不同脂肪酸来源对肉品质的影响

温度对肉制品品质的影响

温度对肉制品品质的影响 在肉制品加工过程中很多因素会对产品品质造成影响，今天主要和大家分享温度的影响，温度是影响肉制品品质的重要因素，从原料肉的选择到加工的过程及储存流通，肉制品的品质都与温度有着很大的关系。 采购的原料肉与温度的关系 原料肉一般分：热鲜肉，冷鲜肉，冷冻肉， 热鲜肉，俗称热气肉，指畜禽屠宰后经检疫、检验合格，经后熟但不经冷却的过程，肉的中心温度不高于20℃的新鲜肉。看似外表新鲜，其实不保险。刚宰后的肉，动物死后僵直过程使肉质坚韧、缺少汁液、风味及口感欠佳。从卫生安全角度看，由于宰后的初始肉温偏高达38℃-40℃，能在15-20分钟快速完成致病菌（如大肠杆菌）的生长繁殖，肉制品易污染，营养与安全都有影响。 经检疫、检验合格等分割加工及冷却，肌肉深层中心温度保持在4℃至0℃的则称为冷鲜肉或冷却肉，由于其肉中心温度在0℃至4℃之间，可有效抑制病菌、微生物的生长繁殖，甚至杀灭某些病原微生物。但不能有效抑制或完全杀死极少数低温肉类腐败菌。冷却肉的生产加工环境、工艺、检验等的设施、设备硬件和生产全过程的质量控制十分严格，肉品各项卫生指标均需要符合国家标准，每个环节的温度都要有明确的规定和严格的控制.

冷冻肉是指畜禽屠宰后，经检疫、检验合格后经低温冻结，使肉的中心温度不高于-15℃，在低于-18℃的冷库内保存的肉类产品。冷冻的原料肉一定程度容易损失水分，表面粗糙，色泽变黄，尤其瘦肉容易干柴，直接影响肉的品质。 肉制品的生产中，原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素，如原料肉本身已受影响或被处理，比如有细菌，干耗，有打胶或添加淀粉、磷酸盐的情况，这样的原料肉不仅会在加工时和腌料中的一些成分的特性发生变化，产生外观颜色的差异；最终会影响品质 加工用的原料肉最好采用冷却排酸后的鲜猪肉，但实际生产中，大多都是冻肉，对鲜冻肉要求必须是超低温快速冷冻的肉，而普通低温长时间冷冻的肉使用效果就相对很差，这主要是普通低温长时间冷冻的肉的蛋白质受破坏较大，化冻时肉的蛋白质损失也就大. 实际加工时的影响及要求 加工过程中，温度对肉制品的影响十分明显，初期，主要是防止肉温偏高引起微生物细菌的繁殖、蛋白质的变性等。腌制时，腌制间的温度要求是0℃—4℃，腌制肉的温度在6℃以下；斩拌时，初期和加入脂肪后又不一样，加工时温度可通过添加冰水来控制；过高会使肉温升高；滚揉时温度要求是0℃—4℃，要求间歇滚揉，肉温控制在4℃—7℃间。加福得的技术有效控制肉质的颜色口感，提供专业的食品料理新方法，帮助解决肉类在生产过程中的各种问题。

猪肉质量调查报告

猪肉质量调查报告 篇一：猪肉肉质检测分析报告 八眉猪猪肉肉质检测分析报告 根据海***农牧局《畜禽肉品质测定实施方案》的要求，于20XX年2月1日，采集我区八眉猪和“洋三元”猪猪肉送农业部食品质量监督检验测试中心（杨凌）进行测定。 青海八眉猪是青海高原宝贵的优良品种资源，是一个珍贵的基因库。它不仅是西北八眉猪的一个高原地区类型，且已被列为中国地方猪遗传资源名录的首位。该品种具有适应性强，抗逆性好、产仔数量多，保姆性好、沉积脂肪能力强，能适应高寒气候条件，饲养管理粗放、性状遗传稳定、对近交有抗力等优良特性[1]。主产于青海省东部农牧业地区的互助。 “洋三元”是杜洛克公猪与长大杂交母猪（或大长杂交母猪）的后代,现有“洋三元”商品猪是我国出口生猪的主要品种组合。具有生长快、饲料转化率高、繁殖性能强等优点[2]。 为研究青海海东地区猪肉的肉用性能，我们对八眉猪及“洋三元”猪肉品质进行了比对分析研究，以期探明本地方良种的种质特性。现将测定结果分析如下： 1材料和方法 1.1材料

1.1.1试验动物 选取同批出栏成年八眉猪共6头（6月龄，约八二元猪，:猪肉质量调查报告)B 同大写字母表示差异极显著（P0.05）。同下。 单位（g/100g 图1a八眉猪与“洋三元”猪猪肉水分含量显著性检验 注：“﹡﹡”表示含量差异极显著；“﹡”表示含量差异显著；“”表示含量差异不显著。同下。 （ 图1B八眉猪与“洋三元”猪猪肉粗脂肪含量显著性检验 2.2部分微量元素的测定结果 铜、铁、锌和硒微量元素含量的测定结果见表2。八眉猪猪肉的铜、锌含量与“洋三元”猪猪肉的含量没有显著差异（P>0.05）。铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用[4]。由图2a可知，八眉猪猪肉铁的含量极显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（PX±Sd） 图2八眉猪与“洋三元”猪猪肉铁、硒含量显著性检验 2.3氨基酸的测定结果 氨基酸素含量的测定结果见表3。由图3可知，八眉猪猪肉胱氨酸的含量显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（P0.05）。 猪肉风味包括香味和鲜味,猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天冬氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的[4]。八眉猪天冬氨酸及谷氨酸的

