中式面点师五级复习资料

中式面点师初级理论复习资料

一、单项选择题：

1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关

3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。

A、烙制品

B、煮制品

C、蒸制品

D、煎制品

4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。

A、泥沙

B、虾线

C、杂质

D、肠子

5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

6．图案式装盘是将成品(A)放置。

A、对称

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

8．以下不属于天然甜味剂的是(D)。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。

A、籼米

B、粳米

C、机米

D、江米

10．成本系数是指(B)的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再

加热锅内食物。

A、电磁

B、磁力

C、磁场

D、磁力线

12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。

A、水分

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。

A、西藏

B、内蒙古

C、陕西

D、河北

17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

18．膳食中缺钙，可患(A)。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

19．元宵采用(D)的上馅方法。

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

21．整齐式装盘，要求点心成品(A)。

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐22．白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、

B、醇

C、杂醇油

D、酯

23．下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B)。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

24．面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

25．小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A)煮熟粽子。

A、中火

B、大火

C、小火

D、旺火

26．化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是(D)。

A、没有醒面

B、膨松剂用量太小

C、膨松剂用量偏多

D、面坯没有和匀、和透

27．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

28．煮东西时要根据(A)掌握加水次数。

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料29．玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。

A、半个小时

B、15～20分钟

C、10分钟

D、50分钟

30．在(B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

31．花生粘一般用(A)方法装盘。

A、随意式

B、整齐式

C、点缀式

D、象形式

32．和面时搓揉过度是化学膨松面坯(C)的原因。

A、太软

B、太硬

C、泻油

D、太粘

33．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

34．从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。

A、1 部分

B、2 部分

C、3部分

D、4部分

35．下列不属于常用储物盆的是(B)。

A、木盆

B、铁盆

C、铝盆

D、搪瓷盆

36．职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

37．下列不属于常用的上馅方法的是(B)。

A、拢馅法

B、捏边法

C、夹馅法

D、卷馅法

38．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(A)。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

39．在烹调操作中，应该用(C)试口味。

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

40．我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

41．先用部分水将面粉(B)，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

A、烫熟

B、烫半熟

C、煮沸

D、煮热

42．切的特点是规格一致(B)。

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下

43．不锈钢案台表面板材的厚度一般为(C)。

A、0.4 毫米

B、0.2 毫米

C、0.8～1.2毫米

D、0.5 毫米

44．人体所需要的热能是由食物中的(A)转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

45．将面杖擦干净，不应有(B)粘连在面杖表面。

A、油污

B、面糊

C、水

D、霉

46．新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

47．用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。

A、碱

B、矾

C、盐

D、小苏打

48．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是(C)。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油49．(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

中式面点师初级考试题及答案

中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

中式面点师培训计划

中式面点师培训计划(初级) 一、说明 本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。 三、课程设置与课时分配 中式面点师培训大纲（初级） 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用。 2．点心的分类和各地区点心的特点。

3．制作点心的设备与工具。 第二章食品营养学的基础知识 1．烹调原料所含的主要营养素。 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。 第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生。 (1)食具卫生。 (2)环境卫生。 (3)个人卫生。 2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 1．中式点心制作常用设备用具使用方法。 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识。 2．成本核算基本公式及其换算。 3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配：

初级中式面点制作技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识 l．选用原物料基础知识 2．主坯原料 (1)麦类 (2)米类 (3)杂粮类 1．制掐原料 2．调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章主坯的基础知识 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法

中式面点师高级教学大纲

中式面点师高级教学大 纲 Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

中式面点师高级工培训大纲 一、理论知识部分教学要求及内容 （一）职业道德和职业守则 1．教学要求 通过培训，使培训对象掌握道德、职业道德和烹饪从业人员职业道德的基本概念和基本内容。使培训对象懂得职业首先规范，自觉遵守职业道德规范。 2．教学内容 （1）职业道德 （2）中式面点师的职业道德。 （3）职业守则。 3．教学建议 教师除运用讲授法教学外，最好得用案例进行教学，并组织培训对象进行讨论。 （二）基础知识 1．教学要求

通过培训，使学生在熟知食品污染、食物中毒、营养素与热量等基本常识的基础上，熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识。 2．教学内容 （1）食品污染。 （2）食物中毒。 （3）各类烹饪原料的卫生。 （4）食品卫生制度。 （5）营养素与热量， （6）烹饪原料的营养特点。 （7）膳食平衡。 （8）科学的膳食制度。 （9）厨房安全生产。 （10）安全用电知识。 （11）防火、防爆知识。 3．教学建议

