生鲜果蔬食品气调保鲜包技术

生鲜果蔬食品气调保鲜包技术

生鲜果蔬食品保鲜包装概论

保鲜包装指具有～定保鲜作用的包装。保鲜包装常用来保护运输及贮存过程中的生鲜果蔬食品。生鲜果蔬食品保鲜包装可以简单地定义为：在盒式的条件下，通过包装的方法实现生鲜果蔬食品的保鲜，以为消费者提供安全的生鲜果蔬产品。

生鲜果蔬食品从采后到消费者手中会经过一个较长的流通过程。在此期间，为了防止生鲜果蔬食品被污染和损坏，必须对其进行保鲜包装。污染主要来自人、动物、昆虫、微生物或者空气，而损坏往往发生在采摘、堆放、运输。陈列等过程中，以及消费者对生鲜果蔬产品处理不当等各个环节中。为使生鲜果蔬产品免受污染和损坏，保鲜包装必须具有效果良好的防污染功能，并且能承受可能遇到的外部压力。良好的设计、漂亮的图案、详细的说明和精美的印刷对保鲜包装同样是非常重要的。

合理的包装是使生鲜果蔬食品标准化、商品化，保证安全运输和保鲜的重要措施。良好的包装可以减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的机械损伤，防止产品受到尘土和微生物等不利因素的污染，减少病虫害的蔓延和水分蒸发，缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。包装可以使生鲜果蔬食品在流通中保持良好的稳定性，美化商品、提高商品率和商品价格及卫生质量；改变以前的“一等原料，二等包装，三等商品，四等价格”的不合理状况。

阻隔用塑料

阻隔用塑料用于防止气体或水分交换。有下列4种阻隔用途。

氧气阻隔：氧气对塑料材料的渗透可以影响被包装生鲜果蔬食品的风味和色泽。在某些气调情况下，不能阻隔氧气的交换意味着气调保鲜失败。一些塑料能散发出很好的气体和气味，如乙基乙烯醇( EVOH)、聚偏二氯乙烯和一些聚酯（PET）与EVDH和PVDC相比，其氧气阻挡效果要差一些。

水分阻隔：水分阻隔层的作用是防止果蔬食品的水分损失。水分阻隔层除了可防止水分进出外，也可作一些袋子的氧气阻挡层，如EVOH .

光阻隔：塑料可以透明也可以不透明。选择着色的聚合物可控制透过塑料的光传输量。此技术对部分生鲜果蔬食品的保鲜有较大的应用价值。

气体阻隔：气体在聚合物中的传输依靠大量分子间的力。结晶程度的提高会直接降低所有分子的渗透率。PET和尼龙这样的高度定向聚合物可以成为有效的气体阻挡层。

无菌包装

简单地说，生鲜产品无菌包装是指在无菌环境中采用无菌包装材料对无菌的生鲜产品进行包装，一般需要对包装材料进行杀菌操作，由于绝大多数杀菌利用加热和氢过氧化物，所有包装材料要选择能够抗热、抗化学变化的材料。

无菌包装作为一个产业或领域，他包括了包装的工艺技术、包装材料、包装容器、包装辅助器材、包装机械设备，以及包装科研、教育、包装工程等，并设计相关产业和相关学科。无菌包装就方法而言是指产品、包装容器、材料或包装富足器材景灭菌后，在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装方法。无菌包装出来能使生鲜产品在常温下长时间保持新鲜不变质、不变色、不变味，还具有耗能低、耗用包材少、制造成本低、包装效率高、经济效益好、重量轻、便于长途运输，以及飞起包装可回收再循环利用等优点。

气调包装

调节型气调包装(CAP)是一种按预先调定的、确切气体组成并维持包装中气体的包装方法（CAP）的典型应用是采用硅窗的果蔬用塑料大包装。

调定型气调包装(MAP)是将果蔬食品装入密封容器中或者在密封钱允许充入事先选好的气体混合物，或者允许产品改变包装内部的气体混合物。与CAP不同的是，一旦包装被密封了，就无法对包装内部小环境气体组分进行控制。因此，如果要达到产品所期望的保质期，正确选择塑料薄膜和环境条件很重要。

收获后的水果和蔬菜仍将继续呼吸。像切割（如切片）这样的的预处理过程会增加其呼吸率，导致包装中氧气耗尽，产生大量二氧化碳。这使包装变为厌氧环境的可能性增大，也增大了肉毒梭状芽孢杆菌生长的可能性。为了消除这种可能性，可选择允许气体微量进出的包装材料。这些包装材料包括微孔组织薄膜和有选择性渗透率的特定薄膜等。

真空包装也可以看作是气调包装的一种特殊类型。真空包装在部分果蔬食品的保鲜中有少量的应用。真空包装所应用的包装材料要有很好的防护特性，以防止气体再次进入包装。

生鲜果蔬食品的气调保鲜新技术

生鲜果蔬食品的气调保鲜新技术主要有气调库保鲜新技术、气调保鲜新技术及特殊气调新技术三大类，分述如下。

（一）气调库保鲜新技术

对于长期贮藏的大多数生鲜果蔬食品，传统的做法是收获后进行化学处理以延长其保鲜期。但近年来，化学处理越来越不被市场所接受。最近，相当多物理研究的目的在于减少对化学处理的依赖。当仅有制冷还不够时，气调保鲜可被结合用来延长季节性生鲜产品的保鲜

期。气调库技术最早用于生鲜果蔬保鲜，且长期以来被国际上用做保鲜苹果的主要方法。但近年来，结合控温的气调库保鲜已变成一项适用于大多数生鲜果蔬食品的重要保鲜技术。

气调库保鲜指任何生鲜农产品在一个不同于周围大气（即21%氧气，300mg/L二氧化碳）的大环境中保鲜。根据是否可实时控制，可分为可控型气调和

调定型气控(MA)。可控型气调是在自然呼吸或人工条件下产生低（或）高浓度二氧化碳的气体环境，然后在整个保鲜期内通过一系列测量和调整来加以控制。可控型气调的一般使用场合被限制于固定式保鲜库、批量海运和具有气调能力的运输容器。不同于可控型气调，调定型气控在其保鲜期内不需测量或调节。所需的气体组成靠呼吸作用产生或预充混合气体。这种混合气体组成被期望在整个保鲜期内有效。调定型气控也可用于海运容器，即用这个方法给运载集装箱充入混合气体并使其维持整个旅程。

