倒入另一烧杯，看前一烧杯底是否有沉淀和絮状物，再取一滴于大拇指上，检查是否粘滑。

1.5杂质：是否有豆渣、牛粪、昆虫等杂质。

四、理化分析

1．相对密度

1.1原理

使用密度计检测试样，根据读数经查表可得相对密度的结果。

乳的密度是指在20℃时，一定体积的质量与4℃同体积水的质量之比。

乳的比重是指在15℃时，一定体积的重量与同温同体积水的重量之比。

同温度下：比重–密度 = 0.002

乳的密度和比重均可用乳稠计测定，乳稠计有20℃/4℃（密度计）和15℃/15℃（比重计）两种。

本实验中所用为乳密度计。乳密度（ρ420）与乳稠计度数的关系式为：

乳稠计度数=（ρ420读数-1.000）×1000

例：乳密度（ρ420）1.031，则其乳密度度数为31°，比重度数为31° + 2° = 33°

1.2 仪器和设备

密度计：20 ℃/4 ℃；玻璃圆筒或200 mL～250 mL 量筒：圆筒高度应大于密度计的长度，其直径大小应使在沉入密度计时其周边和圆筒内壁的距离不小于 5 mm。

1.3 分析步骤

取混匀并调节温度为10 ℃～25 ℃的试样，小心倒入玻璃圆筒内，勿使其产生泡沫并测量试样温度。小心将密度计放入试样中到相当刻度30°处，然后让其自然浮动，但不能与筒内壁接触。静置2 min～3 min，眼睛平视生乳液面的高度，读取数值。根据试样的温度和密度计读数查表换算成20 ℃时的度数。

1.4测定值校正

若乳温不是20℃时，则乳稠计读数应进行校正。

1）计算法温度每升高或降低1℃时，乳密度在乳稠计刻度上减小或增加0.0002°

2）查表法

根据牛乳温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算见表5-1。将乳稠计读数换算成20℃时的度数。

1.5 判定标准

生鲜乳特级≥1.030；一级≥1.029；二级1.028；

消毒乳 1.028~1.032

表5-1 牛乳温度换算表

2．酒精实验法测酸度

酒精试验法取1~2 mL 乳于试管中，加入等量的中性酒精（68%或70%或72%的酒精），迅速充分混合，如有絮状物（蛋白沉淀）出现，即为酒精阳性乳，否则为酒精阴性乳。

出现絮状物表示酸度高，乳的酸度与酒精浓度见表5-2

表5-2 乳的酸度与酒精浓度关系

判定标准

生鲜乳特级≤18 o T；一级≤19 o T；二级≤20 o T；

消毒乳≤18 o T

2.1 原理

以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100 g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。

2.2 试剂和材料

除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯或以上规格，水为GB/T 6682规定的三级水，中性乙醇—乙醚混合液：取等体积的乙醇、乙醚混合后加3 滴酚酞指示液，以氢氧化钠溶液（4g/L）滴至微红色，氢氧化钠标准溶液（NaOH）：0.1000 mol/L，酚酞指示液：称取0.5 g 酚酞溶于75 mL 体积分数为95 %的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加氢氧化钠溶液（8.1）至微粉色，再加入水定容至100 mL。

2.3仪器和设备

天平：感量为1 mg。15.2 电位滴定仪，滴定管：分刻度为0.1 mL，水浴锅。

2.4 分析步骤

称取10 g（精确到0.001 g）已混匀的试样，置于150 mL 锥形瓶中，加20 mL 新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液（14.2）电位滴定至pH 8.3 为终点；或于溶解混匀后的试样中加入2.0 mL 酚酞指示液（14.3），混匀后用氢氧化钠标准溶液（14.2）滴定至微红色，并在30 s 内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式（2）中进行计算。

五、微生物检验

1. 菌落总数

1.1样品的稀释

称取 25 mL 样品置盛有 225 mL无菌水的无菌均质杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min，制成 1:10 的样品匀液。

1.2 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。

1.3按1.2操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用 1 次 1 mL 无菌吸管

或吸头。

1.4 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），

在进行 10 倍递增稀释时，吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取 1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。

1.5 及时将 15 mL～20 mL 冷却至 46 ℃的平板计数琼脂培养基（可放置于 46 ℃±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。

1.6培养

⑴待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ℃±1℃培养 48 h±2 h。水产品 30 ℃±1℃培养 72 h ±3 h。⑵如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约 4 mL），凝固后翻转平板，按⑴条件进行培养。

1.7 菌落计数

可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。

⑴选取菌落数在 30 CFU～300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于 30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于 300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

⑵其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。

⑶当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。

2. 大肠菌群国标法2/平板法

大肠菌群平板计数法的检验程序见图如下：

2.1 称取 25 mL 样品,放入盛有225 mL无菌水的无菌均质杯内, 8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min,制成 1:10 的样品匀液。

2.2 平板计数

⑴选取2个～3个适宜的连续稀释度, 每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1 mL。同时取1 mL生理盐水加入无菌平皿作空白对照。

⑵及时将15 mL～20 mL冷至46 ℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）约倾注于每个平皿中。小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加3 mL～4 mL VRBA覆盖平板表层。翻转平板，置于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。

2.3平板菌落数的选择

选取菌落数在 15 CFU～150 CFU 之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为 0.5 mm 或更大。

2.4证实试验

从 VRBA 平板上挑取 10 个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于 BGLB 肉汤管内，36 ℃±

1 ℃培养 24 h～48 h，观察产气情况。凡 BGLB 肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。

