超强方法教你如何鉴别病死猪肉、注水猪肉、母猪肉
想吃放心猪肉？超强方法教你如何鉴别病死猪肉、注水猪肉、母猪肉！
一、鉴别病死猪肉的方法
死猪肉通常周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。
七大招识别病死猪肉
一是看表皮：健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
二看闻气味：新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味；变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
三是看弹性：新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
四是看脂肪：新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
五是看肌肉：健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。
六是看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
七是在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪;如果毛根白净，则不是病猪。
专家提醒
市民在购买猪肉时，一定要注意猪肉身上是否有蓝色的检验检疫章，不要购买来历不明的猪肉。
生活习惯至关重要
在处理生猪肉后，要立即用肥皂彻底洗净双手，清洗干净曾与生猪肉接触过的台面和容器；生熟食品的刀和菜板要分开使用，未煮的猪肉须放入冰箱的冷冻柜贮存，即食食物或熟的应放在冷藏柜，以免交叉污染；吃火锅时应使用两套不同的筷子和用具来分别处理生的和熟的食物等等。
专家建议
消费者近期最好不要购买散装熟食，如香肠、猪肉馅饺子、猪肉馅包子等，购买熟食应到正规商店购买真空包装、有详细厂家地址、电话的熟食，同时还要看清生产日期。
二、病害猪肉的鉴别方法：
猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。在市场上怎么判断病害猪肉呢？消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别：不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性基本消失，稍有氨味或酸味。变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹
性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热、烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。
1、猪囊虫肉:俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏，中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。冷冻后，小疙瘩则变成白色干瘪颗粒。误食米猪肉，会患脑囊虫病。
2、猪瘟病肉:即“花子肉”，在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)一般为橄榄形椭圆形，灰白淡黄色。喏淋巴结边缘网状出血，或樱红色肿胀且多汁，或呈红暗红色，肾脏贫血色淡，有出血点。猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重，这种肉绝不能食用。如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉;如果是去皮肉，则可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定为病猪肉。
3、猪丹毒病肉:疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。
三、母猪肉的鉴别方法：
种猪肉质量低劣，煮不烂，味道差。识别方法：(1)肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明显，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，几乎和带皮的肉一样。(2)瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大。
母猪肉一般酮体较大，皮糙而肉厚，皮肤组织结构松弛，肌肉纤维粗，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”，脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。乳头大，长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白乳腺深入脂肪层，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。
四、公猪肉的鉴别方法：
因公猪肉体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达、肌纤维，尤其是臀部、肩部和颈部肌肉呈暗红色，无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。
五、注水猪的鉴别方法：
注水肉是人为加了以夸大重量增加牟利的生肉，主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15—20%。注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
1、观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。
猪肉质量调查报告
