江南大学《食品工艺学》复习思考题

食品微生物学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑 答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体 答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体 答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体 答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物 答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链 答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵 答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌

答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在， 这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 答：

食品工艺学思考题汇总

食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应

9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，

江南大学微生物考研(发酵真题)-2009年硕士学位研究生入学考试题

2009年硕士学位研究生入学考试题 考试科目：823微生物学（发酵）A 请将题号和答案写在答题纸上，直接写在试卷上无效！ 一、判断题：正确的回答T，不正确的回答F（2分*15） 1. 一般情况下，在土壤中细菌的总数和生物量往往都是高的。 2. 青霉素抑制肽聚糖分子中肽桥的生物合成，因此对于生长旺盛的细胞明显的抑制作用，而对于休止细胞无抑制作用。 3. 芽孢在适宜条件下可以萌发成为营养细胞，但芽孢不是细菌的繁殖方式。 4. 发酵是一种没有外源电子受体的生物氧化方式。 5. 有鞭毛细菌去除细胞壁后鞭毛失去了着生位点，从而将失去运动能力。 6. 好氧处理能更快的分解废水中的有机物，因此废水中的有机物浓度越高，越适于采用好氧方式处理。 7. 啤酒酿造的发酵温度与酿酒酵母的最适生长温度基本上是一致的。 8. 通常在耐氧厌氧微生物与兼性厌氧微生物细胞中都含有SOD酶和过氧化氢酶。 9. 已经发现的嗜高温微生物都是古生菌，它们的最适生长温度一般要高于80℃. 10. EMB培养基中，伊红美蓝有促进大肠杆菌生长的作用。 11. 两株具有不同营养缺陷型标记的霉菌进行准性生殖时，所形成的异核体和杂合二倍体的分生孢子在基本培养基上都能够生长。 12. 无义突变是指不造成任何遗传效应的无意义突变。 13. SOS修复系统是诱导产生的一种修复体系，它属于一种倾向差错的修复。 14. Ames试验是利用细菌突变来检测环境中存在的致癌物质是一种简便、快速、灵敏的方法。可以通过某待测物质对微生物的诱变能力间接判断其致癌能力。 15. 亚硝酸、羟胺和5-溴尿嘧啶都能诱发碱基置换，因此在大多数情况下，它们诱发的突变都可以被它们自己诱发而得以回复。 二、名称解释：（3分*10） 1. 生长因子 2. 拮抗作用 3. 局限性转导4 移码突变 5. 增值培养 6. 高压蒸汽灭菌法 7.巴斯德效应 8. biofilm 9．Peptideglycan 10.Escherichia coli（Migula）Cvastellani et Chalmers 1919 三、问答题（共90分） 1. 试述大肠杆菌、酿酒酵母、红曲霉和T4噬菌体这四种微生物的主要繁殖过程，并从微生物繁殖方式的角度谈谈你对微生物多样性的认识。（20） 2. 微生物营养物质的跨膜运输有哪几种方式？试从输送动力、输送方向、是否需要载体和代谢能量、输送物质种类（举例）及输送前后存在状态等方面对各自的特点进行比较。（20） 3. 何谓基因工程？为什么说基因工程的操作离不开微生物？（15） 4. 适述配制斜面培养基的程序和注意事项。（培养基配方：牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、NaCl0.5%、琼脂2%，Ph7.2,灭菌121℃ 20min）（15） 5. 以谷氨酸棒杆菌为出发菌株，通过诱变育种，为什么筛选Hser-AECr株，可以获得赖氨酸（Lys）高产菌株？并进一步叙述通过紫外诱变，筛选Hser-突变株的主要步骤及理由。（20）