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究 虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。 目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。 因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。而快速冻结时，食品温度下降较快，肌细胞内产生冰晶的数量多且细小均匀，对细胞损伤少，蛋白质变性程度较低，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 以解冻过程中传热方式来分，解冻方法可以分为两大类：一类是外部加热法，即由温度较高的介质向冻结品表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，这种方法主要有空气解冻、水解冻及接触式解冻等。由于水的导热系数较小，而冰的导热系数大，对于外部加热解冻法来说，解冻速度随着解冻的进行而逐渐减慢，解冻食品在-5~0℃范围停留的时间较长。 因此，普遍存在着解冻时间长、物料表面易变色、营养成分损失大、微生物污染严重等问题。

食品检测中肉类品质的检测技术分析及研究

龙源期刊网 https://www.sodocs.net/doc/1d3203700.html, 食品检测中肉类品质的检测技术分析及研究作者：李春秋 来源：《科学与财富》2016年第17期 摘要：现如今食品安全越来越受到人们的高度关注和重视。并且对于食品的检验也朝着 更加健康和安全的方向发展。并且随着科学技术不断发展，肉类品质检测技术也朝着高新技术方向发展，现在所用的检测技术主要有物理分析法、仪器分析法等方法。所以本文主要详细分析这些技术。 关键词：食品检测；肉类品质；检测技术；分析研究 目前人民生活水平提高，也使得肉类产品的消费量明显增长。尽管人们爱吃肉类，由肉类引起的安全性问题也越来越多，例如影响全国的“禽流感”等。这主要是因为检测不到家，从而引起肉类细菌，诸如“猪链球菌”的滋生。这主要是因为传统我国肉类的检测方式工作效率低，检测过程中十分的费力，已经不能满足日益增长的肉类增长需要了。随之出现了现代肉类产品质量检测方式，现代肉类产品质量的检测讲求快速、效率等特点，尤其强调实用性以及准确性的特点。并且整个监测器械朝着一体化的方向发展，不断融入各种新的科学技术，不断提高肉类食品检测的工作效率和准确性，从而提高使用肉类的安全性。 1 检测的物理技术 1.1 计算机视觉检测 计算机视觉技术主要是利用计算机来模拟人的思想来做出具体的判断，并且对于图像进行理解和思考，继而使用图像分析的技术将各种数据进行分析，从而得出结论。从这一角度我们可以看出，图像分析技术以及图像的处理技术是整个计算机视觉技术的核心技术。 这一视觉技术主要是基于肉类的新鲜程度，根据颜色的变化进行监测。这一方式可以用在分析鸡全身肉质新鲜程度变化的检测方面。李刚教授等就以这一技术为基础建立了智能的辨别明识系统，对所采取的猪肉样本进行测试分析，试压结果表明，这种方法确实能够快速并且准确的彼判断出肉类的新鲜程度，并且准确率高达90%。因此，许多外国专家就以这一系统为基础，开发了一个新型的分析系统，这一系统能够根据图像所呈现出来的具体图像进行研究，并且从系统自带的数据库中找到使用与这幅图像的数据从而做出准确性的判断。这种技术在于鱼骨的检测中，可能够十分准确的确定鱼骨的位置。这视觉系统还可以用于猪肉级别的判定。 1.2 超声波检测 超声波技术主要就是在肉品的检查过程中以超声波的特性来检测组成肉类的各种成品以及肉类各种营养原色的具体含量，并给肉类做出准确并快速的分类。并且相关专家在研究过程中

肉品品质标准化检验示范的内容

肉品品质标准化检验示范的内容 为全面贯彻落实国家肉品品质检验标准，规范肉品品质检验行为，推行肉品品质标准化检验活动的开展，依据《吉林省畜禽屠宰管理条例》及国家肉品品质检验的有关标准，以生猪为例，制定如下示范参考内容： 一、肉品品质检验制度。 在肉品品质检验制度建设上，应当具备以下几个条件： 1、成立肉品质量部，独立于各个部门之间，直接对企业负责人负责，在肉品品质检验及病害肉处理方面，在企业中，应当具有绝对的权威性。 2、具有与屠宰规模相适应，经省商务行政主管部门考核合格的肉品品质检验人员。 3、具有完善的肉品品质检验制度，并上墙公示，屠宰企业相关员工必须熟悉，并遵照执行。 4、制定了畜禽屠宰工艺流程图及肉品品质检验关键点，形成完整的工艺流程，上墙公示，并使每个员工熟知。 5、制定了每个工作岗位的岗位说明书，岗位职责，在该岗位和质量部门负责人，必须熟知。 6、制定了检验人员学习和培训制度。

