食品环境学__多环芳烃的危害

多环芳烃及其衍生物对食品安全性的影响

多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，是目前环境中普遍存在的污染物质。此类化合物对生物及人类的毒害主要是参与机体的代谢作用，具有致

癌、致畸、致突变和生物难降解的特性。多环芳烃按

照芳环的连接方式可分为两类：第一类为稠环芳烃，

即相邻的苯环至少有2 个共用碳原子的多环芳烃，

其性质介于苯和烯烃之间，如萘、蒽、菲、丁省、

苯并[a]芘等；第二类是苯环直接通过单键联合，或

通过一个或几个碳原子连接的碳氢化合物，称为孤立多环芳烃，如联苯、1,2 - 二苯基乙烷等。

目前已知的PAHs约有200多种，它们广泛存在于人类生活的自然环境如大气、水体、土壤中。据研究[1]，我国主要城市的大气中BaP的含量较高，北京、天津、上海、太原、抚顺等城市工业区大气中BaP的含量分别高达

11.45μg/1000m3、29.3μg/1000m、5.8μg/1000m3、36.7μg/1000m3、10.63μg/1000m3，我国主要河流中也都不同程度地受到PAHs的污染。王平等[2]的研究表明，在黄河兰州段中，16种优先控制的PAHs均有检出，总PAHs浓度范围分别为：水中，2920～6680ngPL；表层沉积物中，960～2940ng/g（干重）；悬浮物中，4145～29090ng/g（干重）。杨敏等[3]测定了辽河干流15个沉积物样品中16种EPA优先控制PAHs的含量，结果表明：辽河沉积物中总PAHs含量介于2718～1479 ng/g，平均值为28515ng/g，其中蒽、菲、芴含量较高。土壤中PAHs 的污染也不容忽视。据研究，天津市土壤中的PAHs 含量为20 ~ 704 μg/kg[4]；环渤海地区西部表层土中PAHs平均含量为（546±8.54）μg/kg[5]；东莞市农业土壤中的PAHs 含量29 ~4079 μg/kg，平均含量413 μg/kg[6]。大多数PAH通过大气排放进入环境，在水和大气、水和沉积物、水和生物体之间分布和转化，并在水和沉积物中的生物体中蓄积，而这些存在于大气和土壤中的PAHs将有可能直接被种植在农田中的农作物吸收，而最终将被带入人体中，而使人们在毫不知情的情况下而摄入了PAHs。影响人们的身体健康。靠近高速公路生长的莴苣可检出高浓度的PAH，其污染水平与靠近高速公路的距离成反比。大气污染的大叶蔬菜如菠菜，其PAH的水平可高出10倍。焦炭厂附近生长的胡萝卜和豆子，检出荧蒽1.6~1.7 μg/kg 和芘1.0~1.1 μg/kg(德国)马铃薯是苯并[α]芘水平为0.2～400μ

g/kg（德国），其皮中含高浓度

的PAH。

这些受污染的土地上种植

初的农作物一部分被直接作为

粮食食用，而同时把PAHs带入

人体，另外大部分将作为食品工

业的原材料，生产出各种食品，

而这些产品最终也同样要被消

费者购买，食用，这样也把PAHs

带入体内。

PAHs在环境中的存在虽然是微量的，但其不断地生成、迁移、转化和降解，还可以通过呼吸道、皮肤、消化道进入人体，极大地威胁着人类的健康。流行病学研究表明[7]，PAHs 通过皮肤、呼吸道、消化道等均可被人体吸收，有诱发皮

肤癌、肺癌、直肠癌、膀胱癌等作用，而长期呼吸含PAHs 的空气，引用或食用含有PAHs 的水和食物，则会造成慢性中毒。有调查表明[8]BaP浓度每增

0.1μg/100m3 时，肺癌死亡率上升5%。我国云南省宣威县由于室内燃煤，空气中苯并芘（BaP）污染严重，成为肺癌高发区，有些乡肺癌死亡率高达100/10 万以上[9]；许多山区居民经常拢火取暖，室内终日烟雾弥漫，造成较高的鼻咽癌发生[10]。

最近越来越多的研究表明[11]，PAHs的真正危险在于它们暴露于太阳光中紫外光辐射时的光致毒效应。科学家将PAHs的光致毒效应定义为紫外光的照射对多环芳烃毒性所具有的显著的影响。有实验表明，同时暴露于PAHs和紫外照射下会加速具有损伤细胞组成能力的自由基形成，破坏细胞膜损伤DNA，从而引起人体细胞遗传信息发生突变。

一方面由于环境的污染使各种农作物和食品带上了PAHs，另一方面未受环境污染的食品由于不当的加工方式也有可能受到PHA的污染，比如食品在烘烤或熏制时直接受到污染；食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；植物和微生物可合成微量的多环芳烃。这些都会直接或间接的影响食品的安全性。

以下是一些生活中常见的烧烤、烟熏食品中PAHs的含量：

烧烤肉制品的污染肉类以木柴、木炭明火灸烤，含PAH的烟尘和肉中脂肪高温裂解是造成PAH污染的原因。PAH污染的顺序：

烤羊肉串>烤牛肉>烤鸭皮>烤乳猪>烤鸭肉>烤鹅

肉肠是我国目前消费量最大有肉食品，烟熏是其加工过程中的一个环节，会造成污染。PAH含量顺序：

大腊肠>蛋清肠>大肉肠>华夏肠>圆火腿

多数熏鱼检出苯并[α]芘为0.1～1.5 μg/kg。检出范围从ND～18 μg/kg。熏美洲鳗鱼检出苯并[α]芘高达60 μg/kg。

据报道，猪油和烧烤肉的油滴中，单个PAH水平范围在0.01～6.9 μg/kg(二苯并[α,h]蒽0.01μg/kg；荧蒽6.9μg/kg)。30份来自意大利和法国的植物油分析，苯并[α]芘平均值为59μg/kg，最高值为140μg/kg。

PAHs 在大气中含量虽少，但由于其分布广泛、致癌性强的特点而对自然环境及人类健

康造成很大的危害。随着人们重视程度的提高以及科学工作者的深入研究，各国已经开始制

定多环芳烃的含量排放标准，并提出了多种有效的防治措施，从而有助于人们更好的保护环

境，维护人类健康。通过对烧、烤、腊制品的食用燃料与加工工艺进行改革，改变不合理的熏烤、煎炸条件，如熏烤时避免炭火与食品直接接触，可采用间接加热、电热、远红外线为热源等新方法加工食品，煎炸食品控制油温不超过200℃并尽量缩短受热时间。平时少吃或不吃直接或高温熏烤、煎炸的食品，都将会进一步降低或避免食品中多环芳烃对人体的危害。