江南大学2007年食品学院微生物学A考研试卷

2007 年硕士学位研究生入学考试试题A 考试科目826微生物学（食品） 请将题号和答案写在纸上，直接写在试卷上无效 一、名词解释（每个2分，共计20分） 1、菌株； 2、荚膜； 3、前噬菌体； 4、抗生素； 5、拮抗； 6、外毒素； 7、二次生长8、生长限制因子9、鉴别性培养基10、血清学反应 二、图解题（每个5分，共计20分） 1、根霉的一般形态构造； 2、Saccharomyces cerevisiae 单双倍体的生活史 3、原生质体融合育种的操作过程 4、Z值 三、填空题（每空1分，共计20分） 1、根据微生物生长所需要的碳源和能源来源，微生物的营养类型可以划分为 、 、 、 四种。 2、食品中菌落总数的一般测定方法是 法，其单位cfu的含义是 ，有效数字是 位。 3、溶源细菌的特点有 、 、 、 。 4、根据生长与氧气的关系微生物可以被划分为 、 和 ，其中最后一个因为缺乏 和 而不能在有氧条件下生长。 5、在食品中常用来抑制霉菌和酵母菌生长的防腐剂是 和 。 6、根据ph值，食品可以分为 和 两种。 四、是非题（每个1分，共计10分，正确以“+”表示，错误以“-”表示） 1、在群体生长中 ，细菌数量增加一倍的时间称为代时。 2、细菌不能滤过0.2um过滤膜，而霉菌和酵母菌的孢子比较小而可以通过。 3、高温高压（121。C）才能杀死嗜热脂肪芽孢杆菌的菌体。 4、纳他霉素是一种作用于真核生物细胞上甾醇的防腐剂，由于原核生物细胞膜中均不含甾醇，故纳他霉素的抑菌对象主要是霉菌和酵母。 5、卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子都属于真菌的有性孢子。 6、所有微生物的培养基都属于选择性的培养基。 7、异型乳酸发酵除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物。 8、芽胞是细菌的内生孢子，具有休眠、抵抗不良环境和繁殖等功能。 9、以取得活或死的有机物划分，微生物可以分为寄生和腐生。 10、青霉素可以抑制处于生长状态的细胞，其机理是破坏细胞壁肽聚糖单体分子之间的糖苷键。 四、问答题（共计80分） 1、分析下列食品的腐败变质现象的原因，并提出预防措施。（10分） （1）发酸的果酒 （2)表面出现丝状物的月饼 2、什么是芽胞？有什么特点？在实践中有何研究意义？（10分） 3、在市场上发现了含有苏丹红四号的红心鸭蛋，根据食品微生物学的相关知识，设计一套评价污染鸭蛋的苏丹红四号的致癌性的微生物学方法，并说明关键步骤和相应的原理。（20分） 4、什么是酸牛乳？简述酸牛乳发酵的微生物学原理。从微生物学角度分析酸牛乳生产性的关键点。（20分） 5、什么是益生菌？益生菌有什么功能?设计一种能够抑制出血性大肠杆菌的益生菌的选育方案。（20分） 江南大学

