食品原料学_题库[1]教学文稿

食品原料学思考题

一、选择题

1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。

A、血红素

B、叶黄素

C、虾青素

D、虾红素

2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。

A 、直链淀粉含量 B、脂类含量

C 、游离脂肪酸

D 、蛋白含量

3．愈伤处理的温度是。

A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃

C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃

4．油脂的主要成分是。

A 、磷脂

B 、甘油三酯

C 、游离脂肪

D 、脂肪酸

5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。

A 、红色番茄 B、粉色番茄

C 、黄色番茄 D、青番茄

6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。

A 、挥发油类 B、硫化合物

C 、芥子甙 D、皂苷

7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、矿物质

8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。

A、50~60%

B、60~70%

C、70~80%

D、80~90%

9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。

A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定

C、碘比色法测定

D、淀粉粉粒仪测定

10.对于肾脏病人应食用较好。

A、巨胚米

B、高谷蛋白米

C、低球蛋白米

D、低谷蛋白米

11.下列说法错误的是。

A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬

B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关

C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多

D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标

12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。

A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色

B 、蛋白质和脂肪含量丰富

C、皂角苷和卵磷脂含量丰富

D 、含B族维生素多，不含维生素C

13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。

A、白蛋白

B、醇溶谷蛋白

C、球蛋白

D、谷蛋白

14. 核果类水果不包括下列哪项。

A、桃

B、杏

C、梨

D、李

15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。

A、20％~30％

B、30％~40％

C、40％~50％

D、50％~60％

16.正常乳的酸度为。

A：10°T~13°T B：8°T~11°T

C：16°T~18°T D：20°T~22°T

17.牛乳中乳蛋白主要包括。

A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质

B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白

C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白

D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白

18.不属于四大家鱼的是。

A、草鱼

B、鲤鱼

C、鳙鱼

D、鲢鱼

19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于

A、根菜类、根菜类。

B、根菜类、茎菜类。

C、茎菜类、根菜类。

D、果菜类、根菜类。

20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。

A、鲤鱼

B、鲢鱼

C、带鱼

D、草鱼

21．油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。

A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性

C 、蛋白质水解

D 、脂肪酸败

22 ．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。

A、水解

B、重结晶

C、糊化 D 、焦糖化

23．哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。

A 、脂肪

B 、输卵管

C 、卵巢 D、结缔组织

24．下列鱼翅中，品质最好的是。

A、背翅

B、胸翅

C、臀翅

D、尾翅

25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中

A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。

B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。

C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。

D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。

26．亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂，是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_______。

A、组胺

B、NO

C、HNO2

D、亚硝胺

27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的识别。

A、背鳍、胸鳍。

B、背鳍、腹鳍。

C、胸鳍、腹鳍。

D、尾鳍、胸鳍。

28．面筋存在于_______。

A、面粉之中。

B、面团之中。

C、面粉和面团中均存在。

D、面粉和面团中均不存在。

29.下列果品中，属于仁果类的是 _______ 。

A、桃

B、梨

C、柑桔

D、葡萄

30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 _______。

A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。

B、黄鳝体内的维生素损失较大。

C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。

D、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。

31．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _______。

A．海带 B、紫菜

C、发菜

D、石花菜

32.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。

A、饴糖的主要成分是麦芽糖

B、冰糖的主要成分是蔗糖

C、味精的主要成分是5’—肌苷酸

D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。

33．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为。

A、叶黄素

B、叶绿醇

C、脱镁叶绿素

D、二酸脱镁叶绿素

34．常以_______为参考标准来计算相对甜度。

A、果糖

B、葡萄糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

35．叶绿素在_______条件下对热稳定。

A、酸性

B、碱性

C、中性

D、弱酸性

36．酱油生产中常加入的一种色素是_______。

A、黑色素

B、焦糖色素

C、甜菜红素

D、柠檬黄色素

37．下列味中，不属生理基本味的是_______。

A、咸味

B、甜味

C、辣味

D、苦味

38．根据淀粉中某种糖苷键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，其中在支链淀粉中含有大量的。

A、α-1，4糖苷键

B、α-1，6糖苷键

C、α，β-1，2糖苷键

D、β-1，4糖苷键

39．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是。

A、姜黄素

B、日落黄

C、柠檬黄

D、赤藓红

二、填空题

1．生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于℃时易抽芽，产生病害；小于℃时易冻伤；相对湿度小于 %时，易失水，出现皱缩、糖心和干腐。

2．北京烤鸭应选用鸭作原料。

3．清蒸武昌鱼应选用_______鲂作原料。

4．按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、姜分别属于菜类、菜类。

5．按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、源、源。

6．植物油脂中，半干性油的碘价为。

7．河豚毒素主要分布于河豚的和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，对人体的最低致死量为。

8．生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有。红薯贮藏保管的适宜条件是：温度℃，相对湿度 % 。

9．按蔬菜的主要食用部位分类，芜菁、藕分别属于菜类、菜类。

10．植物油脂中，干性油的碘价大于，不干性油的碘价小于。11．芝麻油中所含的特殊成分、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败。

12.动物乳的酸度，正常值为，乳的总酸度越高，乳的热稳定性。

13.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，黄瓜性味、竹笋性味。

14．按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属______类，洋葱属________类，辣椒属__________类。

15．食品原料产生异味的化学成分存在着差异，其中羊肉的膻味是____________，猪肾的臊味是_____________，臭干子的臭味是________，鱼胆的苦味是_______________。