参考文献：

[1]唐森本，王欢畅，葛碧洲．环境有机污染化学[M]．北京：冶金工业出版社，1996．

[2]王平，徐建，郭炜锋，等．黄河兰州段水环境中多环芳烃污染初步研究[J]．中国环境监测，2007，23（3）：

48～51．

[3]杨敏，倪余文，苏凡，等．辽河沉积物中多环芳烃的污染水平与特征[J]．环境化学，2007，26（2）217～

220．

[4]刘瑞民，王学军，郑一，等．天津市土壤多环芳烃含量与国外若干城市的比较[J]．农业环境科学学报，2004，23（4）：827～830．

[5]左谦，刘文新，陶澍，等．环渤海西部地区表层土壤中的多环芳烃[J]．环境科学学报，2007，24（4）：667~671

[6]张天彬，杨国义，万洪富，等．东莞市土壤中多环芳烃的含量、代表物及其来源[J]．土壤，2005，37

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[7]王振刚．环境卫生学[M]．北京：人民卫生出版社，2000．

[8]王连生．环境化学进展[M]．北京：化学工业出版社，1995．

[9]刘淑琴，王鹏．多环芳烃与致癌性[J]．环境保护，1995，（9）：42～45．

[10]赵振华．多环芳烃的环境健康化学[M]．北京：中国科学技术出版社，1993．

[11]孙红文，李书霞．多环芳烃的光致毒效应[J]．环境科学进展，1998，6（6）：1～11．

食品包装学知识点

食品包装学知识点 食品包装定义：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。 两方面的内容： 1、包装商品的容器、材料及辅助物品。 2、实施包装封缄等技术活动。 台湾塑化剂风波白酒塑化剂事件 包装与环境保护 我国2014年包装业产值为1.48万亿，仅次于美国。 我国每年产生的2亿吨生活垃圾，其中有4000万吨是包装物，每年仅包装盒用纸量就达24万吨，除PET瓶和饮料罐回收利用情况较好外，其它类型包装物的回收利用率都较低，整体回收率不足20%，远低于发达国家50%-60%的平均回收率。 日本：玻璃瓶回收率超过90%、铁皮罐回收率超过87%、铝罐回收率超过86%、废纸回收率超过70%（1500万吨，节约木材4000万立方米）、PET瓶回收率超过60% 瑞士：纸、铁、铝、玻璃容器包装的重复使用率达到86%。 芬兰：各种纸张与纸板的回收率达到61% 食品过度包装 食品过度包装的危害主要体现在3个方面：一是影响消费者对食品本身质量的鉴别，不易发现食品的腐败变质情况。一些劣质食品往往利用各种花样的包装来欺骗消费者。二是影响人体健康，有些食品在包装内附加玩具等产品，这些产品往往与食品直接接触，在一定程度上会影响食品质量安全。一些劣质包装经回收长期反复，有毒有害物质逐渐迁移到食品中，影响食品质量安全。三是影响环境，过度包装物废弃焚烧后加重环境污染。 按照规范的规定，饮料、酒的包装空隙率不高于55%，包装层数3层及以下；糕点(月饼除外)的包装空隙率不超过55%，包装层数3层及以下；保健食品的包装空隙率不超过50%，包装层数3层及以下；休闲食品的包装空隙率不超过50%，包装层数2层以下；茶叶的包装空隙率不超过25%，包装层数3层及以下。而内装产品净含量等于或小于30 ml或30 g，可以免除包装空隙率和包装层数的要求。当内装产品净含量均大于30 ml或30 g，并等于或小于50 ml或50 g，可以放宽包装空隙率的要求，其最大包装空隙率不应超过60% (2008年《食品包装规范》行业标准) 食品包装与食品安全 1.包装材料的问题 国家标准规定,包装材料的卫生级别分为三等:工业级、食品级、药品级。 2.违规添加各种原料或助剂 以食品保鲜盒为例,许多厂家为了降低成本,在产品中添加的滑石粉、碳酸钙等竟超过了50%,有的高达80%,这就导致其中的醋酸蒸发残渣以及正己烷蒸发残渣严重超标,甚至超过国家标准上百倍(国家标准为30毫克/升)。食品温度较高或微波炉加热时,有害物质就会溶解在食物中,长期摄入会导致消化不良、肝系统病变等,甚至患上胆结石等疾病,对身体健康造成重大危害。 3.印刷油墨中苯类溶剂及重金属残留的问题。 2005年11月22日,瑞士雀巢公司宣布从法国、葡萄牙、意大利召回该公司的Nidina1、Nidina2及Latte Mio液态婴儿配方奶,召回原因是有关部门在产品中发现了通常用于包装印刷材料的可疑化学物质,并已渗入牛奶中。 食品包装业五大趋势(2015年) 1、可持续发展的重要性日益增加

油炸食品的成分及危害

甘肃省高等教育自学考试 毕业论文 题目：油炸食品的成分及危害 专业：食品科学 姓名：闫璇 准考证号： 指导教师： 甘肃省高等教育自学考试办公室印制 2016年4月

油炸食品的成分及危害 摘要：本文系统地介绍了有关油炸食品中的有害成分及对人体造成的极大危害，特别介绍了丙烯酰胺及其研究进展，并对今后油炸食品安全的健康发展提出一些应当措施。 关键词：油炸食品成分危害； 油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是我国最古老的烹调方法之一。现代油炸食品技术在传统工艺基础上已有许多创新，尤其在设备和技术上，生产出设备配套齐全、工艺技术先进的现代油炸食品生产线，在当代食品工业中占有重要地位。油炸食品作为中国传统的食品在受到广大消费者喜爱的同时，由于丙烯酰胺具有公认的神经毒性、遗传毒性和潜在的致癌性，因此食品中丙烯酰胺的存在，引起我国政府的高度关注。 1 油炸食品的定义和分类 1.1 油炸食品的定义 油炸食品是我国传统的食品之一，利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆可口香气扑鼻的特殊的口感，所以深受许多成人与儿童的喜爱，但是经常使用对身体健康极为不利。 1.2油炸食品的分类 (1)油炸面制品。如油炸麻花、油条、油饼等。 (2)油炸肉制品。如炸鸡、炸鸭、炸丸子、炸猪排等。 (3)油炸果蔬类。如油炸香蕉片、油炸花生、油炸薯片等。 2 油炸食品的安全性 油炸是最古老的烹调方法之一，它在杀灭食品中的细菌的同时还可以延长食品的保存期、改善食品所具有风味，并且其加工时间也比一般食品的烹调时间短，因此油炸食品在我国倍受人们的喜爱。但是近几年来的研究结果表明，油炸食品安全性存在很大的问题。2005年4月13日我国卫生部发出公告，建议消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，因为其中产生的丙烯酰胺可能导致健康危害。