2.5 大肠菌群平板计数的报告

经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以8.3中计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每g（mL）样品中大肠菌群数。例：10-4样品稀释液1 mL，在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BGLB肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：100×6/10×104/g（mL）=6.0×105CFU/g（mL）。

3.美蓝还原试验

3.1原理

本方法中所指牛乳卫生质量包括细菌的浓度和代谢强度以及体细胞代谢消耗一定量的所需要的时间。利用微生物及体细胞浓度愈大, 代谢愈旺盛, 单位时间内消耗氧愈多, 美蓝还原褪色时间相应变短; 反之, 美蓝褪色时间则相应变长。在一定容量的牛乳内加入定量的美蓝,上覆少量消毒的液体石蜡以隔绝外界氧,在38℃水浴中静置观察美蓝褪色时间的长短。

3.2试剂和材料

美兰溶液

分析天平: 感量0.1mg;

定温浴槽(内高不低于21cm);

试管: 18×1.8cm;

金属试管架;

吸管: 1和20ml。

玻璃器皿使用前均须进行灭菌，吸管上端须放有脱脂棉以防操作时唾液进入样品。

3.3 操作方法

用消毒吸管吸取每个待测乳样20ml,分别放入顺序排列在试管架上、编有代号的试管中，再在每个试管内加入１ｍｌ美蓝标准溶液，然后用一小张干净硫酸纸盖住管口，再用拇指压紧，分别颠倒摇荡混匀后，顺序放在试管架上。在每个试管上部加入少许消毒液体石蜡封闭，然后将试管连同管架放入38℃恒温浴槽中,应使槽中水面不低于试管内乳样高度。记录开始时间,经常注意观察每支试管的颜色变化。当某一试管的颜色由蓝变白(底部或表层余有少许蓝色者也应算其褪色完毕)即算褪色完毕,记录其褪色时间。

3.4 结果

用小时和分钟作为时间单位,表示每个样品的美蓝还原褪色时间。

六、抗生素检验

1. 活化菌种

取一接种环嗜热链球菌菌种，接种9mL灭菌脱脂乳中，置36士1℃恒温培养箱中培养12h-15h 后，置2-5℃冰箱保存备用，每15h转种一次。

2. 测试菌液

将经过活化的嗜热链球菌菌种接种灭菌脱脂乳，36士1℃恒温培养箱中培养15h士1h，加入相同体积的灭菌脱脂乳混匀稀释成测试菌液。

3. 培养

取检样9mL,置18m m×180mm试管内，每份样品另外做一份平行样。同时再做阴性和阳性对照各一份，阳性对照管用9mL。青霉素G参照溶液，阴性对照管用9mL，灭菌脱脂乳。所有试剂置80℃士2℃水浴加热5min，冷却37℃以下，加测试菌液1mL,轻轻旋转试管混匀。36士1℃水浴培养2h，加4%TTC水溶液0.3mL,在旋转混匀器上混合15s或振动试管混匀。36士1℃水浴培养30min，观察颜色变化。如果颜色有变化，于水浴中继续避光培养30min作最终观察。观察时要迅速，避免光照过久出现干扰。

4. 判断方法:

在白色背景前观察，试管中样品呈乳的原色时，指示乳中有抗生素存在，为阳性结果。试管中

样品呈红色为阴性结果，如最终观察对象仍为可疑，建议重新检测。

七、掺假乳实验

1. 原理

1.1 掺淀粉或米汁

为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。

反应方程式: nI

2+6n(C

6

H

10

O

5

) → 2n(C

18

H

30

O

15

I)

当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。对于支链淀粉(如糊精)则呈红紫色。

1.2 掺豆浆

在牛乳中掺入豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应而判别。 (呈现微黄色可认为掺入了10%以上的豆浆)

1.3 掺食盐

牛乳中掺入食盐可以增加相对密度,提高非脂类固体的含量和重量。可以采用硝酸银进行鉴别,呈现沉淀则说明说明掺入了食盐。

原理： Cl－可与Ag＋反应生成难溶性沉淀。

方程式： Ag＋ + Cl－ = AgCl

如果出现沉淀则可认为掺入了食盐，且Cl＋的浓度大于0.14%，正常乳中Cl＋的浓度在0.09%～

0.12%。

1.4掺碱液

为掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，可能向已酸败的牛乳中加入碳酸钠（苏打）或碳酸氢钠（小苏打）。加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康有害。因此，检验牛乳中掺碱是很重要的。

原理：CO

32－、HCO

3

－均可与H＋反应，可以采用HCl进行鉴定，而甲基橙的变色范围为3.1～4.4，

因此如果掺了碱液，会由橙黄色转化为红色。

1.5 掺甲醛

为了防腐，有些企业会向牛乳里投放甲醛。甲醛有极强的活性，能使蛋白质变性，有很强的杀菌作用，但含有甲醛的乳不能食用。甲醛是一种有刺激性气味的气体，如果浸泡过浓度较高的甲醛，就会有刺鼻的味道。

可在小玻璃杯中加入少许牛乳，倾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少许浓硫酸，应使液体分成两层，不要混合。如果在液面交界处出现紫色环，证明牛乳中掺有甲醛。

2.材料

2.1试剂

碘液（用于掺入淀粉、米汤的检测），0.04％溴麝香草酚蓝溶液，碘试剂（用于掺入豆浆的检测），硫酸，硝酸，硝酸银，10％铬酸钾

2.2器材

移液管，试管

3.方法与步骤

3.1 掺入淀粉、米汤的检测

取5mL乳样注入试管中，稍稍煮沸，冷却后加数滴碘液，有淀粉存在时，则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。

