天津科技大学 食品工艺学思考题

食品工艺学思考题

第一章绪论

1.影响原料品质的因素主要有哪些？

答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；

③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。

2.食品的质量因素主要有哪些？

答：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；

②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。

3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、

饮料等为例来说明。

第二章食品的热处理与杀菌

1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？

答：PH=4.6，Aw=0.85。

因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。

2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？

答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。

3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？

答：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多；

③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；

4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

答：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。

5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？

答：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。

Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。

F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。

三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。

6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？

答：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；

②颜色；③风味；④营养素。

因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；②加热或杀菌的条件；

③食品的PH；④罐头容器的大小；⑤食品的物理状态。

要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。？

7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？

答：排气的目的：

（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。

（2）防止好氧性微生物生长繁殖。

（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。

（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。

排气方法：

（1）热灌装法；（2）加热排气法；（3）蒸汽喷射排气法；（4）真空排气法。

8.封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？

答：要求：叠接率或重合率一般应大于45%或50-55%；盖身钩边和底盖钩边不得有严重皱纹。

反压力：为了不使罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，称为反压力。

余氯量：

9.热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？

答：目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞，可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。

10.杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主要特点，设备，优缺点。

答：时间和温度的选择：正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。

第三章食品的低温处理与保藏

1. 冷藏和冻藏的概念。

答：冷藏是指冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏食品的贮藏方法。

冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法。

2.冷冻保藏的基本原理。

答：原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化变化以及其他变化的一种方法。

3.低温对酶的影响。

答：温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。

4.影响微生物低温致死的因素。

答：①温度的高低；②降温速度；③结合状态和过冷状态；④介质；⑤贮期；⑥交替冻结和解冻。

5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

答：由于微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果，因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢。

①降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的一致性，影响了微生物的生活机制；

②温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导

致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢；

③冰冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性；

④冻结时冰晶的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

6.冷藏的常用温度。

答：一般为-2～15℃，常用冷藏温度为4～8℃。

7.食品冷却方法及其优缺点。

答：（1）冷风冷却：

（2）冷水冷却：优点：可避免干耗、冷却速度快、需要的空间减少，对于某些产品，成品质

量较好。

（3）接触冰冷却：优点：有较高的冷却速度，而且融冰可一直使产品表面保持湿润。

（4）真空冷却：优点：在所有的冷却方法中是最迅速的。

8.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。

答：①原料的种类及生长环境；②储藏及零售时的温度、湿度状况。

9.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？

答：①贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内的空气温度，更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长；

②空气相对湿度。冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。低温食品表面如与高湿空

气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅容易发霉也容易霉烂。

③空气流速。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。

10.冷耗量的计算。

答：食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷Q T：

Q T=Q F+Q V

Q F：冷却食品的冷耗量；Q V：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。

食品的冷耗量：

Q F=Q S+Q L+Q C+Q P+Q W

Q S：显热；Q L：脂肪的凝固潜热；Q C：生化反应热；Q P：包装物冷耗量；Q W：水蒸气结霜潜热；

食品的显热：

Q S=GC O（T I－T F）

G：食品重量；C O：食品的平均比热；T I：冷却食品的初温；T F：冷却食品的终温。

11.食品冷藏时的变化（这个题目很大，需要仔细回答）。

答：（1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。

（2）冷窖：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。

（3）生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，为了运输和贮运的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有和后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。

（4）脂类变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称为“油烧”。

（5）淀粉老化：淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫β-淀粉，它在适当温度时在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉的氢键形成胶体溶液。糊化的淀粉又称α-淀粉。在接近0℃的范围内，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出现了α-淀粉的β化，

这就是淀粉的老化。

（6）微生物增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉的表面就会出现粘湿现象。

冷却贮藏温度下，微生物特别是低温微生物，它的繁殖分解作用就并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。

