第一章食品污染及其预防.

第一章食品污染及其预防

复习题

一、填空

1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。

2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。

7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。

9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。

12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。

13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。

15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。

18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。

20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。

22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。

23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。

24.急冻是指食品的温度在( 30、分钟内迅速降至大约(-20℃的过程。

25.通常将含水量在( 0.00 以下或a w值在(~0.60之间的食品称为干燥食品。

26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( 及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。

27.多环芳烃(PAH化合物是一类具有较强( 的食品化学污染物,其中( 系多环芳烃的典型代表。

二、单选题

1、(与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。

A 水分活度

B 湿度

C pH

D 温度

E 渗透压

1. 食品腐败性细菌的代表是(。

A 乳杆菌属

B 肠杆菌科

C 微球菌属

D 芽孢杆菌属

E 假单胞菌

1. 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于(。

A 细菌来源

B 环境温度

C 食品本身理化特性

D 细菌菌相

E 菌落总数

1. 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( .

A ≤1.0μg/kg

B ≤0.2μg/kg

C ≤0.5μg/kg

D 不得检出

1. 200吨花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒,首选措施为(。

A 兑入其他油

B 白陶土吸附 C加碱去毒 D紫外线照射 E 氨气处理

1. 为了防止食品变质,最常用的办法是(。

A 通风

B 降低食物的温度

C 改变食品的PH

D 降低食品的含水量

E 食品辐照

1. 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是(。

A 组胺 B三甲胺 C PH D 挥发性盐基总氮

1.冷藏可延缓食品的变质是由于(。

A 酶活性抑制

B 水分活度降低

C 渗透压提高

D 氧气含量降低

1. 有机磷农药具有(。

A 肾脏

B 神经

C 内分泌

D 血液

E 肝脏

1. 甲基汞中毒的主要表现是(系统损害的症状。

A 消化

B 神经

C 骨骼

D 胃肠

E 泌尿

1. 下述食品污染中,(是属于食品的杂物污染。

A 90鍶

B 131碘

C 铅

D 黄曲霉

E 铁屑

1. 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是(。

A 放射性核素水中浓度高 B放射性核素水中半衰期长 C 其他未明原因 D生物富集作用 E放射性核素向水中排放

1. ( 与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在着最密切的关系。

A 水分活性

B 湿度

C PH

D 温度

1.有机磷农药的主要急性毒性为(。

A 抑制胆碱脂酶活性

B 致癌性

C 血液系统障碍

D 肝脏损害

2.水俣病是由于长期摄入被(污染的食品引起的中毒。

A 金属汞

B 砷

C 铅

D 甲基汞

3.骨痛病是由于环境(污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。、

A Hg

B Cd

C Pb

D As

4.对有毒金属铅最敏感的人群是(。

A 老人

B 儿童

C 男性

D 女性

5.食品中可能出现的有害因素主要包括(。

A 生物性污染、化学性污染、物理性污染

B 有机物污染、化学性污染、物理性污染

C 无机物污染、化学性污染、物理性污染

D:放射性污染、生物性污染、环境污染

6.N-亚硝基化合物可对( 产生致癌性。

A 一种动物

B 大鼠、小鼠

C 多种动物

D 猴

7.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食物中( 成份分解而致。

A 脂肪

B 碳水化合物

C 蛋白质

D 纤维素

8.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( 。

A 微生物污染

B 农药残留

C 使用亚硝酸盐

D 加工方法粗糙

9.砷的急性中毒多是由于( 引起的。

A 污染

B 误食

