食品感官鉴定知识点
一，绪论
1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的
2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》
3.感官简评方法和理化分析之间的关系
1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现
2.感官指标通常具有否决性
3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架,是塑造感官质量的物质基础
4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？
答不能主要原因如下
1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用
2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度
3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了
4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法
5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果
二感官的基础知识
1.感觉的概念
感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏
程度
差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化
阈上刺激高于上限值的刺激
阈下刺激低于下限值的刺激
绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值
2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉
3.四种基本味道酸甜苦咸
4.感官的六个主要特征
1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感
2.一种感官只能接受和识别一种刺激
3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用
4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降
5.心理作用对感官识别刺激有影响
6.不同感官在接受信息时，会相互影响
5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用
6.其中生理因素即五种现象五个名词解释
1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象
2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象
3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉
4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
5.变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象称为变调现象
7.味觉的定义可溶性呈味物质溶解在口腔中对感受体进行刺激后产生的反应。
或口腔内味蕾对味道刺激的感觉。
8.四种基本味道酸甜苦咸
9.舌头的不同部位感觉味道的灵敏度不同舌根对苦味比较敏感舌尖对甜味比较敏感舌头的两侧对酸碱比较敏感
10.为什么说舌头的不同部位对味道的敏感度不一样？两个原因
由于舌表面的味蕾乳头分布并不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不同，因此造成舌头各个部位感应味道的灵敏度不同
11.影响味觉的因素
1 物质的结构
2、温度的影响
3、水溶性的影响
4、味觉的感受部位
5、身体状态
6、环境气候
7、心理作用
8、味的相互作用
12. 评价味道的技巧
样品应一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位（尤其注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位）。品尝两个样的中间应用35℃ 温水漱口去味。
13.嗅觉的定义气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉
14. 嗅觉的特性
（1）嗅觉疲劳
（2）嗅味的相互影响
(3)嗅觉十分灵敏
(4)适应较快
（5）嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛
（6）嗅觉对于区分强度水平的能力相当弱。
15. 嗅觉疲劳的定义及三个特征
1.定义
同一种气味刺激长期作用于嗅觉器官而使嗅觉灵敏度下降的现象。
或嗅觉敏感性降低的适应反映
2.三个特征
1.从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔；
2.在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；
3.嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅觉灵敏度恢复需一定的时间。
16.交叉疲劳现象对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。
17.相对气味浓度名词解释
气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为相对气味浓度。是反应气味物质随浓度变化其气味感相应变化的一个特性
18.范氏实验一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术
19. 嗅技术
做适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼做急促的呼吸，使空气到达鼻腔上端的嗅区，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气体自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。
20.视觉视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉
21.视觉具有什么样的特征？
1.闪烁效应当用一系列明暗交替的光刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，大到一定程度时，闪烁感觉消失，被连续的光感代替
2.色盲
3.夜盲对弱光敏感度下降，暗适应时间延长的重症表现。是视网膜上的杆体细胞障碍所致
4.日盲视网膜的锥体细胞发生障碍所致。是全色盲。
颜色与色彩视觉当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉
5.暗适应与亮适应当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，此过程称为暗适应。反之为亮适应。