（二）气调包装新技术

1.气调包装的概念

气调包装可定义为“在能阻止气体进出的包装中主动调节果蔬食品所在气体小环境的技术”低投入、小包装、低成本地达到保鲜的效果，适合于非产地保鲜，因此，有极为广阔的应用前景。目前，广泛研究的气调包装是调定性气调包装（MAP），新型的实时控制型气调包装也开始被研究者所关注。

薄膜包装是通过薄膜与大气作气体交换维持包装内气氛。目前，超市用塑料膜和浅盘或塑料袋包装果蔬食品，属于这种包装方式。主动气调包装是人为地建立包装所要求的气调环境，直接充入各种不同配比的气体组分，使其最终达到理想的气体平衡环境。薄膜包装对果蔬呼吸和塑料膜透气性间的配合要求较高，建立气调过程缓慢，必须在果蔬食品不产生厌氧呼吸或过高CO2浓度之前建立气调环境；而主动气调可根据果蔬的呼吸特性充入合适的低

O2和高CO2混合气体，立即建立所要求的气调环境。

2.气调包装体系的组成和原理

生鲜果蔬食品贮藏过程中有两个主要影响因素，即需氧菌和氧化反应，两者均需要02。因此，要延长货架期或保持食品的品质，就需要降低环境的02含量。试验证明，当包装内的02质量分数<1%，各种细菌生长速度急速下降；降低到0.5%时，细菌生长受到抑制并停止繁殖。然而，一些食品的腐烂变质是由于厌氧或微需氧的微生物，单独利用真空包装对其很难有效控制，并且产品不可避免地被皱缩。气调包装技术是特别针对真空包装中存在的问题而设计的，能进一步抑制微生物腐败和产品皱缩。气调包装与真空包装一样，产品通崩其核心是，将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有低氧和高二氧化碳的气体参配合适

当的温度条件，来延长新鲜产品的货架寿命。

4.存在问题和未来发展趋势

目前，生鲜果蔬食品MAP保鲜存在的问题；①MAP技术对微生抑制作用有限，无生命的生鲜动物食品可以通过提高二氧化碳、降低氧气来抑制微生物污染。C02质量分数大于60%或02质量分数小于0.1%。将能有效地防止霉菌。MAP对控制果蔬的真菌和细菌作用不是很强，引起MAP果蔬劣变的主要原因是温差引起薄膜袋壁的水珠，只有通过恒温和隔绝水珠来防止果蔬劣变。②各种果蔬食品MAP技术最佳条件很难统一，如果追求每种果蔬的MAP 最佳条件，会造成每个品种和品系都需自己特定的薄膜，而现实中无法满足该条件。只有开发少量通用性薄膜，才能掌握并推广该技术。MAP在低温下保鲜果蔬食品效果较好，一般比冷藏延长货架期l-2倍。

食品保鲜技术意义

食品保鲜技术意义 学校：赣南师范学院专业：广告学1101 姓名：张晶学号：111504047 摘要：俗话说：民以食为天。可见食品在人们日常生活中的重要性，而如今随着经济的发展和进步，食品不再具有明显的地域性，食品的长距离运输十分需要保鲜技术的支持。生活中的食材丰富多样，每种食材都有自己的特性，一旦不注意保鲜就有可能造成食品安全隐患。所以食品保鲜的意义就是在制造和贮存之际，灭杀食品中存在的微生物和酶（或者钝化），此后没有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以物理或化学处理来阻止酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。 正文：一粥一饭当思来之不易，一饮一啄饱蘸苦辣酸甜。在如今倡行节约的时代，食品保鲜技术的意义是在我们的生活中运用保鲜技术以及其研究原理为我们的生活带来便捷。其实在现在的日常生活中，我们已经因为有了食品保鲜技术方便了很多，例如：冰箱，保鲜袋，保鲜膜。保鲜盒等等。它的产生已经为我们的生活带来很多便捷，同时也避免了许多事物浪费的现象。而随着现代的科学技术的不断发展，如今的食品保鲜技术也在不断地完善着。 广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐！食是人类最基本的诉求，食品安全更是重中之重。食品的变质会影响到食品的口味，人的健康，甚至于危及性命，食品保鲜技术不仅能够保持事物原有的品质和风味，而且还可以长时间的储藏。不过当今社会还是有很多不法商贩用有害的物质的保鲜期，食品安全问题日益窘迫，消费者的健康意识越来越强，对于食品的防腐剂问题也越来越关注，于是出现了利用本身或生物所代谢具有抗菌作用的天然物质来防腐，从而提高食品的安全性。所以使用食品保鲜技术也要遵循一定的道德标准。 从个体生命的迁徙，到食材的交流运输，从烹调方法的演变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇（舌尖上的中国2）。从古到今，人们追求美食的脚步不曾停歇，现代食品保鲜技术也正随着这个脚步在不断进步，既方便人们的生活，也保证了食品的新鲜安全。

气调保鲜技术的现状及发展趋势

气调保鲜技术的现状及发展趋势 系部：食品工程系 专业班级：07成人食检班 姓名：温静 指导教师：申玉飞 时间：2009.12.15 新疆轻工职业技术学院

目录 摘要 (1) 关键词 (1) 1气调保鲜的现状 (1) 1.1气调保鲜技术的原理 1.2气调保鲜技术的特点 2气调保鲜的方法 (2) 2.1自然降氧法 (2) 2.2充氮降氧法 (2) 2.3最适浓度指标气体置换法 (3) 2.4减压气调 (3) 2.5气调包装 (4) 3气调技术的发展趋势 (5) 3.1减压库 3.2气调保鲜库 小结 (7) 参考文献 (8) 致谢 (9)