C 食品添加剂

D 三废处理不当

10.我国的食品卫生标准规定,烧烤或熏制的动物性食品中B(aP的含量应( C 。

A ≤ 10μg

B ≤10μg/kg

C ≤ 5μg/kg

D ≤ 1μg/kg

11.苯并(a芘化学结构是由( 。

A 三个苯环构成

B 四个苯环构成

C 五个苯环构成

D 六个苯环构成

12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用,其安全性是( 。

A 安全

B 不安全

C 限定使用范围

D 限定乙烯量

13.花生最易受到( 污染而出现食品卫生学问题。

A 大肠菌

B 肠道致病菌

C 霉菌

D 酵母菌

三、多选题

1. 食品中污染物根据其性质分为(。

A 内源性污染物 B外源性污染物 C物理性污染物 D生物性污染物

E 化学性污染物

2. 微生物污染主要为(的污染。

A 细菌

B 霉菌 C病毒 D细菌毒素 E 霉菌毒素

3. 影响微生物在食品中生长的因素包括(。

A 食品的营养成分

B PH值 C水分 D渗透压

4. 反映食品卫生质量的细菌污染指标为(。

A 细菌菌相

B 大肠菌群 C优势菌 D细菌总数

5. 最易受到黄曲霉毒素污染的食品是(。

A 大米

B 玉米

C 小麦

D 花生

6. 黄曲霉毒素的特性有(。

A 对许多动物有强烈毒性,属于剧毒毒物

B 急性毒性中,最敏感的动物是雏鸭

C 小剂量长期摄入,动物出现生长障碍

D 是最强的化学致癌物

E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

7. 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为(。

A 冷冻

B 盐腌

C 充氮

D 糖渍

E 辐照

8. 食品腐败变质的鉴定指标包括(。

A 感官指标

B 物理指标

C 放射性指标

D 化学指标

E 微生物指标

9、食品加热杀菌的方法包括(。

A 巴氏杀菌

B 射线杀菌

C 微波杀菌

D 红外线杀菌

10、N-亚硝基化合物的前体物质是(。

A 仲胺

B 亚硝酸盐

C 硝酸盐

D 钼盐

E 维生素C

11、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有(

A 聚乙烯 B聚氯乙烯 D聚酰胺 E 三聚氰胺甲醛树脂

12、橡胶的毒性来源于(。

A 基料中的单体 B微生物污染 C加热时产生的有害物质 D粘胶剂中存在的有害物质 E 添加的助剂

1.(对金属毒物的吸收和毒性有较大影响

A 蛋白质

B 碳水化物

C 维生素C

D 维生素B

E 水

2.N-亚硝基化合物的前体物包括(。

A 硝酸盐

B 亚硝酸盐

C 胺类物质

D 氨

E 铵盐

3.食品腐败变质的鉴定指标有( 。

A 感官指标

B 物理指标

C 化学指标

D 微生物指标

E 放射性指标

4.我国使用最多的农药是( 。

A 除草剂

B 杀虫剂

C 杀菌剂

D 植物生长调节剂

E 杀鼠剂

5.我国禁止使用有机氯农药的原因是其(A、B、C、D、E 。

A 半衰期长

B 蓄积性强

C 稳定性强

D 脂溶性强

E 致癌作用

6.亚硝胺在( 条件下稳定。

A 酸性环境

B 中性环境

C 碱性环境

D pH=4

7.菌落总数的食品卫生学意义( 。

A 食品清洁状态标志

B 食品曾受温血动物粪便污染

C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度9.黄曲霉毒素B

在体内的主要代谢途径为(A B D。

1

A 脱甲基

B 环氧化

C 过氧化

D 羟化

E 还原

10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为( 。

A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用

D 有毒重金属

E 以上都不是

四、名词解释

1.食品污染:

2.食品的细菌菌相:

3.菌落总数:

4.大肠菌群最近似数(MPN:

5.水分活性aw:

6.食品腐败变质:

8.巴氏杀菌:

9.高温杀菌:

11.D值:

12.F值:

13.Z值:

14.挥发性盐基总氮(TVBN:

15.食品农药残留:

16.食品容器、包装材料污染:

18.K值:

19.冷链(cold chain:对

20、内源性污染

21、外源性污染

辐照食品。

五、简答题

1.什么是大肠菌群?大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么?

2.什么是霉菌毒素?说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

4.简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留,如何采取措施控制食品中的农药残留量。

5.简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

6.简要说明食品中多环芳烃和B(aP的来源及其预防措施。

7.简述食品中二噁口英(PCDD/Fs的污染来源、毒性及其预防措施。

8.简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。

9.影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些?

10.防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些?

11.影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么?防止杂环胺危害的措施有那些?

