第二章 食品污染及其预防

第二章食品污染及其预防

复习题

一、填空

1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。

2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。

9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。

15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。

18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。

20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。

22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。

23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。

24.急冻是指食品的温度在( 30、 )分钟内迅速降至大约(-20℃ )的过程。

25.通常将含水量在( 0.00 )以下或a w值在(～0.60)之间的食品称为干燥食品。

26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。

27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。

二、单选题

1、（）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。

A 水分活度

B 湿度

C pH

D 温度

E 渗透压

1. 食品腐败性细菌的代表是（）。

A 乳杆菌属

B 肠杆菌科

C 微球菌属

D 芽孢杆菌属

E 假单胞菌

1. 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）。

A 细菌来源

B 环境温度

C 食品本身理化特性

D 细菌菌相

E 菌落总数

1. 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( ).

A ≤1.0μg/kg

B ≤0.2μg/kg

C ≤0.5μg/kg

D 不得检出

1. 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。

A 兑入其他油

B 白陶土吸附 C加碱去毒 D紫外线照射 E 氨气处理

1. 为了防止食品变质，最常用的办法是（）。

A 通风

B 降低食物的温度

C 改变食品的PH

D 降低食品的含水量

E 食品辐照

1. 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）。

A 组胺 B三甲胺 C PH D 挥发性盐基总氮

1.冷藏可延缓食品的变质是由于（）。

A 酶活性抑制

B 水分活度降低

C 渗透压提高

D 氧气含量降低

1. 有机磷农药具有（）。

A 肾脏

B 神经

C 内分泌

D 血液

E 肝脏

1. 甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。

A 消化

B 神经

C 骨骼

D 胃肠

E 泌尿

1. 下述食品污染中，（）是属于食品的杂物污染。

A 90鍶

B 131碘

C 铅

D 黄曲霉

E 铁屑

1. 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）。

A 放射性核素水中浓度高 B放射性核素水中半衰期长 C 其他未明原因 D生物富集作用 E放射性核素向水中排放

1. ( )与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在着最密切的关系。

A 水分活性

B 湿度

C PH

D 温度

1．有机磷农药的主要急性毒性为（）。

A 抑制胆碱脂酶活性

B 致癌性

C 血液系统障碍

D 肝脏损害

2．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。

A 金属汞

B 砷

C 铅

D 甲基汞

3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。、

A Hg

B Cd

C Pb

D As

4．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

A 老人

B 儿童

C 男性

D 女性

5．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。

A 生物性污染、化学性污染、物理性污染

B 有机物污染、化学性污染、物理性污染

C 无机物污染、化学性污染、物理性污染

D：放射性污染、生物性污染、环境污染

6．N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。

A 一种动物

B 大鼠、小鼠

C 多种动物

D 猴

7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

A 脂肪

B 碳水化合物

C 蛋白质

D 纤维素

8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( )。

A 微生物污染

B 农药残留

C 使用亚硝酸盐

D 加工方法粗糙

9．砷的急性中毒多是由于( )引起的。

A 污染

B 误食

C 食品添加剂

D 三废处理不当

10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( C )。

A ≤ 10μg

B ≤10μg/kg

C ≤ 5μg/kg

D ≤ 1μg/kg

11.苯并(a)芘化学结构是由( )。

A 三个苯环构成

B 四个苯环构成

C 五个苯环构成

D 六个苯环构成

12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( )。

A 安全

B 不安全

C 限定使用范围

D 限定乙烯量

13.花生最易受到( )污染而出现食品卫生学问题。

A 大肠菌

B 肠道致病菌

C 霉菌

D 酵母菌

三、多选题

1. 食品中污染物根据其性质分为（）。

A 内源性污染物 B外源性污染物 C物理性污染物 D生物性污染物

E 化学性污染物

2. 微生物污染主要为（）的污染。

A 细菌

B 霉菌 C病毒 D细菌毒素 E 霉菌毒素

3. 影响微生物在食品中生长的因素包括（）。

A 食品的营养成分

B PH值 C水分 D渗透压

4. 反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）。

A 细菌菌相

B 大肠菌群 C优势菌 D细菌总数

5. 最易受到黄曲霉毒素污染的食品是（）。

A 大米

B 玉米

C 小麦

D 花生

6. 黄曲霉毒素的特性有（）。

A 对许多动物有强烈毒性，属于剧毒毒物

B 急性毒性中，最敏感的动物是雏鸭

C 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍

D 是最强的化学致癌物

E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

7. 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）。

A 冷冻

B 盐腌

C 充氮

D 糖渍

E 辐照

8. 食品腐败变质的鉴定指标包括（）。

A 感官指标

B 物理指标

C 放射性指标