猪肉质量调查报告 篇一：猪肉肉质检测分析报告 八眉猪猪肉肉质检测分析报告 根据海***农牧局《畜禽肉品质测定实施方案》的要求，于20XX年2月1日，采集我区八眉猪和“洋三元”猪猪肉送农业部食品质量监督检验测试中心（杨凌）进行测定。 青海八眉猪是青海高原宝贵的优良品种资源，是一个珍贵的基因库。它不仅是西北八眉猪的一个高原地区类型，且已被列为中国地方猪遗传资源名录的首位。该品种具有适应性强，抗逆性好、产仔数量多，保姆性好、沉积脂肪能力强，能适应高寒气候条件，饲养管理粗放、性状遗传稳定、对近交有抗力等优良特性[1]。主产于青海省东部农牧业地区的互助。 “洋三元”是杜洛克公猪与长大杂交母猪（或大长杂交母猪）的后代,现有“洋三元”商品猪是我国出口生猪的主要品种组合。具有生长快、饲料转化率高、繁殖性能强等优点[2]。 为研究青海海东地区猪肉的肉用性能，我们对八眉猪及“洋三元”猪肉品质进行了比对分析研究，以期探明本地方良种的种质特性。现将测定结果分析如下： 1材料和方法 1.1材料
1.1.1试验动物 选取同批出栏成年八眉猪共6头（6月龄，约八二元猪，:猪肉质量调查报告)B 同大写字母表示差异极显著（P0.05）。同下。 单位（g/100g 图1a八眉猪与“洋三元”猪猪肉水分含量显著性检验 注：“﹡﹡”表示含量差异极显著；“﹡”表示含量差异显著；“”表示含量差异不显著。同下。 （ 图1B八眉猪与“洋三元”猪猪肉粗脂肪含量显著性检验 2.2部分微量元素的测定结果 铜、铁、锌和硒微量元素含量的测定结果见表2。八眉猪猪肉的铜、锌含量与“洋三元”猪猪肉的含量没有显著差异（P>0.05）。铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用[4]。由图2a可知，八眉猪猪肉铁的含量极显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（PX±Sd） 图2八眉猪与“洋三元”猪猪肉铁、硒含量显著性检验 2.3氨基酸的测定结果 氨基酸素含量的测定结果见表3。由图3可知，八眉猪猪肉胱氨酸的含量显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（P0.05）。 猪肉风味包括香味和鲜味,猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天冬氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的[4]。八眉猪天冬氨酸及谷氨酸的
猪肉安全问题
猪肉安全问题 ——暴利驱动下的食品安全问题 作为一个喜欢吃菜但是无肉不欢的人，猪肉无疑是我生活中不可或缺的一部分。但是近些年来瘦肉精，假猪肉，病死猪肉等问题屡禁不止，且有愈演愈烈的趋势，让人想吃而不敢吃，徘徊在一饱口福与健康的身体之间，始终不能放心。 从消费群体的角度来讲，对于猪肉安全无疑是失去了信任，作为大多数人生活必需品的猪肉，再坚强的中国人也不能长期食用问题猪肉，往小了讲，危害个人身体健康，往大了讲，对人类健康发展都会起到危害的影响。而对于政府来讲，猪肉安全问题的整治也是一项艰巨的任务，从媒体方面来讲，报道揭露食品安全背后隐患更是任重而道远。而究其根本，究竟是什么使得猪肉安全问题一直得不到有效解决控制，问题猪肉流窜世面，不但不消停，反倒愈演愈烈呢？下面，我将就猪肉安全问题展开讨论，讨论将从三个方面展开，一是问题猪肉的表现形式，二是问题猪肉的销售过程，三是治理与根源。 据中国肉类协会介绍，我国既是生猪生产大国，也是生猪产品消费大国，多数地区群众的日常肉食消费以猪肉为主。2008年全国肉类人均占有量为54.8公斤，其中猪肉为34.8公斤，猪肉食品在整个肉类食品中占了60%以上。事实上，原《生猪屠宰管理条例》自1998年施行以来，对于加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量发挥了积极作用。 但从近年的情况看，“放心肉”问题还没有从根本上得到解决。一些地区私屠滥宰屡禁不止，屠宰病害猪、注水猪的现象时有发生，销售、使用病死肉、注水肉等不合格生猪产品的情况还不同程度地存在。而问题猪肉的具体表现形式主要是瘦肉精，注水肉，病猪死猪流向市场。 一，瘦肉精 自2011年3月15日“瘦肉精”事件曝光，河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。消费者协会过后，国家对其进行大力查处，但是，“瘦肉精”仍屡禁不止。 瘦肉精与普通猪肉看似相同，实则暗藏玄机。在购买过程中，要注意以下几点： 1、食用瘦肉精的猪，宰后胴体肌肉颜色深红，肌肉饱满、结实、不易渗出液体，皮薄，脂肪较少。而未食用“瘦肉精”的猪肉相对色淡，脂肪较厚、肌肉切面容易渗出液体。 2、选购猪肉时要挑拣那些带点肥膘(1~2厘米)的肉。 3、慎食“猪下水”。猪肝、猪肺、猪肾本身就具有吸纳毒素并进行排毒的功能，这些器官中的“瘦肉精”毒素含量最高，占整个生猪所含“瘦肉精”的50％左右，加上猪内脏里的“瘦肉精”不易去除，还是少食为宜。 当然，我们也可以采用试纸测试酸碱度的方法检验。常新鲜肉多呈中性或弱碱性，宰后1小时PH值为6.2~6.3；自然条件下冷却6小时以上PH值为5.6~6.0，而含有瘦肉精的猪肉则偏酸性，PH值明显小于正常范围。
猪肉分割图解
猪肉的分解图介绍详细分类 猪肉比牛肉更好消化，猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪肉肥瘦差别较大，一般来说，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。 由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。 根据做菜要求选购猪肉的不同部位(附：猪肉各个部位分布图)
1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。 3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。 5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。 8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。 10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。 11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。 12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。 13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。 14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。 15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。