食品环境学

（一）食品环境学研究的内容？ 1.食品环境质量的基础理论； 2.食品环境污染控制与防治； 3.食品环境监测与分析技术； 4.食品污染与人体健康的因素； 5.食品加工废弃物的处理与再利用。 （二）紫外线的生物学效应 1.色素沉着 2.红斑作用 3.抗佝佝偻病 4.杀菌作用 5.提高免疫力增强抗感染能力 （三）食品包装纸中害物质的来源 1.造纸原料中的污染物 2.造纸中添加的助剂残留 3.包装纸在涂蜡、荧光增白处理过程中使其含有较多的多环芳烃化合物和荧光增白化学污染物 4.彩色颜料的污染 5. 成品纸表面油墨 塑料当中有害物质的来源 A.树脂本身有一定的毒性； B.树脂中残留的有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质； C.塑料制品在制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等添加剂带来的毒性； D.塑料包装容器表面的微生物及微层杂质污染； E.塑料回收料在利用时一些污染物和添加的色素可造成食品污染。 2.聚烯：单体、低聚物、添加剂、回收过程引入 3.聚丙烯 4.聚苯乙烯：甲苯、乙苯 5.聚氯乙烯 （四）秸秆的应用技术 1.机械化秸秆还田技术 2.饲料加工技术 3.秸秆气化技术 4.植物纤维制模技术 5.编织造纸技术 （五）空气负离子的生物学效应 1.调节中枢神经系统的兴奋和抑制 2.刺激骨髓造血功能使异常血液趋于正常 3.降低血压 4.改善肺的换气功能，促进纤毛颤动 5.促进组织细胞的生物氧化、还原的过程 6.改善睡眠、振奋精神即镇静镇痛作用 （六）氧化消毒的原理

次氯酸分子小，电荷中性易于穿过微生物的细胞壁，同时又是一种强氧化剂，影响细菌的多种酶系统，并损伤细胞膜，使蛋白质、RNA、DNA等物质释放出，而导致细菌死亡。次氯酸对病毒的作用在于对核酸的致死性破坏。 （七）食品添加剂有哪些？硼酸、亚硝酸盐、水杨酸、过氧化苯甲酰、溴酸钾、氟化物 （八）环境干扰类型：噪声干扰、热干扰、电磁干扰、核辐射干扰 （九）转基因食品存在的安全性 1.外源基因的安全性 2.潜在的致病 3.影响人肠道微环境 4.产生有毒物质 5.影响膳食的营养平衡 （十）食品产品标志的基本要求 首先必须有食品的标签，标签内容真实并符合标准要求。应注明产品名称、产地、产址、配料、净含量、生产日期、保质期同时必须在最小销售单元的食品包装袋上注明由国家统一制定，有食品质量与安全生产许可证编号并加印或贴QS标志。 （十一）水污染的主要指标 1.悬浮物 2.废水中有机物浓度 3.PH 4.污水的细菌污染指标 5污水中有毒物质指标 （十二）无公害食品的定义、产地的要求、生产管理的要求 无公害食品的定义：是指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品的规范，经认证合格，获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志未加工或初加工的农产品。产地要求生产管理技术P214 （十三）无公害食品、有机食品、绿色食品的定义及异同点 有机食品定义：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的即在原料生产加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂等化学物质，不适用基因工程技术并通过独立的有机食品认证机构认证并许可使用有机食品标志的食品。 绿色食品的定义：遵守可持续发展的原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养的食品。 相同点：1.安全性是三品的共同点2.三品的产地环境都要求无污染3.三品的生产技术都有利于保护生态环境。4.发展三品有利于我国农业产业结构的战略调整5.发展三品是应对加入WTO发展外向型农业的需要6.转基因食品不能成为三品。 不同点：1.发源地不同2.标准不同3.标志不同4.级别不同5.认证机构不同6.认证方式不同 （十四）环境质量评价：指定区域的环境要素和环境整体的优劣程度进行定性定量的描述、评定。 危险性分析：指系统性评估危害的危险性。包括：危险性评估，危险性管理，危险性信息交流。危险性评估包括：危险的确定、危险的特征性描述、暴露评估，

食品包装学

第一章绪论 1、包装：为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而 采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。 2、食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使 食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。 包装的功能：保护商品 方便贮运 促进销售 提高商品价值 3、包装的分类标准：按在流通过程中的作用分类； 按包装结构分类； 按包装材料和容器分类； 按被包装产品分类； 按销售对象分类； 按包装技术方法分类 4、如何做好食品包装：一、了解食品本身特性并确定其所要求的保护条件 二、研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件 三、掌握有关的包装技术方法 四、分析研究商品的市场定位及流通区域条件 五、研究包装整体结构和包装材料对食品的影响 六、进行合理的包装结构设计和装潢设计 七、了解包装测试方法 八、掌握包装标准及法规

第二章纸类包装材料及其包装容器 1、纸类包装材料与其他包装材料相比的优缺点： 优点：原料丰富、成本低廉、品种多样、容易形成大批量生产 加工性能好、便于复合加工，且印刷性能优良 具有一定的机械性能、质量较轻、缓冲性好 卫生安全性好 用后废弃物可回收利用，无污染 缺点： 2、反映纸的物理性质的指标及其含义： 定量（W）：每平方米纸的质量，单位g/m2 厚度（d）：指纸样在两测量板之间，在一定压力下直接测出来的厚度，单位mm 紧度（D）：是纸的单位体积重，指纸的结实与松弛程度，单位g/cm3 成纸方向：纵向：与造纸机运行方向平行的方向；横向：与造纸机运行方向垂直的方向。纸与纸板的许多性能都有显著的方向性，如抗拉强度和耐折度，纵向大于横向，撕裂度则横向大于纵向 纸面：正面：指抄纸时与毛毯接触的一面，也称毯面；反面：指抄纸时贴向抄纸网的一面，也称网面。纸张的反面有网文比较粗糙、疏松，正面则比较光滑、紧密 水分：指单位质量的试样在100~105℃温度烘干至质量不变时所减少的质量与试样原质量的百分比，用%表示 平滑度：指在规定真空度下使定量容积的空气透过纸样与玻璃面之间的缝隙所用的时间，单位s 施胶度：指用标准墨画线后不发生扩散和渗透的线条的最大宽度，单位mm。它反映了加入胶料的程度。 吸水性：指单位面积的试样在规定的温度条件下，浸水60s后洗手的实际水分，单位g/(m2·h) 3、纸与纸板的区别：凡定量在255g/m2以下或厚度小于0.1mm的成为纸，定量在255g/m2以上或厚度大于0.1mm的成为纸板。但这一划分不是很严格，如有些折叠盒纸板、瓦楞原纸的定量虽小于255 g/m2，但通常也成为纸板；有些定量