D 化学指标

E 微生物指标

9、食品加热杀菌的方法包括（）。

A 巴氏杀菌

B 射线杀菌

C 微波杀菌

D 红外线杀菌

10、N-亚硝基化合物的前体物质是（）。

A 仲胺

B 亚硝酸盐

C 硝酸盐

D 钼盐

E 维生素C

11、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（）

A 聚乙烯 B聚氯乙烯 D聚酰胺 E 三聚氰胺甲醛树脂

12、橡胶的毒性来源于（）。

A 基料中的单体 B微生物污染 C加热时产生的有害物质 D粘胶剂中存在的有害物质 E 添加的助剂

1．（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响

A 蛋白质

B 碳水化物

C 维生素C

D 维生素B

E 水

2．N-亚硝基化合物的前体物包括（）。

A 硝酸盐

B 亚硝酸盐

C 胺类物质

D 氨

E 铵盐

3．食品腐败变质的鉴定指标有( )。

A 感官指标

B 物理指标

C 化学指标

D 微生物指标

E 放射性指标

4．我国使用最多的农药是( )。

A 除草剂

B 杀虫剂

C 杀菌剂

D 植物生长调节剂

E 杀鼠剂

5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其(A、B、C、D、E )。

A 半衰期长

B 蓄积性强

C 稳定性强

D 脂溶性强

E 致癌作用

6．亚硝胺在( )条件下稳定。

A 酸性环境

B 中性环境

C 碱性环境

D pH=4

7．菌落总数的食品卫生学意义( )。

A 食品清洁状态标志

B 食品曾受温血动物粪便污染

C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度9．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为(A B D)。

A 脱甲基

B 环氧化

C 过氧化

D 羟化

E 还原

10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为( )。

A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用

D 有毒重金属

E 以上都不是

四、名词解释

1.食品污染：

2.食品的细菌菌相：

3.菌落总数：

4.大肠菌群最近似数(MPN)：

5.水分活性aw：

6.食品腐败变质：

8.巴氏杀菌：

9.高温杀菌：

11.D值：

12.F值：

13.Z值：

14.挥发性盐基总氮(TVBN)：

15.食品农药残留：

16.食品容器、包装材料污染：

18.K值：

19.冷链(cold chain)：对

20、内源性污染

21、外源性污染

辐照食品。

五、简答题

1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

2．什么是霉菌毒素？说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

6．简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。

7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。

8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。

9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？

10．防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？

11．影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？

12.食品污染造成的危害主要有哪些?

13.简述食品腐败变质的卫生学意义及处理原则

14.简述食品保藏的基本原理

15.简述控制食品中农药和兽药残留量的措施

16.预防杂环胺类化合物对人体危害的措施

17.预防二恶英对人体危害的措施

六、论述题

论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。

食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则

试述水分活度与食品微生物的关系

试述食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义

试述食品腐败变质的原因和条件

试述人体中N—亚硝基化合物有三个方面的来源

食品中多环芳烃的主要来源有哪些？

食品中杂环胺的主要来源有哪些？一食品中影响其生成的因素?

塑料及其制品的主要卫生问题是什么？

七、综合应用题：

1、玉米是肯尼亚人的主食，当地人日常喜欢吃一种用粗玉米粉制成的粥状食物。2003年

肯尼亚东部地区玉米欠收，人们为了防范因粮食短缺而引起的偷盗，都把玉米储存在温暖潮湿的家中。2004年1-6月份，该地区居民有317人因肝脏衰竭而就医，临床主要表现为眼睛发黄、呕吐、水肿、虚弱、昏迷等症状，并最终导致125人死亡。卫生人员检验后排出了病毒性肝脏疾病的可能。试问肯尼亚发生的这个事件可能是由什么引起的？并具体阐述你的依据，提出预防措施。

2、我国某省某地区为消化系统癌症的高发区，且党第农村和部分城市居民有在冬季使用自家腌制的酸菜的饮食习惯。当地卫生防疫部门调查发现，居民胃癌的发病率和死亡率均与酸菜的摄入量成正比关系。根据所学的知识，经科学判断，回答以下问题：

（1）判断当地居民胃癌的发病和死亡可能与其膳食中可能存在的那类有害因素有关？（2）这类有害因素致癌的机制是什么？

（3）这类有害因素是如何污染食物的？

（4）为降低该地区居民消化系统癌症的发病率，你建议应该采取哪些措施？

农药残留对食品安全的影响以及农药残留检测技术的文献综述

农药残留对食品安全的影响以及农药残留 检测技术的文献综述 摘要：介绍了农药残留的现状及其对食品安全的影响，同时对农药残留检测技术进行系统的综述，并对今后农药残留检测及控制进行了展望。 关键词：农药残留食品安全检测技术 农药残留是指在农业生产中施用农药后一定时期内残留于生物体、农副产品及环境中微量的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫农药残留量，以每千克样本中有多少毫克（或微克、纳克等）表示。农药残留是使用农药后的必然现象，是不可避免的。农副产品上的残留量超过限量，人畜长期食用后会引起慢性中毒或病变，直接或间接影响人们的身体健康。因此，控制降低农药残留，发展农药残留检测技术已成为当前亟待解决的问题。 1农药残留现状及种类 1.1 农药残留的现状 “民以食为天，食以安为先”，农产品的质量安全直接关系到人们的健康和安全。在农业生产中，由于农药、化肥等农业化学投入品的使用，导致农作物严重污染，人们食用农药残留超标的农产品，引起食物中毒的事件经常发生。2010年1 月25 日至2 月5 日，武汉市农业局在抽检中发现来自海南省英洲镇和崖城镇的5个豇豆样品水胺硫磷农药残留超标，消息一出，立即引起社会各方关注，豇豆产地收购价与销售批发价均出现大幅下滑。 农药残留已经成为我国农产品出口的最大障碍，常常被进口国当作借口阻挡在门外，不仅给农户造成经济损失，而且还导致农产品出口竞争力减弱或下降，引起国家之间的经济贸易纠纷。国际市场对出口农产品安全要求很高，从2000 年起，欧盟等国家对农药残留颁布了更严格的标准，从2006 年5 月29 日开始，在日本市场流通的生鲜食品就适用肯定列表制度，一棵白菜要检测20个项目，最多的一种农产品要检测50个项目，合格后才能通关[1]。 农药喷洒在作物上经过一定时间后，由于日晒、雨淋、风吹、高温挥发和植物代谢等的作用，药剂逐渐分解、减少，但不能全部消失，收获的农副产品上仍