猪肉问题分析
讨论与结论 我国既是生猪生产大国，也是生猪产品消费大国，多数地区群众的日常肉食消费以猪肉为主[1]。据中国肉类协会资料显示，2008年全国肉类人均占有量为54.8公斤，其中猪肉为34.8公斤，猪肉食品在整个肉类食品中占了60%以上[2]。对于很多人来说，猪肉无疑是生活中不可或缺的一部分。但是近些年来猪肉事件却频发上演：病死猪肉、福尔马林泡白猪脚、注水猪肉、假猪肉、瘦肉精、肥肉精、夜明猪、化妆猪；猪肉衍生产品如烂猪肉炮制毒腊肠更是让人生畏；更有知名企业或餐饮单位如国际连锁超市沃尔玛、中国最大肉制品企业双汇、知名连锁餐饮企业小肥羊、味千拉面等也因销售假冒“绿色猪肉”、生产瘦肉精火腿、提供问题肉丸等等猪肉事件为人诟病……猪肉问题屡禁不止，且有愈演愈烈的趋势，这让众多猪肉消费者近乎绝望，让人想吃而不敢吃，徘徊在一饱口福与健康的身体之间，始终不能放心。 事实上，原《生猪屠宰管理条例》[3]自1998年施行以来，对于加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量发挥了积极作用。但从近年的情况看，“放心肉”问题还没有从根本上得到解决。一些地区私屠滥宰屡禁不止，屠宰病害猪、注水猪的现象时有发生，销售、使用病死肉、注水肉等不合格生猪产品的情况还不同程度地存在。那么到底是什么原因导致猪肉安全问题总是无法有效监管，反而愈演愈烈了呢？下面，我们将从物流管理角度就猪肉安全问题展开讨论，讨论将从三个方面展开，一是供应链管理为主的猪肉物流过程，二是猪肉存在的种种问题，三是我们从管理角度提的解决意见。 (一)从物流过程角度看，各供应链是最容易动手脚出问题的[4]。主要有一下 表现： 1.生猪生产过程中，药品与饲料使用安全问题值得关注。 ●问题： 瘦肉精等事件让生猪养殖过程中的饲料问题暴露于大众的视线之中，引起广泛关注，而这仅仅是药品与饲料问题中的一小部分。药品中抗生素的滥用以及饲料中抗生素的广泛使用，在短时间内提升了养殖户的经济利益，但从长远来看对猪肉食品安全问题与国人健康问题都提出了巨大的挑战。 ●解决办法： 想要解决猪肉药品泛滥问题，政府一方面需要严格监控生猪药品及时饲料的提供，另一方面要严格无遗漏地检查生猪中的药物的含量，尽量杜绝问题生猪的存在。 2.生猪收购过程中，生猪的来源追溯尚未实现数据化管理使猪肉安全问题难以 得到控制。 ●问题： 在生猪收购过程中实际情况中有2拨人在向规模化猪场或个体养殖户收购，生猪批发行与个体户批发行相对好控制，因其有政府的监控。个体户收购则很难
猪肉分割图
猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图） 一、肉类的分类 肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。 二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准 猪胴体分割有两种方法： 第一种方式(图2—0实线所示) 图2-0猪体分割图 第二种方式(图2—1虚线所示) A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。 B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。 C．按上述分割法从背腰部取出。 D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图 a．在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。 b．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1／5处，沿背线平行切断。 c．在耻骨的前下方从后端全部取出。 d．从最后腰椎骨沿背线成直角切断。 三、肉的形态结构和营养成分 肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2—2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。 不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。各种畜禽肌肉的化学组成成分见表2—4。 四、宰后肉的变化过程 动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下3个过程： 1．尸僵 刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。如环境温度越低，尸僵发生得越慢。不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。 2．成熟 继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个过程： (1)解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又
猪肉和牛肉的质量鉴别以及怎样实用更安全
猪肉和牛肉的质量鉴别以及怎样实用更安全 猪肉： 正常猪肉：天然状态未肉色为带光色的粉红色，脂肪呈白色或乳白色，肉质紧实有弹性，没有腥臭味。 使用抗生素或者是抗寄生虫药物的猪的肉质口感好，一些使用瘦肉精能够减少猪的脂肪含量。质量不过关的猪肉容易残留抗生素，生长激素，瘦肉精等。 如何鉴别： 1.猪肉参加的手段主要有注水，加亚硝酸盐等。注水肉用手触摸时水湿感很强，有明显的酸味或血腥味。亚硝酸盐是肉类腌制品中最常使用的食品添加剂。然而有一些不法商贩为掩盖不新鲜的肉类原料，在鲜肉中添加押小三眼以降低肉的弗兰速度。嗅其味道，如没有猪肉的原味不要购买。 怎么样吃更安全 猪肉买回来以后尽早使用，使用前将猪肉放入淘米水中，浸泡5-10分钟，既可以除腥味，也可以出去负载猪肉表面的灰尘等污物。 牛肉： 天然牛肉肉色带有光泽的鲜红色，肉质纤维分明，脂肪呈白色或乳白色，没有腥臭味。 在喂养牛肉的时候注射或在饲料中残油抗生素以预防疾病。使用生长激素以优化肉质口感帮助生长。容易残留的污染物，抗生素生长激素和环境污染残留物。 质量鉴别： 牛肉参加方式多为关税，但从外观上看，牛肉灌水后有鲜嫩的感觉，但如果仔细观察，就会发现牛肉的面上会有水冒出，用手捏会感觉手上有较多水分，贴上干纸，纸很快就会湿透。牛乳干事食用香精的一种，属于国家允许使用的食品添加剂，其主要作用是增香提味，使用食品具有“牛肉味”。只要严格按照国家规定的适用范围和标准添加使用牛肉膏，对人体是无害的，单弱超量或无限制的使用，会对人体造成一定的伤害。 怎样吃更安全： 牛肉膏可以使人和动物肉具有牛肉味但人使用牛肉膏加工的肉食品后会增加消化系统的解毒负担。因此，应到指定屠宰场的牛肉门店或大型超市购买，使用时不要贪图牛肉香味。