通过培训，使培训对象掌握与烹调相关的卫生、营养、安全生产问题，同时上升到职业道德的高度认识卫生问题，建议采用案例教学。 （三）综合知识 1．教学要求 通过培训，使培训对象能够掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算，了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观念。 2．教学内容 （1）点心价格的特点。 （2）点心价格制定原则及方法。 （3）产品价格策略。 （4）产品定价程序。 （5）毛利率。 （6）产品价格计算。 （7）面点工艺中营养素损失的原因。 （8）面点工艺中营养素的保护措施。 3．教学建议

[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]

中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）

13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法

初级中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表

成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求 六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐2．能用几何图形法合理装盘 1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和 全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一 定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健 康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状； 能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容

2020中式面点师考试(高级)

2020中式面点师模拟考试（高级） 1、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（√） 2、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（×） 3、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（×） 4、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（√） 5、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（×） 6、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×） 7、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（×） 8、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（√） 9、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（×） 10、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（×）

11、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 12、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（×） 13、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（√） 14、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（×） 15、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（√） 16、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（×） 17、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×） 18、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ） A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 19、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（ B ） A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 20、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ） A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿

中式面点师初级理论知识试卷

中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心B 、面点C、小吃 D 、主食 2、式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B 、一带C、长江中下游江浙一带D、一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类B 、包制各式点心C、蒸制点心 D 、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业B 、知识C、理论 D 、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B 、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责 6、点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米B 、糯米C、江米 D 、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B 、碳水化合物C、淀粉D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉B 、生粉C、淀粉 D 、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B 、糖浆C、蜂蜜D、饴糖 10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋B 、鸭蛋C、咸蛋 D 、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B 、深红色C、桃红色D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗B 、煲C、蒸 D 、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B? ）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制B 、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小打，学名（B），是常用的化学膨料 A、碳酸钠 B 、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B 、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

中式面点师教学计划

中式面点师教学计划 一、说明 本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式面点职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。 培训工种中式面点师 培训目标掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。经职业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的中式面点师职业资格，能达到独立上岗操作的水平。 模块 基础知识课程 教学内容教学目的 概述、食品营养学的基础通过本课程教学学员应了解中式面点在 知识、饮食食品卫生基础饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生 知识、常用设备用具使用、基础知识，懂得常用工具、设备的使用保 饮食业成本核算。养，能核算单一点心品种成本。 理论实操机动课 时课时课时 8 操作前的准备 馅心制作 制作面坯 成型 熟制装饰机动操作间的整理及个人着能够整理操作台、地面、带手布；能保持 48装；面坯的基础操作要领工作服、围裙、帽子的个等人卫生。 工具设备准备；原料准备。 能使用保管常用工具设备；能准确识别面 48 点原料、常用杂粮 熟咸馅的制作、馅芡的用 掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、 48 味醇正 料、制法 调制水调面坯 能用水调制面坯；能用水调面坯特性制作 48 一般品种。 调制化学膨松面坯能用发酵粉、矾、碱、盐调制蓬松主坯。48 调制杂粮面坯能用玉米面、高粱、小米制作常见面食品。48 搓、切、卷、包、擀能运用搓、切、卷、包、擀的方法成型。48 模具成型能用印模、盒模成型。48 烤、煮、烙能用烤、煮、烙工艺方法制作食品416码盘 能将制品整齐摆放；能用几何法合理装 44 盘。 学员把课堂上老师传授通过相互交流学习，学员能认识到自己的 的各种面食重做一遍。不足之处，再由老师进行纠正。 总课时1324884

(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案

中式面点师（初级）模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√） 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（√） 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（×） 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√） 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√）

12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（√） 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D ） A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A ） A、按装饰绘画开形 B、随意

C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C ） A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A ） A、切 B、剁

2020中式面点师(高级)模拟考试及答案

1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×） 2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×） 3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√） 4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×） 5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×） 6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×） 7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×） 8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×） 9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√） 10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×） 11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√） 12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×） 13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×） 14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德

行为。（×） 15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√） 16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ） A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌 17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ） A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ） A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ） A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老

中式面点师(初级)安全生产考试试题及答案

中式面点师（初级）安全生产考试试题及答案 第1题、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A、正确B、错误 正确答案：B 第2题、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第3题、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第4题、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A、正确 B、错误 正确答案：A

第5题、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第7题、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第8题、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第9题、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A、正确 B、错误 正确答案：B 第10题、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第11题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第12题、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第13题、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。 A、正确 B、错误 正确答案：B

第14题、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第15题、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第16题、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第17题、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第18题、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

初级中式面点师教学大纲

中式面点师培训教学大纲 一、指导思想： 为落实国发[2010]36号文件精神，本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康 的体魄和良好的心理素质。

4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识； 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求； 7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求； 8、成本核算。基本知识；净料成本核算； 四、培训方式： 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。 2、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受 训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。 3、理论教学与情景模拟教学相结合。 五、课时安排 课时安排：150标准课时。 理论知识课课时数45学时，为占总课时的30%，理论知识各部分的比重为：基础知识18% ;面点操作工艺18% ;面点原料运用9% ;制馅、主坯、成形、熟制工艺48% ;成本核

中式面点师高级理论知识试卷.