食品包装学复习题

《食品包装学》复习题 填充： 第一章： 包装的功能包括（）、（）、（）。 包装按在流通过程中的作用分成（）、（）两类。 运输包装在强调包装的保护作用的同时，还应该注重包装的（）、（）等方便功能。 绿色包装是指符合3R1D原则的包装，3R1D原则是指（）、（）、（）、（）。 合理包装是指能适应合理的流通实态的包装。既不是（），也不是（）。 食品包装的安全与卫生包括的内容有（）、（）、（）的安全与卫生性 常用包装材料中具有良好的阻光性的材料有（）和（）。 常用包装材料中具有良好的耐热性和耐低温性的材料有（）和（）。 常用包装材料中阻隔性能较全面的材料有（）和（）。 常用包装材料中透气率、透水率、透湿率为零的材料有（）和（）。 常用包装材料中透气率、透水率、透湿率有限的材料有（）和（）。 常用包装材料中应用广泛的软包装的材料有（）和（）。 第二章： 纸类产品通常按其（）或（）不同，可分成纸和纸板两大类。 纸类产品通常按其定量或厚度不同，可分成（）和（）两大类。 包装用纸箱按结构可分为（）和（）两类，其中前者最常用。 包装用纸盒通常按制盒方式可分为（）和（）两类。 形状相似但大小和使用场合不同的纸制包装容器习惯上分成（）和（）两类。 习惯上纸制包装容器按（）和（）不同分成纸箱和纸盒两类。 用于食品外包装的纸制包装容器有（）和（）等。 用于液体食品的纸制包装容器有（）、（）和（）等形式。 用于液体食品的纸制包装容器中无菌包装纸盒有（）和（）等形式。 具有缓冲作用的纸质包装常用（）和（）作为包装用纸板。 常用包装用纸板有（）、（）、（）、（）等。 食品包装常用的纸质包装形式有（）、（）、（）等。 第三章： 塑料包装材料的阻透能力与形成塑料的高分子的（）、（）、（）等因素有关。 常用于食品包装的塑料薄膜形式有（）、（）、（）以及弹性薄膜和高阻隔薄膜等。 复合软包装材料的复合工艺方法有（）、（）、（） 通常按塑料的组成以及在加热、冷却时呈现的性质不同，塑料可分为（）和（）两大类。可降解塑料分有（）、（）、（）以及完全可降解塑料等类型。

油炸食品用什么油最好

油炸食品用什么油最好 油炸食品用什么油最好 花生油 因为花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定，油炸最不易变性或分解，形成有害物质。所以花生油炸东西最健康。而且花生油有花生独特的香味，炸出的东西非常吸引人。 棕榈油 棕榈油主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多，不容易变质。但是凝固点的温度比较高，我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了。油温烟点高，235度，所以油炸特好。 猪油 中餐标准油之一，又分板油、肥膘、背油。如果讲究，很多中餐必须用猪油做。中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼，猪油和葱、面粉分外的搭。很多专做炸物的店，油炸用油都要加入猪油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。但猪油比例不能太高，否则冷了会很油腻。 椰子油 椰子油是从椰子白色果肉中提取而来，几乎含有50%的

月桂酸，这是一种健康的饱和脂肪酸。在室温下会变成固体，所以不适合用来拌沙拉，但由于其烟点高，因此是理想的烹饪食用油。 炒拌炖煮”用油指南 1.炒菜：菜籽油、花生油、葵花籽油等 它们富含抗氧化物质，抗热能力稍强，可以用在一般炒菜中，但不能“过火”，不适合于油炸，也不能反复加热。用不同类型油脂配合而成的各种“调和油”通常具有良好的热稳定性，适合于日常炒菜使用。 2.凉拌：特级初榨橄榄油、茶籽油、芝麻油、胡麻油、小麦胚芽油等 这类食用油特有的香味使其在用于凉拌的时候更加美味。吃油建议：儿童、孕产妇、老人等可以适当选择胡麻油，对智力发育、延缓记忆力下降有好处。胡麻油不饱和程度太高，开封后要尽快吃完，最好用于凉拌。 3.炖煮菜：用大豆油、玉米油、葵花籽油 大豆油维生素E较为丰富，淡黄色来自于少量的胡萝卜素。这类油亚油酸特别丰富，难凝固，耐热性差，最好用于低温烹调。 油炸食品有什么危害 损害心脏健康 有最新的研究发现，全球大约35%的心脏病发作与油炸

食品的不安全因素及防范措施

食品的不安全因素及防范方法 食品污染的不安全因素存在与食品加工生产过程中的每一环节，种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等一些列的活动都有可能由于一些不可抗力的因素而导致食品受到污染。 1.化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中 由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生。蔬菜中残留的有机磷被人体吸收后，通过血液输送到全身各个脏器，导致中毒，严重时还出现生命危险。 2.抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内 为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于动物组织中。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。在食品中由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。近年，在我国由于盐酸克伦特罗（“瘦肉精”）兴奋剂可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使更多食用残留有“瘦肉精”食品的消费者引起中毒反应，严重者甚至死亡。 3.重金属污染 重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴。 4.超量使用食品添加剂 超量使用可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量20多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。 5.毒素污染 毒素污染是目前极为严重的食品安全问题。毒素主要来源于自然界，如贝类毒素和真菌毒素。贝类毒素不易被加热所破坏，所以其危害性是相当大的真菌存在于大多数的农产品中，真菌毒素直接或间接进入食物链导致动植物食品受到毒素污染。在众多的真菌毒素中，黄曲霉毒素是众所周知的最危险的毒素之一，是一种强致癌物。黄曲霉毒素常存在于花生、坚果等粮油类食品及其制品中，近

食品与环境学

注意事项：1.在试卷的标封处填写专业、年级、姓名和学号。 2.考试时间共100分钟。 3.本试卷需A4演草纸（0 ）张。 一、填空题（每空1分，共10分） 1．食品环境学的主要任务是让人们健康等。 2．人类环境可分为自然环境和社会环境两大类。 3．土壤污染的特点是蓄积性、隐蔽性、潜伏性、地域性等。4．食品工厂环境监测包括大气污染物监测、水质污染监测和光污染检测。 5．根据环境标准的法律性质，可分为强制性标准和推荐性标准。6．环境质量评价的对象是区域性自然环境。 7．生物多样性包括基因多样性、物种多样性和生态系统多样性等。8．谷类食品容易发霉，其中最常见的霉菌毒素是曲霉菌、镰刀菌和青霉菌。 9．环境标准的特点是具有强制性和具有法律约束力。

10．食品生产投入品指的是添加剂。 二、判断正误，正确在括号中划“√”，错误的划“×”，并在下面写出正确答案。（每题2分， 共10分） 1．转基因作物可以申请获得绿色食品认证，但不能申请成为有机农作物。（x ）2．食品工厂的废弃物比较容易的在环境中降解，因此不会造成环境污染。（x ）3．环境保护的目的就是尽量保证环境的稳定性，严格避免环境的变动性。（x ）4．环境承载力指的是某种状态或条件下某地区的环境所能承受的人类活动作用的阈值。 （x ） 5．动物福利的目的是提高对动物的综合利用率，减少环境污染。（x ） 三、名词解释（每题4分，共20分） 1．食品原料生产环境 农业初级产品或食品的主要原料，其生长区域内没有工业企业的直接污染，及水域、上游、上风口没有污染源对该区域构成污染威胁。使该区域内的大气、土壤质量及灌溉用水、养殖用水质量均符合绿色食品大气标准、绿色食品土壤标准、绿色食品水质标准。并有一套保证措施，确保该区域在今后的生产过程中环境质量不下降。 2．ISO14000 ISO14000系列标准归根结底是一套管理性质的标准。它是工业发达国家环境管理经验的结晶，在制定国家标准时又考虑到了不同国家的情况，尽量使标准能普遍适用。它的意义在于