3.2掺入碱的检验

取被检乳样5mL于试管中，将试管倾斜，沿管壁加入0.04％溴麝香草酚蓝溶液2~3滴于液面上，转动试管2~3转，使这些液体更好地接触，但切忌使液体互相混合。然后将试管垂直静置2min再观察液面间颜色。同时用鲜乳做空白对照试验。掺碱量与颜色深浅的半定量对应关系见表4-3

表4-3 乳中掺碱量显色对照表

无0.05 0.1 0.3 0.5 0.7 1.0 1.5 （%）

颜色黄色浅绿色绿色深绿色青绿色淡蓝色蓝色深蓝色

3.3 掺入豆浆的检测

取被检乳样10mL于试管中，加入0.5mL碘试剂，混匀，观察颜色变化，同时做空白对照试验。牛乳呈现浅污绿色者为阳性（+），即为掺入豆浆；呈橙黄色者为阴性（-），即为正常乳。

3.4 乳中掺甲醛的检测

吸取5mL乳样注入试管内，仔细缓慢地沿着试管壁加入2mL硫酸和硝酸混合液，注意防止乳与酸混合，要使乳与酸分成两层。经过1~2min后在乳与酸交接面处如产生紫色环，说明有甲醛存在（不含甲醛的牛乳在交接面处呈淡黄褐色）。当甲醛含量极少时（少于0.00001％）需要经过0.5~l h 后才出现。

3.5 乳中加入盐的检测

取5mL 0.01M硝酸银溶液于试管中，再加2滴10％铬酸钾溶液，混匀（呈红色），取被检乳1mL 注入试管中，充分混匀。如果红色消失，溶液变为黄色，说明乳中含氯量0.14％以上，折合氯化钠量为0.23％以上，则此乳为异常乳。若红色不变，则说明氯的含量低于指标为正常乳。

《食品安全与卫生学》课程教学大纲

《食品安全与卫生学》课程教学大纲 课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别 专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质 必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的 （1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。 （2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 （3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。 （4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时 学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程 食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年 （2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年 参考书目： （3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年 （4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年 （5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段 （1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。 （2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定： （1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。 （2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。

小学学生食品安全与营养健康知识竞赛题试题 答案

垫江县界尺学校 食品安全与营养健康知识竞赛题试题答案 一、判断题(20分) 1、儿童青少年应该多喝含咖啡因的可乐饮料。 (×)2、爆米花不能多吃是因为过量食用,可使人铅中毒。 (√)3、食物变质后经过加工处理,煮熟煮透后仍不可以食用。(√) 4、松花蛋中含有一定量的铅,经常使用会引起铅中毒。(√) 5、烤羊肉串在烟熏、烧烤过程中,会产生致癌物质,故不宜多吃。(√) 6、儿童少年不要常吃巧克力糖。(√) 7、食品放入制作粗造的小玩具、卡通画,很容易造成食品污染。(√) 8、粗粮、杂粮的营养成分比精白米、精白面粉多,要提倡常吃。(√) 9、油炸食物营养丰富宜多食用。(×) 10、补充维生素,种类越多越好。(×) 11、只要吃足够多的饭菜,就可以满足人体所需全部维生素和矿物质。(×) 12、营养过剩是引起肥胖的主要原因之一。(√) 13、适量的皮下脂肪可以为人体防寒保暖,维持正常体温。(√)

14、长期过量吃含脂肪较多的食物,易诱发肥胖病、冠心病等疾病,对健康不利。(√) 15、锻炼身体,应该在吃饱了以后立即进行。(×) 16、饭前便后洗手可以预防许多疾病。(√) 17、晚上看电视时,可以关闭室内所有的灯,这样可以减轻眼睛的疲劳。(×) 18、在过强或过弱的光线下看书会引起视力损伤。(√) 19、游泳后要用清洁的水洗澡,还要点眼药水预防眼病。(√) 20、水果营养价值比蔬菜高,可以考虑多吃水果代替蔬菜。(×) 二、单选题(20分) 1、食用鲜豆浆,以下哪种食用方法最安全(D) A、鲜豆浆压榨后即可食用B、鲜豆浆压榨经过滤后即可食用C、加入一定量的开水后便可食用D、必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用,最安全 2、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是(A) A、纯牛奶B、酱油C、奶油 D、火腿 3、儿童不宜经常食用以下哪种食品:(C)A、五谷杂粮B、坚果类的零食 C、各种保健品 4、发霉的茶叶不能喝的主要原因是(C)A、霉变的茶叶失去了香味B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊C、发霉的茶叶可能含有毒素,危害人的身体健康