16.各种香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是肉桂挥发油的主要成分为。

17．人的舌尖对味的感受性最强；舌根对味的感受性最强。

18. 人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、、。

19. 鹿茸具有壮肾阳、益精血、、、之功效。

20．芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸败。

21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有、和等几种。

22．白糖的主要成分是。

23. 根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味、竹笋性味。

24．按蔬菜的主要食用部位分类，藕属______类，芜菁属________类，辣椒属__________类。

25. 苹果中果糖的含量为所含糖量的％。

26．淡豆豉具有解表、、之功效。

27. 中药三七具有、之功效。

29．人的舌头前缘对味的感受性最强；舌的边缘对味的感受性最强。

三、判断改错题

1.一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。

2.美国有些地方用相对密度1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。

3．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。

4．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。

5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。

6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。

7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。

8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。

9.植物油中干性油碘价>130,不干性油碘价<100,半干性油碘价100~300。

10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。

11.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高，透明度好。

12.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。

13.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。

14．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。

15．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。

16．大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。

17．鱼类红肌的特点是收缩缓慢，持久性好，耐疲劳。具有长时间运动且行动缓慢的鱼，一般红肌较发达。

18．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。

19.长春鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱。

20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味。

21.哈士蟆油味咸性凉，有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。

22.烹调使用面酱时，制作热菜宜先将其炒香出色，防止口味或色味不佳；蘸食时宜先将其蒸制。

23.本体是咸味,加糖后，咸味减轻；本体是甜味,加少量盐，甜味增强。

24．虾油是一种优质油脂。

25．甜味被称为“百味之主”。

26．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。

27．在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。

四、问答题

1.用“精粮”制成的食品一般风味较好，用“粗粮”制成的食品一般营养较全面，试用所学知识加以分析。

2.为何面粉宜单独作发酵制品，而大米一般不宜？为何面粉能用冷水调制成面团，而大米不宜？

3.做饼干用什么样的面粉为宜？菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳？为什么？

4.玉米、大豆虽然营养丰富，但也有不足之处，试加以分析。

5.粮食在保管中容易出现哪些问题？如何解决？

6.试论动物性原料品质的季节性差异及影响因素。

7．做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？试用所学知识加以分析。

8.做鱼圆宜选用下列哪些原料？为什么？

鳡鱼、鳜鱼、鲤鱼、鳝鱼、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豆油、猪油、菜籽油。

9.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。

10.分析畜禽宰杀后发生一系列变化的原因。

11.试述蔬菜的主要成分及影响成分变化的因素。

12.试论影响食物原料品质优劣与价格变化的因素。

13.试绘图说明我国大米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯的分布情况。

14.以小麦为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的主要化学成分。

15.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。

16.试分析小麦面粉蛋白的特性。

17.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。

18.马铃薯在贮藏中存在的主要问题、试分析原因并提出采取的对策。

19.在粮食贮藏中应注意哪些问题？

20.简述食用油脂品质的感官检验方法。21.怎样鉴别米猪肉？22.简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。

23.简述绵羊肉和山羊肉的品质特点及羊肉的保健功能。

24.简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途。

25屠宰后的畜肉会发生一系列变化，请回答下列问题：

（1）试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素。

（2）试分析畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素。

（3）试分析畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素。

（4）简述畜肉腐败的表现。

26．简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能。

27．简述甲鱼的品种特点及保健功能。

28．简述用化肥催生的豆芽的检验方法。

29．简述强力味精的主要成分及特点。

30．简述鉴别注水猪肉的方法。

31果蔬采摘后会发生一系列变化，请回答下列问题：

（1）果蔬发生呼吸作用的实质，类型，影响呼吸作用的因素。

（2）果蔬发生后熟作用的表现，作用，延缓后熟及催熟的方法。

32．简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法。

33．简述红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱的品种特点，洋葱的营养食疗功能。

34．简述饴糖的品种特点及主要成分。

35．简述味精的用途与用法。

36．天然色素有何优缺点?

37．试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程。

38．试述面酱、大豆酱和蚕豆酱的特点，使用时应注意何问题。

39．试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点。

40．试分析馒头表面易塌陷的原因，请提出解决问题的办法。

41．按香辛料的芳香特征、植物学特点分，香辛调料可分为哪几类？举例说明。

42．虾蟹类的组织结构有何特点?

43．影响食用油脂安全贮存的因素有哪些？

44. 简述冬笋、春笋、鞭笋的品种特点，营养食疗功能。

45．简述柑橘类品种特点，营养食疗功能。

46．试述食醋的种类，用途用法。

47．试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素。

48．试述粗盐、加工盐、精盐及加碘盐的特点。

49．搅拌鱼糜制品时，加入一定量的食盐可增加吸水量，是不是加盐越多便可增加更多吸水量，为什么？为什么制汤不能过早放足食盐？

50.试述糯米、粳米与籼米的淀粉构成。说明大米淀粉构成与米饭风味的关系。

51、为什么在相同的贮藏条件下, 不同动植物油脂的贮存期不同?制作干烧鱼、炸鸡块、凉拌菜、蛋糕各适合选用什么油脂, 为什么?

52、做鱼圆时，添加淀粉、食盐、猪油各起何作用？如果制作鱼圆时，鱼茸、水、淀粉、食盐、猪油等均按要求添加完毕，发现搅拌后鱼糜凝胶强度不够，汆出的鱼圆成扁形，弹性不足。在不增加鱼茸的前提下，你怎样解决这一问题？试用所学知识加以分析。

53、制作饼干一般应选薄力粉，现只有强力面粉。试用所学知识分析可采用哪些方法解决。

54、如何识别注水猪肉及注水白条鸡？如何识别鸡鸭的老嫩？

55、鱼翅、燕窝属中国历史悠久的“八珍”原料，试对其食用价值作出评价，并提出开发利用该类原料的建议。

浙江省2009年1月自学考试食品原料学试题

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.下面作物中蛋白质含量最高的是( C )

A.小麦

B.大米

C.大豆

D.玉米

2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )

A.清蛋白

B.球蛋白

C.胶蛋白

D.谷蛋白

3.牛奶中含量最多的双糖是( C )

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.纤维二糖

4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( B )

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.葡萄糖淀粉酶

D.异淀粉酶

α-淀粉酶：只催化水解α-1，4糖苷键，只能催化水解直链淀粉，生成物是α-麦芽糖和少量的葡萄糖。

β-淀粉酶：只能催化水解α-1,4糖苷键，可以将直链淀粉全部水解为麦芽糖。

葡萄糖淀粉酶：既可以催化α-1,4糖苷键水解，又可以催化水解β-1,4糖苷键，催化水解产物为全部是葡萄糖。

异淀粉酶：只能催化水解α-1,6糖苷键，使支链淀粉形成直链糊精。

5.果蔬的酸味是由____决定的。( )