7、在生产线中，标明肉品品质检验关键点。 8、肉品品质检验人员实行执证上岗，并统一服饰，用以区别其他工作人员。 9、建立肉品品质检验人员的卫生要求。按GB/T 19479-2004中的4部分要求。 二、肉品品质检验的实际操作。 肉品品质的具体操作应当按照GB/T17996—1999执行。具体到每一环节，应达到以下要求。 1、入厂检验：①索要产地检疫合格证或出县动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，同时检查耳标。②卸车时，进行群体检查，发现可疑猪赶入隔离圈，继续观察；伤、残猪送急宰间进行急宰处理。③检查有无灌水猪。 2、待宰检验：①待宰期间，观察有无漏检的病猪。②待宰期间是否按照《生猪屠宰操作规程》要求的停食12—24小时，充分饮水至宰前3小时。 3、送宰检验：①送宰前，检验人员进行一次全面检查，签发《宰前检验合格证明》，注明货主、头数，车间凭证屠宰。②检查生猪淋浴是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。③赶猪时，是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。 4、头部检验：建议在脱毛上滑轨后进行。①检查头颈部有

影响品质五大因素.

现场管理五要素即（影响品质五大因素） 现场管理中，有五个方面是需要现场的班组长注意的，也是工业制造企业管理中所讲的五要素：人、机、料、法、环。 所谓人：就是指在现场的所有人员，包括主管、司机、生产员工、搬运工等一切存在的人。现场中的人，班组长应当注意什么呢？首先应当了解自己的下属员工。人，是生产（质量）管理中最大的难点，也是目前所有管理理论中讨论的重点，围绕这“人”的因素，各种不同的企业有不同的管理方法。人的性格特点不一样，那么生产的进度，对待工作的态度，对产品质量的理解就不一样。有的人温和、做事慢、仔细、对待事情认真；有的人性格急躁，做事只讲效率，缺乏质量，但工作效率高；有的人内向，有了困难不讲给组长听，对新知识，新事物不易接受；有的人性格外向，做事积极主动，但是好动，喜欢在工作场所讲闲话。那么，作为他们的领导者，你就不能用同样的态度或方法去领导所有人。应当区别对待（公平的前提下），对不同性格的人用不同的方法，使他们能“人尽其才”。发掘性格特点的优势，削弱性格特点的劣势，就是要你能善于用人。如何提高（品质）及生产效率，就首先从现有的人员中去发掘，尽可能的发挥他们的特点，激发员工的工作热情，提高工作的积极性。人力资源课程就是专门研究如何提高员工在单位时间内工效，如何激发员工的热情的一门科学。简单地说，人员管理就是生产（质量）管理中最为复杂，最难理解和运用地一种形式。机：就是指生产中所使用地设备、工具等辅助生产用具。生产中，设备的是否正常运作，工具的好坏都是影响（品质）及生产进度，产品质量的又一要素。一个企业在发展，除了人的素质有所提高，企业外部形象在提升；公司内部的设备也在更新。为什么呢？好的设备能提高生产效率，提高产品质量。如：企料，改变过去的手锯为现在的机器锯，效率提升了几十倍。原来速度慢、人体力还接受好大考验；现在，人也轻松，效率也提高了。所以说，工业化生产，设备是提 升（质量）生产效率的另一有力途径。

肉品品质检验管理规定

肉品品质检验管理规定 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT

肉品品质检验管理制度 一、为加强肉品品质检验管理，保证出厂(点)的产品经检验合格，特制定本制度。 二、肉品品质检验人员应履行保证肉品品质，防止人畜共患疾病和动物疾病传播的责任，遵守国家、自治区规定的肉品品质检验规程等法律法规。 三、肉品品质检验分宰前检疫和宰后检验。宰前检疫包括验收检验、待宰检验、送宰检验。宰后检验必须与屠宰操作流程同步进行，对每一生猪进行检验。检验工具必须实行一头一消毒，刀具消毒水温不低于82℃。 四、宰后检验岗位设置 (一)头部检验； (二)体表检验和胴体初检； (三）内脏同步检验； (四)复检、盖章： 检验人员应详细记录全部检验结果，对检验出的不合格肉品，严格按照无害化处理规定处理。 五、肉品品质检验内容包括： (一)健康状况； (二)传染性疾病和寄生虫病以外的疾病；

(三)注水或者注入其他物质； (四)有害物质和有害腺体、病变组织、种（阉）畜； (五)屠宰加工质量、胴体放血是否干净、有无外伤、有无出（充）血点、斑块、色泽是否良好； (六)机械损伤； (七)其他影响肉品质量和国家规定的检验项目。 六、肉检人员须穿戴整洁的工作衣、工作鞋帽，佩带上岗证章，提前15分钟上岗，做好班前准备工作。严禁肉品品质检验人员不在岗生产和不按肉品品质检验规程操作。七、肉品品质检验人员必须认真检查各环节、各工序的加工质量，如实填报记录台账，发现问题及时指出，并向有关负责人汇报；发现可疑烈性传染病生猪时，应立即停止生严，封锁现场，上报有关部门，按照有关规定进行处理。 八、割除部分须放入专用容器中，用专用车辆送到无害化处理间进行无害化处理。任何人不得以任何理由将检出的不合格内脏或割除下来的病变部分带出厂(点)外。 九、检验人员应将全部检验结果及处理情况详细记录，填写《生猪定点屠宰企业肉品检验情况登记表》。 十、确定为合格的肉品，加盖印章或标识准予出厂(点)；检验不合格的肉品加盖无害化处理章；未经检验的肉品一律不准盖章。