食品安全与营养作业

食品安全与营养单元作业1 一、名词解释 1、营养 2、营养素 3、消化 二、填空题 1、蛋白质的生理作用是：（1）____________________；（2）________________；（3）__________________________；（4）赋予食品重要的功能特性。 2、构成蛋白的基本成分是_________________，参与人体蛋白质构成的氨基酸有_______种左右。 3、人类合理膳食的总能量约有____________是由脂肪供给。每1g脂肪在体内氧化可产生37.1kJ的热能，比等量蛋白质和碳水化合物产生的热能大_______________多。 4、钙缺乏主要引起____________病变，即儿童缺钙导致__________，成年人缺钙导致______________，使骨的脆性增加，增加骨折的危险。 5、食物中钾的最好的来源是____________和_____________。 6、地方性克汀病流行的主要原因是膳食中缺乏______________。 7、维生素D的两个主要来源是：（1）______________；（2）__________________产生。 8、维生素B6包括____________、____________、______________三种化合物，它们都具有维生素B6的生物活性。 9、物质的吸收有两种方式：一种是_____________________，一种是主动吸收。 10、食物的消化过程分为三个阶段：口腔内消化、____________和____________消化。 三、判断题 1、在新鲜的果蔬和畜禽蛋乳类食品中，蛋白质含量最高的是奶粉。（） 2、非必需氨基酸的缺乏不会导致疾病的发生。（） 3、一般情况下，动物蛋白的平均消化率大于植物蛋白的平均消化率。（） 4、在我们日常膳食中，蛋白质摄入量越大，对人体健康越有利。（） 5、在正常人体的组织中，脂类绝大部分以甘油三酯的形式储存于脂肪组织内，而以类脂形式存在于人体组织结构中。（） 6、亚油酸和亚麻酸是多不饱和脂肪酸。（） 7、磷是人体必需的常量元素，约占人体重的1％。（） 8、当人体摄入过量的水时，会引起水中毒。（） 9、影响钙吸收的最主要因素是食品中维生素D和磷的含量。（） 10、锌为毒性较强的元素，若膳食中锌含量高，容易引起中毒。（） 11、维生素A存在于动物性食物和植物性食物中。（） 12、在植物性食物中，糙M含有丰富的维生素B1。（） 四、选择题 1、在2004年发生的阜阳劣质奶粉事件中，造成了12名婴儿死亡、189名婴儿严重营养不良的主要原因是奶粉中（）含量低。 A、脂肪 B、蛋白质 C、维生素 D、碳水化合物 2、成人必需的氨基酸有（）种。 A、5 B、8 C、9 D、11

《学校食品安全与营养健康管理规定》教学文稿

《学校食品安全与营养健康管理规定》

学校食品安全与营养健康管理规定 第45号 《学校食品安全与营养健康管理规定》已经2018年8月20日教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫生健康委员会第12次委主任会议审议通过，现予公布，自2019年4月1日起施行。 教育部部长陈宝生 国家市场监督管理总局局长张茅国家卫生健康委员会主任马晓伟2019年2月20日 学校食品安全与营养健康管理规定 第一章总则 第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。 第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。

本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。 第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。 第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。 第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。 第二章管理体制 第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。 第七条教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监

食品安全与日常饮食作业-有答案的。

一单项选择题 1、动物肝脏中哪些物质可能对人体产生危害？（） a胆酸b蛋白质c脂肪d以上都不对 2、环境污染包括（）。 a以上都不对b水污染、大气污染、土壤污染、噪声污染、放射性污染等 c噪声污染、放射性污染d水污染、大气污染、土壤污染 3、黑脚病是哪种重金属中毒引起的？（） a铅b汞c镉d砷 4、痛痛病是哪种重金属中毒引起的？（） a砷b汞c镉d铅 5、每日吸20支香烟﹐可吸入多少镉？（） A 2~4μg b 4~6μg c 7~9μg d 0~1μg 6、下列哪些是有机磷农药？（） a艾氏剂和狄氏剂 b 2,4-D c DDT d甲胺磷 7、龙葵碱主要存在于（）。 a黄瓜、冬瓜和丝瓜等葫芦科植物中 b向日葵、牛蒡等菊科植物中c马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中 d以上都不对 8、肉制品中过量添加亚硝酸盐，会危害人体健康的原因是（）。 a亚硝酸盐具有致癌性 b亚硝酸盐蓄积造成对人体组织器官的伤害c过量亚硝酸盐会与人体中的生物胺生成亚硝胺，具有致癌性 d亚硝酸盐在酶的作用下转化成亚硝胺，具有致癌性 9、易生成有害物质最多做羊肉的方法是（）。 a炖羊肉b涮羊肉c烤羊肉d煮羊肉 10、影响基础代谢率因素包括（）。 a性别b气温c年龄d疾病 11、粮食不宜加工过细，原因是（）。 a粮食加工过细，不利于人体消化吸收b粮食加工过细，不易贮存c粮食加工过细，营养损失严重d以上说法均不正确 12、人体必需氨基酸（含儿童）包括（）。 a异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸 b蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 c亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸d异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸

最新食品安全与卫生学考试复习

食品安全与卫生 一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。 A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境

食品安全与卫生学教学大纲

《食品安全与卫生学》 课程教学大纲 山东农业工程学院 制定（修订）单位：食品科学与工程系 制定（修订）时间：2015年8月

课程中文名称：食品安全与卫生学 课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时） 学分数：3学分 先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》 适用专业：食品质量与安全监管 一、课程的性质与任务 1.课程性质 《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务 通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。 三、课程教学内容 第一章绪论 教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。 教学重点与难点： 重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。 难点：做好食品安全概念的基本了解。 第一节食品安全的基本概念 一、食品安全的定义 二、食品安全的概念的发展历程

第二节食品安全各概念的区分 一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念 二、食品的安全性评价 第三节食品安全性的现代问题 一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素 二、问题总结 第二章环境污染对食品安全性的影响 教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。 教学重点与难点： 重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。 难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。 第一节环境污染与食品安全 一、环境与人类生存的密切关系 二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全 第二节大气污染对食品安全性的影响 一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。 二、烟煤粉尘和金属飘尘 三、沥青烟雾 四、酸雨