（7）寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。

12.冷害的概念。

答：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。

13.气调贮藏的概念、条件、方法。

答：概念：气调贮藏即是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。

条件：比普通冷藏更高的相对湿度（90-95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。

方法：采用高比例的二氧化碳可以有效地防止霉菌的生长，从而延长蛋糕及其它焙烤制品的货架期。

14.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

答：温度、相对湿度和空气流速。

15.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。

答：采用快速的方法迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。？？

速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；

（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；

（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。

速冻的缺点：费用比缓冻高。

缓冻优点：费用相对速冻低。

缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。

16.影响冻结速度的因素。

答：（1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；

（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及

至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，

热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。17.最大冰晶体形成带的概念。

答：指-1～-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明：应以最快的速度通过最大冰晶生成带。

18.冻结对食品品质的影响。

答：食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等。

19.食品冻结冷耗量的计算。

答：（1）冻结前冷却时的放热量：

Q 1=C

（T

初

-T

冻

） C

：温度高于冻结点时的比热

（2）冻结时形成冰晶体的放热量：

Q 2=Wωγ

冰

ω最终冻结食品温度时水分含量（在总水分含量中水分冻结量占的百分比）

γ

冰

水分形成冰晶体时放出的潜热；（3）冻结食品降温时的放热量：

Q

3=C

1

（T

冻

-T

终

） C

1

温度高于冻结点时的比热

冷耗量Q=（Q

1+Q

2

+Q

3

+Q

门（人员进出）

+Q

灯光+…

）×安全系数

20.食品冻结有哪些方法？

答：生产过程的特性分：批量式、半连续式和连续式三类；

从产品中取走能量的方式：吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结以及他们的组合方式。

21.冻结食品解冻有哪些方法？

答：空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。

22.影响解冻的因素有哪些？

答：（1）缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分失去；

（2）冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响；

（3）动物组织宰后的成熟度（PH）在解冻时对汁液流失有很大影响；

（4）解冻速度对解冻肉汁也有损失。

第四章食品的脱水加工

1.水分活度

答：食品中水的逸度与纯水的逸度只比称为水分活度A

W

。

2.水分活度对微生物的影响。

答：食品的腐败变质通常是由微生物的作用和生化反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学都需要以水分作为溶剂或介质。干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜又会重新吸湿恢复活动。

3.水分活度对酶及其它反应的影响。

答：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

4.干燥机制。

答：干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。

5.预测微波干燥的干制过程特性。

答：（1）加热速度快；

（2）均匀性好，内部加热，避免表面硬化；

（3）加热效率高；

（4）选择性吸收。

6.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？

答：（1）提高空气温度；（2）加快空气流速；（3）降低空气相对湿度；

（4）提高大气压力和真空度；（5）加快蒸发，提高温度。

7.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。

答：（1）水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。

（2）干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步

下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。

（3）干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消

失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食

品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

干藏原理：就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。

8.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

答：这是因为北方和南方空气的水分活度不一样。北方空气的水分活度低，而南方空气的水分活度高。北方干燥的空气抑制了霉菌的生长繁殖，而南方的湿润空气促进了霉菌的生长繁殖，出现霉变。

控制方法：（1）彻底灭菌，杀灭其中使其霉变的微生物；（2）在产品中加入干燥剂。9.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。

