各类食物的营养价值表
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
粮谷类
8%-12%。缺乏赖氨酸、苏氨
酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋
氨酸。小米中色氨酸和蛋氨
酸较多。
生物价：大米77；小麦67；
小米57；高粱56；玉米60。
1%-2%，小米和玉米在4%。
主要是甘油三脂和少量植物固醇和
卵磷脂。玉米和小米的胚芽油，80%
为不饱和脂肪酸，其中60%是亚油
酸。
70%-80%，主要是淀粉。
利用率高，90%以上。
1.5%-3%。含丰富的磷、
钙、铁、锌、锰、镁、铜、
钼等。含植酸。
含丰富的B1、B2、
B6、PP和泛酸，谷
胚中含较多E。不含
A、D、C。
大
米
8％软脂酸、油酸和亚油酸
油酸占39％，亚油酸占30％
紫黑米含铁、钙、蛋白质
和脂肪，
紫黑米含血红素可治疗和
预防贫血
小
麦
粉
精白粉10.3％
标准粉11.2％
麦胚粉36.4％
亚油酸40％以上
麦胚芽具有增加细胞活力，改善人
脑细胞功能，增强记忆力，抗衰老，
预防心血管疾病作用
小麦胚芽富含E、B1、B2、
钙、锌、硒，硒的含量是
小麦纷的10倍
类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
蔬菜叶菜
类
1％－2％不足1％2％－4％
膳食纤维1.5％
丰富胡萝卜素，核黄素，抗坏血酸
根茎
类
1％－2％不足0.5％低者5％，高者20％以上
膳食纤维1％
丰富
硒：大蒜、芋头、洋葱含量最高。
胡萝卜中胡萝卜素为4130μ
g/100g
瓜茄
类
0.4％－1.3％微量0.5％－3％，
膳食纤维1％
辣椒：含丰富的硒、铁、锌胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒最高
抗坏血酸：辣椒、苦瓜较高
鲜豆
类
2％－14％0.5％（毛豆
出外）
4％左右
膳食纤维1％－3％
丰富的钾、钙、铁、锌、硒
铁：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高，3mg/100g
锌：蚕豆、豌豆、芸豆较高，1 mg/100g
硒：玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆最高，2μ
g/100g
胡萝卜素普遍较高，200μg/100g
左右
1
种类蛋白质脂肪
碳水化合物
矿物质维生素
豆类大
豆
30%-50%。黑大豆50％以上蛋氨
酸低，赖氨酸高。其余与动物蛋
白相似。
生物价：大豆57；蚕豆58；绿豆
58；扁豆72。
消化率：熟大豆65%，豆浆84.9％，
豆腐92％－96％。
15－20％%，其中84.7%为
不饱和脂肪酸，油酸占32％
－36％，亚油酸占51.75,亚
麻酸占2％－10％亚油酸为
55%。磷脂占1.64%。可防
治高血压、动脉粥样硬化等
疾病。
20－30％%，多为纤维素
和可溶性糖，较难消耗，
在肠道细菌作用下发酵产
生二氧化碳和氨，引起腹
部胀气。
含丰富的磷、铁、钙。
钙367mg/100g，
磷57 mg/100g，
铁11 mg/100g；
较多的K、Na、Zn、Mn、
Cu、Mo。
B1、B2、B6、PP等比
粮谷类多数倍。含一定
量的胡萝卜素和E。
其它
豆类
20％－25％1％左右55％以上丰富丰富
豆
制
品
豆浆：4.4%,高于牛奶，消化率
85%。
豆腐：干重49.7%。消化率92%
南豆腐：4.7%.原料为大豆质地细
嫩北豆腐：6.8%.原料为大豆饼粕
质地粗硬.