A.果蔬中有机酸的种类

B.果蔬中有机酸的总含量

C.果蔬的pH

D.果蔬中主要有机酸的阈值

6.下列色素类物质能溶于水的是( )

A.叶绿素

B.胡萝卜素

C.番茄红素

D.花青素

7.下列因素不能使肌肉持水性增加的是( )

A.添加少量的食盐

B.添加一定量的焦磷酸钠

C.pH降低到5.4或更低

D.增加净电荷

8.酪蛋白的等电点是( B )

A.pH3.5

B.pH4.6

C.pH5.0

D.pH5.5

9.下列属于正常纯鲜牛乳的是( )

A.乳酸含量0.20%

B.酸度20°T

C.密度为1.030

D.pH6.2

10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( )

A.磷酸肌酸降解

B.糖原大量消耗

C.蛋白酶(武汉自考)水解作用加快

D.pH增加

11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。( )

A.10mg/100g

B.20mg/100g

C.30mg/100g

D.50mg/100g

12.下列关于特产食品原料说法不正确的是( )

A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物

B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多

C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质

13.下列对食品安全要求最高的是( )

A.常规食品

B.无公害食品

C.绿色食品

D.有机食品

14.下列不属于食源性致病菌的是( )

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.志贺氏菌

D.大肠杆菌

15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( )

A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱

B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙

C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷

D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性

二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。

2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。

3.植物油脂的主要成分是____。

4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。

5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。

6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。

8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。

9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。

10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.淀粉糊化

2.肉的成熟

3.鱼类微冻保鲜

4.有机食品

5.肉的持水性

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

1.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜？

2.简要说明果蔬品质的构成。

3.什么是畜禽胴体？它由哪几大部分构成？

4.鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？

5.简述肉类新鲜度检测方法。

五、论述题(本大题10分)

论述鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。

浙江省2008年10月自学考试食品原料学试题

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。()

A.2

B.3

C.4

D.5

2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。()

A.胚乳

B.糊粉层

C.胚芽

D.子叶

3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。()

A.皮层

B.果肉

C.纤维

D.果仁

4.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。()

A.有机酸

B.蛋白质

C.矿物质

D.糖分

5.肌肉中的蛋白质含量约为()

A.15%

B.20%

C.25%

D.30%

6.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。()

A.3—5

B.5—7

C.7—10

D.10—12

7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白。()

A.ANP

B.IMP

C.ADP

D.ATP

8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。()

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

9.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。()

A.半乳糖

B.葡萄糖

C.甘露糖

D.果糖

10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。()

A.核酸

B.肾上腺素

C.去甲肾上腺素

D.乙酰胆碱

11.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。()

A.僵直

B.解僵

C.自溶

D.成熟

12.牛乳中的酪蛋白是典型的()

A.脂蛋白

B.磷蛋白

C.单一蛋白

D.结合蛋白

13.葡萄中含有的主要有机酸是()

A.酒石酸

B.柠檬酸

C.水杨酸

D.草酸

14.低酸性罐头食品的杀菌一般以______为对象菌。()

A.大肠杆菌

B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌

C.肉毒梭状芽孢杆菌

D.沙门氏菌

15.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。()

A.淀粉

B.纤维素

C.胶体

D.黏多糖

二、填空题(本大题共12小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.新鲜蜂王浆的pH为__________，呈__________性。

2.含有__________的植物如水果、蔬菜等最易吸收__________，而且残留也高。

3.K值的大小实际上反映了鱼体从__________到__________不同鲜度，一般即杀鱼的K值为__________。

4.__________几乎不含EPA和DHA。

5.当蛋黄指数为__________时，__________破裂，出现“散黄”。

6.刚挤出的新鲜乳的酸度称为__________。

7.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作__________。

8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与__________有关。

9.浆果类的组织结构特征是__________且__________。

10.用于酿酒的葡萄品种，果粒含______和__________较多。

11.小麦蛋白质主要由__________和__________组成。

12.黄曲霉毒素在__________条件下迅速分解。

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.肉的嫩度

2.蛋黄指数

3.酪蛋白

4.面筋

5.淀粉的糊化

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

1.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。

2.简述有机食品的概念及要求。

3.简述果胶凝胶的条件。

4.简述单宁在果实中的存在状态。

5.简述油脂的酸败及预防措施。

五、论述题(本大题10分)

肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系。

浙江省2009年10月自学考试食品原料学试题

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.面粉中含量最高的成分是( )

A.水分

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.纤维素

2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( )

A.二硫键

B.氢键

C.盐键

D.疏水作用力

3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( )

A.pH<3

B.pH8-10

C.pH>12

D.pH5-7

4.下列关于特产食品原料说法不正确的是( )

A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用

C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物

D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质

5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( )

A.柠檬酸

B.酒石酸

C.苹果酸

D.草酸

6.下列属于碱性食品的是( )

A.面包

B.鸡蛋

C.苹果

D.牛肉

7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( )

A.甘氨酸

B.脯氨酸

C.色氨酸

D.蛋氨酸

8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?( )

A.单糖类物质

B.糖苷类物质

C.有机酸类物质

D.单宁类物质

9.下列不能使肉制品的持水性增强的是( )

A.降低pH到5.4左右

B.添加3%左右的食盐

C.添加少量三聚磷酸盐

D.除去肌肉中的钙离子

10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是( )

A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色

B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑

C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色

D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色

11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( )

A.油酸

B.亚油酸

C.硬脂酸

D.软脂酸

12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( )

A.花生四烯酸

B.二十碳五烯酸

C.二十碳六烯酸

D.亚麻酸

13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( )

A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖

B.D-葡萄糖胺

C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖

D.D-半乳糖胺

14.下列不属于食源性致病菌的是( )

A.大肠杆菌

B.单核细胞增生李斯特菌

C.空肠弯曲菌

D.肉毒梭状芽孢杆菌

15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( )

A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱

B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷

C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱

D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性

二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。

2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_______________、果胶和_______________等三种形式存在于果实组织中。

3.

......

......