答：（1）温度：对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。

（2）空气流速：空气流速加快，食品干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。

（3）空气相对湿度：脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。

（4）大气压力和真空度：气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。

（5）蒸发和温度：干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。

10.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？

答：（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。

小颗粒，薄片易干燥，快。

（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。

（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。

（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。

11.合理选用干燥条件的原则？

答：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。

12.食品的复水性和复原性概念。

答：干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理

1.腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）。

答：dc/dx:浓度梯度（c—浓度、x—间距）；F—面积；τ—扩散时间；D—扩散系数。

2.腌渍保藏原理。

答：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。

3.腌制剂的作用。

答：食盐：（1）脱水作用；（2）离子化的影响；（3）毒性作用；

（4）对乜活力的影响；（5）盐液中缺氧的影响。

食糖：主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞壁分离，得以抑制微生物的生长活动。

4.腌制对食品品质的影响。

答：1．组成

现代腌制剂除了食盐外还加：

硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色；

磷酸盐——提高肉的持水性；

抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色；

糖、香料——调节风味。

2．食盐纯度对腌制的影响

（1）金属离子

CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。

Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。

Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。

K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。

（2）微生物

低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。

5.腌制方法。

答：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或动脉）注射腌制法。

6.发酵对食品品质的影响。

答：（1）改变食品的风味和香气；（2）提高营养价值；（3）改变组织质构；（4）色泽的变化。

7.食品发酵保藏的原理。

答：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。

（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；

（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；

（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。

8.控制食品发酵的因素。

答：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵种；（4）温度；（5）氧气供应量。

9.烟熏保藏的基本原理。

答：烟熏可以（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；（2）带有烟熏色并有助于发色；

（3）防止腐败变质；（4）预防氧化。从而可以达到保藏的效果。

10.熏烟的组成及其作用。

答：1. 酚：作用：（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用

2. 醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。

3. 有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。

4. 羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸

发生美拉德反应，产生烟熏色泽。

5. 烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致

癌物质。与防腐和风味无关。

11.熏烟发生的条件。

答：1．较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。

2．熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。

第六章食品辐射保藏

1.辐射有哪些化学效应及生物学效应？

答：化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二：初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片；

次级辐射：是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。

生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。

（1）辐射对微生物的作用；直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的发言，可使微生物死亡。间接效应。

（2）微生物对辐射的敏感性。

2.辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。

答：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。

3.辐射的诱惑放射性概念。

答：一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ辐射，这种电离辐射使物质产生放射性，称为诱惑放射性。

4.辐射食品的主要检测方法，各种检测方法的依据？

答：（1）热释光；（2）化学发光法。

食品工艺学思考题汇总

食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应

9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

食品工艺学复习题及解答

食品工艺学复习题及解 答 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT

1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度 和大气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原 料的种类和冻结方法等。 11、食品在 -4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点 必须始终低于食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__ 浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

食品工艺学题库

《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组

一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

食品工艺学习题

食品工艺学习题 1、什么是食品？ 经过加工制作的事物统称为食品 2、食品原料的成分有哪些？ 蔬中所含的化学物质，按其能否溶解于水，分为两类： 水溶性：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、矿物质及部分色素、维生素、酶及含氮物质。 非水溶性：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分维素、色素、有机物、矿物质等。 3、罐藏食品有何特点？ 方便,存储一密闭容器,经过排气、密封、杀菌、冷却 4、果蔬原料在罐藏工艺的要求中有何不同？ 要求具有良好的营养价值,成熟度适当,含酸量高,糖酸比适当 6、食品中的糖对产品及加工工艺有何影响？ 在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应－－褐变，影响产品质量。 当糖浓度大于70%时，黏度较高，生产过程中的 7、食品中的淀粉有什么作用？它们在成熟过程中含量如何变化？ 淀粉是碳水化合物的主要来源, 2.淀粉糊化,具有较高黏度 淀粉糊化，含淀粉的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁引起沉淀，甚至汁液变成糊状。 8、试论述食品中的果胶形态？它们的凝胶能力与什么因素有关？ 原果胶、果胶、果胶酸 影响凝胶强度的因素： 果胶相对分子量、甲酯化程度及酸度、糖度 9、果蔬中的有机酸有区别吗？ 苹果酸、柠檬酸、酒石酸；草酸（蔬菜）。 水果中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为“果酸”。 酒石酸酸性最强,有涩味, 10、简述丹宁的变色。 酶促褐变：单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变色（pH中性最适）。（常见苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。）酸性加热条件下的自身氧化缩合：在较低pH（尤其pH<2.5）下，单宁能自身氧化缩合生成红粉。 金属离子引起变色：遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色。 碱引起变色：遇碱变黑色 与蛋白质产生絮凝 11、苷类物质对食品品质有什么影响？ 苦杏仁苷在酶、酸、热作用下水解为葡萄糖、苯甲醛 芥子干在酸作用下水解生成有刺激性辣味和香气 12、蔬菜用沸水热烫后为什么变得更绿？

食品工艺学思考题汇总版分析

食品工艺学思考题汇总版 第一章 1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？ 答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏 （2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏 （3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏 （4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌 2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237 亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。 栅栏因子： 1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等) 3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。 4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。 决定强度： 1.从产品微生物环境和总数量上考虑 2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观 3.充分体现鲜品的风味特征 4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值 应用： ?食品要达到可贮性与卫生安全性 ?其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 ?这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 ?从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质