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

江南大学微生物实验部分试题库及标准答案

江南大学微生物实验部分试题库及标准答案 一、名词解释题 1.电子显微镜：电子显微镜是利用电子波波长短,分辨力高的特点以电子流代替光学显微镜的光束使物体放大成象的超显微镜检装置。 2.普通光学显微镜：用自然光或者灯光作光源镜检物体的显微镜。 3.合成培养基：由化学成分已知的营养物质配制而成的培养基。 4.人工培养基：人工配制的供微生物生长繁殖并积累代谢产物的一种营养基质。 5.天然培养基：由化学成分不完全清楚的天然物质如马铃薯,麸皮等配制而成的培养基。 6.半合成培养基：由化学成分已知的化学物质和化学成分不完全清楚的天然物质配制而成的培养基。 7.革兰氏染色法：革兰氏染色是细菌的一种鉴别染色法,细菌首先用结晶紫染色,再用碘液固定,然后用95%的酒精脱色,最后用蕃红复染。凡是菌体初染的结晶紫被酒精脱去了紫色后,又被蕃红复染成红色的细菌称为革兰氏负反应细菌；凡是菌体初染的紫色不能被酒精脱色,也不能被蕃红复染成红色的细菌称为革兰氏正反应细菌。 8.简单染色：用单一染料使微生物细胞染上所用染料颜色的染色方法。 9.稀释平板计数法：将一定量的样品经十倍稀释后,用平板培养最后三个稀释度的样品稀释液。待菌落长出后,计数出某一稀释度的菌落数后再乘以稀释倍数,即为样品中的含菌数。10.显微直接计：利用血球计数板或细菌计数板在显微镜下测计出每小格的微生物细胞数量后,再换算出单位体积中微生物细胞总数的测数方法。 二、选择题 01.革兰氏染色的关键操作步骤是: A.结晶紫染色。 B.碘液固定。 C.酒精脱色。 D.复染。答:(C) 02.放线菌印片染色的关键操作是: A.印片时不能移动。 B.染色。 C.染色后不能吸干。 D.A-C。答:(A)。 03.高氏培养基用来培养: A.细菌。 B.霉菌。 C.放线菌。D酵母菌答:(C)。 04.肉汤培养基用来培养: A.酵母菌。 B.霉菌。 C.细菌。D放线菌答:(C)。 05.无氮培养基用来培养: A.自生固氮菌。 B.硅酸盐细菌。 C.根瘤菌。 D.A,B均可培养。答:(D)。 06.在使用显微镜油镜时,为了提高分辨力,通常在镜头和盖玻片之间滴加: A.二甲苯。 B.水。 C.香柏油。D甲苯答:(C)。 07.常用的消毒酒精浓度为: A.75%。 B.50%。 C.90%。D70% 答:(A)。

食品微生物学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。

江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。 考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一单选题 (共8题，总分值8分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 1. 最早发现微生物、并被后人称为微生物学先驱的科学家的是 ( ) （1 分） A. 列文虎克 B. 巴斯德 C. 柯赫 D. 弗莱明 2. 引起疯牛病和人的克-雅氏病的亚病毒因子是( ) （1 分） A. 朊病毒 B. 拟病毒 C. 类病毒 D. 卫星病毒 3. 下列微生物结构与代谢产物中可用于制造医用塑料和快餐盒的是( ) （1 分） A. LPS B. PHB C. 肽聚糖 D. 葡聚糖 4. 在普通光学显微镜下不适合用血球计数板计数的微生物为( ) （1 分） A. 酵母活菌 B. 酵母总菌 C. 霉菌孢子 D. 细菌总数 5. 下列微生物中，经革兰氏染色后染色结果呈现红色的是( ) （1 分） A. Bacillus cereus B. Escherichia coli C. Clostridium botulinum D. Staphylococcus aureus 6. 下列微生物中能产生伴胞晶体的是( ) （1 分） A. 枯草芽孢杆菌 B. 腊状芽孢杆菌 C. 苏云金芽孢杆菌 D. 肉毒梭状芽孢杆菌 7. 单独用溶菌酶处理后可以得到原生质体的微生物是( ) （1 分）

A. 啤酒酵母 B. 荨麻青霉 C. 沙门氏菌 D. 枯草芽孢杆菌 8. 在果园、菜园等酸性土壤中，含量最多的微生物类群为( ) （1 分） A. 酵母菌 B. 细菌 C. 放线菌 D. 霉菌 二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 9. 细菌细胞的一般构造包括以下哪几项( ) （2 分） A. 细胞壁 B. 鞭毛 C. 内含物 D. 细胞膜 E. 伴孢晶体 10. 以下食品中常见的革兰氏阳性菌为( ) （2 分） A. 枯草芽孢杆菌 B. 大肠杆菌 C. 沙门氏菌 D. 金黄色葡萄球菌 E. 酿酒酵母 11. 下列哪些食品的制作需要利用微生物的发酵作用( ) （2 分） A. 腐乳 B. 豆豉 C. 泡菜 D. 蜜饯 E. 肉罐头 12. 微生物的特点包括( ) （2 分） A. 体积小、面积大 B. 吸收多、转化快 C. 吸收多、转化快 D. 适应强、易变异 E. 分布广、种类多 13. 下列哪些菌能够产生抗生素( ) （2 分） A. 大肠杆菌 B. 灰色链霉菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 产黄青霉菌 E. 枯草芽孢杆菌 三判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。) 14. 细菌的大小和形态是始终不变的，因而可作为分类依据。（1 分）（） 15. 芽孢是真菌的一种繁殖细胞。（1 分）（） 16. 霉菌是一种单细胞微生物。（1 分）（）