浙江省2010年1月自考食品原料学试题

课程代码：03284

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.下列属于碱性食品的是( )

A.苹果

B.牛肉

C.面包

D.鸡蛋

2.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( )

A.皮层

B.胚

C.胚乳

D.胚芽

3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( )

A.清蛋白

B.球蛋白

C.胶蛋白

D.谷蛋白

4.猴头菇含量最高的有机物质是( )

A.蛋白质

B.脂肪

C.灰分

D.碳水化合物

5.冬虫夏草的主要活性成分是( )

A.甾醇类化合物

B.核苷类化合物

C.多糖类化合物

D.蛋白质

6.下列是脂溶性维生素的是( )

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素H

7.下列是食源性致病微生物的是( )

A.枯草芽孢杆菌

B.大肠杆菌

C.黄曲霉

D.沙门氏菌

8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是( )

A.秋水仙碱

B.展青霉素

C.芥子苷

D.胰蛋白酶抑制剂

9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( )

A.单宁

B.有机酸

C.氨基酸

D.糖苷

10.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色( )

A.酸性

B.碱性

C.中性

D.酸性和中性

11.牛乳中蛋白质含量约为( )

A.1.0%

B.2.0%

C.3.0%

D.4.0%

12.新鲜蛋的蛋黄指数约为( )

A.0.50

B.0.40

C.0.30

D.0.20

13.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( )

A.ATP水平降低

B.pH升高

C.肉体松弛

D.呼吸作用停止

14.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉( )

A.10mg/100g

B.25mg/100g

C.50mg/100g

D.80mg/100g

15.微冻保鲜鱼类通常温度约为( )

A.-5℃

B.-3℃

C.0℃

D.-10℃

二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.面筋的形成主要是面筋蛋白质______的结果。

2.鱼类的呈鲜味物质主要是______和______。

3.淀粉分子的基本单位是______，糯米淀粉几乎均由______淀粉构成。

4.普通果胶溶液必需在糖含量高于______以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有______存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。

5.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生______使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生______而使制品变色。

6.叶绿素通常不耐______，但叶绿素分子中的______被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。

7.肉的结缔组织主要由______、______和______组成，但以前两者为主。

8.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度______，肉熟化后嫩度______。

9.新鲜牛乳的酸度（°T）通常为______，15℃比重通常为______。

10.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是______和______。

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.淀粉聚合度

2.淀粉的回生

3.肉的成熟

4.异常乳

5.绿色食品

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 1.简述果胶物质在 ...... ......

院系：_______ 专业：__________

班级：_________ 学号：___________

姓名：_____________

密 封 线 密 封 线 以

二、 名词描述：(3分×6＝18分)

白条肉 百粒重 肉的保水性 乳 果蔬品质 n3脂肪酸

五、论述题：(12分)

论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。

三、 简答题：(34分1、 食品原料学的研究内容有哪些？（2、 简述禽蛋的结构。3、 α-淀粉酶、4、 简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（5、 禽蛋在食品中的应用体现在哪三大方面？（6、 什么是PSE 肉和DFD 肉？（4分）

7、 测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（6分）

山 西 师 范 大

学 2007——2008

密 封 线

蛋黄部分（2分）由外向内其结构是：浅色蛋黄层、深色蛋黄层、浅色蛋黄层、

iii.深色蛋黄层、胚胎。

10、α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同？（6分）

i.α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键（2分）

ii.β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位（2分）

iii.两种淀粉酶对α-1，6-糖苷键都不起作用。（2分）

11、简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6分）

果胶物质在果实中以三种形态存在：

i.原果胶（1分），指存在于细胞壁中，不溶于水，组织坚硬，水解后生成果胶。（1分）

ii.果胶（1分），存在于果蔬汁液中，果实组织变软而且富有弹性。（1分）

iii.果胶酸（1分），稍溶于水，果实变成软溏状态。（1分）

12、禽蛋在食品中的应用体现在哪些方面？（3分）

i.鲜食。（1分）

ii.液蛋产品的加工。（1分）

iii.禽蛋中功能成分的提取。（1分）

13、影响大豆贮藏的主要因素有哪些？（4分）

i.PSE肉是指肌肉在僵直后肉色淡、组织松软、持水性低、汁液易渗出（2分）

ii.DFD肉是指肌肉在僵直后肉色发暗、组织变硬、表面干燥（2分）

14、测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（6分）

i.容重：可以推知小麦的结实程度，一般来说容重越高的小麦，品质越好，出分率也越高。（2

分）

ii.千粒重：是小麦大小、饱满度的重要标志之一。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大，营养充分也越充足，出分率也越高。（2分）

iii.面粉湿面筋：湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标之一。可根据湿面筋含量的多少来确定加工的食品种类。（2分）

四、论述题：(每题12分)

论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。

答题要点：

（1）淀粉的糊化概念（2分）、特性（1分）举例（1分）蛋糕、面包等。

（2）淀粉的老化概念（2分）、特性（1分）举例（1分）粉条、粉丝等。

（3）淀粉的水解概念（2分）、特性（1分）举例（1分）酿酒、酿醋等。

教学原则和教学方法_1

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 教学原则和教学方法 第三节教学原则和教学方法一、教学原则（一）教学原则概述教学原则是根据一定的教学目的和对教学过程的认识而制定的指导教学工作的基本准则。 2 教学原则与与教学规律的区别教学规律是教与学内部矛盾运动的客观规律，人们只能去发现它、掌握它、但不能制造它；而教学原则是人们在认识教学规律的基础上制定的一些教学的基本准则，它反映教学规律。 人们对教学规律的不断发现和掌握，才会使人所指定的教学原则不断发展和完善。 （二）我国中学教学原则及运用（选择）乌申斯基也指出，一般来说，儿童的思维是依靠形式、颜色、声音和感觉的。 贯彻直观性原则的基本要求是： （1）正确选择直观教具和现代化教学手段。 （2）直观要与讲解相结合（3）重视运用语言直观 2 启发性原则启发一词来源于孔子提出的不愤不启，不悱不发的著名教学要求。 《学记》中提出道而弗牵，强而弗抑，开而弗达的教学要求，阐明了教师的作用在于引导、激励、启发。 在西方，苏格拉底在教学中善于用启发式问题来激发和引导学生自己去寻找正确答案，即著名的产婆术。 1 / 4