环境工程第三章 习题

第三章习题 一、填空： 1、废水处理方法主要有：物理处理法，化学处理法，生物处理法。 2、影响厌氧生化反应的因素有pH 、温度、有机负荷、有毒物质。 3 、日常人们所说的废水，按其产生的来源，一般可分为生活污水、工业废水和雨水三种。 4、废水的物理指标包括温度、色度、气味、悬浮固体等指标。 5、微生物分解有机物的速度与温度有关，温度较高时分解较快，反之则较慢。 6、测定废水中有机污染物数量的指标，目前常用的有生物化学需氧量和化学需氧量两种。前者用BOD 来表，后者用COD 来表示。 7、废水生化处理工程设计的原则为技术先进、安全可靠、和质量第一和经济合理。 8、污水处理产生的沼气一般由甲烷、二氧化碳和其他微量气体组成。 9、生化需氧量是表示污水被有机物污染程度的综合指标。 10、有毒物质可分为重金属离子、有机物类、；无机物类。 11、一般好氧生化处理PH值可6.5-8.5之间变化，厌氧生物处理要求较为严格，pH值在6.7-7.4之间。 二、选择题 1、溶解氧在水体自净过程中是个重要参数，它可反映水体中（ D ）。 A．耗氧指标 B．溶氧指标C．有机物含量 D．耗氧和溶氧的平衡关系2、在理想沉淀池中，颗粒的水平分速度与水流速度的关系（C ）。 A．大于 B．小于 C. 相等 D. 无关 3、测定水中有机物的含量，通常用（ C ）指标来表示。 A．TOC B．SVI C．BOD5 D．MLSS 4、在水质分析中，常用过滤的方法将杂质分为（ C ）。 、A．悬浮物与胶体物 B．胶体物与溶解物 C．悬浮物与溶解物 D．无机物与有机物

5、一般衡量污水可生化的程度为BOD／COD为（C ）。 A．小于0．1 B．小于0．3 C．大于0．3 D．0．5—0．6 6、沉淀池的形式按（B）不同，可分为平流、竖流与辐流三种形式。 A：池的结构 B：水流方向 C 池的容积 D 水流速度 7、对污水中可沉悬浮物质常采用（B ）来去除 A：格栅 B：沉砂池 C：调节池 D：沉淀池 8、在水质分析中，常用过滤的方法将杂质分为（ C ）。 A：悬浮物与胶体物B：胶体物与 C：悬浮物与溶解物 D：无机物与有机物9、废水中各种有机物的相对组成如没有变化，那COD与之间的比例关系为（ D ）。 A：COD＞BOD5 B：COD＞BOD5 ＞第一阶段BOD C：COD＞BOD5 ＞第二阶段BOD D：COD＞第一阶段BOD ＞BOD5 10、废水治理需采用原则是（D ）。 A：分散 B：集中 C：局部 D：分散与集中相结合 11、测定水中微量有机物和含量，通常用（ C ）指标来说明。 A、BOD B、COD C、TOC D、DO 12、对污水中的无机的不溶解物质，常采用（ B ）来去除。 A、格栅 B、沉砂池 C、调节池 D、沉淀池 13、沉淀池的形式按（B ）不同，可分为平流、辐流、竖流3种形式。 A、池的结构 B、水流方向 C、池的容积 D、水流速度 14、BOD5指标是反映污水中（ B ）污染物的浓度。A、无机物 B、有机物 C、固体物 D、胶体物 15.在水质分析中，通常用过滤的方法将杂质分为（B ）。 A.悬浮物与胶体物 B.悬浮物与溶解物 C.胶体物与溶解物 D.漂浮物与有机物 16.饮用水消毒合格的主要指标为1L水中的大肠菌群数小于（ C ）。 A.5个 B.4个 C.3个 D.2个 17.城市污水一般用（ A ）法来进行处理。 A.物理法 B.化学法 C.生物法 D.物化法

切记!油炸食品的七大危害

切记！油炸食品的七大危害 时间：2012-09-10 如今，快餐已经越来越普遍，油炸食品也逐渐成了我们日常饮食生活中的一部分，殊不知油炸食品却严重危害着我们的健康，下面我们来看看油炸食品的七大危害 一、“坏”脂肪重灾区所有的油炸食品几乎都存在着反式脂肪。营养学家马力平指出，反式脂肪是商家为了节约成本让油品更便于运输，将原本健康的植物油做氢化处理，变成固态油形成的一种脂肪。它不易变质且能让食物变得更香，所以不少商家非常爱用。在处理过程中，亚麻酸等对人体有益的物质会全部转化为胆固醇。反式脂肪作为原料用来制作饼干、曲奇、面包、油炸食品等，被人体吸收后就会带来危害。它的危害已被国际公认，不仅极易让人发胖，还会降低记忆力，引发心脑血管疾病，甚至降低人的生育能力。 二、袭击你的心脏据路透社报道，加拿大专家近日发表研究报告表示，全球大约35%的心脏病发作与油炸食品、盐渍零食和肉类有关。另一项对8.7万名妇女跟踪调查26年之后的研究报告表明，她们的反式脂肪摄入量越高，心脏病猝死的危险就越大。这是因为油炸食品中含有大量的反式脂肪，会像垃圾一样阻塞你的血管，容易引起血栓。反式脂肪还会让血管弹性减小，变得非常“脆”，易导致心脑血管出现意外。 三、引起肠胃抗议“在所有的营养素中，油是最不容易消化的。”有专家表示，像炸鸡、炸油条之类的食物，短时间内让人感到很饱的原因，除了它们高热量外，更重要的原因是难以消化，给肠胃增加了负担。如果一吃油炸食物就觉得不舒服，那就是肠胃已经受伤了。 四、癌症的背后“推手”吃几根薯条会得癌症?听起来好像天方夜谭。但已有研究表明，常吃油炸食物的人癌症发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人。世界癌症研究基金会也明确建议，日常饮食中最好不吃腌制、辛辣、熏制、油炸食品。有专家说，油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，而且大部分油炸和烤制食品中含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物质。另一个需要担心的问题是，很多油炸食物为了防腐和显色的需要加入亚硝酸盐，过量食用，也会有致癌的可能。 五、偷走食物的营养高温油炸过的食物中，各种营养素会消灭殆尽。比如高温会使蛋白质变质，破坏无机盐和一些脂溶性的维生素，妨碍人体吸收。而且人们吃完油炸食物后会觉得非常饱，无法再吃蔬菜、水果等高纤维食物，容易造成营养不均衡。 六、让人越来越笨油条是很多人爱吃的早餐。但为了追求口感，不少油炸食品和膨化食品中含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的膨松剂。如果吃了太多含有这种膨松剂的食物，首先最容易损害脑组织，可能导致老年性痴呆症的发生。另一方面，高温会使食物中的B族维生素受到损失，而它是预防老年痴呆的重要营养素之一。 七、食品安全的“隐形杀手”《2010～2011消费者食品安全信心报告》显示，中国人最不放心的食品种类是膨化及油炸食品。有专家说，油炸食品的原材料经过烹饪后，很难看清其本来面目。