微生物代谢工程 - 江南大学研究生院学习资料

微生物代谢工程-江南大学研究生院

生工学院 课程编号：020302 课程名称：生命科学与生物技术进展（Advances on Life Science and Biotechnology） 总学时：50 学分：3.0 主讲教师：陶文沂(教授)、陈坚（教授）、王武（教授）、诸葛健（教授）、金坚（教授） 主要内容：使得相关专业的博士研究生了解并掌握植物细胞和组织培养技术和植物生物技术；蛋白质分子水平的研究进展以及蛋白质设计与改造；环境科学；发酵工业的近期发展和转基因食品的近期及发展趋势和基因方面的研究进展及最新技术。 课程编号：021001 课程名称：现代水污染控制理论与技术（Advanced Theory and Technology of Water Pollution Control） 总学时：36 学分：2.0 主讲教师：李秀芬(副教授)、华兆哲（副教授） 主要内容：膜分离技术与水处理、膜生物反应器、光催化、Fenteon反应。通过学习使学生了解环境技术状况，掌握环境污染控制技术与方法，跟踪国内外环境技术前沿。 课程编号：021003 课程名称：环境工程进展（Progress of Environmental Engineering） 总学时：36 学分：2.0 主讲教师：陈坚（教授） 主要内容：环境微生物学进展、废水生物处理工程进展、废水物化处理技术进展、废物资源化技术研究进展、污染事故的生物补救和污染场地生物修复研究进展。本课程旨在追踪国内外环境科学与工程前沿，以利于学生及时掌握该领域的最新发展动态。 课程编号：021004 课程名称：生化工程进展（Advances in Biochemical Engineering） 总学时：36 学分：2.0 主讲教师：陈坚（教授） 主要内容：绪论、发酵过程优化原理、发酵过程的系统优化技术、赖氨酸发酵过程优化、丙酮酸发酵过程优化、透明质酸发酵过程优化、谷氨酰胺转胺酶发酵过程优化、聚羟基烷酸(酯)发酵过程优化。通过本课程学习，使研究生了解和掌握生化过程的一些最新研究进展情况，以及生化过程优化控制中的一些先进手段和具体应用实例，为今后从事这方面的研究开拓视野并能由此打下扎实的基础。 课程编号：021006 课程名称：现代环境生物技术（Advanced Environmental Biotechnology） 总学时：36 学分：2.0 主讲教师：陈坚(教授)

食品微生物学第3阶段练习题答案 江南大学2020年12月

江南大学网络教育第三阶段练习题正确的答案是江南大学2020年12月 考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 1. 当人受到外伤时，用红汞药水洗伤口，这种过程称为( ) （1 分） A. 灭菌 B. 抑菌 C. 防腐 D. 消毒 2. 食物中最常见的粪便污染指示菌是( ) （1 分） A. 粪肠球菌 B. 李斯特菌 C. 沙门氏菌 D. 大肠菌群 3. 下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是( ) （1 分） A. 低温保藏法 B. 隔绝空气保藏法 C. 真空冷冻干燥保藏法 D. 寄主保藏法 4. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是( ) （1 分） A. 4℃ B. 28℃ C. 37℃ D. 42℃ 5. 下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏( ) （1 分） A. 无芽孢菌 B. 噬菌体 C. 酵母菌 D. 霉菌 6. 用微生物来检测水质有机物质含量的指标是( ) （1 分） B. COD C. TOD D. TOC A. BOD5 7. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在( ) （1 分）