豆芽：同豆类
1.8%
1.3%
0.8%
同豆类
1.5%，低于牛奶。
2.8%
3.4%
同豆类
含铁与牛奶相仿。含一
定量其它矿物质。
丰富的钙和其他矿物
质。
同豆类
B族
维生素流失
C：17-25mg/100g。
绿豆芽V C高达
30mg/100g。
V C标准为60mg
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
水果鲜果
与干
果
1％1％低者6％，高者28％
双糖或单糖为主
相差不大胡萝卜素：柑、橘、杏、鲜枣最高
抗坏血酸：鲜枣、草莓、橙、柑、柿丰富
硫胺素、核黄素不高
C：每100g中鲜枣300-600mg,；山楂90 mg，柑桔类
40 mg；苹果、梨、桃、杏5 mg。
坚果
16％，花生、南瓜子、杏
仁、榛子较高达20％以
上
40％以上锌、硒、铁、较高，是
其它水果的10倍。
E，胡萝卜素、B族，少量的抗坏血酸
2
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
菌藻类20％以上，发菜、香菇、
蘑菇最丰富必需氨基酸
60以上
1％左右20％－35％，银耳、发
菜含量达35％
微量元素丰富，尤其是铁、锌、硒，
是其它食物的数倍或10余倍
碘：海带、紫菜中丰富24mg/100g，
RNI为150μg
胡萝卜素：紫菜、蘑菇含量丰富，其
它则较低
硫胺素、核黄素较高
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
畜禽肉类畜
肉
10%-20%。存在于肌肉
中为完全蛋白质。存在
于结缔组织中为不完全
蛋白质（色、蛋、酪氨
酸含量少）。生物价80
左右（牛肉76，猪肉
74）。氨基酸平分90以
上。
波动在10%-90%，平均
10%-30%。以饱和脂肪酸
为主。
胆固醇：瘦肉70mg/100g；
肥肉是瘦肉的2－3倍；内
脏是瘦肉的3-5倍；脑为
2000-3000 mg/100g。
1％－5%,以糖元形
式存在于肌肉和肝
脏。
0.8%-1.2%。
磷127-170 mg/100g；
铁6.2-25 mg/100g。肝、肾含铁很高，
吸收率也很高。畜肉含钙不多。
内脏含丰富的锌和硒
牛肾、猪肾含硒是其它食品的数十倍。
钙、硫、钾、钠叶很丰富。
畜肉含丰富的B族维生
素，B1猪肉明显高于牛、
羊肉。
肝脏含A、D。
A：牛肝、样干、羊肝最高
核黄素：猪肝最高
禽
肉
20%。为优质蛋白，生
物价为90以上，氨基酸
平分为95。
鸡肉2%；水禽鸭7%；鹅
11%。熔点低，易于消化吸
收。含20%亚油酸。
钙、磷、铁、硫、钾、钠丰富。肝脏
含铁多且吸收率高。
肝脏含A、D、B2。鸡肝A
比牛羊猪高1-6倍。
禽肉含E。
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
蛋类全鸡蛋：10%-15%，完全蛋白
质。蛋黄为15.2%，蛋清为
11.6%。鸡蛋粉蛋白质含量为
43.4%。含有人体必需的各种氨
基酸，且相互比值适合人体需
11%-15%。集中在蛋黄中，
约30%。鸡蛋粉脂肪含量
为36.2%。鸡蛋含卵磷脂
15%，含胆固醇为585
mg/100g，蛋黄含胆固醇为
1%-3%
鸡蛋：1.5％
鸭蛋：3.1％
蛋黄中含磷、镁、钙、铁、
锌、硒等。蛋黄中铁和硒
丰富：铁6.5 mg/100g比
蛋清高3倍，硒27.01
mg/100g比蛋清高 3.9
集中在蛋黄中，以A、D、
B2、E含量丰富。100克蛋
黄中A为1977μg，B2为
0.59mg，E为95.7mg。鸡
蛋粉含A、B2、E非常丰富。
3
要，生物价为94。是其它食物
的1.4倍
鸭蛋;8.7%
1705mg/100g。倍。硫胺素、烟酸少量、
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
水产动物鱼类
15%-20%，平均18％，利用率
85%-90%。色氨酸偏低，氨基酸
组成较平衡。
1%-10%，平均5%。分布
在皮下和脏器周围。
鳕于：1％以下，河鳗鱼
10.8％。
不饱和脂肪酸占60%以上，
消化率为95%。胆固醇
100mg/100g。
1.5％1%-2%。磷最多，其次钙、
钠、氯、钾、镁等。海鱼
含碘500-1000μg/kg，淡
水鱼含碘50-400μg/kg。
B2、PP．鱼肝富含A、D。
新鲜鱼不及时加工烹调，鱼
体内的硫胺素酶，破坏硫胺
素；A失活。
其它
9％－18％，平均15％
虾、黄螺较高，达18％
蛏子、牡蛎、螺蛳：9％
1％3％
海蜇头、香海螺达10％以
上
钙、硒、丰富
硒：牡蛎、蟹、海参
80mg/100g以上，是其它
食物的数十倍
钙：虾、螺最高，
2458mg/100g
锌、铁、磷、钾、钠较高
核黄素、烟酸、A含量丰富
E：红螺、鲜扇贝、江虾丰
富
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素
奶类平均含量为3－5%，完全蛋白
质。消化率为87%-89%，
生物价为89.9±4.0。
3－4%。必须脂肪酸占3%。
消化率98%。
胆固醇：
牛奶7-17mg/100g，
羊奶34mg/100g。
乳糖含量为4－5%。甜度