三食品感官检测的条件
1.食品感官鉴评人员的类型有哪几5种类型？建立在食品感官分析实验室基础上的有哪几种类型？
1、专家型:
层次最高，如品酒师、品茶师。专门从事质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作
2. 消费者型
代表性最广泛。评价是否喜爱或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度
3．无经验型
一般是在实验室小范围内进行感官鉴评，由与所试产品有关人员组成，不需经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加鉴评试验
4．有经验型
通过筛选试验的感官鉴评人员。可专职从事差别类试验，但要经常参加有关的差别试验。以保持分辨差别的能力。
5. 训练型
从有经验型通过进一步筛选和培训而获得。专门从事对产品品质特性的评价。
2.对于候选人员有什么样的基本要求？七个内容
（1）兴趣和动机是挑选前提条件。
对感官分析工作的兴趣和动机是关系到今后能否认真学习和正确操作的基本因素，因此需掌握候选评价员这方面的情况。
（2）健康状况
要求候选评价员健康状况良好，无过敏或疾病。不应服用那些会减弱其对产品感官特性的真实评价能力的药品，戴假牙者不宜担任某些质地特性的感官评价。但感冒或某些暂时
状态（例如怀孕等）不应成为淘汰候选评价员的理由。
（3）表达能力
在描述性检验时候选评价员表达和描述感觉的能力特别重要。这种能力可在面试和筛选检验中显示出来。在选拔描述检验的候选评价员时要特别重视这方面的能力（4）准时性
候选评价员应能参加培训和以后的评价工作，出勤率至少要达到80％。那些经常出差或工作繁重的人不宜参加感官分析工作。
（5）对试样的态度
客观地对待所有试验样品。
应了解候选评价员是否对某些评价对象（例如食品或饮料）特别厌恶，特别是对将来可能评价对象（食品和饮料）的态度。同时应了解是否由于文化上、种族上、宗教上或其他方面的原因而禁忌某种食品
（6）知识和才能
如果只要求候选评价员评价一种类型的产品，则最好从具有这类产品各方面知识的人中挑选。
（7）其他如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等。
3.筛选候选评价人员通过哪三个方面的测试培训和训练
1.感官功能的测试
感官评价员应具有正常的感觉功能。每个候选者都要经过各有关感官功能的检验，以确定其感官功能是否正常。例如是否有视觉缺陷，是否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相应的敏感性检验。
2.感官灵敏度的测试
识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。
3.表达能力的测试
对质地特性、气味刺激等的描述能力。
4.培训的三个方面的作用和内容
作用：1、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。
2、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。
3、降低外界因素对鉴评结果的影响。
内容：1、感官分析技术的培训
2、感官分析方法的培训
3、产品知识的培训
5.感官分析实验室的主要组成两个方面必不可少实验区和样品的制备区
6.实验区的环境条件包括六个方面的内容
1.温度和湿度
试验区的温度和湿度应是恒定的和适宜的，在满足检验的温度和湿度的要求下，应尽量让评价员感觉舒适。温度一般应保持在20-24 ℃，相对湿度应保持在45-55%。
2、气味
检验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界气味的侵入。
检验区的建筑材料应易于清洁，不吸附和不散发气味。
检验区的设施和装置（如地毯、椅子等）也不应散发气味干扰评价。
根据实验用途，应尽量减少使用织物，因其吸附气味且清洁困难。
3. 光线和照明
检验区的照明应该是可控的、无影的、均匀的、可选择的、舒适的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有700-800lx
4、颜色
检验区墙壁颜色和背部设施颜色应为中性色，以免影响检验样品。推荐用乳白色或中性浅灰色。
5. 噪声（外界干扰）
试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响注意力，影响正确鉴评的结果。
故应远离噪声或对试验区进行隔音处理，或在一些制度上做出保证。
6、安全措施
建立于实验室类似的安全设施，如通风橱，化学药品专用存放、清洗点，防火设施、安全出口标志等。
7.样品制备的要求有四个方面均一性样品量温度器皿
1.均一性
均一性是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。
是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。
2. 样品量
样品量对感官鉴评试验的影响体现在两个方
面：
（1）感官鉴评人员在一次试验中所能鉴评的样品个数；
（2）试验中提供给每个感官鉴评人员供分析用的样品数量。
3、温度
温度对样品的影响：
（1）过冷、过热的刺激造成感官不适；
（2）温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其他感觉。
（3）食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评。
4. 器皿
8.不能够直接分析的样品有香料调味品
有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备和呈送
9.影响样品制备和传送的外部因素五个温度器皿编号样品的摆放顺序
10.根据实验的目的不同可以分为不同的点评小组可以分为哪几种？
1.生产厂家组织：为了改进生产工艺，提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立。
2.实验室组织：为开发、研制新产品的需要而设置。
3.协作会议组织：为各地区之间同行业经验交流、取长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质量而自发设置的。
4.产品评优组织：为了评选地方和国家级优质食品而建立。通常由政府部门召集组织。
四食品感官简评的方法三大类方法
1描述性检验的分类为两大类
1.定量检验方法的内容
2.差别类检验方法具体的方法概念讲过的会考肯定有计算题
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）
食品感官评定