摘要：本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点作了简要的阐述，分析了该技术在我国应用的现状，叙述了可能的发展前景。 关键词：气调技术现状发展趋势 前言 随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究的热点。气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果蔬贮存期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%～80%。下面我就气调保鲜做一简单介绍。 1气调保鲜的现状 气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果蔬贮存期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%～80%。 1.1气调保鲜的原理 气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。 1.2气调保鲜技术的特点 通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好地保持原有天然质地、

果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么

果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么？ 气调贮藏简称CA,是指在特定的气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在1～10℃范围内，湿度一般控制在80～95%范围内)的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/～10%，提高二氧化碳的含量到1～10%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。 由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响:低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长。采用气调贮藏法能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。因此，近二十年来气调贮藏保鲜技术己成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。我国山东、陕西、河南、北京、河北、辽宁、广东、福建等地近年来己先后建立了气调综合冷藏库。 气调保鲜有哪些特点？ (1)在气调库内储藏的水果蔬菜，储藏时间较长，一般比普通冷藏库长0.5～1.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。 (2)出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、 硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。 (3)气调库内储藏的水果蔬菜，在出库后有一个从“休眠”状态向正常状态转化的过程，使水果蔬菜出库后的摆架期可延长21～28天，是普通冷藏库的3--4倍。 (4)气调保鲜库创造的是一种低氧环境，这种低氧环境可抑制水果蔬菜霉菌的生长及病虫害的发生，使水果蔬菜的重量损失减少至最小。 (5)对于一般高温冷库难以储藏的水果蔬菜，如猕猴桃、枣等均能达到极佳的储藏效果。 蒜苔贮存中期如何使用液体保鲜剂？ 为更好保证蒜苔的贮存质量和苔梢鲜度，除了把握好温度、湿度和气体成分外，八月底九月初二次使用液体保鲜剂是行之有效的措施之一。 二次使用液体保鲜剂的方法和第一次基本相同，不同的是二次使用时蒜苔已装袋，且蒜苔已进入正常气体管理状态，所以A：普通袋必须随放风周期分批进行，不要打乱放风周期，尽量做到苔梢不结冰、受冻；B：硅窗袋不可整库一次喷完，应分4～5批进行。注意：喷药时将库温回升到温度上限，喷后保持此温度吹风7～8小时再扎口，即使库温回升到0.2～0.3℃，对蒜苔也不会有太大影响。 中期用药，要求药液浓度高，一般兑水减半。结合放风将袋口挽到苔苞以上，使苔梢祼露出来。用手提式微型喷雾器对苔梢进行喷药，喷洒时翻动幅度不宜过大，防止弄乱袋包，逐袋喷匀喷透。 冷库建筑的设计和施工应满足哪些项要求？ 1)保冷，不得跑冷和漏冷。 2)严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用． 3)严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现象。 什么是园艺产品的冰温保藏？ 冰温保藏(ControlledIce-temperatureStorage)萌生于人类采掘自然冰贮存食物。在冰温技术界定的0℃～组织冰点这一狭窄区域，食品因其水分不结冰而保持鲜活特征，因此不存在解冻问题。由于这一技术要求

水果气调保鲜库项目建设方案

水果气调保鲜库项目建设方案 1.1建设任务和规模 本项目在某市原有5000吨的基础上扩建一座10万吨吨气调保鲜库，库容为50万立方米（750亩地），年内向市场提供果蔬10万吨。 1.2项目规划和布局本项目依据当地自然条件，以满足生产工艺要求进行布局。 1、十八间气调保鲜库：总吨位40000吨，面积20万平方米，可储存、加工各类需气调保鲜的瓜果、蔬菜，如香梨、苹果、阿魏菇等。 2、十九间葡萄保鲜库：总吨位45000吨，面积22.5万平方米，主要贮存保鲜本地优质红提葡萄及其他葡萄品种。 3、九间其他果蔬保鲜库，总吨位10000吨，面积5万平方米，主要贮藏本地区优质、高附加值其他瓜果、蔬菜。 4、五间冷藏保鲜库：总吨位5000吨，面积2.5万平方米，主要贮藏肉类、海鲜、乳产品等。． 1.3生产技术方案及工艺流程 1.3.1贮藏保鲜技术的应用气调保鲜库源于西方，八十年代传入中国，是当今世界上最先进的果品蔬菜保鲜储存设施，通过控制库内氧气、二氧化碳、乙烯等气体成分含量，辅之以

低温措施，使库内果品蔬菜始终处于“恒气、恒温”状态，保鲜效果、保鲜品质和营养成分损失指标都是单一低温保鲜库不可比拟的，产品货架期是普通冷库的1-2倍，使业主灵活掌握恰当的出货时间，获得最高经济效益。本项目主要技术为果蔬气调保鲜技术，采用BS-BS气调贮藏保鲜技术，主要设备从意大利进口，并引进了FCE意大利气调贮藏保鲜技术，进行果蔬产品对策贮藏与生产，该项技术目前已达到国际先进水平，不仅具有保鲜时间长，保鲜效果好，保持原果蔬品质等优点，并在果蔬贮藏保鲜业已开始应用，BS-BS气调贮藏保鲜技术的应用，不仅大大延长了果品保鲜期，提高果蔬贮藏质量，而且对我区贮藏保鲜行业起到较强的示范作用。 真空冷冻干燥技术的应用本项目将引进国内一流1.3.2． 真空冷冻干燥设备，利用先进的真空冷冻干燥技术，进行果蔬产品真空冷冻食品的加工与生产，真空冷冻技术的应用，将以往不宜保鲜的水果、蔬菜及各种大众蔬菜，通过真空冷冻干燥加工后，使其不仅可保存原来的营养成分和动植物纤维，而且形状、颜色、味道不变，能够长期保存。该技术的应用，不仅使初级农副产品增值3-10倍，而且对稳定发展果蔬产业链起到极其重要的推动租用。 1.3.3保鲜的工艺流程1（葡萄保鲜工艺） 气体SO2熏蒸洗涤技术