食品工艺学习题

习题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答:（1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 2.食品的质量因素主要有哪些？ 答：感官指标；营养素含量；卫生指标；保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 答:1：微生物的作用；酶的作用；物理化学作用。 2：（1）维持食物最低生命活动的保藏方法； （2）抑制食物生命活动的保藏方法； （3）应用发酵原理的食品保藏方法； （4）利用无菌原理的保藏方法； 3： 第二章食品的脱水加工 1.水分活度 答：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 2.水分活度对微生物的影响。 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。/干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。 加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间； 均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；

(完整版)食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)

第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。

2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在

食品工艺学问答题解答版

第二章食品的干制保藏技术 ?水分活度概念 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 Aw值的范围在0～1之间。 ?水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 1、对微生物的影响。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。 Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。 微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。 2、对酶的影响 酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。 3、对其它反应的影响 ○1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。 ○2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。

○3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老化则不容易进行。 ○4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。 ?在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，所以容易发生霉变。用密封袋或密封桶装起来就好了。 （大概答案就这样，大家可以再用自己的话展开来讲） ?合理选用干燥条件的原则？ 1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须是食品表面的水分蒸发速度尽可能等 于食品内部的水分扩散速度，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。 2、在恒速干燥简短，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内 部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。 3、在开始降速阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率， 使它能和逐步降低了的内部水分扩散率抑制，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 4、干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。一般 要达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 ?食品的复水性和复原性概念 复水性：是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 ?干燥的机制是什么？如果要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？

《食品工艺学导论》复习试题word资料20页

《食品工艺学导论》复习试题 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 23、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。 24、在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用碎冰冷却和水冰冷却两种方式。 25、在食品的冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。 26、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。 27、气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。 28、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

食品工艺学复习题

食品工艺学复习 一：单项选择题15x2 1：饼干面团的类型、配方特性方面。 4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B ) A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干 5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ AB）。 A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 曲奇饼干， D 威化饼干 ▲在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？ 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。 无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。 有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的25倍 饼干生产工艺 ▲简述饼干的品种。 1．三大传统饼干1）酥性饼干：2）韧性饼干：3）发酵饼干（苏打饼干）：2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等) ▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：2~3，油糖：面粉1：2~2.5。 面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。 2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35； 3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35； 4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。 面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性 或软性面团 3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团； 2）不加糖。少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味； 4）酵母：促使深度发酵。 2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。（生产环境、工艺要达到什么要求？）

华中农业大学食品工艺学思考题汇总

华中农业大学食品工艺学思考题 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器顶部？ 跟橘子瓣的质量有关系，有些橘子的成熟度差一些，含糖量低，密度和质量也低，容易上浮，或者橘子瓣的果粒有缺失，也会上浮。 柑橘罐头为什么要进行排气处理？ 1.可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封 2.减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失 3.阻止耗气性微生物的生长和繁殖 4.减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀 5.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 6.罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态 水果罐头排气方法有哪些？ 加热排气法、真空封罐排气法和蒸汽喷射排气法 水果罐头为什么常采用常压杀菌？ 水果罐头大部分属于酸性食品，并且以对流传热为主，一般采用常压杀菌。 水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。主要是pH值不同，水果罐头pH值小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。 柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？ 化学去皮法和酶法。采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出，于清水中漂洗，在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。 请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。 果蔬的漂烫,生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理， 其主要作用在于： ?加热钝化酶、改善风味、组织和色泽； ?软化以利脱水或改进组织结构； ?稳定和改进色泽，防止原料氧化褐变；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味； ?降低果蔬中的污染物和微生物数量。 果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？ 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成多酚酶促氧化褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。 常用的方法： ?烫漂护色：加热钝化多酚氧化酶 ?食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活 力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。 ?亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的 亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。 ?有机酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH 值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶

食品工艺学复习题及解答

1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。

食品工艺学复习题

1.影响食品质量的因素主要有哪些？ 答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等 2.食品的功能和特性？ 功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.有益于人体健康 3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？ ㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.发酵蔬菜本身含有 2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶 （杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。） ㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.食盐浓度 2.温度 3.酸度 4.有害微生物 大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量 4.泡菜的质量 泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。 常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。 5.烫漂(预煮)处理的作用和目的 ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失； ②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性； ③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度； ④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物； ⑤可以排除某些不良风味； ⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。