4种基本味道：甜、酸、苦、咸 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的，具有如下属性： 人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件； 人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况； 感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。 感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素： 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点： （1）嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 （2）嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果： 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味； 产生中和作用； 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。 （3）不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 （4）嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
食品感官评定论文绿色食品相关论文
食品感官评定论文绿色食品相关论文 国际贸易框架下食品安全相关法律问题研究 [摘要] 国际贸易和食品安全是相互影响和相互制约的关系,绿色壁垒形成的根本原因在于一些国家为了保护本国经济利益,限制外国产品进入本国市场,确保本国产品在国内市场的占有份额。它具有形式上的合法性、实施上的歧视性等特征。WTO对“绿色壁垒”问题进行了相关法律规制,但是也存在很多问题;针对绿色壁垒对我国食品进出口的影响,我国应当从善用WTO规则、完善国内法律法规、建立绿色壁垒信息中心以及大力发展绿色产品出口等方面予以积极应对。 [关键词] 食品安全;国际贸易;绿色壁垒;SPS协议 [中图分类号] D996.1[文献标识码]A[文章编号] 1671-6639(2010)02-0007-06 本文所称的“食品安全”中的“食品”,作广义的解释,包括一切适宜人类食用的物品,即天然产品和加工产品。食品安全对于任何国家国民的重要性不言而喻,但是最初它只是属于一国政府的职责。真正将食品安全与国际贸易相联系,还是最近几十年的事情,它是伴随着经济全球化、国际贸易的发展以及国际社会对于国际贸易的法律规制而产生的。 一、食品安全与国际贸易的关系 食品安全与国际贸易的关系在20世纪90年代以后成为国际社会的重要议题,其原因在于当今人类社会面临着两个共同的发展趋势:
即更加注重食品的安全性和贸易自由化的实施。贸易自由化是指一国或者地区由保护贸易体制向自由贸易体制转变,逐渐减少各种不合理贸易限制的过程[1] 。 从根本目的上看,贸易与食品安全具有一致性。贸易的目的是通过市场机制的作用,以提高生活标准,保证充分就业和大幅度提高人们的实际收入和有效需求。各国重视食品安全的目的与此相似。民以食为天,食以安为先。食品安全事件容易造成较大的社会影响,也极易为恐怖主义和犯罪分子利用,如何保证食品安全已成为新世纪社会性、国际性的重大课题,越来越受到各国政府和人们的重视。各国合理地采取的技术措施不仅可以保护人类的健康和安全以及生态环境,还可以有效地缓解贸易与环境之间的矛盾,促使传统产品不断降低污染密集度,不断提高技术含量,有利于促进经济和社会的良性发展。国际贸易的快速增长在一定程度上可以促进食品安全的发展,尤其是为各国加强食品安全的监管提供物质基础,同时也给许多产品尤其是“绿色食品”创造了更多的贸易机会。 食品安全与国际贸易虽然在根本目标上是一致的,但是两者的价值取向是有区别的。贸易活动所追求的是流通成本的最小化和贸易金额的最大化,而食品安全则要求各国更加重视民众的食品质量,要求进口的外国产品符合本国对于食品安全的各种标准。在这方面,不同国家尤其是发达国家和发展中国家之间存在着较大的差异。发达国家由于经济发展水平较高,物质产品丰富,往往在食品安全上采用较高
食品感官评价论文[1]
食品感官评价综述 摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现状和发展趋势。 关键词：食品感官评价作用食品工业发展趋势 引言： 对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。 食品感官评价的定义 食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 食品感官评价发展简史 感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。与此同时，类似的研究美国也在进行。50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳(Tilgner)，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的
食品感官评定作业
班级：贮运111 姓名：高兵学号：010******* 食品感官评定发展现状 摘要：食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用。其在食品生产与食品研究中越来越得到更多的人的重视。本文从感官评定发展的标志性事件、及国内感官评定现状总结了感官评定的历史；由感官评定的定义出发，通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述；概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定及食品感官的影响。 关键词：感官；质构；评定；评价；食品基质 1、感官评定的发展历史 感官评定作为一门交叉学科，其发展必然以其它学科的发展为基础。而由于与感官评定相关的相应学科及知识体系发展不完善，感官评定当前仍处于发展之中。随着各相关学科研究的深入，与感官评定相关的、以前不能解决的问题正在逐步得到解决。感官评定的大至发展历程如下：20世纪40年代未到50年代初，Hansen、等人建立并完善了“区别检验法”；1957年Arthur D. Little公司创立了“风味剖析法”，推动了正式描述法的形成及专业感官评定员群体的形成；20世纪60年代，“质地剖析法”出现；20 世纪70 年代，公司创立了定量描述分析法（Quantitative descriptive ；20世纪70年代，创立了系统描述分析法；1984年，Williams与创立自由选择剖析法（Free choice profiling, FCP）；1992年，《感官评价在品控当中的应用》出版；1996年至今，感官评价着重研究感官评价中的细节性问题[3]；2000年后根据Herbert Stone 和Joel L .编著了“Sensory Evaluation Practices”第三版并对感官评定进行了定义。 2、食品中常见的感官评定及其方法 2.1感官评定的定义与方法 根据Herbert Stone 和Joel L编著的“Sensory Evaluation Practices”第三版，感官评定定义如下： 感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通
食品感官评价的应用