猪肉质量鉴别
（一）猪肉质量的鉴别要点： 1、感官鉴别病死猪肉： （1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。 （2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。 （3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。 2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。 （二）、病猪肉、公母猪肉的特征： 1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。 2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。 1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。 2、次鲜肉：常温或高温环境中，储存太久或经过冰冻了的猪肉，其肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立即恢复，弹性差，常有氨味或酸味。 3、注水肉工：用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的，瘦肉组织松驰且颜色较淡；用手摸，注水肉没有粘性；将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易被揭下，注水肉无粘性，很容易被揭下。注水猪肉肌肉的色泽呈淡红色、灰色，有的偏黄、显得肿胀，用手触摸会有细小水珠。注水的冰猪肉卷透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。 4、死猪肉：死猪肉皮肤一般都有出血点和血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，用手指按压后，其凹陷部不能立即恢复。死猪肉周身淤血呈紫色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着暗红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血来，有的甚至可以看到局部变绿，嗅之有腐臭味。 5、母猪肉：皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横断面颗粒大。 6、病猪肉：猪囊虫肉和猪瘟病肉最为常见。猪囊虫肉俗称“豆肉”，肉眼观察有小米粒大至豌豆大不等。这种肉对人身体危害极大，不能食用。囊包中心呈石榴籽状，寄生在肌纤维（瘦肉）中，腰肌是囊包虫寄生的地方。识别时可用刀子在肌肉上切，一般厚度一公分，每隔一公分切一刀，4—5刀后，仔细观察切面，如见肌肉上附有石榴籽大小的泡状物，此
如何分辨三种肉类质量：牛肉猪肉和鱼肉
如何分辨三种肉类质量：牛肉猪肉和鱼肉 导读：肉是饮食中不可缺少的食物，在冬天，更是热量以及营养的来源，不过现在市场上出现各种伪劣的肉类，今天就让小编来告诉你们该如何挑选吧。 牛肉 辨别好坏 一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。 二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。 三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。 牛肉小贴士： 1.新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗;嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。 2.有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。 3.一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。 食用禁忌 牛肉+栗子引起呕吐
牛肉+红糖胀死人 牛肉+盐菜会中毒 牛肉+鲶鱼会中毒 牛肉+田螺会中毒 牛肉+白酒会牙齿发炎 牛肉+橄榄同食会引起身体不适 此外，牛肉的禁忌还有 (1)不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品 (2)内热盛者禁忌食用 (3)不宜食用熏、烤、腌制之品 (4)不宜用不适当烹制方法烹制食用 (5)不宜食用未摘除甲状腺的牛肉 (6)不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉 (7)与猪肉、白酒、韭菜、薤(小蒜)、生姜同食易致牙龈炎症 (8)不宜与牛膝、仙茅同用 (9)服氨茶碱时禁忌食用 鱼肉 鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉营
猪肉出水的原因
猪肉出水的原因 猪肉是很受人欢迎的一种食品，不仅因为其价格便宜，还因为口感不错并且对于人体有许多的好处。而有些人在市场上购买猪的时候，却发现猪肉会出现有出水的情况，出现有这种原因，有可能是人为灌水而导致的，也有可能是猪肉变质从而导致的。总之是需要人们能够格外注重的，那么下面就来详细介绍一下猪肉出水的原因有哪些。 一是人为灌水，二是猪肉已经变质。 注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年来中国大陆常见的一种劣质产品。现在也用来泛指有夸大成分的事物。主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。造成的问题包括：虐待动物、违反食品安全法规、损害消费者权益、降低肉类的口感质量、所注水的卫生问题等。 识别方法 一、观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出;而注水肉呈红色，严重者泛白色，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。 二、观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗
出;注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。 三、吸水纸检验法。用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧;若是注水肉则不能完整揭下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。 四、注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。 五、生猪的出售方式最好以悬挂方式，因为注过水的肉悬挂以后会很容易被识别出来，也易于通风，好的猪肉一天悬挂，即使用分割悬挂的方式，所丢失的重量最多也不超过两斤，但是注水的肉添加的水分损失会很大。
猪肉分割图
猪肉分割图 你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图） 一、肉类的分类 肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。 二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准 猪胴体分割有两种方法： 第一种方式(图2—0实线所示) 图2-0猪体分割图 第二种方式(图2—1虚线所示) A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。 B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。 C．按上述分割法从背腰部取出。 D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图 a．在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。 b．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1／5处，沿背线平行切断。 c．在耻骨的前下方从后端全部取出。 d．从最后腰椎骨沿背线成直角切断。 三、肉的形态结构和营养成分 肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2—2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。 不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。各种畜禽肌肉的化学组成成分见表2—4。 四、宰后肉的变化过程 动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下3个过程： 1．尸僵 刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。如环境温度越低，尸僵发生得越慢。不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。 2．成熟 继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个过程： (1)解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又
公母猪肉的鉴别
公母猪肉的鉴别 公猪肉不易煮烂，因体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臭的气味，人们不愿食用。公猪肉主要特征如下： 1、皮肤厚，发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻力大。 2、皮肤与皮下组织界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围结缔组织较多，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。 3、毛孔粗而稀，皮肤呈青白色或发黑。 4、肌肉发红，肌纤维，尤其是臂部和肩部、颈部肌肉呈暗红色，无光泽。 5、在后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。 鉴别公猪肉可用以下简易方法： ①煮沸法：由被检肉体切取肉样，切成重2—3克的小块约20个，放入盛有清洁凉水的烧瓶内，瓶口加盖，煮沸后揭开，立即嗅其有无腥臊气味。 ②烧烙法：用热烙铁按于阴囊、腰部或下腭部烙烫，嗅其散发的腥臊气味。 ③熔脂法：取背部脂肪或腹腔脂肪2片，重约40克，放
入耐高温塑料袋或烧瓶内，扎紧袋、瓶口，置于沸水中，待脂肪开始熔化，敞开袋、瓶口，嗅其逸出的蒸气有无臊气味。 母猪肉因有雌性激素的作用，脂肪含量较少，煮后同肉变得较硬，尤其是皮，适口性更差，人们不习惯食用。屠宰检疫时母猪与正常肥猪较易识别，但在集贸市场销售的母猪却很难识别，因为这时的肉大部分是半片状，看不到头、内脏和生殖器官，要分辨识别，主要靠感官检查，着重检查皮肤、乳头、骨盆腔、骨膜、肌肉与脂肪。 ①皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩。宰杀时间长，则皮肤干缩更显著，失去弹性。 ②皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。皮下脂肪层薄，脂肪外膜黄白色。 ③由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。 ④乳头大，长而油滑。乳头基部大，呈圆锥形，两侧乳房处有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。 ⑤肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色。