人教版七下生物第三节 合理营养与食品安全教案

第三节合理营养与食品安全 教学目标 （一）知识与技能 1.能说出符合海南本土的膳食指南。 2.能说出几种不安全食品的名称，关注食品安全。 3.学会判断某食品是否安全。 （二）过程与方法 1.尝试运用相关知识，设计一份营养合理的食谱，培养解决问题的能力，激发创新精神。 2.了解不安全食品的制作过程，掌握安全食品的判断方法。 （三）情感态度与价值观 1.通过不合理营养的探讨，养成良好的饮食习惯，确立积极、健康的生活态度。 2.通过分析日常生活中不安全食品的例子，认同环境保护与食品安全之间的内在统一性，形成社会责任感。 重点和难点 重点 1.关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义；2.学生通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性。 难点设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识，再由意识转化为行为。 课前准备 学生：四人小组合作，课前明确课题的目的后，经商讨制定调查或收集资料方案，展开调查或收集有关合理营养、食品安全方面的信息；课前尝试为家长或自己设计一份午餐食谱；自带各种类型的食品包装袋；课前询问家长购买肉类、鱼类及其它食品时是怎样挑选的。 教师：课前收集若干食品的包装袋和包装盒，以备学生需要；电视报刊中关于食品安全的信息；课前培训学生。 指导小组长如何展开调查和整理收集资料；指导学生写出调查报告或将收集的资料制成多媒体课件或录像带，便于课堂上交流；设计评比栏和课前课后学

生设计午餐食谱营养合理差异性的对比图（让学生明确科学知识在指导健康生活中的价值）。 教学设计 学习内容学生活动教师活动 一、合理营养 1.不注意合理营养的危害。 2.什么是合理营养？3．“我”该怎么做？ 4.运用知识指导生活，设计午餐食谱。 合理营养 关注健康生活，进行情感教育。 二、食品安全 整体感知食品安全的重要性。 1、怎样购买安全食品。 ①包装食品的安全。方案一：①学生课前为家长设计 一份午餐食谱；自主讨论不良饮 食习惯、不合理营养的危害。 ②观察讨论归纳：怎样做才是合 理营养。 ③师生、生生合作为该班制定一 个合理营养文明公约。 ④再次为家长重新设计一份午餐 食谱，并对比哪一份更合理。先 在全班评一评，比一比，然后参 加全年级的设计赛，并把好的作 品办成生物专刊。 方案二：4人小组合作进行自主 性学习，阅读书上提供的信息并 观察书上的插图或自制投影片， 结合身边实例相互讨论交流，在 教师引导下进一步明确什么是 合理营养及其在健康生活中的重 要意义；设计一份合理的午餐食 谱并利用节假日亲自烹调为长辈 献上一份爱心。 阅读课后“营养师”资料，拓宽视 野。 督促学生完成课前 任务并指导学生观 察、自学、组织全班 交流。 点评；引导学生对比 了解科学知识前后 对健康生活的作用。 创设问题情境，列举 教师在生活中了解 到的典型实例及指 导学生阅读书上提 供的报刊信息，引入 课题；引导学生讨 论，组织并参与全班 交流、点评，保证交 流的正确性、有效 性。归纳并用投影片 展示该如何合理营 养。 课前提出课题（调查 当地青少年营养不 良状况；调查因不注

食品安全与营养作业1培训讲学

食品安全与营养作业1 一、单选题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00） 1.食物蛋白质的消化主要在人体的（）中进行。 （2.00分） A. 胃 B. 小肠 C. 大肠 D. 胰 2.下列蔬菜中叶酸含量最高的是（） （2.00分） A. 红辣椒 B. 菠菜 C. 园白菜 D. 茄子 3.下列不属于脂溶性维生素的是（）。 （2.00分） A. 维生素E B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素D 4.人体吸收的蛋白质占摄入蛋白质的比称为（

（2.00分） A. 蛋白质消化率 B. 蛋白质功效比 C. 蛋白质净利用率 D. 蛋白质生物价）。 5.按照我国营养学会的建议，为达到预防慢性疾病和癌症的目标，每日应摄入膳食纤维（）。 （2.00分） A. 10g以下 B. 25~35g C. 40g以上 D. 10~20g 6.水果和蔬菜主要给人类提供丰富的（）。 （2.00分） A. 维生素C B. 维生素B C. 维生素K D. 维生素A 7.人体能量消耗从表现形式上看主要有：（）、体力活动、 食物特殊动力效应。 （2.00分）

A. 物质代谢 B. 维持基本功能 C. 内脏代谢 D. 基础代谢 8.食物营养标签包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声 称三类内容。其中有关食物营养特性的描述和说明是（）。（2.00分） A. 营养成分表 B. 营养声称 C. 以上都不是 D. 功能声称 9.下列蔬菜可能富含β—胡萝卜素的是（）。 （2.00分） A. 洋葱 B. 黄瓜 C. 茄子 D. 绿菜花 10.下列不属于人体必需的微量元素的是（）。 （2.00分） A. 铜 B. 碘

合理营养与食品安全

《合理营养与食品安全》 【教学设计】第一课时 韩玉杰 一、教学任务分析 1、教材分析：《合理营养与食品安全》第一课时的教学设计内容选是人教版、义务教育课程标准实验教科书《生物学》七年级下册第二章中的第三节"关注合理营养与食品安全"中有关合理营养的知识。本节教学活动可以说是本章的一个小结。本章第一节"食物中的营养物质"、第二节"消化和吸收"的内容都能用于解决本节所涉及的问题, 本节的教学可以较好地体现学科知识在指导现实生活的意义，可以较好地体现理念联系实际的价值。所以本节课的教学设计活动要注意充分发挥学生的主观能动作用，充分调动学生积极参与活动的态度与价值观。 2、学情分析：营养问题是不容任何人回避的，关系到青少年身体健康的重要问题，通过前阶段的学习学生已经了解了人体需要的营养物质和人体的消化方面的知识。 本节知识与学生自身健康密切相关，学生有感性认识。据此本节课教学定位于对学生进行实践能力的培养和情感体验的升华。同时通过关注食品安全的真实事件，引起学生对食品安全的重视，从而在生活中关注食品安全，关注家人健康。但有有于农村学生缺少相关的资料来源，应让兴趣小组在教师的指导下有针对性的选择问题，然后讨论分析。二、教学目标： 一、知识方面： 1) 、能说出什么是合理营养；怎样做到合理营养