农药化肥污染与食品安全

农药化肥污染与食品安全 摘要：农药、化肥等化学物质的不合理使用，带来了农副产品有害物质残留量超标、质量下降和环境污染等问题。采用随机抽样的方法，对农户使用农药和化肥的情况进行了调查，找出了农民在农药和化肥使用中存在的问题。由于农药、化肥的不合理使用，导致农产品安全问题十分突出，提出了让农民生产安全食品的措施与建议。 关键词：农药；化肥；食品安全 农药和化肥等农用化学物质的广泛应用，虽然对大幅度提高农作物产量，满足人口快速增长对农产品数量的要求做出了重要贡献，但同时也带来了农副产品有害物质超标、质量下降和环境污染等问题。目前，食品安全已成为人们普遍关注的焦点，农药、化肥的不合理使用，导致含有残存农药、化肥的农副产品给消费者带来危害。2006 年，商丘职业技术学院课题组采用随机抽样的方法，对河南省15 个乡镇进行了农药、化肥使用情况的问卷调查。调查问卷由农产品质量标准和农学两方面的专家联合设计，调查实施人员为商丘职业技术学院学生；事先对调查人员进行了培训，调查方式为入户访谈式调查，对1 000 个农户入户调查，收回有效问卷788 份。通过调查，发现了农民在农药、化肥使用中存在的问题及其对食品安全的影响。 1 农药使用与食品安全 经对河南省15 个乡镇、50 个行政村、1 000 个农户的调查结果显示，有90%以上的农户在选购农药时首先考虑的是病虫害的防治效果；70%以上的农户不知道蔬菜、瓜果等农产品农药残留超标会危害人体健康；90%农户使用农药时不采取任何安全防护措施；80％的农户随意丢弃用过的农药包装物和剩余农药。尽管国家严格禁止在蔬菜等农产品上使用高毒剧毒农药，然而市场上出售的一些高毒农药，价格便宜、杀虫效果又好，自然就成为农民的首选药品。个体农户为了获得经济效益，依靠农药而又不可能科学合理地使用化学农药，造成菜田生态系统失衡、病虫的抗药性增强和农产品农药残留超标的严重后果。笔者曾经在小麦抽穗时下乡调研，当时麦蚜虫猖獗，有位农民给小麦喷了6 遍农药。他说，不喷药就欠收了，如果停止使用农药，蔬菜的产量将减少40%~65%，有的蔬菜甚至会绝收。调查结果还显示，在415 户种植小麦的农户中，有393 户农户对小麦使用过农药，其中14 户农户在小麦收获前15 天使用过农药，占3.4%；在507 户种植玉米的农户中，有324 户农户对玉米使用过农药，其中只有 2 户农户在玉米收获前15 天使用过农药，占0.4%；200 户种植大豆的农户中，155 户农户对大豆使用过农药，其中只有1 户农户在大豆收获前15 天使用过农药，占0.5%；调查农户中有220 户种植蔬菜，所有调查农户都对蔬菜使用过农药，其中有192 户农户在收获前15 天使用过农药，占87.3%；45 户种植果树的农户全部对果树使用过农药，而且有41 户在水果收获前15 天使用过农药，占91.1%。不论是粮食还是蔬菜、果树，在收获前15 天是禁止使用农药的，从调查的数据可以看出，农户对农药使用规定的了解程度不是很高，违规农户占很大比例。农户使用违禁农药情况的调查结果：338 户农户使用过甲胺磷，占调查农户的42.9%；151 户农户使用过除草醚，占调查农户的19.2%；101 户农户使用过氰戊菊酯，占调查农户的12.8%；有92 户农户使用过杀虫眯，占调查农户的11.7%；81 户使用过三氯杀螨醇，占调查农户的10.3%；59 户农户使用过甲拌磷，占调查农户的7.5%；46 户农户使用过久效磷，占调查农户的5.8%；30 户农户使用过克百威，占调查农户的 3.8%；28 户农户使用过涕灭威，占调查农户的3.6%； 23 户农户使用过甲基对硫磷，占调查农户的2.9%；20 户农户使用过对硫磷，占调查农户

食品论文化学原料论文：浅析食品工程中化学污染的控制

食品论文化学原料论文：浅析食品工程中化学污染的控制[摘要] 近几年食品安全问题频繁出现，食品添加剂、农药等化学药品的使用十分泛滥，给人们的日常生活带来了严重威胁。如何有效控制食品生产过程中受到这些化学原料的污染是我们当前应该思考的一个问题。 [关键词] 食品; 化学原料; 污染; 控制 1 常见的食品化学物质及危害 食品中的化学污染物包括农药残留、食品添加剂、加工过程中的污染物、环境污染物、有毒或不洁的包装材料、真菌毒素以及重金属等, 对这些污染物的检测则是控制食品 安全的关键所在。 农药残留是指在农业生产中施用农药后一部分农药残 存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中。食用含有大量高毒、剧毒农药残留引起的食物会导致人、畜急性中毒事故。长期食用农药残留超标的农副产品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代。 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然 物质。食品添加剂的种类繁多，合理使用食品添加剂，既可以使得加工食品色、香、味、形及组织结构俱佳，还能保持