12.食品污染造成的危害主要有哪些?

13.简述食品腐败变质的卫生学意义及处理原则

14.简述食品保藏的基本原理

15.简述控制食品中农药和兽药残留量的措施

16.预防杂环胺类化合物对人体危害的措施

17.预防二恶英对人体危害的措施

六、论述题

论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。

食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标,食品卫生学意义及其预防措施、处理原则

试述水分活度与食品微生物的关系

试述食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义

试述食品腐败变质的原因和条件

试述人体中N—亚硝基化合物有三个方面的来源

食品中多环芳烃的主要来源有哪些?

食品中杂环胺的主要来源有哪些?一食品中影响其生成的因素?

塑料及其制品的主要卫生问题是什么?

七、综合应用题:

1、玉米是肯尼亚人的主食,当地人日常喜欢吃一种用粗玉米粉制成的粥状食物。2003年

肯尼亚东部地区玉米欠收，人们为了防范因粮食短缺而引起的偷盗，都把玉米储存在温暖潮湿的家中。2004 年 1-6 月份，该地区居民有 317 人因肝脏衰竭而就医，临床主要表现为眼睛发黄、呕吐、水肿、虚弱、昏迷等症状，并最终导致

125 人死亡。卫生人员检验后排出了病毒性肝脏疾病的可能。试问肯尼亚发生的这个事件可能是由什么引起的？并具体阐述你的依据，提出预防措施。 2、我国某省某地区为消化系统癌症的高发区，且党第农村和部分城市居民有在冬季使用自家腌制的酸菜的饮食习惯。当地卫生防疫部门调查发现，居民胃癌的发病率和死亡率均与酸菜的摄入量成正比关系。根据所学的知识，经科学判断，回答以下问题：（1）判断当地居民胃癌的发病和死亡可能与其膳食中可能存在的那类有害因素有关？（2）这类有害因素致癌的机制是什么？（3）这类有害因素是如何污染食物的？（4）为降低该地区居民消化系统癌症的发病率，你建议应该采取哪些措施？ 11

第一章食品污染及其预防.

第一章食品污染及其预防 复习题 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。 2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。 7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。 12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。 13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。 15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。 18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。 20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。 24.急冻是指食品的温度在( 30、分钟内迅速降至大约(-20℃的过程。 25.通常将含水量在( 0.00 以下或a w值在(~0.60之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( 及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27.多环芳烃(PAH化合物是一类具有较强( 的食品化学污染物,其中( 系多环芳烃的典型代表。 二、单选题 1、(与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。 A 水分活度 B 湿度

第二章 食品污染及其预防

第二章食品污染及其预防 复习题 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。 2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。

15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。 18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。 24.急冻是指食品的温度在( 30、 )分钟内迅速降至大约(-20℃ )的过程。 25.通常将含水量在( 0.00 )以下或a w值在(～0.60)之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。 二、单选题 1、（）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。 A 水分活度 B 湿度 C pH D 温度 E 渗透压

食品的不安全因素及防范措施

食品的不安全因素及防范方法 食品污染的不安全因素存在与食品加工生产过程中的每一环节，种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等一些列的活动都有可能由于一些不可抗力的因素而导致食品受到污染。 1.化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中 由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生。蔬菜中残留的有机磷被人体吸收后，通过血液输送到全身各个脏器，导致中毒，严重时还出现生命危险。 2.抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内 为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于动物组织中。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。在食品中由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。近年，在我国由于盐酸克伦特罗（“瘦肉精”）兴奋剂可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使更多食用残留有“瘦肉精”食品的消费者引起中毒反应，严重者甚至死亡。 3.重金属污染 重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴。 4.超量使用食品添加剂 超量使用可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量20多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。 5.毒素污染 毒素污染是目前极为严重的食品安全问题。毒素主要来源于自然界，如贝类毒素和真菌毒素。贝类毒素不易被加热所破坏，所以其危害性是相当大的真菌存在于大多数的农产品中，真菌毒素直接或间接进入食物链导致动植物食品受到毒素污染。在众多的真菌毒素中，黄曲霉毒素是众所周知的最危险的毒素之一，是一种强致癌物。黄曲霉毒素常存在于花生、坚果等粮油类食品及其制品中，近