A. 8～12小时 B. 24～48小时 C. 36～72小时 D. 4～8小时 8. 下列对于暗修复过程描述正确的是( ) （1 分） A. 在黑暗中进行的一种重组修复 B. 由多种酶参与的DNA修复过程 C. 在可见光存在下不能进行暗修复 D. 是光复活过程的逆向过程 9. 在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将 两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为( ) （1 分） A. 竞争 B. 共生 C. 拮抗 D. 互生 10. 下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率( ) （1 分） A. 营养缺陷型菌株 B. 噬菌体敏感菌株 C. 细胞膜缺损突变株 D. 抗反馈调节突变株 二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 11. 下列哪些物质可以作为食品防腐剂( ) （2 分） A. Nisin B. 大肠杆菌细菌素 C. 亚硝酸盐 D. 山梨酸钾 E. LPS 12. 低温对微生物的作用包括( ) （2 分） A. 可以作为杀菌的方法之一 B. 抑制微生物酶的活性 C. 影响营养物质的吸收 D. 可作为菌种保存手段 E. 在-70℃至-179℃范围造成大量菌体死亡 13. 影响微生物生长的代时长短的因素包括( ) （2 分） A. 不同菌种差别 B. 不同培养基造成的差别 C. 生长限制因子的浓度 D. 培养温度 E. 培养时间 14. 微生物培养稳定期的特点包括( ) （2 分） A. 生长速率常数为0 B. 细胞会积累糖原、异染粒等贮存物 C. 这一时间段的微生物是发酵种子的最佳菌龄时期

(完整版)食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)

第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。

2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在

江南大学微生物习题

江南大学微生物习题 Revised final draft November 26, 2020

名词解释 1997 1原生质体2芽孢3菌落4诱导酶5生长因素6回复突变7诱导8拮抗9血清学反应10巴斯德效应? 1998 1芽孢2菌落3质粒4回复突变5生长因子6诱导酶7拮抗8巴斯德效应9光复活作用10活性污泥? 1999? 1原生质体2菌落3质粒4芽孢5诱导酶6生长因子7巴斯德效应8营养缺陷型9B O D10血清学反应? 2000? 1温和性噬菌体2巴斯德效应3艾姆斯试验（Amestest）4ELISA?5PCR? 2001? 1类毒素2暗修复作用3巴斯德效应4诱导酶? 2002? 1转化2半抗原3活性污泥4回复突变5P C R 填空1997? 1微生物生长的特点是：_____

2微生物的学名是由_和_所组成3细菌革兰氏染色的主要原理是_。影响染色的主要因素是_和_，革兰氏染色后为红色的是_ 4酵母菌是_，其无性繁殖方式是_和_，有性繁殖是_ 5霉菌产生的无性孢子有___ 6噬菌体的特点是___，其生长繁殖过程包括_____五个步骤。7培养基按用途可分为_____ 8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于_，大多数霉菌属于_ 9影响微生物生长的延滞期长短的因素有___等10光复活作用是指____四种情况11染色体畸变是指____四种情况12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_ 13影响微生物的抗热性的因素是_____ 14B O D是指_ 15在空气中能较长时间的微生物类群是__特点是_ 16培养时，培养皿倒置是为了_和_ 17平板菌落计数法结果表达中常用的“c l u”的意思是_ 1998?

食品微生物学第2阶段练习题及答案

江南大学现代远程教育第二阶段练习题 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.代时 当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时，细胞分裂一次所需平均时间，也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。又称世代时间。 2.生长速率常数 微生物每小时的分裂代数（R），用来表示细胞生长繁殖速率 3.巴氏灭菌 是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 4. 间歇灭菌 间歇灭菌的方法是用100℃、30分钟杀死培养基内杂菌的营养体，然后将这种含有芽孢和孢子的培养基在温箱内或室温下放置24小时，使芽孢和孢子萌发成为营养体。这时再以100℃处理半小时，再放置24小时。如此连续灭菌3次，即可达到完全灭菌的目的。 5.抗生素 是一类由微生物或其他生物生命活动过程中合成的在很低浓度时就能抑制或干扰它种生物（包括病原菌、病毒、癌细胞等）的生物活动的次生代谢产物或其人工衍生物。 6.营养缺陷型 对某些必需的营养物质(如氨基酸)或生长因子的合成能力出现缺陷的变异菌株或细胞。必须在基本培养基(如由葡萄糖和无机盐组成的培养基)中补加相应的营养成分才能正常生长。 7.转化 转化是供体菌裂解游离的基因片段被受体菌直接摄取, 使受体菌获得新的性状 8. 普遍性转导 普遍性转导是以温和噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状,如转移的DNA 是供体菌染色体上的任何部分,则称为普遍性转导 8.缺陷性转导 指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。 9.溶源转变 当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。 二、图解