食品感官评价的应用 08食营2班肖镇州200830600530 摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。 关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定 前言 感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。 一、感官评价应用于产品贮藏期试验 近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果，因此对产品储存期进行估算是十分重要的【2】。 很多企业都会测量产品的稳定性，一般也会对储存期有所了解，然而，竞争、技术、新型包装材料以及产品日期在包装上的位置等方面让我们得以从一个全新的角度来对产品稳定性问题进行审视。新的发展表面上增加了对稳定性测试的需求，但有时候也会对一些问题的复杂性缺乏充分的认识，这些问题包括实验设计、数据分析、测试方法、产品变化与产品市场接受度的关系以及日益缩短的储存期所带来的经济影响等。这样，感官评定部门收到的产品稳定性测试申请往往会堆积如山，而且测试的频率也不是根据预期的储存期来制定的。举个简单的例子，测试申请要求在18个月内每个月对产品进行测试，但是一半以上的测试实际上都是没有价值的，因为在开始的8—9个月内产品并不会有显著变化。大部分感官程序只要接到6—7个这样的测试任务就会满负荷了。显然，我们要建立起一个有效的程序，在不牺牲所需要信息的前提下，在产品测试频率和可利用的资源之间建立平衡。 在接到测定储存期的申请之后，感官评定人员一定要和申请人商讨该项目的所有细节，例如，申请的提出是基于技术、新包装材料还是竞争对手等?产品目前的储存期是多长?现有什么关于稳定性方面的信息可以提供?还有，产品的配方在近期是否进行过更改?产品配方尚未定型就去确定其稳定性的做法完全是在浪费资源，除非是想鉴别出哪个配方的稳定性更能
食品的感官评定
食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法
食品品质评价论文
食品品质评价的应用与研究现状 班级： 学号： 姓名： 指导老师
目录： 前言 (1) 1.质构仪及其在食品品质评价中的应用综述 (1) 1.1质构仪的构造及工作原理 (1) 1.2 质构仪在不同食品品质评价中的应用 (1) 1.2.1 在面粉品质评价中的应用 (1) 1.2.2 质构仪在酸奶品质评价中的应用 (1) 1.3总结及展望 (2) 2.气味指纹分析技术 (2) 2.1气味指纹分析技术的基本原理 (2) 2.2气味指纹分析技术在不同食品品质评价中的作用 (2) 2.2.1气味指纹分析技术对香精香料的鉴定 (3) 2.2.2气味指纹分析技术对酒类风味的评价 (3) 2.3总结与展望 (3) 3. 近红外光谱分析技术 (3) 3.1原理 (3) 3.2 近红外光谱技术对动物源性食品的品质评价的应用 (4) 3.2.1 营养成分分析 (4) 3.2.2物理特性预测 (4) 3.2.3 感官指标评定 (4) 3.3 近红外光谱技术在动物源性食品检测中的发展趋势 (5) 4.现代光学成像技术在食品品质快速检测中的应用 (5) 4.1计算机视觉技术 (5) 4.2高光谱成像技术 (5) 4.3发展趋势 (6) 5. 色差计在食品品质评价中的应用 (6) 5.1色差计原理 (7) 5.2发展趋势 (7) 6.食品品质评价的作用 (8) 7.食品品质评价的现状 (9) 参考文献 (10) 结束语 (11)
前言： 食品品质评价包括主观评价和客观评价。主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度，但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革。随着科技的发展，食品品质评价的新技术，新仪器不断涌出。这对我们在食品品质评价提供了方法和依据，也对食品的感官评价提供了参考。接下来将介绍几种食品感官评价的新方法及其应用范围和食品品质评价的作用及其研究现状。 1．质构仪及其在食品品质评价中的应用综述 1.1质构仪的构造及工作原理 质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力，时间和变形率进行记录的记录系统组成。质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有10几种不同的形状和大小，分别适用于各种标本。测试围绕着距离（distance）、时间（time）、作用力（force）三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行分析。1.2 质构仪在不同食品品质评价中的应用 1.2.1 在面粉品质评价中的应用 小麦面粉是制作各种面制品的主要成分，面粉品质直接影响面制品的质量。面团是面包烘烤及其他发酵制品的基础物质，面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相联，但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学特性越来越受到人们的重视。李卓瓦等认为，质构仪拉伸试验参数中的拉伸距离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力与拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性，质构仪拉伸试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标有密切关系。张华文等认为，虽然质构仪和拉伸仪这两种拉伸方法所测指标的数值大小和单位不相同，但用其评价面筋筋力的结果是一致的，所以质构仪的测定结果可以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围。 1.2.2 质构仪在酸奶品质评价中的应用 郑红莉认为通过质构仪A/BE反挤压装置测定的一系列力的变化可以反应出酸奶的不同特性。正的力值和面积越大，说明酸奶越稠厚、内聚力越大，对活塞下压时的抵抗力越大，也说明酸奶爽滑性、细腻度越差；负的力值说明酸奶对活塞的附着性，即力的绝对值越大，奶粘性越大，活塞上提时粘在其上的越多，一般较稠的酸奶粘性较大。从测试结果可以看出，口感越粘稠的，正的峰值力越大，样品越易粘探头，这样能很好的把酸奶的口感品尝结果进行量化。 1.3总结及展望
食品感官评定重点
Friedman 检验 ⅰ先用下式求出统计量F： 则F值为： ⅱ查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。 ⅲ而当样品数P大于5或者评 定员数J较大， 超出Friedman检验表的范围时， F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ当两种样品排序相 同， F 需矫正为F′： 令n1、n2、… nk为第1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则： E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2，n3=3 所以： 又F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