为蔗糖的1/6-1/5。
几乎含有婴儿所需全部
矿物质，其中钙、磷、钾
尤其丰富。钙的吸收率较
高，
铁含量较少，吸收率也较
差。
牛栅饲养：每100ml乳汁
中，视黄醇和胡萝卜素分别
为：0.11mg和0.089 mg。
放牧饲养：每100ml乳汁
中，视黄醇和胡萝卜素分别
为：0.35mg和0.237mg。
4
还含有D、B、B、B、生物
素等。
5
各种食物营养成份表
各类食物的营养成分及作用 1.粮谷类食物——不可缺少 粮食是人国人民的主要食物。膳食中60% ~ 70%的热量、70%的碳水化合物、50%左右的蛋白质以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。小米、玉米中还含有胡萝卜素，谷类的胚芽、谷皮中含有维生素E。 粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，因此不是理想的蛋白质来源。为提高谷类蛋白质的生理价值，必须与豆类一起吃才能达到互补作用。 2.豆类和豆制品——健康的保证 豆类是我国的特产，在膳食中可重要呢！豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆等多个品种，而以黄豆营养价值最高。豆类富含蛋白质， 约含20% ~40%，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。而且还富含植物油脂，约含15% ~ 20%，是不饱和脂肪酸和B 族维生素易于消化、吸收，除此外，还含有钙、磷、铁等无机盐。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收 3.畜肉及内脏——蛋白质及铁的主要来源 畜肉指猪、牛、羊、马、驴、狗肉等，大多数人都以吃猪肉为主。 畜肉中的蛋白质含量约占10% ~ 20%，其中的必需氨基酸含量和利用率均较高。肉类中所含的脂肪因部位不同而异，含脂肪量自10%到30%不等， 主要成分是甘油三酯和少量的胆固醇、卵磷脂。肉中碳水化合物较少，约含1% ~ 5%。肉类中还含有丰富的B族维生素。 畜类动物内脏一般含脂肪较少，肝、肾等内脏主要是铁的理想来源，并富含维生素A、D等脂溶性维生素。
4.水产品——优质蛋白质 鱼类及虾、蟹等水产品是营养价值较高的优质食品，易于消化吸收，是小孩和老年人的最佳补品。 20%，其中必需氨基酸与畜类近似，但脂肪含量较低，因此生理价值较高。鱼肉纤维较短易于消化，肉松软，一鱼类的蛋白质含量约为15% ~ 3%左右，多数是不饱和脂肪酸，常呈液态，很容易被吸收，脂肪的消化率可达98%左右。般蛋白质消化率可达87%-98%。鱼类脂肪含量在1% ~ 水产品含无机盐丰富，特别是碘、钙和脂溶性维生素。除此之外，鳝鱼、河蟹、海蟹等产品还含有丰富的核黄素。 5.奶及奶制品——天天吃终生受益 3.5%。含有全部必需氨基酸，奶类食品营养丰富，牛奶与人奶近似，区别在牛奶蛋白质含量高，人奶乳糖含量高。牛奶蛋白质含量约为3% ~ 相对含量与鸡蛋近似，利用率较高。牛奶含脂肪约3.5%，颗粒小呈高度分散状态，容易消化吸收，同时含有必需脂肪酸、卵磷脂等。牛奶中的碳水化合物含量约为5%，以乳糖形式存在，可调节胃酸，促进胃肠蠕动。牛奶中的无机盐，特别是钙、磷、钾的含量很丰富，钙的含量可达115mg，而且吸收率很高。奶中的碱性元素含量高于酸性元素含量，有助于维持体内的酸碱平衡，但铁的含量较低，所以人工喂养的婴儿必须从4个月开始补充优质含铁食品。牛奶中还含有维生素A、D、抗坏血酸（维生素C）、硫胺素（维生素B1）、核黄素、尼克酸等多种维生素。 6.蔬菜、水果——餐桌上不可缺少 蔬菜和水果是人们膳食中不可缺少的重要食品，约占每日食物摄入量的40%，含有丰富的纤维素、果胶和有机酸，可以刺激消化液分泌，增进胃肠的蠕动，并是某些维生素的重要来源。 蔬菜中的绿叶菜，如油菜、苋菜、雪里红、菠菜和韭菜等，富含胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素，也是钙、磷、铁等无机盐的宝库。根茎类菜，如马铃薯、山药、芋头、藕等，含有丰富的淀粉，可提供大量的碳水化合物，同时含有较丰富的蛋白质及胡萝卜素。瓜茄类菜，如辣椒、黄瓜、西红柿、茄子等，富含胡萝卜素和抗坏血酸。鲜豆类蔬菜，如扁豆、毛豆、绿豆芽、黄豆芽等，所含有的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁及硫胺素都比其他蔬菜高。 新鲜水果是抗坏血酸的良好来源，以鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、柚子等含量较高，猕猴桃等野生水果含量更高。此外桔子、杏、菠萝、柿子中的胡萝卜素含量也较丰富。水果同样是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的很好来源，此外因水果中含有果酸、纤维素和酶，可促进食欲、帮助消化和排泄。
各类食物的营养价值表