环境监测第三章练习题答案

环境监测第三章练习题答案 一、名词解释 1、辐射逆温 答：平静而晴朗的夜晚，地面因辐射而失去热量，近地气层冷却强烈，较高气层冷却较慢，形成从地面开始向上气温递增的现象。 2、硫酸盐化速率 答：由大气中的含硫污染物二氧化硫、硫化氢、硫酸等经过一系列的氧化演变过程生成对人类更为有害的硫酸雾和硫酸盐雾，大气中硫化物的这种演变过程的速率称为硫酸盐化速率。 3、二次污染物 答：由污染源排放到空气中的一次污染物，在空气中相互作用或者与空气中的组分发生了物理、化学等作用所产生的新的污染物。 4、山谷风 答：山区往往山坡受热强，谷底受热弱，使得地表受热不均，引起局部气流有规律的变化，在白天，山坡受热快，气温上升，谷底的气流沿山坡上升，形成谷风；夜间，山坡空气冷却较快，重力原因，山坡的空间沿坡下滑至谷底，产生山风。山谷风转换时往往造成严重的空气污染。 5、海陆风 答：海洋由于大量水的存在，温度变化缓慢，而陆地表面温度变化剧烈。因此，在白天形成海洋指向陆地的气压梯度，形成海风；在夜间陆地表面温度降低的比较快，形成陆地指向海洋的气压梯度，形成陆风，即海陆风。海陆风形成所产生的循环作用和往返作用加重环境污染。 6、空气污染指数 答：空气污染指数是一种向社会公众公布的反映和评价空气质量状况的指标。它将常规监测的几种主要污染物浓度经过处理简化为单一的数值形式，分级表示空气质量和污染程度，具有简明、直观和使用方便的优点。 7、光化学氧化剂 答：除去氮氧化物以外的能氧化碘化钾的物质。 二、填空题 1、大气层分为，对流层、平流层、中间层、热层、散逸层，其中，大气污染物的迁移和转

化主要发生在对流层。 2、产生急性危害必须满足两个条件：短时间内有大量污染物排入、有不利于污染物迁移和扩散的条件（如天气形势和地理地势引起的逆温）。 3、直接从污染源排放到空气中的有害物质称为一次污染物，经过发生作用，产生一些新的物质，这些物质和直接排放的污染物的物理化学性质均有很大不同，毒性也比较大，这些新产生的污染物称为二次污染物。如臭氧、硫酸盐、硝酸盐、过氧乙酰基硝酸酯（PAN）。 4、空气中的污染物按存在状态进行分类，可以分为分子状态污染物、粒子状态污染物。 5、粒子状态污染物（或颗粒物）是分散在空气中的微小液体和固体颗粒，粒径多在0.01-200微米之间，是一个复杂的非均匀体系，通常分为降尘、可吸入颗粒物。 6、PM10是指可吸入颗粒物（或者粒径小于10微米的颗粒物）、TSP是指总悬浮颗粒物。 7、空气污染物的常规监测项目有TSP 、SO2、NO2 、硫酸盐化速率、灰尘自然沉降量。 8、大气采样点应设在整个监测区域的高、中、低三种不同污染物浓度的地方。 9、污染源比较集中的地区，若主导风向较明显，应污染源下风向位置多设采样点。 10、大气采样的布点方法有功能区布点法、网格布点法、同心圆布点法、扇形布点法。 11、对于区域性的常规监测一般采用功能区布点法。 12、如某地区有多个污染源，且分布较均匀，采样的过程中，应采用网格布点法进行布设采样点。 13、网格布点法的监测结果可以绘制成污染物空间分布图，对指导城市环境规划和管理具有重要意义。 14、同心圆布点法适用于多个污染源构成污染群，且大污染源较集中的地区。 15、扇形布点法适用于孤立的高架点源，且主导风向明显的地区。扇形的角度一般为45-90度。 16、采用同心圆和扇形布点法时，要特别注意高架点源排放污染物的扩散特点，在最大地面浓度出现的位置应多布设采样点。

食品环境学 多环芳烃的危害

多环芳烃及其衍生物对食品安全性的影响 多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，是目前环境中普遍存在的污染物质。此类化合物对生物及人类的毒害主要是参与机体的代谢作用，具有致癌、致畸、致突变和生物难降解 的特性。多环芳烃按照芳环的连接方式可分为两类：第一类 为稠环芳烃，即相邻的苯环至少有2 个共用碳原子的多环芳 烃，其性质介于苯和烯烃之间，如萘、蒽、菲、丁省、苯并 [a]芘等；第二类是苯环直接通过单键联合，或通过一个或几 个碳原子连接的碳氢化合物，称为孤立多环芳烃，如联苯、 1,2 - 二苯基乙烷等。 目前已知的PAHs约有200多种，它们广泛存在于人类生活的自然环境如大气、水体、土壤中。据研究[1]，我国主要城市的大气中BaP的含量较高，北京、天津、上海、太原、抚顺等城市工业区大气中BaP的含量分别高达11.45μg/1000m3、29.3μg/1000m、 5.8μg/1000m3、3 6.7μg/1000m3、10.63μg/1000m3，我国主要河流中也都不同程度地受到PAHs 的污染。王平等[2]的研究表明，在黄河兰州段中，16种优先控制的PAHs均有检出，总PAHs 浓度范围分别为：水中，2920～6680ngPL；表层沉积物中，960～2940ng/g（干重）；悬浮物中，4145～29090ng/g（干重）。杨敏等[3]测定了辽河干流15个沉积物样品中16种EPA优先控制PAHs的含量，结果表明：辽河沉积物中总PAHs含量介于2718～1479 ng/g，平均值为28515ng/g，其中蒽、菲、芴含量较高。土壤中PAHs 的污染也不容忽视。据研究，天津市土壤中的PAHs 含量为20 ~ 704 μg/kg[4]；环渤海地区西部表层土中PAHs平均含量为（546±8.54）μg/kg[5]；东莞市农业土壤中的PAHs 含量29 ~4079 μg/kg，平均含量413 μg/kg[6]。大多数PAH通过大气排放进入环境，在水和大气、水和沉积物、水和生物体之间分布和转化，并在水和沉积物中的生物体中蓄积，而这些存在于大气和土壤中的PAHs将有可能直接被种植在农田中的农作物吸收，而最终将被带入人体中，而使人们在毫不知情的情况下而摄入了PAHs。影响人们的身体健康。靠近高速公路生长的莴苣可检出高浓度的PAH，其污染水平与靠近高速公路的距离成反比。大气污染的大叶蔬菜如菠菜，其PAH的水平可高出10倍。焦炭厂附近生长的胡萝卜和豆子，检出荧蒽1.6~1.7 μg/kg 和芘1.0~1.1 μ g/kg(德国)马铃薯是苯并[α]芘水平为0.2～400μg/kg（德国），其皮中含高浓度的PAH。 这些受污染的土地上种植初的农作物一部分被直接作为粮食食用，而同时把PAHs带入人体，另外大部分将作为食品工业的原材料，生产出各种食品，而这些产品最终也同样要被消费者购买，食用，这样也把PAHs带入体内。 PAHs在环境中的存在虽然是微 量的，但其不断地生成、迁移、转化 和降解，还可以通过呼吸道、皮肤、 消化道进入人体，极大地威胁着人类 的健康。流行病学研究表明[7]，PAHs 通过皮肤、呼吸道、消化道等均可被 人体吸收，有诱发皮肤癌、肺癌、直 肠癌、膀胱癌等作用，而长期呼吸含 PAHs 的空气，引用或食用含有 PAHs 的水和食物，则会造成慢性中毒。有调查表明[8]BaP浓度每增0.1μg/100m3 时，肺癌死亡率上升5%。我国云南省宣威县由于室内燃煤，空气中苯并芘（BaP）污染严重，成为肺癌高发区，有些乡肺癌死亡率高达100/10 万以上[9]；许多山区居民经常拢火取暖，室内终日烟雾弥漫，造成较高的鼻咽癌发生[10]。