猪肉品质主要评价指标
猪肉品质主要评价指标 猪肉品质主要评价指标 【发稿时间：2011-8-9 9:32:06】【作者：昆明市动物卫生监督所】【主题词：】 【责任编辑：昆明市动物卫生监督所】【稿件来源：昆明市动物卫生监督所】【审核发布：昆明农业信息审核员（市场信息）】 肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。 （一）肉色 颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。 （二）PH值 PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH 值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH 值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。 （三）系水率 猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。 （四）肌肉脂肪含量 肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味
老母猪肉怎么辨别
老母猪肉怎么辨别 一般在市面上售卖的都是公猪肉，因为公猪肉与母猪肉比较起来更加细腻，而且母猪肉一般都是拿来生小猪的，它的饲养时间就会比较长，导致了母猪肉的肉质非常粗糙。可是有一些黑心商家会用母猪肉来冒充公猪肉售卖，但是消费者又很难辨别出来。因此在购买猪肉的时候，应当如何辨别是否是老母猪肉呢? 怎么识别(分辨)公猪肉和母猪肉? 识别母猪肉： 母猪肉有一定性气味，脂肪含量较少，煮后肌肉变得较硬，尤其是皮，适口性差，人们不习惯食用。检疫时母猪与正常肥猪较易识别，但在集贸市场销售的母猪肉，却很难识别。因为这时的肉大部分是四分体，看不到头、蹄、内脏和生殖器官。要分辨识别，主要靠感官检查，着重检查皮肤、乳头、骨盆腔、骨膜、肌肉与脂肪。 (1)皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩。宰杀时间长，则皮肤干缩更显著，失去弹性。 (2)皮肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。皮下脂肪层薄，脂肪外膜黄白色。pH值6.5～7.0，母猪越老，pH值越趋于碱性。 (3)由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，肌纤维粗糙，肉脂少，常呈砖红色。 (4)乳头大，长而油滑。乳头基部大，呈圆锥形，两侧乳房处
有乳腺，切开可见灰白色或者咖啡色，乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状。乳房周围毛孔粗大而稀少。 (5)肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著。正常猪的肋骨呈青红色。 识别公猪肉： 公猪肉不易煮烂。因体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臭的气味，人们不愿食用。这种气味在冬季气温低的条件下不易嗅到，当烹调加工时方能大量散发出来，致使无法食用。另外这种气味随去势时间的延长而逐渐减弱，大约在2.5个月后可消失。 1、公猪主要特征 (1)皮肤厚，发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色。老公猪两肩胛部呈角质化，切割时发硬，阻力大。 (2)皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围有较多的白色疏松结缔组织。切开腹部下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。 (3)毛孔粗而稀，皮肤呈青白色或发黑。 (4)肌肉发红，肌纤维，尤其是臀部和肩部、颈部肌肉呈暗红色，无光泽。由于体内含有睾丸酮和间甲基氮茚等物质，肌肉有一种特殊的腥臊气味。 (5)在后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。年老公猪肩胛骨上面有一卵圆形的软骨面通常已钙化。 公猪一般有严重的性气味，经烧煮后尤为明显。为使气味明显，可采用局部组织部位烧烙，或切下肉块煮沸、煎炸等。
猪肉的鉴别方法
一、普通猪肉鉴别方法： 鉴别方法概括为“六看一闻”。 看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。健康猪放血刀口粗糙刀面外翻，刀口周围有深约0.5 厘米的血液浸润。 看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。 看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。 看弹性好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。 此外，还可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。 二、病害猪肉的鉴别方法： 猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。在市场上怎么判断病害猪肉呢？消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别：不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性基本消失，稍有氨味或酸味。变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热、烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。 下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。 1、猪囊虫肉:俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不 同) 痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。冷
注水肉检测仪操作方法和工作原理