坚果类食品霉菌污染防治措施

坚果类食品霉菌污染防治措施 简介 坚果含有较多的蛋白质、钙以及多种维生素，可以为人体提供大脑、身体所需的多种营养。因具有高营养价值在最近几年成了人们最喜欢的零食。《中国2017年零食消费趋势》报告称，未来坚果市场仍将呈现高速发展趋势。然而，国家相关部门组织的监督抽检结果显示，坚果产品的质量安全已成为影响行业前进的重要因素，尤其是微生物项目，需要引起企业的高度警惕。 坚果类食品霉菌污染 虽然坚果营养丰富，对人体好处颇多，但很多坚果容易受到霉菌的侵染，霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”。霉菌和酵母在自然界很常见，在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。称霉菌孢子。霉菌可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值，是一种微生物。根据《GB19300-2014坚果与籽类食品》中规定，熟制坚果与籽类食品及直接食用的生干坚果与籽类食品中霉菌不能超过25cfu/g。 导致坚果类食品霉变的原因分析 导致坚果霉变的原因很多，如生产过程中杀菌不彻底、没有充分干燥等，在微量氧气或高湿度环境下，微生物繁殖，易导致发霉、霉变、涨袋的问题。其次是原料或包装材料受到污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位，特别可能由于杀菌工艺无法达到预设要求等都可能会造成霉菌的污染。不管哪种上述哪种原因，它们都有着与水份、温度、基质、通风等条件密切的关系，为此，只有充分的了解在生产过程中霉菌的污染方式，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。 1）高湿度和水汽引起的霉菌污染 高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。坚果在加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌，故食品工厂内，宜少用木质的物体。 2）空气流动传播的霉菌污染 霉菌通过空气流动传播，生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。在建筑物的构造中，应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方，由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时，一旦有霉菌生长时，霉菌孢子会四散飞扬，其蔓延速度非常快速，直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。 3）水环境中的霉菌污染 在生产用水中，一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处,由于长期贮水,所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、气帽有积水潮湿;冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等;生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间;离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。 4）人员、物料不洁的霉菌污染 操作人员和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞纸箱，包装或坚果包装袋等生产过程防护不当造成的霉菌污染，进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物、物料不洁净带入霉菌。

食品的细菌污染及预防细.

摘要介绍了细菌污染的种类、途径、危害、检测指标及预防措施,以为预 防 细菌对食品的污染提供参考。 关键词食品;细菌污染;种类;途径;危害;预防 细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌,是食品污染最常见的有害因素之一,在全世界所有的食源性疾病暴发的案例 中,60%以上为细菌性致病菌所致[1]。 1细菌污染的种类 1. 1沙门氏菌污染 沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌,需 氧或兼性厌氧,在自然环境中生存能力较强,其既感染人群,也伤害家畜,是人畜共患疾病的一种重要病原。沙门氏菌主要依靠消化道传播,可分布于各种动物的 肠腔中,被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。 1.2大肠埃希菌0157: H7污染 肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌。1996年日本报告病例逾1万例,死亡9例;1999年我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希菌0157:H7感染性腹泻;其他许多国家也有相关报道。0157:H7感染已成为一个全球性的公共卫生问题。大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属,牛、羊、猪 等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋及其制品等。另外,带菌

动物在其自然界活动范围内,可通过排泄物污染当地的食物、草地、水源和其他 场所,往往造成交叉污染和感染,危害更大。 1. 3金黄色葡萄球菌污染 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌,适应环境能力强,在干燥的环境 中可生存数月,其有较强的耐热性。人和动物的化脓性感染部位常为其感染源,如奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;带菌从业人员直接或间接污染各种食物;畜、禽局部患化脓性感染时,感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素,100 V F 加热30 min 都不能使其破坏。受污染的食物在20?37 下经4?8 h即可产生毒素。含蛋白质丰富,水分较多,同时含一定淀粉的食物,如奶油糕点、冰淇淋、冰棒等,或含油脂较多的食物,受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。 1.4蜡样芽孢杆菌污染 蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌。菌体不耐热,可产 生不耐热的肠毒素。主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等。在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。 1. 5肉毒梭菌污染 肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、厌氧杆菌,主要存在于罐头食品、家庭自制的腌 菜、腊肉、酱菜中。在高压蒸汽121 °C、30 min,或湿热100 V、5 h方可致死。当环境条件适宜时,如pH值4. 5-9. 0、温度15?55 °C,肉毒梭菌芽孢产毒,即肉毒毒素,这是一种毒性很强的神经毒素,对人的致死量为10-9 mg/kg体重,但肉毒毒素不耐热,可加热使其破坏。