第斯多惠也有一句名言一个坏的教师奉送真理，一个好的教师则教人发现真理。 （1）调动学生学习的主动性。 （2）启发学生独立思考，发展学生的逻辑思维能力。 （3）让自己学生动手，培养独立解决问题的能力。 （4）发扬教学民主。 3 巩固性原则贯彻巩固性原则的基本要求是： （1）在理解的基础上巩固。 （2）重视组织各种复习。 4 循序渐进原则我国古代《学记》中就要求学不躐等、不陵节而施，提出杂施而不孙，则坏乱而不修。 朱熹进一步提出循序而渐进，熟读而精思夸美纽斯主张： 应当循序渐进地来学习一切，在这个时间内只应当把注意力集中在一件事情上。 乌申斯基、布鲁纳等也都很强调系统知识的学习。 （1）按教材的系统性进行教学。 （2）抓主要矛盾，解决好重点与难点的教学。 （3）由浅入深，由易到难，由简到繁。 5 因材施教原则（1）针对学生的特点进行有区别的教学。 （2）采取有效措施，使有才能的学生得到充分的发展。 6 理论联系实际原则裴斯泰洛奇很重视知识与知识的应用。 乌申斯基也指出，空洞的毫无根据的理论是一点用处也没有的。

食品原料学复习题

第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料

灵活多样的课堂导入方式

灵活多样的课堂导入方式 湖北省随州市曾都一中杨虹朱礼坤 俗话说：“良好的开端是成功的一半。”因而教师能否选择流畅新颖、信息含量集中、针对性强的课堂导入方式就为一堂成功的英语课的前提。适宜的课堂导入方式会充分吸引学生的注意力，营造浓厚的学习气氛，使学生能自然而然的进入到学习的角色中去，起到水到渠成、事半功倍的效果。 一、必要性 1、课堂开始前几分钟具有如下的特点：学生的思想是散漫的、情绪是不稳定的、准备是不充分的。这就迫切要求教师能精心设计适宜的课堂导入方式，使学生的思想集中起来、情绪稳定下来、心情平和起来，使学生迅速收心、集中注意力。选择灵活多样的课堂导入方式有利于调动学生的学习积极性和主观能动性，有利于提高课堂效益。学生是教学活动的重要组成部分，没有学生就没有教学过程；学生是有认知能力和实践能力的人，具有可贵的能动性、自主性、选择性和创造性；学生是教学价值属性所依附的实体，没有学生，教学价值就失去了依附的实体对象。 2、现代英语课堂教学的主要任务是培养学生的语音素质、文化素质、思想素质、学习潜能和自学能力等。这就要求教师能设计灵活多样的课堂导入方式，结合新授课的特点，使每堂课既有侧重点又有综合素质的培养。教学是一个有内在结构的整体系统。现代教育学强调整体发现观，强调结构的观点，把教学放在社会这个大系统中，把社会政治、经济、文化、生态、宗教等紧密联系起来。 3、教师在教学过程中起着主导作用，要使这一主导作用发挥最好的效果，教师必须对自己的教学活动进行周密的思考和精心的设计。教师应该确定教学目标、组织教学内容、分析教学对象、选择教学策略以及运用教学传媒完成好预期的教学任务。 二、教师要针对新授课的内容，设计适宜的课堂导入方式。新授课是教学过程中传授新知识的重要课型。其教学组织应该抓住以下主要环节：让学生明确本次课的教学目标、形成相应的心理定势、激发学生的学习动机和产生学习的需要；回顾先前学过的内容，形成从已有的知识到新授内容的适当学习坡度；自然

EDA课程教学方法的研究与实践

EDA课程教学方法的研究与实践 周莉莉周淑阁 （南京理工大学泰州科技学院信息工程系，泰州，225300） 摘要:EDA技术伴随着计算机技术与电子技术的发展，正在被广泛应用到电子技术各领域中，本文论述了《EDA 技术》课程在高等学校中的地位和重要性，分析了传统课堂教学与实验教学的利弊，列举出在该课程建设过程中的具体的改革方法与措施，强化教学中的互动性，重视学生的创新意识培养。 关键词:电子设计自动化，教学改革，Multisim 一、引言 EDA（Electronic Design Automation）即电子设计自动化,是计算机技术、电子技术、智能化技术相结合的产物。各种EDA设计工具就是在计算机辅助设计（CAD）技术的基础上发展起来的计算机设计软件系统。 EDA设计工具与早期的CAD软件相比操作界面友善，自动化程度更高，功能更加完善，运行速度更快，而且有良好的数据开放性和互换性。目前EDA设计工具很多，比较常用的电子电路设计与仿真软件有：SPICE/PSPICE、EWB、MULTISIM 、MATLAB、MAXPLUS_Ⅱ和 MMICAD 等。现在电子线路的设计人员能通过计算机直接完成电路的功能设计、逻辑设计、性能分析、时序测试、印制电路板的自动化设计，实现了电子设计、仿真、测试一体化的功能。 随着大规模集成电路技术和计算机技术的不断发展，EDA技术在涉及国防、航天、通信、医学、工业自动化、计算机应用、仪器仪表等领域的电子系统设计工作中，正以惊人的速度被广泛应用。电子类的高新技术项目的开发也依赖于EDA技术的发展，即使是在普通的电子产品的开发中，EDA技术的运用常常使一些技术瓶颈得以突破，从而产品的开发周期大为缩短、工程开发成本降低、性能价格比大幅提高。EDA技术迅速成为电子设计领域中的极其重要的组成部分。 为适应电子技术行业的发展，新一代的电子系统设计者应该掌握先进的EDA技术，高等院校的有关电子专业都开设了EDA技术的相关课程，EDA技术教学正在与传统的实验教学以及新型的计算机仿真教学相结合，成为一门新型的综合性实践性较强的课程，为培养电子技术设计人材打下良好的基础。 二、EDA技术教学实践 EDA技术包括电子系统设计自动化、印刷电路板设计自动化、可编程器件设计自动化、仿真与测试故障诊断自动化、半导体工艺设计自动化等内容。涉及的领域非常广泛，其教学环境需要根据各自不同需要，使用相应的软件教学环境和硬件教学环境。因此我校针对本三层次的电子专业，调整了EDA课程的教学大纲，将其分为EDA（一）和FPGA系统设计两门课程，加强了EDA技术的教学和实践，并且探索了一套适合EDA技术教学的教学方法。在教学建设及教学环节中大胆的进行了以下四个方面的改革与实践： （一）加强了EDA教学实验环境建设 随着时代的发展，科学的进步，电子技术也在不断地发展与突破，而高等学校中电子专业很多实验内容仍然以传统电子硬件技术为主，学生在实验室中能接触到的只有有限的电子器材与较为陈旧的电子技术，这与电子产业中新技术、新产品层出不穷的现状是不相适应的。