注水肉检测仪操作方法和工作原理 食品安全，一直是大众关心的热点话题之一。禽畜肉注水，不仅违反了食品安全法规，严重损害了消费者的权益，而且还降低了禽畜肉的口感质量，同时带来健康风险。迄今为止，注水肉现象依然屡禁不止。究其根本，一是注水肉利润空间大，二是执法、监管难度大。 水分含量是禽畜肉的一个重要质量指标。2001年，原国内贸易局制定的《GB/T 18394-2001禽畜肉水分限量》明确规定：猪肉水分不超过77%；牛肉水分不超过77%；羊肉水分不超过78%；鸡肉水分不超过77%。此标准的实施，对打击注水肉起到了一定的作用。但是，近年来，水分标准实施过程中仍存在两方面问题：一是不法屠宰企业或个人注水手段花样百出，注水技术不断更新；二是畜禽肉水分限量检测方法不适应新的变化。 什么是注水肉 注水肉是在屠宰前0.5-1个小时内强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水份，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛门等部位）流出水时宰杀；或在宰杀后用塑料水管从心脏内直接高压灌注大量的水。待其尸肉中充满大量水份后再上市销售，以增加重量，赚取更多的昧心钱。 注水肉被注入的水内往往含有大量的有毒有害物质和各种病原微生物，这种被注入了大量水份的肉类被消费者购买食用后，就可能发生不明原因的食物中毒和各种疾病，严重危害消费者的身体健康。 注水肉的危害 ①降低肉的品质 不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体膨胀性破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓，肉的营养成分流失很多。 ②注水后易造成病原微生物的污染 肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，产生大量细菌毒素物质。 ③注入的往往是污水，并混入别的有毒害物质 检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会引发疾病。
猪肉质量的鉴别方法
()外观鉴别 新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿地外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明. 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿地外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面地色泽比新鲜地肉暗，有粘性，肉汁混浊.资料个人收集整理，勿做商业用途 变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊.资料个人收集整理，勿做商业用途 ()气味鉴别 新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常地气味. 次鲜猪肉——在肉地表层能嗅到轻微地氨味，酸味或酸霉味，但在肉地深层却没有这些气味. 变质猪肉——腐败变质地肉，不论在肉地表层还是深层均有腐臭气味. ()弹性鉴别 新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原. 次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原. 变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有地弹性而出现不同程度地腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿.资料个人收集整理，勿做商业用途 ()脂肪鉴别 新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性. 次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味. 变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味. ()肉汤鉴别 新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂地气味和滋味鲜美. 次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香地滋味，常略有轻微地油脂酸败地气味及味道. 变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状地烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚地油脂酸败或显著地腐败臭味.资料个人收集整理，勿做商业用途 常州市畜牧兽医处 二○○六年五月二十日 鸡肉质量地鉴别方法 ()眼球鉴别 新鲜鸡肉——眼球饱满. 次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊. 变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊. ()色泽鉴别 新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽. 次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽. 变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色. ()气味鉴别 新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉地正常气味. 次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味. 变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味. ()粘度鉴别 新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手. 次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润.