绪论 一、食品感官评定的概念 是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评定包含两方面内容 （1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。 三、食品感官分析与其他分析方法的关系 （1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。 （2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。 （3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。 第一章食品感官质量特性 食品的感官质量特性主要包括以下几方面： 1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味 食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色） 1、颜色的分类： 无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色； 彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。 2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性） 1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度：颜色的明暗程度。3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。4）颜色对人的心理、生理作用非常显著 红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。 5）食品中的色素 （1）天然色素 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素；动物色素：血红素；微生物色素：红曲素天然色素化学稳定性差。 （2）人工调色 脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。 发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一） 香气 6、香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 食品的滋味 1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。 3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。 7、形状和结构 食品的形状：外形、表面纹理或图案。 食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉） 8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。 感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。 第二章感觉基础 第一节感觉 感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。 感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
食品感官评定实验室设计
食品感官评定实验室设计 实验室类型-分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料、 产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、 艺的确定或改进等。 丄办公讨论区B 品评试岭区（:试验准备区D 仪器分析区 1办公桌2会议桌』储物柜4品评小室5实脸台6逋风柜7冰箱8 仪器台 评定室的布局如图 区：品评人员进行品评试 验的场所，送样人员送上 样品后，品评人员进行品评和记录、 打分。C 样品准备区：样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。 D 仪器分析区：理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。以上功能区是 比较齐全的划分，公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。 企业里的感官评定实 验室一般设在质量部， 与理化检验室同一层， 因此D 功能区可以省略。A 功能区也可以 省略。B 和C 是 必须的。 二、 实验室的要求 1、评定室的要求 评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力， 情绪稳定，不受或者尽量少受外来或 者内部的干扰，为了保持室内安静，位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等，此 外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态。 有适当的照明和室内颜色，以免对色 j 0 JL L 卩 0 - 0 J. 0 0 1 0 0 水龙头、漱口池 LkMlmNI 灯 Ui'MM 3小臬 注：①照明灯（白色）②隔板 ③小桌 图2食品感官评定用分隔室外型 1。A 办公讨论区：品评人员进行讨论和训练的场所 B 品评试验
泽的判断失真，一般照明灯光采用白色，地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。 2、评定室的座位安排 一般企业安排15~20个座位（也可以更少，目前找到最少是5个座位的，对应品评室总面积16-20平方米），最理想的是建立永久性的分隔室，安排在靠墙一面，一边设为入口，一边设为出口，这样品评人员不会看到样品准备区。 3、评审用分隔室和小桌 分隔室大小的示意图如图2。工作台长最少为0.9m，宽0.6m，如果要添加其他设备时，工作台尺寸应相应加大。工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，如果条件许可（评 审实验室基本都有），最好每个座位上装有漱口池和水龙头。椅子一般采用可升降的圆椅，可旋转，不带轮子。分隔室应有自己的照明，用于观看样品，同时在评定有色样品，特别是在评定芳香、质地等时，可用一定的彩色光来掩盖由于样品本身的色泽不一而造成的误差。所以分隔室内应装有不同色彩的灯，并具有光调节器，以备应用时选用（非特殊样品的感官 评定可不做要求，仅准备日光灯或白炽灯即可，对于需要评定样品外观和色泽的试验，需要 增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000IX为宜）。分隔室前面设置传送窗，可以是左 右或者上下推拉式的，方便样品递送。隔板的高度应至少超过工作台0.3m，也可以延伸至 天花板，但要保证空气流通。分隔室的壁均应用塑料面，抛光，颜色为灰色。隔墙采用木板， 不应具有挥发性气味，不应用涂有气味的清漆，否则会干扰实验结果。 4、评定室的气味及气候的控制 室内温湿度有一定要求，评定室一般设在朝北的房间，避免阳光直射，温度保持在20 ±2C,湿度一般60%-75%。为了控制评定室的气味，希望评定室有一定正压，使其气味能够及时排出。对于一些有挥发性气味的产品，需要有换气装置，换气速度为每半分钟左右置 换一次室内空气为宜。