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素 粮谷类 8%-12%。缺乏赖氨酸、苏氨 酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋 氨酸。小米中色氨酸和蛋氨 酸较多。 生物价：大米77；小麦67； 小米57；高粱56；玉米60。 1%-2%，小米和玉米在4%。 主要是甘油三脂和少量植物固醇和 卵磷脂。玉米和小米的胚芽油，80% 为不饱和脂肪酸，其中60%是亚油 酸。 70%-80%，主要是淀粉。 利用率高，90%以上。 1.5%-3%。含丰富的磷、 钙、铁、锌、锰、镁、铜、 钼等。含植酸。 含丰富的B1、B2、 B6、PP和泛酸，谷 胚中含较多E。不含 A、D、C。 大 米 8％软脂酸、油酸和亚油酸 油酸占39％，亚油酸占30％ 紫黑米含铁、钙、蛋白质 和脂肪， 紫黑米含血红素可治疗和 预防贫血 小 麦 粉 精白粉10.3％ 标准粉11.2％ 麦胚粉36.4％ 亚油酸40％以上 麦胚芽具有增加细胞活力，改善人 脑细胞功能，增强记忆力，抗衰老， 预防心血管疾病作用 小麦胚芽富含E、B1、B2、 钙、锌、硒，硒的含量是 小麦纷的10倍 类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素 蔬菜叶菜 类 1％－2％不足1％2％－4％ 膳食纤维1.5％ 丰富胡萝卜素，核黄素，抗坏血酸 根茎 类 1％－2％不足0.5％低者5％，高者20％以上 膳食纤维1％ 丰富 硒：大蒜、芋头、洋葱含量最高。 胡萝卜中胡萝卜素为4130μ g/100g 瓜茄 类 0.4％－1.3％微量0.5％－3％， 膳食纤维1％ 辣椒：含丰富的硒、铁、锌胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒最高 抗坏血酸：辣椒、苦瓜较高 鲜豆 类 2％－14％0.5％（毛豆 出外） 4％左右 膳食纤维1％－3％ 丰富的钾、钙、铁、锌、硒 铁：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高，3mg/100g 锌：蚕豆、豌豆、芸豆较高，1 mg/100g 硒：玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆最高，2μ g/100g 胡萝卜素普遍较高，200μg/100g 左右 1
不同颜色食物的营养价值
不同颜色食物的营养价值 白色 大米、面粉等。可使人体获得淀粉、蛋白质、维生素等十余种营养物质。消化吸收后可维持生命和运动，但往往缺少某些人体必需的氨基酸。 绿色 各种新鲜绿色蔬菜、果实及豆类，如芹菜、青菜、韭菜、芥菜、菠菜、青豆、绿豆、青苹果等，能提供各种维生素和膳食纤维等，这些营养素直接调节人体许多生理功能，如视觉能力、免疫力等。 黄色 大豆、花生等含有大量植物蛋白及不饱和脂肪酸，是高蛋白、低脂肪的食中佳品，最宜患高血脂的中老年人食用。 红色 红米、红豆、红薯、西红柿、红萝卜、红辣椒、红枣、红苹果还有各种畜禽类、鱼虾等。科学研究认为，红色蔬菜大都含有 B —胡萝卜素，而胡萝卜素与红色食品中的其他红色素一起，能增强人们组织中细胞的活性，因此，多吃红色食品能提高人体预防和抵抗感冒的能力。常言“一日吃三枣，终身不显老”、“餐中有红薯，面庞红扑扑”、“身寒吃只椒，感冒自然消”等，都是人们对红色食品保健作用的形象总结。鱼、肉类红色食品是优质蛋白质、脂肪、许多无机盐和微量元素的来源。 ★精品：情侣网名带情侣个性签名★ 黑色 黑米、黑芝麻、黑木耳、黑荞麦、黑面包、黑大豆、黑葡萄、黑松子、黑香菇和乌骨鸡、墨鱼、海带、发菜等。现代医学认为，黑色食品不仅营养丰富，而且具有保健养颜抗衰防老的功能，故又有“长寿食品”之称。如黑米，含有人体不能自然合成的多种氨基酸、多种维生素和矿物质等，有滋阴补肾、健脾暖胃及活血明日等功效。黑芝麻的含油量高达 50% 以上，含油量居谷物之首，还富含蛋白质、钙、铁，滋补肝肾、驻颜抗衰功能尤佳；黑木耳具有润肺和洗涤胃肠、帮助消化纤维类物质的特殊功能。 温馨提醒： 市面上经常有些人针对人们对食物好色的心理，所以人工的在一些颜色较暗淡的食物上添加了许多色素。像糖葫芦、白馒头以及农贸市场上的某些水泡干菜、海产品也被浸入了不能食用的化学色素。这些人工合成色素，严重威胁着人类健康，尤其是青少年的身体健康。为此，请人们在购买时，定要辨别真伪。 文章来源：情侣网名设计https://www.sodocs.net/doc/471226778.html,
各种粮食的营养及食疗价值
各种粮食的营养及食疗价值 1、【大米】：又称梗（geng）米，大米中氨基酸的组成比较完全，蛋白质主要是米精蛋白，易于消化吸收，无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。煮粥最为养人，具有补脾、和胃、清肺的功效。煮粥时不要放碱以免破坏米中的维生素B1，导致B1缺乏，出现“脚气病”。 2、【糯米】：又称粳（jing）米和江米，糯米有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好，其粥为温养胃气妙品之称，对尿频、盗汗有较好的食疗效果。能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会，能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病。