[法理明辩] 出售注水牛肉的处罚依据是什么
[法理明辩] 出售注水牛肉的处罚依据是什么 在中国红盾交流网上网友海当泳池提问：出屠宰场时也取得检疫、屠宰场的合格证，到市场上发现牛肉是打水的，咋查？ 对此，本人查阅了相关法规，提出适用消法的意见，与全国同仁探讨，以期抛砖引玉。 一、牛肉属于食用农产品，但无法适用《农产品质量安全法》。注水牛肉是指在市场或固定门店销售的屠宰后被人为注入 水分的鲜牛肉或冷冻牛肉。《农产品质量安全法》第二条第一款规定“本法所称农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。”《农产品质量安全法》释义更是明确指出“通过对畜禽类动物宰杀、去头、去蹄、去皮、去内脏、分割、切块或切片、冷藏或冷冻等加工处理，制成的分割肉、保鲜肉、冷藏肉、冷冻肉、冷却肉、盐渍肉，绞肉、肉块、肉片、内丁等”属于农产品中的肉类产品。 《农产品质量安全法》第八条规定“……禁止生产、销售不符合国家规定的农产品质量安全标准的农产品。”第十一条明确指出“……农产品质量安全标准是强制性的技术规范。”和“农产品质量安全标准的制定和发布，依照有关法律、行政法规的规定执行。”《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2001）规定
牛肉含水量应≤77%。该标准为国家强制性标准。注水牛肉显然不符合强制性标准，为不符合农产品质量安全标准的农产品。然而，监管部门通过样品检测进行执法，成本高、耗时长，有如“高射炮打蚊子”，执法效果差。 《农产品质量安全法》第三十三条第一款规定“ 有下列情形之一的农产品，不得销售：……（五）其他不符合农产品质量安全标准的。”该法第五十条规定“ 农产品生产企业、农民专业合作经济组织销售的农产品有本法第三十三条第一项 至第三项或者第五项所列情形之一的，责令停止销售，追回已经销售的农产品，对违法销售的农产品进行无害化处理或者予以监督销毁；没收违法所得，并处二千元以上二万元以下罚款。”该条第二款规定“农产品销售企业销售的农产品有前款所列情形的，依照前款规定处理、处罚。”该条第三款规定“农产品批发市场中销售的农产品有第一款所列情形的，对违法销售的农产品依照第一款规定处理，对农产品销售者依照第一款规定处罚。” 从上面的罚则来看，农业行政主管部门负责处罚农产品生产企业、农民专业合作经济组织，工商行政管理部门负责处罚农产品销售企业销售、农产品批发市场中的销售者。对个体工商户形式的固定门店销售注水牛肉的行为竟然无法适用。 二、生鲜牛肉不是食品，不能适用《食品安全法》。《食品安全法》第二条第二款规定“供食用的源于农业的初级
教你鉴别猪肉的好坏
何识别优劣猪肉 很多从外地运来的病死生猪，不太容易被认出的猪肉就卖到市场和酒店，明显的就搅碎后直接卖给包子铺。还有很多黑心的老板，为了赚钱，往猪肉里打水，增加重量骗取老百姓钱财，打水的地方有的还会拳头大小的囊肿。 大家日后注意观察，不要受骗，受骗骗了钱财不重要，重要的是大家的健康身体啊 在这教大家如何识别优劣猪肉：：：：：：希望对大家有帮助。 新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好。 不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些黏手，新切面湿润，指压后的凹陷有能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。 变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙，变质气味就会散发出来。 母猪肉：此糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。 注水肉：肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显行肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的案子上的湿的，严重的有积水注水的冻猪瘦肉卷，有灰白色半透明的冰的红色血冰。砍开后可风有碎冰块和冰渣溅出，解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的冻肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。 死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。 猪囊虫肉：猪囊虫寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察由米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就象石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃了这种肉会使人得绦虫病。 猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头的四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉的脂肪出有小点出血。全身淋巴结（俗称“肉枣”）都呈紫色。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得生别白，一见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。 4. 怎样鉴别注水猪肉？ 答：注水猪肉由于含有多余的水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，用手触摸会有细小水珠。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。