生鲜食品保鲜技术研究

生鲜食品保鲜技术研究 食品工程四班2011309120012陈世龙 摘要：随着人们生活水平的提高，消费需求和方式的转变，生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品。但由于保鲜技术的相对滞后，生鲜食品产后腐败损失严重，成为制约我国农产品加工业和食品工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状。 关键词：生鲜食品；果蔬；水产品；保鲜技术 1前言 生鲜食品是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。根据原料来源可分为果蔬、水产品、肉类。随着社会生活节奏的加快，人们的生活习惯也发生改变，同时冷藏链、冰箱、微波炉的普及，人们越来越重视食品的方便性、营养性、安全性。生鲜食品不仅满足消费者的饮食需求，而且大大缩短消费者的备餐时间，因而深受消费者亲睐。然而生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%～5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。 2 生鲜食品主要保鲜技术 生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质机理，在其生产和流通过程中采用物理、化学或生物方法处理，抑制或延缓生鲜食品的腐败变质，保持其良好鲜度和品质的技术。目前生鲜食品保鲜方法主要有物理、化学和生物法三大类，每类方法又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。虽然各种保鲜手段的侧重点不同，但都是对保鲜品质起关键作用的因素进行调控。首先是控制生鲜食品生理、生化变化进程，从而延缓品质劣变进程；其次控制微生物，主要通过控制腐败菌来实现。主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等。此外，近几年一些新的保鲜技术，包括复合保鲜技术不断涌现，如临界点低温高湿贮藏、高压静电场处理保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、热激处理保鲜等。 2.1低温保鲜 2.1.1水产品低温保鲜 低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术。水产品低温保鲜技术主要有冷藏冷冻、冷海水/冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冰温保鲜技术，用于保持鱼体原有的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。微冻保鲜技术是将新鲜渔获物放入低于鱼肉冰点（2℃）以下的冷冻海水中快速冷却，然后将鱼体保存在-2~0℃的微冻温度区域内保鲜，该方法可有效保持鱼肉的鲜度。此后，又发展了超冷保鲜和无冰保鲜技术[1]。超冷保鲜技术是一种使鱼体窒息和快速冷却同时实现的保鲜技术。无冰保鲜技术是采用-5～3℃的冷媒（深冷海水），通过喷淋、浸泡等剧烈冷却及清洗方式，使水产品在最短时间内快速冷却至-2—-1℃的微冷

包装印刷现代果蔬包装技术标准

包装印刷现代果蔬包装技术标准 1

果蔬包装的技术要求 推荐资源,今日三农网, 了提高果蔬的商品价值,便于销售,有利贮运,果蔬包装前应进行适当处理,主要有洗涤、整理、涂被等。 有些果实,特别是出口外销果实,经过处理后要逐个用包果纸或塑料薄膜包严后装箱。包果纸应质地坚韧,大小适宜。塑料薄膜可制成大小适宜的袋,每袋装一个或一定量的果实。 装箱(篓)前,先在容器内衬垫蒲包、纸张、干草等缓冲物,再放入果蔬,在空隙间还应加纸条,干草等填充物,以防相互碰撞、挤压,若能增加隔板和托盘效果更好。果蔬上再加衬垫物后才能封箱,捆紧扎实,并注明产地、品种、等级、重量以及包装日期和单位名称等。 2

果蔬在包装容器内应有一定的排列方式。其目的在于能通风透气,整齐紧凑,充分利用容器又不致相互碰撞挤压。如水果、番茄、 青椒等在圆形容器内多沿壁由外至内是同心圆形排列。直线排列方法简单,排列整齐,便于计数,适用于小型果;对用线排列、底层果实承受压力少,通风透气较好,适用于大、中型果实。 国际场对商品的包装总体要求是一要符合标准,二要能招揽顾客。具体的要求有以下几方面: 一、名称易记。包装上的产品名称要易懂、易念、易记。 二、外型醒目。要使消费者从包装外表就能对产品的特征了如指掌。 三、印刷简明。包装印刷要力求简明。那些在超级市场上出 售的商品,因为是由顾客自已从货架上挑选,因此它们的包装就要吸引人,让顾客从货架旁边走过时能留意到它,想把它从货架上拿下来看看。 四、体现信誉。包装要充分体现产品的信誉,使消费者透过产品的包装增加对产品的信赖。 五、颜色悦目。一般来说,欧洲人喜欢红色和黄色。在超级市场上销售的高档商品,多采用欧洲流行色,即淡雅或接近白色的色 彩。 3

水果保鲜技术的研究现状及发展

水果保鲜技术的研究现 状及发展 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

CQWU/JL/JWB/ZY084-02 学年论文 （课程论文、课程设计） 题目：水果保鲜技术的研究现状及发展 小组成员：陈盼盼、张珍妮、袁锐 杨善丽、罗云雾、张玲 专业年级： 2010级化学（师范） 成绩： 指导教师（职称）：邓小红（副教授） 2012年11月13日 摘要：水果贮藏保鲜是水果产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，本文是叙述了水果保鲜与贮藏业的现状及我国保鲜技术存在的问题。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键词：水果保鲜；储藏；现状 引言： 果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影

响, 往往导致大量水果的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。 1 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有