职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷注意事项 1、本试卷依据 2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制, 考试时间:120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。 一、单项选择题 (第 1题~第 160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5分,满分 80分。 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和 ( ,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 2.社会公德、家庭婚姻道德和 ( 这三种道德构成社会的全部道德内容。 A 、行为道德 B 、国家公德 C 、科学道德 D 、职业道德 3. ( 是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4.爱祖国、 ( 、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 5.在现在社会里下列行为中, ( 属于不道德行为。 A 、孝敬父母 B 、大企业吞并小企业 C 、夫妻恩爱 D 、缺斤少两 6.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在 ( 和职业关系中的具体体现。 A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、职业生活 D 、社会关系 7.提高 ( 的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 8.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合 ( 原则。 A 、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 9.竞争可以大大促进 ( 的快速发展。 A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 10.下列 ( 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A 、遵纪守法 B 、廉洁奉公 C 、孝敬父母 D 、货真价实 11.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( 。

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。 二、教学内容 第一章馅心制作 馅心的概念和分类 原料选择 （一）甜馅原料的选择 （二）咸馅原料的选择 （三）制馅调味品的选择 原料加工 （一）生馅原料加工工具 （二）生馅原料加工方法 口味调制 （一）生咸馅的调制

（二）甜馅的调制 第二章水调面品种的制作 面坯调制 （一）水调面坯的特点 （二）水调面坯的调制 生坯成型 （一）成型方法 （二）馅心对面点成型的影响产品成熟 （一）有馅制品成熟——煮（二）有馅制品成熟——烙（三）有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作 面坯调制 （一）常用的辅助原料（二）膨松剂 （三）化学膨松面坯 生坯成型 （一）生物膨松面坯成型（二）化学膨松面坯成型 产品成熟 （一）蒸制成熟

（二）烤制成熟 （三）炸制成熟 （四）煎制成熟 第四章层酥面品种制作面坯调制 （一）层酥面坯常识（二）层酥面坯调制 生坯成型 （一）开酥方法 （二）大包酥开暗酥 产品成熟 （一）烤制暗酥成品（二）烙制暗酥成品 第五章米制品制作 面坯调制 （一）米粉面坯常识（二）米粉面坯调制 生粉团生坯成型与熟制（一）生粉团生坯成型（二）生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型（一）熟粉团生坯熟制

2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）

11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法

2021[考点]中式面点师(高级)证模拟考试题库含答案

中式面点师（高级）证模拟考试 1、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。 （× ） 2、【判断题】（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（X ） 3、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（× ） 4、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（V） 5、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（× ） 6、【判断题】O用于盘饰的面坯材料Z在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（√ ） 7、【判断题】（）调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（X ） &【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（× ）

9、【判断题】（）油煎制品是在油脂遍度的作用下使生坯成熟的。（X ） 10、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（X ）

11、【判断题】O在点心的价格计算中,毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。(× ) 12、【判断题】()使用食品添加齐啲目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。(X ) 13、【单选题】常用的天然香料中25。C时为粘稠液体,在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。(D ) A、肉桂油 B、留兰香油 C、甜橙油 D、玫瑰油 14、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。(C ) A、选择性 B、多样性 C、针对性 D、保险性 15、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C ) A、成本毛利率率

B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 16、【单选题】馅心是指将各种制馅原料Z经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。(A ) A、米面等 B、米类 C、面粉类 D、杂粮类 17、【单选题】馅心()一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。(A ) A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B ) A、社会经济 B、社会生产力

中式面点师五级复习资料

中式面点师初级理论复习资料 一、单项选择题： 1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。 A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。 A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子 5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6．图案式装盘是将成品(A)放置。 A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 8．以下不属于天然甜味剂的是(D)。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 10．成本系数是指(B)的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再 加热锅内食物。 A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。 A、水分 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150% 16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。 A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 18．膳食中缺钙，可患(A)。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 19．元宵采用(D)的上馅方法。 A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。