和增加食品营养成分，防止食品腐败变质，延长食品保存期，便于食品加工和改进食品加工工艺，提高食品生产效率。但是也有的食品添加剂具有毒性，例如吊白粉吊白块（）在80℃以上就开始分解为有害物质，它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。 其他污染物如重金属元素汞、铅等，对人体的健康产生很大的威胁。含汞食品食入后直接沉入肝脏，对大脑视力神经破坏极大。天然水每升水中含0.01毫克，就会强烈中毒。含有微量的汞饮用水，长期食用会引起蓄积性中毒。铅会伤害人的脑细胞，致癌致突变等。影响儿童智力正常发育，主要使其脑回变浅，智力低下。 2 食品中化学污染物的检测方法 食品中化学物质的检测方法有分光光度法、光谱法、色谱法及质谱联用法等。 分光光度法是检测食品污染物经典分析方法之一，通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定性和定量分析；光谱法可分为原子光谱法和分子光谱法，普遍应用于食品中金属、非金属含量的检测；色谱法是一种利用混合物中诸组分在两相间的分配原理以 获得分离的方法，利用不同物质在不同相态的选择性分配，以流动相对固定相中的混合物进行洗脱，混合物中不同的物

农用化学品对食品的污染

1、什么是农药?什么是农药残留?什么是兽药?什么是兽药残留? 农药：广义上是指农业上使用的化学品。狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂。农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、(有机合成农药). 农药残留是指农业生产中农药在使用后一段时期后，一部分农药没有分解而残留于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及残留于土壤、水体、大气中的微量农药的原体、有毒代谢物、降解物和杂质。 兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。（含饲料药物添加剂）兽药按其作用大致可分为(抗生素类药物)、(抗寄生虫类药物)、(激素类药物)三大类. 兽药残留：指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。 2、什么叫休药期?什么是最大残留限量? 休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶、水产品等）允许上市的间隔时间。 最大残留限量：农药在某农产品、食品、饲料中的最高法定允许残留浓度。是指优良农业措施下使用农药时，可能在食物中产生的最高残留浓度。 3、对农药按用途分为哪几类？按化学成分分为哪几类？如何看待农药使用带来的利与弊？ 1）、农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等； 2）、农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等； 3）、农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。因此，应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。

第一章食品污染及其预防.

第一章食品污染及其预防 复习题 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。 2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。 7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。 12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。 13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。 15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。 18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。 20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。 24.急冻是指食品的温度在( 30、分钟内迅速降至大约(-20℃的过程。 25.通常将含水量在( 0.00 以下或a w值在(~0.60之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( 及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27.多环芳烃(PAH化合物是一类具有较强( 的食品化学污染物,其中( 系多环芳烃的典型代表。 二、单选题 1、(与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。 A 水分活度 B 湿度

农药及其残留对食品安全性的影响

生命科学学院 学生自主学习论文 之 农药及其残留对食品安全性的影响 班级：食品102班 组长：唐仕宇（1007040048） 组员：王军孝（1007040043） 杨宗祥（1007040049） 唐滔（1007040044）

农药及其残留对食品安全性的影响 摘要：阐述了我国食品中农药残留的现状及农药残留引起的食品安全问题，并在此基础上提出了一些控制食品中农药残留的对策。 关键词：农药残留；现状；食品安全；对策 农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体,衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。残留的数量为残留量。农副产品上的残留量超过限量，人畜长期食用后会引起慢性中毒或病变，直接或间接影响人们的身体健康。因此，控制降低农药残留，发展农药残留检测技术已成为当前亟待解决的问题。 一、食品中农药残留的途径 农药残留有三个途径。 1. 施药后直接污染。农作物，农产品，畜禽直接施用农药而被污染，以蔬菜和水果受污染最严重。 a. 农业生产中，农药直接喷洒于农作物的茎，叶，花和果实表面，部分农药被作物吸收进入植株内部，以皮，壳，根茎残留多。 b. 兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨物时，若用量过大被动物吸收。c. 农产品储藏中，施用农药造成食用农产品直接污染。 2.从环境中吸收。农田，草场和森林施药后，有40 %-60%农药降落至土壤，5%-30%的药剂扩散与大气中。 a.从土壤中吸收；植物通过根茎部从土壤中吸收，胡罗卜，马铃薯等块茎或根用食物的可食部分。b.从水体中吸收；水体被污染后，鱼，虾，贝和藻类等水生生物从水体中吸收农药。污染水灌溉，使农产品中农药残留。c.从大气中吸收；虽大气中农药含量甚微，经大气飘浮，降雨等污染土壤和水源，进而污染生物。 3. 通过食物链污染，农药污染环境，经食物链传递时可发生生物浓集，生物积累和生物放大致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。 4.其它途径 a. 加工和储藏重污染；容器，运输工具等污染引起。b. 意外污染；如伊拉克，因食入用农药处理过的小麦磨成粉制成面包而因起中毒。c. 非农用杀虫剂；灭蚊剂、驱虫剂杀蟑螂剂进入食品厂，医院，家庭等，使食品受农药污染机会多。 农药在防治病虫害，去除杂草，控制人畜传染病，提高农产品的产量和质量等方面起着积极作用，农药的发明和使用无疑大大提高了农作物的产量，但随着农药的大量及不合理地使用，食品中的农药残留对人类健康造的负面影响也日益显露出来，我国是农业大国，为确保农业丰收，每年约有2l万吨近400种农药加工成 1000多种剂型施于农作物，居世界首位，由于使用农药每年减少了1 5％左右的农产品损失。但农药使用量及品种的不断增加，加之有些农药不易分解，如六六六，D DT等，使农作物、畜禽、水产等动植物体内受到不同程度的污染，通过食物链、富集作用，危害人体的生命健康与食品安全。现代医学研究证明，在致癌因素中，环境因素约占80％；在环境因素中，有毒化学物质污染约占80％；而