食品原料学复习题

第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性

教学手段灵活多样的总结

教学手段灵活多样的总结材料 高职的教育对象大部分都是高中毕业生，而且学习基础不是很好，缺乏自我学习能力，自我约束能力。对学习不感兴趣，即使强迫学习，其效果也是事倍功半，很难有所收获。因此培养他们的学习兴趣显得尤为重要。美国心理学家布鲁纳曾说：“兴趣是认识事物和探求知识的心理倾向，是求知的先导。”兴趣是学习的动力，而兴趣的培养则取决于教师的教学方法和艺术。在教学中，教师可以采用设疑，利用实物，分组讨论，项目教学，理实一体灯等方法来提高学生的学习积极性。 一、多媒体课堂教学结合随堂实例与项目教学 教师在讲授课堂之外还准备多个实例练习及综合项目。学生可以通过教师准备的实例操作更好的掌握学知识的技术细节；而综合项目更加注重培养学生解决实际问题的能力，同时培养学生对所学知识的综合运用能力。 二、实践、实训教学法 实践、实训教学中，学习过程成为自己主动参与的创造性实践活动，注重的不是最终的结果，而是完成操作的过程。实践表明在实践、实训教学过程中，学生能够理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，能培养分析问题和解决问题的能力及沟通合作等关键能力。 以学生为主体，教师主导，教、学、做一体化。 三、理论实践一体化教学法 理论实践一体化教学法是：在教学中打破理论课程、实验课程和实训课程的限制，将某门课程的相关教学环节相对集中，由同一教师主讲，教学场所直接安排在实验室或者实训车间。在理论实践一体化教学法中，“做、学、教”是一件事情，是三者不分先后顺序、有机融合、边做边学边教边创新的一件事情。在做的过程中，把要做的项目按由单一到综合，由简单到复杂的循序渐进规律进行设计，再根据学生的认知能力和特点来因材施教。 理论实践一体化教学法优化了教学过程，提高了教学效率，提高了实训设备的利用率，有利于培养学生创新思维，全面提高学生的综合素质，同时，提高教师的动手能力。

五步教学法探究与实践

《五步教学法探究与实践》课题研究结题报告 我校教科室《五步教学法探究与实践》课题组，在全体成员的共同努力下，经过两个学期的探究与实践，圆满组完成了课题任务，达到了预期的目标，现将课题研究的过程和结论进行归纳总结。 一、课题研究的过程简介 1、课题产生的背景和课题名称 随着新一轮普通高中课程改革的进程，我校课程改革也在不断深入，2012年8月，教导处提出了进一步深化课程改革，高一年级试行“五步教学法”（预习——讨论——讲解——练习——总结）的改革措施。这表明我校课程改革进入了实质性阶段，开始了新的历程。同时感觉到“五步教学法”真正成为一个教学方法（或教学模式），需要弄清很多问题，需要探索与实践。为了配合教导处积极推进学校的课程改革，全面有效地实施“五步教学法”，教科室决定组建课题组，重点探索和实践使用“五步教学法”的途径和方法，为我校的课程改提供科学依据。为此，我们把课题命名为《五步教学法探究与实践》。 2、课题研究的意义和目的 课堂教学改革是新课程改革的切入点，也是新课程改革的主阵地。课堂教学改革需要三个转变，即教学观念的转变、教学方式的转变和评价方式的转变，其中教学方式的转变是重点。我们在课题论证时发现，在“一切为了学生发展”的课程改革的核心理念和“自主、合作、探究”的课堂教学理念的指导下，“五步教学法”能够达到以学生为主体，以教师为主导，关注每一个学生发展的新课程实施的要求，对改进“老师讲，学生听”的传统模式，提高课堂教学效益具有深远的意义。 通过课题研究，我们探索了“五步教学法”的理论依据，使用途径、方法和课堂教学评价，其中重点研究和实践了使用途径、方法。我们采取了“行动研究”研究的方法，努力做到实践中探索问题、发现问题、解决问题。课题组探究过的问题归结起来有以下8种： （1）怎样命名“五步教学法”及其五个环节？ （2）“五步教学法”的含义（包括理论依据）是什么？ （3）“五步教学法”中教师和学生的角色是怎样的？ （4）“五步教学法”的使用方法（技巧）是怎样的？ （5）怎样评价“五步教学法”的课堂教学？ （6）怎样了解学生？ （7）怎样编写和使用“导学案”？ （8）怎样进行班级小组建设？ 我们通过这些问题的探究和实践创建了“五步教学法”模式，达到了改变课堂教学方式，提高课堂教学效益，推进课堂教学改革，为创建我校课堂教学模式提供科学依据的课题目的。

浙江省2009年1月高等教育自学考试食品原料学试题

浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是（） A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（） A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（） A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。（） A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ．．使肌肉持水性增加的是（） A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是（） A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（） A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ．．．的是（） A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加

11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。（） A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是（） A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是（） A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是（） A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（） A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.淀粉糊化

食品原料学题库

一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日

试题一 一、名词解释（共计12分，每小题3分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题（共计20分，每小题2分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽

采用灵活多样的教学方法,因材施教,培养学生终身学习的体会 崔婷婷

采用灵活多样的教学方法，因材施教 培养学生终身学习的体会 在计算机教学过程中，教师的重要任务之一就是采用灵活多样的教学方法，因材施教培养学生终身学习的能力，下面我就来谈一谈。 一、终身学习能力与信息素养 信息素养，是个体能够“认识到何时需要信息，能够检索、评估和有效地利用信息”的综合能力。今天，我们的社会生活和经济生活是建立在信息基础上的，所以我们的学生必须适应当今社会的飞速发展，必须学会基本的与信息打交道的能力。具有信息素养是成为终身的独立学习者的关键。 终身学习能力是指人类个体经过学习和训练而具备的、一直到老年还在起作用的一种从客观环境中获取知识信息的能力。 信息素养与终身学习是密切联系的，信息素养是终身学习的一个关键成分，它形成了终身学习的基础，它对所有学科、各种学习环境、各层次的教育来说都是通用的。信息素养使学习者掌握学习经验，成为自我激励、自我指导、自我控制的学习者。会利用合适的信息资源解决一生中可能遇到的各种问题，提高生活、工作的质量。有信息素养的人懂得如何学习，能最终成为出色的终身学习者。信息素养是终身学习的基础，依靠信息素养技能，人们才能够进行终身的持续学习。 二、在信息技术的教学中采用灵活多样的教学方法培养学生的信息素养 目前看来，中小学信息技术教育有两种常见的途径：一种是课程

教育途径，即独立开设信息技术课；另一种则是学科渗透途径，就是将信息技术内容整合到各个学科的课程中。将信息素养能力的培养和各学科的教学过程紧密结合起来，综合地培养学生的信息获取、分析、处理和利用能力。 1.课程教育途径是培养学生终身学习能力的基础 由于信息技术教育起步较晚，在课程设置及教学模式上人们的认识与信息技术教育的目标还有很大的差距。具体表现是：学校的课程设置单一（以教材为中心设置单一必修课程）；在教学理念上以计算机本身为学习对象，过分强调它的学科性，忽视学生的个性发展和学生信息能力的培养；在教学模式上以教师、教材、课堂为中心，还是传统的班级授课制。这些现状与信息技术本身的时代性、先进性形成了鲜明的对比。 因此，在信息教育的教学中，若仅仅停留在培养学生掌握计算机与网络知识和技能的目标上，还不能算是真正意义上的信息素养教育，培养出来的学生有可能成为计算机的奴隶。真正的信息素养教育应在教学中，通过对学生信息技术知识和技能的掌握与利用，不断提高他们的信息意识和能力，使学生学会学习、学会思考、学会合作、学会创造，有较强的社会责任感。养成终身学习的习惯，并具备终身学习的能力，成为一个全面发展的信息社会的人才。 2.学科渗透途径是目前培养学生终身学习能力的主要途径 信息技术与学科整合，就是以其他学科知识的学习作为载体，把信息技术作为工具和手段渗透到其他学科课程的教学过程中去，从而

教师有效教学方法与策略研究开题报告

教师有效教学方法与策略研究开题报告 文档编制序号：[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]

《教师有效教学方法与策略研究》开题报告 一、课题研究的背景 有效教学的理念源于20世纪上半叶西方的教学科学化运动，在美国实用主义哲学和行为主义心理学影响的教学效能核定运动后，引起了世界各国教学学者的关注。20世纪以前在西方教育理论中占主导地位的教学观是“教学是艺术”。但随着20世纪以来科学思潮的影响，以及心理学特别是行为科学的发展，人们意识到，教学也是科学。即教学不仅有科学的基础，而且还可以用科学的方法来研究。从产生至今，有效教学就一直是教学研究的焦点之一，但有效教学研究的历史表明，有效教学是一个动态发展的概念，其内涵一直随着教学价值观、教学的理论基础以及教学研究的变化而不断扩展、变化。所以，课堂有效教学的研究是教育科研一直永恒的主题。 当前有效教学大体有四种取向：一是科学主义（以加涅的“设计教学思想”为代表）；二是建构主义（以杜威的“参与者知识观”为代表）；三是多元智能（以“加德纳的理论”为代表）。四是最优化理论（以巴班斯基的理论为代表）。这四个理论就是我们进行课题研究的理论支撑，也是新课程所倡导的教学理念。 二、课题研究的意义 实施新课程以来，基础教育教学领域又一次开始关注在新课程理念下如何实现有效教学的研究。从近几年的新课程教师培训和教学指导中发现，很多新课程教师在有效备课、有效教学、有效评价等方面存在许多问题。为此，本课题研究的目的在于给处在迷茫中的新课程教师提供一种有效课堂教学的行动方案和有效指导，探索适应新课程理念的有效教学方法，通过研究建构适应新课程理念的有效课堂教学理论与方法体系，全面提高教育教学质量，有力促进新课程改革进程。所以，在新课程背景下开展本课题研究，具有十分重要的现实意义：

食品原料学复习题

一、单项选择题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分 4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30% 5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12 6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖 7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟 8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白 9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖

13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素 15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键 D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)

教师有效教学方法与策略研究开题报告

《教师有效教学方法与策略研究》开题报告 一、课题研究的背景 有效教学的理念源于20世纪上半叶西方的教学科学化运动，在美国实用主义哲学和行为主义心理学影响的教学效能核定运动后，引起了世界各国教学学者的关注。20世纪以前在西方教育理论中占主导地位的教学观是“教学是艺术”。但随着20世纪以来科学思潮的影响，以及心理学特别是行为科学的发展，人们意识到，教学也是科学。即教学不仅有科学的基础，而且还可以用科学的方法来研究。从产生至今，有效教学就一直是教学研究的焦点之一，但有效教学研究的历史表明，有效教学是一个动态发展的概念，其内涵一直随着教学价值观、教学的理论基础以及教学研究的变化而不断扩展、变化。所以，课堂有效教学的研究是教育科研一直永恒的主题。 当前有效教学大体有四种取向：一是科学主义（以加涅的“设计教学思想”为代表）；二是建构主义（以杜威的“参与者知识观”为代表）；三是多元智能（以“加德纳的理论” 为代表）。四是最优化理论（以巴班斯基的理论为代表）。这四个理论就是我们进行课题研究的理论支撑，也是新课程所倡导的教学理念。 二、课题研究的意义 实施新课程以来，基础教育教学领域又一次开始关注在新课程理念下如何实现有效教学的研究。从近几年的新课程教师培训和教学指导中发现，很多新课程教师在有效备课、有效教学、有效评价等方面存在许多问题。为此，本课题研究的目的在于给处在迷茫中的新课程教师提供一种有效课堂教学的行动方案和有效指导，探索适应新课程理念的有效教学方法，通过研究建构适应新课程理念的有效课堂教学理论与方法体系，全面提高教育教学质量，有力促进新课程改革进程。所以，在新课程背景下开展本课题研究，具有十分重要的现实意义：