影响质量控制的五大因素

影响建筑五大主要因素 一、人的因素 人的因素主要指领导者的素质，操作人员的理论、技术水平，生理缺陷，粗心大意，违纪违章等。施工时首先要考虑到对人的因素的控制，因为人是施工过程的主体，工程质量的形成受到所有参加工程项目施工的工程技术干部、操作人员、服务人员共同作用，他们是形成工程质量的主要因素。首先，应提高他们的质量意识。施工人员应当树中五大观念即质量第一的观念、预控为主的观念、为用户服务的观念、用数据说话的观念以及社会效益、企业效益（质量、成本、工期相结合）综合效益观念。其次，是人的素质。领导层、技术人员素质高。决策能力就强，就有较强的质量规划、目标管理、施工组织和技术指导、质量检查的能力；管理制度完善，技术措施得力，工程质量就高。操作人员应有精湛的技术技能、一丝不苟的工作作风，严格执行质量标准和操作规程的法制观念；服务人员应做好技术和生活服务，以出色的工作质量，间接地保证工程质量。提高人的素质，可以依靠质量教育、精神和物质激励的有机结合，也可以靠培训和优选，进行岗位技术练兵。 二、材料因素 材料（包括原材料、成品、半成品、构配件）是工程施工的物质条件，材料质量是工程质量的基础，材料质量不符合要求，工程质量也就不可能符合标准。所以加强材料的质量控制，是提高工程质量的重要保证。影响材料质量的因素主要是材料的成份、物理性能、化学性能等、材料控制的要点有： 1）优选采购人员，提高他们的政治素质和质量鉴定水平、挑选那些有一定专业知识。忠于事业的人担任该项工作。 2）掌握材料信息，优选供货厂家。 3）合理组织材料供应，确保正常施工。 4）加强材料的检查验收，严把质量关。 5）抓好材料的现场管理，并做好合理使用。 6）搞好材料的试验、检验工作。 三、方法因素 施工过程中的方法包含整个建设周期内所采取的技术方案、工艺流程、组织措施、检测手段、施工组织设计等。施工方案正确与否，直接影响工程质量控制能引顺利实现。往往由于施工方案考虑不周而拖延进度，影响质量，增加投资。为此，制定和审核施工方案时，必须结合工程实际，从技术、管理、工艺、组织、操作、经济等方面进行全面分析、综合考虑，力求方案技术可行、经济合理、工艺先进、措施得力、操作方便，有利于提高质量、加快进度、降低成本。 四、机械设备 施工阶段必须综合考虑施工现场条件、建筑结构形式、施工工艺和方法、建筑技术经济等合理选择机械的类型和件能参数，合理使用机械设备，正确地操作。操作人员必须认真执行各项规章制度，严格遵守操作规程，并加强对施工机械的维修、保养、管理。 五、环境因素 影响工程质量的环境因素较多，有工程地质、水文、气象、噪音、通风、振动、照明、污染等。环境因素对工程质量的影响具有复杂而多变的特点，如气象条件就变化万千，温度、湿度、大风、暴雨、酷暑、严寒都直接影响工程质量，往往前一工序就是后一工序的环境，前一分项、分部工程也就是后一分项、分部工程的环境。因此，根据工程特点和具体条件，应对影响质量的环境因素，采取有效的措施严加控制。 此外，冬雨期、炎热季节、风季施工时，还应针对工程的特点，尤其是混凝土工程、土方工程、水下工程及高空作业等，拟定季节性保证施工质量的有效措施，以免工程质量受到冻害、

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究 虽然在过去的几十年里， 人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术， 冷冻保藏仍然是目前为止肉 制品贮运保鲜的最主要方式之一， 在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作 用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品， 也是市场流通的主要 形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响， 优质的原料是优质产品品 质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制， 但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等 的变化是不可避免的。 肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失， 还会对消费者的营养 和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结 间、 温度波动及反复冻融等。 目前， 我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、 不 可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰 晶融化后重结晶现象的发 生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大， 刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂 肪氧化和蛋白变性。 肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失， 肌肉品质下降， 还会造成一定 的经济损失。 因此，全面理解冻结 -解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施， 对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程， 冰晶的大小、 分布以及形态均与冷冻过程密切相关， 到食品的冷冻效率和产品的最终质量。 食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、 冻结和直 接接触冻结等。 不同的冻结方式， 因冻结速率不同， 在肌肉中形成的冰晶大小和分 布 不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说， 快速冻结有利于保持肌肉的品质。 缓慢冻结过程中， 肌细胞内外会产生较大冰晶， 肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。 缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结 构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重， 影响甚至失去其食用价值。 且细小均匀， 对细胞损伤少， 以解冻过程中传热方式来分， 的介质向冻结品表面传热， 及-解冻速度和方法、贮藏温度和时 贮藏及消费过程中，由于温度波动 从而影响 间接接触 而快速冻结时， 食品温度下降较快， 肌细胞内产生冰晶的数量多 蛋白质变性程度较低， 有利于保持食品原有的营养价值和品质。 解冻方法可以分为两大类： 一类是外部加热法， 即由温度较高 热量由表面逐渐向中心传递， 这种方法主要有空气解冻、 水解冻