第二章 食品污染及其预防

第二章食品污染及其预防 复习题 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。 2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。

15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。 18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。 24.急冻是指食品的温度在( 30、 )分钟内迅速降至大约(-20℃ )的过程。 25.通常将含水量在( 0.00 )以下或a w值在(～0.60)之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。 二、单选题 1、（）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。 A 水分活度 B 湿度 C pH D 温度 E 渗透压

化学物质对食品污染

化学物质对食品污染 名目 前言 化学与社会生活的关系 我国食品的化学性污染现状 化学物质对食品污染及其危害 兽药残留 引例食品中兽药残留的来源危害 农药残留 引例食品中农药残留的来源危害 重金属及其他微量元素 引例食品中重金属及其他微量元素的来源危害硝酸盐亚硝酸盐与N-亚硝基化合物 引例食品中硝酸盐亚硝酸盐与N-亚硝基化合物的来源危害 杂环胺类化合物 引例食品中杂环胺类化合物的来源危害 二噁英引例 食品中兽药残留的来源危害 放射性物质 引例食品中兽药残留的来源危害

前言 （一）化学与社会生活的关系 人类生活的各个方面，社会进展的各种需要都与化学息息有关。 第一从我们的衣、食、住、行来看，色泽鲜艳的衣料需要通过化学处理和印染，丰富多彩的合成纤维更是化学的一大奉献。要装满粮袋子，丰富菜篮子，关键之一是进展化肥和农药的生产。加工制造色香味俱佳的食品，离不开各种食品添加剂，如甜味剂、防腐剂、香料、调味剂和色素等等，它们大多是用化学合成方法或用化学分离方法从天然产物中提取出来的。现代建筑所用的水泥、石灰、油漆、玻璃和塑料等材料差不多上化工产品。用以代步的各种现代交通工具，不仅需要汽油、柴油作动力，还需要各种汽油添加剂、防冻剂，以及机械部分的润滑剂，这些无一不是石油化工产品。此外，人们需要的药品，洗涤剂、美容品和化妆品等日常生活必不可少的用品也差不多上化学制剂。可见我们的衣、食、住、行无不与化学有关，人人都需要用化学制品，能够讲我们生活在化学世界里。 再从社会进展来看，化学关于实现农业、工业、国防和科学技术现代化具有重要的作用。农业要大幅度的增产，农、林、牧、副、渔各业要全面进展，在专门大程度上依靠于化学科学的成就。化肥、农药、植物生长激素和除草剂等化学产品，不仅能够提升产量，而且也改进了耕作方法。高效、低污染的新农药的研制，长效、复合化肥的生产，农、副业产品的综合利用和合理贮运，也都需要应用化学知识。在工业现代化和国防现代化方面，急需研制各种性能迥异的金属材料、非金属材料和高分子材料。在煤、石油和天然气的开发、炼制和综合利用中包含着极为丰富的化学知识，并已形成煤化学、石油化学等专门领域。导弹的生产、人造卫星的发射，需要专门多种具有专门性能的化学产品，如高能燃料、高能电池、高敏胶片及耐高温、耐辐射的材料等。

食品化学性污染

食品化学性污染 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。化学性污染物的主要类别有： （1）来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等 （2）食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的有害物质 （3）滥用的食品添加剂 （4）食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 （5）掺假、造假过程中加入的物质 各种农药是造成食品化学性污染的一大来源。目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，有致癌性，致畸性，并且都是通过污染食品的形式造成； 含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣，对人体可能造成不同程度的损害，如长期摄入含镉量高的食品，会引起慢性中毒，并导致肾功能损伤，肺气肿等； 食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂等食品添加剂，其本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理，包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等； 作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等，如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽，但是有些人工合成色素具有毒性。 在日常生活中，我们可以采取相应的措施来控制食品化学性污染造成的危害。首先，合理科学使用农药，对农药施用时期、配置和施用方法等都必须严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，还要严格遵守兽药使用准则，科学安全用药，要针对畜禽疫病发生的种类和情况，合理用药；其次，蔬菜要摘净残叶，去除烂根，清洗干净，水果和生食的蔬菜应彻底清洗干净，有的还应消毒；蔬菜的污染主要在采摘前的生长期，应严格遵守有关农药安全使用的规定，严格执行农药使用的残留量标准；第三，改变不良烹调方式和饮食习惯，尽量不要采用油煎、油炸、烘烤或熏制的烹调方法，增加蔬菜水果的摄入量，还要注重食品包装袋的卫生，禁用聚苯乙烯用作快餐饭盒，避免造成白色污染，要用聚碳酸酯塑料制作的食品包装、模具、奶瓶等。 在国家监管层面，我们也可以采取相应的措施来控制食品化学性污染造成的危害。首先，国家要加强食品质量安全监管，进一步强化食品生产加工业的整顿，加强小企业监管，全面实施食品安全区域监管责任制；严格生产许可，加快食品质量安全市场准入工作向纵深发展，并突出重点，加大食品监督抽查力度；其次，

食品的细菌污染及预防细.