另外评定室的材料和设备要求无味、易清洗，要注意选用无气味的清 洁剂。 （除了上述比较理想的感官评定室布置外，有时也可以采用临时性的布置。这种情况下， 评定室没有专门的评定隔间，仅在圆桌或者方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。按 这种方式，普通实验室经过整理后也可以暂时作为感官评定室。） 以下是感官评定员的要求： 感官评定员的类型： 1、消费型：未经过品评训练的消费者 2、试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员 (1) 无经验型：未经过筛选和训练 (2) 经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 (3) 训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员。 (4) 专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。 感官评定员的要求： 1、兴趣：认识意义，理解重要性 2、健康：五官感觉正常，无过敏史，年龄一般20-50岁 3、语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达 4、准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性
食品感官评定
绪论 1.食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口 2. 对食品营养成分分析（一般成分的分析） 食品中污染物的分析 食品分析 食品辅助材料及添加剂的分析 感官评定 3.感官评定的定义 传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较） 弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义 现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学 包括: (1) 以人的感官测定物的特性 (2) 从物料来获知人的特性 4.食品感官评定的定义 通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。 克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。--- 客观的、有统计意义、结果可重复
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价 5.食品感官评定的发展简史 引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史 6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物 7.食品感官评定的意义 现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。 8.食品感官评定主要应用于以下几个方面 新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。 质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。 市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。 产品评优领域 9.食品感官评定与理化分析 感官评定是利用人的感觉器官进行的实验，而人的感官状态又常受环境、自体、感情等很多因素的影响，所以为尽量避免各种因素对感官评价结果的影响。 人们也一直在寻求用理化分析—仪器测试的方法来代替人的感觉器官（如电子鼻、电子舌、食品感官机器人），以其将主观的定性化语言描述转化为客观的定量化表达，可使评价结果更趋科学、合理、公正。 理化分析方法无法代替感官评定的主要原因： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用
食品感官评价论文
食品感官评价课程论文 院别：生物与食品工程学院 专业：食品科学与工程 年级： 2012级 学号： 121052107 学生姓名：张倩
感官评价在食品工业中的应用 摘要:简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。展示感官评价在食品工业中的角色及作用探讨了感官评价与由食品产品的市场研究、产品研发、生产和质量控制整个产业链之间的关系。 关键词:感官评价；发展；食品工业；应用 引言 食品感官起源于20 世纪40年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965年相继问世。1986年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。 1 感官评价的定义 用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1-2]。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于上世纪90年代，比发达国家晚了半个多世纪。研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。 2 感官评价在食品工业中的重要性 在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。内圈是质量控制，而外圈是食品工业中可能用到感官评价的四个主要步骤。任何由销售及市场营运(1)确认具有开发价值的消费产品必须首先对其物理特性、化学特性和感官特性进行表征化，从而得到该产品的特征(a)并确认最能满足消费者需求的属性。然后，可制定出与通过产品表征化得到的产品感官属性有关的物理及化学属性的测试程序(b)。必须对质量控制检测程序(c)进行持续的检验和确认，而同时对所得到的数据进行仔细和严谨
食品感官检验总结
食品感官检验复习资料 第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系；分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断； 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法； ⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。 第二章：人类的感官及反应 1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 ~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、