糖尿病、肥胖、高血脂、肾脏病的患者尽量少吃。 3、【黑米】：黑米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，营养丰富，具有开胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用，能减轻血管脆性，防止血管破裂，有止血和抑制癌细胞生长的功效。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米。 4、【小米】：又称粟米，富含维生素B1、B12，具有滋养肾气、和胃安眠、清虚热、止泛胃、呕吐、防止消化不良及口角生疮之功效；还具有滋阴养血的功能，可使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力；小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。小米粥有“代参汤”之美称。常吃小米的人一般不易患失眠症。
5、【高粱米】：高粱米补气、健脾、养胃、止泻、消积、温中、涩肠胃、止霍乱、凉血解毒的功效；主治脾虚湿困、消化不良及湿热下痢、小便不利等症；对老人痰热咳嗽、口干舌燥、唾液黏涎者有食疗作用。适宜于肺结核病人食用。糖尿病患者，大便燥结者以及便秘者应少食。 6、【玉米】：（玉米馇、玉米面）粗粮中的保健佳品。有增强人体新陈代谢、促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退，预防高血压和冠心病。可防治便秘、肠炎、肠癌等；抗眼睛老化，吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。常食长寿。 7、【糯玉米】：（糯米馇、糯米面）含淀粉，蛋白质，脂肪，多种维生素，蛋白质、VA、VB1、VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黄色糯玉米还含有稻麦等缺乏的甲种维生素（胡萝卜素）。糯玉米wx 基因的遗传功能，是使糯玉米胚乳淀粉类型和性质发生变化，糯玉米淀粉分子量高，食用消化好。刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。常食长寿。 8、【小麦米】：小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等，营养价值高，小麦也是供人治病的药物，能够除烦，止血，利小便，润肺燥。中药味甘，性凉。养心安神，除烦。益气，除热，止汗。治心神不宁，失眠，妇女脏躁，烦躁不安，精神抑郁，悲伤欲哭。治自汗，盗汗，骨蒸劳热。进食全麦可降低血液中的雌激素的含量，达到防治乳腺癌的目的 9、【大麦米】：具三高两低的特点即高蛋白、高膳食纤维、高维生素；
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值 1.营养价值是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的 高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。 2.食品营养价值的评定及意义 （1）营养素的种类及含量：食品中所提供营养素的种类和含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。食物品种、部位、产地、成熟程度也会影响食物中营养素的种类和含量。（2）营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。动物性蛋白质的吸收、利用率比植物性蛋白质高，因此，动物性蛋白质的营养价值要比植物性蛋白质高。 （3）营养质量指数（INQ）：是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。 INQ=1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡。 INQ＞1，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，因此该食品的营养价值低。 3.谷类食品的营养价值 (1)谷类的结构和营养素分布 谷皮：主要含有纤维素、半纤维素。不含淀粉。 糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐（矿物质）。 胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白质。 胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 (2)营养成分 1）蛋白质：谷类中蛋白质的含量一般在7.5％一15％．存在于胚芽及胚乳中，主要由谷蛋 白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 2）氨基酸特点：一般谷类中必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低。