（2）、尝试设计一份营养合理的食谱 （ 3 ）、关注食品安全 二、能力方面：尝试运用有关合理营养的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。 三、情感态度与价值观方面：认同环境保护、食品安全、健康之间的统一性. 三、教学重点： （1）、关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义。 （2）、通过分析认同环境保护与食品安全之间的统一性。 四、教学难点： 尝试设计一份营养合理的食谱。 五、教学设计： 1、教学方法设计：本节课不单纯是向学生进行知识、技能的传授，更重要的是让学生体会到生物学知识在指导健康生活上的应用，促使学生养成合作、交流、关爱他人、孝敬父母的良好个性。本节课以实例分析为主，充分调动学生的主动性、积极性。发挥教师在课堂上作为服务者的理念，为学生展示个性搭建平台,为学生具有成就感提供条件。3、教学手段设计： 充分利用多媒体课件，并结合学生收集的资料进行教学。 4、教学过程设计： 1）、【创设情境】【引入新课】 同学们，方便面，即泡即食，确实方便，旅行中便于携带，救灾中便于运输，可以解燃眉之急。方便面能代替正餐吗？为什么？不能，方便面淀粉、脂肪含量高，而蛋白质、维生素含量低，营养不够全面、均衡，经常食用不符合合理营养的基本要求,影响健康。什么样的膳食结构才算均衡合理？什么样的食品才是卫生安全的（那么今天我们来学习《合理营养与食品安全》）（【设计意图】：创设逼真的教学情境，激发学生主动学习的热望。在刚刚上课就以牢牢抓住学生的注意力，由此引出课题：什么是合理的营

电大食品安全与营养作业四

电大食品安全与营养作业四

食品安全与营养综合测试（秋） 1 一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00） 1. 产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）（2.00分） A. 镁 B. 铁 C. 钙 D. 锌 2. 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（） （2.00分） A. 胎儿先天畸形 B. 胎儿宫内发育迟缓 C. 母体发生骨质疏松症 D. 低出生体重儿 3. 食品的保质期是指它的（）。 （2.00分） A. 最终食用期 B. 出厂日期 C. 生产日期 D. 最佳食用期 4.

长期缺乏维生素B 可引起（）。 1 （2.00分） A. 软骨病 B. 干眼病 C. 贫血 D. 脚气病 5. 在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（）（2.00分） A. 幼儿 B. 高血压患者 C. 孕后期的孕妇 D. 以上三类人都应当吃低盐饮食 6. 长期缺乏维生素B 可引起（）。 12 （2.00分） A. 坏血病 B. 恶性贫血 C. 癞皮病 D. 脂溢性皮炎 7. 中国人容易缺乏的营养素是（）。

（2.00分） A. 蛋白质和维生素 E B. 尼克酸和维生素 B1 C. 维生素A和钙 D. 维生素C和铁 8. 水俣病是由于食物受到重金属污染而导致的一种严重的神经系统疾病，是由于（）引起。 （2.00分） A. 砷 B. 铜 C. 铅 D. 汞 9. 下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（）。 （2.00分） A. 植酸 B. 蛋白酶抑制剂 C. 以上都是 D. 凝集素 10. 薯类富含各种矿物质，其中以（）含量最高。 （2.00分）

食品营养与卫生学

一、食品腐败变质的原因、鉴定方法，预防措施及卫生学的意义。 食品腐败变质：食品在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。腐败变质与发酵的区别：腐败：有害。发酵：有益！ 1、腐败的原因： （1）微生物作用：细菌、霉菌、酵母：主要因素通过自身酶的作用使食品腐败变质。微生物含有的酶包括胞外酶和胞内酶。 胞外酶：分解食品中的蛋白质、多糖等，使成为简单小分子。 胞内酶：将吸收到胞内的物质进行分解，代谢产物使食品产生不良的气味或味道。（2）食品本身因素：○1食品自身含有许多内源酶，在适宜的条件下，酶的活性会发生变化，产生分解，导致食品腐败变质。○2食品的物理化学性质与微生物生长的关系：食品的营养组成、水分含量、pH、渗透压等 （3）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等作用因素对食品的腐败变质也有一定的影响。 （补充）羰基价：脂肪氧化所产生的羰基化合物(醛、酮类化合物)的聚积量。 2、鉴定方法:感官鉴定、理化鉴定、微生物鉴定 *感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。 辅助感官鉴定—当感官检验难以判断产品质量时，做水煮实验。 *理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。 （1）物理指标：食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。 （2）化学指标： A．挥发性盐基总氮（TVBN） 含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，称为TVBN。TVBN≤30mg/100g） B、组胺（组胺可作为某些鱼是否腐败的指示物。）； C、K值（鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％。）； D、pH变化（“V”形变动）。 *微生物鉴定： （1）细菌总数：指单位质量（g）、体积（mL）或表面积（cm2）的被检食品中所含的细菌数量。 食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志； B.预测食品耐储藏的期限 （2）大肠菌群近似数（MPN）:100g或100ml食品中大肠菌群的可能数. 大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 3、食品腐败变质的预防和控制措施 （1）预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。（2）控制微生物繁殖