食品污染及预防精讲

食品污染及预防精讲（一） 2009年04月21日 9:10 阅读次数：62 1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。 2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。 3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。感官、物理、化学和微生物。控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。 4 食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群; 5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。 6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。 7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。转自学易网 https://www.sodocs.net/doc/14740474.html, 8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：防霉限量。 9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。

食品污染及其预防 习题总结

食品污染及其预防习题总结 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。 2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。 15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。 17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤0.3mg/kg )。 18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（ N-亚硝酰胺）二大类。

食品生产防止污染措施-word版

食品生产防止污染措施 食品安全是一个重大的公共安全卫生问题，直接关系人们的身体健康，为保护顾客的身体健康，有效控制食品污染, 防止食品安全事故的发生，按照食品生产加工通用卫生规范的要求，本公司在原料采购、加工过程屮采取必要的控制食品污染的条件和措施。一、加强食品从业人员的食品安全意识，通过培训，提高食品从业人员控制食品污染的技能。 二、建立食品加工设备和器具的定期清洗消毒制度，防止食品的二次污染。 三、建立食品原材料隔离制度，防止交叉污染。 四、保持食品从业人员的个人卫生，防止人为污染现象的发生。 五、每年对从业人员进行健康检查，保证从业人员的健康状况良好，符合食品从业人员的健康要求。 六、生产加工人员卫生要求及防污染控制措施进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。应建立并执行食品加工人员健康管理制度。 1、食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 2、食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。 4、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。 5、使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。 6、非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。 七、食品采购污染控制措施 1、本公司实施原材料采购的验收把关质量管理，严格控制原材料质量，不符合要求的原材料不准使用，实行质量否决权。 2、本公司使用的原材料，添加剂均要符合国家标准、行业标准、及相关卫生标准和规定。 3、采取必要的措施保证食品在运输过程屮质量发生劣变。在运输时不得将成品与污染物同车运输。 八、食品加工过程污染控制措施 1、食品生产加工必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关器具，具有保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等硬件设施。 2、食品生产加工周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染

食品污染及其预防思考题

第七章食品污染及其预防 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。 2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。 15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。 17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。 18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。

食品污染及其预防--习题总结教学内容

食品污染及其预防-- 习题总结

食品污染及其预防习题总结 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。 2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。 15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。 17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤0.3mg/kg )。 18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（ N-亚硝酰胺）二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。