实验五 原料肉食用品质的评定

实验五原料肉食用品质的评定 1实验目的 本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法； （2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容； （3）掌握肉的品质评定或测定的方法。 2实验原理 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。 3实验仪器设备及原辅材料 3.1 实验仪器设备 酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。 3.2 原辅材料 新鲜猪肉、牛肉 4实验步骤 4.1 原料感官观察 主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。 4.2 主要评定方法 4.2.1 肉色 猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。 肉色评分标准* 肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红 评分 1 2 3 4 5 肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。 客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。 4.2.2 肉的酸碱度 宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上

刺一个孔。按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为 6.1-6.4。 也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。 4.2.3 肉的嫩度 用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 取肉样长×宽×高不少于6cm ×3cm ×3cm 的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱及脂肪。 将肉样用包装袋密封好，放入恒温水浴锅中80℃加热，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至室温。用直径为1.27cm 的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm ，取样位置应距离样品边缘不少于5mm ，2个取样的边缘间距不少于5mm 取样器切取肉样，剔出有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。其数值越小，肉愈嫩。 嫩度计算： 记录所有的测定书记，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值。 肉样嫩度的计算公式： X=[（X 1+X 2+X 3+……X n ）/n]-X 0 式中： X ——肉样的嫩度值，单位为千克； X 1……n ——有效重复孔样的最大剪切力值，单位为千克； X 0——空载运行最大剪切力，单位为千克； n ——有效孔样的数量。 4.2.4 保水性的测定 将样品切成约2mm 的薄片，将薄片8等分，取约1.5g 样品，用滤纸包好装入离心管内，用离心法测定其保水性，每组处理测3次平行，结果为3次测定平均值。保水性计算： 保水率= 式中：w 1为离心前质量(g)；w 2为离心后质量(g)。 离心参数：转速3800r/min(1500g)，时间10min ，温度18℃。 4.2.5 蒸煮损失 将完整腰大肌用感量为0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮45min ，取出后冷却，称重，用下列公式计算： 5 思考题 （1）原料肉的品质检验方法有哪些？ （2）肉的食用品质中，哪些性质对最终肉制品的影响最大？ （3）在肉的嫩度测定过程中，应注意哪些问题才能保证测定的准确性？ %100/12 w w

生猪屠宰产品品质检验规程

生猪屠宰产品品质检验规程 1范围 本标准规定了生猪屠宰加工过程中产品品质检验的程序、方法及处理。 本标准适用于中华人民共和国境内的生猪屠宰加工厂过场。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB/T 9959.1—1998 带皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.2—1998 无皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.1—1998 生猪屠宰操作规程 3 定义 本标准采用下列定义。 3.1 产品 product 生猪屠宰后的胴体、头、蹄、尾、皮张和内脏。 3.2 品质 quality 生猪产品的卫生、质量和感官性状 4 宰前检验及处理 宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验 4.1 验收检验 4.1.1 活猪进屠宰厂或场后，在卸车或船前检验人员要先向送猪人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，经临车观察未见异常，证货相符时准予卸车或装船。 4.1.2 卸车或船后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号，健康猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪及伤残猪送急宰间处理。 4.1.3对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，送往急宰间处理。 4.2待宰检验 4.2.1生猪在待宰期间，检验人员要进行“静、动、饮水”的观察，检查有无病猪漏检。 4.2.2检查生猪在待宰期间的静养、喂水是否按 GB／T 17236执行。 4.3 送宰检验 4.3.1生猪在送宰前，检验人员还要进行一次全面检查，确认健康的，签发《幸前检验合格证明》，注明货主和头数，车间凭证屠宰。 4.3.2 检查生猪宰前的体表处理，是否按GB／T 17236执行。 4.3.3 检查送宰猪通过屠宰通道时，是否按GB／T 17236执行。 4.4 急宰猪处理 4.4.1送急宰间的猪要及时进行屠宰检验，在检验过程中发现难以确诊的病猪时，要及时向检验负责人汇报并进行会诊。 4.4.2 死猪不得冷宰食用，要直接送往不可食用肉处理间进行处理。

影响服务质量的五大因素.

影响服务质量的五大因素 服务的提供过程可以是高度机械化的或者是高度人工化的。前者如自动售货、自动摄影、自动取款等;后者如法律咨询、医疗、保健等。值得注意的是:不论是高度机械化的或是高度人工化的服务提供都需要对其过程作出具体的规定,按照详细的程序来进行。那么对过程的控制如何将直接影响服务的质量。我们把影响服务过程质量的原因归结为五大因素: 1.人 对控制服务过程起着直接的、决定性作用的是服务者,是他们的素质,其中包括职业道德、个人品质、服务技巧和服务态度。所以说与工业相比,服务业中人的因素显得更加的突出。 2.设施 无论是哪一种类型的服务,都离不开各种设施。服务特性的达到和服务过程的完成于设施的优劣及其保养维护密切相关。 3.材料 对于服务,我们所说的材料指两个方面:其一是销售的商品、食品和饮料及服务中用到的其他消耗品等有形的物质;其二是信息,包括市场信息、商品信息、技术信息、服务信息、金融信息等无形的物质。材料对服务特性以及服务过程的质量的影响是很大的。 4.方法 服务的方法一般来讲是有一定的规律性的,它反映在各种规范中,但它又是灵活的,这又取决于服务者的素质。服务方法包括服务