食品安全与卫生学考试复习

食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。

食品安全卫生营养知识

食品安全卫生营养知识培训 一、食堂工作人员卫生要求 1、上岗培训 2、个人卫生 3、健康检查 二、食堂环境卫生要求 1、保持地面、台面及用具的清洁 2、垃圾处理 3、老鼠的控制 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 三、食堂在加工过程中的卫生要求 食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒 四、保证学生餐卫生的几个基本原则 洗消、温度、时间、加工量、保卫 一、食堂工作人员卫生要求 1、上岗培训 食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。对食堂工作人员的培训工作是由我们校医所负责，培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。 2、个人卫生

良好的个人卫生是良好加工坏境的保证，良好的卫生操作习惯是提高食品卫生质量的重要因素，所以要重视对学生食堂工作人员良好个人卫生习惯的培养，使他们自觉做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。 在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手，（手是肠道传染病传播的重要途径，过去曾称痢疾为脏手病，所以在食品加工过程中勤洗手是非常重要的）。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的。）不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。3、健康检查 学校应当做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、皮肤化脓性或渗出性疾病、活动性结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作与集体餐分餐的工作。肠道传染病或带菌者治疗半年后，肝炎患者病后一年，经检查证明确已痊愈时，方可恢复炊事工作；否则，应调离本岗位，临时工解除劳务合同予以辞退。炊事人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

2014电大食品安全与营养作业四

食品安全与营养综合测试（2014秋）1 一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00） 1. 产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）（2.00分） A. 镁 B. 铁 C. 钙 D. 锌 2. 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（） （2.00分） A. 胎儿先天畸形 B. 胎儿宫内发育迟缓 C. 母体发生骨质疏松症 D. 低出生体重儿 3. 食品的保质期是指它的（）。 （2.00分） A. 最终食用期 B. 出厂日期 C. 生产日期 D. 最佳食用期 4.

长期缺乏维生素B 可引起（）。 1 （2.00分） A. 软骨病 B. 干眼病 C. 贫血 D. 脚气病 5. 在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（）（2.00分） A. 幼儿 B. 高血压患者 C. 孕后期的孕妇 D. 以上三类人都应当吃低盐饮食 6. 可引起（）。 长期缺乏维生素B 12 （2.00分） A. 坏血病 B. 恶性贫血 C. 癞皮病 D. 脂溢性皮炎 7. 中国人容易缺乏的营养素是（）。 （2.00分）

A. 蛋白质和维生素 E B. 尼克酸和维生素 B1 C. 维生素A和钙 D. 维生素C和铁 8. 水俣病是由于食物受到重金属污染而导致的一种严重的神经系统疾病，是由于（）引起。 （2.00分） A. 砷 B. 铜 C. 铅 D. 汞 9. 下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（）。 （2.00分） A. 植酸 B. 蛋白酶抑制剂 C. 以上都是 D. 凝集素 10. 薯类富含各种矿物质，其中以（）含量最高。 （2.00分） A. 镁

B. 钙 C. 钾 D. 磷 11. 下列属于人工合成甜味剂的是（）。 （2.00分） A. 蔗糖 B. 糖精 C. 葡萄糖 D. 果糖 12. 下列哪个属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合 物”。（） （2.00分） A. 磺胺类药物 B. 瘦肉精 C. 庆大霉素 D. 青霉素 13. 对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（）方法去除农药残留。（2.00分） A. 碱水中浸泡 B. 淘米水浸泡

公共卫生营养与食品安全卫生学题

公共卫生（中级）营养与食品安全卫生学题 一.单选题 1、下列哪种属食物中毒得范畴（C ） A、伤寒 B、甲性肝炎 C、肉毒中毒 D、眾饮暴食性胃肠炎 E、禽流感 2、以下食物中毒最为常见得就是（B ） A、化学性食物中毒 B、细菌性食物中毒 C、真菌性食物中毒 D、有毒动物中毒 E、有毒植物中毒 3、沙门菌食物中毒得主要食物来源就是（A ） A、家畜、家禽 B、海产品 C、人化脓性伤口 D、苍蝇 E、尘埃 4、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒得临床表现为（C ） A、髙烧+腹泻 B、高烧+呕吐 C、呕吐+腹泻 D、不吐不泻 E、呼吸困难 5、副溶血性弧菌属食物中毒得中毒食品主要就是（D ） A、奶类 B、畜禽肉类 C、蛋类 D、海产品 E、粮豆类 6、据统汁，我国肉毒梭菌食物发病率最高得地区就是（D ） A、山东 B、湖北 C、浙江 D、新疆 E、广西 7、河豚鱼含毒素最多得部位就是（C ） A、鱼肉 B、血液与皮肤 C、卵巢与肝 D、肾与眼睛 E、胃肠 8、毒覃中毒得常见原因就是（D ） A、加热不彻底 B、未加碱破坏有毒成分 C、贮存不当 D、误食 E、被有害化学物质污染 9、亚硝酸盐中毒时，应用（B ）解毒 A、EDTA—Na2Ca B、美蓝 C、阿托品 D、兢基解毒剂 E、抗生素 10、有机磷农药中毒得主要毒作用机制为（A ） A、抑制胆碱酯酶活性 B、抑制己糖激酶活性 C、抑制琥珀酸脱氢齣活性 D、抑制枸椽酸合成酶活性 E、抑制异枸椽酸脱氢酶活性。 1、（ A ）与微生物得生长繁殖，食品得品质与储藏性存在着最密切关系 A水分活度B湿度 C PH值 D温度 E渗透压 2、食品腐败性细菌得代表就是（E ） A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属 D芽胞杆菌属E假单胞菌属 3、食品在细菌作用下发生变化得程度与特征主要取决于（C ） A细菌来源B环境温度C细菌菌相 D菌落总数E食品本身理化特性 4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霍毒素Ml （ E ） A￡l、0ug/g B WO、5ng/g CW0、2ug/g DWO、lug/g E 不得检出 5、200吨花生油被黄曲签毒素污染，急需去毒，首选措施为（C ） A兑入其她汕 B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射 E氨气处理 6、镰刀菌毒素中，（B ）有类雌激素样作用。