食品污染及其预防

简答题 1.什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么/ 2.什么是真菌毒素？说明真菌和真菌毒素的食品卫生学意义。 3.简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留 量。 4.简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。 5.简要说明食品中多环芳烃和苯并芘的来源及其预防措施。 6.简述食品中二噁英的污染来源、毒性及其预防措施。 7.简要说明环境中认为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预 防措施。 8.影响有毒有害金属作用强度的因素有哪些? 9.防止亚硝基化合物危害的主要措施有哪些？ 10.影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？ 11.食品污染造成的危害主要有哪些？ 12.简述食品腐败变质的卫生学意义及处理原则。 13.简述食品保藏的基本原理。 14.简述控制食品中农药和兽药残留量的措施。 15.预防杂环胺类化合物对人体危害的措施。 16.预防二噁英对人体危害的措施。 论述题 1.论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。 2.食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义极其预防措施、处理原则。 3.试述水分活度与食品微生物的关系。 4.试述食品中的细菌菌相极其食品卫生学意义。 5.试述食品腐败变质的原因和条件。 6.试述人体中N-亚硝基化合物有三个方面的来源。 7.食品中多环芳烃的主要来源有哪些。 8.食品中杂环胺的主要来源有哪些？食品中影响其生成的因素 9.塑料及其制品的主要卫生问题是什么？ 综合应用题 1.玉米是肯尼亚人的主食，当地人日常喜欢吃一种用粗玉米粉制成的粥状食物。2003年肯 尼亚东部玉米欠收，人们为了防范因粮食短缺而引起的偷盗，都把玉米储存在温暖潮湿的家中。2004年1-6月份，该地区居民有317人因肝脏衰竭而就医，临床主要表现为眼睛发黄、呕吐、水肿、虚弱、昏迷等症状，并最终导致125人死亡，卫生人员检验后排除了病毒性肝脏疾病的可能，试问肯尼亚发生的这个事件可能是由什么引起的？并具体阐述你的依据，提出预防措施。 2.我国某省某地区为消化系统癌症的高发区，且当地农村和部分城市居民有在冬季食用自 家腌制的酸菜的习惯。当地卫生防疫部门调查发现，居民胃癌的发病率和死亡率均与酸菜的摄入量成正比关系。根据所学的知识，经科学判断，回答以下问题： 1)判断当地居民胃癌的发病和死亡可能与其膳食中可能存在的哪类有害因素有关？ 2)这类有害因素致癌的机制是什么？ 3)这类有害因素是如何污染食物的/ 4)为降低该地区居民消化系统癌症的发病率，你建议应该采取哪些措施？

食品的化学污染与预防

食品的化学污染与预防 关键词：食品，化学污染物，预防 摘要：食品是人的生命之本，一日三餐是人们最基本的生存需求。食品由于污染而降低了卫生质量或失去了营养价值，并可以对人体健康产生不同程度的急、慢性或潜在性危害，甚至有致癌、致畸、致突变作用。这是现代食品卫生上的新课题，也是人们十分关心的食品安全问题。 正文：所谓食品污染指食品中含有的（或人为添加的）对人体健康产生急性或慢性危害的物质。化学性污染，指食品在上述各环境中受到有毒有害的化学物质的污染。由于化学物质被广泛应用到食品的生产和加工过程中，这些物质中有的是剧毒的，摄入量很少就会引起急性中毒。长时间食用后，会在体内积蓄起来，引起各种疾病。防止食品污染，特别是食品的化学污染，应是现代社会迫切注意的问题。 食品的化学性污染是影响食品安全的主要因素，我国的食品化学污染具有以下特点：污染途径繁杂，涉及的范同广，不易控制；受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别；污染物的性质较稳定，在食品中不易消除；污染物的蓄积性强，通过食物链的生物富集作用可在人体内达到很高的浓度，易对健康造成多方面的危害，特别是具有“三致作用”等特点。目前我国食品的化学性污染主要是农药和兽药残留贵金属食品添加剂食品容器包装材料污染等。蔬菜水果和粮食中农药残留超标以及动物性食品（肉蛋亲乳）中首要的残留超标都是由于使用者不遵守政府法规和标准所致。起典型例子是在住猪饲料中非法添加“瘦肉精”，一直造成人群饮食猪肉而中毒的事件。20实际90年代中后期，我国各地鼠药导致食物中毒频繁发生。 食品化学污染的主要防范措施：1.对民众的食品安全意识进行提高 食品安全意识不仅仅是需要消费者需要提高，同时各种食物的生产加工者也应该进行提高，这样才能够将食品安全放到首位去关心。作为消费者则需要注重以下的几个方面：对食品安全基本知识进行学习，对食品污染的危害产生正确的认识；（2）提高食品安全意识，对被污染的或者出现霉变的食品拒绝购买；（3）需要特别注重被污染的食品对儿童健康成长所能够产生的严重的影响。4）消费者在购买食品时，需要尽可能的悬着那些可以依赖的商家以及知名的食品品牌，这能够在一定程度上避免食品安全隐患。但是食品安全需要从源头做