食品原料学汇总题库

食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富

【教师资格证】教学原则与教学方法

教学原则与教学方法（非常重要） 一、教学原则的概念：是根据一定的教学目的和教学过程规律制定的指导教学工作的基本准则。 二、目前我国中小学主要的教学原则 （一）直观性原则 1、含义：在教学中通过引导学生观察所学实物或图像，聆听教师用语言对所学对象的形象描述，形成有关事物具体而清晰的表象。这一原则的提出由学生的年龄特征决定。年龄小的学生用的几率大 2、代表人物：荀子，夸美纽斯 3、分类 实物直观：实物、标本、实验等 模像直观：图片，图表，模型，幻灯片等 语言直观：教师形象化的语言描述 4、要求 正确选择直观教具和现代化教学手段 直观要与讲解相结合 防止直观的不当与滥用 重视运用语言直观（形象化语言） 选教具，加讲解，防滥用，重语言 （二）启发性原则 1、含义：在教学中，教师要激发学生学习主体性，引导他们通过积极思考与探究，自觉掌握科学知识，学会分析问题，树立求真意识和人文情怀。 2、代表人物：苏格拉底（产婆术），孔子（不愤不启，不悱不发），《学记》（道而弗牵，强而弗抑，开而弗达），第斯多惠（一个坏的教师奉送真理，一个好的教师则教人发现真理） 3、要求 调动学生学习的主动性 善于提问，设疑，引导教学步步深入

注重通过在解决实际问题中启发学生获取知识 发扬教学民主 善提问，重实际，扬民主，调积极 （三）循序渐进原则/系统性原则 1、含义：教学要按照学科的逻辑系统和学生认识发展的顺序进行 2、代表人物：《学记》（学不躐等，不陵节而施），朱熹（循序而渐进，熟读而精思） 3、要求 按教材的系统进行教学 抓住主要矛盾，解决好重点和难点 由浅入深，由易到难，由简到繁 将系统连贯性与灵活多样性结合起来 重系统，需灵活，主次分明，层次清 （四）巩固性原则 1、含义：教学要引导学生在理解基础上牢固地掌握知识和技能，长久地保持在记忆中。 2. 代表人物：孔子（学而时习之”“温故而知新”）；夸美纽斯（教与学的巩固性原则）；乌申斯基（复习是学习之母） 3、要求 在理解的基础上巩固 重视组织各种复习 在扩充、改组和运用知识中积极巩固 先理解，后巩固，重视复习多扩充 （五）量力性原则 1、含义：教学的内容、方法和进度要适合学生的发展水平，但又有一定的难度，需要他们经过努力才能掌握。 2. 代表人物：墨子（夫智者必量其力所能至而如从事焉）；赞科夫（证实教学促进学生发展的可行性） 3、要求

最新10月浙江自考食品原料学试题及答案解析

浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.面粉中含量最高的成分是( ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( ) A.pH<3 B.pH8-10 C.pH>12 D.pH5-7 4.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是( ) A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质 5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸 表示？( ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 6.下列属于碱性食品的是( ) A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉 7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( ) A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄 清?( ) A.单糖类物质 B.糖苷类物质

C.有机酸类物质 D.单宁类物质 9.下列不能 ．．使肉制品的持水性增强的是( ) A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子 10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确 ．．．的是( ) A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色 D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色 11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( ) A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸 12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( ) A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸 D.亚麻酸 13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( ) A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是( ) A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( ) A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。 2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_______________、果胶和_______________等三 种形式存在于果实组织中。 3.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（_______________和_______________）通过α-1，4-糖苷键连接而成。 4.肉呈现红色主要是由肌肉中的_______________决定的。 5.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_______________、_______________和_______________。

马芯兰数学教学法的研究与实践——小学数学教学与创新能力的培养

马芯兰数学教学法的研究与实践——小学数学教学与创新能力的培养 三十八团学校 小学数学备课组 喜军军 2015年9月10日

目录 第一部分理论研究与教学实践 第一章绪论 第一节数学的本质 第二节数学教学与思维发展 第三节马芯兰数学教学法 第二章活动与思维一一抽象思维的起步 第一节对“数位” “计算单位”的认识与“数位筒”的教学 第二节“和” 一一小学生数学认识的第一个基本概念 第三章数学概念教学 第一节数学知识的内在联系及其概括性、结构性 第二节把最基本概念放在中心位置 第三节几个基本概念的教学一一“同样多”、“份”、“倍”等第四章计算技能的形成与训练 第一节计算技能形成的过程 第二节技能训练的特点 第五章知识的迀移与渗透 第一节小学数学知识的网络 第二节备课要从整体来把握教材 第三节迀移的概念及其在数学教学中的运用 第四节渗透是对迀移教学的创新 第六章形象思维的发展 第一节图形教学与形象思维的发展 第二节应用题教学中的线段图教学 第七章小学生数学能力的结构与培养（上） 第一节技能与能力 第二节概念教学是发展数学能力的基础 第三节“问题结构”教学第四节如何进行应用题问题结构教学第八章小学生数学能力的结构与培养（下） 第一节解应用题过程的分析、推理能力 第二节解题灵活性的培养 第三节小学数学能力的结构 第九章小学生数学创新能力的培养 第一节数学创新能力 第二节能力和创新能力 第三节马芯兰把能力培养和创造性思维的培养统一起来

第二部分优秀教学个案选 1、整体与部分的关系 2、100以内数的认识 3、大小数的关系 4、万以内数的认识 5、整体与部分应用题训练 6、9的乘法口诀 7、有余数除法 8、倍的初步认识 9、认识两步应用题 10、长方形和正方形的面积 11、分数的初步认识 12、小数的意义 13、分数单位 14、能被2、3、5整除的数 15、工程问题应用题 16、分数应用题训练 第三部分附录 1、“马芯兰数学教学法推广实验研究”结题报告 2、马芯兰著作目录 3、马芯兰教学实录（光盘）目录后记