赖氨酸为其第一限制氨基酸，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化，或利用蛋白质互补原理将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食物混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足。 3）脂肪：谷类食品中脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽。 4）碳水化和物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，我国居民膳食55％一65％的能量来自谷类碳水化台物。 谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。 5）矿物质主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 6）维生素谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。淘洗和加工越多，维生素的损失就越多。谷类几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。
各类食物的营养特点
各类食物的营养特点 谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。 豆类食品包括大豆及其他杂豆。大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等 蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在80%～95%，多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。 蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素，它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用。 常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值 ?食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。 ?食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料，食品往往指经加工制作后的具体食物。 ?食品品质（或食品质量）：指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费要求的程度。 ??°食品的食用性能?±是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性；?°符合有关标准的规定?±是指食品的质量标准，?°满足消费要求的程度?±主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度。 ?食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量是否充足、组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收。 ?食物营养价值的评定内容： ?营养素的种类和含量 ?营养素的质量 ?营养素在加工、贮存、烹饪过程中的损失和变化 ?各类食物包括五大类
2、动物性食物（鱼、肉、禽、蛋、奶及其制品） 3、豆类及制品 4、蔬菜水果类 5、纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类 第一节谷类食物 一、谷类食物的结构和营养素分布特点 （二）谷类营养素的特点 ? 1．蛋白质（6.5%~14%） ?（大米：6%～7%、小麦：11%～12%) ?赖、苏、色、苯、蛋 (少）(大米/面粉：赖、苏） ?谷、脯、亮（多） (玉米：赖、色） ?生物价：大米77，小麦67，玉米60，小米57，高梁56?蛋白质互补： ?大米、小麦(赖少)与豆制品(赖多)混吃 ?玉米(赖少、蛋多)与黄豆(赖多、蛋少)混吃 ? 2．碳水化合物（70%~77%） ? 3．脂类（2%~4%） 亚油酸：小麦胚芽油：50%
中国各种常见食物营养成分表