摘要介绍了细菌污染的种类、途径、危害、检测指标及预防措施,以为预 防 细菌对食品的污染提供参考。 关键词食品;细菌污染;种类;途径;危害;预防 细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌,是食品污染最常见的有害因素之一,在全世界所有的食源性疾病暴发的案例 中,60%以上为细菌性致病菌所致[1]。 1细菌污染的种类 1. 1沙门氏菌污染 沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌,需 氧或兼性厌氧,在自然环境中生存能力较强,其既感染人群,也伤害家畜,是人畜共患疾病的一种重要病原。沙门氏菌主要依靠消化道传播,可分布于各种动物的 肠腔中,被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。 1.2大肠埃希菌0157: H7污染 肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌。1996年日本报告病例逾1万例,死亡9例;1999年我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希菌0157:H7感染性腹泻;其他许多国家也有相关报道。0157:H7感染已成为一个全球性的公共卫生问题。大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属,牛、羊、猪 等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋及其制品等。另外,带菌

动物在其自然界活动范围内,可通过排泄物污染当地的食物、草地、水源和其他 场所,往往造成交叉污染和感染,危害更大。 1. 3金黄色葡萄球菌污染 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌,适应环境能力强,在干燥的环境 中可生存数月,其有较强的耐热性。人和动物的化脓性感染部位常为其感染源,如奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;带菌从业人员直接或间接污染各种食物;畜、禽局部患化脓性感染时,感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素,100 V F 加热30 min 都不能使其破坏。受污染的食物在20?37 下经4?8 h即可产生毒素。含蛋白质丰富,水分较多,同时含一定淀粉的食物,如奶油糕点、冰淇淋、冰棒等,或含油脂较多的食物,受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。 1.4蜡样芽孢杆菌污染 蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌。菌体不耐热,可产 生不耐热的肠毒素。主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等。在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。 1. 5肉毒梭菌污染 肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、厌氧杆菌,主要存在于罐头食品、家庭自制的腌 菜、腊肉、酱菜中。在高压蒸汽121 °C、30 min,或湿热100 V、5 h方可致死。当环境条件适宜时,如pH值4. 5-9. 0、温度15?55 °C,肉毒梭菌芽孢产毒,即肉毒毒素,这是一种毒性很强的神经毒素,对人的致死量为10-9 mg/kg体重,但肉毒毒素不耐热,可加热使其破坏。

食品污染及其预防 习题总结

食品污染及其预防习题总结 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。 2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。 15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。 17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤0.3mg/kg )。 18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（ N-亚硝酰胺）二大类。

化学性污染

化学性污染 污染杂质为化学物品而造成的水体污染。化学性污染根据具体污染杂质可分为6类： （1）无机污染物质：污染水体的无机污染物质有酸、碱和一些无机盐类。酸碱污染使水体的pH值发生变化，妨碍水体自净作用，还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。 （2）无机有毒物质：污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅、砷等元素。 （3）有机有毒物质：污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳烃、芳香烃等。它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。（4）需氧污染物质：生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。在分解过程中需要大量氧气，故称之为需氧污染物质。 （5）植物营养物质：主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。 （6）油类污染物质：主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。 生物性污染 生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为： （1）食品中存在的天然有害物； （2）环境污染物； （3）滥用食品添加剂； （4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。 食品污染的种类 食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。 生物性污染 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染

食品生产防止污染措施-word版

食品生产防止污染措施 食品安全是一个重大的公共安全卫生问题，直接关系人们的身体健康，为保护顾客的身体健康，有效控制食品污染, 防止食品安全事故的发生，按照食品生产加工通用卫生规范的要求，本公司在原料采购、加工过程屮采取必要的控制食品污染的条件和措施。一、加强食品从业人员的食品安全意识，通过培训，提高食品从业人员控制食品污染的技能。 二、建立食品加工设备和器具的定期清洗消毒制度，防止食品的二次污染。 三、建立食品原材料隔离制度，防止交叉污染。 四、保持食品从业人员的个人卫生，防止人为污染现象的发生。 五、每年对从业人员进行健康检查，保证从业人员的健康状况良好，符合食品从业人员的健康要求。 六、生产加工人员卫生要求及防污染控制措施进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。应建立并执行食品加工人员健康管理制度。 1、食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 2、食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。 4、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。 5、使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。 6、非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。 七、食品采购污染控制措施 1、本公司实施原材料采购的验收把关质量管理，严格控制原材料质量，不符合要求的原材料不准使用，实行质量否决权。 2、本公司使用的原材料，添加剂均要符合国家标准、行业标准、及相关卫生标准和规定。 3、采取必要的措施保证食品在运输过程屮质量发生劣变。在运输时不得将成品与污染物同车运输。 八、食品加工过程污染控制措施 1、食品生产加工必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关器具，具有保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等硬件设施。 2、食品生产加工周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染