的技能、方式、程序、服务的艺术,以及管理用到的各种统计和非统计方法。显然,服务方法的优劣对服务特性的达到和服务过程的完成有着重要的影响,是一个重要因素。 5.环境 顾客要求在舒适的环境中购物、旅行、住宿和餐饮,在有秩序的环境中进行金融、医疗、咨询、维修等活动。环境的安全、优美、方便、舒适和有序是达到服务特性要求的必要条件,是服务过程中应不断加以关注的重要因素。 通过控制人、设施、材料、方法、环境五大因素,来控制过程,以达到实现每一服务特性项目及其指标,这是质量管理的重要思路和原则。

来料品质控制规范

文件编号： Q/ZH —C 版 本： A/0 页 数： 共 12 页 生效日期： 2012年5 月20日 编制： 胡青 审核： 批准： 2012年5月18日 年 月 日 年 月 日 目 录

1 目的 2 适用范围 3 应用文件 4 定义 5 职责 6 建立IQC档案 7 供应商评估与管理 8 检验项目和抽样方法 9 进料品质控制流程图 10 作业流程 检验准备 进料核对 检验 判定、标识、处理 报表填写 验收入库 11 检验状态与标识管理 12 进料特采管理 13 不合格物料处理 14 来料样品的确认 15 检测数据统计分析 16 附录 1 目的 使质管部进料检验作业规范化，确保进厂物料符合标准，防止不合格物料进入仓库和生产流程。

2 适用范围 适用于材料、辅料、包装材料及外协加工物料的检验，适用于与进料检验作业相关的质管部门和作业人员。 3应用文件 供应商及物料信息 供应商调查评定表、供应商调查追踪表、来料规格书、物料样品、产品BOM表、合格供应商一览表 检测标准及方法 IQC进料检验标准、抽样方法、 IQC检验作业指导书、检验设备、物料编码规则。 作业表单 外来物料检验报告、IQC退料检验报告、纠正和预防措施处理单、不合格品评审表、进料送检单、不合格品处理记录表、品质异常联络单。 相关文件 采购控制程序、监视与测量控制程序、不合格品控制程序 4 定义 AQL：Acceptable Quality Level允许品质水准。 重缺陷 Major Defect：不构成致命缺陷，但能造成故障或严重降低产品实用性能的缺陷。 轻缺陷Minor Defect：不构成致命缺陷，只对产品的实用性能有轻微影响或几乎没有影响的缺陷。 5 职责 资材部仓库 外来物料进厂时核对物料型号、数量、包装等是否与订单相符。 质管IQC 对外来物料及外协加工物料进行检验，并同采购部与供方联系处理不合格品，供应商评审跟踪。 资材部采购 进料通知及与供应商协商处理不合格品、退货作业等、供应商评估。 研发中心 负责制定原辅料检验和试验的相关标准、技术要求，提供技术支持。 6 建立IQC档案 IQC档案目录 a. 供应商调查评定表 b. 供应商调查追综表 C.合格供应商一览表

肉品品质评定测定方法

肉品分析测定方法 2004.11.10 1.肉色 (2) 1.1化学测定法测肌肉颜色 (2) 1.2 肌红蛋白测定 (2) 1.3脂肪颜色测定方法 (2) 2.酸度测定 (3) 2.1糖酵解潜力(Glycolyticpotential) (3) 3.系水力测定 (4) 3.1 Kauffman法(又称快速滤纸法) (4) 3.2肌原蛋白测定 (4) 4. 大理石纹测定 (5) 4.1肌内脂肪测定方法 (5) 5. 嫩度 (5) 5.1 胶原蛋白测定 (5) 5.2 弹性蛋白测定 (6)