环境污染防控重点及预防措施

环境污染防控重点 及预防措施 施工单位： 工程名称： 日期：

环境污染防控重点及预防措施 一、环境保护管理措施目标 为保护施工现场周边生活环境，防止污染和其它公害，“以人为本”，保障人体健康，根据《中华人民共和国环境保护法》及国家和地方相关的法律规定，制定施工现场环保措施。 1）、环保保护目标：在工程施工期间，对噪声、振动、废水和固体废弃物进行全面控制，尽量减少这些污染排放所造成的影响。文明施工、保护当地水环境及周边植被不被破坏。 2）、环境保护指标：在工程施工期间，对噪声、振动、废水、废气和固体废气物的影响满足国家和当地有关法规的要求。 1、环境保护管理的思路是： 2、环境因素及管理方案 部相关职能部门定期检查、监督和指导，保证管理方案的贯彻落实。 二、施工安全环保措施计划 1、环境监测计划 （1）施工现场的环境监测由项目总工程师组织实施，由安全环境管理部负责。监测的对象包括场界噪声、污水排放及粉尘等；监测的频数位每月进行一次，施工淡季和非高峰期每季监测一次。 （2）环境监控计划 项目部在实施噪声和污水环境监测的同时，对粉尘排放等不易量化的指标的环境因素进行定性检查，监控环境目标和指标的落实情况。

2、防止和减轻水、大气污染计划 （1）施工中和生活区所产生的废碴和垃圾、集运到当地环保单位指标的地点堆放，不得随意乱堆弃，以造成水土污染。施工中拌和或筛分无机结合料时要采取喷水抑尘措施。 （2）水泥应采取袋装或罐装运输，石灰应遮盖运输，并按规划地点堆放。 3、临时设施工程管理计划 采取一切合理措施，对施工作业产生的灰尘进行洒水等防尘措施，对有挥发性的材料如水泥、石灰等在运输和堆放过程中，要加以遮盖、防止污染。 4、噪音控制计划 （1）考虑在学校等公用设施附近施工，应采取措施和改进施工方法，使施工产生的噪声和振动尽能减至最低程度，并将措施汇报给监理批准。 （2）施工使用的挖掘机、风镐、搅拌机、电锯等高噪声和高振动的施工机械，应避免夜间在居住区和敏感区附近作业。 （3）噪音的控制，施工时应尽量避免夜间施工。并且采取隔音措施。 （4）选取素质较高的民工，入场后还应加强教育。 （5）施工现场指挥生产，采用无线电对讲机既可进行工作联络，又可减少人为的叫喊声。 5、加强运输车辆的管理计划 加强现场运输车辆出入的管理，车辆进入禁止鸣笛，对钢管、钢模、钢模板的装卸，采用人工递送的办法，减少金属件的碰撞声。 6、防火计划 施工现场严格执行《中华人民共和国消防条例》和公安部关于建筑工地防火的基本措施。加强消防工作的领导，建立一支义务消防队，现场设消防值班人员，对进场职工进行消防知识教育，建立安全用火制度。

食品生产企业防止污染措施

食品生产企业防止污染措施 食品安全是一个重大的公共安全卫生问题，直接关系人们的身体健康，为保护顾客的身体健康，有效控制食品污染，防止食品安全事故的发生，按照食品生产加工通用卫生规范的要求，企业在原料采购、加工过程中采取必要的控制食品污染的条件和措施。 防止食品污染硬性规定 1、加强食品从业人员的食品安全意识，通过培训，提高食品从业人员控制食品污染的技能。 2、建立食品原材料隔离制度，防止交叉污染。 3、保持食品从业人员的个人卫生，防止人为污染现象的发生。 4、建立食品加工设备和器具的定期清洗消毒制度，防止食品的二次污染。 5、每年对从业人员进行健康检查，保证从业人员的健康状况良好，符合食品从业人员的健康要求。 具体控制食品加工过程污染的条件和措施 6、生产加工人员卫生要求及防污染控制措施，进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。 食品加工人员健康管理制度 1、食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 2、食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当整到其他不影响食品安全的工作岗位。 3、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。 4、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。 5、使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。 6、非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。 食品采购污染控制措施 1、本公司实施原材料采购的验收把关质量管理，严格控制原材料质量，不符合要求的原材料不准使用，实行质量否决权。 2、本公司使用的原材料，添加剂均要符合国家标准、行业标准、及相关卫生标准和规定。 3、采取必要的措施保证食品在运输过程中质量发生劣变。在运输时不得将成品与污染物同车运输。