生鲜果蔬食品气调保鲜包技术

生鲜果蔬食品气调保鲜包技术 生鲜果蔬食品保鲜包装概论 保鲜包装指具有～定保鲜作用的包装。保鲜包装常用来保护运输及贮存过程中的生鲜果蔬食品。生鲜果蔬食品保鲜包装可以简单地定义为：在盒式的条件下，通过包装的方法实现生鲜果蔬食品的保鲜，以为消费者提供安全的生鲜果蔬产品。 生鲜果蔬食品从采后到消费者手中会经过一个较长的流通过程。在此期间，为了防止生鲜果蔬食品被污染和损坏，必须对其进行保鲜包装。污染主要来自人、动物、昆虫、微生物或者空气，而损坏往往发生在采摘、堆放、运输。陈列等过程中，以及消费者对生鲜果蔬产品处理不当等各个环节中。为使生鲜果蔬产品免受污染和损坏，保鲜包装必须具有效果良好的防污染功能，并且能承受可能遇到的外部压力。良好的设计、漂亮的图案、详细的说明和精美的印刷对保鲜包装同样是非常重要的。 合理的包装是使生鲜果蔬食品标准化、商品化，保证安全运输和保鲜的重要措施。良好的包装可以减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的机械损伤，防止产品受到尘土和微生物等不利因素的污染，减少病虫害的蔓延和水分蒸发，缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。包装可以使生鲜果蔬食品在流通中保持良好的稳定性，美化商品、提高商品率和商品价格及卫生质量；改变以前的“一等原料，二等包装，三等商品，四等价格”的不合理状况。 阻隔用塑料 阻隔用塑料用于防止气体或水分交换。有下列4种阻隔用途。 氧气阻隔：氧气对塑料材料的渗透可以影响被包装生鲜果蔬食品的风味和色泽。在某些气调情况下，不能阻隔氧气的交换意味着气调保鲜失败。一些塑料能散发出很好的气体和气味，如乙基乙烯醇( EVOH)、聚偏二氯乙烯和一些聚酯（PET）与EVDH和PVDC相比，其氧气阻挡效果要差一些。 水分阻隔：水分阻隔层的作用是防止果蔬食品的水分损失。水分阻隔层除了可防止水分进出外，也可作一些袋子的氧气阻挡层，如EVOH . 光阻隔：塑料可以透明也可以不透明。选择着色的聚合物可控制透过塑料的光传输量。此技术对部分生鲜果蔬食品的保鲜有较大的应用价值。 气体阻隔：气体在聚合物中的传输依靠大量分子间的力。结晶程度的提高会直接降低所有分子的渗透率。PET和尼龙这样的高度定向聚合物可以成为有效的气体阻挡层。 无菌包装

果蔬储藏与保鲜原理

果蔬贮藏保鲜原理 水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？ 1．呼吸作用 采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。

我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。 影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。 （1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。 降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。 温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动，甚至会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此，在贮藏中一定要选择最适宜的贮藏温度。 贮藏温度要恒定，因为温度的起伏变化会促使呼吸作用进行，增加物质消耗。如果使用薄膜包装，则会增加袋内结露水，不利于果蔬的贮藏保鲜。 （2）湿度一般来说，轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。果蔬种类不同，反应也不一样。例如，柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。所以对这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉则不同，在相对湿度80 ％以下时，便不能进行正常的后熟作用。 （3）环境气体成分大气一般含氧气21％、氮气78％、二氧化碳0． 03％，以及其他一些微量气体。在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响。 适当降低贮藏环境中的氧浓度和适当提高二氧化碳浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外，较低温度和低氧、高二氧化碳也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。 （4）机械损伤果蔬在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中会遇到挤压、碰撞、刺扎等损伤。在这种情况下，果蔬的呼吸强度增强，因而会大大缩短贮藏寿命，加速果蔬的后熟和衰老。受机械损伤的果蔬，还容

生鲜鸡肉保鲜技术介绍

生鲜鸡肉保鲜技术介绍 鸡肉以肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富以及易于烹饪等特点受广大消费 者的青睐；又因品种丰富、风味多样、易于加工等特点逐渐成为人类日常主要食 用肉之一。鸡在经屠宰后，在加工、运输、贮藏、销售等过程中鸡肉的品质会迅 速劣化，从而限制了鸡肉的货架期。因此，研究和发展生鲜鸡肉的保鲜技术具有 重要的社会和经济价值。 文章拟从物理、化学和生物等方面介绍生鲜鸡肉保鲜的方法、原理及其特点，以及生鲜鸡肉保鲜技术在国内外的研究现状与进展，从而为生鲜鸡肉产业的发展提供技术参考。 1 物理保鲜方法 物理保鲜方法作为目前最常用的肉类保鲜方法，有高效、便捷、经济和应用范围广等特点。目前应用较广的物理保鲜方法主要有：低温保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜和气调保鲜等。 1.1 低温保鲜 低温保鲜法是利用低温技术将食品的温度降低并维持在一定的低温，从而抑制腐败变质和酶的活性，延长其贮藏期的一种方法。低温保鲜对肉的组织结构破坏小，贮藏时间长且效果佳，被认为是目前肉类贮藏最好的方法之一。目前采用的低温贮藏技术主要有：0~4℃的冷藏保鲜、0~－2℃的冰温保鲜、－2~－4℃的微冻保鲜以及－18~－40℃的冻藏保鲜这4个范围。 1.1.1 冷藏、冰温保鲜冷藏保鲜是应用最广泛的传统保鲜方法，它是将食品的温度降低至接近冰点但不冻结的一种保鲜方法。李忠辉等在低温条件下对生鲜鸡脯肉的货架期进行了研究。结果表明：在2，4，8，10℃条件下，其货架期分别为14，10，5，3 d。目前市场上的冷鲜鸡是利用冰水冷却、低温物流将屠宰后的鸡进行冷藏保鲜，能够较好地维持新鲜状态。冷鲜鸡虽具有味道鲜美、安全卫生和营养价值高等优点，但因物流过程温度的波动等原因，一般整鸡的保鲜期不超过7ｄ。 冰温保鲜是指将食品于０℃以下至其冻结点之间进行保藏的方法。冰温保鲜能有效提高鸡肉的品质，且它延长肉类货架期是冷藏方法的1.4～4.0倍。薛松等比较分析了（－0.8±0.2）℃冰温贮藏和4℃冷藏对鸡肉鲜度和品质的影响。结果表明，与冷藏相比冰温能将鸡肉的一级鲜度期限由11ｄ延长至25ｄ。邵磊等将生鲜鸡脯肉分别置于4℃和－1℃下贮藏，比较冷藏和冰温贮藏对鸡脯肉保鲜作用。结果表明冰温能有效地延缓鸡脯肉的腐败变质，且较冷藏鸡脯肉的货架期延长10ｄ左右。 1.1.2 冻藏、微冻保鲜冻藏保鲜是将食品于－18℃以下对其进行贮藏保鲜，与冷藏不同，它适合长期贮藏。朱明望等研究了冻藏过程中鸡肉品质的变化。结果表明：经过90ｄ的冻藏，鸡肉鲜度是二级鲜度，冻藏显著延长了肉品的货架期。在－18℃下肉中的微生物及其酶活性虽都得到了有效抑制，但冻藏过程中产生的冰晶会破坏肉的组织，对肉的品质、风味与营养有一定影响，且冻藏温度越高，品质下降越快。Soyer等研究发现，冻藏期间鸡肉中的脂肪和蛋白质更易发生氧化，使品质发生劣变。 微冻保鲜是指将食品贮藏在冻结点至－5℃左右的一种轻微冷冻方法。与冻藏不同，微冻保鲜可降低冻结过程中产生的冰晶对食品的破坏、食用时无需解冻、可减少解冻时汁液的流失和保持食品原有鲜度。与对应的冻藏鸡肉相比，微冻鸡肉可将其货架期延长50％。微冻技术的所有者和上海市农科院展开合作，先利用