最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 ~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等； ~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干 燥/湿润软/硬酥脆/发艮等 ~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 ~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。 （二）、气味/香气/香味： 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味； ?? 感官检验中，食物的气味通常叫香气。化妆品和香水的气味则叫香味； ?? 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的； Eg: 樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味 （三）均匀性和质地：要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同质的牛顿流体）、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体或半固体）；黏度：液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。不同物质的黏度差异很大，如水、某些胶体物质等； 均匀性：指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况； 质地：定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇上肌肉的动感感应来测定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。 （四）、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、化学感觉因素等； 香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受； 味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受； 三叉神经感：也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感。 (五)、声音：听觉系统感受到的食品发出的声响，包括音调、音量、持续性； Eg:食品清脆的咯吱咯吱声。 2,人的感觉因素：（一）视觉、（二）触觉、（三）味觉、（四）嗅觉、（五）听觉、（六）三叉神经的风味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）阈值及阈值以上的感受 感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。 感觉阈（Sensation Threshold ）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。 察觉阈（Detection Threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。 差别阈（Difference Threshold）：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 （一）、强调味觉：（重点掌握） 味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉 味觉是一种化学感觉，涉及到味蕾对溶解在水、油或唾液中刺激的辨别。味觉是由味蕾感受到的； 味蕾：味觉的感受器，主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围，由大约30～50个细胞成簇聚集而成，味觉感受器就分布在这些细胞的细胞膜上； 可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
食品感官评结课论文
《食品感官评价》 结课论文 中文题目：食品感官评价在面包质量控制中的应用英文题目：The application of Food Sensory Evaluation in Bread quality control 姓名： 学号： 专业： 任课教师：庞
食品感官评价在面包质量控制中的应用 【摘要】随着食品安全问题的层出不穷，人们越来越关注评定食品质量的实际操作方法。感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。本文以此次食品感官评价课程本小组实验对象——吐司面包为主要依托，重点介绍食品感官评价原理在面包质量控制中的应用。 【关键词】食品感官评价吐司面包质量控制 1.前言 “民以食为天”，随着我国经济社会不断进步，人们生活质量的提高，食品安全越来越成为人们关注的社会热点问题。然而近年来，接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注。虽然有些不安全因素并非是消费者本身可以控制的，但是如果消费者储备足够的食品感官质量分析知识，那么就能加强自我保护，降低食品风险。 食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用。尤其是食品在轻微劣变时，仪器难以检测，但通过人体的感觉器官却可以敏锐的判断出来，它是各种理化和微生物所不能代替的。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。因此，应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。 2.食品感官评价原理 1.1食品感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法[1]。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。通俗的讲就是以人为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。 1.2感官评价的环境 食品感官评价室应与食品评价样品的制备区域分开，并且感官评价室应保证无味，特别是制作样品时的所飘出的烹调风味，评价室内应保持良好的通风和换气设备，略微的正气压能降低从样品制备区传来的气味。感官评价区域与样品制备区最好有样品传递窗口，以防在传送样品时带入气味。 在感官评价室，排水沟、排水管、以及试验用水的气味影响应降到最小化，最好使用蒸馏水或经过过滤装置去掉杂味的去离子水，否则水的气味也会影响食品产品的评价。评价区域的建筑材料应不包含气味、中性的、白色较好，墙体材料应不吸味[2]。 评价区的温度应保持在20～24℃，相对湿度应保持在45％～55％。感官评价区域尽可能的无噪声、无干扰，包括周围区域保持安静或者将噪音降至最低是很有必要的。在感官评价期间，评价桌上方应当有均匀的和舒适的照明条件，一般700～800lx 比较理想[3]。 1.3感官分析方法 1.3.1排序检验法 主要用于研究消费者对产品的偏爱以及可接受度。此评价方法是指按指定特性由强度或嗜好程度排列一系列样品，只排出样品的次序，不评价样品之间的差异大小。它包括了以下两种方法。( 1) 顺序法。给出A、B、C……几个试样, 后把某种特性的强弱或嗜好度按顺序记下的方法。( 2) 评分法。分别对所给试样的质量采用1~100分、1~ 9分、或-5~+5分等数值尺度