1.肉色 1.1化学测定法测肌肉颜色 化学测定是对肉样进行三维立体度量,测肉样的总色素含量。肉样色素定量方法有Ｈｏｒｎｓｅｙ法、Ｋｒｚｙｗｉｃｋｉ法、Ｋａｒｌｓｓｏｎ法、Ｔｒｏｕｔ法等,其原理都是先提取后比色。Ｈｏｒｎｓｅｙ法是国际最流行的方法。 1.1.1取样部位: 通常为眼肌中段。如果要测全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。 1.1.2前处理: 取样时间:①宰后1～2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段(0℃～4℃保存)测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种前处理时间中②为最基本的通用时间。,将肉样约50克在0℃条件下剁成细末。 1.1.3仪器: 萃取试管,相当于Ｓｈｉｍａｄｚｕ四杯以上档次的光电比色计。 1.1.4操作: 称取10克肉末置于萃取试管中加40毫升丙酮、2毫升蒸馏水,搅拌30秒使其混匀,再加1毫升浓盐酸(12摩尔),将萃取试管用石蜡纸封口后于黑暗处静置过夜后过滤,过滤后的滤液立即移入1厘米比色杯上机比色,此时波长调至640ｎｍ(80%丙酮作空白对照),实验室温度控制在20℃以下,迅速读取光密度ＯＤ值。 肉样总色素浓度=ＯＤ值×680(单位:μｇ/ｇ) 将肉样总色素浓度乘以系数0.67即为肉样肌红蛋白的估计值。 本方法创建于1956年,一直沿用至今长盛不衰是在于其简单通俗,但要求操作者上机换杯手法十分老练敏捷,随过滤随上机不能延误,否则在操作过程中丙酮的挥发极易造成测定浓度偏高。 1.2 肌红蛋白测定 1.2.1试剂： ８０％饱和硫酸铵溶液，３％磺基水杨酸溶液，0.001M铁氰化钾溶液（329mg/L）,1M 氢氧化钠。 1.2.2操作： 取肌红蛋白标准品2g用８０％饱和硫酸铵溶液定容至100ml，用1M氢氧化钠调节到PH10.5。 标准曲线作法: 试剂管号 1 2 3 4 5 6 肌红蛋白标准液(ml) 0 0.1 0.2 0.4 0.8 1.0 饱和硫酸铵(ml) 5.0 4.9 4.8 4.6 4.2 4.0 铁氰化钾(ml) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 取新鲜肌肉样5g去肌膜匀浆，加入８０％饱和硫酸铵溶液15ml充分混匀后离心，取上清液１ml加３％磺基水杨酸溶液3ml，若蛋白沉淀为血色．则进一步操作． 另取上清液10ml加0.001M铁氰化钾溶液１ml，做为氧化剂。所得溶液用1M氢氧化钠调节到PH10.5,使成氢氧化衍生物,过滤。 所得透明液体在分光光度计于600和580nm处比色，测得二者光密度值若OD600/OD580＞0.800。则将OD600代入纯品肌红蛋白OD600标准曲线方程,求得肌红蛋白含量。 1.3脂肪颜色测定方法 胴体脂肪以洁白、坚挺、爽滑为佳,脂肪颜色的度量对品牌胴体分割肉切块质量评定具

食品检测中肉类品质的检测技术分析及研究

摘要：现如今食品安全越来越受到人们的高度关注和重视。并且对于食品的检验也朝着更加健康和安全的方向发展。并且随着科学技术不断发展，肉类品质检测技术也朝着高新技术方向发展，现在所用的检测技术主要有物理分析法、仪器分析法等方法。所以本文主要详细分析这些技术。 关键词：食品检测；肉类品质；检测技术；分析研究 目前人民生活水平提高，也使得肉类产品的消费量明显增长。尽管人们爱吃肉类，由肉类引起的安全性问题也越来越多，例如影响全国的“禽流感”等。这主要是因为检测不到家，从而引起肉类细菌，诸如“猪链球菌”的滋生。这主要是因为传统我国肉类的检测方式工作效率低，检测过程中十分的费力，已经不能满足日益增长的肉类增长需要了。随之出现了现代肉类产品质量检测方式，现代肉类产品质量的检测讲求快速、效率等特点，尤其强调实用性以及准确性的特点。并且整个监测器械朝着一体化的方向发展，不断融入各种新的科学技术，不断提高肉类食品检测的工作效率和准确性，从而提高使用肉类的安全性。 1 检测的物理技术 1.1 计算机视觉检测 计算机视觉技术主要是利用计算机来模拟人的思想来做出具体的判断，并且对于图像进行理解和思考，继而使用图像分析的技术将各种数据进行分析，从而得出结论。从这一角度我们可以看出，图像分析技术以及图像的处理技术是整个计算机视觉技术的核心技术。 这一视觉技术主要是基于肉类的新鲜程度，根据颜色的变化进行监测。这一方式可以用在分析鸡全身肉质新鲜程度变化的检测方面。李刚教授等就以这一技术为基础建立了智能的辨别明识系统，对所采取的猪肉样本进行测试分析，试压结果表明，这种方法确实能够快速并且准确的彼判断出肉类的新鲜程度，并且准确率高达90%。因此，许多外国专家就以这一系统为基础，开发了一个新型的分析系统，这一系统能够根据图像所呈现出来的具体图像进行研究，并且从系统自带的数据库中找到使用与这幅图像的数据从而做出准确性的判断。这种技术在于鱼骨的检测中，可能够十分准确的确定鱼骨的位置。这视觉系统还可以用于猪肉级别的判定。 1.2 超声波检测 超声波技术主要就是在肉品的检查过程中以超声波的特性来检测组成肉类的各种成品以及肉类各种营养原色的具体含量，并给肉类做出准确并快速的分类。并且相关专家在研究过程中发现，超声波的传播过程中会受到温度的影响而发生变化，速度回随着温度的上升而不断上升。 研究专家在使用过程中使用超声波来检测猪肉的系统，一共包括16个超声波传感器。这16个超声波传感器可以确定各种指标，例如肉的厚实程度、肥瘦程度等。整个检测速度极快，每小时能够超过1150头，并且准确率极高。 利用超声波图像检测容易受到各种外部因素的影响，并且一般只能检测出某一个部位的成分而不是全身的部分。所以，现代的超声波检测技术就更多地用在在线自动无损检测，这样不容易受到外部因素的影响，并且具有十分灵活方便的检测特点。 1.3 电磁学检测 这种检测主要用的是电磁扫描的方式，这种方式的原理主要是因为骨头和肌肉与脂肪的含水量不同，骨头和肌肉的导电率要高于肌肉。有些教授就使用这种测量方式来估计猪身上脂肪的含量，并且可以针对所收集的各种数据，根据相关的计算公式进行其它组成部分各种因素的具体含量。经过研究发现，这种检测方式与超声波检测的结果有着明显的相似性。 2 仪器分析检测方式 2.1 高效液相色谱法