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

江南大学2018年上半年食品微生物学第1阶段练习题

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 江南大学现代远程教育第一阶段练习题 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 2. 噬菌斑 3. 伴孢晶体 4. 烈性噬菌体 5. 温和性噬菌体 6. 自养微生物 7. 呼吸链 8. 异型乳酸发酵 9. Ａw 10. 溶源性细菌 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 2．当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。 3．图解细菌的一般构造与特殊构造。 4．图解谷氨酸棒杆菌在氨基酸生产过程中的反馈抑制模型。 三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分) 1. 什么是病毒？简述病毒的特点？ 2．什么是培养基？简述选用和设计培养基的原则和方法? 3．什么是选择性培养基和鉴别性培养基？ 4．自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？5．微生物乳酸发酵类型有哪些，请加以详细说明？ 更多江南大学阶段测试参考答案网 江南大学现代远程教育第一阶段练习题 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 2. 噬菌斑 3. 伴孢晶体 4. 烈性噬菌体 5. 温和性噬菌体 6. 自养微生物 7. 呼吸链 8. 异型乳酸发酵 9. Ａw

食品工艺学复习题及解答

1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。

江南大学研究生微生物(食品)历年真题史上最全97~2011最新版

史上最全江大微生物97-2011历届试题 97年 一．名词解释 1.原生质体； 2.芽孢； 3.菌落； 4.诱导酶； 5.生长因素 6.回复突变； 7.诱导； 8.拮抗； 9血清学反应； 10.巴斯德效应 二．图解： 1.曲酶的细胞形态； 2.Z值； 3.微生物营养物质的四种运输方式； 4.微生物生长与T的关系 三．填空 1微生物生长的特点是：___ 、、、、、生长旺、繁殖快。 2微生物的学名是由_____和____所组成。 3细菌革兰氏染色的主要原理是__。影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是__. 4酵母菌是__，其无性繁殖方式是____和____，有性繁殖是____和____。 5霉菌产生的无性孢子有_____、_____、 _____。 6噬菌体的特点是___、___、___，其生长繁殖过程包括____、____、_____、____、____五个步骤。7培养基按用途可分为_____五种。 8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于____，大多数霉菌属于____ 9影响微生物生长的延滞期长短的因素有______、_____、_____等 10光复活作用是指____、___、___、___、四种情况 11染色体畸变是指____、___、___、___、四种情况 12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_ 13影响微生物的抗热性的因素是_____、___、 ___、___、___、 14 BOD是指_ 15在空气中能较长时间的微生物类群是____、_____、特点是____ 16培养时，培养皿倒置是为了_____和_____ 17平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____ 四．问答 1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明； 2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？Why？ 3.设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理； 4.下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？说明其原因？ 1〉市售面包2〉充CO2的果汁； 5.菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明. 98年 一．名词解释

食品工艺学复习题

1.影响食品质量的因素主要有哪些？ 答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等 2.食品的功能和特性？ 功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.有益于人体健康 3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？ ㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.发酵蔬菜本身含有 2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶 （杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。） ㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.食盐浓度 2.温度 3.酸度 4.有害微生物 大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量 4.泡菜的质量 泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。 常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。 5.烫漂(预煮)处理的作用和目的 ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失； ②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性； ③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度； ④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物； ⑤可以排除某些不良风味； ⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。