食品污染及其预防

食品污染及其预防 第一节食品污染概念 食品污染的分类： 1.生物性污染 微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）； 寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）； 昆虫（甲虫、螨类、蛾类等）； 病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）。 2.化学性污染 来自生产、生活和环境（农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃类等）； 来自容器、包装材料、运输工具； 滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）；为掺假、制假而加入的化学物质。 3.物理性污染：1）来自食品产、储、运、销的污染物；2）食品的掺假使假；3）放射性污染。 第二节食品腐败变质 1.食品的细菌污染 食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。 食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染。其中数量较多的细菌称为优势菌。 食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。 2.评价指标及卫生学意义 1）菌落总数 食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35～37℃、pH7.4～7.6.24±2 h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。 只反映需氧性、嗜中温活菌数量。 嗜冷菌、嗜热菌、特殊营养需求及死细菌不能反映。 反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。 不代表食品对人体健康的危害程度。 菌落总数的卫生学意义： （1）食品清洁状态的标志 带鱼：≤104/g：一级鲜度；≤106/g：二级鲜度。 （2）预测食品的耐保藏性 菌落总数为105/cm2的牛肉0℃可保存7天； 菌落总数为103/cm2的牛肉0℃可保存18天。 2）大肠菌群 指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 直接或间接来自人与温血动物的肠道。 包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，其中埃希菌属为典

论述我国目前食品污染的现状,类型及如何有效预防(同名21258)

论述我国目前食品污染的现状,类型及如何有效预防(同名21258)

论述我国目前食品污染的现状,类型及如何有效预防“民以食为天，食以安为先”，可见食品安全关乎人们健康和国计民生。食品污染是指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中受到有毒、有害物质的侵袭，从而使食品的安全性、营养价值、感官性状发生改变的过程。食源性疾病被公认为是最突出的食品安全问题。与其他国家一样，由微生物污染引起的食物中毒和其他食源性疾病仍是威胁我国人民身体健康的最主要问题。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。因此，加强和完善我国的食品安全体系建设，显得尤为重要和迫切。但近年来我国连续发生的多起影响巨大的食品安全事件让人们隐约感觉到，我们当前面临的食品安全问题与以往不同， 如，2003年，敌敌畏火腿事件 2004年，阜阳劣质奶粉事件 2005年，苏丹红事件 2006年，多宝鱼孔雀石绿事件 2007年，输美宠物饲料三聚氰胺事件 2008年，三鹿奶粉三聚氰胺事件 2009年，乳品又被查出违法添加皮革水解蛋白粉。 2010年，地沟油事件 2011年，双汇瘦肉精事件 以上的食品安全问题使我们不得不对我国的食品问题所担忧。 一，按食品污染的性质分类：

1，生物性污染 生物性污染包括：微生物（细菌及毒素、霉菌及毒素。寄生虫：绦虫、蛔虫、姜片虫）昆虫（螨虫、甲虫、蛾子，苍蝇、蛆虫）病毒（肝炎（甲）、脊髓灰质炎、禽流感、口蹄疫、疯牛病）生物性污染的来源于：水（病毒和寄生虫污染）泥土（土壤中长期存在厌氧病原菌，食品落地，就有可能被上述病原菌污染）空气（室内空气含菌量为102～104个／cm3，食品暴露在空气中，易受污染。）人与动物（操作者的卫生状况，鼠、蝇、蚊、蟑螂、潮湿虫、蜘蛛等病原菌的传播者）加工用具和杂物（机器设备、大小容器。调味品：添加剂、香料等） 2，化学性污染 食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；⑤掺假、制假过程中加入的物质。 3，放射性污染 放射性污染是指食品可以吸附或吸收外来的放射性核素，但当食品中放射性高于自然界放射性本底时，称为食品的放射性污染。虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状或营养价值，食品质量得不到保证例如日本大地震导致的核电站