食品保鲜技术的意义

食品保鲜技术的意义 学号：101205031 姓名：陶怡班级：10学前教育本科班 对于当今大多数忙碌的家庭来说，一次性购买很多食物，然后把食物放在冰箱里慢慢食用已经成为了人们的生活规律，如何更长久的保持食物的新鲜也是人们所关注的。其实食品问题一直是大家关注的问题，食品的保存问题更是人们关注的重中之重。俗语说：“民以食为天。” 而食物是很容易腐败变质的，常温下不能存放太长时间，因而人们不断的开发和研究食品的保鲜技术，可见食品的保鲜技术对于我们如今的日常生活势必不可少的 食品保鲜最重要的是保鲜二字，保字意味着在食品的储藏过程中保持其新鲜状态的一切技术或过程，而鲜子则代表新鲜状态的具体内容，也就是瓜果蔬菜等的外部形态以及色香味。食品保鲜技术大概分为物理方法和化学方法两种，物理方法就是通过低温冷藏，加热，辐射等方法，而化学方法就是防腐剂。而食品变质的原因是有害微生物的破坏。只要杀了有害微生物，食品保鲜的时间自然也就加长了。而物理方法和化学方法的结果都是一样的，就是一直有害微生物的繁衍同时杀死已经产生的有害微生物。 食品保鲜技术的意义是在我们的生活中运用保鲜技术以及其研究原理为我们的生活带来便捷。其实在现在的日常生活中，我们已经因为有了食品保鲜技术方便了很多，例如：冰箱，保鲜袋，保鲜膜。保鲜盒等等。它的产生已经为我们的生活带来很多便捷，同时也避免了许多事物浪费的现象。而随着现代的科学技术的不断发展，如今的食品保鲜技术也在不断地完善着。 食品的变质会影响到食品的口味，人的健康，甚至于危及性命，食品保鲜技术不仅能够保持事物原有的品质和风味，而且还可以长时间的储藏。不过当今社会还是有很多不法商贩用有害的物质的保鲜期，食品安全问题日益窘迫，消费者的健康意识越来越强，对于食品的防腐剂问题也越来越关注，于是出现了利用本身或生物所代谢具有抗菌作用的天然物质来防腐，从而提高食品的安全性。 食品保鲜技术是为食品保鲜的，而不是危及人们的健康的，所以食品保鲜技术要有一定的标准去衡量，不然结果就会与我们的初衷背道而驰。 不过总结来说食品保鲜技术对于我们的生活还是有其存在的意义和价值，它的存在给予我们的生活很多年的便捷。

当前国内外保鲜技术

当前国际食品保鲜技术 纸箱保鲜法 这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备。具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的果蔬分量不会减轻，所以很受商家欢迎。 微波保鲜法 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120 秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0－4℃环境条件下上市，可贮存42－45 天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”。 陶瓷保鲜袋 这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。 烃类混合物保鲜法 这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1 倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使果蔬所产生的CO2 几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。 电子技术保鲜法 它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。 加压保鲜法这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。蔬菜加

水产品气调保鲜技术

《农村实用技术与信息》２００１年第１０期 22 气调包装技术是国际流行的一种无防腐剂保鲜包装技术，是由ＣＯ２、Ｎ２或ＣＯ２、Ｏ２、Ｎ２组成的混合气体置换出食品包装袋内空气，使细菌及霉菌的生长得以控制，从而达到食品防腐保鲜的目的。 气调包装工艺。水产品气调保鲜效果取决于混合气体成分和混合比例，参照国外资料和课题组所进行过的试验，根据原料品种和新鲜程度，采用有氧和无氧两种混合气体，优化气体混合的比例，在包装后储藏期间，检测样品的微生物、物化和感观指标，筛选出最佳保鲜质量的保藏期所要求混合气体成分与混合比例。 气体比例混合器是在原气体比例混合器基础上，吸收国内外气体比例混合器的技术特点，重点解决能供生产应用的大供气量气体比例混全器，并具有通用性。根据混合气体在压力变化时，其气体组份不变的理论，采用提高气体混合的压力，并利用压差贮存混合气体，达到气体叠加混合与贮存交替连续进行，从而提供大容量的混合气体。 该项技术和产品可以用于各类水产品、肉类、果蔬的保鲜包装以及熟食品防腐或防霉包装，已累计新增总产值１８５２万元，新增利税２８５万元，经济效益显著。该技术由上海 该项目主要针对目前广东淡水 鱼资源丰富，淡水鱼精巢的来源相对集中，且鲜度较好而开展的一项开发性研究课题。采用物理和化学及正交设计的方法，系统地研究了从淡水鱼精巢（主要是鲤鱼、鲮鱼、罗非鱼）中提取核蛋白和鱼精蛋白的工艺技术，筛选出提取核蛋白和鱼精蛋白的最佳工艺条件，研制出核蛋白和鱼精蛋白产品。产品经广东省食品质量监督检测站检测，核蛋白的ＤＮＡ含量达６０％以上，而核蛋白是由ＤＮＡ　与鱼精蛋白以２：１的比例结合，这样其纯度达９０％以上，而鱼精蛋白的蛋白含量也达９０％以上。这两种产品都含在丰富的氨基酸，尤其是精氨酸，以及一定量的Ｚｎ、Ｃｕ、Ｍｎ、Ｆｅ等微量元素，产品的外观颜色较白。此外，鱼精蛋白（添加０．８％）在鱼糕中的保存期，达到了苯甲酸钠（添加０．３）和山梨酸钾（添加０．２％）的效果，表明鱼精蛋白具有一定的抑菌效果，可作为天然防腐剂。而核蛋白富含ＤＭＡ（约６０％），具有一定的抗衰老作用，可作食品营养添加剂。目前，该项目的核蛋白提取技术已在三个生产厂推广应用。此技术由中国水产科学研究院南海水产研究所完成。 水产品气调保鲜技术研究 淡水鱼精巢的开发研究 ６１１２４２　四川崇州市街子镇石梁村七组杨晓洪求易燃上点火蜂窝煤，及１＋１煤加工高效蜂窝煤技术，要求技术真实可靠。 水产大学完成。