中国各种食物营养成分表（绝对经典~）各种食物营养成分表 类别食物名称 蛋白质 (克) 脂肪 (克) 碳水化 合物 (克) 热量 (千卡) 无机盐 类 (克) 钙 (毫克) 磷 (毫克) 铁 (毫克) 谷类大米7.5 0.5 79 351 0.4 10 100 1.0 小米9.7 1.7 77 362 1.4 21 240 4.7 高粱米8.2 2.2 78 385 0.4 17 230 5.0 玉署黍8.5 4.3 73 365 1.7 22 210 1.6 大麦仁10.5 2.2 66 326 2.6 43 400 4.1 面粉12.0 0.8 70 339 1.5 22 180 7.6 干豆类黄豆（大豆）39.2 17.4 25 413 5.0 320 570 5.9 青豆37.3 18.3 30 434 5.0 240 530 5.4 黑豆49.8 12.1 19 384 4.0 250 450 10.5 赤小豆20.7 0.5 58 318 3.3 67 305 5.2 绿豆22.1 0.8 59 332 3.3 34 222 9.7 花豇豆22.6 2.1 58 341 2.5 100 456 7.9 豌豆24.0 1.0 58 339 2.9 57 225 0.8 蚕豆28.2 0.8 49 318 2.7 71 340 7.0 鲜豆类青扁豆荚（鹊豆） 3.0 0.2 6 38 0.7 132 77 0.9 白扁豆荚（刀子豆） 3.2 0.3 5 36 0.8 81 68 3.4 四季豆（芸豆） 1.9 0.8 4 31 0.7 66 49 1.6 豌豆（准豆、小寒豆） 7.2 0.3 12 80 0.9 13 90 0.8 蚕豆（胡豆、佛豆）9.0 0.7 11 86 1.2 15 217 1.7 菜豆角 2.4 0.2 4 27 0.6 53 63 1.0 豆类制品黄豆芽11.5 2.0 7 92 1.4 68 102 6.4 豆腐浆 1.6 0.7 1 17 0.2 - - - 北豆腐9.2 1.2 6 72 0.9 110 110 3.6 豆腐乳14.6 5.7 5 30 7.8 167 200 12.0 绿豆芽 3.2 0.1 4 30 0.4 23 51 0.9 豆腐渣 2.6 0.3 7 41 0.7 16 44 4.0 根小葱（火葱、麦葱） 1.4 0.3 5 28 0.8 63 28 1.0 大葱（青葱） 1.0 0.3 6 31 0.3 12 46 0.6
第三章(二) 各类食物的营养价值
第三章（二） 各种食品的营养价值 食品营养价值：是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 不同食物因营养素的构成不同，其营养价值也不同，如粮谷类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极少。 一、谷类： 谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、高粱等。其中以稻米和小麦为主，我国居民膳食中50~70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品。谷类食品在我国膳食构成比中占有重要的地位。 1、蛋白质：谷类中蛋白质含量一般在7.5~15%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 2、碳水化合物：谷类碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上。我国居民膳食中50~70%的能量来自谷类碳水化合物。 3、脂肪：谷类含脂肪量低，大米、小麦约为1~2%，玉米和小米可达4%。 4、矿物质：约为1.5~3%，主要分布在谷皮和谷类的表皮层。主要是磷和钙，但其消化吸收比较难。 5、维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源，主要分布在表皮层（糊粉层）。谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。 二、豆类及其制品 豆类分为大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。 （一）大豆的营养价值： 1、大豆中含有35~40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。 大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品，故大豆蛋白为优质蛋白。 2、大豆所含脂肪量约为15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多。大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E。 3、大豆中含有25~30%的碳水化合物，其中一半是可供利用的淀粉、蔗糖等，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖（在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀） 4、大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2 （二）大豆的功能： 大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。 ①. 增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，还有大豆皂甙，可以提高人体免疫力； ②防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积