研究控制品质的几项影响因素

现代工程控制理论实验报告 学生姓名：任课老师： 学号：班级：

实验七：研究控制品质的几项影响因素 一、研究代数环对仿真系统的影响及消除方法 1、实验原理及目的 （1）代数环的定义 如图所示，当输入与输出之间为直通环节（不存在积分、微分，只存在比例关系，）且输出直接作用于输入时，称这样的系统为代数环。 （2）代数环的形成原因 在工程当中不会存在纯比例的系统，因此实际的代数环系统不会存在。但在科学运算或计算机进行仿真时，由于这样或那样的原因，总会出现代数环这样的系统。现举例如下： 某系统如下图所示，取k=2，T=0.01。

利用局部离散法仿真得到的输出曲线如下： 可见系统最后的输出发散。 分析原因，正是由于T较小导致计算机仿真时将该系统视作了代数环（如下）。 其中A近似取2，B取1。之所以说A近似取2，是因为T虽小但其对系统仍是有一定影响的。

对A=2,B=1的代数环进行仿真，输出曲线如下 （3）实验目的 本次实验借助matlab仿真，研究代数环对系统仿真的影响，以及寻找消除代数环的方法。 2、研究代数环对系统仿真的影响 对于如图所示的系统，在输入阶跃信号的条件下，利用matlab进行仿真，输出曲线如下：

（1）取A=0.1，B=1，系统的仿真输出曲线如下： 可以看到三条曲线最终都能稳定下来，而且最终都稳定在0.090909这个值上。 其次分析每条曲线，可以发现仿真步长dt越大，输出曲线的稳定时间越长。这说明仿真步长的改变会影响系统的仿真输出。 而对于一个确定的系统，当输入确定时，系统的输出是不应该随仿真手段的不同而出现大的变化的。在不致于使系统发散的条件下，仿真步长的不同最多影响仿真精度，而不大幅影响输出曲线的形状。 对代数环进行仿真时，输出曲线形状与仿真步长有关，直接意味着仿真结果是不可信的。 （2）取A=1,B=1，系统的仿真输出曲线如下：

[肉干,油脂,品质]不同油脂添加量对肉干制品品质的影响

不同油脂添加量对肉干制品品质的影响 摘要：本文主要针对不同油脂添加量对肉干制品品质的影响展开了探讨，通过结合具体的实验，对实验所用的材料与方法作了说明，并对实验所得结果作了详细阐述和系统分析，以期能为有关方面的需要提供参考借鉴。 关键词：油脂添加量；肉干；品质 肉制品作为如今日常生活中的重要组成部分，已是人们生活饮食中所必需的。因此，如何提高肉制品的品质，就成为了相关工作人员需要探讨的问题。而其中，油脂添加量对肉制品品质的影响则得到了相应的研究。基于此，本文就不同油脂添加量对肉干制品品质的影响进行了探讨，相信对提高肉制品的品质能有一定的帮助。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 谷氨酰胺转氨酶（TG酶食品级；大豆分离蛋白、复合磷酸盐食品级；食盐、玉米胚芽油、猪后腿瘦肉市售。电热恒温鼓风干燥箱、恒温恒湿培养箱、真空包装机。 1.2 实验方法 1.2.1 重组肉干的制备工艺 取新鲜猪后腿瘦肉，剔除结缔组织与肥肉后切成1cm×1cm大小的肉粒，分成5组，1组对照组和4组实验组，分别添加0%（对照组）、3%、6%、9%和12%的玉米油，另外每组添加1%的TG酶、1%的大豆蛋白、5%的水，添加量均按鲜肉重量计。调配后在4℃下腌制4h，搅拌均匀后入磨具压制成型，待进行热风干燥及指标测定。 1.2.2 产品硬度的测定 取两份1.2.1中5组重组肉干在55℃下分别热风干燥12h和24h后，使用TAXTplus物性测定仪样品的硬度。采用P100探头，压缩模式，测前速度为2mm/s，测中速度为2mm/s，测后速度为10mm/s，压缩比为75%，触发力为10N。实验中每个样品重复测5次，取平均值。其中硬度比=样品硬度值/对照组硬度值；硬度差值=干燥24h样品硬度-干燥12h样品硬度。 1.2.3干燥曲线的绘制 样品在空气湿度为30%，55℃下干燥34h，每隔30min称量样品的重量，然后按如下公式计算干基含水量。以产品的干基含水量为纵坐标，干燥时间为横坐标制作干燥曲线。 式中，X为样品干基含水量，Mt为样品t时刻的质量，Mo为样品干基质量。 1.2.4 解吸等温线的制备

猪肉品质主要评价指标

猪肉品质主要评价指标 猪肉品质主要评价指标 【发稿时间：2011-8-9 9:32:06】【作者：昆明市动物卫生监督所】【主题词：】 【责任编辑：昆明市动物卫生监督所】【稿件来源：昆明市动物卫生监督所】【审核发布：昆明农业信息审核员（市场信息）】 肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。 （一）肉色 颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。 （二）PH值 PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH 值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH 值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。 （三）系水率 猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。 （四）肌肉脂肪含量 肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味