气调包装在果蔬保鲜中的应用

气调技术在果蔬保鲜中的应用 【摘要】 本文介绍了气调技术在果蔬保鲜中的应用背景，原理，气调技术的分类，优点，并结合烟台地区高产水果作案例介绍。 【关键词】 气调技术果蔬保鲜自发气调贮藏人工气调贮藏 【前言】 果蔬采后腐烂是一个全球性的问题，在世界范围内约有25％的果蔬产品因腐烂变质而不能利用，有些易腐水果和蔬菜的采后损失率高达30％以上。据统计，在我国水果采后损失率约为25％，蔬菜则高达40％至50％，折算经济价值约750亿元。由于气调技术(即降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度)有助于抑制果蔬呼吸和延长果蔬保鲜时间，它在水果储藏中的明显效果，已得到了果农及水果厂商的认可，“要保鲜，上气调”已成为果蔬从业者的共识，是我国果蔬产业化和国际化的必经之路。 【正文】 一、气调技术的原理 1．1 抑制呼吸作用 果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸、蒸发、微生物的生长、食品成分的氧化 或褐变等作用，而这些作用与食品储藏的环境气体有密切的关系，如0 2、CO 2 、 N 2、水分和温度等。如果能控制食品储藏环境气体的组成，增加环境气体中CO 2 与N 2的比例，降低0 2 的比例，控制食品变质的因素，就可达到延长食品保鲜期或 保藏期的目的。新鲜的水果在采摘后，仍然会进行旺盛的新陈代谢反应，同时还会有水分的蒸发，消耗自身的糖分和营养物质，分解产生CO 2 、水分和热量，造成营养成分的损失和口感风味的劣化，这不仅降低了其食用价值，也降低了耐储藏性及抗病性，失去了其上市销售的最佳时机。一般的水果储藏手段都是采取低温降低其生理活性，进而减少其呼吸作用，降低营养成分的损失。气调储藏能在适宜低温的基础上，通过改变储藏环境的气体成分和相对湿度，营造低氧(一般 0 2含量为l％～5％)和适当CO 2 浓度的环境，有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营

生鲜食品保鲜技术研究进展_励建荣

生鲜食品保鲜技术研究进展 励建荣 （浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省高校生鲜食品贮藏加工及安全控制创新团队 杭州310035） 摘要 随着人们生活水平的提高，消费需求和方式的转变，生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品，且需求 量增长迅速。然而由于保鲜技术的相对滞后，生鲜食品产后腐败损失严重，成为制约我国农产品加工业和食品工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象，根据其品质特性和腐败变质机理，介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状及发展趋势，旨在为该技术的研究与应用提供一定的参考，推动生鲜食品产业的发展。关键词生鲜食品；果蔬；水产品；保鲜技术；研究进展。 文章编号 1009-7848（2010）03-0001-12 生鲜食品的概念源于外资零售企业，是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。较有代表性的是“生鲜三品”，即：果蔬（Fruits &Vegetables ）、水产品（Aquatic Product ）和肉类（Meats ）。随着社会进步和生活水平的提高，人们的消费需求和消费方式发生了较大变化，对食品的营养、健康、安全要求逐步提高。生鲜食品因新鲜、美味，且最具营养价值，故需求量增长迅速，已成为城乡居民生活中的必需品，占据农产品、食品总量的相当大的份额[1-2]。 我国是农业生产和出口大国，生鲜果蔬和水产品资源丰富。果蔬产量自2001年以来一直居世界首位，其中，果品年产量占世界果品总产量的 20%，蔬菜年产量占世界蔬菜总产量的49%[3]。水产品总产量已经连续20年位居世界第一位，占世界总产量的1/3，其中水产养殖总产量占世界总产量的70%。水产品国际贸易发展迅速，水产品出口额连续8年居世界首位，连续10年居我国大宗农 产品出口首位[4]。 然而，生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在 15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%～5%。保鲜技术落后、产后损失严 重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。 目前，世界各国都十分重视对生鲜食品保鲜技术的研究。为了适应社会发展及国际市场需求，近年来我国生鲜食品保鲜技术得到较快的发展。在传统工艺基础上，新技术、新设备不断出现，为促进我国生鲜食品产业健康、可持续发展，实现更高的经济与社会效益奠定了良好的基础。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象，根据其品质特性和腐败变质机理，介绍生鲜食品保鲜技术的现状 及发展趋势，以期为该技术的研究与应用提供一定的参考。 收稿日期：2010-06-13 基金项目：国家863计划海洋技术领域重点项目（2007AA09 1806）；浙江省科技厅海洋生物资源综合加工 与利用优先主题项目（2009C03017-5） 作者简介：励建荣，男，1964年出生，博士，教授 Vol．10No．3Jun ．2010 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology 中国食品学报 第10卷 第3期 2010年6月