幼儿吃油炸食品损害健康

幼儿吃油炸食品损害健康 油炸食品是很多人餐桌上的“宠儿”，但对于油炸食品的危害很多人却不了解，专家呼吁，应该完全杜绝油炸食品。经过研究发现，油炸食品的危害非常大，如果长期食用的话对人体的危害非常大。 油炸食品中的炸薯条、炸土豆片是孩子喜爱的小食品，目前自选商场内提供各种各样的供油炸制的半成品食物，如鸡块、羊肉串等，它们为家庭制作油炸食品提供了极大的方便。这样一来，孩子吃油炸食品的机会就会越来越多了。油炸食物也不好消化，易使孩子的胃部产生饱胀感，从而影响宝宝摄取其他食物的兴趣，影响宝宝的食欲。 油炸食品的危害 一、损害心脏健康 有最新的研究发现，全球大约35%的心脏病发作与油炸食品有着直接的关系，这个触目惊心的数字让我们不得不提起重视。油炸食品受到很多人的欢迎以及喜爱，但这些食品却是危害你心脏健康的罪魁祸首，很多心脏病的发作以及心脏病的猝死它都是幕后黑手。 除此之外还有一项研究发现，在油炸食品中含有大量的反式脂肪酸，而人体对这种脂肪酸摄入的量越高，心脏病猝

死的危险就越大。这是由于在油炸食品中所含有的反式脂肪酸hi像垃圾一样阻塞你的血管，从而导致血栓的出现，不但如此反式脂肪酸还会让你的血管弹性减少，血管壁变得非常的脆，一旦血栓增多的话就会因为堵塞而出现血管破裂的情况，从而导致心脑血管出现意外。 二、肠胃负担 专家指出，在我们生活中的所有营养素中，油脂类是最不容易消化的，比如像炸鸡块、炸油条之类的食物，虽然说它们能够在短时间内让我们感觉到饱腹，但其中所含有的大量油脂以及热量会严重的严重的影响到人体的健康。而且这类食物都非常的难以消化，长期食用无非给肠胃造成大量的负担。 并且油脂类食物通常都比较硬，很有可能会伤害到柔软的肠胃，如果还加入了过多的盐就会直接刺激到肠胃的黏膜，从而导致溃疡。同时专家提醒，如果你现在一吃油炸食物就觉得不舒服的话，那就表示你的肠胃功能已经受损了，应该尽早的进行治疗。 三、诱发癌症 油炸食品的危害有很多，其中致癌是其最危险的一种危害。现如今癌症已经成为我们人体最大的杀手，而导致癌症的原因却超乎所有人的意外，我们日常生活中最喜欢吃的油炸食品正是癌症的诱因。你可能不知道，吃几根薯条会得癌

注意非油炸食品的危害

注意非油炸食品的危害 文章来源：密码扑克 我们都知道油炸食品对于人们的健康危害是非常大的，因此现在的人们都比较的偏向于非油炸的食品，但是非油炸的食品真的有没有危害吗？以下就让我们一起来看看详细的全面了解吧！ “非油炸”里的油有时更多 很多人以为，非油炸就是不含油、低脂肪，李珺告诉记者，非油炸食品并非不含油，是过油的方法不同于油炸型而已。采用的是热风烘干喷淋食用油工艺，脂肪含量和热量—般相对于油炸型低—些，但有时也会更高。 例如，学校门口出售的用面粉挤压制作的麻辣面制方便食品深受孩子们喜欢。这种食品工艺与膨化类似，都是通过挤压的方式，将原料加热处理成型，添加油、盐、味精、香辛料制成。不少产品其含油量比油炸食品还高。 虾条、脆条等膨化食品是非油炸，脂肪含量通常在15%以上，少数产品甚至高达30%以上，毫不逊色于油炸食品。—些烤制的红薯片产品脂肪含量的确低于油炸薯片，却也高于烤红薯、烤土豆。另外，各种蔬菜脆片通过抽真空，让油脂在不到100℃的温度下就沸腾。虽然温度较低营养素损失较小，但往往会提高吸油量。 “非油炸”看不见的危害 所谓油炸方便面，是将面饼用沸油炸制干燥，非油炸则直接用热风烘干。薯片也是—样，将马铃薯粉和配料拌成糊压成形，然后再选择油炸或烘焙处理。非油炸从工艺上避免了高温油炸的种种弊端，但并不代表天然、健康。 记者将市场上好丽友纯香原味薯(油炸)与好丽友香烤原味薯片(非油炸薯片)进行对比，两种薯片如果按每份52克计算，非油炸所含能量、蛋白质、钠含量与油炸差不多，脂肪含量和碳水化合物含量低于油炸。 “高温油炸会产生致癌物，而非油炸的高温同样存在这样的隐患。”李珺解释，加工食品的金属管道材料—般是铅锡合金，高温会被汽化产生铅污染隐患。非油炸薯片烘焙温度往往200度以上，当烤制温度超过140度时就会产生丙烯酰胺，过量长期食用依然会造成致癌物丙烯酰胺的蓄积。

食品环境学

第一章绪论 食品环境：原料生产环境是指原料的产地环境条件、设施农业条件以及农业生产资料投入品 等对农产品有显著影响的环境因素的总和。 食品加工环境是指食品加工、包装、运输和流通过程中环境因素的总和。 食品安全的含义： 一是国家和社会的食物保障（Food security）即食物安全； 二是食品中有毒有害物质对人体健康问题的影响（Food safety）即食品安全。 食品与环境的关系 1．食品资源环境 土壤、大气、水和自然环境等。 2．食品原料生产环境 肥料、农药、农膜和动植物生长调节剂以及兽药等。 3．食品加工环境 加工用水、空气、设备、消毒、食品添加剂、技术管理等。 第二章环境科学基础 环境：指围绕着某一事物并对该事物会产生某些影响的所有外界事物的总体。 环境要素（环境基质）：指构成人类环境整体的各个独立的、性质不同而又服从整体演化规 律的基本物质组分。 环境系统：指地球表面各种环境要素及其相互联系、相互作用的总和。 环境问题：（广义）由自然力或人为引起生态平衡破坏，最后直接或间接影响人类生存和发展的一切客观存在的问题。 （狭义）由于人类的生产和生活活动，使自然生态系统失去平衡，反过来影响人 类生存和发展的一切问题。 生态系统：指自然界一定空间内的生物与环境之间相互作用、相互制约、不断演变，达到动态平衡、相对稳定的统一整体。简单的说，生态系统是生物和环境之间进行物质 和能量交换，并在一定时间内处于动态平衡的基本单位。 生态环境（生境）：指生物的个体、群体或群落所在的具体地段的环境。 环境容量：指在人类生存和自然生态不致受害的前题下，某一环境所能容纳的污染物的最大负荷量。 绝对容量：指某一环境所能容纳某种污染物的最大负荷量。 年容量：指某一环境在污染物的积累浓度不超过环境标准规定的最大容许值的情况下，每年所能容纳的某污染物的最大负荷量。 环境承载力：在某一时期，某种状态或条件下，某地区的环境所能承受的人类活动作用的阈值。 生态平衡：指一个生态系统在特定时间内的状态，在这种状态下，其结构和功能相对稳定，物质与能量输入输出接近平衡，在外来干扰下，通过自然调节（或人为调控）能 恢复原初的稳定状态。 生态失调（生态平衡的破坏）：当外来干扰超越生态系统自我调节能力，而不能恢复到原初 状态的现象。 生物多样性：地球上所有的生物体及其所构成的综合体。简单说，是生物和它们组成的系统的总体多样性和变异性。 可持续发展：既满足当代人的需要，又不对后代人满足其需要的能力构成危害的发展。一是人类要发展；二是发展是受限制的。