食品农药残留污染及预防

食品农药残留污染及预防 1 食品中农药残留的来源 1.1 直接污染 即对作为食品原料的农作物、禽、畜直接施用农药造成的污染。农药对作物的污染程度由农药的剂型、品种、次数、浓度、施药方式、土壤和气象条件等决定。一般来说，不同农药的残留形式和残留量会因不同的施用部位和施用时期而异。农药及其代谢物的残留会随着时间的延长而逐渐减少。 1.2 间接污染 空气、水、土壤受农药污染后，通过各种途径在农作物、水生和陆生动植物体内富集，当这些食物被家禽、家畜及鱼类等摄入后，通过食物链传递，发生生物富集和生物积累作用，进而导致农产品、畜禽产品和水产品中农药的高残留[1]。 1.3 其他来源的污染 如在粮食、蔬菜、水果贮存、运输过程中，为了防虫和保鲜而使用杀虫剂、杀菌剂；厩舍和牲畜卫生用药以及错用、乱放农药等事故性污染。 2 食品中农药残留的危害 2.1 急性毒性 由于职业性（生产和使用）中毒，误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药（如有机磷和氨基甲酸酯农药）的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品，会导致急性中毒。症状为神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命[2]。

2.2 慢性毒性 目前，绝大多数使用脂溶性有机合成农药，这类农药易残留于食品原料中。人长期食用导致农药在体内蓄积，引起机体生理功能变化，损害神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，影响酶活性，降低机体免疫功能，引起结膜炎、皮肤病、不育、贫血等疾病。这种中毒过程较为缓慢，症状短时间内不明显，易被人们忽视，而其潜在危害性很大。 2.3 “三致”作用 动物试验和人群流行病学调查证明，有些农药具有“三致”作用，即致癌、致畸、致突变。 3 食品中农药残留的控制措施 3.1 加强农药管理 为了实现农药管理的法制化和规范化，我国政府颁布了《农药登记规定》，要求农药在投产之前或进口国外农药之前，必须进行登记。凡需登记的农药，必须提供农药的毒理学评价资料和产品的性质、药效、残留、对环境的影响等资料。1997 年颁布了《农药管理条例》，规定农药的登记和监督管理工作归属农业行政主管部门，并实行农药生产许可证制度、产品检验合格制度和农药经营许可证制度[3]。未经登记的农药不准用于生产、进口、销售和使用。 3.2 合理安全使用农药 为了合理安全使用农药，我国自20 世纪70 年代后相继禁止或限制使用一些高毒、高残留、有“三致”作用的农药。1971 年农业部发布命令，禁止生产、销售和使用有机汞农药。1974 年禁止在茶叶生产中使用六六六和DDT，1983 年全面禁止使用六六六、DDT 和林丹。1982 年颁布了《农药安全使用规定》，将

食品中的化学污染与人体健康

食品中的化学污染与人体健康 崔涛09化工（2）班0966115229 关键词：食品，化学污染物，健康 摘要：食品是人的生命之本，一日三餐是人们最基本的生存需求。食品由于污染而降低了卫生质量或失去了营养价值，并可以对人体健康产生不同程度的急、慢性或潜在性危害，甚至有致癌、致畸、致突变作用。这是现代食品卫生上的新课题，也是人们十分关心的食品安全问题。 Food of chemical pollution and human health CuiT ao 09 chemical (2) class 0966115229 Keywords: Food, Chemical Pollutants, Health Abstract: Food is the person's life, the three meals is people the most basic survival needs. Food because of pollution and reduces the health quality or lost nutritional value, and may to human body health produce different degree of acute and chronic or potential hazards, and even cause cancer, teratogenic, induced mutations role. This is the modern food hygiene new topic, also is the people are very concerned about the issues of product safety. 前言 随着人们生活水平的日益提高，有一个健康的身体无疑是是每个人所需要的，所追求的。然而食品是维持我们生命所必需的，它是否无污染，是否安全也逐渐进入了人们的视线，成了人们所关心的问题。每个人都希望每天能吃上安全、无污染的食品，给自己一个健康的人生。 虽然现在社会上无数纯天然绿色食品应运而生，但是，不可能所有的食品都能做到绝无污染，它或多或少有一点。本文着重介绍了食品中的化学污染与健康，从食品中化学污染的种类及来源，食品中的主要化学污染物对人体健康的伤害深入剖析了食品中化学污染物对人体健康的伤害，从提出预防食品化学污染的措施。 1 食品中化学污染物的类和来源 1.1 食品中化学污染物的种类：食品中的化学污染物品种，成分复杂。主要包括：化肥（氮肥、磷肥、钾肥等）；农药（有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、沙蚕毒素类、有机砷类、有机氟类、有机汞类等）；各种有害金属和非金属（汞、砷、铅、镉、镍、锑、硒、钴、氟等）；各种有机物、无机物（苯并芘、亚硝胺、酸、碱、苯胺等）。 1.2 食品中化学污染物的来源食品中化学污染物涉及范围较广，污染情况也较复杂。由于近代科学技术水平的发展，自然资源被量应用，过去隐藏在地壳中的元素大量进入了人类环境。据报道，古代对元素的应用只有20种，18世纪应用了100多种，而现代被人们认识的