气调保鲜技术在包装行业上的各类应用

气调保鲜技术在包装行业上的各类应用 我们知道，气调保鲜技术是人为控制气调保鲜库中气体中氮气、氧气、二氧化碳、乙烯等成分比例、湿度、温度（冰冻临界点以上）及气压，通过抑制储藏物细胞的呼吸量来延缓其新陈代谢过程，使之处于近休眠状态，而不是细胞死亡状态，从而能够较长时间的保持被储藏物的质地、色泽、口感、营养等的基本不变，进而达到长期保鲜的效果。即使被保鲜储藏物脱离开气调保鲜环境后，其细胞生命活动仍将保持自然环境中的正常新陈代谢率，不会很快成熟腐败。 常见的气调保鲜包装应用有： 1、禽畜生鲜肉类气调包装 生鲜猪、羊、牛的肉的气调保鲜包装既要保持鲜肉原有红色又能防腐保鲜，气调包装的气体由O2和CO2组成，根据肉种类不同，气体组成分各异。猪肉气调包装的气体组成为60%―70%O2和30%―40%的CO2，于0℃―4℃的货架期一般7―10天（包括宰杀后在0℃―4℃温度下冷却24h使ATP活性物质失去、质地变得有柔软及香味、适口性好的冷却猪肉）。 在肉类气调保鲜包装中，使用高浓度O2可使鲜肉保持鲜红色更鲜艳，在缺氧环境下则肉质呈淡紫色，如用CO2、N2等保鲜气体，肉色泽呈淡紫色，保鲜期可达30天左右。生鲜肉类包装材料也要求使用对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料。 家禽肉气调包装主要是防腐保鲜，保鲜用气体由CO2和N2组成，禽肉用50%―70%CO2/50%―30%N2包装在0℃―4℃的货架期达14天。 2、新鲜果蔬气调保鲜包装 果蔬收获后仍能保持吸收氧气排出CO2的新陈代谢作用，同时消耗营养。果

蔬保鲜是通过降低环境中O2含量和低温贮存降低呼吸进度，排除呼吸产生的CO2延缓果蔬成熟衰老从而达到保鲜效果。果蔬的气调包装气体由O2、CO2、N2组成，用透气性薄膜包装果蔬，充入低O2与高CO2和混合气体置换后密封，使包装内的O2含量低于空气而积累CO2高于空气，通过薄膜进行气体交换，达到利于果蔬保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的气调平衡。 大多数果蔬用5%O2、5%CO2、90%N2混合比例包装，在6℃―8℃低温下有较长的保鲜期。气调包装用于荔枝保藏保鲜，用10%CO2+90%N2及 20%CO2+80%N2处理荔枝果实24hr，既能达到保鲜目的，还能提高果实的好果率，保持果皮红色，并不影响营养成分，以高CO2和低氧条件结合臭氧处理（4．3mg/M3浓度）并采用可食性薄涂膜，可延长草莓货架期8―10天。 美国科学家对芒果采用气调包装试验，将芒果剥皮、切块，分别采用氧气包装，混合气（N286%、CO210%、O24%）包装及真空包装，结果经混合气包装的芒果货架期最长，在贮存期间，芒果的色泽、质地等外观效果好，微生物造成的损害最小。 气调包装也适用于净菜保鲜。净菜又称切割果蔬、半处理加工果蔬，为迎合上班族的新兴食品加工产品，有安全、新鲜、营养、方便等特点，但经切割后易褐变。采用气调包装降低氧含量能最大限度延长货架期。例如美国的切丝莴苣以1%―3%的O2、5%―6%的CO2和90%N2阻止褐变。气调保鲜包装还适用于去皮和切片的苹果、马铃薯、叶菜类蔬菜等果蔬保鲜。开发适合果蔬气调包装保鲜效果的包装膜是拓宽果蔬保鲜途径的关键。 食品果蔬采用复合气调包装设备进行保鲜，都需要对气体混合精度误差及气体置换率有一个合理的要求。较先进的复合气调保鲜包装设标准中，要求气体置

生鲜产品保鲜技术

生鲜产品保鲜技术 生鲜食品的概念源于外资零售企业，是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。较有代表性的是“生鲜三品”，即：果蔬（Fruits&Vegetables）、水产品（AquaticProduct）和肉类（Meats）。随着社会进步和生活水平的提高，人们的消费需求和消费方式发生了较大变化，对食品的营养、健康、安全要求逐步提高。生鲜食品因新鲜、美味，且最具营养价值，故需求量增长迅速，已成为城乡居民生活中的必需品，占据农产品、食品总量的相当大的份额。 农业生产的产品大部分属于生鲜类的产品。生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%～5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。 生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质机理，在其生产和流通过程中采用物理、化学或生物方法处理，抑制或延缓生鲜食品的腐

败变质，保持其良好鲜度和品质的技术。目前生鲜食品保鲜方法主要有物理、化学和生物法三大类，每类方法又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。虽然各种保鲜手段的侧重点不同，但都是对保鲜品质起关键作用的因素进行调控。首先是控制生鲜食品生理、生化变化进程，从而延缓品质劣变进程；其次控制微生物，主要通过控制腐败菌来实现。主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等。此外，近几年一些新的保鲜技术，包括复合保鲜技术不断涌现，如临界点低温高湿贮藏、高压静电场处理保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、热激处理保鲜等。 低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术。水产品低温保鲜技术主要有冷藏冷冻、冷海水/冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冰温保鲜技术，用于保持鱼体原有的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。 冰温贮藏技术的诞生，为生鲜食品保鲜开辟了新途径。它作为继冷藏及气调贮藏之后的第3代保鲜技术，在农、畜、牧、水产品的贮存、运输以及医学等领域被推广利用。生鲜食品在中间温度带保存，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服因冻结而导致的蛋白质变性、组织结构损伤、液汁流失、干耗等问题。与冷藏相比其贮藏期得到显著延长。 果蔬低温保鲜主要是通过低温来抑制微生物的繁殖，减缓果蔬的呼吸作用。这种方式可分为自然温度和人工冷却贮藏法。目前果农普遍采用的沟藏、窖藏等自然温度贮藏法，它是利用自然温差来调节与