食品包装学知识点整理

第一章 1、包装的功能:保护商品、方便贮运、促进销售、提高商品价值。 2、包装的概念:为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。 3、食品包装的概念:采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。 4、如何做好食品包装工作？ 一、了解食品本身特性并确定其所要求的保护条件。二、研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件。三、掌握有关的包装技术方法。四、分析研究商品的市场定位及流通区域条件。五、研究包装整体结构和包装材料对食品的影响。六、进行合理的包装结构设计和装潢设计。七、了解包装测试方法。八、掌握包装标准及法规。 5、评价食品包装质量的标准体系主要考虑哪些方面？ ①包装能提供对食品良好的保护性。(1)物理保护性(2)化学保护性(3)生物保护性（4）其他相关保护性:指防盗、防伪等。 ②卫生与安全。包装食品的卫牛与安全直接关系到消费者的健康和安全。 ③方便与适销。包装应具有良好的方便和促销功能，体现商品的价值和吸引力。 ④加工适应性好。包装材料应易加工成型，包装操作简单易行，包装工艺应与食品生产工艺相配套。 ⑤包装成本合理。包装成本应指包装材料成本、包装操作成本和运输包装及其操作等成本在内的综合经济成本。 6、食品包装卫生的安全性包括哪些内容？ 包装材料本身的安全与卫生。包装后食品的安全与卫生。包装废弃物对环境的安全性。 第二章 1、纸类包装材料的主要包装性能有哪些？ （一）机械性能。 (二)阻隔性能。 (三)印刷性能。 (四)加工性能。 (五)卫生安全性能。 2、纸类包材的质量指标有哪些？ ①外观。可以用感官鉴别的纸病称为外观纸病。1.尘埃2.透光点和透帘3.孔眼和破洞4.褶子5.皱纹。 ②物理性能。1、定量(W)2、厚度(d)3、紧度(D)4、成纸方向纵向5、纸面正面6、水分7、平滑度8、施胶度9、吸水性10、透气度。 ③机械性能。1、抗拉强度2、伸长率3、破裂强度4、撕裂度5、耐折度6、戳穿强度7、环压强度8、边压强度。 ④光学性质。1、白度2、透明度。 ⑤化学性能。1、酸碱度2、纸、纸板和纸浆纤维组成的分析标准。 3、瓦楞纸箱的特性有哪些？ ①轻便牢固、缓冲性能好。②原料充足，成本低，原料很多。③加工方便;可实现高度机械化和生产化。④贮藏运输方便;便于装卸、搬运和堆码，节省空间，提高其使用效率。⑤使用范围广;与各种覆盖物和防潮材料结合使用，提高使用性能。⑥易于印刷装潢。有良好的吸墨能力，印刷装潢效果好 4、纸箱结构设计的一般原则与依据是什么？ 1.设计原则：(a)符合保护商品要求，达到要求的性能指标。(b)符合生产厂包装车间的要求，装箱使用方便。(c) 满足销售者要求，便于搬运、堆垛、货架陈列等。(d)达到商品包装标志上(怕热、易碎等)的要求。(e)原材料利用最经济，排列套装结构合理。(f) 适合机械化

苯并芘在食品中的危害及预防

苯并芘在食品中的危害及预防 来源：中国食品报时间：2012-11-09 近期，由监测机构查出某食品中含有“苯并芘”物质而引发的食品安全再度成为热点话题，那么其危害程度究竟有多少?西安油脂科学研究设计院的专家给出了解答。 目前,由食品污染所导致的疾病已成为全世界最为广泛关注的安全卫生 问题之一，食源性疾病发病率已上升至各种疾病总发病率的第二位,其中苯并芘污染最为常见和广泛。因此，清楚认识和了解苯并芘,并采取有效防治措施来减少其危害便成为刻不容缓的问题。 据专家介绍说，苯并芘又称苯并(а)芘，英文缩写B(a)P，是一种常见的高活性间接致癌物。食品中苯并芘的主要来源包括：熏烤食品污染;高温油炸食品污染;食品包装蜡纸及包装纸的油墨污染;粮食晾晒在马路上时受到的沥青污染;工业排放“三废”使环境大气、水和土壤污染;不洁的空气如厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。 熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃,其来源主要有以下4个方面：一是熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中;二是烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成B(a)P,附着于食物表面;三是由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分如糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。比如熏鱼,制作过程中其脂肪燃

烧不完全,加上烟雾的污染,成品中苯并芘含量高达67μg/kg;四是食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合(热聚合)生成B(a)P ,如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等,也含有不同程度的苯并芘。经检测,烤焦的鱼皮B(a)P高达53.6μg/kg—70μg/kg。 多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生B(a)P,煎炸时所用油温越高,产生的苯并芘越多。另外,食用油加热到270℃时,产生的油烟中含有苯并芘等化合物，吸入人体可诱发肿瘤和导致细胞染色体的损害;而油温不到240℃时,其损害作用较小。 油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃,尤其B(a)P的含量较高。有些食品包装纸的油墨未干时,炭黑里的多环芳烃可以直接污染食品。包装纸上的不纯石蜡油也可以使食品污染多环芳烃。 大气、水和土壤中如果含有多环芳烃,则可污染植物,一些粮食作物、蔬菜和水果受污染较突出。另外吸烟烟雾与厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。吸烟烟雾中的有害物质有600多种,其中可直接引起癌症的有40多种,最具有代表性的就是B(a)P。厨房空气中B(a)P的含量比普通房间高好几倍。 针对苯并芘的各种危害，国际上对加工(如烟熏、烘干)及高温烹调(烧烤、煎炸)食品中苯并芘的限量做出明确规定，如德国肉及肉制品中要求B(a)P≤1.0μg/kg，意大利食品及饮料B(a)P≤0.03μg/kg。我国也对食品中苯并芘的限量做出了规定，肉制品、熏烤动物制品及粮食卫生标准为5.0μg/kg，食用植物油为10.0μg/kg。