食品中的化学污染

食品中的化学污染 一般来说食品中的化学污染包含三个方面，分别是自然环境污染；工业三废污染；农用化学品和兽药的污染。我想分别就这四个方面来阐述食品中存在的化学污染。 一．自然环境污染 在动植物的生长过程中，由于呼吸，吸收，饮水等都可能会使环境污染物质进入或积累在动植物中，从而进入人的食物链，对食品造成污染。食品中的化学性污染常以水中的重金属污染为主，重金属的污染在历史上曾经有过非常严重的危害。如汞中毒：由于工业废水污染而造成鱼类、贝壳类及其他水产品体内的汞积留，进而通过饮食损害人类身体健康状况的事件不在少数。汞中毒会增高人体的血压，增加成人心脏病突发的危险；汞还是引起免疫系统疾病的根源之一。1956年在水俣湾附近发现了震惊世界的“水俣病”，这种病症最初表现在猫身上，后来也表现在人身上。在同年的5月1日，熊本医学院认定此病是由含汞废水所致。再比如铅中毒：铅是对人体有害的微量元素，它广泛存在于水、土壤、空气中，并可被动植物组织吸收并积蓄起来，其中，蔬菜最容易被铅污染；此外，铅还存在于铅合金器皿中，如果用这些器皿盛装食物就会引发饮食者的铅中毒。铅中毒能造成人体造血机能、神经系统和肾脏的损伤，引发口臭、呕吐、肠胃绞痛、消化性溃疡、便秘等症状。。镉能通过环境污染进入食品，并通过生物链而发生生物富集，使食品中镉含量大为增加，是最常见的污染食品和饮料的重金属元素。镉中毒后会损害肾脏，影响呼吸系统健康，并造成钙等营养素的流失。二．工业三废污染 不论是工业废水，废气，还是废渣，它们接触农田或农作物后，都会带来严重的污染。工业三废中含有化学原料，重金属等致癌，致畸物质，可以通过食物链转移到人体中，对人体健康形成威胁。太原市晋源区的古城营村曾是太原市重要的蔬菜种植基地，上世纪80年代以来，由于受到污水灌溉，农田受到了严重污染。但目前只是可以种植比较容易成活的玉米，其余的农田都已经无法耕种。这里现在已经很少有农民种菜了，因为他们种出的菜自己不吃，别人也不敢来买。工业废水对地表水，地下水，土壤等进行多方面的污染，其污染成分难以在环境中自然降解，并可以通过植物，动物的食物链进入人体，严重影响人体健康。从

食品污染及其预防

简答题 1.什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么/ 2.什么是真菌毒素？说明真菌和真菌毒素的食品卫生学意义。 3.简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留 量。 4.简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。 5.简要说明食品中多环芳烃和苯并芘的来源及其预防措施。 6.简述食品中二噁英的污染来源、毒性及其预防措施。 7.简要说明环境中认为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预 防措施。 8.影响有毒有害金属作用强度的因素有哪些? 9.防止亚硝基化合物危害的主要措施有哪些？ 10.影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？ 11.食品污染造成的危害主要有哪些？ 12.简述食品腐败变质的卫生学意义及处理原则。 13.简述食品保藏的基本原理。 14.简述控制食品中农药和兽药残留量的措施。 15.预防杂环胺类化合物对人体危害的措施。 16.预防二噁英对人体危害的措施。 论述题 1.论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。 2.食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义极其预防措施、处理原则。 3.试述水分活度与食品微生物的关系。 4.试述食品中的细菌菌相极其食品卫生学意义。 5.试述食品腐败变质的原因和条件。 6.试述人体中N-亚硝基化合物有三个方面的来源。 7.食品中多环芳烃的主要来源有哪些。 8.食品中杂环胺的主要来源有哪些？食品中影响其生成的因素 9.塑料及其制品的主要卫生问题是什么？ 综合应用题 1.玉米是肯尼亚人的主食，当地人日常喜欢吃一种用粗玉米粉制成的粥状食物。2003年肯 尼亚东部玉米欠收，人们为了防范因粮食短缺而引起的偷盗，都把玉米储存在温暖潮湿的家中。2004年1-6月份，该地区居民有317人因肝脏衰竭而就医，临床主要表现为眼睛发黄、呕吐、水肿、虚弱、昏迷等症状，并最终导致125人死亡，卫生人员检验后排除了病毒性肝脏疾病的可能，试问肯尼亚发生的这个事件可能是由什么引起的？并具体阐述你的依据，提出预防措施。 2.我国某省某地区为消化系统癌症的高发区，且当地农村和部分城市居民有在冬季食用自 家腌制的酸菜的习惯。当地卫生防疫部门调查发现，居民胃癌的发病率和死亡率均与酸菜的摄入量成正比关系。根据所学的知识，经科学判断，回答以下问题： 1)判断当地居民胃癌的发病和死亡可能与其膳食中可能存在的哪类有害因素有关？ 2)这类有害因素致癌的机制是什么？ 3)这类有害因素是如何污染食物的/ 4)为降低该地区居民消化系统癌症的发病率，你建议应该采取哪些措施？