食品安全知识宣传文字

食品安全知识宣传资料 一、食品安全常识 1、购买食物时,注意食品包装有无生产厂家、生产日期,是否过保质期,食品原料、营养成分是否标明,有无QS标识,不能购买三无产品. 2、打开食品包装,检查食品是否具有它应有的感官性状.不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品,若蛋白质类食品发粘,渍脂类食品有嚎味,碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用. 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物,减少食物中毒的隐患. 4、注意个人卫生,饭前便后洗手,自己的餐具洗净消毒,不用不洁容器盛装食品,不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生. 5、少吃油炸、油煎食品 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造? （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品,或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质,从而降低了质量,如蜂蜜中加入转化糖,巧克力饼干加入了色素,全脂奶粉中抽掉脂肪等. （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物,如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等. （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符. 掺假、掺杂、伪造的食品,一般应由工商行政部门处理.对影响营养卫生的,应由卫生行政部门依法进行处理. 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类? 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、,影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的. 四、如何判别伪劣食品? 伪劣食品犹如过街老鼠,人人喊打.但人们在日常购物时却难以识别.《伪劣食品防范“七字法”》,以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范,以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场.防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”. 一防“艳”.对颜色过分艳丽的食品要提防,如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等,要留个心眼,是不是在添加色素上有问题?

食品安全与营养第二次作业

食品安全与营养 第二次平时作业 一、单项选择题（每小题2分，共30分） 1、下列哪项属于碱性食物（ ） A 、蛋类 B 、谷类 C 、豆类及豆制品 D 、花生 2、中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每人每天应吃（ ） A 、300-500克 B 、125-200克 C 、400-500克 D 、100-200克 3、下面哪种是地中海式膳食结构的特点（ ） A.植物性食物为主，动物性食物较少，蛋白质等摄入量偏低，膳食质量不高的膳食结构 B.高热能、高蛋白、高脂肪和低纤维的膳食结构 C.动物性和植物性食物消费量较均衡，各种营养物质摄入量基本符合营养要求的膳食结构 D.以蔬菜、水果、豆类、全谷物面包、鱼和橄榄油为主辅以少量肉类的饮食结构 4、膳食宝塔建议的每天应吃奶类及奶制品100克按照蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶（ ）克或奶粉28克 A.100 B.150 C.200 D.300 5、蛋类含胆固醇相当高，建议一般每天不超过（ ）个为好

A.1 B.2 C.3 D.4 6、膳食宝塔适用范围是一般健康人，所以应用时要根据个人情况适当调整。年轻人、劳动 强度大的人需要能量高，应适当多吃些（），而年老、活动少的人需要能量少，可少吃些。 A.主食 B.副食 C.肉鱼蛋 D.油脂 7、根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A.黄豆 B.瘦猪肉 C.菠菜 D. 面包 8、三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（） A. 20% B. 30% C. 40% D. 50% 9、中国居民膳食指南中提倡“吃清淡少盐的膳食”，根据世界卫生组织建议每人每日食盐 用量不超过（）克为宜。 A. 2 B. 4 C. 6 D. 8 10、餐饮食品中，烹调加工方式的选择对食品营养价值有很大影响。炒牛肉不能用烈油的原 因（） A、会使蛋白质迅速变性，肉质变硬

关于食品安全知识

一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品 二、选购冷饮食品的方法 1、看包装：产品包装严密无损、商标内容完整，品名、厂名、厂址、净重、主要成分、生产日期和保质期等清晰可见。 2、看色泽：产品色泽应与品名相符，若其颜色过于鲜艳，失之自然，就有可能是添加了过量色素所致，不要购买和食用。 3、闻香味：产品香味应与品名相符，应香气柔和，无刺鼻，无异臭味。若有异味，则表明已变质。 4、品滋味：产品滋味应酸甜适宜，不得有苦味、涩味、酒味(酒精饮料除外)。 5、观液汁：产品应清澈透明、无杂质、不混浊，无沉淀。如果发现饮料分层，有絮状沉淀或有大量搅不散的沉淀，是已变质的显著标志，不能饮用。另外若在运动后或空腹时大量食用冷饮食品，会强烈刺激胃肠道、心脏，使之发生突发性的痉挛现象，导致各种酶促化学反应失调，女性月经紊乱等病症发生。 五、八种常见的饮食卫生误区如下： 1 、好热闹喜聚餐：每当节假日，人们大多喜欢三三两两到餐馆“撮一顿”，或是亲朋好友在家聚餐，又热闹又便于交流感情。这样做不利于健康，不符合饮食卫生，特别是当前这一非常时期，最好实行分餐制。分餐的做法是对别人和自己生命健康的负责和尊重。 2 、用白纸包食物：有些人喜欢用白纸包食品，因为白纸看上去好像干干净净的。可事实上，白纸在生产过程中，会加用许多漂白剂及带有腐蚀作